Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

торт такой аппетитный, слюнки глотаю...

Алла, спасибо! Значит, надо его печь. С нашим чаем замечательно идёт!

Не могу спокойно про Алма-Ату читать,22 года назад была там последний раз. Как же там красиво!!!

Ой, Алла! А какая сейчас Алма-Ата - не узнаете. Очень изменилась. Современный город, с интересной архитектурой. Скучаю...

Сделала деревенский, смородину с иван чаем, черноплодку моно, сынуля крутил, вчера собрала листья (наверное последние) для деревенского и клубнику моно, ну ооочень много листьев! Кстати писали, что клубника завяленная крутится на мясорубке без заморозки, ни фига, пришлось засунуть в морозилку.

елена kadiewa, в прошлом году все листочки вялила и крутила, а в этом совсем со временем проблема, да еще стройка..... поэтому все листочки прошли морозилку. И после заморозки действительно крутить намного легче, особенно месовые чаи.

Всем привет и я к вам на чай У меня есть вопросы, думаю их уже обсудили, пошлите меня по адресу тогда плз. Читать всю тему времени нет вообще. Сделала первую партию смородина и персик, думаю недоферментировала так как получается после заварки светлый и запах как у обычного сушеного. Листья после морозилки не скручивались, кучи не держались ферментировала целиком, потом порезала и посушила. Сейчас после мясорубки стоит один из вишни и один из персика. Как узнать что готов, сразу у него такой запах аж пьянит, а потом исчезает, так и надо или как И еще он внутри не хочет быть теплым, я чет не так делаю. Помогите плииз.

олеся26, добро пожаловать к чаеделам.
Каким слоем ферментируются листья в посуде? под гнётом? Какая температура в комнате?

При ферментации запах не сильный, но приятный фруктовый должен быть. Основной аромат приобретается после приготовления чая, когда он простоит месяц-два.

олеся26, после перекручивания на мясорубке, чай надо сразу в тепло. У меня ферментируется 5-6 часов. Листья сейчас осенние, жесткие. А летом 3-4 часа достаточно. Все зависит от того, что хотите получить. Здесь главное не переферментировать.

Основной аромат приобретается после приготовления чая, когда он простоит месяц-два.

Вот это верно. Пока стоит, дозревает)))

Девочки, дорогие!!! Позвольте выразить вам свою безмерную благодарность за эти замечательные рецепты. Даже в голову бы мне никогда не могло такое придти...... Я очень люблю чай. Покупала его всегда в специализированных магазинах. Но вот на прошлой неделе, после того, как я прочитала все эти рецепты, то решилась на этот эксперимент.
Чай у меня был сборный, т. к. листьев было мало (листья малины, ежевики, вишни, черной рябины и яблони) Чай был приготовлен по описанному рецепту. Могу сказать, что после дегустации я была потрясена ароматом и вкусом этого напитка, единственное, о чем пришлось сожалеть, что только на следующий год я смогу заготовить его в больших объемах, а так, свои 370 грамм оставила для заваривания в особенные дни. Спасибо вам за такую информацию.

У меня после морозилки и перекручивания во время ферментации тоже емкости с чаем холодные были, я здесь тогда всех вопросами замучала, второй раз такая же история, хотя стояли под пледом и под подушкой, но не согревались, да и запаха не было практически, потом при сушке появился. Буду надеяться, что еще настоится за время сухой ферментации.

Татьяна, поздравляю вас с замечательным чаем, пусть радует и пьётся с наслаждением!

 Ещё есть время сделать чай, пока листья на деревьях.

елена kadiewa, у меня листья нагревались, когда были завёрнуты в ткань, ткань очень тёплая была. Нагревались, когда отпотевали в пакете после морозилки. А вот при ферментации в ёмкости я такого не ощущала.

А какая сейчас Алма-Ата - не узнаете. Очень изменилась. Современный город, с интересной архитектурой. Скучаю...

И я скучаю. И тортика хочется с Алма-Атинской фабрики
Людочка, я ни куда не терялась, листиков понемногу нарвала и... лежат они ещё в морозилке.
Все будут чапи гонять зимой, а я буду ферментировать

олеся26, я приветствую Вас в нашей тёплой чайной компании. Очень рада, что, хоть и к концу сезона, но Вы попробовали сделать чай.

