Почему мороженое в холодильнике каменеет?

Изготовление мороженого

Скажите, при изготовлении мороженого в мороженицы получается мягкое. Но положишь в морозилку - оно как камень. Это нормально?

serg 2014, конечно это нормально. Ещё степень замерзания зависит от жирности мороженого. И от соблюдения технологии. Ну и чтобы мороженое было не очень твёрдым, в морозилке должно быть не -18, а порядка -5 градусов (если память не подводит). А при -18 и магазинное замерзает в камень.

большое спасибо

Можно частично заменять сахар на глюкозу и инвертный сахар - они снижают точку замерзания мороженого и оно остаётся относительно мягким и пластичным

А при -18 и магазинное замерзает в камень.

Анна, не-а не замерзает магазинное в камень, у меня лежит и купленное и своё, магазинное можно спец. ложкой набрать, а своё откалывала ножом с острым концом. Причём я обратила внимание, я сделала мороженное из остатков (сливки+джем Махеев) - оно получилось как магазинное, его ложкой можно набрать, а вот банановое (бананы+сливки+сгущёнка) - камень, прям гранит, очень хочется маленький такой, кухонный отбойный молоточек

Лютик, у нас и магазинное замерзает хорошо. Из лотка сложно выковырять. А со своим - технологию надо изучать. Заменять часть сахара на инвертный сироп, взбивать хорошо и т. д. Тут куча нюансов, которые стоит учитывать. Чайдейка пишет, что при приготовлении фруктового мороженого очень хорошо использовать инвертный сироп, он очень сильно сдвигает точку замерзания. И можно даже при -20 иметь мягкое мороженое. Кстати, у меня был опыт, когда я ребёнку проварила слегка вишню с сахаром и в морозилку, типа фруктовое мороженое. Оно вообще не замёрзло Мне только сейчас стало понятно, что у меня от кислоты в вишне сахар превратился в инвертный сироп

когда я делала сливочное - оно в камень (но спецложкой набиралось), а когда пломбир - остаётся пластичным.

а когда пломбир - остаётся пластичным

А рецепт пломбира не подскажете?

А рецепт пломбира не подскажете?

Здесь можно ссылку на фото из книжки вставить?
Это Ирина Чадеева, Мороженое, 2018 год изд-во Хлеб-Соль, пломбир ореховый

Здесь можно ссылку на фото из книжки вставить?

Так вроде разрешили ссылки на сторонние ресурсы вставлять

Холодильник из под мороженого плохо работает, мороженое тает снизу.

Ирина Чадеева, Мороженое, 2018 год изд-во Хлеб-Соль

Книга

Сборник мороженого в блоге Чадейка

Если вы делаете мороженое самостоятельно, без применения мороженицы, то отправив сделанное мороженное на охлаждение в морозильник, его нужно каждые час-два доставать и перемешивать, чтобы мороженое насыщалось кислородом и ледяные кристаллики в мороженом не застывали одной глыбой. Тогда полностью охлаждённое мороженое будет более рыхлым, мягким и податливым, а не замёрзшим в камень.

А ещё температура в холодильнике должна быть не ниже -17град. Если ниже (холоднее), то любое мороженое будет каменным. Мне привозит Чистая линия свои мороженные – они прям каменные в момент доставки, то есть везут в холодильнике, у которого температура хранения около -20. Курьер иногда предупреждает, что что бы удобнее было накладывать мороженное, то температура не должна быть такой низкой, я настроила холодильник на -16, мороженное не каменное.