Изюмная закваска, проблемы и советы

летняя - +25 примерно

если с дрожжами покупными заводить, дак проще бигу поставить и не мучиться

чем могла

ага, утомила она меня.. хлеба уже хочется))))
а дрожжевой у нас под запретом

а дрожжевой у нас под запретом

А закваска это что?
Дрожжи! Да еще и дикие, т. е. неизвестно какой штамм вывелся...
Бездрожжевой - это армянский лаваш, тоненький как бумага, или же маца.
 

это если углубляться в тонкости и нюансы
домашний на закваске нам разрешен.. а она, зараза такая, никак

fray Zayac, Лидия, дрожжи умирают через 8 часов.

это если углубляться в тонкости и нюансы

а это как смотреть..
Зимой выведете..
Один раз сделайте с дрожжами, оставите тесто и будете печь на спелом тесте. Всегда есть выход.
На этой закваске свет клином не сошелся.
Но хлеб вы будете печь таки дрожжевой))))

Таки я ее победила! поставила по оригинальной схеме, которая в первом посте. Два дня у меня она стояла. Первый хлеб пекла с добавлением ложки другой закваски / для подстраховки/
А далее уже полностью на изюмке. Хорошая

Хочу научиться делать закваску.
У меня есть книга на иврите от пекаря Смарад.
Я весь свой хлеб пеку с её рецептов.
Закваска изюмная и выстаивается 6 дней,
а потом я запуталась. Может не поняла,
можно уже печь или нет?

... я запуталась. Может не поняла,
можно уже печь или нет?

Анна, можно ориентироваться «готова - не готова» по запаху. Если запах фруктовый или хлебный, что тоже бывает, то она созрела для выпечки. У изюмной чаще фруктовый аромат. А еще не менее важна подъемная сила. Если себя поднимает вдвое, то уже должна поднять хлеб.

Вики, спасибо! Ещё раз попробую попереводить конец информации.
Хочу узнать, как потом подкармливать и как печь первый хлеб.

Здравствуйте Вики и Рома. Я начала готовить закваску и у меня сразу
возникло сомнение.
Я взяла 100 гр ржаной муки 100 проц. и 150 мл теплой воды.
Видно мука очень плотная, потому, что получилось такое
тесто, плотное. Получается, что мало воды.

Надо ли добавить воды или всё нормально?

Анна, у меня при первом замесе всегда плотный комочек:

Вика, завтра буду печь первый хлеб. Ржаной.
Успела сделать закваску до холодов.
Не знаю, будет ли она работать. Закваска ржаная.
Сначала получилась как густое тесто и не поднималась.
Я через пару часов добавила полстакана теплой воды с чайной
ложкой мёда и она стала бродить.
Сегодня кормила в последний раз и поставила
в микрогаль, у нас похоладало, но я его не включила,
просто там теплее. Она уже так сильно не поднимается.



Ну вот и испекла я первый хлеб на закваске, закваска
получилась методом втыка.

В разрезе он такой, более плотный, чем дрожжевой
и немного кисловатый.

Рецепт хлеба брала из своей книги от пекарши Смарад
(израильской).
Я перемешала закваску, взяла по рецепту 400 гр и у меня осталась половина

Рома написала, что оставить надо две горсти, но мне было жалко
выкидывать остальное.
Эта банка ёмкостью 600 мл. Наверное здесь 300 мл закваски.
Оставить или ненужное выкинуть?
Тесто месила в профессиональном миксере 10 мин.

Потом выложила на стол с мукой, оно было липким, месила с добавлением
муки, как написано у автора. Поделила на 2 части и выложила на противень
с бумагой, накрыла нейлоном и полотенцем.
Вот не спросила заранее, может можно было выпекать в формах,
так как тесто расплылось и я его перед выпечкой немного собрала.
Как получаются такие шары, как на фотографии? Наверное в круглых
формах пекутся? У меня на противне всегда расплывается.

Это я его немного собрала.
Вики, какие ошибки я сделала, чтоб учесть в следующий раз?
И почему в этом тесте не добавляется растительное масло?
Хлеб сначало был с твердой коркой, потом, когда остыл, стал мягким.

Вики, Ау! Очень хочу узнать Ваши с Ромой замечания.

Анна, простите, я сейчас работаю в графике неделя через неделю и пока не привыкла. Прихожу и «выключаюсь». Обещаю исправиться.
Какие уж тут могут быть замечания, такой труд проделан. Браво!
Если печь на противне, тут надо бы доработать, но я бы пекла его в форме. Мякиш - самое то для формового. Но, это мое мнение.

