Крем "Мокрое безе"

Поздравляю!!!

Спасибо!!!

А крем тоже в первый раз делала?

Крем во второй раз, и снова успешно

Анко, и мне твои розочки понравились, очень рельефный крем у тебя получился, ты умничка

Анко, ПРИСОЕДИНЯЮСЬ К ВОСТОРГАМ О РОЗОЧКАХ. На что ты их крутила? На гвоздь или палочку или как-нибудь еще?

Анко, и мне твои розочки понравились, очень рельефный крем у тебя получился, ты умничка

Спасибо, похвалы всегда приятны, а от соратников вдвойне!!!

Анко, ПРИСОЕДИНЯЮСЬ К ВОСТОРГАМ О РОЗОЧКАХ. На что ты их крутила? На гвоздь или палочку или как-нибудь еще?

Там на первой фотографии видна печенюшка в форме конуса, нанизанная на зубочистку - вот на них и крутила. Только хочу все же навыпекать безешных конусиков впрок. Меньше химии в них будет

Здравствуйте! Я здесь новичок. в соцсетях увидела классный торт- «корзина подснежников». девушка никому рецепт не давала, написала только что это мокрое безе. я о таком не слышала. вот и решила разрешить интригу. в инете сразу попала к вам читала коментарии две ночи. и влюбилась в крем!!! тут такие профи дают советы так хочется рисовать им! вчера сделала, но уву, что-то пошло не так., варила 20 мин. лимонку за 5 мин до конца варки, вода бурлила, потом ещё 5 мин взбивала. крем тяжело выдавливался, не пластичный, не тянулся как на видео, на торте похож на зефир. но оч. вкусно. мне кажется я его переварила, он был как бы суховат. помогите, где ошибка? и ещё вопрос- в какой момент нужно ложить красители, сколько и (если можно картинку посмотреть) какие, т. к. я обычно подкрашиваю соками, кстати, они в этот крем пойдут? если получится, выложу фотки, чтоб вы посмотрели и посоветовали. очень освоить крем хочется.

вот здесь поближе, чтоб повиднее ошибки видно было






а это крем, каким он был после взбивания

Точка Света
 Ты натурально его переварила, пересушила, короче. Рельефность хорошая, но видно, что суховат. На сколько белков? Если на 4 - то мне с головой хватает 15 минут на бане и 2 на столе. По поводу окраски соком - сомневаюсь, что он выдержит такое издевательство

Девочки, сори если не в тему, но у меня вопрос: у меня остался не помню откуда запас белков, но сколькоих там штук не знаю. Могу только измерять в граммах. Очень хочется напечь конусов безешных, но не знаю сколько сахара ложить относительно белка в граммах. Сколько весит приблизительно 1 белок (средний)? Если в граммах, то какие пропорции сахар/белок?

valuhka Этот вопрос задай в темке «Безе» или «Скорая помощь», мне кажется, тебе там быстрее помогут

Девочки этот вопрос уже трижды задавался и каждый раз на него давался ответ.
И самое главное это то, что и вопросы и ответы можно найти в теме «От А до Я. Вопросы, часто встречающиеся в темах»
Давайте рассуждать.
К чему может относится вопрос по белку?
Или к теме безе
Или к теме мокрое безе
Или к разделу яйца
Просматриваем оглавление в теме от А до Я. И в одной из них найдете точно вопрос и ответ.
В данном случае ответ есть в разделе ЯЙЦА.

Девочки, пожалуйста, пользуйтесь
темой «От А до Я. Вопросы часто встречающиеся в темах».
темой «Мастер-классы и советы по украшению и оформлению тортов»

Здесь собраны все ответы которые встречались когда-либо на страницах Кондитерских хитростей. С первых дней ее существования.
Модераторами проделывается огромная работа, чтобы просмотреть, выделить и собрать все воедино, чтобы нам было легче найти нужную информацию.
Жаль если эта работа оказывается не востребованной.

