Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

а мне медаль надА на хрудь-я сегодня услышала от родственника восторги от моего чая и он ГОТОВ весной уже начать делать чай. Моя пропаганда здорового и полезного образа жизни не проходит даром.
Девочки, а когда выпиваешь чашку горячего чая, засовываешь туда свой нос и начинаешь дышать-аромат чумачеччий! пробовали?

Людмила, спасибо за тёплый прёим и обстоятельный ответ про мясорубку! Буду искать запасными деталями. Я думаю, много ещё нас сидит в кустах, посмотрите сколько раз прочитана тема.
Лена, я вижу что у вас очень душевно в теме. Сама прочитала 2 раза. Второй раз с тетрадью в руках, записывая все моменты. на которые обращу внимание в этот сезон заготовки чая.

А муж уже рулит машину, вот!

Вероника, ооооо!!! это отлично!

Очень понравилась малина моно, она у меня конец ноября, до этого заваривала-не впечатлила, а за 2 месяца изменилась, причем в очень лучшую сторону, просто порадовала.

Наш человек-малина суперр!

Аааа, Галочка объявилась! А что? Правда глаза колет? Хто мороза испугался? Это ещё вопрос, у кого из нас склероз!
А я чай наш массажистке на пробу носила, через несколько дней столько восторгов услышала, вопросов, несколько сеансов рассказывала про чай. Её слова после дегустации:«он ведь совсем-совсем разный», долго не могла поверить, что там только листья.
Галь, я тоже люблю токсикоманить над чашкой с чаем.

Галь, Лена, и у меня тоже сегодня восторженный отзыв о кипрейском чае. На НГ подарили знакомым упаковочку, они наконец заварили и... Ну, вам, что ли, чаетоксикоманам, о кипрее рассказывать...
Леночка, муж (понятно, что он наш, и еще один тоже наш, после стольких-то переживаний!) костыль отставит через 10 дней, на трость перейдет. Если будет бояться, то я костыли отберу и спрячу.
Люда, принцип ферментации понятен, способы тоже, но интересно же! Это я, ваще-то, сейчас так говорю, но допускаю, что сезон начнется - и я вперед на танки испытанными методами...

елена kadiewa, не, Ленусечкин, это не правда колет, а мороз щеки-вот и вернулась с полдороги. Выдумала приглашать в минус 36
Я таксоманю в самом конце, когда чай полностью выпит, а чашка еще горячая

Вероника, очень рада за Вадима, умница он (ну и ты, соответсвенно, тоже), поклон ему с указанием хорошо и послушно себя вести, а то санкции введу! У моего тоже все тьфу-тьфу, особенно по сравнению с тем, что было. Дай Бог, чтоб дальше не хуже было. Мой тоже на машине рулит, завтра с сынулей унитаз с бачком менять будут, одному не разрешила, а у сына завтра выходной, так дел им подготовила...

принцип ферментации понятен, способы тоже, но интересно же!

Вероника, конечно же, интересно! Что тут не пиши, всё равно каждый будет делать так, как ему хочется. и слава Богу... Чем больше опыта, тем интереснее!

Девочки, а если вы ферментируете иван чай больше 15 часов, он не начинает у вас покрываться белым налетом плесени?
 Я в основном держу 12 часов, но у нас в это время стоит жара, ферментация быстро происходит. Как то решила оставить на подольше, появился налет белый, я срочно стала резать колбаски и сушить. А сушу я в эл. сушилках, ставлю на 70 градусов в Суховее, а в Изидри на максимум. Высыхает хорошо и дежурить не надо, а если в духовке, то не отойти. И духовка у меня на летней кухне не работает, а дома не айс в жару включать.
Я уже делилась здесь своими впечатлениями об иван чае. У нас это самый любимый чай и заготавливаем мы его уже несколько лет и очень много. Стесняюсь сказать

по 15 банок трехлитровых

Огого запасики!!! Марин, как вы насчет раскулачивания? Хотя, конечно, сейчас понятно, что это не много. А Вы его на мясорубке или листовой? Я его так долго не ферментировала.

