Домашняя коптильня с гидрозатвором

Люба, кто коптит впервые, тем сразу нравится. А у кого, как у меня, более чем сорокалетний опыт, состояние непонятки. До сих пор с ноября так и не смог достичь в кухонной на газовой плите коптильне состояния продукта приготовленного в коптильне на костре. Похоже, и в семье одобряют, но на мой взгляд, всё равно не то.

Настанет лето, попробую и её на костре запустить. Хотя перспектива наружного потом её отмывания и не очень вдохновляет. А потом такое же самое исходное в другой коптильне, костровой. И сравню.

Спасибо за коментарий. Я конечно понимаю что с копчением на костре не сравнитьс копчением
 в квартире на плите.. Потому что знаю как коптиться на костре у нас был дом свой своя коптильня... Да разница есть большая но так как возможности нет на костре коптить то приходится так но все лучше чем покупное..

Вчера купили на 20 литров Ханхи, сегодня курочка на крючках. Вкусно!

У меня вопрос, наверное, в Гаяне (она большой спец), в может и еще кто подскажет. Хочу коптить грудинку после сувида. Нужно охлаждать ее после сувида и дать ей полежать в холодильнике или можно сразу достать, обсушить и коптить

Хочу коптить грудинку после сувида.

А может лучше до, причем не много минут 10-15. Копчение все же термообработка, как раз плавный переход получится, а после это надо холодным дымом.

kirch, Люда, я сувижу 3 часа при 70 гр. Зимой подвязывала и вывешивала на балкон на ночь. Мясо полностью высыхало. Мясо обязательно надо хорошо обсушить. Можно и в комнате. Коптить надо теплое мясо. Потом копчу в коптильне с гидрозатвором на сухой щепе, на минимальном огне 1 час. Получается не сильно, а слегка подкопченное. Мне так больше нравится. Естественно предварительно мариную 3 дня. Из расчета на 1 кг мяса 20 гр нитритной соли и на 1 литр воды 80 гр морской соли. Ну и лавровый лист, душистый и черный перец. Хоть меня и раскритиковали, но я добавляю ГостФс 1 пачку. При копчении мясо не теряет жидкости и ветчина получается мягкая и сочная. Если что то непонятно написала, спрашивайте. Удачи.

Гаяне, значит не надо делать шоковое охлаждение, а сразу достать и обсушить? А один час коптить - это не много? У меня грудинка 800 г. Разрезала на 2 части, сейчас засолила со специями и нитриткой, завакуумировала и положила в холодильник. Хочу 2 недели выдержать

Люда, если будете коптить сразу после обсушки, то охлаждать не надо. Если на второй день, то охладите, но перед копчением часа три подержите при комнатной температуре. Нет, 1 час нормально. Т. к щепа сухая и температура с самого начала минимальная. Если хотите сильно копченную, тогда влажная щепа и в начале 10 мин сильный огонь и 30 мин средний. Все зависит от вкусовых предпочений. Я даже слабо копченную выношу на воздух, чтоб ушел резкий запах.

Гаяне, Спасибо. Я тоже не люблю сильно копченое, не знала что для этого нужна сухая щепа, всегда мочила

Люда, Павел, с ек говорит, что от влажной щепы больше вреда. Холодное копчение ведь сухой щепой. Вот я придумала такое нечто среднее между горячим и холодным. Ну это чисто моя фантазия.

Здравствуйте, вот у меня тоже вопрос про щепу - в это лето два раза уже пришлось выкинуть продукты - шашлычки из куриных потрошков и салаку - замачиваем щепу, а она у нас горит, всё получается ужас горькое.... Причем раньше, как только купили коптильню, щепу не замачивали - все получалось отлично. Тем более обидно, что вроде уже не первый раз замужем пробуем коптить, а оно вон как....

Муж коптит на сухой щепе. На смоченой не пробовали. С огорода тонкие веточки фруктовые режет мелко, нам нравится. Все это сухое

Коптила на сухой и на влажной - разницы не видела, но горьким, конечный продукт, не был никогда Да и непонятно, почему щепа горит? - она тлеет, превращаясь в угольки... Практически, один и тот же результат и в коптильне с водяным затвором и в электрической.

Елена Тим, Лена, огромная благодарность!!! наконец-то получилось то, что хотела. Прочитала внимательно все твои рекомендации и вычитала то, на что раньше не обращала внимание - третий лист фольги Получилось очень вкусно, цвет прекрасный, ни какой горечи.