Огромное сори за мусор в теме (сама от собственной глупости в шоке). Хаска, не поверите год читаю форум, а внужную тему попала только что, благодаря Вам Спасибо, что " не побили»

Нееее бить не буду!! Тем более, что вопрос то как раз по теме. Крем делается из белков. Поэтому если что, я бы тоже задала этот вопрос или в этой теме, или в теме «Крем. Вопрос-ответ».
Иногда специально не отвечаю на прямую на поставленный вопрос, чтобы лишний раз напомнить о существовании этих тем.
Я ведь прекрасно понимаю, что трудно разобраться в таком потоке информации, и в таком количестве тем. Особенно новеньким.
Поэтому таким образом стараюсь подсказать правильное направление для всех ищущих ответ на свой вопрос.

Спасибо, Анко! Я делала даже из 3 белков. попробую ещё разок (и не один). а что на счёт красителя? или подскажите где можно посмотреть. Где эти темы искать на сайте. я чтото пока с новигацийй не очень

Снова я. Про краситель нашла. НО! О ужас! также прочитала - крем готовят не пару, а у меня кастрюлька плавала в кипятке. может из-за этого я переварила крем? или можно и так готовить, а дело во времени?

Точка Света У меня тоже всегда плавает и не только у меня так что успокойся)

Точка СветаВот у нас тема для новичков
Поставь ее к себе в закладки. А дальше будешь в нее заходить и каждый раз подсматривать где что на форуме находиться. В этой теме много подсказок, как что делать и где что можно найти.
Про крем ничего не подскажу, так как в нем не сильна. Жди девчонок, которые с ним часто работают.

Спасибо, девчёнки! Закладку сделала, оч. удобно. до этого мне пока далеко, пока как то так ))))

прочитала - крем готовят не пару, а у меня кастрюлька плавала в кипятке. может из-за этого я переварила крем? или можно и так готовить, а дело во времени?

У кого-то кастрюлька плавает, у кого-то - на пару. Для меня в этом креме главным оказалось «поймать» его правильным, узнать в лицо «дырку», пощупать готовую консистенцию. А дальше - дело опыта.
 А, вообще, будет время - пробегись по теме, тут столько нюансов девчонки обсуждали, все в одном сообщении не напишешь

Девушки, эээх!
Делаю Мокрое безэ, добила белок до эффекта дырки в дне (спасибо девочкам из специализированной темки), обрадовалась донемогу, даже засняла для истории... Не равняется мой торт, крем неоднообразной структуры стал, тянется за спатулой, как бы сьезжает за ней, ничего не выходит... Что я сделала не так?!
Девочки, торт в страшном состоян ии стоит в холодильнике, а я воздуха набираю на 2й заход. Посоветуйте, как поступить дальше? Засыпать его орехами?

Нюансы выравнивания и работа с застывшим кремом

олеся555 , мокрое безе перерывов с холодильником в процессе покрытия не терпит - все надо делать за один раз и по-возможности по-быстрее, потому, что крем в холодильнике подсыхает и покрывается корочкой, ну это как у кого со сноровкой!. Может крем перебила - почему структура неоднородной стала? Хорошо и правильно взбитый крем хорошо сохраняет свою однородность и даже пузыри не появляются пока он стоит в кастрюльке и ждет соей очереди. Ровнять надо было пробовать МОКРЫМ ножом! Чуть стряхнув с него воду! Провела - вымыла, провела - вымыла и т. д. до совершенства!

Что делать теперь? Ну если все же хочешь добить его мокрым безе- то только все по-новой, т. е. все счистить и сделать заново с новой порцией!... я так думаю... Или если торт для себя и для дома, то можно просто по возможности его подровнять и украсить сверху вновь взбитым кремом с помощью каких -нибудь отсаженных из мешка узоров...

Удачи!

А сам торт из чего? Какой крем в нем? Снаружи верх - бисквит, корж или на нем слой крема. Насколько торт пропитан. На взажной поверхности МБ может елозить. Какой толщины МБ наносила?

Tort Воздушный сникерс, верхний корж перевернут вверх ногами, а надо было под МБ слой крема масляного, да?

еще добавлю, что бока ровняла крошкой картошкой...

Нет, под МБ ничего не надо. Нужен чистый корж, а уж картошка на боках вообще супер!

Толщина крема какая, его надо наносить потолще, у меня 1см точно, при выравнивании снимая излишки. Но с ним нужна сноровка, да он тянется за ножом, такое бывает)))

Спасибо за поддержку! Опыт, и только опыт в этом деле!..