Елена, ага, наши гости уже грозят нам доносами за опиум на столе и игнорирования санкций.
Муж скалкой катает на столе листья, до появления сока, потом плотно скатывает в колбаски, а я складываю в таз и накрываю влажной тканью. И проверяю, ловлю пик аромата, потом режу и сушу. Получается листовой чай. Мне не нравится на мясорубке.
Сейчас поищу фотки высушенного, где то есть.

а если вы ферментируете иван чай больше 15 часов, он не начинает у вас покрываться белым налетом плесени?

Марина, не, не покрывается.. Даже в жаркую погоду. Максимальное количество времени ферментации у меня - 48 часов. всё было ОК.

А сушу я в эл. сушилках, ставлю на 70 градусов в Суховее, а в Изидри на максимум. Высыхает хорошо и дежурить не надо, а если в духовке, то не отойти.

Мариночка, высохнуть-то высохнет, но тут я снова на стороне китайцев, которые утверждают:

Чайный лист, как правило, сушат дважды, причём конечная влажность листа после первой сушки соответствует 18 %, а после второй — 3–5 %. На качество сушки оказывают решающее влияние продолжительность процесса, температура сушки, скорость и количество воздуха в сушильной машине, толщина слоя листа.
При очень быстрой сушке чая с применением, в основном, высоких температур (выше 100 °C) нельзя получить хорошие результаты так же, как и при очень медленной сушке и очень низких температурах (ниже 75 °C). Использование высоких температур при сушке значительно снижает качество чая, так как значительно уменьшается его аромат за счёт потери эфирных масел и возгонки кофеина. .

Да чЁ там китайцы - сама убеждалась в этом не один раз.
А ещё у китайцев есть такая метода, которая позволяет получить карамельный привкус в чае - «прижаривание» вначале сушки при t=150* (минут 20). Мне такой чай оч. нравится. Делаю частенько.
 

Стесняюсь сказать по 15 банок трехлитровых

Мариночка, браво! Вот это количества! Вот это я понимаю! Молодцы!

Да, Люда, я тоже отмечаю, что если слегка его поджарить, он вкуснее получается, но не могу я дома такое количество сушить. В этом году что-нибудь придется придумывать. Вообще у нас баня есть, я могу в парилке необходимую температуру установить, но это все равно не будет соответствовать легкому поджариванию.
Кстати, в парилке в этом году сушила шиповник и боярышник. Муж мне на полке сделал два этажа из фанерных листов. высушила боярышника в сухом виде 5 ведер, а сырой не знаю сколько, не считала.
Вот мой чай.

У меня тоже один раз перекис кипрей, суточный, пахло кислыми цветочками. Плесенью не покрылся, было так жалко его. Высушила, заваривала, кислый вкус как с гибискусом. Добавляю по чуть чуть в свои первые чаи.

Марина, все лето делала кипрей 18-часовой, ничем не покрывался. Вариант - повышенная влажность или самого листа, или вокруг. И попадание из внешней среды каких-либо спор, грибков и т. п. Для развития плесени температура - не главный фактор. Любимая температура - 20 градусов и почти 100-процентная влажность.
 Но ферментация при температуре выше 30 градусов может пойти не так, как надо для чая.

Вообще у нас баня есть, я могу в парилке необходимую температуру установить, но это все равно не будет соответствовать легкому поджариванию.

Парилку гонять? А не легче купить не дорогую российскую духовку типа «Сатурн» и поставить её в баню? Я не в бане, а на веранде устраиваю себе на лето цех - ставлю туда 2 духовки и сушилку. И дверь у меня всегда открыта. Жары в доме нет.

Вот мой чай.

Мариночка, хороший чай! Это видно! Молодец!

