Ветчина домашняя без свинства (готовим вместе с Пакатом)

Меня упрекнули в том, что мои рецепты разбросаны и трудно найти.
Делаю попытку их упорядочить, с того момента как начал их регулярно фоткать. Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать...

27 Июнь 2014, 06:57



100% All beef ham Ветчина говяжья 100%

650 грамм говядины, порезаной кусками, 400 грамм телячьего фарша, 200 грамм говяжьего жира, кусочками. Всё мешается 15 минут с солью, специями, льдом, набивается в ветчинницу Белобока, в Биовин не влезло, затягиваются пружины, созревает в голодильнике 48 часов, затем в духовке 3,5 часа при 180 F. Остывает и в голодильнк на ночь. Утром на завтрак свежая, вкусная ветчина.

Не стреляйте в пианиста, играет как умеет...
Пока не было адаптера, забыл как снимают фотиком. Не знал, не знал, да ещё забыл...

05 Июль 2014, 09:03



100% Говяжья любительская
1 кг телячьего фарша, 200 грамм говяжьего жира, нитритная соль, специи, лед, 20 минут активного перемешивания, созревание 48 часов в затянутой Белобоке, 3,5 часа в духовке при 180 F, ночь в холодильнике и вкусная ветчина...
В следующий раз чуть больше жира, более крупно порежу...

Пакат от 10 Июль 2014, 09:11
Уф, наконец набил ветчинницу Биовин, первый раз...
Влезло, чуть больше килограмма, топтал, топтал, еле закрыл,
не люблю остатки, теперь стоит в голодильнике, созревает...

14 Июль 2014, 08:02



Ветчина из Биовина, обновил вчерась...
Ветчина 100% Говяжья, к д. р.
Фарш говяжий 840 грамм, жир говяжий 200 грамм, 20 грамм нитритной соли, специи...
Хорошая вкусная ветчина...

24 Июль 2014, 07:45



100% Баранья ветчина.
Баранина кусочками 450 грамм, фарш бараний 350 грамм, сало баранье (не курдюк... ) 300 грамм, соль нитритная, специи в комплекте, лед, 20 минут тщательного перемешивания в комбайне, 48 часов в голодильнике, 4 часа в духовке 185 F, ночь в голодильнике и утренний завтрак с вкусной свежей ветчиной....

02 Авг. 2014, 07:15



100% Баранья ветчина.
Сделано в Биовине...
Баранина кусочками 350 грамм, фарш бараний 350 грамм, сало баранье,
(не курдюк ) 300 грамм, нитритная соль, специи в комплекте, лед, перемешивание 20 минут, созревание в голодильнике 48 часов,
в духовке 185 F, 3,5 часа, остывание и ночь в холоде.
Свежая, вкусная ветчинв...

10 Авг. 2014, 08:48



Ветчина Сборная...
660 грамм телятины, кусочками,
бараний фарш 330 грамм,
200 грамм говяжьего жира, кусочками...
Нитритная соль, специи в комплекте, лед, 20 минут перемешивания,
в Биовин не влезло, набил Белобоку и на 48 часов в голодильник.
В духовке 3,5 часа на 185 F, остывание, ночь в холоде и свежая вкусная ветчина на завтрак...

18 Авг. 2014, 07:25



Сделано в Биовине.
Как и обещал - Телячья любительская.
680 грамм телячьего фарша, 300 грамм говяжьего мелкими жира, кусочками, нитритная соль, специи в комплекте, лед, 20 минут перемешивания, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в топке, охлаждение, ночь в холоде и завтрак со свеженькой, вкусной ветчиной...

27 Авг. 2014, 08:26



Ветчина куриная любительская
Смесь 700 грамм куриного фарша и 265 грамм говяжьего жира, меленькими кусочками, нитритная соль, специи в комплекте, лёд, перемешивание 20 минут...
Набил Биовин, а закрыть не смог, чуть чуть нехватило об'ема, а убирать лишнее не люблю...
Перенес пакет в Белобоку, у неё об'ем побольше, закрыл без проблем и в голодильник, на двое суток... Стояло в духовке 3,5 часа при 190 градусов Фаренгейта, охлаждение и снова в голодильник до утра... Получилась нежная, вкусная ветчина...

03 Сен. 2014, 09:03



Ветчина индюшко-говяжья
Стейк говяжий, 377 грамм, порезал кусочками, жир говяжий, 200 грам, мелкими кусочками, фарш индюшачий, 396 грамм, нитритная соль, специи в комплекте, лёд, 20 минут перемешивания,
набил Биовин. Стояла в холоде 48 часов для ферментации и вызревания и в топку на 3,5 часа, охладил и на ночь в голодильник.
Что то фото не очень удачное...

