Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.

Хлеб не должен быть липким, если липнет (такой хлеб не очень полезен для организма), то либо недопекся, либо не дозрел (а еще, как вариант - забыли положить соль). Я выпекаю пшенично-ржаной хлеб утром, а вечером он уже не липнет. Но если это ржаной хлеб, да еще и на муке грубого помола, да еще и на заварном солоде, то зреет такой хлеб минимум сутки, а то и двое.

Арочка, прости, что влезла

Ну насчет зреть, я пробовал его 2 раза: через 8 часов после выпечки и примерно через сутки. Разницы на заметил, лип примерно одинаково. Вот отрезанные кусочки, которые посохли на открытом воздухе - те да, не такие липкие были..
Как-то двое суток сильно много кажется, нет? Хочется-то свежего хлебушка
Во всяком случае магазинный за двое суток явно не выигрывает во вкусе.

Ну насчет зреть, я пробовал его 2 раза: через 8 часов после выпечки и примерно через сутки. Разницы на заметил, лип примерно одинаково. Вот отрезанные кусочки, которые посохли на открытом воздухе - те да, не такие липкие были..
Как-то двое суток сильно много кажется, нет? Хочется-то свежего хлебушка
Во всяком случае магазинный за двое суток явно не выигрывает во вкусе.

Ваш хлебушек просто не допечен.
А магазинный - ему там и выигрывать нечем - там жешь дрожжи, да куча химии

Как-то двое суток сильно много кажется, нет? Хочется-то свежего хлебушка
Во всяком случае магазинный за двое суток явно не выигрывает во вкусе.

Заквасочный ржаной хлеб несвежим становится очень не скоро). А невкусным... до этого момента он не дожидался ни разу).

И все же чисто ржаной хлеб даже хорошо пропеченный и созревший имеет несколько липковатый мякиш. Из него можно слепить шарик))). Но к ножу и зубам липнуть не должен, тут я согласная полностью!)

Поддерживаю предыдущих ораторов

Кормите закваску почаще и она быстро окрепнет!

Arka, во-первых с днем рождения и дальнейших успехов на кулинарном поприще!
А во-вторых вопрос: а как часто ее кормить?

Пока закваска ест, она растёт. Как только пошла опадать, начала голодать, а значит, пора кормить.
И спасибо за поздравления!

Добрый день! Скажите, в итоге сколько часов у вас поднимался хлеб??
Мне дали закваску, но почему то у меня на ней ничего не поднимается, хотя тот кто мне дал, там все поднимается на этой закваске. Я все делала как мне сказали, подкормила, потом на 2-ой день тоже подкрмила, на 3-ий попробовала испечь и получился кирпич, в прямом смысле слова. Такое ощущение что закваска умерла... не работает.
Буду пытаться теперь свою вырастить закваску!

А закваска саму себя поднимает? Насколько она вырастает после подкормки?
Кормить 1 раз в сутки готовую закваску - это слишком редко. Возможно, она перекисла

А закваска саму себя поднимает? Насколько она вырастает после подкормки?
Кормить 1 раз в сутки готовую закваску - это слишком редко. Возможно, она перекисла

Нет, закваска саму себя не поднимает... после подкормки остается такой же, даже пузырьков нет... но у другой девочки получается печь из этой закваски, но она иначе пекла - брала ложку готовй закваски добавляла стакан муки и стакан теплой водички, давала подняться часа 2, потом еще добавляла муку воду, соль, замешивала тесто, давала еще постоять часа 3, а потом пекла.... я ела этот хлеб - он был вкусным и мягким.

Добрый день! Скажите, в итоге сколько часов у вас поднимался хлеб??
Мне дали закваску, но почему то у меня на ней ничего не поднимается, хотя тот кто мне дал, там все поднимается на этой закваске. Я все делала как мне сказали, подкормила, потом на 2-ой день тоже подкрмила, на 3-ий попробовала испечь и получился кирпич, в прямом смысле слова. Такое ощущение что закваска умерла... не работает.
Буду пытаться теперь свою вырастить закваску!

  Не расстраивайтесь, закваски дамы капризные, с ними нужно найти общий язык и все задуманное удасться! Возможно у Вас где-то был нарушен алгоритм в работе с тестом. А возможно, я сама один раз столкнулась с таким, некачественная мука, которая не работает совсем. У меня один раз такая попалась и закваска СОВСЕМ не работала и новую закваску на ней я вырастить не смогла (а ведь не «первый год за мужем» с закваской). Я купила новую муку (в том-же магазине, та-же марка, только другая партия поставки) и все наладилось.

Пробуйте и обязательно получиться

Arka, спасибо за рецепт. Наконец получился у меня настоящий ржаной хлеб.
 
