Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

Привет, девули. У нас 5 дней не было света. Трансформатор сгорел... телефоны все поразряжались, холодильник разморозился, все попортилось (что не успели сожрать), а у меня полная морозилка зелени, мяса и пельменей!!!
В общем, полный капец!

(ни фига себе температура я под столом валяю

Это колеровка. Это надо для того, чтобы при выпечке пряник не расплывался и надпись сохранилась четкой.

вот кстати тоже не понимаю нафига полчаса сироп кипятить, есть проще изначально меньше воды дать и не мучаться ее выпаривая)

А тут можно схлопотать кристаллизацию (засахаривание) сиропа! Должно быть определенное кол-во воды к сахару иначе сироп закристаллизуется.
 И еще, это дано для производств. А там плиты электро, а они варят долго. КПД у них не очень. Это сейчас современные плиты мощнее и с высоким КПД...

Раствор жженки имеет влажность 22-23%

Не может быть. Тут какая-то ошибка. Водный раствор и 22%?

Добавлено Пятница, 08.07.2016, 08:37

с утра 29

Расслабься. У нас в 7 утра 32. Ледяной душ не помогает!

Добавлено Пятница, 08.07.2016, 08:49

Спасибо за опыт и знания

Не за что!

Привет, Танечка! Как рады тебя видеть! Плохо, когда нет электричества, целых 5 дней... Ужас.

Торт бисквитно-кремовый», а дальше, например, шло название Утро, Цветочек, всё, что угодно, НО, по первой фразе всем понятно, что вы захотели купить (торт бисквитно-кремовый, он почти «Сказка», но, например, круглый, а не поленом, и цветочки у него розочками или веточкой сирени). Так же есть песочные торты и т. д. на которых нет ГОСТа, у которых нет всем известного названия, но, ведь, не хочется покупать кота в мешке, должно же название о чём-то говорить.

Не совсем, Ира.
 Бисквитно-кремовый, песочный, слоённый, заварной-это классификация тортов. Но в один из разделов могут входить абсолютно разные торты. Например, это может быть и «Сказка», и тот же «Пражский». Разные? Да! Но у них много общего-бисквит и крем.
И «сказка» (прямоугольный), и «полено»(рулетом), и «пражский»(круглый пластовой)-это все бисквитно-кремовые торты. Так что, слова «бисквитно-кремовый» еще не показатель. А вот старые названия - это как закон. Все старшее поколение хорошо знает, какой на вкус пражский, сказка, полено и т. д... Но иногда покупаешь «Пражский», а получаешь... бисквит на эмульгаторе, крем на маргарине или вообще заварной с кусочком масла/маргарина, сгущенку синтетическую и т. д. т. е это уже не гост или в этой самой «праге» вдруг обнаруживаешь другой вкус или ингридиент, который априори туда идти не может...
В песочных тоже есть разные названия, например, «дачный», «листопад»... уже и не припомню всех...
 Не знаю, доступно ли объяснила...

Танця, про раствор жженки - посмотрела, так и написано влажность 22-23 процента. Я этих цифр вообще не понимаю, как есть так и списала)) и спасибо за разъяснения - я знала, что ты придешь и все распишешь по уму)
Ух без электричества 5 дней!!! Это ж просто кошмар ((((сочувствую (((

А это не влажность сиропа, может его так обозвали-раствор жженки?

Тульский пряник считается заварным, правильно? Ведь там продукты ставятся на водяную баню и добавляется мука (не вся)...

Да, это заварной пряник

перемазала кремом, простоял пару часов на столе, ночь в холодильнике, утром коржи были сухие не пропитанные

Лорик, я такое тесто не люблю. Оно плотное за счет заваривания. Я делаю иначе. Все то же саиое, что и в рецепте, только:

• На вод. бане довожу до сильного кипения мед, сахар и масло/маргарин. (В последнее время, лет 15 я вод. баней вообще не пользуюсь-долго. Топлю прямо на огне в алюминиевой кастрюле, постоянно помешивая, сначала на малом огне, потом, когда все растает и станет жидким-на большом огне, даю покипеть минут 4-5 и снимаю с огня, далее смотри по пунктам)
• Яйца взбиваю;
• Всыпаю соду во взбитую ЯИЧНУЮ МАССУ;
• Вливаю кипящую жидкость, продолжая (!!!) взбивать массу (она сразу начнет увеличиваться в объеме, это не страшно! Поэтому емкость должна быть большая);
• Всыпаю муку и очень хорошо вымешиваю до пластичности (ты сама увидишь, какое тесто вначале замеса и какое станет через минут 5)

Тесто должно получиться чуть плотнее твоего второго раза, а можно и такое же. Будет еще нежнее. В первом фото тесто крутое, оно забитое получилось, потому корди и не пропитываются. Во второй раз тесто хорошее, но катать его сложно и ты его снова забила мукой.
Поэтому раскрываю свой ноу-хау. Тесто оставляешь на ночь в холодильнике, оно должно хорошо остыть. При остывании оно становится тверже, при том, что структура теста не изменена лишней мукой. И холодным катаешь коржи. Муки идет гооооораздо меньше.
Катаю их ~4-5 мм толщиной. Сметанного крема кладу столько же по толщине. Использую ТОЛЬКО сметанный крем. Ну иногда (если просят) заварной. Для всех остальных кремов нужна доп. пропитка сиропом. Если на меня находит вдохновение, катаю коржи тонко, тогда и пропитка не нужна (кроме масляных кремов).
 

