Применение ветчинницы для приготовления сыра

Попробую сегодня сделать из 2 литров, посмотрю чего получится и сфоткаю весь процесс.
А формы на 600 -800-1 гр сыра там есть, просто они без ручки, просто контейнер с дырками.
Такую можно и самой сделать, купить любой контейнер и дырок горячим шилом наделать.

Ну я то не расстроилась, что форма будет маленькая. У нас едоков раз и обчелся)) Лучше свеженького сыру заварганить, чем будет лежать

Не, он вообще не такой, он более плотный и другой на вкус. Похож на адыгейский, который без соли.
Конечно у молодого сыра нет особого вкуса и аромата, вкус и аромат бывает только у выдержанных сыров, которые готовятся со специальными заквасками, а не просто с молокосвертывающим ферментом. Специальные закваски в большом ассортименте есть на сайте, там есть и российский сыр и Гауда и всякие разные, специальные бактерии отвечают за эти вкусы и ароматы. Но такие сыры долго созревают, их нужно как то обрабатывать, мазать воском и тд и тп....
Можно изучить технологию и заниматься, но мне чет не охота, мне адыгейский очень нравится. Есть правда препараты для быстрого созревания, можно их попробовать.

Я тоже адыгейский люблю. Ну ладно. Значит буду делать. Вот только еще слабо представляю че делать с липазой и хлористым)))

Просто добавляешь и хорошо перемешиваешь, перед внесением мейто.
Там на сайте, под каждой закваской, есть подробная инструкция, зайди посмотри.

Зайди посмотри

Да я видела... Только в башке такой винегрет чё-как....

Ой, девочки, я совсем запуталась с молоком. Вот почему кефир из ультрапастеризованного получается, творог из кефира+это же молоко, получается, а с мейто оно не дружит. Сегодня зашла в пятерку, а там в мягком пакете тока под их брендом. Не взяла. Завтра другое куплю, с коротким сроком и снова попробую сделать правильный сыр.
Девочки, москвички, кто какое молоко для мейто берет, поделитесь секретом. А то ж я всю пенсию угрохаю на эти эксперементы
Кстати, хлористый пищевой там тоже прихватила. Вот теперь голову ломаю, скока этих гранулок надо растворить для 3-х литров молока. С медицинским все понятно, а вот как с пищевым?

Чет да, с новым мейто плохо схватывается молоко, 40 минут прошло и не густеет Может его в дороге сварили, при такой то жаре?

Вот теперь голову ломаю, скока этих гранулок надо растворить для 3-х литров молока

А там инструкции нету разве? Ну если там на 100 литров, как мейто, то чуток, как и мейто, на глазок. Я все так делаю

Чет да, с новым мейто плохо схватывается молоко, 40 минут прошло и не густеет Может его в дороге сварили, при такой то жаре?

Ириш, ну чем все закончилось, загустело? У меня больше часа стояло без изменений.
 Насчет испортилось. Ну тогда она у них сварилось еще по пути к ним, т. к. я забирала самовывозом. И путь от них у меня занял минут 20 в машине. Надо еще йогурт попробовать сделать, может и эта закваска умерла в жаре

Александра, да, не очень хорошо но загустел. Такое очень лёгкое желе получилось. Толи от молока это зависит, толи перегрела я его немного, не знаю.
Разрезала то, что получилось ножом и оставила ещё минут на 20-30, потом чашу опять поместила в мультиварку и включила нагрев (градусов до 80 примерно грею) начала по немного отходить сыворотка. Но сгусток ооочень нежный и больше отделяется хлопьями, сыворотка белесая.







По мере нагревания сгусток немного уплотняется, появилась возможность убирать сыворотку. Вычерпываю, аккуратно, половничком от мультиварки.




Перевожу программу нагрева на подогрев и черпаю сыворотку по мере её появления. Аккуратно прижимают массу и нацеживаю в половничек. Когда по центру, если там много скапливается, когда у края чаши.
Нужно набраться терпения, это не быстро. Сложнее когда сгусток не плотный и летит хлопьями, но это зависит от молока. Делала на натуральном, фермерском год назад, там было все проще и быстрее.
У меня кстати, было молоко, 1 литр нормального магазинного, пол-литра фермерского из спара и стакан пахты от взбивания масла из сливок. Вроде как бы должно быть все хорошо, но что то пошло не так.
Черпаем дальше, вычерпала примерно литр сыворотки.




Масса уплотняется. Ни в коем случае не перемешиваю, а то получится каша от которой сыворотку можно будет отделить только откинув на марлю.

