Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...

Девочки, Манечка, как и обещала, выложила рецепт своего батона. Спасибо тебе, дорогая!

Батон из муки высшего сорта на жидких дрожжах (Sonadora)

Девочки, доброе утро! Вот еще в чем дело- сметана в преф-фер. Я делаю всегда постный хлеб. Так что мне надо еще дольше выбраживать и расстаивать. Батоны делаю на горчичном масле, как Рома писала. Вчера поставила еще пару баночек дрожжей-клюква+кож. банана+шкурка яблока; сам банан (без кожур.)+клюква. Потом надо будет добавить в тесто чуть-чуть соды (Убрать кислоту).

пенсия на след. год., но я сомневаюсь, что у меня будет время. Все равно надо будет работать, да и лялечка у нас (постоянно езжу к ним).+еще 2 внука.

Доброе утро, Наташа и все-все-все!

Так что мне надо еще дольше выбраживать и расстаивать.

Наташа, не обязательно. Добавление сметаны в моём случае (делала это 2 раза) не сильно-то и отразилось на скорости выбраживания и расстойки. Так что, смотрите по поведению ПФ и теста.

Вчера поставила еще пару баночек дрожжей-клюква+кож. банана+шкурка яблока; сам банан (без кожур.)+клюква. Потом надо будет добавить в тесто чуть-чуть соды (Убрать кислоту).

Молодец! Только не спешите с ними. Пусть как следует приготовятся.
Интересно, откуда же берётся кислота Ведь нет там молочно-кислый бактерий... Надо разбираться?

Батоны делаю на горчичном масле,

Баба Ната, так горчичное масло дрожжи тормозит сильно, оно сильный антисептик.

Да? Надо же, а я не знала. Но дрожжевые батончики хорошо получаются. Видимо я все-таки тороплюсь и не до конца выдерживаю циклы. У меня давно уже не получается пробыть дома с вечера до вечера. Вот и торопишься, так как магазин. хлеб исчез с моего стола.

так горчичное масло дрожжи тормозит сильно, оно сильный антисептик.

Линочка, спасибо за науку! Я не знала. Правда, не добавляла его ещё. Но на будущее буду знать.

Я тоже попробовала пропустить стадию выбраживания. ЖД были молодыми, преф. поднялся хорошо, замесила тесто и сразу сформовала как надо и уложила в формы. Подходило часа четыре очень слабо, еле до двух раз дошло, причем сверху подсохла корочка, может накрывать мокрым полотенцем? Поставила в духовку практически не вырос хлеб. Вкус такой же, пекла так уже в 3-й раз, но сам мякиш более грубый, воздушности нет. Так что буду делать как надо, без таких экспериментов.

Людочка, я снова к вам с хлебушком. ПФ на банане-изюме-сиропе рожкового дерева. Всегда после замеса в ХП тесто получалось такое эластичное, а тут не смогла вытащить его из ведра. Консистенция как замазка, при формировании колобка, оный все никак не получался. Досыпала много раз муку. Думала, ну всё будет камень, ан нет... Расстроилась, так и не поняла в чем дело. До этого пекла хлеба на ЖД всегда не в форме, а тут пришлось разделить на две части мое непослушное тесто и уложить его в форму для кулича))))

на вкусе это не отразилось, как всегда вкусный хлеб.

Муся-маруся, не смотря на Ваши мучения, хлебушек удался на славу. Только Вы сами поймёте, в чём дело. Может, муку поменяли?

причем сверху подсохла корочка, может накрывать мокрым полотенцем?

Эля, ты пищевой плёнкой закрываешь заготовку? Ну, если так хочется, можешь мокрым полотенцем.

Вкус такой же, пекла так уже в 3-й раз, но сам мякиш более грубый, воздушности нет.

Эля, во время выбраживания происходит не просто подъём теста, но и рост дрожжевых клеток - размножение. Чем больше дрожжевых клеток образовалось во время выбраживания, тем лучше будет расти тесто во время расстойки и выпечки. так что, минуя стадию выбраживания, мы рискуем получить такой результат, как получился у тебя.

