Рулет из баранины по-мароккански в ветчиннице Tescoma

Ой - утром не увидела что ты ответила, она поменьше постояла, но я сегодня поставила температуру 80. Сейчас осталось 2 часа варки, температура воды в штебе между 70 и 75...

Добавлено Пятница, 06.01.2017, 10:49

Это по термометру Тескомы 72,5.

Добавлено Пятница, 06.01.2017, 11:05

Вот снова сняла верхнюю кастрюлю, на тескомовском градуснике так и есть 72,5. Штеба показывает 79.

Добавлено Пятница, 06.01.2017, 11:13

Может, на томление переставить? Сколько мне надо чтобы было на тескомовском термометре?

Добавлено Суббота, 07.01.2017, 01:00

Что-то не то у меня с температурой, внутри ветчины выше 69 не поднимается. В следующий раз запишу все цифры. Или Штеба врет, или Тескома.

Леночка, поставила я сейчас в Штебу новую попытку, по вариации твоего рецепта, пока стоит на подогреве 80гр., но вот думаю, с учетом предыдущих замеров - может поставить на томлении 82 гр.? Тем более, что танцевать я не буду рядом с ней сегодня - я буду Склифосовского смотреть...

Добавлено Среда, 18.01.2017, 23:09

Лен, я думала - ты меня бросила навсегда с моей лосячьей ветчиной, но - ты просто еще не заходила. Варю на 82 в Штебе, внутри ветчины у меня наконец то 72, уже давно. А сколько должно держаться 72? Может у меня слишком долго, котлета будет...

Добавлено Среда, 18.01.2017, 23:21

Вообще из двух предыдущих ветчин намного вкуснее была первая - которую я именно на твоей температуре 78 (по Штебе) варила. Но я тогда прозевала измерить внутри ветчины.

Ой, Саааш, прости! Я так занята была, что даже и не видела, что у меня тут творится.
Не нужно долго держать на 72С, как температура туда добралась - готово. Но, в любом случае, я поздно прискакала, судя по тому, во сколько ты спрашивала.

Елена Тим, дык чё ты всё спишь и спишь, а люди ветчину переваривают. Непорядок.

Ну я жы не знала.

Да, девочки, появился опыт после трех попыток следующий - вкусная и соответствующая названию продукция получилась только в первый раз. НО - только в первый раз используемое дикое мясо было тщательно вымочено. Кроме того, только в первый раз я вымешивала ножом комбайна, а не крюками. И в первый раз температура была самая низкая - 78 (подогрев в Штебе). Интересно, что в третий раз количество слитой жидкости было такое же как всегда - хотя лед не добавила, правда добавила спирт 25г. И вот возможно из-за не добавления льда вот что было когда открыла - у меня очень много сала вылезло через дырочки и оказалось над кружком красным. Сало я в этот раз пропускала через мясорубку перед мясом, в отличие от первого раза, когда просто мелко резала перед замесом. Сегодня замочила кусок следующий...

Елена Тим, Рулет просто праздник для глаз и для желудка!!!
Леночка а если говядину свининой заменить?

Саша, ты скоро сама уже экспертом станешь. В конце концов выведешь для себя свою собственную формулу приготовления и будешь запросто штамповать ветчину.

Кокошка,
Спасибо, Лилюш! Это один из самых моих удачных и любимых рецептов.
Конечно, можно говядину заменить свининой. Вкус будет попроще, но всё равно должно хорошо получиться. Особенно, если баранину не забудешь положить.

Леночка, у меня пошла 4-я попытка... И вот придумала вопрос: при какой температуре воды в Штебе, показанной термометром Тескомы, имеет смысл этим термометром замерить температуру внутри Тескомы? Варю на «подогреве» 78 гр., через 1 час 10 мин. градусник Тескомы показывает меньше 70. Наверное, надо чтобы 75 стало - тогда внутри Тескомы измерить? И раз у меня половина мяса - кабан, мне надо 72гр. достичь?

Саш, да тебе вообще не придётся измерять температуру внутри куска, если, по достижении водой температуры уже в 75С ты выставишь таймер на 3 часа. За это время ветчина бывает гарантированно готовой.
Ну можешь, конечно, если очень хочется, по прошествии трёх часов, сунуть термометр в мясо, на всякий случай, таксязять, но лично я уже этого и не делаю давно. Но главное условие здесь - ветчина ставится вариться сразу, а не сидит в холодильнике несколько часов. Иначе, чтобы разогреться, ей понадобится больше времени.