Ямочка вот такая получилась, в неё хорошо стекает лишняя жидкость.



Осталось совсем чуток. И вот уже сложно черпать, добавляют ст ложку соли и перемешиваю.




Аккуратно перекладываю в форму для сыра.







Прокалываю массу, что бы жидкость которая образовалась сверху ушла вниз.
Массу, которая лежит сверху горкой, Не прижимаем и не утрамбовываем ни рукой ни ложкой.
Когда жидкость стекла, переворачиваем на ладошку себе, потом в другую руку перекладываем и засовываем обратно в форму. Немного можно потрясти форму или придавить дном ковшика, он специально сделан с таким же рисунком.



Но, так как я это делала с телефоном в руках, пытаясь заснять весь процесс, уронила сыр прям в миску с сывороткой и он у меня поломался немного и стал не красивый. Восстановить его уже не получилось, засунула в ветчинницу.
Оставила на ночь, а зря, слишком плотный получился, я люблю более нежный. В форме, без пресса, получается как раз такой, как мне нравится. Хотя, если в ветчиннице пресовать его не долго, полчасика например, тоже нормально.







Вот мой маленький сырок, всего на 280гр, из примерно 1,8л молока.
В форме, такого малыша сложно сделать, так как красный ковш, донышком которого я уплотняю массу, даже не достал до этой массы.
А это масло, которое я вчера взбивала из фермерских сливок.



Бутерброд, на вкусном хлебушке, с вкусным маслицем и вкусным сыром я вам не покажу, патамушта уже слопала

Ну вот получила я посылочку. Пойду почитаю как добавлять хлористый и липазу. Как уложится все инфо в голове пойду за молоком))

Как уложится все инфо в голове пойду за молоком))

У хорошего, живого молока, через сутки-двое образуется сменка. Если сметана не образуется, значит это не молоко, а восстановленная фигня из сыворотки, сухого молока и пальмового масла. В бутылках обычно такое продают. Из такого молока не получается сгусток, а только непонятные хлопья.
Так что, выбирай хорошее молоко

Я покупаю разливное, возят из района, из сельпо)) Вроде как сверху сливки есть))

Ой, из него точно получится у нас тоже возят, три раза в неделю из Дивеево вроде, хорошее молоко, делала из него, отлично получилось.
Сегодня вот было с 13:00, а я на работу ускакала

У хорошего, живого молока

Ой, из такого молока, свежего утрешнего надоя, с закваской сырной или сычужной (пепсин) сгусток моментально получается, через 15 минут уже «ложка стоит» Восстановила связь с молочницей, теперь раз в неделю балует меня свежатинкой из-под коровки

Зато творог и простоквашу из такого молока не приготовить, не хочет заквашиваться, ему «состариться» нужно пару дней Если только ставить банку на кухне, и через пару дней само заквасится отлично.

Спасибо, Ирочка. Думаю, что тут дело все-таки в молоке. Хотя и мейто оказалась с небольшой активностью. Но у тебя все равно получился красивенький сырок! Молоко купила уже, со сроком 5 дней. Сегодня или завтра снова в бой.
Наташа, давай, вникай, потом с нами поделишься. Прям жуть как интересно, как твоя закваска себя поведет.

Восстановила связь с молочницей, теперь раз в неделю балует меня свежатинкой из-под коровки

Танюша, везет тебе. Как же здорово иметь такую молочницу проверенную временем

Девочки, посижу в кустах - послушаю вас
Тоже занялась сыром потихоньку, тем более молоко из-под коровки есть сколько угодно Пробую пока

Видимо лучше осенью переходить на сыр, сейчас жарко, даже в холодильнике

Нормально, по ночам делаю, уже не жарко, как днём.
Мы тут только разбераемся, что да как, спецы то те ещё
Так что, в кустах Танечка сидеть не надо, надо вместе осваивать как то это дело
Я опять сегодня накидала в здоровеево целую корзину всякой всячины
Теперь думаю сижу, чего выкинуть, а чего оставить
Положила закваски, сыр российский, Гауда и маасдам, потом прочитала как все это нужно делать и чет желание отпало наверное не надо мне эти закваски, слишком там все долго и сложно

что да как, спецы то те ещё

Может это и к лучшему, все в равных условиях познания

Ира, у меня литературы выше крыши имеется, по разным сырам.
И в то же время есть непонятки на предмет «как и с чего начать», самые азы Вот с этого и хочется начать, с самого начала отработать, хотя бы формование сгустка, сам сырный колобок... и тогда уже мелкими шагами на сыр выходить

У меня следующая партия молока в среду будет, начну фоткать процесс, покажу... а вы контролерами процесса поработаете, подскажете что и как, так или не так делаю Так, глядишь и вырулим на какую-нибудь схему, оптимальную для всех
Согласны?