сразу у него такой запах аж пьянит, а потом исчезает, так и надо или как

олеся26, Вам Алла правильные вопросы задала. Вы делаете листовой чай, поэтому с ними нужно поработать дополнительно. Кроме того, что слой при ферментации должен быть не менее 5 см. Для листового чая необходим гнёт, для мясорубочного - нет. Так ферментация будет идти лучше. Ещё желательно укутать ёмкость с ферментируемой массой пледами/куртками. Так удержится тепло. Аня написала, что осенние листья труднее скручиваются, поэтому в морозильнике их нужно подержать подольше - не менее суток, можно и дольше. А после разморозки желательно сложить листья горкой и с усилием прокатать по ним несколько раз скалкой. Так мы поможем себе выдавить сок из листьев, необходимый для проведения ферментации.
Аня ответила Вам и о времени ферментации. всё правильно - 6 - 7 часов достаточно.
Но то, что вначале был «пьянящий запах», успокаивает. Значит, ферментация прошла нормально. А то, что запах исчез - тоже нормально, потому что правильно высушенный чай практически не пахнет. Главное, его не пересушить и не пережечь, а оставить чуть влажным, досушивая потом в мешочке. После полного высыхания, в герметичном контейнере (баночке) будет проходить сухая ферментация в течение одного-двух месяцев. Только после этого можно судить о том, получился у Вас чай или нет.
Я думаю, что с Вашим чаем всё в порядке. Уберите его сейчас подальше и забудьте о нём на пару месяцев. И, как я обычно пишу, он Вас удивит.

У меня после морозилки и перекручивания во время ферментации тоже емкости с чаем холодные были

у меня листья нагревались, когда были завёрнуты в ткань, ткань очень тёплая была. Нагревались, когда отпотевали в пакете после морозилки. А вот при ферментации в ёмкости я такого не ощущала.

Елена, Алла, масса нагревается, если толщина слоя не менее 7 - 10 см в ёмкости. А ещё, если листья перекручивать на мясорубке и сразу укутать ёмкость пледами. Тогда тепло держится довольно долго - часов 5. Я один из последних чаёв уложила слоем 12 см (после уплотнения слоя). Ферментировала 5 часов. Достала ёмкость, а она прилично тёплая. Так что, чем больше слой, тем лучше проходит ферментация.

Людмила, а я подсела на чай только из лепестков чайной розы. Очень боялась пить, потому что аллергия на запахи. А тут всё нормально, только тело начинает пахнуть розой (духами я не пользуюсь).

Людмила, слой и у меня 10-15см, а сверху бутыль с водой 5-литровая. Просто в то время в комнате +27 было, всё и так тёплое.

Людочка, я ни куда не терялась, листиков понемногу нарвала и... лежат они ещё в морозилке

Оленька, я очень рада, что ты с нами. И что занимаешься чаем. А то, что листики в морозилке сохранила, вообще - супер! Среди зимы вдохнуть аромат лета при ферментации и сушке чая - это что-то! Молодец! У меня лежат листья в морозильнике на пару партий чая, но я их планирую в ближайшее время переработать, так как морозильник маленький и они мешают.

А тут всё нормально, только тело начинает пахнуть розой (духами я не пользуюсь).

Алла, вот это эффект! Представляю, как окружающим Вы голову кружите этим ароматом!
Я в прошлом году чуть не загубила свои розы. Они все вымерзли. Но за лето новые побеги отросли. Так что в этом году цветов на них не было. Теперь на следующий год ни один цветочек у меня просто так не пропадёт - всё в чай пущу...

Позвольте выразить вам свою безмерную благодарность за эти замечательные рецепты. Могу сказать, что после дегустации я была потрясена ароматом и вкусом этого напитка, единственное, о чем пришлось сожалеть, что только на следующий год я смогу заготовить его в больших объемах, а так, свои 370 грамм оставила для заваривания в особенные дни.

Татьяна, я очень рада, что Вы открыли для себя этот чай! И что, хоть и на следующий год, но Вы заготовите чая много и разного! Главное, что чай у Вас удался. Теперь Вас точно он от себя не отпустит. Это дело очень заразительное. Спасибо Вам за такой замечательный отзыв!