Сегодня в 08:54



Ветчина Говяжья-Телячья, почти диэтическая.
460 грамм говяжьего фарша, обезжиренного, 460 грамм телячьего фарша, нитритная соль, специи, лед, 20 минут перемешивания, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в топке, остывание, ночь на холоде и завтрак со свежей, вкусной ветчиной...

Продолжение следует...
Примерно каждые 7-10 дней, делаю новую ветчину...
Более подробно, мои ответы, комментарии, полемика в теме:    
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Ветчина телячья диэтическая
960 грамм телячьего фарша, нитритная соль, специи, лёд, 20 минут перемешивания, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в духовке, остывание, ночь на холоде и мана сенга результат...
Набил в Биовин, но закрыть его не смог, поставил открытым в голодильник на пару часов, затем закрыл со второй попытки...

Ветчина куриная 100%
Одна куриная нога со спинкой, мясо отодрано от костей и порезано на кусочки, один паунд куриного фарша, всего смеси вышло 880 грамм.
Перемешивание 20 минут, с 17 грамм нитриной соли, специями, льдом, вызревание в голодильнике 48 часов, 3,5 часа в духовке, ночь в холоде и как всегда на завтрак свежая ветчина...

Я как-то сюда не заглядывала- теперь в обмороке лежу!!! Ну так ветчинки захотелось!!!

Так сделай, там делов то минут на 30 чистого времени, дольше ждешь...

Стояло в духовке 3,5 часа при 190 градусов Фаренгейта

Пакат, а сколько градусов по цельсию? Калькулятор считает 87,8. Правильно? Ветчину делала один раз, варила в воде, теперь хочу попробовать в духовке. Мне кажется что так проще. И скажите ставить в холодную духовку или в горячую?

И я в культурном шоке!!! Плакат Респект!!! Просто нет слов.... такое изобилие и на ночь глядя:-) :-) :-) :-) Несу свой плюсик за такую вкуснотищу!!!

Пакат, а сколько градусов по цельсию? Калькулятор считает 87,8. Правильно? Ветчину делала один раз, варила в воде, теперь хочу попробовать в духовке. Мне кажется что так проще. И скажите ставить в холодную духовку или в горячую?

Я ставлю 185 - 190 F, это 85 - 87.78 C.
У меня духовка с электронным управлением, мне так удобнее, не надо возиться с водой. Ветчинницу ставлю на решетку над сковородой с водой, чтобы жир стекающий не пригорал и чище в духовке было.
Ставлю в холодную духовку, плавный нагрев лучше...

Прошу прощения пишу с планшета, а он правит:-) :-) Пакатик извините за опечатку:-) :-) :-)

Пакат, спасибо! Сделала я ветчинку в духовке. Очень удобно оказалось, выставила температуру и свободно легла спать. Сейчас остывает в холодильнике, вечером буду пробовать.

Очередная ветчина...
100% Баранья ветчина.
770 грамм баранины, ободранной от костей, порезанных кусочками, 270 грамм бараньего фарша, 20 минут перемешивания с нитритной солью, специями, льдом, в Биовин не поместилось, перекинул в Белобоку, 48 часов вызревания в голодильнике, 3,5 часа в топке, при 190 F, ночь на холоде и как всегда на завтрак ветчина...

Пакат, Павел, расскажите поподробнее про используемые специи, огласите весь список пожалста (с). Понимаю, что вкусы у всех разные.... но может, я что-то эдакое для себя пригляжу. А то, пробую пока разные вариации, и ничего не захотелось повторить.

У поляков подглядел два набора:

RECEPTURA BABCI LEOKADII SZYNKOWAR, WEDZARNIA

kolendra - кориандр - corianer

owoc jalowca - плоды можжевельника - juniper berries

pieprz - перец - pepper

ziele angielskie - душистый перец - allspice

lisc laurowy - лавровый лист - bay leaves

gozdziki - гвоздика - carnation

SEKRET DZIADKA FELIKSA ZIOLA SZYNKOWAR, WEDZARNIA

kolendra - кориандр - corianer

owoc jalowca - плоды можжевельника - juniper berries

pieprz - перец - pepper

ziele angielskie - душистый перец - allspice

lisc laurowy - лавровый лист - bay leaves

majeranek - майоран - marjoram

tymianek - тимьян (чабрец) - thyme

rozmaryn - розмарин - rosemary

czaber - чабер - savory

• -----------------------------------------------------------

К ним добавляю:

прованские травы - herb de provence

пажитник - fenugreek

мускатный орех - nutmeg

чеснок молотый - garlic powder

Имбирь молотый - Ginger grounded

Кордамон молотый - Kordamom grounded

Зра молотая - Cumin grounded

Отвешиваю нитритную соль, в неё добавляю понемногу остальных специй по настроению...
Твердые и листья размалываю в кофемолке...