У меня тоже один раз перекис кипрей, суточный, пахло кислыми цветочками.

Лёсичка, Елена, я когда сама осваивала чайное дело, не одну партию чая выбросила... Тоже было жалко. Но зато получила опыт и научилась делать чай.

Вероника, я обычно слежу при ферментации за ароматом, когда ощущаю пик цветочного букета, значит пора сушить. А сушка затягивается, много заготавливаем, получается по времени где то меньше, где то больше. Но в целом чай очень вкусный.
Вот сейчас сфотала чай, он у меня так и высыхает колбасками. На фотке видно. А аромат какой!!!

Парилку гонять?

Не, Люда, с моими объемами самое то парилка. У нас стоит финская печка, она немного «кушает» дров. А рассыпАла я там по 4 ведра ягод и температуру держала не выше 70, если выше, то боярышник светлеет, а для шиповника под 100, а потом 70. Все отлично высохло.
Спасибо, Людочка, за оценку!

когда ощущаю пик цветочного букета, значит пора сушить.

Марина, самый правильный ориентир! С опытом приходит это чутьё.

А сушка затягивается, много заготавливаем, получается по времени где то меньше, где то больше.

Это так - никогда повторов не бывает! каждая партия чая - новый чай. Очень трудно соблюдать идентичные условия.

Вот сейчас сфотала чай, он у меня так и высыхает колбасками.

Знакомые колбаски!

по 15 банок трехлитровых

Хто Бы сомневался? видали ее «закрома»
я тоже все протоколируЮ, во всяком случае пытаюсь, главное тетрадь не потерять.

Не, Люда, с моими объемами самое то парилка. У нас стоит финская печка, она немного «кушает» дров. А рассыпАла я там по 4 ведра ягод и температуру держала не выше 70, если выше, то боярышник светлеет, а для шиповника под 100, а потом 70. Все отлично высохло.

Марина, кАнешнА, такие объёмы никакие мини-духовки не потянут. ну, ну, раз удобно в бане, значит, это твой вариант! Каждый приспосабливается, как ему удобнее.

видали ее «закрома»

Оксан... Ты не завидуй... Сама с усами... А лучше тетрадку спрячь. Вот молодцы, девочки, всё записываете... А у меня, видимо, профессиональная память. Мои студенты всегда удивлялись, когда я им говорила где-то через год, на какой они билет и как отвечали, что получили. И ведь не записывала я ничего. Так запоминалось.

lappl1, Я так на память не жалуюсь, но там сидит «странный таракан» - фильтрует все, бывает выкинет мыслЮ, и никак ее по потом не поймать. Возвращает в самый неожиданный момент.
А можно немножко по-завидуюМечтаю?! Чуток.
 Надо на работу взять чай, у меня там закончился!

А можно немножко по-завидуюМечтаю?! Чуток.

Тебе всё можно! Мечтай, Оксанчик! И тараканов гони... ну их...

Да, сижу щас и думаю: сколько нас-столько и способов у каждого, у меня свой)). Колбаски скручиваю и тут же режу, кстати к концу сезона появилась большая мозоль, типа вздутия у основания указательного пальца, за зиму прошло. Ферментирую около 12 часов, не закрываю тканью, а прикрываю полиэтиленовым пакетом, сушу ТОЛЬКО на сковороде, сначала при высокой температуре, потом убавляю и все время ворошу руками.

сушу ТОЛЬКО на сковороде, сначала при высокой температуре, потом убавляю и все время ворошу руками.

Галь, так это ты тут на фотках всЁ время чай ворошишь и дровишки подбрасываешь? Ну, настоящая китаянка...







А если серьёзно, девочки, то хочу вот такой же казанчик. И хочу так же попробовать прижаривать свежие листья кипрея перед ферментацией. Этот этап китайцы называют "убийство зелени", т. е. травяного вкуса и запаха свежесобранного чайного листа. Буду так пробовать в этом чайном сезоне.