Ты бы фотку выставила А вообще, все правильно девчата сказали, толстый слой крема и мокрый нож! А еще... я очень долго тренировалась на верхушке торта, пока начала ровнять бока... и то... не люблю это дело

И я бока не люблю ровнять))) Хотя уже столько тортов делала

Dewohki! Какие бока! О чем вы говорите! бока засыпались миндалем (что в принципе и предполагалось сделать до ТОГО КАК ), даже подумать не могу, что к бокам приступлю когда нить! Фото инвалида моего?! Ага, выложу потом, пофастаюсь... Девочки, виот вопросик - крема мне категорически не хватило, тортик 30 см в диаметре, крем из 4х белков, получается практически только на верх, на украшения не осталось и крема МАЛО было, явно

Да, на такой торт надо на 6 делать. Все зависит от украшения и сноровки))

Девчёнки!!! ОН ПОЛУЧИЛСЯ!!! делала из 4 белков. Грела 15 мин. 3 мин. взбивала потом. оч. боялась перегреть. Ямки почти небыло, но крем вылазил из кастрюльки, и пики были хуже чем в первый раз. НО! Нежный-нежный, шелковистый, во рту таит (ела прям из кастрюльки ) рисовал - класс! (может и не совсем как у вас, щас оцените, но для меня это было ). Короче, моей щенячей радости нет предела! В конце своих трудов решила розочку попробовать. крутила на кусочек батона на вилке, больше ничего подходящего не нашлось. Спасибо!!! что указали на ошибки:girl_love:. критика принимается, с бооольшим интересом!

Точка Света
ждем фото!!!

ну вот! оформление не судите строго. начала тыкать цветочки как попало

Точка Света
 
 осталось дождаться и понять - он у тебя засохнет или останется внутри зефиркой

Девочки, расскажите, пожалуйста, сколько крема получается на 1 белок? Мне надо сегодня украшать торт только сверху (торт-эклер с вишней, бока эклерчики в шоколаде), форма 26 см. Верх еще будет немного залит шоколадом.
Очень волнуюсь, как получится. Вчера еще и миксер накрылся, есть венчик в блендере, им и буду работать.
Жду советов очень-очень!!!

Расчет выхода готового крема из одного белка

светта, загляни в тему Считаем вместе в раздел мокрое безе. Там девочки приводят примеры сколько у них ушло крема на торт разных диаметров.
В сыром виде на 1 белок получается 105-110г крема. Но надо учесть. что какой то процент уваривается. Вот бы кто вывел такое наблюдение. Сколько % теряется при варке? А? Есть смельчаки!!

И еще вопрос - хочу заменить лим. кислоту на крем-тартар, в каком соотношении? Крем-тартар обычно сыплю на глазок для неответственных белков, получаются бетонные!!! Боюсь прокола, времени переделывать не будет.

светта
на 1 белок ты ничего не украсишь, я делала его в 1 раз на 2 белка и то - со стенок сошкребала
про крем-тартар ничего не скажу - впервые слышу, но не представляю, как может не получиться этот крем???

Спасибо, поняла, что надо мне крема на 2 белка. А крем-тартар это винный камень, используется промышленно, у нас не продают в розницу. Мне подруга из Канады привезла, там в обычных магазинах его валом.

А крем-тартар это винный камень, используется промышленно, у нас не продают в розницу. Мне подруга из Канады привезла, там в обычных магазинах его валом.

Ага, уже почитала в и-нете Также нашла информацию, что его заменяет любая кислота!!! Так что просто верь в себя и все получится!!!

Так что просто верь в себя и все получится!!!

Всю жизнь верю в себя!!! ПОЛУЧАЕТСЯ!!!
Потом расскажу, что получилось.

Потом расскажу, что получилось.

Ждем!!!

Анко, сегодня доедали тортик. стоял в холодильнике. крем покрылся тонюююсенькой корочкой, а внутри такойже нежный, форму совсем не потерял. А как считается лучше когда засохнет или нет?

Анко, сегодня доедали тортик. стоял в холодильнике. крем покрылся тонюююсенькой корочкой, а внутри такойже нежный, форму совсем не потерял. А как считается лучше когда засохнет или нет?

А это уже кому как нравится!!! Мои едят всякое

Безе получилось!!!



 Волнующий рассказ о торте в теме Околотортица.