Как получаются такие шары, как на фотографии?

thumbnailUrl

Форма для расстойки хлеба - отличный способ расширить ассортимент хлебозаводу! Подробнее: http://100

Форма для расстойки - это корзинки, специально разработанные для подхода предварительно замешанного теста. Форма не только придаст необычный узор вашему хлебу, но и позволит опаре напитаться воздухом, что благоприятно скажется на подъеме теста. При…Изюмная закваска, проблемы и советы - 3204465

PT1M

True

2018-11-04T22:15:11+03:00

embedUrl

Вики, спасибо! Очень хорошо, что можно в форме.
Мы ещё не сьели этот хлеб, уж очень большие батоны получились.
Я теперь переложила в баночку две ложки закваски,
на остальной пекла блины. Сколько времени можно закваску не кормить.
Так как переложила, но не кормила. Печь буду, когда
закончим этот, чтоб её не было больше, чем надо.
Просто я забыла, когда она была готова.



Вики, мне хочется получить такой круглый хлебушек,
а формы прямоугольные. Можно ли такую корзинку
применить, как расстоечную?

Я видела в продаже бамбуковые, но они маленькие овальные
и жутко дорогие.
А эта корзинка из Белоруссии и здесь такие видела.
Если их застелить холстинкой.



У нас есть такие только длиные и узкие.
Круглых не видела. А где можно купить такие?

Сколько времени можно закваску не кормить.

У меня в холодильнике хранится пара ложек закваски в баночке до недели спокойно. НО! Объем баночки должен быть не менее чем втрое больше объема закваски (называют это «стартер» ). На стартере печь не рекомендуется. Его надо покорить перед выпечкой. Достать из холода, дать согреться или чуть теплой воды ему дать, перемешать, добавить муки и дать подняться.
Мне нравится покормить дважды. Например: ложка - две стартера + по 50 гр воды и муки, как удвоится, тогда еще по 100 гр воды и муки и опять дать удвоиться. Беру в хлеб и остается пара ложек на хранение.
Если образуется корочка сверху, то просто ее снимаю.
Я, пока не купила настоящие расстоечные корзинки, пользовалась такой - же корзинкой и застилала ее льняным полотенцем. А до нее стелила льняное полотенце в дуршлаг с мелкими дырочками. И тоже ничего

Вика, большое спасибо за все разьяснения.
Мне это очень помогает.

Вот сегодня испекла пшенично-ржаной хлеб уже без дрожжей.
Всё вроде хорошо, поднимался очень быстро.

Но почему хлеб на дрожжах долго не черствеет,
а на закваске быстро черствеет?



Viki, Вы на работе, нет кому мне ответить.

Этот хлеб я испекла на картофельном отваре.
И, чудо! Хлеб не черствеет.

У меня изюмная ржаная закваска.
Каждый раз, как я откладываю 2 столовые
ложки в чистую банку, сердце ёкает,
что так мало и не получится.
Уже она работает несколько месяцев и хлеб вкусный, но
почему-то быстро черствеет, не как дрожжевой.
Как Вы с этим справляетесь?

Если себя поднимает вдвое, то уже должна поднять хлеб.

а если хорошо себя поднимает, и опару поднимает, а хлебушек плохо поднимает, в чем причина, никак не пойму

Я перечитала много всего и здесь и на иврите.
Но видела снимки здесь на форуме ржаной закваски.
Она не очень сильно поднимается и густая.
Значит и у меня порядок. Хлеб получается вкусным.
Это дарницкий

А это ржаной (перевела с дрожжей на закваску)

Мне кажется, что поднялись не плохо. По два батона.

Viki, Viki, Здравствуйте. я так понимаю вы неплохо разбираетесь в заквасках. Подскажите пожалуйста, если сами поймёте, как работать с этой закваской
ЗАКВАСКА
ОСНОВА
500 г изюма
500 г воды (лучше родниковой)
50 г коричневого сахара
Смешайте изюм с сахаром и переместите в миску. Залейте водой и накройте. Храните в теплой комнате 5-6 дней, пока идет ферментация изюма.

Процедите через сито и сохраните эту воду.

НАТУРАЛЬНЫЕ ДРОЖЖИ
500 г изюмной ферментированной воды, 200С
700 г муки для панеттоне
Все ингредиенты замесить в миксере примерно 5 минут.

Рекомендуется использовать муку хорошего качества, достаточно сильную и богатую глютеном.

Накройте тесто и оставьте его подниматься примерно на 48 часов, пока оно не утроится в объеме.

ОСВЕЖЕНИЕ
 200 г натуральных дрожжей (см. выше)
 200 г муки
 100 г воды
Замесить все вместе до получения гладкого и компактного теста. Переложите в узкий контейнер, чтобы мы могли следить за тем, как закваска увеличивается в объеме.