Точно, Галчонок! Она, когда ко мне приходила, в этой косынке была! И тужурка, по-моему, таже самая! И теперь думаю: чо она всё казан просила? Заладила«давай дрова, давай дрова!«у нее, видимо, инстинкт сработал! как раз в бане кипрей вялился.
Что-то вы тут за ночь мало написали, спать разбежались чтолива?
С добрым утром, девочки! Мы уже погуляли, морозец-20, но ветер со всех сторон задувает, брррр!
Люда, ты там этот ролик с правильным мужичком, что кипрей топтал, сохранила? А то потом вспомнить надо будет, а я шиш найду!

Точно, Галчонок! Она, когда ко мне приходила, в этой косынке была! И тужурка, по-моему, таже самая! И теперь думаю: чо она всё казан просила? Заладила«давай дрова, давай дрова!«у нее, видимо, инстинкт сработал! как раз в бане кипрей вялился.

Щас Галчонок со своими бумажками разберётся и всю правду нам расскажет.

Люда, ты там этот ролик с правильным мужичком, что кипрей топтал, сохранила? А то потом вспомнить надо будет, а я шиш найду!

Сохранила-сохранила... И к себе на комп скачала. Вот этот ролик:



Только меня в этом способе приготовления чая смущают 2 момента:

• Этот товарисЧь ставит противень с чаем в холодную духовку. За то время, пока духовка разогреется, чай может частично запариться. Надо ставить чай в уже разогретую духовку.
• Он устанавливает температуру 180*. Эта температура у него не меняется на протяжении всего процесса сушки. Это много для чая. Вчера я приводила цитату из книги о чае с указанием температуры вначале сушки и потом.

А так - молодец мужик. Хорошим делом занят.

Доброе утро, страна!!! Еду сейчас в метро, читаю на телефоне ваши сообщения и улыбка до ушей

елена kadiewa, Ленусь, отшлепаю тебя

Люди, наверное думают, что тетя читает анекдоты или уже совсем ку-ку
неее.. это точно не я, я тут с вашими плюшками поправилась чуток и у меня явно более округлые формы
Я говорила Леночке давай дрова, тащи коптильню, я мол САЗАНА привезла, будем коптить
Нашла тоже мне подснежники кипрей в январе...

А так - молодец мужик. Хорошим делом занят.

конечно хорошим делом, пить некогда))
Вот его надо бы пригласить к нам в группу, пусть прочтет хотя бы.
Людочка, а я еще обязательно попробую мясорубочный в этом году кипрей сделать.

Еду сейчас в метро, читаю на телефоне ваши сообщения и улыбка до ушей

А, может, мы этого и добивались?

Люди, наверное думают, что тетя читает анекдоты или уже совсем ку-ку

Да и фиг с ними... Главное - тебе хорошо...

Вот его надо бы пригласить к нам в группу, пусть прочтет хотя бы.

Не, он не пойдёт... Он отключил комментарии к своему ролику. Не хочет общаться. Но свой е-мейл дал. Предлагает покупать его чай.
Да, мне ещё не нравится способ сборки кипрея этим мужиком. На ролике он собирает осенний кипрей на месте, где он собирал ещё летом. Можно видеть, как рядом находятся высохшие и отцветшие стебли иван-чая. Значит, при сборе он всегда ломает стебли, листья обирает, а сам стебель выбрасывает. С одной стороны это не плохо - кипрей вырастает ещё раз за сезон, давая возможность приготовить чай осенью из молодых листьев. Но с другой стороны, мне не нравятся кусочки стеблей в готовом чае. не эстетично, с моей точки зрения. Хотя, думаю, что очень ароматно.

Людочка, а я еще обязательно попробую мясорубочный в этом году кипрей сделать.

Обязательно попробуй. Мне мясорубочный вкуснее и ароматнее кажется.