Татьяна, хорошо получилось

Татьяна, хорошо получилось

Марина, да не то слово! Классно получилось. Мясо красивое, не черное, не горчит, нет навязчивого запаха копчения.
В этот раз невнимательно отнеслась к совету подсушивать мясо после маринада тканью, и ведь рядом была именно детская пеленка, настоящая, ткань хб. Так нет же, бумажными полотенцами обошлась. От избытка влаги мясо получилось варено-копченным. Такой вариант меня очень устраивает, а муж хочет поплотнее - сырокопченый. В следующий использую пеленку, расскажу о разнице

Танечка, на здоровье, дорогая!
Поздравляю с удачным результатом! Ну ооочень аппетитно смотрится!

Ну ооочень аппетитно смотрится!

Лена, а вкусно то как!

Всем привет. Что давно не писала в этой теме. Мы с мужем не спокойные души, говорящие в унисон. Хоть наша коптилка и была небольшой (на одну комфорку), мыть мне ее было тяжеловато, нужно было носить мыть в ванную. И вот мы придумали сделать коптилку из..... скороварки (голь на выдумку хитра). Супер, маленькая удобная. Качество ни чуть не пострадало. Ну вобщем мои хвасты. Рецепт маринада от Лены неизменен.

Ольга Интересная идея. У меня тоже скороварка есть, сто лет не пользовались.
А большая коптильня с гидрозатвором действительно морочистая. Хорошо, дом частный, я её на улицу вытаскиваю и там веником шкрябаю. И её и отдельные её фрагменты. Но все равно потом мыть нужно самодельные для неё решетки деревянные.

Йоо! Это же круто!
Ольга, спасибо за идею. Ещё одно применение скороварке будет! Я в ней ветчину в Тескоме варю, ровно Т держит.

Докладываю.
Шлифовал тут я на станке кленовую рукоять и прижал её слишком сильно, до обугливания. Однако запах дыма мне по ходу очень понравился.
В итоге специально настрогал кленовой стружки и зарядил её в коптильню. Очень приличный получился вкус продукта. Коптил окорочка и крылышки от двух кур.
Рекомендую.

В догон.
Собрал с поддона жир, при копчении с окорочков натёкший. После разогрева собранного в МВ в банке аккуратненько получилось граммов 150. Большая его часть после остывания желировала, густая жидкая осталась сверху. Аромат и вкус копчушки у него очень сильный.
 Хочу теперь, когда колбасу Су вид буду делать, в фарш его добавить в качестве ароматизатора. Поскольку всякой дребеденью, типа, «жидкий дым» никогда в жизни не пользовался, то нормы не знаю. Для начала, думаю, где-то четыре ст. ложки на килограмм.
До готовки колбасы еще дней 10 примерно. О результатах сообщу. Советы принимаю.

Всем добрый вечер! Вот, наконец, и я стала счастливой обладательницей коптильни. Прочитала всю тему, но возник вопрос. Уважаемые гуру, подскажите, пожалуйста, если я одновременно заложу коптиться кур. голени и бедра – на верхнюю решетку, а сало (грудинку) на нижнюю, то как понять какое время будет оптимальным? Елена давала в самом начале время, но разница при моей закладке составит 10-15 мин, это очень плохо, да?

Степа, Марина, сделайте 10 мин сильный огонь и 35 мин слабый. Все должно прокоптится. 40 мин коптильню не открывайте. Я щепу не замачиваю. Если любите сильно копченное, прибавьте минут 10.

Гаяне Атабекова, Гаяне, спасибо, сделала, как Вы сказали, единственное, щепу замочила на 30 мин. Все прокоптилось хорошо, у косточек куриных крови не было, но бедра чуть суховаты получились, зато грудинка – идеальна. Сделала вывод – коптить отдельно, коптила на газовой 2-хкомфор. плите на даче.
Ко мне на «ты»?

Степа, Марина, рада что все получилось. Курочку заверни в пленку и станет помягче, если конечно она еще жива.

Это были остатки от курицы?, дети умяли все за раз, нам с мужем в неравном бою досталось всего по штучке?, в выходные опять буду готовить, уже есть заказ от подрастающего поколения, потом отчитаюсь

И снова я. В этот раз готовила грудинку (уж очень она домашним нравится) и рульку







 Грудинка за 50 мин – идеальна. Рулька готовилась 1ч 50 мин, нормально, но в след. раз буду держать в рассоле сутки, у самой косточки мясо с едва уловимым вкусом солености, почти пресное. На очереди следующий шедерв просаливается