Накройте и оставьте подниматься при постоянной температуре 26-280C. Время брожения, за которое тесто увеличится в три раза, должно быть короче, чем на первом этапе.

Повторяйте эту операцию до тех пор, пока тесто снова не увеличится втрое в объеме в течение примерно от 3 до 4 часов.

Если сначала полученное тесто темное, то в конце оно должно быть белого цвета с кислым и несколько сладким вкусом.

Очень важно, чтобы у дрожжей было количество микроорганизмов, необходимое для правильного поведения во время длительного процесса развития теста.
 Что здесь могло иметься ввиду пот обновлением, и как этот процесс проходит.

Утро доброе! Всех форумчан-хозяюшек с праздником Святого Николая!
Уже месяц как я счастливая обладательница ХБ панасоник 2511. Пеку пока на дрожжах, но мысль перейти на полезный заквасочный хлеб не дает мне покоя. Чувствую, душа лежит к изюмной.
Прочтя все 13 страниц форума о ней - очень уж она мне стала симпатична (и прежде всего тем, что почти не дает кислинки). Кислого мне совсем нельзя, еще есть подозрение на непереносимость глютена.
Подскажите, пожалуйста, новичку: есть ли шанс вырастить изюмную закваску на безглютеновой (в частности, рисовой муке)?

сейчас проблема найти изюм. без масляного покрытия на нём.
А здесь естьо закваска на рисовой муке.. Думаю, вам к ней нужно приглядеться

OlgaGera Я нашла чёрный хороший изюм (с едва заметной белесостью), без масла.
Уже 3 дня моей изюмной закваске на рисовой муке. Два дня я её ублажала, заглядывала, перемешивала, нюхала. Потом отделила 200 гр, как положено и покормила. Сегодня утром снова её покормила. Но она не только совсем не растёт, лишь пускает одинокие бульки после перемешивания, но и запах появился неприятный (а до этого кисло-молочный был).
Потому и засомневалась я в том, что на рисовой муке изюмная закваска вырастет.

Уже 3 дня

С ри совой не знаю, но на третий день пекла хлеб с изюмкой. Дерзайте
Можен нужно было вывести закваску с нуля по рецепту, и постепенно её перевести на рисовую муку. Смотреть, как она будет работать

Вот я и вернулась к изюмной закваске. Купила изюм без масляной обработки и завела эту закваску. Она очень успешно выросла. Сразу отобрала на первый хлеб, остальное подкормила и убрала сразу в холодильник. До следующего хлеба ей питания хватает.
При надобности достаю из холодоса, оставляю на столе. Когда она согревается, то пыхтит изо всех сил)) И так по кругу – отбираю на хлеб, подкармливаю и в холодильник.
Вот к ближайшей кормежке надо настоять изюмчику, чтоб не обедневала закваска в виноградных грибках.
Хлеб на выходе очень легкий и ароматный.

Хлеб на выходе очень легкий и ароматный.

Это да
поставлю, пожалуй, заквасочку.
Люблю её

Это да
поставлю, пожалуй, заквасочку.
Люблю её

Оль, расскажешь, как она у тебя росла?
Я то долго занималась картофельно-хмелевой, которая без муки. Но вот что то у меня нарушилось и закваска не стала получатся качественной. Потому и вернулась к изюмной, так как она для меня самая простая и эффективная. К тому же у изделий нет кислины, характерной хлебам на вечной закваске.
Вот вчера испекла две пшеничные буханищи (пеку на муке 1 сорта) для переработки на панировку. Следующий на очереди ржаной.

Наташа, Вот изюм добыла, поставлю
Так и на винограде делала.
Да обычно растёт. Но я забываю стартер откладывать. Не долго живёт)))

Так и на винограде делала.

Мне как то не довелось. Хотя очень было бы любопытно))

Не долго живёт)

А почему живет то недолго?

А почему живет то недолго?

я её в хлеб всю запускаю. Так получается)))

я её в хлеб всю запускаю. Так получается)))

Я делаю так – вот она согрелась, отгребаю из банки так, чтоб там осталось где то пара ложек. И все – наливаю воды, сыплю муку, перемешиваю и в холодильник. Как тут забудешь то?!

Я делаю так

тоже так делала. А потом стала в банке перемешивать с водой весь стартер и кормить весь. Налила воды, перемешала блендером, вылила в тазик, насыпала муки, перемешала и.. забыла отложить, добавила всё, что нужно для хлеба. Могу еще и не перемешивая добавить всё сразу.




Сегодня так с ржаным получилось. Яблоко сразу добавила. Тут уж не отложишь...