Люд, а если в тесте преобладает ржаная мука? На обычных дрожжах ведь сразу заготовка формуется. Не рекомендуется тесто обминать. Я так понимаю, тут такой же принцип?

Люда, нет не пленкой, а полотенцем. Не правильно? Теперь поняла про выбраживание, думала, что ЖД чудо сделают и ускорят процесс

Муся-маруся, не смотря на Ваши мучения, хлебушек удался на славу

Да, как всегда вкусненький!
Мне хочется испечь беленький хлебушек, как быть ЖД покормить пшеничной мукой?

Люд, а если в тесте преобладает ржаная мука? На обычных дрожжах ведь сразу заготовка формуется. Не рекомендуется тесто обминать. Я так понимаю, тут такой же принцип?

Еlven, Лена, всё правильно, с ржаной мукой не надо обминать, в том числе, и с тестом на ЖД.

нет не пленкой, а полотенцем. Не правильно?

Эля, я накрываю тесто плёнкой. и в рецептах об этом писала. Мне с полотенцем не очень нравится. Мне кажется, что так тесто подсыхает. Но, с мокрым полотенцем не должно подсыхать.

Мне хочется испечь беленький хлебушек, как быть ЖД покормить пшеничной мукой?

Муся-маруся, Татьяна, испеки белый. Но ЖД не кормят мукой. Тогда это будет уже закваска, если их кормить мукой. Посмотри рецепт Сонадоры - белый хлеб полностью на пшеничной муке. Ссылка на её хлеб на этой странице в самом верхнем сообщении.

Да, его то я и испробую. уж очень красивый батончик.

Так и манит)))... Манин батон)))))))

Татьяна, ЖД нужно кормить сахаром. Через 2 - 3 подкормки часть материала убираем, добавляем новый и сахар. На странице этого рецепта я писала, как кормить.

ЖД нужно кормить сахаром

спасибо, Людочка. Пойду матчасть еще раз перечитаю))))))

всё правильно, с ржаной мукой не надо обминать

Поставила ПФ, завтра у меня простенький ржаной хлеб запланирован. Посмотрим, что выйдет

Леночка, удачи!

Испекла ржаной хлебушек. Поднялся просто замечательно, аж в три раза вырос за 2,5 часа. Пре-фермент вырос в 4 раза. Кстати! А он все-таки от сквозняков опускается. Сама своими глазами видела. Только окошко на кухне чуть приоткрыла - на глазах стал опускаться, не сильно, но заметно

Людочка! Огромное спасибо за тему! Очень интересно и полезно.
Прочитала всю тему, после фразы про то, что китайцы лечат растворами диких дрожжей появились разные вопросы на около дрожжевые темы.
Несу фото отчёт по пшеничному хлебу на бруснично-сухофруктных ЖД (подарок Loksa, Оксаны ) (фото ужаснейшие с моего убогого телефона, прошу прощения):






В любом случае, на фото видно восходящий рисунок волокон теста и на срезе тоже. Для меня это отличный результат! Буханка большая, воздушная, хоть по весу вышла всего на 560 гр (префермент на ц/з муке + 3 ст. л. манки), мякиш не сухой, кружевной, волокнистый. И по соли угадала - и не пресно и не пересолёно.
Тесто в форме поднялось в 3 раза всего за 3 часа! Это для меня удивительно.
Выпекала без пара 40 мин при 180 гр, боялась что тесто вообще из формы сбежит.

Loksa, Оксана, твоя форма прошла все испытания! Она отличная! И готовый хлеб сам выпрыгивает в руки.

Tricia, Настя, поздравляю! Шикарный хлеб, прослезилась-мои дети, под твоим чутким руководством, воспитанием и вскармливанием- показали свою силу и мощь! Я так рада. Тебе роза маладец!!!
Если будешь ставить пре-Фе на ЦЗ муке, хлеб будет пшеничный, мужу должен понравиться!
На счет формы, я узнала ее и хлеб, для нас большая буханочка, а вас пусть радует!

