Эклеры и профитроли с заварным кремом, взбитыми сливками и сыром филадельфия

elena88, Я крем не делаю заварной, а просто белково-заварным начиняю он легки, пропорция не помню.
а я свои эклеры по рецепту французского кондитера делаю, вроде получаются, а вот по этому рецепт у меня не получилось

Кенди, спасибо за ответ. А что не получилось: сами профитроли или крем для них?

elena88, у меня с начало тесто профитроли получились жидким а потом при выпечке упали и были как цементные а крем был жидким и тек из всех щелей автор

Понятно...

elena88, я взвешивала, как и вы, муку на весах, воду - мерным стаканом, соль - мерной ложкой. Вымешивала силиконовой лопаткой, поначалу тесто распадалось на куски, но потом резко бац - и снова однородное. Крем тоже готовила по этому рецепту, мне очень понравился. Густота крема зависит от того как долго вы его поварили. У меня получилась средняя консистенция, теплый растекался, наполняла профитроли сверху, но в холодильнике полежал и профитроли с ним стало удобно кушать. Так что если жидковато, то поварите его подольше в конце.

добрый день! Девочки, посоветуйте пожалуйста, что купить надо, чтобы красиво эклерчики выкладывать на противень? Есть мешок силиконовый, но у него вырез наверное маленький, очень маленькие трубочки получаются. Хочется насадочки какие и мешок к ним прикупить, но на компе не очень понимаю, каким размером будет выходить полоска заварного теста)))

Девочки, у всех мука разной влагоёмкости, поэтому у всех по разному получается. Там, где мука сильно ест воду, вы получаете очень густое тесто. Рецепт рассчитан на муку средней силы. К сожалению, вы можете это увидеть уже в процессе заваривания. Если вы столкнулись с такой мукой, то в следующий раз увеличьте воду в рецепте.

То же самое и с кремом. Желтки бывают очень разные. По размеру и по силе загущения крема. Крахмал тоже продается разной силы. К сожалению никакой рецепт не в силах предусмотреть всё несовершенство ингридиентов, которые у каждого свои.

Мы сами должны откорректировать жидкость в рецепте.

Tereza, Я пользуюсь одноразовыми кондитерскими мешками. Силиконовый мешок можно и подрезать пошире, если надо. Насадками я пользуюсь 844 (закрытая звезда) и открытая звезда размером 15 мм.

но на компе не очень понимаю, каким размером будет выходить полоска заварного теста)))

При отсадке должны получаться полоски в палец/полтора толщиной. А вообще - чуть больше толщины выходного отверстия насадки. Длина для стандартных эклеров 12-14 см.

При отсадке должны получаться полоски в палец/полтора толщиной. А вообще - чуть больше толщины выходного отверстия насадки. Длина для стандартных эклеров 12-14 см.

Tereza, Я пользуюсь одноразовыми кондитерскими мешками. Силиконовый мешок можно и подрезать пошире, если надо. Насадками я пользуюсь 844 (закрытая звезда) и открытая звезда размером 15 мм.

немножко добавлю.

Эклеры увеличиваются в 2 - 2,5 раза. Поэтому полосочка шириной в 1 см после выпечки будет 2-2,5 см.

Если есть желание, чтобы рисунок был максимально рельефным, то надо использовать насадку - закрытая звезда.
Существует рекомендация, что именно такой способ отсадки даёт равномерный подъем эклера без дефектов.

Однако строгих правил нет. Иногда используют просто круглую насадку в зависимости от своих эстетических пристрастий.

Использование покупного одноразового мешка сильно упростит жизнь, но можно пользоваться и подручным материалом - например пакетом из-под молока. Наличие насадок более важно.

Так же можно мукой расчертить направляющие линии для отсадки на противне, или карандашем на пергаменте для удобства.

Сейчас появились даже силиконовые формочки для отсадки и выпечки

Отсадку лучше делать в шахматном порядке для лучшей циркуляции воздуха на расстоянии минимум 3 см.

Также много зависит от температурного режима выпечки. Надо проследить за своей духовкой, чтобы она набирала нужную температуру. Эклеры не любят мощной конвекции - могут сильно трескаться.

Еще полезно посмотреть рекомендации по заварному тесту по поиску в гугле по словам «Эклеры, как из французской кондитерской», эклеры от Марии Селяниной, "It's al dente Заварное тесто (и эклеры)"
 если есть желание добиваться в эклерной науке совершенства.

А что такое совершенство?
То, что сейчас пекут эксперты эклеров

Эклеры шеф-повора

Эклеры другого шеф-повара

Опять мы не в теме Наверное есть общая технологическая тема о заварном тесте для эклеров и профитролей

Андрей5757, спасибо за вкусняшки очень понравились! я их решала готовить без крема, поэтому увеличила сахара...7чл вместо 1стл, даже шибко сладко оказалось а еще я думала уменьшить 1 яйцо, поэтому воды взяла+50мл, но при добавлении яиц именно его таки и не хватило, так что сэкономить яйцо не получилось)))) пекла в принцессе (заварнушки впервые в ней) 33-35мин.

Здравствуйте. Помогите разобраться пожалуйста. Тесто получилось той консистенции, отсадилось хорошо, при температуре 220° через 10 минут стали неприлично румяными, спустя ещё 2 минуты начали темнеть, я убавила до 180° ещё 7 минут, больше не стала держать, короче они подгорели и сверху и снизу, прям корочка. Внутри 60% получились не полые. Дно поднялось куполом. При наполнении кремом они немного расправились, но не все.
Плита электрическая, режим стоял верх-низ.

Значит у вас духовка печёт по другому.
Я выпекаю эклеры при 170-180 градусах. При 220 градусах в моей духовке тоже бы погорели.
Вот такие у меня получаются



по другому рецепты, но принцип тот же.

Вопрос старый, как мир - Почему опали профитроли? Поднялись суперово, потом, еще находясь в духовке, опали. Пек Верх+Низ+Конвекция, темп 190 - 15 минут, потом убавил до 150 еще 15 минут. Не открывал дверку вообще.

Опали, значит не допеклись надо было закрыть духовку, они поднимутся, но уже не так

Irriska