Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Радушка, спасибо за быстрый ответ! Я сейчас перебираю собранное сырье

Добавлено Пятница, 22.07.2016, 18:32

Но это уже на следующий год. У нас почти отцвел

В лесочке-тенечке поищите!

Девочки, а таволгу (лабазник) кто-нибудь собирает?
Мне с ней чаёк очень нравится, но у нас не нашла. Если есть у кого, я бы заказала

елена kadiewa, Нееее, в масштабе чая нереально найти такой участок

naturalife, все ругают, а ей нравится

Я в обмороке

 Неужели столько выпьете?

Семья большая - делали не для продажи, а для себя. На нашу семью это не на весь год подряд, а чередуя с другими чаями из трав.

Добавлено Пятница, 22.07.2016, 21:39

Девочки, а таволгу (лабазник) кто-нибудь собирает?
Мне с ней чаёк очень нравится, но у нас не нашла.

naturalife, у вас в Ростовской области растет таволга. Но не вязолистная (которая растет кустиком), а таволга обыкновенная. Ее очень много на полях в сырых низинках. Знаю, потому что сама ее видела, когда езжу в гости. Цветет она у вас в конце мая-начале июня. Запах с вязолистной таволгой очень схож, свойства тоже, а еще у нее корневые клубеньки используются в качестве пряности - имеют свой яркий аромат. Википедия сразу выдает картинку таволги обыкновенной, у нее еще листики похожи на тысячелистник. Возможно, вы часто ходили мимо и не знали, что это она

naturalife, все ругают, а ей нравится

Хто ж это ругает то???
Я раньше всё время покупала Ивашку с лабазником, так это у меня один из любимых чаёв был...
Медовый напоминает

Всем доброго времени суток. Принимайте в свои ряды. Кажется, наконец-то у меня должен получиться чай. Пробы сделать его ранее приводили к получению обычного черного чая. Сейчас попробовала сделать, выдерживая 1,5 суток в банке, и чай запах. Сейчас уже в духовке и реально пахнет. Сделала сборный- иван-чай+малина+1/2 горстки вишни. И еще... Примерно на 160-х страницах кто-то писал о том, что сожалеет, что приходится выбрасывать молодые сочные стебельки. Так вот, у нас их готовят как папоротник, только собирают стебли, когда иван-чай только прорастать начинает, т. е. от земли см 10-15, оговорюсь, что нашей популяции это не вредит, т. к. растет он везде и в огромных количествах.

natu, А чем пахнет? Я тоже решила попробовать сделать в банке. Только что набила листом трехлитровку. Как много листа входит в 3хлитровую банку!

Девочки, а как сделать в банке? Ткните, где почитать. Спасибо.

Здравствуйте!
Подскажите, пожалуйста, кто знает: должен ли Иван-чай пахнуть при начальной сушке (в электродуховке) кислым? Ферментирую, сушу - сначала запах кислый, но потом, когда лист высыхает полностью, то всё больше и больше проявляется приятный аромат. Так и должно быть?
Технология приготовления:
Сырьё - 1,1кг.
Подвяливание на холсте дома при температуре +24 градуса - 18 часов.
Перекручивание в ладошках - 1час.
Ферментация при температуре +28 градусов, без гнёта, в эмалированной 4-х литровой кастрюле накрытой сырым льняным полотенцем - 4 часа.

нинза, на 195 странице предпоследний пост почитайте

mironirina, Ирина, я делю так, 1 литр очень плотно набитого листа = 1 замес =1 колобок, 1 колобок= 2 противеня, примерно 600-700 граммовая банка сухого чая получится. Значит 3-х литровая банка= 3 замеса и примерно 1,8 - 2 литра сухого чая.

Ну Вы девушки и даёте!!! Специально прошла пересчитала сколько у меня Иван чая- гранулированного 7 литров, и из садовых + Иванушка ещё 2 л, ну и чуть листового, я его не особо считаю, не получилось хорошо вымесить, некоторые листочки так и засохли зелененькими, но рука не поднялась выбросить. Так муж на меня уже косИт недобрым взглядом. Так это ну килограмма 2 от силы, а 40 кг в моей голове просто не укладывается. Респектище Вам! А я себе баночек кучу приобрела, сегодня частично чай пересыпала. Вот завтра если дождя не будет снова (нас заливает уже неделю), попытаюсь поискать ещё Иван чая, если не погнил, да не распушился весь.

mironirina, Сколько, не считала, я в двушки уложила, посто плотненько. А пахнет то ли цветами, то ли слегка забродившим медом.

natu, а как понюхать-то?! Банка ведь закрыта, а открывать боюсь, дабы процесс не спугнуть!)) Банку вчера убилась набивать! Семблис написала, что плотно надо, вот я и старалась выполняла рекомендации. И еще целая простыня чаю лежит вялится! Его классическим способом делать буду.