И я скучаю. И тортика хочется с Алма-Атинской фабрики

Оленька, с тортиком проблема куда проще решается. Его всегда можно испечь...

олеся26, добро пожаловать к чаеделам.
Каким слоем ферментируются листья в посуде? под гнётом? Какая температура в комнате?

Спасибо за внимание
Слой листьев где то 10см. Вчера только придавила, а так сутки простояло под тряпочкой и побрызгала водичкой. Температура в комнате днем 25 бывает а ночью 20градусов. Вишня у меня сегодня третьи сутки вечером будет как стоит Вчера как побрызгала и придавила хоть в цвете изменилась, а то зеленое сутки стояло

Но то, что вначале был «пьянящий запах», успокаивает. Значит, ферментация прошла нормально. А то, что запах исчез - тоже нормально, потому что правильно высушенный чай практически не пахнет. Главное, его не пересушить и не пережечь, а оставить чуть влажным, досушивая потом в мешочке. После полного высыхания, в герметичном контейнере (баночке) будет проходить сухая ферментация в течение одного-двух месяцев. Только после этого можно судить о том, получился у Вас чай или нет.
Я думаю, что с Вашим чаем всё в порядке. Уберите его сейчас подальше и забудьте о нём на пару месяцев. И, как я обычно пишу, он Вас удивит.

Спасибо за теплый прием Вообщем так пьянящий запах был после перекручивания на мясорубке потом исчез, сейчас вишня пахнет травой, стоит уже двое суток, персик только вчера перекрутила пока пахнет вкусно, вот не знаю сушить уже Цвет у вишни изменился только вчера, у персика сегодня, но не темный, не сильно бурый Вот замучила я вас, простите. Но я еще хочу из яблони успеть чай сделать. Спасибо за рецепт чая, теперь я тоже с вами это затягивает.

Вишня у меня сегодня третьи сутки вечером будет как стоит

олеся26, это слишком - трое суток. Она, скорее всего, уже переферментировалась. Достаточно 5 - 6 часов. Сушите уже...

Спасибо!!! Побежала сушить

Вчера только придавила, а так сутки простояло под тряпочкой и побрызгала водичкой

олеся26, очень важны первые часы ферментации. Нужно создать все условия для неё именно в это время. Потом уже что-то делать практически бесполезно.
Брызгать водичкой мясорубочный чай не нужно, так как там влаги хватает. При избытке влаги ферментация может пойти очень слабо или не тем путём. Побрызгать можно листовой чай, если масса очень сухая.

Цвет у вишни изменился только вчера, у персика сегодня, но не темный

Главный ориентир при ферментации - даже не цвет. Он может практически не меняться, а чуть темнеть. Главное - это ориентация на запах. Через трое суток может этого запаха совсем не оказаться. Более того, за это время масса может закиснуть.

Вот замучила я вас, простите. Но я еще хочу из яблони успеть чай сделать. Спасибо за рецепт чая, теперь я тоже с вами это затягивает.

Олеся, не извиняйтесь. Мы с удовольствием делимся своим опытом. Так что задавайте вопросы, если что будет не понятно. Я очень рада, что процесс Вас затянул...

lappl1, Спасибо Вам. То, что стану чайной наркоманкой-это точно. У меня вообще особая история с любыми ароматами. Действительно, вот уже 4 дня прошло, как я его сделала, каждый раз открываю утром баночку с чаем и нюхаю, и каждый раз пахнет по разному, все лучше и лучше. Подожду месяц, потом еще раз продегустирую, хотя точно знаю, что это шедевр, причем заметила, что люблю этот чай пить без сахара.....
Когда прокручивала его на своей мясорубке, у меня Кенвуд 2000, боялась, что сгорит, так сильно она нагрелась. теперь думаю, может быть попробовать в овощерезке измельчить, а далее все по рецепту?

причем заметила, что люблю этот чай пить без сахара.....

Татьяна, я в одном из рецептов писала, что этот чай желательно пить без сахара. Сахар его портит... Вкус получается очень приторным.

Когда прокручивала его на своей мясорубке, у меня Кенвуд 2000, боялась, что сгорит, так сильно она нагрелась. теперь думаю, может быть попробовать в овощерезке измельчить, а далее все по рецепту?