Пакат, а ты в Белобоку в пакете ложишь мясо?

Угу, я когда Биовин у поляков брал, сразу две упаковки пакетов по 25 штук купил, они очень хорошо и к Белобоке подходят. Набиваю Биовин с пакетом, не закрывается, я просто пакет со смесью переношу в Белобоку, закрываю и в голодильник...
Можно, конечно, пару ложек смеси снять, но я остатки терпеть не могу, всё в дело должно идти...

А не испортится, ведь плотно закручиваешь мясо в полиэтиленовый пакет? А ещё и 2дня в полиэтилене.

Полиэтилен то пищевой, да ещё стоит в голодильнике, куда оно денется...

Спасибо, попробую сделать так же. А я набивала мясо в Белобоку перед самой готовкой. Но так конечно проще

Вот такие пакеты по 25 штук, у них они кончались, были только по 100 штук, сейчас опять появились...
Я старый, ленивый, для меня чем проще и быстрее, лучше...

Пакат, у меня такие. Вполне устраивают

Без разницы, чем бы ни болела, лишь бы померла...

Пакат, Прочитала про лавровый лист, сразу подумалось, его-то как...? А там в конце, и пояснение о твердых компонентах!(для блондинок ) Спасибо, за такой полный ответ
Пользуюсь польскими приправами cykoria, нравится качество. В последний раз в колбасу добавила такую смесь - перец красный сладкий, чили, черный перец, орегано, тимьян, мускатный орех, душистый перец, кориандр, сушеные овощи (лук. чеснок, лук порей..... Внимательно не прочитала (очень мелко написано), а там еще соль была и глютамат натрия, короче колбаса вышла малость пересоленная.
Получается, что 48часов мясо маринуется уже с приправами?
 Есть какие-нибудь рекомендации по количеству специй на кг фарша? Хочется, чтобы аромат был, но не так ярко выражен, как в блюдах восточной кухни.

Набиваю Биовин с пакетом, не закрывается, я просто пакет со смесью переношу в Белобоку

Вот не первый раз у вас такое....
А я хочу к Белобоке прикупить Биовин. У меня вечно проблемы с «тарой», то фарш останется, то кишки. А тут раз, и в Биовинчик остаточек пристроить

Лаврушку не кладу, в молотом виде, хрустит на зубах, пару листиков снизу и сверху, если надо...
Не пользуюсь готовыми смесями, в них черти чо может быть, я лучше своего всего понемногу...
В голодильнике смесь с нитритной солью и специями вызревает 48 часов, везде пишу об этом...
Специи подбирай сама, у каждого свой вкус.

Пакат, я в шоке Какая ветчина шикарная!
Вопрос: сколько нужно класть льда?

Воды-льда добавляю 10%, если больше станет более рыхлой и отойдет больше бульона...

Пакат, ветчинка то загляденье!!!

Спасибо!
Таня, с твоими руками и умением, сделаешь не хуже...

Ветчина Сборная Фаршированная.
Паунд телячьего фарша, паунд куриного фарша, 160 грамм бараньего фарша, (остатки от прошлой ветчины), нитритная соль, специи, лёд, 20 минут перемешивания, набил Белобоку, в Биовин не влезло, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в духовке, 190 F, охлаждение и ночь на холоде...
К завтраку новая, свежая ветчина...

Пакат, очень аппетитная

100% Говяжья ветчина кусочная.
1 килограмм хорошей говядины, нарезанной кусочками, ~ 2 х 2 сантиметра,
вымешивание с нитритной солью, специями и льдом, вызревание 48 часов в голодильнике,
3,5 часа в духовке при 190 F, охлаждение и ночь на холоде...
Утром завтрак со свежей, вкусной ветчинкой...

прекрасная подборка = всю в закладки - спасибо, Пакат!!! я тоже чаще делаю почти говяжью колбасятину-котлетятину, а тут истинная ветчина

Мне тоже понравилась эта подборочка. Так как, начинающий ветчиновар, мне она, как находка. Спасибо!

Ирша, Аллика, спасибо!
Это не подборка, это жизнь...
Делай как мы, делай с нами, делай лучше нас...
Была когда то такая телепередача...

