О дрожжах - обсуждение, обмен опытом

Формула расчета количества дрожжей

А зачем такие сложности? Или закваска - или дрожжи
Если выпечка на дрожжах, то есть такая формула: на каждые 100 грамм пшеничной муки нужно взять 2 грамма свежих дрожжей. Если мука МИКС с ржаной или другими видами, то количество дрожжей нужно увеличить до 2,2-2,5 грамма на 100 грамм муки МИКС.

Если дрожжи сухие активные, то пользуемся таблицей Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

В помощь раздел СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

А зачем такие сложности? Или закваска - или дрожжи

Рецепты на закваске бывают очень привлекательны, вот и пытаюсь их использовать применяя вместо закваски дрожжи.
Вопрос в том, что закваске не всегда удается сохранить жизнедеятельность.

За ссылки спасибо, уже знакомлюсь, изучаю.

Если вам интересно:
У меня есть несколько тем по хлебу из старого кислого теста
Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Пшеничный хлеб на опаре из старого теста (Рома)

Спасибо за подробную тему! Я-то думаю, что у меня на Саф-Левюр тесто как-то странно поднимается - а я их просто не разводила водой
Впрочем, хлеб всё равно отлично шёл.
А подскажите, на моём Панасонике есть специальный диспенсер для дрожжей, туда можно любые дрожжи класть и в том числе закваску?

Нет, только для сухих дрожжей и добавок. Закваска мокрая и может не вся опрокинуться в ведерко. Изюм и семена также нужно предварительно обработать.

Подготовка семян, зерен, фруктов, ягод для закладки в хлебное тесто

Спасибо большое! А подскажите ещё, я что-то не разобралась: «мокрые», т. е. уже активированный Саф-левюр класть в ХП рядом с чем? С мукой или с жидкостями?

Здравствуйте, у меня хлебопечка Панасоник SD-ZB2512, хлеб получается изумительным, но у меня возник вот какой вопрос: используя стандартные рецепты хлебушка стараюсь печь на программе «Основной малодрожжевой», при этом дрожжей кладу в 2 раза меньше, чем указанно в рецептуре. Хлебушек поднимается хорошо (так же как при нормальном количестве дрожжей в программе «Основной»). Хочу чтоб хлеб был с небольшим количеством дрожжей, подскажите пожалуйста действительно хлеб получится малодрожжевой (или при увеличении времени расстойки дрожжи все равно «размножатся» и их будет такое же количество как в «стандартной» рецептуре). Т. е. есть ли смысл печь хлеб с малым количеством дрожжей 5 часов или он получается с таким же количеством дрожжей как при выпечке за 4 часа?
(Хоть бы кто-нибудь разобрал что я хотела спросить))) )

Зоушка,

при увеличении времени расстойки дрожжи все равно «размножатся» и их будет такое же количество как в «стандартной» рецептуре

Это так и есть. Но чем длиннее расстойка - тем вкуснее хлеб.

Условия длительной расстойки теста

Зоушка, Это так и есть. Но чем длиннее расстойка - тем вкуснее хлеб.

Не совсем так!

Для длительной расстойки теста должны быть созданы определенные условия. Например, расстойка в холодных условиях, холодильнике.
Если долго расстаивать тесто в тепле, на столе, при комнатной температуре и так далее... то тесто может перестоять, и опадет на определенном этапе, и обратно такое тесто уже не поднять и не восстановить. Вот, почему порой все хорошо, а крыша провалилась при выпечке - тесто перестояло и перекисло.

Если дрожжи хорошо работают, то можно брать и небольшое количество дрожжей, и расстаивать положенное время до увеличения тестовой заготовки в два раза и затем выпекать.

Дрожжи будут работать всегда, независимо от их количества в тесте, принцип их работы одинаков для любого количества дрожжей в тесте.
Дрожжи погибают только при высокой температуре. Поэтому и рекомендуемая температура для расстойки теста примерно 26-28*С - оптимально.