Да, мясорубкам сложно крутить листья садовых растений. Иван-чай идёт гораздо легче. Поэтому мы в этой теме пару месяцев назад озадачились покупкой надёжных мясорубок - что-то типа полупромышленных. Я свою электрическую сейчас берегу. От осенних листьев она стонет. Девочки нашли такой выход - сначала вялят листья, потом замораживают не менее суток. Тогда мясорубке легче. Но всё равно, очень трудно идут листья. Поэтому я перекручиваю сейчас листья на советской мясорубке 1957 года выпуска. Она очень прочная. Крутить всё равно трудно, но это гарантия, что электрическая будет в порядке.
А вот измельчать листья не советую. Девочки пробовали. Результатом были не довольны. Сок в этом случае не выделяется, поэтому ферментация идёт плохо. Лучше уж заморозить листья, потом разморозить, сложить горкой, пройтись по ним скалкой, попытаться скрутить рулетики, разрезать на шайбочки, уложить в ёмкость, придавить гнётом. И далее по тексту... Так многие девочки делают. Им нравится.

То, что стану чайной наркоманкой-это точно.

Татьяна, в этом году попробуйте пока делать листовой чай. Или поищите у соседей или родственников старую советскую мясорубку. Купите в магазине парочку новых ножей к ней. На этот год хватит. А уж для будущего года озадачьтесь приобретением более надёжной мясорубки. Омела приобрела очень хорошую и не дорогую. Можете с ней проконсультироваться.

мысли вслух:, как оказалось после проведения всех этих «чайных процедур»,- самое трудное- это выдержать два месяца, зная, что ОНО стоит закрыто в баночке, и трогать- запрещено!
Я на календаре даже дату открытия обозначила!
 

Инуся, да брось ты... Чуть можно...

И не чуть тоже. Только тсссс.)

Я уже опробовала, не знаю как будет через месяц. Но мне и сейчас вкусно. Отчитываюсь, цвет- слабый, запах- пьяной вишни, вкус терпковато-пьянящий Персик пока стоит, не сушу, на цвет только только буреть стал

А я немного отсыпала и пью, зная великую тайну....... через месяца два, я смогу открыть основной стратегический запас

не знаю как будет через месяц. Но мне и сейчас вкусно.

Это замечательно, что вам вкусно, значит через месяц будет еще вкуснее.

Персик пока стоит, не сушу, на цвет только только буреть стал

А про цвет, Людмила говорила, что ориентируйтесь в первую очередь на запах.

Я уже опробовала, не знаю как будет через месяц. Но мне и сейчас вкусно. Отчитываюсь, цвет- слабый, запах- пьяной вишни, вкус терпковато-пьянящий Персик пока стоит, не сушу, на цвет только только буреть стал

Олеся, я очень за Вас рада! Вишня - чуть ли не единственная из садовых растюх, выдерживающая длительную ферментацию. Про персик не скажу - нет его у нас. Но остальные растения лучше ферментировать не больше 12 часов.

Аня со мной можно на ты На запах тогда пойду нюхать. И еще хочу цвет насыщеннее, а то из вишни оочень бледный, вот как тут быть с цветом

понюхала, запах пьянящий, цвет еще не бурый, стоит сутки. Может сока мало.

Олеся, меня смутил светлый цвет твоей вишни. Она сама по себе, даже свежая, даёт тёмный цвет. Почему так получилось, не могу сказать. У меня чай из неё чёрный.
А вообще, листовой чай более светлый, чем гранулированный. Но ты делала гранулированный... Загадка...

понюхала, запах пьянящий, цвет еще не бурый, стоит сутки. Может сока мало.

Олеся!!! Не надо ориентироваться на цвет! Забудь об этом! Только на запах! Сутки - много! Пора сушить, тем более, что запах уже пьянящий!

Людмила, солнце мое... открою тебе большой секрет сегодня звонила свекровь и сообщила мне очень пиочень пиятную информацию (я видать уже всех заразила этими чаями).... сижу тут вМоскве и мучаюсь без листочков, а она нарвола мне листиков и запихала в морозилку говорит:" приедешь, заберешь» вся родня уже с ума посходила. То мама пакетик листьев надерет, то сестра, то свекровь... то ты меня спасаешь листочками. Какая же я счастливая...