Канешна! Картинки то смотреть я люблю
А вот контроль пока только третьего разряда, выше не тянем

контроль пока только третьего разряда

Не важно, со стороны виднее И другие «игроки от сыра» что-то подскажут

Ира, а ты будешь в первом посте оглавление делать "начало долгого пути к сыру"

vernisag,
Ира, я решила опробовать мейто на малом количестве молока, которое сегодня купила. Молоко цельное пастеризованное, срок годности 5 дней. Дата изготовления-вчера. Налила 0,5 литра, подогрела до 40*, ввела в него мейто, совсем немножко. Через пол часика образовался сгусток, но не очень внятный. Ну прям такой, как у тебя на фото выше, никаких глыб. Поставила на 80*. Будем посмотреть, что из этого выйдет. Но я утвердилась еще больше в том, что эта партия мейто слабоактивна.

Ира, а ты будешь в первом посте оглавление делать «начало долгого пути к сыру»

Ага, через ветчинницу
Ну да, там может исправить название темы то? Я не смогу уже этого сделать

Но я утвердилась еще больше в том, что эта партия мейто слабоактивна.

Ну, вроде даже и нормально все, если через полчасика образовался сгусток.
Из магазинного молока не получается особо плотный. Надо туда добавлять хлор. кальций, пишут, что лучше получается с ним. Но сыр то все равно получится, просто сложнее с ним работать и перемешивать лучше не надо, пока всю сыворотку не вычерпаешь. По технологии то надо мешать постоянно, но там сгусток прям упругенький должен быть.

Девчонки, в посылке пришли ложечки. такие крохотулечки)))

пришли ложечки. такие крохотулечки

Наташа, там и инструкция должна быть, табличка по весу и объему этой ложечки.

Если нет, сделаю фото со своей таблички

там и инструкция должна быть, табличка по весу и объему этой ложечки

Таня, есть конечно.

Вот, и хорошо!

vernisag,
Ирочка, я его сделала! И это все благодаря твоему описанию и фоткам, которые ты вчера показала. Из 2,5 л магазинного молока получилось 370г сыра. Попробовала, очень понравился вкус. Совсем не похож на тот, который из творога. Тот я не очень люблю, если честно, а этот, ну просто в моем вкусе. Спасибо, Ирочка!

Ну вот, Андреевна уже освоила))
Моя очередь.. БАЮСА-А-А...

Не, Наташ, не боись. Чуток больше этого мейто, как Ирочка кладет, молочко хорошее и четко следовать инструкции с предыдущей странички. Там у Ирочки все понятно и наглядно. А мой постоял в холодильнике пару часиков, структура еще красивше стала и скусныыый, прям боюсь, что сама все стрескаю

Саш, а ты не добавляла хлористый и липазу перед мейто (на всякий случай спрашиваю)))

Наташа, хлористый добавила, гранулок так 5 некрупных растворила и влила, а про липазу ваще не в курсе, я ее не купила.

Ага, поняла. Буду мужественно настраиваться.....

vernisag,
Ирочка, я его сделала!

Александра, какой чудесный получился сыыыыр! С хлористым кальцием видимо ещё лучше получается. Даже смотрится более аппетитно
А я сделала все же заказ в здоровеево, вот приедут мои заквасочки, тоже начну делать вкусный сыр с всякими добавками, разными Ещё заказала хлебные закваски, для колбаски фигню всякую, вопчем дел будет невпроворот

Ага, поняла. Буду мужественно настраиваться.....

Да пора бы уж и готовый показать

Девчонки, вчера на себя оборжалась. Стала перебирать присланные из Здоровеева товары... прикиньте, вместо липазы телячьей, заказала ошибочно сыччужный телячий фермент)) Но не расстроилась - узнаю зато как закавашивается сыр не на растительном, а на животном пепсине. Там удобная капалка)) Хлористый тоже заказала и в порошке и в капалке.
Но липазу тоже закажу. решила и телячью и ягнячью (написано, что одни помягШе, другой поострее дает вкус, присущий сырам типа Российского)

включила нагрев (градусов до 80 примерно грею)

Ириш, а вот дяденька в видео говорит, что после нарезания сгустка надо поддерживать температуру 38-39*С (в других видео указывается 40*С)
Я в непонятках)))