А почему бы не делать как раньше – откладывать на хлеб, остаток подкармливать?

А почему бы не делать как раньше

вот тоже думаю... наверное что то в голове поменялось
Ага, замутила.
Зима... на закваску потянуло. Для меня верный признак. Теперь нянькаться буду с ней))). Хотя, она беспроблемная, и первая у меня долго жила.

Если нет цели сохранять как можно дольше закваску, то оно, конечно, и без разницы, отложила или нет. А если планируется, что будешь пользоваться, то надо возвращаться к той схеме.

Наташа, она вырастает быстро. Новую вывести – три дня. Мне уже так и нравится. Сдобный хлеб на ней хорош с изюмом)))

она вырастает быстро. Новую вывести – три дня. Мне уже так и нравится.

Согласна.

Сдобный хлеб на ней хорош

Тоже нравится.

Сегодня второй день. Моя закваска успешно сбежала. Но не совсем.
Может кому пригодится.
Горстку изюма заливаю водой и пробиваю ногой-блендером. Получается кашица. Если густовато, то добавляю воды.
Размешиваю и добавляю муку до состояния жидкой сметаны.
Не зависимо от подъёма, на следующие сутки добавляю воды и муки. Воды не много, а вот муки больше. До состояния густой сметаны. Ложка стоит и начинает падать.
Как правило, к концу вторых суток она бежит. Ловите.
Вновь немного воды и муку до состояния теста.
Завтра заберу 2/3 на хлеб, остальную покормлю 1/2. вода/мука.

Молодец, Оль. Я блендерить не догадалась)) Изюм просто давлю. Надо попробовать тоже блендером.

Наташа, также инжир, финики, хурму. Для разнообразия духовитости.

Изюм просто давлю

А Блендер тогда для чего?

OlgaGera, Оль, а если изюм с семечками – тоже блендером? У меня на самом деле лежит немытый южный виноград – вялится с осени на тарелке в холодильнике (никак руки не дойдут).

, а если изюм с семечками – тоже блендером?

да
Лена, Лен, если совсем эти зернышки никак не переносишь, то придётся выбирать.
Нас они не раздражают.

А можно еще потом, когда выбродится закваска и придет время подкармливать, то влить воду, размешать и, пока жидковатая, процедить от изюминок. Есть же вариация изюмной закваски, где используют только водичку, после настаивания изюма. Тоже, кстати, рабочий вариант.

влить воду, размешать и, пока жидковатая, процедить от изюминок.

чет я как то не додумала до этого

OlgaGera, Ангелина, спасибо, девочки!

У меня есть хлебная группа на ОК, так там с одним дяденькой даже как-то повздорили – он так ревностно относился к тому, что закваска должна делаться именно на водичке изюмной, а не с ягодами.

должна делаться именно на водичке изюмной, а не с ягодами

Левита с ягодами и нормально воспринимается.
А почему именно на водичке? Это ж творчество. Можно предположить, что изюм кто то съел

Оль, а мне не принципиально, будет там изюм в закваске или нет. И домочадцам тоже. Я их предупредила, что пока изюминки «аттудавых» не израсходуются, то и белый, и черный хлеб будет с изюмом)))) Все радостно захлопали в ладоши.

то и белый, и черный хлеб будет с изюмом))))

Ооо, я бы еще подкинула изюмок)))

Ооо, я бы еще подкинула изюмок)))

Оль, это если белый или типа Бородинского, то да, а если обычный обедельый, то изюм, в принципе, не нужен)))

Сегодня хлебный день.
Испекла открытый пирог я яблоком и красным апельсином, а из остатков сформовала булку с черным тмином.
Тесто замешивала с куркумой и ванилином.

Красота

Налила воды, перемешала блендером, вылила в тазик, насыпала муки, перемешала и.. забыла отложить,

а я в то, что на донышке осталось (пара капелек), добавляю водички и пару чайных ложек муки – прекрасно бродит и с этих двух капель

конечно заквашивается. Кому как удобнее))
Просто банка сразу вымывается. На автомате у меня. Сразу под воду, чтобы избавиться от запаха

а я в то, что на донышке осталось (пара капелек), добавляю водички и пару чайных ложек муки – прекрасно бродит и с этих двух капель

Да, да, подтверждаю. Бывает из банки выгребу все, на опару, а на том, что по стенкам осталось, завожу новую порцию закваски. Работает этот приём отменно.

Просто банка сразу вымывается. На автомате у меня. Сразу под воду, чтобы избавиться от запаха

Я баночку мою не каждый раз. Мне нормально пахнет. Ну вот через 3-4 подкормки получается где-то.

Часть процедила от кусочков изюма. Славненько!
Наташа,