Кулич из ночного "холодного" теста от Мэгги Глезер

Дрожжи сухие - 18 г или 54 г прессованных
мука 1200-1250 г
молоко 375 г
яйца (вес без скорлупы) - 540 г
соль - 18 г
сахар - 225 г
масло сливочное - 350г
ваниль - 1,5 г
цедра двух лимонов или большого апельсина - 3 ч. л
изюм - 450-480 г

Sonadora-Манечка, спасибо большущее, надеюсь все получится, есть на что равняться.
а то всегда испытываю такой мандраж, когда пеку куличи, что муж уже предлагает их не печь...

А угощение просто восхитительное

Манька,
скажите пожалуйста в холодильнике тесто должно подняться?
Моё стоит сутки. Что внутри происходит не видно (кастрюля не прозрачная), но на вид не поднялось.

Танечка, моё тесто в холодильнике взлетело с молниеносной скоростью в 2-2,5 раза!!!

А может и во все в 3 раза)...

Дрожжи прессованные Люкс (красно-жёлтая пачка с поварёнком), температура на полке, на которую я поместила кастрюльку с тестом +4 гр.)...

Потом больше уже не росло...

Инночка, спасибо за ответ.
Думаю дрожжи подводят. Я использовала Саф-Левюр активные. Хотя чабаттку подняли хорошо.
Нужно с прессованными попробовать. Только купить их сначала. Я вообще домашней закваской пользуюсь. А куличи хотела на дрожжах сделать.
Если не получится не беда, время есть. Буду пробовать.

Если использовать сухие дрожжи саф, то саф-голд нужны. Они для сдобы.

Анжела, спасибо.

Дрожжи прессованные Люкс (красно-жёлтая пачка с поварёнком), температура на полке, на которую я поместила кастрюльку с тестом +4 гр.)...

Пожалуйста, поделись опытом, сколько брала свежих дрожжей? Я тоже пользую именно Люкс.

18 гр., Танечка...

Кроша, спасибо, дорогая!
Оказывается, ты это уже в надцатый раз пишешь! Урвала минутку, пробежалась по всей темке. Отдельное спасибо за рекомендации про холодную духовку. Как с детства бабушка приучила все «совать» в заранее разогретую..., а тут вон оно что век живи - век учись, обязательно попробую с холодной. Может тогда и сухая корочка пропадет на моей дрожжевой выпечке

Sonadora_Манечка, может быть добавишь в рецепте на 1 страничке уточнения про мокрые дрожжи и особенно про «холодную емкость». Я бы не догадалась перевалить тесто из холодной миски и ждала бы его «сугреву» как по писаному. Видимо, ни одна я такая. А рецептик дюже манит!

Девочки, всем спасибо за обмен опытом! По проторенной дорожке-то легче, меньше ошибок

Девочки, принимайте в свою компанию, убрала в холодильник тесто! Правда тоже с яйцами вышла промашка (больше получилось,4- яйца потянули на 216гр), пришлось добавить муки. Хорошо Кешенька помощник мой - все отлично сделал. И еще, может кому пригодится - я мою (очень хорошо и еще обдаю кипятком) апельсины (насухо вытираю), затем овощечисткой снимаю цедру, мелко режу и засыпаю сахаром. Убираю в холодильник на ночь, получается мокрый сахар апельсиновый-а потом по желанию можно добавить алкоголь (у меня ликер Старый Таллин), получается чудный, натуральный ароматизатор. Кусочки цедры мягенькие, мелкие, плюс желтенький оттенок добавляется и аромат вместе с ванилью Божественный Я уже несколько лет так делаю и не только Куличи, очень хорошо к яблочным пирогам идет!

Дрожжи прессованные Люкс (красно-жёлтая пачка с поварёнком),

вот я тоже сегодня купила такие... буду делать по всем правилам))) мы теперь подкованные)))

Ирина, а можно хоть примерно назвать пропорции - цедра со сколько апельсин и сахар сколько, и алкоголь сколько

Я обычно на глаз делаю. Примерно 2-3 апельсина с яркой кожурой, беру баночку (лучше стеклянную). Сахара в 2-3 раза (по обьему) больше чем цедры (когда только будете соединять - сначала все будет сухим), а потом цедра отдает масла и сок, и становится все мокрым и добавляете алкоголь, у меня как кисель густой получается. В холодильнике стоят обычно две баночки,1-ая просто цедра с сахаром, а 2-ая уже с алкоголем. Я даже иногда в чай или компот чуть-чуть добавляю, как говорят для вкуса и аромата!

Спасибо за замечательный рецепт! Пекла, понравилось, вкусный. Буду печь и поздравляю с наградой.

