Традиционные польские голубцы с начинкой из свиного фарша и риса, завернутые в капустные листья и томленные в томатном соусе. Густой соус готовится на уваренном бульоне, оставшемся после тушения голубцов.
Порций: 5 порций
Подготовка: 40 минут
Приготовление: 50 минут
Ингредиенты
- Савойская или белокочанная капуста — 1 кочан весом около 1,5 кг
- Соль — 1 столовая ложка (для варки капусты)
- Куриный бульон — 4 стакана
- Свиной фарш — 700 г
- Репчатый лук — 1 штука
- Панировочные сухари панко — 1,5 стакана
- Вареный белый рис — 2 стакана
- Яйца — 2 штуки
- Чеснок — 3 зубчика
- Сушеный майоран — 1 столовая ложка
- Соль — 2,5 чайные ложки (в начинку)
- Черный перец — 1 чайная ложка (в начинку)
- Петрушка — 2 столовые ложки (в начинку)
- Пассата — 700 г
- Томатная паста — 1,5 столовые ложки
- Соль — 0,5 чайной ложки (в соус)
- Черный перец — 0,25 чайной ложки (в соус)
- Сахар — 0,5 чайной ложки
- Сливочное масло — 30 г
- Петрушка — 0,5 столовой ложки (для подачи)
Способ приготовления
- Снимите с кочана и выбросьте 3–4 верхних грубых листа.
- Вонзите небольшой острый нож возле кочерыжки под углом вглубь кочана примерно на 8 см и вырежьте ее конусом, чтобы внутри открылись слои листьев.
- В большой кастрюле вскипятите 5 литров воды, всыпьте столовую ложку соли и положите кочан выемкой вниз.
- Доведите воду до повторного кипения, убавьте огонь, накройте крышкой и варите капусту 10 минут.
- Шумовкой переложите кочан на поднос и оставьте остывать на 10 минут до комфортной для рук температуры.
- Аккуратно отделите от кочана первые 10 размягченных листьев, стараясь не порвать середину.
- Расстелите капустный лист на полотенце выпуклой стороной жилы вверх и промокните от лишней влаги.
- Срежьте ножом утолщение центральной жилы вровень с плоскостью листа.
- Повторите подготовку с остальными девятью листьями.
- Оставшуюся часть капусты мелко порубите ножом и слегка отожмите руками от лишней влаги.
- Отмерьте 3 плотно утрамбованных стакана измельченной капусты для фарша, а остаток отложите.
- Натрите очищенную луковицу на терке в большую миску.
- Всыпьте к натертому луку сухари панко, перемешайте и дайте постоять 1 минуту, чтобы крошка пропиталась луковым соком.
- Добавьте в миску свиной фарш, вареный рис, яйца, пропущенный через пресс чеснок, майоран, 2,5 чайные ложки соли, чайную ложку перца, 2 столовые ложки рубленой петрушки и подготовленные 3 стакана капусты.
- Тщательно вымесите фарш руками до однородности.
- Разделите фарш на 10 равных порций объемом примерно по половине стакана с горкой.
- Положите один капустный лист на доску внешней стороной вниз, основанием к себе.
- Скатайте порцию фарша в валик длиной около 8,5 см и выложите на нижнюю треть листа.
- Накройте начинку нижним краем листа, сверните до середины, подогните боковые края внутрь и плотно докрутите рулет до конца.
- Повторите формовку с оставшимися листьями и начинкой.
- Налейте 1 стакан куриного бульона в широкую кастрюлю диаметром около 30 см.
- Плотно уложите голубцы швом вниз в один слой и залейте оставшимися 3 стаканами куриного бульона.
- На среднесильном огне доведите жидкость до кипения, затем убавьте огонь до умеренного, закройте крышкой и томите 25 минут до внутренней температуры начинки 71 °C.
- Шумовкой аккуратно переложите голубцы на поднос.
- Включите сильный огонь под кастрюлей и выпаривайте оставшийся куриный бульон около 7 минут, пока объем не уменьшится до 1,5 стакана.
- Добавьте в уваренный куриный бульон пассату, томатную пасту, 0,5 чайной ложки соли, четверть чайной ложки перца и сахар.
- Перемешайте соус, убавьте огонь до среднего и варите при слабом кипении около 5 минут до консистенции соуса для пасты.
- Положите в соус кусочки сливочного масла и размешайте до полного растворения.
- Верните голубцы в кастрюлю швом вниз и кулинарной кистью смажьте каждый сверху тонким слоем соуса.
- Когда соус снова начнет закипать, накройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь до умеренного и прогревайте голубцы 5 минут.
- Снимите крышку, посыпьте голубцы оставшейся петрушкой и подавайте к столу.
Советы по приготовлению
- Савойская капуста мягче и пластичнее, но ее можно заменить обычной белокочанной того же веса.
- Если отдельные снятые листья жестковаты у краев, опустите их обратно в кастрюлю с кипятком на 30 секунд.
- Вместо свинины можно взять говядину, курицу или индейку, но с нежирным мясом начинка получится более плотной.
- Сушеный майоран можно заменить сушеным орегано, но его дозировку нужно уменьшить вдвое из-за более резкого аромата.
- Готовые голубцы в соусе можно заморозить в герметичном контейнере на срок до 3 месяцев. Размораживайте их в холодильнике и прогревайте на плите под крышкой.
Польская кухня