По объему, 4 литра кипрейного увезли в город, чтоб глаза тут не мозолил, 2 л. банка осталась тут, на даче, туда ссыпала остатки разных сроков ферментации - из нее пьем, и соседям-родне оттуда же дала на дегустацию, уже половина банки осталась. 3 л. второй партии кипрея + литр пушистика, + почти литр лесного микса, + горсточка «мохито» - вот мой актив. Общим объемом 9 л. А теперь у меня мясорубка еееесть, теперь меня ничто не остановит! Соседи дали наводку, где много хорошего кипрея растет, и вроде как там до него проще добраться (сначала «дорваться» написалось, оговорочки по Фрейду, хе-хе... )

Янка, Татьяна,

уже половина банки осталась

вот-вот! Нас с мужем только на месяц еле-еле хватает полкило чая. Это, если мы вдвоем пьем и не слишком активно! А гости? О «подарить» и в гостинец принести, то, вообще, молчу! Правда, полкило садовых - не полкило копорского... увы и ах... Садовый гораздо быстрей расходуется.
Виктори я, банки красивые! Из них чай будет еще вкусней, уверена!

mironirina, не бойтесь открывать банку, если уж очень хочется, уверяю, что в банке пахнет очень хорошо, открываешь перед замесом, воздух оттуда фух. А вот после замеса запах резкий такой, на мед и цветочки не похож. Все будет очень хорошо! Просто колобки выдержите минимум 6 часов, а запах пойдет только в духовке, колобки пахнут очень слабо. Я бы в морозилку запихала оставшийся)))) Вчера вечером сушила, после 4 суток морозилки + 6 часов и 8 часов фрементации, результат очень хороший, запах в сушке приятный, без кислинки цветочный и нотками меда. Единственное пожелание как можно лучше разбивать комочки после резки, слишиеся кусочки долго сохнут, если такой непросохший кусочек попадет в банку с сухим чаем, испортит всё. Что пропустила разбираю прям на горячем противене, когда чай мешаю.

Семблис, Марина, на всякий случай уточню, правильно ли я понимаю. Замес, это вынутая из банки трава мнется как тесто и из нее, тщательно помятой, скатывается колобок, так? Колобок в пакет, пакет завязываем, сверху мокрое полотенце, так?

mironirina, Ира, колобок в пакетик выдавить воздух, закрутить или завязать и замотать просто в ткань сухую)))) для того чтобы мокренький колобочек не остывал, хотя пишут смесь при ферментации нагревается, я этот момент не почувствовала, мокренький в пакетике колобок прохладенький.))) Замес поняли правильно, это трава из банки, замешиваете и растрясаете (разбираете руками все комочки), опять мнете и растрясаете, увидете все сами, непромятые листики видно сразу, мну и растрясаю минут 10-12.

Девочки, еще такой вопрос, до какого момента можно собирать лист Иванушки? Догадываюсь, что до покраснения, верно? Пыталась на первой странице найти сроки сбора, но что-то не увидела.

mironirina, я не нюхала в банке, просто открыла ч/з 1,5 суток, трава была зеленая, а после открывания на глазах меняла цвет на темный. И еще... Я не делала замесом, а применила мясорубку. А что касается плотности набивания банок, я особо не убивалась, просто уплотнила кулачком насколько возможно. Сейчас вернулась с природы домой, привезла пару литров листьев голубики, тоже сложила в банку, но листьев немного и они там свободно лежат. Поэкспериментирую вобщем. Что-то ищ этого да выйдет.

Девочки, а я сегодня расстроенная приехала, неделю лили дожди, были грозы, ехать в лес сильно опасалась, да и работу никто не отменял. Приехала сегодня, а там все мои деляночки с Иван-чаем запушились, листиков хороших почти нет. Все мои планы про " не меньше чем 4 корзины», накрылись медным тазом. Кое как наковыряла 2 корзины, на одном месте кто то давно собирал Иванушку и наросли молодые веточки, на другом несмотря на двухметровые растения, листики были вполне кондиционные, но совсем не много, короче, не утолила я жажду. Поэтому добирала чем придётся- корзину малиновых листьев (лесной), корзину яблони-дички и половину маленькой корзинки душицы. Поставила все вялится. Вечером перекручивать буду. Забыла, ещё набрала полкило коробочек, попробую сделать пушистик.