дяденька в видео говорит

Наташа, здесь еще нужно обращать внимание, из какого молока готовится сыр: из совершенно свежего, или покупного уже прошедшего предварительную термообработку.
И если смотреть ю-туб, там сплошные противоречия идут, кто и как подходит, у кого и как получается - так и делают. Я тоже насмотрелась этого

По моему опыту работы с этим молоком:
 - если молоко сырое, без термообработки, то достаточно нагреть его до 40*С и сразу давать ему пепсин, сгусток будет уже через 15-20 минут.
 - если молоко покупное, с термообработкой (даже пятидневное, короткое проходит обработку 70*С), требует усиленную порцию закваски-пепсина для сыра, сгусток образуется дольше, порой до 1,5-2 часов, и он более слабый. Порой требуется «атака» и добавка хлористого кальция.

Вот, как-то так Приходится работать с тем, что есть в наличие
Поэтому и на ю-тубе такие разночтения, исходя из собственного опыта.

Заказала на среду свежее молоко, сделаю фотки процесса

Танюш, значит если молоко взять магазинное, то даже хорошо будет добавить хлористый сначала, перед введением пепсина?

По моим конспектам из книги:

 - активировать сычужную закваску (или пепсин) водичкой. На 3 литра молока нужно примерно 1/4 ч. л. и активировать ее в 30-50 мл. воды чистой, примерно 30 минут, пока подогревается молоко.
 - молоко нагреть до 40*С
 - вылить активированную закваску-пепсин, размешать
 - добавить хлористый кальций, размешать молоко
 - убрать нагрев молока, снять кастрюлю с огня, и оставить до образования сгустка, время «ждать»

Я делала так уже несколько раз. А дальше... если интересно, напишу

Неее, молокосвертывающие ферменты добавляют в последнюю очередь.
Сначала кальций, потом закваски, потом уже, минут через несколько, мейто или другие ферменты.

потом закваски

Ира, здесь я закваску вобще не добавляю. У меня закваска сырная БакЗдрав, которая содержит сычуг, аналог пепсина.
И добавляю вместе, в одно время и закваску и кальций.

А вобще, сегодня не вижу какого-то стандарта по тому, что и как добавлять - так и не увидела ни в книгах, ни в инете, ни на ютубе. Это как с рецептами хлеба на нашем форуме 11 лет назад, сначала учились колобок лепить, а потом пошли вразнос... таких технологий и рецептов налепили... мама моя я даже перестала комментировать и влезать в них, ничего не понять Ну, получается, и слава Богу, пусть так будет

Молоко тоже у всех разное, в том числе и фермерское, и магазинное, и порой его трудно понять, вот и устраиваешь танцы с бубнами вокруг кастрюли с молоком

Делайте, как получается, учитесь на собственном опыте

Вчера на ночь глядя, полчаса у своей молочницы консультировалась (и в тетрадь записывала) что и когда засыпать. Но, у нее молоко-то из под коровки, натуральное!!! Вот, по ее записям и буду стараться делать, а дальше уже пойду «мысли обрабатывать и в кучу собирать»

В стране импортозамещение сыров происходит, все ринулись собственными технологиями сырного дела заниматься

Танечка, я смотрела тоже и видео и инструкции читала к производству сыров различных. Там везде пишут и говорят, что кальций вносится в первую очередь, потом все остальное и в самую последнюю очередь фермент для свертывания. И это в общем то логически обосновано, хотя бы тем, что после внесения молокосверт. фермента, сразу начинается процесс сворачивания молока в сгусток и перемешивать уже нельзя.

По технологии, Ириша, ты все правильно пишешь

Хотела сегодня купить магазинного отборного молока, но что то побоялась, вдруг осечка будет.... В первый раз никак нельзя осечку, а то отобьет всю охоту... наверно)) Решила подождать завтрашнего, разливного.

Еще вопрос девочки - в видео роликах есть информация, что сегодняшнее молоко нельзя на сыр... типа пару-тройку дней выдержать... Посоветуйте как быть. И еще вопрос - свежее молоко вот так прямо без кипячения заквашивают? Я обычно то его сразу кипячу, как принесу. Помогите разобраться, пожалуйста.

Наташа, пишут, что его нужно пастерезацию делать, греть до 73*, потом быстро охлаждать.
Я не грею специально, если только нечаянно, когда отвлекусь. Потом просто остужаю, вынимают чашу из мульти, как температура снижается до нужного уровня, закладываю мейто и размешиваю.



А на счёт свежего или выдержанного пишут, выдержать от 4 часов.