Вместо обдирной муки брала обойную (что было в наличии). Из добавок добавила орегано. Пекла на режиме ржаной. После замеса тоже достала лопатку, чтобы потом легко можно было легко достать хлеб. В конце подъема печь выключила и ждала пока тесто дойдет до отметки. Выпечку включила на 1 ч 20 мин. Очень боялась, что крыша опять будет невыпуклая. Поэтому добавила к рецепту 50 г сеяной ржаной муки.
Прошу знатоков посмотреть на хлебушек. Делать ли менее густое тесто? И может быть уменьшить время выпечки? Хочется более тонкую корочку.

Наталья, очень хорошо получился хлебушек, мякиш красивый! Надеюсь, вкус Вас тоже не разочаровал. На счет муки, как по мне, так обойная даже лучше и полезнее. Судя по крыше и мякишу, баланс муки/жидкости в самый раз. Корочку можно увлажнить после выпечки, чтоб не была такой жесткой.

Спасибо Nata. Вкус не разочаровал. Как я и представляла.
Прямо сейчас делаю опять. В Рублевском купила и сеянной, и обдирной, и обойной. Там и солод есть. Но закваски получилось 300 г. Вместо воды добавила 300 г скисшего молока. И не добавляла дополнительно муки. Все таки прошлый мне кажется был густоват. Брала строго по рецепту. Проэкспериментирую.
Закваску растила в мультиварке на режиме тесто (28 градусов). Поставила на 8 часов. Очень хрошо подошла за 4 часа. Мне надо было быстро. Завтра едим на дачу с готовым хлебушком. Стоит на подъеме. Будем посмотреть.

А вернула я ведерко уже после окончания замеса (т. е. через 15 минут после начала программы) с уже сформированным тестом и без лопатки. Получилось, что я как бы сразу поставила ведерко на режим расстойка.

Добрый день, скажите по Вашему рецепту, можно как-то сделать так, чтобы засыпал все в ХП, включил программу и ушел, может еще если надо переключил программу, чтобы не доставать)) Может странный вопрос, но чуть-чуть нет времени и квалификации на такие манипуляции с тестом, хотя работал поваром, но с тестом дел не имел, сейчас осваиваю. Спасибо.

Боюсь, на автомате можно что-то подобрать только тогда, когда Ваша закваска будет вести себя предсказуемо и стабильно. Сначала все равно придется поработать с рецептом, а когда появится устойчивый результат с предсказуемым временем процесса, можно будет подобрать программу.

Боюсь, на автомате можно что-то подобрать только тогда, когда Ваша закваска будет вести себя предсказуемо и стабильно. Сначала все равно придется поработать с рецептом, а когда появится устойчивый результат с предсказуемым временем процесса, можно будет подобрать программу.

Понятно, спасибо, а как узнать стабильно ли ведет себя закваска)) Я испек по Вашему рецепту, замес был на Без гл., а потом поставил выпекание на 1 час 20, хлеб вкусный получился, но кажется мякиш плотный, добавлял семечек подсолнечных, тыквенных и кунжут всего по ложке чайной.

Говоря о стабильности, имела ввиду, что закваска поднимает и саму себя и тесто за известное и не меняющееся время. Тогда можно под это время подобрать программу.

Говоря о стабильности, имела ввиду, что закваска поднимает и саму себя и тесто за известное и не меняющееся время. Тогда можно под это время подобрать программу.

Спасибо, буду пробовать. А скажите, где можно прочитать про то что входит в программы? У меня ХБ Liberton-05-2, в руководстве только названия программ, но не описано что входит и сколько времени занимает, может у Вас есть под рукой ссылка на описание, я так понимаю для всех ХБ программы стандартные или могут отличаться?

К сожалению, с Либертон не знакома. Поспрашивайте о программах у владельцев.
суть в том, чтобы после недолгого замеса время программы до выпечки максимально близко подходило ко времени, нужному закваске для подъема теста. Обминка ржаному тесту не нужна, но в программе это не принципиально, т. к. решается просто изъятием мешалки после замеса. В идеале и само время выпечки не должно быть меньше часа.

Хорошо, спасибо.

Arka, здравствуйте, скажите пожалуйста по этому рецепту, если солод заваривать, нужно ли брать дополнительно воду, теоретически он же впитывает воду, если нужно добавлять воду, то сколько?

Дополнительно не нужно. Возьмите примерно 1/3 воды для заварки от общего количества по рецепту. Помните про разную влажность муки, при необходимости регулируйте мукой густоту теста.

Вот еще какой момент интересует, Arka, Вы описываете как сбрасываете программу и снова ее включаете, а ничего что там начинается замес, лопаток там уже нет, а от вращения валиков тесто не упадет ли? Отметку для подъема теста на какую высоту выставлять? И еще скажите, если заваривать солод вместе с мукой, то какая пропорция солода, муки и воды? Спасибо

По заварке можете тут глянуть hlebopechka.ru...
а обминки без мешалки не будет
отметку поставьте на увеличение по объёму вдвое

Arka, благодарю, обязательно сделаю этот хлебушек, только бы закваска дождалась меня, я уехала на отдых, боюсь пропадет...