Виктори я, радуйтесь тому что набрали У нас в основном только иванушку можно заготовить. Но мои не оценили мой чай и нынче я не стала заготавливать и его

корзину малиновых листьев (лесной), корзину яблони-дички и половину маленькой корзинки душицы.

Такое у нас вообще не растет.

Но мои не оценили мой чай и нынче я не стала заготавливать и его

Обидно, однако!
А из магаза пьють???

А из магаза пьють???

Пьют, но к покупке заварки подходим скурпулезно.

Альбина, хороший чай дорого. На прошлой неделе принесли кипрей, развалили на простыне, сижу, улиток выбираю и телевизор включен, а по ТВЦ идет передача про чай)))) какое барахло мы пьем, как добавляют ароматизаторы, а я их на дух непереношу и даже хороший чай пить не могу, во рту все в узел завязывается и давление падает. Поэтому стоят еще 3 двушки плотно набитые кипреем))) и сбегала банки купила жестяные 3 штуки размер 10 на 15 см, большие)))

покупке заварки подходим скурпулезно

У нас чаи хорошие стоят, как самолет! Не сильно напьешься!

добавляют ароматизаторы, а я их на дух непереношу

А ароматизаторы у нас уже даже в аптечные лечебные чаи добавляют! А я ароматизаторы тоже не переношу ни в каком виде!

filirina, аха! Для вида набросают лепесточков, но мы то знаем, что сушеные лепестки не дают запаха.

Честно сказать, я нынче что-то себя не очень чувствую поэтому не взялась за чай. Хотя у нас нынче настоящее ЛЕТО целых 1,5 месяца. Сегодня уже похолодало: скорее всего лето закончилось. К концу недели будет привычная для наших мест температура +10(ночью ниже)

А я уже какое-то время покупной чай не могу пить вообще, ни черный, ни зеленый - у меня сердце сразу начинает сильно колотиться, даже если совсем чуть-чуть завариваю... на кофе нет такой реакции, хотя очень крепкий пью. Свой чай пью - все нормально, даже как-то получилось, что кипрейный длительной ферментации очень крепко заварился, был терпкий и даже чуть вяжущий, и ничего. Наоборот, свои чаи - они какие-то... энергетические, что ли, после них прямо бодрость такая, как вожжа под хвост попадает!

А когда зима... нет солнышка... заваришь иванушку-сидишь-тащишься! и настроение поднимается, и давление нормализуется.

Железные банки?!! Вроде как при взаимодействие с металлами разрушается витамин С. Я стараюсь даже в чайнике стеклянном с металлическим прессом не заваривать, хоть и очень удобно и эффективно. И хранить стараюсь в пищевом пластике (формы) или в стеклянных банках с крышками, в которых изнутри полиуретановое напыление. Ведь, если не ошибаюсь, витамина С в Иван-Чае более чем в 16 раз больше чем в лимоне.

Горожанин, вы думаете, после завяливания, прокрутки, ферментации, сушки много там того витамина С останется?

и давление нормализуется.

А у меня сегодня мамочка пришла, попросила еще чайку, даже не выдержанного. Сказала, что у нее, странное дело, давление уже месяц держится в норме (даже танометр свой принесла, сравнивала показания с нашим), а ей 76 лет, свое давление пониженное обычно и даже 140 на 90 для нее убийственно высокое. Пьет мой Иванушку и садовые миксы, магазинные не пьет совсем. Она связывает это с моими чаями

Горожанин, аха, стали бы дорогие чаи в жестяные банки расфасовывать... Чай же сухой, какое там взаимодействие? А вот пищевые контейнеры выветривала несколько суток на открытом окне, чтобы запаха пластика не было... Чай у меня везде и стеклянных банках и в пластиковых и в жестяных))))
Mila1, здоровья вашей мамочке и долгих лет!

Семблис, Мариночка, спасибо за доброе пожелание!!! Очень хочу, чтобы мамочка жила подольше и здоровье было покрепче.

Горожанин, витамины - это белковые соединения, соответственно, температуру выше 40 они не выдерживают.
Семблис, очень хороши для чая банки из под детского питания, либо жестяные либо фольгированные. Очень рекомендую. Если есть знакомые или родственники с детьми-искусственниками, просите банки.