Оксанчик! Ты чего хоть, отставить сырость! Без твоих ЖДетушек и позитивного посыла я бы ещё долго телешилась и не решалась ими заняться. А тут раз уж они появились, нельзя, чтоб им плохо было, надо рОстить, холить и лелеять. Не могла же я твоего доверия не оправдать! Вот, нарОстила, и отчёт тебе принесла. Токмо не плачь.
Да! На ц/з муке вышел ооооочень активный префермент! Он за 45 мин поднимался в 2,5 раза!!! Ну, у нас дома всегда жарища - сейчас 25, на солнце все 28... И стоят ЖДетушки в довольно тёплом месте, так что поднимаются очень активно.
Ещё третьей баночкой поставила сироп с горстью твоего зелёного базилика. Прошло 2 дня, боже мой, как он запах! Представь запах свежего шиповника, малины, шлейф гвоздики (т. к. базилик гвоздичный), + кислинка как у бальзамико. Божественный запах! Вот жду, что из этого вырастет и как поведёт себя в тесте.

Кстати, в тесте и готовом хлебе запаха брусники и сухофруктов нет. Но и сами дрожжи хоть и вкусно пахли, но не интенсивно. А вот базилик такой аромат даёт... Может и в тесте будет заметен
По размеру хлебушек и правда вышел большим, но по весу - всего чуть больше полкило! И то, норовил сбежать! На фото не видно, но ушки у крыши хлебной уже появились, т. е. чуть-чуть выполз из формы.

А муж... пусть только попробует сказать, что ему хлеб не очень!

Люда, принимай отчет.
Хлебушек вышел просто наивкуснейший Легкий, ноздрястый, ароматненький

У меня кажется наконец получились дрожжи! и ПФ растет А можно их них приготовить хлеб по обычному рецепту в хлебопечке?

Вот обещанное фото батона из холодильника. Извините, фото не могу развернуть.

А это хлеб на преферменте из цельносмолотой ржаной муки

Люда куда- то делась??? А я знаю, она сажает- Галопомы
An-net, вы попробуйте, а мы узнаем- девочки выкладывали рецепты в ХП. Посмотрите на первой странице, может есть рецепт. Скорее всего надо наблюдать за процессом, на автоматическом режиме не так удобно. Проще замесить, отследить подъем теста (пре-фермента и собственно заготовки) и включить выпечку!
Настя, на фото чудесный хлеб! Лена, и у тебя хлеб чудесный! У всех хороший хлеб!
баба Ната, какой высокий на Цельносм ржаной!!! Хорошка и бульк- ноздрястый!!

А я опять свой ржано-пшеничный «Воздушный» поставила. Очень уж он вкусный. Сразу двойную норму. Через пол-часа выпекать начну, а то прет сильно ввысь.

Почему-то у батона бледный верх, а низ поджарился. Разрез хлеба показать не могу, т. к. засунула в морозилку к дочке.

Лина, у меня нет сметаны, а хлеб печь надо. Можно взять сливки и кефир для префермента?

Можно взять сливки и кефир для префермента?

Можно кефира ложку. А можно вообще без сметаны, просто она вкус улучшает и продлевает свежесть хлеба за счет молочно-кислого брожения.

Лина, спасибо, без сметаны я уже пекла, хотела по-новому сделать. Значит кефир, уж он то всегда есть.

у меня ПФ стоит часов 12, увеличился в 2 раза, если я его еще на 12 часов оставлю - не пропадет? А то мне ночью с хлебом носится не хочется

Испекла ржаной хлебушек. Поднялся просто замечательно, аж в три раза вырос за 2,5 часа. Пре-фермент вырос в 4 раза. Кстати! А он все-таки от сквозняков опускается. Сама своими глазами видела. Только окошко на кухне чуть приоткрыла - на глазах стал опускаться, не сильно, но заметно

Elven, Ленусик! Умничка! Я очень рада, что хлебушек у тебя получился! Значит, твои дрожжи уже очень активные!

