Разделка и формовка теста

Скарлетт, Татьяна, а это случайно не этот журнальчик:

Евгения, вполне могЁт быть! Я уже обложку не помню (в смысле номер выпуска )
Ежели кому надо перевести на русский - я готова
Поставила на скачивание! ежели чего выйдет - поглядим
ОНО!!!

Тётяторт, на ютубе есть мальчик - белорус, у него много роликов об украшении караваев. Наберите слова «Вясельны каравай» и будет Вам счастье. А дальше по списку... ССылку давать не буду во избежание санкций хлебопека.

Вясельны каравай

Вязание из теста.

Тэхніка выпечкі ад Кастуся Ларкова

Сэрца не падманвае альбо смачна есці

How to Braid: 3- 4- 5- 6- 7- 8- and 9-Strand Braids in The Bread Kitchen

Рома, там еще есть ролики Кастуся, но я не знаю, как вставлять сюда.
Тэхніка фармавання пірага
Пірог з пляценнем
Каравай з гарлачыкамі
Каравай са струкамі гароху
Каравай з жалудамі
Упрыгожванне каравая
Хлеб у доме гаспадар - тут обзор готовых караваев без техники лепки

Идете на сайт Ю-туб, находите нужный ролик, например Пірог з пляценнем, запускаете его.
И копируете ссылку на этот ролик

Вставляете эту ссылку в свой пост здесь в теме - выделяете строку мышкой - и нажимаете на кнопку

- и ВСЁ! Фильм пошел!

Обратите внимание: такие ссылки можно брать только на Ю-туб. С других сайтов не пройдут

Дальше тренируйтесь сами

Спасибо, буду учиться.

Не получится, стучитесь - помогу Я здесь редко бываю, пишите в личку

А счастье - есть!!!

Лена, я ж уже
Моя первая проба «вязать» шарфик из теста

Тесто уж больно липучее было. Сложновато было приноровиться плести.
Зато ПОПРОБОВАЛА!

Да особо как-то не готовилась к экспериментам Просто уж больно сама формовка прикольной показалась, я и рискнула
Спасибо за похвалюшки

Рарерка, Люда, у меня есть рецепт Бабушкин шарфик, посмотри у меня в профиле. Там тесто просто песТня для вязания! (ссыль дать проблема, инет с дачи проблемный).

Светуль, ага, значитца, это твой рецепт тут у нас есть
Помню, что видела такой «шарфик». Спасибо, золотце, теперь я точно буду знать, что не из каждого теста «вяжется»
Твой я тоже обязательно изготовлю! Чесслово! Я ж уже его пошшупала, ничего там страшного

Милые хозяюшки, пока я листаю всю тему, но не могу определиться с выбором. Хочу услышать совет опытных. Как лучше сформовать рулет с маком, из теста для Александрийского кулича, чтобы красиво смотрелось в бумажной прямоугольной форме
Разделка теста

«Манькин» кранц с псевдокурагой
(Елена Тим)

Кранц с варёной сгущенкой и грецкими орехами (на холодном тесте)
(Sonadora)

vernisag, Ирина, спасибо, думала про кранцы, просто боязно так его крутить и резать, привыкла еле дышать на тесто для куличей.

Эля_луг, я кстати именно кранц с псевдо курагой пекла в форме. Там даже есть мои фото, не помню только на какой странице.

10 форм для сахарных булочек

Девы, не знаю, где спросить:
В общем булочка-бриошь вышла идеальной формы по этому рецепту
hlebopechka.ru...
Потом из хлебного теста пыталась скатать такие же, но они расплылись и бесформенные плюхи получились.
Вопрос: за счет чего тесто держит форму?

А мука та же? От муки много зависит, если клейковины мало, тесто плывет, не держит форму.

Мука та же. Чуть меньше масла, и сыворотка вместо молока.