Ой, мы прям одинаково мыслим и видим)), я тоже обратила внимание на ветки в чае.

Ой, мы прям одинаково мыслим и видим)), я тоже обратила внимание на ветки в чае.

Ну а как же... Нас Иванушка породнил...

сразу вспоминаются палки в низкосортном чае из чайного листа)

Ага...

Галь, тока не бей! А сазана-то ты не донесла, тока счас про него проболталась! Отвечай, куды дела моего сазана! Он мне теперь во сне сниться будет, плакать будем мы с ним, оттого, что так и не встретились! А на людей... мне очень нравятся те, которые улыбаются, а тебе они завидуют может-едет человек с хорошим настроением. Плодотворного дня!
А можа мы с тобой хвою собирать пойдем? У меня много её, да и чаек из неё вкуснее, чем из морковной ботвы.

нас уже не обманешь, привыкли к элитному.
Я вчера испекла пирожки с изюмом и морковкой (надо куда то ее девать), а еще в синюге сделала колбасу... хм... не получилась))), на вкус очень даже отлично, а при нарезке разваливается середина... пойду сегодня искать ошибку, мое предположение-слабовато набила.

Ладно, давай твою неправильную вкусную колбасу съедим, у меня пампушки чесночные готовы и супчик куриный. Во сколько явишься, опять ночью? А морковку ты в пирожки как делаешь? Как в манькин кранц?

елена kadiewa, значит перебрали с наливкой твоей, тут помню-тут не помню... Казан помню, сазан-нет!
Муж твой виноват-все подливал нам, подливал, говорит-слабенькая) ан нет.. вот результат

морковку я сама придумала, нигде не читала. Я всегда энтой морковки сажала 2 рядка на грядке, а прошлой весной муж говорит-посади морковки больше, ну я и разошлась- наверное рядков 10, выросла моя репкаморковка большая-пребольшая. пришлось мужу через блендер ее пропускать, т. к. на терке, говорит, долго (лодырь) и я ее заморозила, морозилка была вся забита, я ворчала долго, а потом стала активно ее использовать. Котлеты делала. А для пирожков я ее тушу в сливках+яйцо потом.

Так девочки, время к обеду подходит, а вкусностями дразнитесь.
Я сижу на работе, читаю вас и то же про себя улыбаюсь. Иногда хочется рассмеяться в слух, но боюсь, что окружающие не правильно поймут.
А я морковный кекс пекла, мини-запеканки делала, только одной большой сделала. Людочка, огромное спасибо за рецептик. Батоны на биге пекла, очень понравились. И венгерский батон пекла в х/б на режиме французкий хлеб, очень вкусный получился.
А ещё я посадила лук на зелень. Вот!!!

Наталья-65, Наталья, я тоже на работе (((, годовой отчет строчу.

Наташенька, молодец! Без дела не сидишь! И спасибо, что воспользовалась моим рецептом. Рада, что понравилось.
А Венгерца в ХП я не пробовала печь. На чайный сезон оставлю ХП - когда некогда будет духовочным хлебом заниматься.

но боюсь, что окружающие не правильно поймут.

Девочки, да не обращайте вы внимание на окружающих. Вы плохого не делаете. А так, глядишь, и их хорошим настроением заразите.

Помню в метро два мужика так рассмеялись, что потом полвагона рассмеялось)))), без перерыва смеялись все

Я то мартини жрала, в смысле кушала, а ты с моим беседовала, и мужу моему говорила:«наливай, а то уйду, а ещё спою», нууу, ваще ничо не помнишь! Людааа, срочно Галеньку лечить... от склероза! Куда сазана дела, изверг, он ведь ко мне хочет, сам писал:«хочу к тебе, на севера, на болота, на просторы!» А ты, а ты...
Отчет она... строчит
наливка то хоть брусничная понравилась?

Людааа, срочно Галеньку лечить... от склероза!

