🔎
Главная Домашний хлеб Рецепты хлеба Заварной хлеб

Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)

Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)

Категория: Дрожжевой хлеб
Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)

Ингредиенты

Заварка:
Мука ржаная 45г.
Солод ржаной 5г.
Вода 135г.
Опара:
Заварка вся
Мука пшеничная 175г.
Дрожжи пресованные (сухие) 10г. (2г.)
Тесто:
Опара вся
Мука пшеничная 275г.
Соль 6г.
Масло сливочное 10г.
Тмин (кориандр, анис, фенхель) 2г.
Яблоко очищенное и натертое на мелкой терке 100г.
Вода 100г.

Способ приготовления

  • Приготовить и осахарить заварку. Для этого залить муку кипятком, хорошо размешать, затем добавить солод, размешать:
  • Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)
  • Закрыть фольгой:
  • Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)
  • Выдержать в духовке при температуре 65С 1,5-2 часа, остудить до 40-45С:
  • Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)
  • Приготовить опару. Дрожжи растереть с мукой, ввести заварку, хорошо размешать. Сформировать шар:
  • Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)
  • Оставить для выбраживания под пленкой или крышкой на 3-4 часа при 28-29С. В конце расстойки:
  • Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)
  • Для теста опару взбить в комбайне с яблоком и водой до однородного состояния. Добавить масло, муку, соль, тмин. Вымесить по схеме:
  • 1 скорость – 2 минуты
  • 2 скорость – 7 минут.
  • Тесто в конце замеса:
  • Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)
  • Выложить тесто на коврик, припыленный мукой. Руками распределить в прямоугольник:
  • Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)
  • Мысленно тесто разделить на три части. Завернуть сначала правую треть, потом левую:
  • Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)
  • Далее верхнюю и нижнюю треть:
  • Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)
  • Перевернуть швом вниз:
  • Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)
  • Уложить в емкость, припыленную мукой, накрыть пленкой и оставить выбраживать 1 -1,5 часа при 28-30С. Я расстаивала в МВ Бранд режим тесто 1,5 часа.
  • Далее тесто обмять, руками распределить в прямоугольник, сложить втрое, скрутить рулетом:
  • Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс) Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)
  • Шов защипить. Переложить заготовку швом вверх в расстоечную корзину, выстеленную льняной тканью:
  • Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)
  • Расстойка 40-60 минут. Заготовка в конце расстойки:
  • Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)
  • Перевернуть заготовку на противень, застеленный бумагой. Заготовку присыпать мукой. Сделать надрезы в виде листа. Сфотать забыла.
  • Выпекать в разогретой до 230С духовке 15 минут. Далее тем-ру снизить до 200С и допекать еще 30 минут. Автор рекомендует выпекать с паром, но у меня нет такой технической возможности. Готовый хлеб при постукивании по дну издает глухой звук.
  • Остудить на решетке под полотенцем.
  • Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)
  • Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)
  • Хлеб яблочный заварной в духовке (мастер-класс)
  • Очень ароматный хлебушек с нежным мякишем и хрустящей корочкой.
  • В такие рецепты влюбляешься с первого взгляда. Несмотря на длительность приготовления, отсутствия некоторых составляющих (закваска, неферментированный солод) и ограниченные возможности по выпечке (отсутствие пара). Внешний вид конечно отличается от авторского, но вот мякиш меня очень порадовал!!! Такой воздушный!!!

Время приготовления:

8 часов

Примечание

Спасибо барбариске за наводку на ЖЖ Сергея. И конечно самому автору!!!

http://.livejournal.com/19443.html#cutid1

Насладитесь видео!!!



Осахаривание:
В заварках осахаривается не солод, а сама заварка, т. е. заваренная мука. Заваренные крахмалы муки (а не солода) при 63-65С начинают распадаться на сахара, эту реакцию и называют осахариванием. Осахаривание идет интенсивнее, если к заваренной кипятком и слегка остывшей муке добавить немного фермент активной составляющей. Такой добавкой может служить белый (неферментированный) солод, как в этом случае.

А если солод не используется, то вместо него от муки перед ее завариванием, отделяют небольшую (5%) часть, и добавляют ее к уже чуть остывшей (до 65-70С заварке). В этом случае фермент-активной добавкой, которая служит катализатором реакции осахаривания, является та же мука, которая и заваривается. такая заварка называется "самоосахаривающаяся".