Но есть еще вариант, например этот:

Вот здесь я описываю работу со «старым» тестом:
 Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (НАЧАЛО)
Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Пшеничный хлеб на опаре из старого теста (Рома)




Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Не совсем так!

Разумеется, полностью согласна со всем, что Вы написали, но Зоушка, спрашивает про другое. Она почему-то боится дрожжей и пытается понять стоит ли заморачиваться с длинной программой, если в итоге количество дрожжей будет одинаковое. Вот я ей и ответила, имея ввиду, что заморачиваться стоит, т. к на длинной малодрожжевой программе хлеб при прочих равных получится вкуснее.

т. к на длинной малодрожжевой программе хлеб при прочих равных получится вкуснее.

Но, цитирую себя выше:
Для длительной расстойки теста должны быть созданы определенные условия. Например, расстойка в холодных условиях, холодильнике.
Если долго расстаивать тесто в тепле, на столе, при комнатной температуре и так далее... то тесто может перестоять, и опадет на определенном этапе, и обратно такое тесто уже не поднять и не восстановить.

Сравнение эффективности разных марок дрожжей

Школьница провела интересное исследование, о результатах которого доложила 25.03.2016 в Тверском госуниверситете:
«Второй темой исследований стал быт – школьники и студенты поставили под сомнение пищевую ценность и качество продуктов питания.
- Моя работа посвящена сравнению бродильной активности хлебопекарных дрожжей, - рассказывает ученица 10-го класса СОШ №45 Валерия Сурнина. – Эта тема меня заинтересовала потому, что сейчас на прилавках магазинов очень большое разнообразие дрожжей, и показатели их нередко расходятся. Захотелось выяснить, какие из предложенных вариантов имеют лучшие качественные показатели. Я выбрала пять вариантов дрожжей – Dr.Oetker, Pakmaya, Саф-момент для сдобы, Саф-момент для пиццы и Саф-момент обычные. С каждым из них я провела ряд опытов: подсчитала количество клеток в камере Горяева, на специальной установке выделила из них углекислый газ и с помощью расчётов определила полезную силу в тесте. По результатам проведённой работы, сделала вывод, что из всех предложенных вариантов дрожжи Pakmaya оказались лучшими, потому что показали лучшую производительную активность. В них содержится среднее количество клеток, и отсутствуют какие-либо другие вещества, мешающие брожению. Отклонения были у третьего и четвёртого образца (Саф-момент для сдобы и Саф-момент для пиццы): третий образец имел неестественный запах сушёного лука, а четвёртый - необычный цвет и резкий запах ванили.» Информация с сайта Тверского университета 28.03.16. Не сочтите, пожалуйста, за рекламу.

Penguin, нужно ведь читать состав на обратной стороне.«Саф-момент для сдобы-состав: дрожжи, комплексная пищевая добавка «сдоба», ферменты, ароматизатор искусственный (ванилин), краситель натуральный «бета-каротин», эмульгатор.
А в простых Саф-момент только дрожжи и эмульгатор.
И как их можно тогда сравнивать.
А в дрожжах для пиццы наверно ароматизатор луковый, этой пачки у меня нет.

Для меня в этом сообщении главным было

с помощью расчётов определила полезную силу в тесте.

. А добавки - понятно, что для пиццы добавили лук, для сдобы - ванилин. Получилось, что по «подъемной силе» пакмайа превзошла саф-момент и доктора Откера.

Добрый вечер!
Пожалуйста, разъясните мне по существу принципиальные отличия (вред/польза):
между хлебом на покупных дрожжах и хлебом на самодельной закваске? (дрожжи ведь и там, и там)?
Спасибо»

О заквасках здесь Что такое закваска

Делюсь опытом: нельзя сухие дрожжи держать в холодильнике, даже начатые! Сколько хлеба перепортила! Или перед употреблением подержать в тепле! Даже с открытой пачечкой при хранении при комнатной температуре ничего не случается!