Люда так он сразу был пьянящий когда я на мясорубке крутила. Потом не очень, ну сейчас сильнее стал. за цвет я тоже не знаю, может причина в соке его практически не было, гранулы после мясорубки были не влажные, я водой сбрызнула, СПАСИБО за ПОМОЩЬ

олеся26, после мясорубки не брызгай водой, лучше накрой влажным полотенцем емкость, в которой чай ферментируется и в тепло.

сейчас сильнее стал.

Вот и хорошо, что запах пьянящий, суши.... сутки - много... пора уже сушить.

Уже сушу. Вишню не сбрызгивала так когда на сушку ставила внутри она вообще без влаги была, может поэтому бледный чай А тряпкой накрывала

может причина в соке его практически не было,

Олеся, сока и не должно быть, ведь листья завяливаем. Да и сухие они сейчас. Но гранулы после мясорубки влажные. этого достаточно для ферментации.

Хочется красивого золотистого цвета чая а тут А да я листья перед вялением мыла они были грязные Не знаю как их не мыть. Значит чай из магазина тоже из не мытых листьев

Хочется красивого золотистого цвета чая а тут

Олеся, не отчаивайся! будет не просто золотистый, а чёрный! Просто следуй рецепту. Долго не ферментируй - не более 10 часов.
И ещё. Я так поняла, что у тебя есть и листовой чай, и гранулированный. Так вот, листовой всегда светлый. А гранулированный (через мясорубку) - тёмный. Так что, если хочешь тёмного чая, то крути листья через мясорубку. А чтобы они легче перекручивались, сначала заморозь их примерно на сутки, можно и больше. Напоминаю - листовой чай ферментируем с гнётом, гранулированный - без (чуть прижимаем рукой).
Ну а про мыть или не мыть - каждый решает для себя сам. Я живу в экологически чистом районе. Так что листья не мою. А многие девочки моют и на чай не жалуются. Про магазинный чай... Особо не пугайся. Его собирают в горах. Там чисто. Говорю, как бывший житель предгорий...

Олеся, если моешь листья, то перед перекручиванием их нужно высушить и завялить или высушить и вморозилку. В листьях не должно быть много влаги. Летние листья лучше завяливать, они более нежные и налиты соком, а вот осенние, более жесткие и малосочные, поэтому их лучше морозить. Людмила уже сказала, что того сока, который выделяется при перекручивании листьев вполне хватает для ферментации. А цвет не такой насыщенный, видимо потому, что в первые часы ферментации, была недостаточная температура (Людмила об этом тоже писала).

она нарвола мне листиков и запихала в морозилку говорит:" приедешь, заберешь» вся родня уже с ума посходила. То мама пакетик листьев надерет, то сестра, то свекровь... то ты меня спасаешь листочками. Какая же я счастливая...

Анечка! И я за тебя очень рада! Теперь под Новый год будешь чай делать (пока это ты за листьями приедешь)! Представляю твои ощущения - за окном холод, а у тебя - лето!

Людочка, теперь только надо все это собрать воедино, а то по разным местам мой чай разбросан и будет у меня зимой лето

Ничего, главное есть, что собирать...

Это уж точно))) Людочка, ты письмо получила?

Сейчас посмотрю... Сынок пока гостит, что-то не до почты...
Аааа! Прости, Анечка! Есть письмо! Спасибо большое! Завтра отвечу.

Ну и отлично))) А то я уж подумала не дошло, хотела повторно писать

Сделала первую партию смородина и персик, думаю недоферментировала так как получается после заварки светлый и запах как у обычного сушеного. Листья после морозилки не скручивались, кучи не держались ферментировала целиком, потом порезала и посушила. 80.0

олеся26, я по поводу твоего светлого чая... Есть вопросы.

• Ты пишешь, что первый чай смородина+персик ты делала из целых порезанных листьев. Получается, что этот чай - листовой. Но даже не скрученный в рулетики, а просто порезанный. В результате сока там у тебя - ноль! Листовой чай всегда светлый. А этот, не скрученный до появления сока, тем более. Смородина, даже перекрученная на мясорубке, даёт светлый чай. Про персик не скажу, не знаю, но чую, что и персик у нас без дубильных веществ, поэтому тоже будет светлый. Так что, этот чай по определению не может получиться у тебя тёмным. Но это не является недостатком. Если есть аромат и вкус, то пусть будет себе светлым...
• Ты где сушила свой чай (духовка, сушилка или сковорода)? и при какой температуре?