Людочка! Огромное спасибо за тему! Очень интересно и полезно. Прочитала всю тему, после фразы про то, что китайцы лечат растворами диких дрожжей появились разные вопросы на около дрожжевые темы. Несу фото отчёт по пшеничному хлебу на бруснично-сухофруктных ЖД (подарок Loksa, Оксаны) (фото ужаснейшие с моего убогого телефона, прошу прощения):

Tricia, Настюша! Супер-хлебушек! Всё замечательно получилось - высота, мякиш! Это значит, что попали ЖДетишки в хорошие руки от хорошего человека. И всё получилось наилучшим образом. Молодец, Настенька! И Оксанчик молодец - классные ЖД вырастила!
Спасибо, Настюша за фото и такой подробный отчёт.
А что тебя интересует про лечебные свойства ЖД? Я, если честно, мало могу сказать, потому что китайцы вскользь обмолвились об этом. Но думаю, что попробовать можно употреблять. Хотя бы, как добавку в салаты.

Вот обещанное фото батона из холодильника.

А это хлеб на преферменте из цельносмолотой ржаной муки

баба Ната, Наташа, у Вас хлеб получился эталонный! Лучше не придумаешь! Спасибо за фото!

Люда куда- то делась? А я знаю, она сажает- Галопомы

Loksa, Оксанчик! Точно! Угадала. Только пока не Галипомы - лук, кабачки, огурцы. С осени остались не замульчированными 4 грядки. Так приводила их в порядок. Не смотря на то, что мульчи не было в зиму - земля рыхлая, с червями. Засыпала их толстым слоем сена. Теперь моя душенька довольна. Вот что значит, мульча была в предыдущие сезоны. Да, чёт я отвлеклась.

у меня ПФ стоит часов 12, увеличился в 2 раза, если я его еще на 12 часов оставлю - не пропадет? А то мне ночью с хлебом носится не хочется

An-net, Аня, можно в холодильник поставить ПФ. А утром достать, согреть и тесто месить.

Люда, здорово! так и сделаю, а сколько ему греться потом надо?

An-net, часа 2 - 3 в зависимости от температуры в доме.

А я лепёшечку испекла, на сушёных яблоках и лесной клубнике






Людочка, спасибо!!!

Танюля, урааааа! И ты с нами! Молодец! А лепёшка у тебя отличная получилась! Спасибо за отчёт!

Да, Люда, оооочень мне интересно стало, причём и не напряжно это, только сначала мне везде запах бражки мерещился
Очень благодарна тебе за науку

Спасибо, Людочка! Не ожидала, что такой пушистик получится Сейчас рецептиком отдельным выложу. Может, кому пригодится, рецепт-то совсем не заморочный

Elven, Леночка, конечно, выкладывай! Тем более, что рецепт простой!

Все, готово!

Ржано-пшеничный хлеб на жидких дрожжах (Elven)

Все, готово!

Ой, ну ты шустрая! Я не успела написать, а ты уже рецепт оформила! Умничка, Ленусик!

Девочки, подскажите, те дрожжи, которые долго готовятся, чем они пахнут в процессе приготовления?
Мои на пшенице сначала кислым пахли, а потом как будто протухли, но плесени нет. Вот уже неделя прошла, надежду не теряю, может это просто переходный такой период... Сегодня запах уже не такой противный, но и запах спирта кажется, появляться не начинает... Баночку встряхиваю и открываю по несколько раз в день. Может уже нет смысла или все же лучше подождать?

Татьяна, у меня пахнут тем, из чего делали настой, т. е. в одной баночке курага + ягоды годжи (пахнет чем-то экзотическим, но преобладает запах годжи и кураги, плюс, конечно, немного спиртового аромата). Вторая банка - сушеные яблоки и брусника. Запах очень приятный! Хоть и пощипывает нос, но спиртового запаха почти нет, пахнет сладостью яблок, изюмом сухофруктами, брусничкой.
Третья банка с базиликом - пахнет шиповником, малиной, гвоздикой, немного базиликом и бальзамико.
Во всех банках слишком сильны ароматы продуктов, хоть дрожжевая кислинка есть, но не вызывает неприятных ощущений.

А в вашей баночке пузырьки играют? Мне кажется, что не всегда можно на обоняние полагаться (у всех разный нюх, слизистые в разном состоянии и т. д., не всегда корректно запахи определяем). Шипение при открывании слышится? Может быть ваши дрожжи уже всё съели и замерли?
Сейчас придёт хозяйка темы и всё расскажет и подскажет!