Ну как передать в Канаду курдюк? Лежат у меня в морозилке две штучки
Паша, а у бараньей ветчины какой вкус? ну я имею ввиду, что холодную баранину не все любют

Вкус хороший, но я баранину люблю с детства, ведь в Узбекистане это первое мясо.
Сделай для начала немного бараньей ветчины, посмотри как будет на вкус, а потом решай, что дальше делать.
Спасибо за желание помочь, но практически никак...
Курдюк только с кем то, кто едет в Торонто, да и то на таможне могут отобрать как повезет...
Так что кушай его сама, готовь шурпу, плов, бешбармак, манты, самсу и т. д. и т. п. Закопти его, копченое курдючное сало очень вкусное...

Спасибо, дорогой товарищ! В Узбекистане не бывала, но люблю его с описаний деда, который жил в Ташкенте с окончания войны и до своих последних дней. И баранину люблю очень! Мой местный молочник держит азиатских курдючных овец, он знает толк в таких вещах - сам рос и до седин жил в Азии (он из семьи депортированных татар), у него и покупаем барашку

Доброе утро господа, а лед зачем класть?
 Я так то мясо не очень жалую, но для супруга конечно готовлю. Вчера в белобоку положила индейку, курицу и говядину, соль специи всякие. Не выстаивала, сразу в духовку. В общем суховато. Пошла искать как другие люди готовят а тут такое!!! Кое что уразумела, то что жирик класть нужно. А со льдом не разберусь?
Очень хочется что бы любимый говорил вместо " купи прессованного мяса - приготовь пожалуйста ветчину»

1 килограмм хорошей говядины, нарезанной кусочками, ~ 2 х 2 сантиметра,

то есть только мясо кубиками вымешивать? фарш совсем не добавляете?

А если есть мультиварка с ручным режимом, можно и в ней, если влезет ветчинница, конечно. Я кладу Белобоку на бок. Залить водой, чтобы была почти полностью покрыта, сначала на час на 40 град, потом на 80 на 2 часа. Далее по тексту...

Возвращаемся к классике...
100% Говяжья ветчина любительская.
750 грамм говяжьего фарша, 200 грамм говяжьего жира, мелкими кусочками, нитритная соль, специи, лёд, 20 минут перемешивания, набил Биовин с пакетом, в голодильник на 48 часов,
в духовке 3,5 часа при 190 F, охлаждение и ночь на холоде.
И новая ветчина к завтраку, по расписанию...

Отбегалась, отпрыгалась, отпелась, отплясалася, очередная ветчина, нарисовалася...
Телячья любительская ветчина.
2 паунда телячьего фарша, 260 грамм говяжьего жира, мелкими кусочками,
нитритная соль, специи, лед, 20 минут перемешивания всего этого,
набил Белобоку, количество под неё и делалось, 48 часов в голодильнике,
3,5 часа в топке, 190 F, охлаждение, ночь в холоде и завтрак с вкусной ветчиной...

Новый месяц и новая ветчина...
Куриная любительская ветчина.
1 кг (2,2 паунда) куриного фарша, 290 грамм говяжьего жира, мелкими кусочками, нитритная соль, специи, лед, 20 минут перемешивания всего этого,
набил Белобоку, количество под неё подошло, 48 часов в голодильнике,
3,5 часа в топке, 195 F, охлаждение, ночь в холоде и к завтраку ветчина...

100% Телячья ветчина
Сделано в Биовине...
1 кг телячьего фарша, нитритная соль, специи, лед, 20 минут перемешивания, 48 часов вызревания в голодильнике, 3 часа в духовке, 190 F, охлаждение и ночь на холоде.
И как обычно завтрак со свежей ветчиной...

Просто курица, али петух.






Сочно, чесночно, и черносливово.
В середине- сердечки. Обернуто- зеленушкой.

Натуральная куриная ветчина.
Ветчинный и вкус, и запах.

И Здравствуйте.

mishkind, ох как красиво и уверена, фкуснааа
ещё бы подробности...

блин, ну вот зачем я сюда заглянула!! теперь ветчинницу нада или сетки эти идтить искать
кароч, пошла изучать подробности

А вот болонская колбаса,
извесная как " Мортаделла»

mishkind, ох как красиво и уверена, фкуснааа

Обратите внимание - на размерчег)))

Там сантиметров 20 будет, в ширинууууу

Цвет всех устраивает, я надеюсь.
Сделано - руками. Безо всяких... приспособ.
Нет у меня ветчинниц.

mishkind, я в колбасных делах полный профан всё-таки придёцца изучать матчасть...

mishkind, я в колбасных делах полный профан всё-таки придёцца изучать матчасть...

Лет пять этим занимаюсь, регулярно.