Я только что испекла эти булочки Манины. Очень хорошо поднялись, пушистые, еле достала из сковороды, в которой пеклись. Правда, пекла на живых дрожжах. Варя, а ты в чем пекла? Я всегда пеку такие булочки в форме, которая не дает расплываться тесту. После подъема они склеиваются и им некуда плыть

Булочки Манины я пекла и в форме и просто на протвине. Они очень хорошо форму держат. Вот я и на подьему накрутила из другого теста, а они фик вам, расплылися.(

Вопрос: за счет чего тесто держит форму?

Возможно, молоко тоже повлияло. Ещё оливковое масло придаёт некоторую ~~резиново~~ прочность тесту. Может, влажность у теста была чуть меньше? Сахара, опять же, в бриошах много. У меня такое сдобное тесто всегда хорошо держит форму в отличие от полужидкого пресного хлебного.))

То же вот про сахар подумала. Хотя я когда из ЦЗ пекла сахар вдвое уменьшила. Спасибо.

Насмотрелась я на всю здешнюю красоту и тоже решила кое что изобразить, вот что получилось: Разделка теста

ptitsa, Оля, славненько получилось. Какая начинка?

Розанчики и ватрушки с черникой, плетенки с яблоком, а пирожки с картофельным пюре с луком. Два темненьких пирожка с пюре - это я пробовала то же тесто не печь, а во фритюре жарить.

Очень уважаю такие начинки. Последний раз ела пирожки с черникой аж лет 20 тому назад. И еще мне нравится с брусникой. С брусникой ела в прошлом году. В этом году брусники не набрали, ее даже в магазине не купить.

А я сегодня исполняла «Лебединое озеро»:

Разделка теста

Похожих нашла в этом разделе у Olima, но эти проще по формовке и просто с сахаром внутри:

Разделка теста

Тамара, зачетные лебеди! А из какого теста делала?

Анна, рецепт срисовала в интернете, сейчас долго искала именно ту страницу с пошаговыми фото. Но нашла автора, вот
Тесто очень удачное, обминала несчетное количество раз. Из этого количества вышло 9 лебедей, 8 плюшек и два немаленьких кранца.

Да, еще забыла сказать: масла сливочного не оказалось, маргарин «Хозяюшка» прекрасно вписался. И смазывала булочки не сахарным сиропом, а взбитым с чайной ложкой сметаны яйцом.

Друзья, очень хочу сделать вот такую красоту. Кому-нибудь попадалась такая формовка плетенки?

Разделка теста

Sonadora, интересная форма, автор указывает, что цопф из 5 жгутов, но при классическом варианте плетения центральный виток, обычно, укладывается под углом и имеет удлинённую форму:

, так что, больше похоже на вариант состоящий из основы и декоративного элемента. Основа из 5 жгутов:

, потом ТЗ приминается скалкой и выкладывается декор, в картинках:

, пост 11 Фев 2010 15:09 от Маркизко.

Корсика, Илона, да, тоже была такая мысль: основа из пяти веретенообразных жгутов и шестой перекрученный веретенообразный жгут сверху.

и шестой перекрученный веретенообразный жгут сверху.

Sonadora, Маня, да, возможно, но мне больше напоминает вариант формовки при помощи двух китайских палочек, так на жгуте формируются ровные округлые шарики.

Ух какая тема, подпишусь, не очень то и умею формовать, но нравится.
Это веретено - красота необНыкновнная
А вот второе видео, мне не очень понравился результат, косичка неравномерной толщины, расширяется по мере заплетания, концы плохо оформлены, само тесто, уж очень жёсткое на вид. не уверена, что получится красиво с более «рыхлым» тестом.

мне кажется, что обычная косичка из трёх жгутов, поэтому такая пышная, а сверху отдельно жгутик шариками. Если это поможет, то булочка ведь оттуда

эта самая Катарина в другой булочке опять сверху отдельно жгутик кладёт

а на 2.05 минуте она тесто колбасит

есть сайт у ней, с рецептом теста. Правда бесплатный вариант может быть не тот, что она на курсах своих даёт

а мне всё равно какая косичка, лишь бы вкусно. И простое плетение обычной косичкой вполне устроит. Да и просто булочка устроит. Вот если бы ещё от всей этой вкусноты не толстеть, радости не было бы границ. А то что косичкой, что не косичкой, а эффект одинаковый.