Sonadora, Манечка, спасибо за рецептик, оч. понравился. Тоже собираюсь ретипетировать.
И с заслуженной победой! :girl_hug:
А то у меня раньше кексы получались муШ так говорит

Добавлено Четверг, 21.04.2016, 13:42

pljshik, Ирина сделайте отдельным рецептом, а то забуду где искать пожалуйста!..

Натуся да как то не очень на рецепт тянет - просто полезная мелочь!

Sonadora, Манечка, несу Вам отчет и спасибо за рецепт! Делала почти по рецепту, единственное отступление-добавила сахара 10 г. Тесто ставила на саф-момент, поднялось в холодильнике и потом, на расстойке, отлично! Единственное, не рассчитала на формы, на 2 много, на 3-маловато, да еще и не поровну. Но на Пасху учту все недочеты. Печь по этому рецепту буду однозначно! Спасибо еще раз! Прошу прощения за качество фото.

Оказывается, ты это уже в надцатый раз пишешь!

Танечка, мой золотой), да хоть в сто... надцатый, сложно мне что ли?!

Да я ради Вас, девчоночки мои родненькие :girl_hug:, готова попугаем повторять одно и тоже денно и нощно!!!

Манечка, с заслуженной победой! УРААААААА!!!

Девочки караул, тесто прет в холодильнике, уже крышку сорвало, что делать?

Ириша, а объём посудины для расстойки какой?

Я, повторюсь), стеклянную кастрюльку на 3 л. брала, ничего не убежало...

Здравствуйте, девчульки! Интересно у вас тут. Принимайте новенькую.
Маняша, огромное спасибо за рецепт. Тесто поставила вчера (на 250гр муки), месила руками. В холодильнике простоял 22 часа. Куличик получился действительно воздушным, мягким, нежным, волокнистым и в меру влажным. Я в восторге. Буду печь на Пасху.
Отчет:

Инна, кастрюля на 3-л (у меня тапперовская формочка с крышкой), открыла холодильник, а там хлопок-крышку сорвало! Может уже доставать и начинать печь, в холодильнике всего то и стоит 3-и часа, мне теперь всю ночь его караулить?

Марина, чудесный разрезик!

Добавлено Четверг, 21.04.2016, 17:33

pljshik, таперовские крышки иногда срывает от газов, просто не накрывайте плотно. Лучше, наверное, выдержать букет-аромат!

Там газам уже места неть! Тесто уже на крышке! Воздуха не осталось, наверно сейчас перекладывать в большую посудину буду-ведро что ли ему надо!

pljshik, одна порция? или больше? Я в малинке держу-8литровой

Порция одна! Честно-я такой прыти не ожидала!

pljshik, значит все получится! Бывают холодильники-холодные внизу че написала, у меня 11 градусов. В холодных медленнее растет.

Да у меня внизу очень холодно, я думала там до завтра простоит. А теперь как Вы думаете если я его переселять буду - хуже не будет?!

Не знаю, что скажут профи? Может дрожжи ядерные? Я бы переселила, чтобы выдержать нужный режим высмеивания теста. В этом самое интересное и вкусное!

Добавлено Четверг, 21.04.2016, 17:52

Может выдержать не 36 часов, а 24!

Дрожжи люкс-18 гр. Хотелось бы сделать все правильно, чтобы и температурный режим выдержать и лишний раз не тревожить! Т. е. настоящий караул у меня

В этом случае, лучше потревожить-переложить. И ваще де все? :girl_pinkglasses: у нас тесто убежало, шоли ловить в четыре руки??? Хозяева-тыдыЦ

Нашла чашу на 5-ть литров, если к ночи и оттуда захочет слинять, придется под покровом ночи печь. Хорошо хоть завтра не на работе!

Только что убрала в холодильник и аж самой интересно, что у меня получится Это ж надо так накосячить Вот вроде и рецепт несколько раз прочла и даже перед глазами он был, но у меня с 16 до 17 «телефонный час» по работе и мне 8 раз позвонили, а это значит, что я отвлекалась, записывала данные, бегала к компьютеру, возвращалась....
В результате, в молоко с дрожжами я добавила только 350 грамм муки и долго удивлялась - чегой-то так сухо, подумала, что опять моя «Макфа» дурит, много жидкости берет, а поскольку я в этот момент жевала апельсин, с которого цедру сняла, то ничего умнее не придумала, как отжать в ведерко сок из половины апельсина-потом увидела (минут через пять), оказывается в этот момент еще яйцо надо! Добавила яйцо- естественно стало жидко, ну ладно, думаю, пусть полчасика как опара пожиже побродит По оконцовке при добавлении масла-сахара-добавок еще прилично так муки ушло!! не взвешивала, но грамм 90 не меньше! Вот такая я звезда! И ведь знала, что в этот час лучше и не заводиться...
Тесто пахнет офигительно, мягонькое, желтенькое... будем ждать!!