Девочки, подскажите, те дрожжи, которые долго готовятся, чем они пахнут в процессе приготовления?

Venera007, Таня, готовые ЖД пахнут вкусно - бражкой и тем, из чего сделаны. Точно, не должно быть не приятного запаха - на любом этапе приготовления. Вообще, не встречала у китайцев в качестве материала для ЖД пшеницу. Может, это не подходящий продукт?

Вчера ночью в холодной кухне поставила префермент на экзотических дрожжах (годжи+курага): 100 гр ЖД, прим 100 гр воды, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. манки, 4 ст. л. ц/з муки (потом ещё бесконтрольно подсыпала:( ).
К утру поднялся в 2 раза. Не такой реактивный, как на бруснике и яблоках, но и в кухне было заметно холоднее.
НО! Нити пшеничной клейковины стали невероятно тягучими! Префермент по консистенции как тесто на густые дрожжевые оладьи и при перемешивании вилкой заметны оооочень длинные нити клейковины. Я сначала даже испугалась, что волос какой-то попал, а потом поняла, что это клейковина. Неужели получится выпечь такой же волокнисто рыхлый хлеб из 80-90% ц/з муки? Это было бы здорово.

Подкормила животинку 3 ст. л. манки, стал ещё более тягучим, нити клейковины так и тянутся за вилкой.

Мужу хлеб очень понравился именно текстурой - крупными волокнами, идеальным балансом влажность/упругости. И не сильно ярким, не отвлекающим вкусом - хорошо получились бутерброды с арахисовой пастой.

Вчера ночью в холодной кухне поставила префермент на экзотических дрожжах (годжи+курага): 100 гр ЖД, прим 100 гр воды, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. манки, 4 ст. л. ц/з муки (потом ещё бесконтрольно подсыпала:( ).
К утру поднялся в 2 раза. Не такой реактивный, как на бруснике и яблоках, но и в кухне было заметно холоднее.
НО! Нити пшеничной клейковины стали невероятно тягучими! Префермент по консистенции как тесто на густые дрожжевые оладьи и при перемешивании вилкой заметны оооочень длинные нити клейковины. Я сначала даже испугалась, что волос какой-то попал, а потом поняла, что это клейковина. Неужели получится выпечь такой же волокнисто рыхлый хлеб из 80-90% ц/з муки? Это было бы здорово.

Подкормила животинку 3 ст. л. манки, стал ещё более тягучим, нити клейковины так и тянутся за вилкой.

Мужу хлеб очень понравился именно текстурой - крупными волокнами, идеальным балансом влажность/упругости. И не сильно ярким, не отвлекающим вкусом - хорошо получились бутерброды с арахисовой пастой
Подробнее: hlebopechka.ru...

ДЕВОЧКИ! я вас читаю как поэму!!!

Настюша, ты - экспериментатор! Молодец! Я очень рада, что мужу хлеб понравился. Значит, будешь печь ещё. А я что-то с этими весенне-полевыми работами уже неделю хлеб на ЖД не пекла. Непорядок. Щас достану и завтра испеку.

Неужели получится выпечь такой же волокнисто рыхлый хлеб из 80-90% ц/з муки? Это было бы здорово.

Настя, получится. ЖД её очень уважают! так что пеки.

я вас читаю как поэму!!!

Гулечка, ага, Настюшу читать - одно удовольствие!

ДЕВОЧКИ! я вас читаю как поэму!!!

Гулечка, ага, Настюшу читать - одно удовольствие

Гуля, Люда! Фух, я даже не знаю что сказать... Вы меня такими похвалами смущаете. Вроде ничего такого не пишу, слова новые не придумываю. В любом случае, спасибо! Самое главное не как писать, а было бы о чем писать. Пусть темы для общения не кончаются!

Я очень рада, что мужу хлеб понравился.

Люда, да, как бы я ни прыгала, всё сводится к тому, чтобы мужу угодить. Я малоежка по жизни, да и, нанюхавшись во время приготовления, могу лишь кусочек попробовать... А тут прямо подарок и волшебный пендель - муж сказал «пеки ещё»!