то что косичкой, что не косичкой, а эффект одинаковый

Это да, "макароны хоть вдоль, хоть поперёк", всё равно на боках откладываются я стараюсь печь и не есть. Мне работа с тестом доставляет огромное удовольствие, даже больше чем потом есть. Я могу напечь и съесть один кусочек или пирожок, для понимания вкуса, а остальное мужу и знакомым-соседям раздаю.
Илона, если помнишь, та формовка со многими слоями, так я и не сподобилась больше, надо делать в городе, где нормальная духовка, а не чудо-сковорода, где всё упирается в крышу и пригорает, а в городе у меня почти нет времени, не успеваю

Лютик, да, помню. И у меня пока не складывается с приготовлением, всё не совпадает настроение и свободное время. Мне ещё нравится для вдохновения рассматривать варианты декорирования хлеба:

https://www./sourdough_nouveau/
https://www./sourdough_mania/

. Вариант от Lisa:

https://www./p/BcVR7TMh8AK/

применила для декорирования пшенично-ржаного хлеба: Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте #21.

teara, Татьяна, спасибо за ссылки.

напоминает вариант формовки при помощи двух китайских палочек, так на жгуте формируются ровные округлые шарики.

Корсика, Илона, надо посмотреть про эти самые палочки и шарики. Перекручивание - точно не вариант.
Попробовала сегодня сделать:

Гну, Света, надо над шариками отдельно поработать. Моим до оригинала еще далеко.

Девочки, а киньте ссыль на эту технику палочек-шариков, а то мне в поиске что угодно про палочки выдаёт, кроме формовки теста

тоже стало интересно, хотя сама так трудиться не буду.
Покажите шарики и палочки

Я оригинал смотрю на самый последний шарик внизу. Напрашивается, что шарики были скручены аккуратно уже при полурасстоявшемся жгутике. Шарик пухлый, а место скрутки совсем тоненькое и достаточно длинное, сильно скрученное. Или место скручивания надо было тонко растянуть и сильно перекрутить, т. е. место скрутки сделать очень тугим и подлиннее, побольше оборотов дать, чтобы подняться не смогло.
И я думаю, шарики надо отдельно расстаивать и накладывать уже в конце на расстоявшуюся халу. Тогда они с тестом халы меньше сольются и более выпуклые будут. Или этот жгутик должен быть из более плотного теста, чтобы более рельефный был. Иначе будет расплываться.
Я бы попробовала вариант раздельной расстойки c удлинением мест скрутки.

Анализ формовки веретенообразной булки

Sonadora, Маня, красивый вариант. В своём И⃰:

https://www./besondersgut/?hl=ru

автор в ответ на вопросы пишет, что формовка очень простая, возможно основа и во все из 4 жгутов, а 5 жгутом она называет декоративный элемент? В общем-то, она пишет, что скоро выпустит ролик по данной формовке. Формовка из 4 жгутов даёт больший объём и несколько веретенообразную форму без уплощения:

Sehr einfach für Anfänger: gerippter Vierstrangzopf / 4-Strangzopf flechten

и, ориентируясь на твой результат, вероятно ТЗ не приминают перед выкладыванием декоративного элемента и есть ещё вариант получения более мелких витков при скручивании двух жгутов (см. с 1:50 по 2:27):

zusammengesetzter Hefezopf 5-Strangzopf 3-Strangzopf

. В обычной формовке применяют вариант формовки при помощи ребра ладони, прокатывая в определённых местах жгут теста, палочками в основном пользуются китайцы для придания формы изделиям из теста, приготовленным на пару. Видео-ролика не нашла, времени на так много свободного, в картинках примерно так выглядит:

, возможно, жгут ещё и немного потянули при укладывании на ТЗ, так по краям сформировалось большее расстояние между фрагментами теста, чем по центру. Вероятно, как уже написала выше teara, действительно, жгут формировали после небольшого подъёма теста.
P.S. нашла ответ в И⃰е автора:

https://www./p/BV4bJOMHnDu/

.