А я уже какое-то время покупной чай не могу пить вообще, ни черный, ни зеленый

Вот и я также. С той ли разницей что я вообще была равнодушна к чаю. Я кофе люблю. Но сейчас я конкретно подсела на свои чаи. И вкус у них, и аромат. Сегодня 4 раза заваривала, разные, сейчас со свежевысушенной душицей и медком пью, ляпота!
 Прокрутила всего Иванушку, решила ни с чем не миксовать. Прокрутила коробочки для Пушистика, запах очень приятный, цветами какими то пахнет. Мне показалось не довялила я коробочки, но несколько штук распушилось и я решила не тянуть. Завтра сушить с утра буду. Если понравится- наберу еще коробочек на неделе.

Зашла-почитала-облизнулась на вашего Иванушку

за вас порадовалась-за себя растроилась

Удачи всем и вкусного чая!

Девочки, я пока по сети рыскала)))) в поисках идеального рецепта для Иван чая, наткнулась на ролик. Все как обычно, но для ферментации листья укладываются в небольшой тазик, а сверху прям целые цветки пиона, пионами закладывается весь верх, штук 5, чашелистиком вверх, сверху тазика пленка, чтобы воздух не поступал и на ферментацию... После ферментации бутоны убираются, что просыпалось то просыпалось. Сушка в сушилке вместе с лепестками. Так же и с розами, сорт видимо особый.

Девочки, хелп! первый раз делаю чай из кипрея. Около 10 ч вялился в комнате, жилки перестали щелкать. Часть скрутила мясорубкой, часть перемяла - перекатала руками. Сока почти не было, лист какой-то суховатый. Пришлось слегка смачивать руки, чтобы мялось. Поставила вечером на ферментацию, примяла, прикрыла, сверху тарелкой для гнета. Но не могу сказать, чтобы сок выделился так, чтобы его видно стало. И внутри смеси была обычная, не повышенная температура. Это нормально?
Утром посмотрела - цвет у листьев оливковый, пахнет влажной травой с компотом. Как вы думаете, пора уже сушить? Я на работе, смогу только вечером. т. е. процессбудет еще 8 ч идти ((В квартире около 20-22 гр. Может, в холодильник убрать?

Если запах приятный, то лучше убрать в холодильник! Что б вечером кислинки не появилось в запахе. В тепле может и подкиснуть.

Янка,
я как раз и говорю, что: после завяливания, прокрутки (кто крутит, а кто и ВЕРТИТ), ферментации, сушки (ПРАВИЛЬНОЙ) витамина С остаётся в 16 раз больше, чем в лимоне! Я сырые листья не употребляю!

mironirina,
я, вообще-то, в основном о хранении, ну и вообще о контакте с металлом говорил, а не о СУШКЕ до 40 или после 40-ка.
В этом сезоне старался не сушить в духовке на противнях. Использовал сушилку бинатон с верхней подачей тёплого воздуха, первое деление. Хоть и подольше сушится, зато соседи неделю в замочную скважину нос сували)))

про ВЕРТИТ и СУШИТ на моих фотках видно.

Verronika, сока после перекручивания и не должно быть видно, просто гранулы влажноватые. Пусть ферментируется дальше, цвет поменял, запах тоже есть, потеплее может надо тем-ру снаружи. Вечером и высушите.

filirina, елена kadiewa, Спасибо! Думаю, пусть пока постоит, но без доп. утепления, чтобы не перепрел. И увидела выше в обсуждениях, что можно убрать в холодильник. Подожду, попрошу мужа понаблюдать.
Про сок успокоили, а то я расстроилась, что листья сухие.

Я вот про что говорил:
витамины разрушаются при контакте с теми металлами, которые не совсем инертны. Например, это алюминий - он активно реагирует и с кислотами, и с щелочами. Поэтому с витамином С он будет реагировать, причем образуя не полезные для организма соединения алюминия, которые будут попадать в организм.
Также реагирует с кислотами обычная легированная сталь типа Ст3. Это, например, ножи, которые могут ржаветь.
А вот нержавеющая сталь гораздо более инертна, и вероятность взаимодействия с витаминами у нее гораздо меньше.
А некоторые части мясорубки выполнены из алюминиевого сплава.
Не считайте это «бзиком», но я стараюсь и резать «колбаски», скрученные ладонями рук, ножом с тефлоновым покрытием или из нержавейки.
Уж если соблюдать технологию производства, так стараюсь до конца.
Хочется напиток употреблять не только вкусный, но и полезный, последнее первично.