Ещё очень важный момент для этого хлеба - не забить мукой. Значит тесто будет липким, приставучим, и надо печь в высокой форме, чтобы волокна показали себя во всей красе.
Если бы не форма Оксанина, я бы вообще не решилась печь. Мало того, что для меня именно такой формы хлеб аппетитнее всего, так эта алюминиевая форма таким позитивом заряженна, что, как мне показалось, она тоже тесто поднимала! Оксанчик! :girl_hug:,

Это я к тому пишу, что воистину хлебопечение - волшебство и алхимия, где и воздух, и твоё настроение, и поддержка друга - важные ингредиенты!

Пишу с телефона, цитировать не используя полное сообщение не получается...
Tricia, Настя, всё бурлит и пенится, и даже слышен холопок, когда открываю банку... Все же попробую немного подержать, если станет хуже, то выкинуть всегда успею))) и заведу дрожжи на чем-нибудь ещё. Это мои вторые на дрожжи. На первых уже пекла хлеб, хоть и слабые они были, но хлеб после длительной расстойки получился))
Люда, можно на ты? Знаю, что пшеницы нет в списке, это я экспериментирую, получится-хорошо, не получится-выкину. У меня ещё есть сушёные цветы липы, и суженая душица, сами прошлым летом собирали, за зиму полностью не уничтожили... Так что они следующие в очереди на эксперимент. А магазинные овощи-фрукты не хочу использовать. Скоро сезон начнётся, я подожду своего урожая.

Татьяна, если бурлит и пенится и открывается с хлопком, тогда всё в порядке! Дрожжи активные и никакой плесени просто не дадут образоваться.

И мне кажется, что из-за состава пшеницы (клейковина и т. д.) брожение может быть немного другим (молочнокислым в том числе?). Может потому зачастую и выбирают фрукты/травы для дрожжей, в них только клетчатка и сахара? Но это измышления дилетанта, надо спросить опытных дрожжезаводчиков.

А запах... Ну, брага, лично для меня, не очень приятно пахнет. Но так сроднилась с ЖД, что уже нравится.
Можно поставить дрожжи на душице и сухих яблоках или шиповнике. На любых сухих ягодах/фруктах, которые у вас дома есть. Или купить в аптеке боярышник, шиповник.

Дрожжи простояли без меня неделю в холодильнике в плотно закрытой банке. Все нормально пережили. Сегодня открыла банку, хлопок есть, запах очень приятный. Для меня пахнет хорошим шампанским или вкусным пивом, м-м-м (дрожжи банановые). Сейчас поставила префермент. Только залила в баночку с мукой, а дрожжи так вспенились, прям зашипели.
 Буду печь Сонадорин батон. Надеюсь получится

Ага, я тоже запах браги не очень люблю, но ради полезного хлеба готова его перенести)) у моих пшеничных дрожжей неприятный запах пропадает (только что нюхала). А продукты в первых дрожжах смешивала, а сейчас решила не мешать, чтобы понять что именно получается на конкретном маткриале. полагаю, что если бы в пшеницу положила сушёные клюкву, яблоки и черный китайский чай, я б эту тяжелую стадию миновала. В общем, время покажет, что выйдет. В любом случае поле доя экспериментов огромное, и пока пеку хлеб, хоть и так часто, останавливаться не хочется

АнастасияК, у меня тоже после недели в холодильнике дрожжи пахнут шампанским, с приятным очень ароматом. А печь буду по рецепту Linadoc цельнозерновые багеты. Префермент уже замешан))

Девочки а вот вопрос. Скоро начнут отключать отопление, где согревать горячо любимые дрожжики?

Гульнара, а сильно холодно будет? У меня на кухне всю зиму отопление перекрыто, не люблю когда жарко и душно, а сейчас форточка почти не закрывается. Но когда готовлю дрожжевое тесто, просто даю ему больше времени, и все получается. Специально тепло не устраиваю. Вот когда жара начнётся, тогда духовку страшно включать, а в хлебопечке печь хлеб не хочется, но, видимо, придётся.