А я еще умудрилась яйца с сахаром взбить. Но правда опара у меня очень чудненько подошла (спасибо соседки-заболтала меня на часик) поэтому в опару лишнего уже ничего не попало!

Добавлено Четверг, 21.04.2016, 18:59

Пока готовила другую плошку, тесто умудрилось сделать еще одну попытку сорвать крышку!

pljshik, я уже боюсь... я сегодня снова пробую... теперь на люксовских свежих... мне сразу в ведро совать тесто?.
Ксю, ты полную норму поставила?

Аленка, я думаю не меньше 6 л емкость для испытания нужно! В 18.20 переложила в большую емкость (5 л), т. е. прошел час с небольшим, а тесто подросло еще на 1.5 см. Так что смотрите сами! Буду контролировать до 12 часов, если и дальше будет расти, придется обминать!

Я то же замешиваю.. без казуса не обошлось... зафигарила на две порции :-\как читалаааа

если и дальше будет расти, придется обминать!

Я никому не скажу!. опасаюсь я... я на прошлой неделе делала на сухих дрожжах, только накосячила.. теперь вот на свежих... и боюсь реально.. думала в субботу испечь, а опара так и прет.., почти полное ведерко хлебопечки)))
Не, я довольна!. обожаю отзывчивое тесто!.

зафигарила на две порции

Таня, не пожалеешь!. тесто вкусное очень!!!

Таня, не пожалеешь!. тесто вкусное очень!!!

Да, неее, я и не жалею, раздам угощу. Поставила в холодильник, завтра послезавтра испеку.

теперь на люксовских свежих... мне сразу в ведро совать тесто?

Алён, одну порцию поставила?

Я выше писала), если на холодную полку холодильника тесто ставить, то и трёхлитровой ёмкости вполне достаточно будет, у меня при +4 гр. расстаивался 46 часов)... тесто не сбежало...

Ой, девы, читала сегодня весь день из «кустов», не тема, а настоящий роман, издавать можно.

nadlen, Надя, аналогично. Всегда с какими-то приключениями. Сегодня пекла Галин на пробу, так умудрилась уронить оба кулича, пока подвешивала их попами вверх.

скажите пожалуйста в холодильнике тесто должно подняться? Моё стоит сутки. Что внутри происходит не видно (кастрюля не прозрачная), но на вид не поднялось

Тань, на сухих дрожжах в холодильнике тесто не сильно подходит, максимум в полтора раза.

Манечка, может быть добавишь в рецепте на 1 страничке уточнения про мокрые дрожжи и особенно про «холодную емкость»

Таня, я бы с радостью, но кнопки «править» у меня уже нет. Только если модератора попросить. Кто у нас здесь главный?

pljshik, Ирина сделайте отдельным рецептом, а то забуду где искать пожалуйста!..

Натуся, пасибки. Присоединяюсь к просьбе. pljshik, Ирин, оформи отдельным рецептом. Будет жалко, если потеряется в недрах темы.

chemiy, Антонина, спасибо. Очень рада, что понравился.

евгешка, Женечка, какие румяные красавцы!

Да я ради Вас, девчоночки мои родненькие, готова попугаем повторять одно и тоже денно и нощно!!!

Крошик, Иннусь, муж ночью разбудит, а ты ему: «Восемнадцать!».

нинза, Нина, спасибки.

Здравствуйте, девчульки! Интересно у вас тут. Принимайте новенькую.

Это мы всегда с радостью. Добро пожаловать.
Марина, очень симпотичный кусочек, кружевной!

И ваще де все? у нас тесто убежало

Девоньки, я правда не знаю почему оно у вас сбегает. Страшно представить размер «мисочки», если ставить тесто на пару кило муки.

Тесто пахнет офигительно, мягонькое, желтенькое... будем ждать!!

Тетя Бэся, Елена, будем ждать...

Поставила в холодильник, завтра послезавтра испеку.

Танюш, покажешь потом как получилось?

Танюш, покажешь потом как получилось?

Мань, конеЧЧно!!! В субботу скорее всего буду выпекать.

Танюш, а в чем выпекать будешь?

В СВЧ на духовке, в Штебе хочу и в маленьких формочках в кузинке. Планооов громадьё

Алён, одну порцию поставила?