Короче - принесла молоко, спастеризовала в мультиварке при 70* (сколько времени на этой т*с держать), потом охладила до 35-37*, ввела хлористый (надо ли какое то время выдерживать?), потом ввела пепсин, помешала 2-3 минуты, оставила на 40-60 минут, нарезала, выдерживать еще или сразу ставить на подогрев до 40*С? Потом как начнет отделяться сыворотка вычерпывать. Когда останется минимум сыворотки, ввести соль и начать перекладывать в сито, протыкая, чтоб не задерживалась сыворотка. Не уплотнять? Сколько времени так оставлять, перед переворачиванием? Проверьте ход моих мыслей, подкорректируйте что не так. А то напартачу))

Все правильно, нарезанный сгусток оставить до появления, отделения небольшого количества сыворотки.
Потом начинаем греть по немногу и вычерпывать. А там как пойдёт, плохо отделяется, прибавь температуру, хорошо отходит, то и 40* может хватит.
Я последний сыр перегрела, он суховатый получился.



Уплотнять можно встряхивая немного, только не руками или ещё чем, а то рисунок не получится с другой стороны. Можно ковшом, донышком. Переворачивать как почти все стечет, головка должно образоваться ещё в теплом виде. Холодный уже не формуется как надо, застывает как то и только под пресс уже в ветчинницу.

Ир, теперь вот такой вопрос - формируется сыр как - только в этом ковшичке и до каких пор там держать? И держать в комнате (пока стекает и формуется или в холодильнике? Столько вопросов, а в голове каша))) Во у Андреевны никаких вопросов не было, везет человеку))

Да он сам очень быстро уплотняется. Как видишь, что не течёт с него, переворачивай, ковшиком придавила немного, что бы рисунок образовался красивый снизу. Можно несколько раз перевернуть, я не крутила, боялась рисунок повредить. Потом вынимаешь на тарелку и в холодильник, он там сам обсохнет немного, накрывать не нужно.



Андреевна засунула в ветчинницу, так проще.

Не, я в ветчинницу не хочу, хочу вот в этом ковшичке - красиво))

Андреевна засунула в ветчинницу, так проще.

Ага, девочки, в нее самую и засунула минут на 40. И варила я в штебе, там с температурой все отлично на подогреве. У меня где-то к 60* сыр был готов. И уже не черпалось. Откинула в ковшик с лавсановой тканью, когда сыворотка лишняя слилась, переложила в ветчинницу. Такой сырок, да под кофеек, просто супер! Муж тока не понял, почему я его так мало сделала. Типа, а что там есть? Так что уже надо следующий варить.

Заказала липазу телячью и ягнячью и сычужный ферсент для коровьего молока (хочется сравнить на какой закваске какой сыр получится). Дали мне купон на скидку.

Сычужный фермент я покупала, два вида, чет они у меня не сработали. Помнишь, я писала об этом. Но, возможно молоко не очень хорошие просто.

Такой сырок, да под кофеек, просто супер

А тооо и даже без хлеба я люблю

Ну купила молоко. Нагрела, залила мейто, размешала и оставила до загустения. Нарезала. Еще оставила постоять. Прогрела до легкой резиновости. Отделила зерно от сыворотки. Вот такие картинки по ходу были))

Наталья какой сгусток хороший получился! класс!
А где сыр?

А где сыр?

Дык еще стоит присоленный, в форме. Не знаю только сколько времени ему солиться)) В видео роликах многие солят прямо сверху и снизу головки и потом допрессовывают. Пока головки не уплотнятся до финала. Головочка хорошая, упругая. По мере схождения сыворотки, в сито влезло все зерно, даже дно ковшичка чуть-чуть не смогло достать до верха головки. Ну да ладно, перевернула, и другая сторона об низ тоже рисунком обзавелась))

В следующий замес молока возьму чуть больше.

А сколько молока использовала?

А сколько молока использовала?

3 литра



Ир, сколько по времени будет выстаивание сыра в соли и до полного формирования? Или это время зависит от чего?

3 литра

Странно, а почему ковш тогда не достал?
Если все стекло, переворачивай на тарелку и в холодильник, он уже уплотнился, обсохнуть только нужно.
У меня быстро как то все, часа два на все уходит.

Странно, а почему ковш тогда не достал?

Не могу знать. Но молоко точно с ферм, не бодяженное. А зерно отличное получилось. К качеству то претензий нет.

Сначала, когда перекладывала массу в сито, то горка была большая и уложила не за один раз, а подкладывала, по мере стекания сыворотки.

Ой, да давай уже показывай свой сырок быстрее.