Всем привет) У меня вопрос по хранению чая, кто где хранит?
Мне кажется что чай в плотной упаковке (банка с заивнчивающейся крышкой) не пропускающей воздух портится и начинает пахнуть чем-то плохим.
У самого чай расфасован по банкам и пластиковым боксам (пропускающим воздух). В боксах все окей. Сделал в этом году новые партии чая, в боксах он пахнет хорошо, в банках начинает запах меняться в худшую сторону.
Кто что может сказать?

Это мы уже обсуждали.

Сейчас один знакомый охотник заходил, он многие годы в 3-х литровых стеклянных банках, герметично закрытых хранит.
Я в стекле и пластиковых боксах. Один сезон как-то герметичность в двух разных контейнерах нарушилась, влаги чаёк хватанул, и... пришлось выбросить, сразу пиницилловый грибок пошёл. На вкус это не влияло, но... А влагу как дважды два хватанёт, сегодня, к примеру, у нас влажность 78 процентов, так что делайте выводы господа: кто где живёт, так и хранить.

Да, Wozik, правильно приготовленная заварка не может как-то ни так пахнуть, а только хорошо. Во всяком случае 2-3 года будет, больше хранить заварку нельзя!!!

Обсуждали? Извините, не могу найти, можно ссылочку?

Чем банки не устраивают? Хотите чё-нить оригинальное, типа макетов египетских пирамид, чтоб бальзамоферментация была? Или бочек, затопленных в болоте, кок холынские огурчики выдерживаются?!
Можно, конечно ещё как вонючие англичашки табак в бочках из под рома в старый свет на кораблях везли, но это не по нашенски, не по славянски будет. Не потрудитесь набрать в поисковике, как хранить, если у дедов и у родителей не узнать как они травы хранили. А не попробуете ли прессовать, как раньше... и с нами своим опытом поделитесь.

Горожанин, банок не всегда имеется в хозяйстве в достаточном количестве, лично у меня, например, трехлитровых две штуки всего - под молоко, и третья - под мед, а литровые и меньше мне под заготовки нужны, и тоже наперечет. Кроме того, они занимают много места, пространство расходуется неэкономично. Я пока в пластиковые контейнеры ссыпаю, их удобно друг на друга ставить.

===Закрываем влажной льняной или хлопчатобумажной тканью и ставим в тёплое место на брожение. Периодически проверяем, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваем.===
Где взять теплое место, если в квартире меньше 15 градусов? Чай не ферментируется, а получается вонючий

Добавлено Вторник, 26.07.2016, 09:13

Колбаски, скрученные руками, не дают сока. Поэтому ферментации при таком способе нет и быть не может.

М-да, жили себе девочки спокойно, жили, скручивали рулетики, ферментировали, и ведь ферментировалось, и чай отличный получался, и сами пили, и родных-друзей угощали - всем нравилось... пришел Иван2, и разрушил все иллюзии... ну не может быть ферментации при таком способе, оказывается! Как жить-то дальше?

Иван2, если у вас что-то не по фэн-шую пошло - это не рецепт и технологии виноваты, тем более они проверены тут уже не одним десятком человек. Ищите ошибку у себя...

Как жить-то дальше?

Да так и жить, как раньше жили. Крутить колбаски руками

кто руками, а кто о крутое бедро, как я, например, ибо левая рука не работает нормально

, ферментировать, укутывая в гм... норковые и песцовые шубки, хранить ГОДАМИ в том, в чем «Бог послал» и пить с удовольствием отличный чай!

Иван2, я и возле обогревателя ставила, и в теплицу таскала, девчонки в тазики с горячей водой, и в духовки ставили. Включите воображение.Янка, правильно ответила, но деликатнее надо быть, дамы!

Заглянув на этот форум с радостью увидел прямо собрание профессионалов по изготовлению Иван-чая, но сейчас в недоумении: неужели никто не скажет в чём моя ошибка? Или её нет. Я задавал простой вопрос (на 197 странице) и для людей с опытом ответь на него, думаю, нет проблемы.

Al3X, 4 часа после завяливания очень мало, видимо поэтому кислит. Сделала вывод, что через морозилку 4 часа тоже маловато, чай слабенький получается, но кислоты при сушке не наблюдала.
Вчера последний сушила после 1,5 суток томления в банке, ферментация 10-11 часов, супер, можно запросто на ночь оставлять не бояться, что закиснет.