Я выше писала), если на холодную полку холодильника тесто ставить, то и трёхлитровой ёмкости вполне достаточно будет

Угу, одну... но у меня почему-то после добавления сахара тесто стало ооочень жидким.. пришлось добаалять муки 75 граммов... хоть в запятую собралось...
Иннуся, у меня тазик на 4 литра... пристроила уже в холодильник... в субботу буду печь..
Инна, только я так и не поняла, чем ты формы оборачивала вместо пергамента)))

Танюш, просто пекарня на дому!

у меня почему-то после добавления сахара тесто стало ооочень жидким

Ален, а если вымешивать дольше?

Sonadora, Менечка на очереди твой кулич! Докупила изюм. Место в холодильнике на какую посуду оставлять?3 л хватит? Боюсь сбежит.

Anatolyevna, Тонечка, на прессованных дрожжах у девочек из 3-х литров убегает, на сухих - мне хватает ведерка хлебопечки.

Девочки, хотите посмеяться?! Только не очень громко! Муж телевизор смотрел, пошла посмотреть как там тесто, открыла холодильник и говорю (куличику-«надо спать, хватит расти!«Муж из-за плеча-«У тебя все нормально?» Говорю - «Все нормально!«Муж пошел к сыну и слышу говорит ему «Сын, надо что-то делать. Мама с кем то в холодильнике разговаривает!!!» У сына глаза квадратные были, смеялись до слез!!!

Ален, а если вымешивать дольше?

Не знаю, Манечка... ооочень жидкое стало, как на оладьи... вымешивала полчаса.. думаешь мало?. вроде оно снова волокнистым стало, как в прошлый раз... только в этот раз дрожжи свежие...

Инна, только я так и не поняла, чем ты формы оборачивала вместо пергамента)))

Алёнушка, вот этим :

Картинку сейчас, увы, не получится вставить...

ооочень жидкое стало, как на оладьи

Алён, а ты часом лишнего сахарку не добавила?

на прессованных дрожжах у девочек из 3-х литров убегает

У всех, кроме меня что ли убегает?!

Наверное я своё тесто слишком в суровые условия обитания поместила, зато не убежало...

Девчата, у кого одна порция теста из трёхлитровой посудины улепётывает, какая у Вас температура в холодильнике?!

pljshik, Ирин, а что дальше будет?

Vinokurova, Ален, мука у нас слабоватая.

Крошик, Иннусь, я опару для хлеба поставила на нижнюю полку холодильника - практически никаких признаков жизни не проявляла, а переставила на самый верх - заколосилась.

Ирина, что за дрожжи то такие ядреные? В студию!! _{... и тебя вылечат...}

Маняша, даже не знаю! Надеюсь все будет хорошо!

Добавлено Четверг, 21.04.2016, 21:59

Сейчас специально измерила температуру на полке в холодильнике +6, так что смотрите сами (жизнь в тазике практически кипит!)

, а ты часом лишнего сахарку не добавила

Шото мне кажеЦЦа, шо в моем доме шпиёны есть... вам штоль в моем доме камер понатыкали?. откуда знаешь про 10 граммов сахара?.

картинку и сама найду))) спасибо, солнышко!

Ален, мука у нас слабоватая.

Вот... тоже знаешь, что у меня желаевская мука закончилась?. откуда знаешь?.

Добавлено Четверг, 21.04.2016, 22:04

У всех, кроме меня что ли убегает

Смоталась в холодильник, посмотрела... полнялось, но ночью никуда не убежит!. миска на 4 литра в самый раз ему будет... вот что дрожжи свежие творят!.
Девчата, до завтра!. я спать)))
За ночь никто пределов заданного пространства не покинул... теперь точно никуда не денется)))

А у меня, видать, холодно.. Тесто плотное стало (масло наверное замерзло) и практически не увеличилось..

После моих переговоров с холодильников, тесто решило поспать, увеличение прекратилось, надеюсь больше крышку не снесет до утра!

Тань, на сухих дрожжах в холодильнике тесто не сильно подходит, максимум в полтора раза.

Манечка, на моих дрожжах оно и не подошло совсем. Но я его согрела после холодильника часа два, Разложила по формочкам, ещё пару часов стояло в теплом местечке. Не поднялись.
А всё равно решила испечь (не пропадать же добру) Включила духовку по методу Инны.
Получились вкуснючие коржи.
Сегодня купила прес. дрожжи Люкс. Повторила замес.
Моим сахара мало. Добавила 150 гр. Тесто жидковато было, в процессе замеса муки подсыпала по чуть.
Завтра буду печь



это мой коржик из неподнявшегося теста.

Девочки, подумала о сливочном масле. Ведь пишут, что сейчас добавляют пальмовое масло недобросовестные производители, а как оно ведёт себя в холодном тесте. Может и от этого зависит, а не только от дрожжей.