Кстати, если делать заварку для черного хлеба, с красным (ферментированным) солодом, то именно в связи с тем, что красный солод не активный, в качестве фермент-активной добавки так-же отделяют перед завариванием часть муки, и добавляют ее в уже заваренную смесь солода с мукой.

Поделиться…
*Ольга из Воронежа
Спасибо за рецепт и мастер-класс!
*Гаша
Листик... берёзка... Сирожку бы ещё...

ПыСы
*Omela
Ольга, Гаша,

Цитата: Гаша

Сирожку бы ещё...
Рожек у нас!!!
*Twist
Ксюш, красавец-хлебушек! А мякиш прям кружевной!!!
*barbariscka
Omela Оксана, отличный хлебушек!!
*Omela
Марина, Василиса, спасибо!
*Инуся
.... короче, так: Ксю, я поняла, что работать я буду, когда ты в отпуск пойдёшь.
Ну этож шож делается, та ещё и целых 8 часов... Я тут пока с твоими «ночными» хлебами забавлялась, кое-как терпимо.
А тут придётся работу бросать... у меня жеж работа стоит, а я уже по закромам пошла.......
*Omela
Цитата: инуся

я поняла, что работать я буду, когда ты в отпуск пойдёшь.
инусик, Не, когда работать пойду.

Цитата: инуся

та ещё и целых 8 часов...
Не гри, кума, сама страдаю.. Сча думаю, как можно подсократить!!
*MariS
Ксюша, молодчинка ты наша - какой замечательный хлебушек испекла!!! Красивый, как с картинки! Хочу такой же... Только вопрос у меня - солод как-то влияет на качество хлеба (можно ли обойтись без него?) Спасибо тебе, Ксюша, за такой рецепт и мастер-класс!
*Omela
Мариш, спасибо!

Цитата: MariS

солод как-то влияет на качество хлеба (можно ли обойтись без него?)
В данном случае влияет и на вкус, и на цвет, и на процесс брожения. И это важный этап - осахаривание солода (т. е. преварщение в сахар). Если нет возможности купить солод, то осахаривание можно пропустить. Просто залить муку кипятком, остудить и делать опару.
*MariS
Спасибо, Ксюша! Конечно, если солод влияет и на вкус, и на процесс брожения, то лучше уж солод добыть! А яблоко все равно какого сорта (сладкое или кислое)? Очень уж любят мои такие хлеба...
*Omela
Цитата: MariS

А яблоко все равно какого сорта (сладкое или кислое)?
Мариш, лучше кисловатое. У меня Семеренка.

Цитата: MariS

то лучше уж солод добыть!
Да сейчас, вроде, нет проблем с этим. Подсказать тебе, где продается?

Хочу еще добавить, что сегодня остался маленький кусочек хлеба. Так вот он такой же мягкий и ароматный!!!
*MariS
Ксюша, спасибо! У меня немного солода есть - просто его вкус мои не очень любят. Ну, если без него никак... что поделаешь, надо соблюсти рецептуру!
*Omela
Цитата: MariS

просто его вкус мои не очень любят.
Я вообще-то тоже!! Но здесь его даже и не чувствуется.
*MariS
Тогда просто супер-
*kolenko
Ксюша! Хлеб - отпад! Красивый-красивый! А «лампочка» - вообще

А сейчас оффтоп.
Сходила к Сергею (Сероже). Походила там, побродила. Набрела на ссылку 🔗
Не подскажешь, это така машинка, как у Люды из Торонто, ну, тестомесительная?
*Omela
Цитата: kolenko

Не подскажешь, это така машинка, как у Люды из Торонто, ну, тестомесительная?
Да, Лен, такая - Электролюкс. Но чаша там - 7л!!!
*kolenko
Так-с! Думаю, это твой размерчик!5 кило теста С той скоростью, с который ты выдаешь хлебчики (и не только!) - такой агрегат для тебя. А к нему приложена цельная куча приспособ! Хотя нет! Стоп! если он будет у тебя, то твоя скорость увеличится тоже в семь раз?
Мы не сдюжаем
*Omela
Цитата: kolenko

5 кило теста
Ленчик, тока это и останавливает от хотелки!! Пойти еще раз впечатлиться видео, что ли?? Говорят, что и 250г. муки можно в нем замешивать.

Лен, ну ты де?? Вон чо нашла:

Рецепты в разделе "Заварной хлеб"

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Темы с новыми сообщениями