Добавлено Понедельник, 23.01.2017, 19:49

Да, внутри куска, температура готовой ветчины 72-74С.

В холодильник не ставила, часа два на столе постояла. Сейчас было 2 часа от начала, Тескома показывает температуру воды 71гр. Я уж сегодня поизмеряю - а то ведь кабан дикий, они всякую гадость едят, конечно возили мясо в проверку, но все равно - это не лось, которых мы никогда не проверяем.

Добавлено Понедельник, 23.01.2017, 20:23

А знаешь - третья самая плохая ветчина, она не только переваренная, это сало, его еще больше я положила, оно очень не вкусное. И она ни за что не вылазила, очень плотная. Все-таки лосю вода нужна. Странно - сливаю каждый раз одинаковое количество.

Да что ж она у тебя так долго греет-то? Моя Штеба минут за 15 доходит до нужной температуры и начинает отсчёт времени. Слушь, может, тебе проще в кастрюле варить, на плите? Прям по розовую каёмку наливаешь воды, включаешь огонь на максимум и, как только термометр покажет 75С, уже можно засекать время 3 часа. Просто следить, чтоб температура не поднималась выше 80С и не опускалась ниже 75. Ну и придётся водички горячей пару раз подлить, потому что в открытой кастрюле она выкипает немного. Мне кажется, так у тебя быстрее получится, чем по два часа только саму воду греть. Да и ветчина сочнее получится, чем, когда её чуть ли не по пять часов варишь, хоть и не при нужной температуре.

Через 3 часа - вроде бы вода вокруг Тескомы - 72 гр.

Добавлено Понедельник, 23.01.2017, 21:25

Может - сейчас 80 на Штебе выставить?

Добавлено Понедельник, 23.01.2017, 21:26

В кастрюле - были такие мысли, но это уже в следующий раз - сейчас Склифосовский идет...

Да конечно, выстави 80С. Это ж запаришься ждать.

И на 80 - не ползло выше 71, у меня подогрев до 80, поэтому выставила «томление»82, дошла до 72гр. внутри - и на охлаждение.

Добавлено Понедельник, 23.01.2017, 22:53

Может - можно по гарантии градусник Тескомы проверить? Штеба то у меня давнишняя.

А у тебя Штеба ДД1, да?

Да, у меня куплена сразу в первых рядах. Ну что - я с опаской ее утром вывалила, пробую - нормальная на вкус. А то у меня муж уже подсмеивался над моими опытами. Теперь ясно, что два предыдущих варианта я испортила салом, причем последний раз я его и в мясорубку отправила. Сало брала в магазине «Белрусские продукты». В этот раз бульона было в 2 раза больше, но я и лед накидала без меры, т. к. заблудилась между твоими 100г и Мелкиными 40г. Также и по соли. Мне думается, у Мелы уж несказанно мало - 8 г. В этой ветчине жалею что не положила желатин и перец. И все-таки хочу попробовать опять вместо крюков - ножом. По температуре - надо пробовать для вариантов с кабаном - 80 с самого начала (по Штебе), потому что 81 у меня нет, 82 - будет перегрев до 75 внутри батона. Еще хочу только кабана кусочками запрессовать попробовать, у нас он не часто бывает, но сейчас вот целая пол-туши, и молодой - двухлетний (у них половозрелость с 3 лет, т. е. и «вонючесть» возможна, пардон)...

Я не понимаю, почему все бегают между моими рецептами и Мелкиными, и всё время сравнивают то соль, то воду. Потом за каким-то хреном берут среднее арифметическое. Это не в моей ветчине много соли, а просто Мелка любит несолёное.

Ну не обижайся, просто Ксюша много с лосятиной имела дело, но не ветчинные дела, а твои рецепты мне более приемлемы для лося...

Да и в мыслях не было обижаться. Смешно просто - с тех пор, как у нас с Мелкой появились ветчинницы, нас всё время сравнивают.

Ну не так много у нас девочек со столь богатым опытом, и при этом которые нитритку не кладут. Просто получилось так, что первую ветчину в Тескоме я сварила под твоим чутким руководством, а Омелу я уже несколько лет «доставала» с лосятиной. Сейчас попробовала после дня в холодильнике - классная на вкус получилась, и такие пятнышки кабана в ней симпатичные...

Сейчас попробовала после дня в холодильнике - классная на вкус получилась, и такие пятнышки кабана в ней симпатичные...

Ох, поздравляю! Ты её таки домучила до нормального вкуса.

Да, Леночка, то, что Я ЕЕ ЕМ - это достижение, т. к. я по вкусу большая придира.

Вот и чудненько.