а у меня таааке пики нетянулись или я тянуть неумею, или при хорошей рельефности всёже что-то нето подскажите

Центральный пик очень высоко вытянула, даже крышку коробки не смогли одеть! На маленьких блямбочках я чуток вверх тянула. -Крем взбился чудно!!! думаю, что все-таки крем-тартар помог, даже с венчика висел крем длинной бородой и не падал.
Вот так стоял вертикально венчик, как влитой!

светта, это тот который вместо лимонки? а без него крем у вас также тянется?

светта
  очень рельефный!!!

а у меня таааке пики нетянулись или я тянуть неумею, или при хорошей рельефности всёже что-то нето подскажите

а я и не пробовала тянуть

светта, это тот который вместо лимонки? а без него крем у вас также тянется?

Делала этот крем впервые в жизни! Поэтому как без крем-тартара не знаю.

Правильные пропорции разведения альбумина

Девчонки, можно мне «выложить» своё открытие, если оно конечно ещё не открыто
 Вчера сделала мокрое безе из сухих белков и оно получилось! Всё также как с сырыми белками.
10 грамм белка развожу
100 граммами воды,
200 грамм сахара, сыплю лимонку и на баню.
Вот только взбивается он мне показалось чуть дольше не 10 мин, а 15! И получается точно такой же! Могу фотку кинуть, но он не отличается от обычного!

 я альбумин часто использую, но твои пропорции немного не верны, в идеале лучше разбавлять 1 к 7, такие пропорции как у тебя лучше делать на белке с высоким пенообразованием, но я его практически нигде не встречала. И даже в этом белке кол-во воды 1 к 7-9.
Температура воды 36 градусов, время восстановления 20-30 минут

Pluss, спасибо большое за разъяснение!!! У меня такие порции на пачке были написаны, но он у меня долго взбивался, теперь я поняла что воды надо было меньше. Теперь попробую по твоему совету, а то от яиц всё время желтки остаются

Технология уварки и расчет выхода

Отчитываюсь по уварке «Мокрого безе»
Итак:
145 грамм белка
274 грамм сахара
1 гр. ванилин
1/4 ч. л. лимонной кислоты

Итого:420 грамм сырого продукта
Распишу как делала, чтобы можно было повторить:
Без водяной бани, на столе взбивала секунд 30, потом на водяную баню (вода кипела, но до дна миски не доставала)
В течение первых двух минут - взбивала не на самой высокой скорости (близко к тому) вводила сахар + ванилин. Потом еще 10 минут. До дырки.
Сняла с водяной бани, сразу высыпала лимонную кислоту, взбивала еще 3 мин. все. Взвесила - 362 грамма.
420-362= 58 грамм - уварилось.
Рельефность (это для знатоков, заодно посмотрите рельефность)

Tanya650tta, вот я не пойму рельефность, вроде неплохая. Но за зато тортик очень прикольный и аккуратный!!! Арбузик

Tanya650tta, вот я не пойму рельефность, вроде неплохая. Но за зато тортик очень прикольный и аккуратный!!! Арбузик

Рельефность хорошая, крем колом стоял, просто я не очень умею с ним работать. Спасибо за арбузик))))
кстати, забыла написать, готовый крем уже 2– й раз взвешиваю, первый раз было 370 грамм, так что можно на этот рецепт и эти данные ориентироваться.

У тебя совсем другая технология вышла. Сказать что-то о креме трудно. Поверхность не выровнена до гладкости, но это все дело практики. Хотя такую форму тяжело «вылизать»! Если тебя устраивает результат, значит все вышло!

У тебя совсем другая технология вышла. Сказать что-то о креме трудно. Поверхность не выровнена до гладкости, но это все дело практики. Хотя такую форму тяжело «вылизать»! Если тебя устраивает результат, значит все вышло!

Ой, а какая у меня технология вышла? Что-то не так? Результат, мягко говоря средний, спасибо было за то, что арбуз был признан арбузом)

Мы делаем так. Белок+сахар+лимонка, опустила венчики миксера, размешала и сразу же в кипящую воду, миска плавает в ней. Взбиваю до «дырки» Попробуй и решишь как лучше. Белок 1 часть, сахар 2 части

Завтра уезжаю к вам в гости (в Украину в Крым отдыхать) боюсь миксера не найду! а как приеду. так обязательно попробую, отпишусь!!!
А сахара не многовато?