Лен, она щАс Иванушку выпьет и всё вспомнит... Не переживай!

Помню в метро два мужика так рассмеялись, что потом полвагона рассмеялось)))), без перерыва смеялись все

Во! Смех - дело заразительное... И атмосферу напряжённую разряжает.
Я тож, как Лена, люблю на улыбающихся людей смотреть. Они сразу красивыми становятся.

Девочки, вы не представляете-как я хочу уехать из Питера!! надеюсь осуществится моя мечта!

Отвлекусь, пошла мужиков контролировать своих. Пока не выгонят.
Так приезжай ко мне жить, в Сибирь. А если честно, мы с мужем давно хочем переехать куда-нибудь в среднюю полосу, жару оба не переносим, а так, чтобы климат соответствовал, только потеплее был, чем здесь-месяц весны, месяц лета, месяц осени, а остальное-зима. Вот только теперь...

надеюсь осуществится моя мечта!

Конечно, осуществится... Мечты сбываются!

А если честно, мы с мужем давно хочем переехать куда-нибудь в среднюю полосу, жару оба не переносим, а так, чтобы климат соответствовал, только потеплее был, чем здесь-месяц весны, месяц лета, месяц осени, а остальное-зима. Вот только теперь...

Девочки, переезд в возрасте тяжело даётся. Вернее, не сам переезд, а привыкание. Я так и не привыкла.

я далеко от питера не уеду, а ты, Людочка, кардинально сменила климат.
Я щас продаю дом родительский в деревне, так мне вчера звонил мужчина, не поверите, со Ставропольского края!!! говорю-зачем вам это надо? Менять почти вечное лето на северо-запад? а он говорит: надоела жара и выжженная земля, о как!

Девочки, кто то писал про мясорубку Бош с пластмасовой фтулкой. У меня то же такая. Сломалась она на моркови для кабачковой икры. Так муж выточил железную и мне теперь никакой чай не страшен.

я далеко от питера не уеду, а ты, Людочка, кардинально сменила климат.

Дело не в климате. К нему я привыкла.

кто то писал про мясорубку Бош с пластмасовой фтулкой. У меня то же такая. Сломалась она на моркови для кабачковой икры. Так муж выточил железную и мне теперь никакой чай не страшен.

Ух ты! Молодец! На заводе точил? Или в домашних условиях? Нужно же какое-то оборудование.

На заводе точил? Или в домашних условиях? Нужно же какое-то оборудование.

Он пошёл было в сервисный центр, но там сказали, что ничем помочь не смогут. по пути домой зашёл в какую то шарашкину контору и там ему помогли.

пути домой зашёл в какую то шарашкину контору и там ему помогли.

Вывод: не во всех шарашкиных конторах работают плохо. Бум знать, если что... Спасибо, Наташа, тебе и мужу твоему.

А если серьёзно, девочки, то хочу вот такой же казанчик. И хочу так же попробовать прижаривать свежие листья кипрея перед ферментацией. Этот этап китайцы называют «убийство зелени», т. е. травяного вкуса и запаха свежесобранного чайного листа. Буду так пробовать в этом чайном сезоне.

Люда, я тоже так хочу попробовать. Муж мне пообещал, печка у нас есть, надо только подходящий казан найти.

Всем доброго дня!

Галя, по поводу колбаски: а фарш хорошо вымесила? Иногда из-за недомеса рассыпается. А нитритку добавляла?

Пью твой чай - так хорошо себя чувствую, аж душа радуется!

Девочки, вы не представляете-как я хочу уехать из Питера!! надеюсь осуществится моя мечта!

Эх, ну что такое, только напланировали всякого на лето или этим летом ещё на крыло не подниметесь?

Настя, Галина Ив. ЭТИМ ЖЕ ЛЕТОМ УЕЗЖАЕТ в Западную Сибирь, она просто этого ещё не знает, так что ты будешь приезжать к нам, собирать северную листву.