И я с уверенностью утверждаю что если ты сделаешь вишню (грушу, яблоню, черноплодку, сливу, клубнику...) на мясорубке, проферментируешь 6 - 10 часов, высушишь в духовке в начале сушки при температуре 100 - 120*, а потом досушишь при 60*, то у тебя просто не может получиться светлый чай. Он будет очень тёмным, очень терпким и очень вкусным...

Мое семейство припало на наш чаек, я его, наверное, как награду буду им заваривать. Сама, если очень устала, чаек себе заварю, и силенок вроде бы прибавляется, чую, маловато чая сделала, поздно нашла этот сайт, лето наше коротенькое, а теперь уже все, листиков нет.

елена kadiewa, не расстраивайтесь, зато на следующее лето развернетесь. Уверена ни один листочек впустую не пропадет)))

Люда, девочки, что ж такое - уехала на фазенду на 2, 5 дня, а тут уже 5 страниц настрочили...! В общем, семья и друзья плотно перешли на мои чаи+ подарки на работе коллегам... посчитала - прослезилась : я же без существенного запаса нервничать начинаю, а тут меньше половины осталось... Я бегом на фазенду по кустам и деревьям шарить, остатки обрывать. Груша полностью облетела, черноплодка и вишня наполовину, остальные еще большей частью зеленые... Фу, от души отлегло, полезла все обрывать... запасы восполнять. Собранные мешки демонстрировать не буду, соседи думали... переработала, пытались валерьянкой напоить и успокоить. Вот скромный пакетик (один из 12):
 

Учитывая осеннюю пору, зима на носу, сделала крен в сторону профилактики ОРЗ, т. е. «для души+профилактика». Яблоню, терн, черноплодку, лох и вишню усилила сосной, кипарисом, барбарисом и малиной (противовоспалительные, антибактериальные, смазмолитические), подумала и добавила мелиссу, мяту, шалфей и базилик (в качестве противовирусных средств). Вялила 8 часов (ничего не морозила), ферментировала 3-4 часа (т. к. больше часа крутила эти мешки на мясорубке), сушила и на печке, и в духовке и в сушке (т. к. места не хватало на такое количество). Сейчас батарея мешков досушивается в подвешенном состоянии. Но, главное, я успокоилась - запас есть! Осознаю,, но сделать ничего с собой не могу. Зато какой стоял АРОМАТ!!! Кстати, я в своих теплицах вовсю еще томаты, перцы собираю, хоть у нас уже 3 дня, как минус по ночам:
 

Во-во, и я о том же... Вроде и угощала понемножку, с собой насыпала, а себе любимой маловато осталось. Я как тот Кащей-над чаем чахну, пересчитываю, перенюхиваю, а сегодня мужу намекаю, что надо бы нас с ребенком на дачу свозить (вчера там целый день пробыли, закрывали сезон), на его вопрос-что там делать, листьев все равно нет, обьясняю, что вчера у соседа заметила черевишню, на ней еще листики есть, и у того же соседа виктория с листьями еще, а у нас еще немного малины на кустах осталось... и вот сегодня весь день посвятила ему, любимому, целый день были в гараже, он штукатурил-красил, а я порядок на втором уровне наводила, там после вчерашнего вывоза с дачи что то страшное творилось. Надеюсь, вернее уже точно, завтра поедем, лишь бы погода не подвела

Линочка, умница! Как всегда! И листики твои совсем приличные. Ну и тепличные растения - хоть куда!!!
А я уже всё в теплице оборвала. Лежат мои перцы и помидоры на веранде теперь.
Девочки, а у нас снежок сегодня пытался идти. Но на деревьях при всём желании что-то ещё можно найти.

Осознаю, но сделать ничего с собой не могу.

Да, остановить нас может только снегопад с метелью. И то не всех. У некоторых морозилки листиками под завязку забиты. Но всё равно, как это не прискорбно, чайный сезон подошёл к концу.