Arka, благодарю, обязательно сделаю этот хлебушек, только бы закваска дождалась меня, я уехала на отдых, боюсь пропадет...

У меня закваска благополучно хранится в холодильнике, на даче даже в погребе. Потом ее подкормить и в дело. И попробуйте все-таки на режиме ржаной хлеб, если такой имеется, Arka да не обидится, что я встреваю со своим Уставом в в чужую вотчину, так мне например проще. Главное перед выпечкой отключить печку, дождаться подъема в два раза по метке и включить выпечку 1,20-1,30 час. При хорошей закваске и за 2 часа поднимается тесто. За 1 час не выпекается, маловато времени для ржаного. Спасибо большое за рецепт. Теперь едим настоящий ржаной хлеб, как в детстве в деревне. Даже муж сказал «Одобрям».

nata_zvezda, да конечно, она хранится, но есть промежуток времени в котрый нужно обязательно кормить, у меня сейчас прошло почти 10 дней с последнего кормления, сейчас примчалась домой понюхала, вроде все в порядке, панет вполне пристойно, даже приятно, буду кормить и пробовать печь.

ЗдравствуйтеArka, прошу Вас прокоментировать мое творение по вашему рецепту, в принципе ошибки свои я проанализировала, но хотелось бы взгляда профи,)) мука у меня все обдирная, добавила ще 30 грамм, консистенцию теста мне кажется я начала понимать наконец то. Но есть вот такие непонятные моменты, как вы замеряете поднятие теста в 2 раза? Я его выровняла и проткнула деревянной палочкой и на эту же высоту сделала отметку, но хлеб все равно не достаточно расстолся, в кухне очень жарко и за 1:15 он уже поднялся выше отметки и я в срочном порядке включила выпечку, т. к. перерасстой это моя вечная проблема во всех ржаных хлебах, до этого хлебушка они все садились у меня. Вот что вышло, не равномерно пузырчатый мякиш, липкий, и крыша очень сильно потрескалась при выпечке, верхушка хлеба была влажной когда вклчила выпечку.

Svati, добрый день!
мне кажется, крышу сорвало из-за легкого недостоя.
что касается липкости мякиша, тут есть несколько вариантов: или закваску надо усилить, или жидкости меньше, или время выпечки чуть увеличить.
а что со вкусом? Вы ничего не написали

девулечки! держим кулачки, зп мешает этот хлеб

час прошел, что то не особо поднялось, почти не поднялось, но у меня закваска молодая. наблюдаю дальше

приготовился, жду когда остыне и разрежу его. крыша опала

Крыша могла опасть, если перестоял, или воды много было.
Сколько пришлось расстаивать, пацанка?
Как на вкус?
Если что не вышло, не беда, пишите, разберёмся

ни чего не вышло, фотать не стала даже (((
крыша опала, все было строго по рецепту, расстаивала 2,5 часа. поднялся вроде неплохо. мякиш сыроват и как будто тяжелый

пацанка, какая была дырчатость мякиша?
За какое время закваска поднимает саму себя?

все было строго по рецепту

Количество воды нужно корректировать под свою муку, так что не слишком строго надо.
Возможно, воды много, оттого и все проблемы, и может времени расстойки не хватило, закваску ж только-только вырастили.
А фотографировать зря не стали, было бы легче разобраться в причинах неудачи

Arka, дырочки как в магазине были. но он какй то тяжелый чтоль был. я попробую еще раз и фото сделаю

Вы свою заквасочку берегите, кормите регулярно, перед замесом кормите закваску дважды, чтоб разогнать её.
Воды возьмите меньше в след. раз, возможно, мука и так слишком влажная (это ж тоже способ, как из 900 грамм сделать 1 кг).

Arka, спасибо Вам за рецепт! Пекла регулярно уже, наверное, полгода по этому рецепту. Хлеб очень вкусный получается. Но очень неудобно лопатку вытаскивать из теста, поэтому решила немного изменить технологию: 1. включаю «Без глютена» и замешиваю тесто по вашему рецепту.

• Выключаю «без глютена» и включаю «ржаной хлеб».
• Ровно через час, когда начинается замес, вытаскиваю ведёрко. Замес длится 9 минут.
• Ставлю ведёрко обратно. И больше ничего не надо делать, хлеб хорошо выстаивается и пропекается.

Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП. «Ответ #105 18 Окт. 2012, 13:42 »
мои 5 копеек: поставил в хлебопечку выключатель на мотор.
после замеса, выключаю его.
и мотор вхолостую не крутится, и лопатку вынимать не надо!

Очень понравилась эта идея от Vladimyr. Муж пошёл искать выключатель

Да))) у нас тут много мастеров!
Рада, что хлеб понравился