мне кажется, веретенообразную форму плетения можно получить, если плести не из равномерных по всей длине жгутиков, а веретёнообразных, более полных в середине и остреньких в конце.
Я сама с плетением не заморачиваюсь, просто читала где-то в нете. Если жгутик положить уже на полурасстоявшуюся булочку и место накладки обязательно смазать смазкой, то меньше точно сольётся. Для рельефности места соединений смазкой мажут и чем позже, тем больше шанс, что она быстро не впитается.
ps. Маня, Sonadora, по мне ваша булочка и так прелесть вкусняцкая, очень красивая уже сейчас.

Sonadora, Маня, в таком варианте - вообще шикарно! Вот именно этого гребешка на мой взгляд не хватало такой формовке из 5-ти жгутов.
Я пока ещё не очень ровно формую плетенки, но очень нравится. Когда-нибудь натренируюсь.

Katharina Arrigoni в своем И⃰ выложила видео с формовкой халы: https://www./p/B2uQxVSjVs9/

Маня, красотень, посмотрела, всё жду когда количество просмотренного, перерастёт в качество делаемого мной. Но пока идут заготовки, тесто физически негде раскатать
А ещё у меня нет такой маленькой тоненькой скалочки, где искать в Питере?!

Лютик, Люда, тоже озадачилось покупкой тонкой скалочки. Дома только тяжеленная каменная - орудие убийства.

Маня, у меня тры́ скалки, две поперечные, по типу валика для краски, но тонкой ни одной

Sonadora, какая красивая формовка!
А маленькую скалочку можно посмотреть в магазинах для кондитеров для работы с мастикой. Я такой всегда пользуюсь, большую редко достаю.

Разделка теста

Люда, мне кажется, жгут из шариков можно просто сверху уложить, не делая углубление.
Эля, спасибо за наводку!

https://www./p/B4KK_bhpa6h/?igshid=crlfglog87cx
Понравилось

Тоненькую скалочку привезла из Баку. Но знающие люди сказали, что они есть в Москве на рынке в Теплом Стане, у таджиков. Думаю, и в Питере надо искать там же.

Пшеничный колосок:

.

Как приготовить домашнюю итальянскую пасту различной формы: orecchiette, trofie, cavatelli, strozzapreti, fusilli:

Pasta fresca fatta in casa, senza uova: orecchiette, trofie, cavatelli, strozzapreti, fusilli.

.

Илона, Корсика, спасибо за познавательный ролик. Все понятно и без перевода. Но все же я не поняла сколько по времени (примерно) она месит тесто? И потом даёт ему полежать отдохнуть?

Технология приготовления домашней пасты

venera19, Анна, вода для замеса теста должна быть теплой потому, что она лучше увлажняет семолину из твердых сортов пшеницы. Замес продолжается в течение 10 минут до получения гладкого и плотного теста, затем его накрывают пленкой и оставляют не менее, чем на 30 минут перед дальнейшей работой.
Я рада, что информация оказалась интересной и спасибо за комментарий. Многие итальянские хозяйки признаются в том, что работа по изготовлению пасты orecchiette (прим.: форма напоминает шляпку гриба) обладает релаксирующими свойствами и им нравится таким образом отвлекаться от будней. Некоторые дамы пишут о том, что в свободное время с удовольствием готовят данную пасту за просмотром телевизора. В общем же, у итальянцев очень сильна традиционная кулинария и существуют экскурсии, которые предлагают посещение уроков по приготовлению определенного вида пасты или других кулинарных блюд. На различных ресурсах так же можно встретить подобную информацию, например, как сделать «маккарруни» (фузилли) вручную при помощи нитки «юнгио», прочной травинки, которую собирают в сентябре на берегу реки (см. с 2:55 по 3:52):

или как приготовить длинную пасту по-деревенски:

.

Разделка и формовка теста (страница 13)