Не могу с Вами согласиться, стоят мои сухие дрожжи в холодильнике, причем и срок годности уже истек, а все прекрасно работают. Изначально все зависит от самих дрожжей.

Уже не один, и не два года держу дрожжи в холодильнике. Пакетик открытый закрываю специальной застёжкой для пакетов и всё с дрожжами прекрасно!
Своими дрожжами очень-очень довольна

А тут купила другую муку (Лимак) и сразу же следом закончились запасы любимых дрожжей (покупаю в Метро-СС в упаковке 4 пакета по 80г), сын принёс Саф-левюр 50г, и хлебушек стал какой-то не такой получаться. Ну, вот не такой Хотя до этого был период (была большая пачка Саф-левюр) и хлеб хороший получался. Правда эти Саф-левюр в виде мелких шариков, а те были совсем меленькие гранулы.
  Ездили в Метро-СС и дрожжи опять «свои» купили. Всё! Сразу вся выпечка получается замечательно, как и раньше! А начатый пакетик с дрожжами как всегда храню в холодильнике.

Саф-момент! Вытащила все запасы из холодильника обратно в шкаф и хлеб стал подниматься как надо и тесто!

Возможно у Вас повышенная влажность в холодильнике отсюда и такой результат.

Саф-момент! Вытащила все запасы из холодильника обратно в шкаф и хлеб стал подниматься как надо и тесто!

Я тоже Саф-момент использую. Неначатые пачки храню в шкафу на кухне, начатые - плотно закрытыми в холодильнике в дверце между яйцами. Вообще не замечала разницы при использовании холодной начатой пачки и новой теплой из шкафчика. Может у вас и правда влажность высокая (хотя и у меня не ноу-фрост) или температура очень низкая. У меня на дверце точно теплее, чем в глубине холодильника.

Использую как раз дрожжи Пакмайя, торговая марка "Yuva".
Всегда беру большую упаковку 80г.
На стандартную 500г буханку, что белого, что ржаного хлеба кладу 8г дрожжей. Отмеряю мерной ложкой от хлебопечки. (У меня Мулинекс Уно)
Уже пятый год как пеку на них отличный хлеб.
Открытая пачка дрожжей должна хранится в холодильнике, закрываю её скрепкой. Невскрытую можно хранить при комнатной температуре.
Получается выгоднее, по цене, чем САФ-момент и т. п. в одноразовых 10г упаковочках.
Просто САФы сильно разрекламированны и широко распространены. Поэтому и получается, что ими пользуются чаще.

Дорогие форумчане, помогите)
По глупости насыпала в тесто (сдобное для пирожков) дрожжи саф-левюр, не растворив их предварительно.
Тесто можно как то спасти? Или просто выкинуть?

koЛЕНОЧКА, Лена, Вы уже перемешали дрожжи с мукой? Можно попробовать собрать дрожжи с муки и растворить их (не страшно, если захватится немного муки). Выкидывать не надо, по-любому получится.

Нюансы использования и выбора дрожжей Саф-Левюр

Лена, ничего не надо выкидывать, я пеку на саф-левюре уже давно, и не растворяю их заранее в жидкости, сыплю вместе с мукой, всё отлично получается



Кстати про САФ-левюр, как не странно, их качество разное в упаковках разного объёма, как пишут на форуме самогонщиков самые лучшие - в самой большой упаковке

Всем спасибо!
И перемешала и уже замесила. Кинула в холодильник (по рецепту так положено). Замесила вторую порцию с расстворением, пекла пирожки с вишней. На тот же противень слепила 2 пирожка из первого теста. Поднялись, съедобные, но немного дрожжевой запах есть у теста, ему надо дольше расстояться

Тесто можно как то спасти? Или просто выкинуть?

Зачем же выкидывать?
Просто в хлебопечке включайте на 3-4 минуты замешивание, примерно с интервалом в 30 минут.
Достаточно таких всего 4-5 перемешиваний.