Консистенция готовых пряников как у обычных

Глазировка очень улучшает консистенцию пряников

Не КОНСИСТЕНЦИЯ, а СТРУКТУРА! Консистенция у теста, эмульсии, жидкости.

Добавлено Пятница, 08.07.2016, 10:33

посмотрела, так и написано влажность 22-23 процента. Я этих цифр вообще не понимаю, как есть так и списала))

Гулюшка, солнышко, ты не поняла! Я ж не тебе! Это или автор ошибся, или опечатка издательства. Раствор не может иметь 22% влаги! Минимум 80. Ну, если в блинчатом (на тонкие налистники) тесте (!) только 65-70% влажности! А в слабом ХЛЕБНОМ-45-47% и тесто слабое, без муки совсем не разделаешь!

А у меня радость! Мне вчера подарили форму для пресных вафель, советская! Старая! Ура!!! Сколько лет я такую искала!

tsssssa, тесто у меня при раскатке прилипло к силиконовому коврику. Поэтому я просто разделила на 16 частей и скатала шарики. Затем формочку окунала в муку, клала шарик теста и прессовала пряник на противень. Сироп у меня не кристаллизовался, при охлаждении он загустел, стал похож на мед. Пряники ничем не покрывала. В духовке они поднялись, но рисунок сохранился.

Кира, спасибо за ответ!

А это не влажность сиропа, может его так обозвали-раствор жженки?

Сироп и раствор жженки-это разные вещи. Но они обе имеют высокую влагу, потому как и то, и другое -жидкость, хоть и с разным % сахара

Я с ОТЧЕТОМ по СЫРЦОВЫМ ПРЯНИКАМ Делала на пол-порции, мятные, ничего помимо рецепта не добавляла. Тесто показалось липковатое, но я скатала колобок и от него отщипывала кусочки. Да, сироп у меня закристаллизовался. Правильно или нет, но новый я сделала с чуточкой лимонки в конце.



 По тексту написано, шарики р-ром с фасоль. Прикинула я чой-то за р-р будет, и все же накатала побольше, по 6-7 г, чуть меньше каштанчика



 чуть пальчиками приплюснула их и вырубкой наделала сердечек (не, ну не голыми же пипками выпекать)



Выпекала 10 мин при 190 град. Вышли блеклые такие альбиносики (Тань, почему магазинные мятные как бы румянее?). Глазировала сиропом, макая бОшки



 С пол-порции у меня вышло 370 г пряников- пипенышей. Вкус, как у магазинных. Дегустаторы на работе сказали, что мяты можно и побольше (я капнула 3 капли мятной настойки) и самих пряников тоже, уминались, как семечки

Лена, какие хорошенькие!

Спасибо! Народ, а на Тульские патоку чем заменить? Ему, как поняла, не надо вылеживаться?

Использую ТОЛЬКО сметанный кре

Танюша, а под сметанным кремом ты что подразумеваешь? Сметана с сахаром и всё?
А тесто по рецептуре как и у Ларисы, заварное, только технология замеса другая?

Танюша, а под сметанным кремом ты что подразумеваешь? Сметана с сахаром и всё?

Ну да! Народ! Вы шо? В простых вещах ищете новомодное?

Народ, а на Тульские патоку чем заменить? Ем

Инвертным сиропом

Тань, почему магазинные мятные как бы румянее?).

Попробуц печь на Т 220°

Танця, поздравляю с формой!!! Таня, покажи нам, может тоже приобретем! А у тебя электро? Ток не пропадай, я от любопытства........

Добавлено Пятница, 08.07.2016, 14:16

floksovodik, симпотные такие!!!

Танця, Таня, Ткни носом, с какого рецепта лучше начать печь пряники? А то который день перебираю, не могу решиться. Хочется мягких, как в магазине.... вот песочное твое тесто так понравилось! После этого делала корзинки по нескольким рецептам, для сравнения одновременно, все однозначно отдавали предпочтение твоему, что взрослые, что дети!!!

я медовик пеку больше 20 лет только по одному рецепту, и тесто делаю с вечера, утром пеку, если хочешь дам рецепт в личку

Светланочка, мне тоже очень хочется рецептик Вашего медовика...

Светланочка, мне тоже очень хочется рецептик Вашего медовика

и мне)))

Светланочка, мне тоже очень хочется рецептик Вашего медовика

А, может, рецептик не в личку, а под спойлер? Мне тоже хочется рецептик...

А, может, рецептик не в личку, а под спойлер? Мне тоже хочется рецептик...

И мне)

Loksa, спасибо. Моя старая, для газа.



Она, правда, грязная-лежала у человека в сундуке на чердаке лет 20. Мои руки еще не дошли до нее, надо вычухать ее. Тяжелющая, капец!

Добавлено Пятница, 08.07.2016, 17:15

Arlei, Лейлочка, спасибо за похвалюшки!
Начинай с Мятного, потом Тульский, а потом.... какой хочешь

Девчата, кто по Вольницкой пёк красный бархат? я испекла, не знаю что получится, но крошится он по страшному

Разукрасила мазешкалач по рецепту Лизы Vei. Огромный респект за рецепт. Моя первая-препервая попытка приготовления айсинга и рисования кривулек

Девочки, рецепт медовика всем покажу. сделаю по шаговое фото.

floksovodik, Леночка, молодец. Красота, прям как у Лизы!

Девчата, для крема подойдёт вот такой сыр творожный или покупать маскарпоне, крем для красного бархата

floksovodik, очень красивые прянички!!)

Елена,
Леночка, ты просто умничка!!! А красное-это тоже айсинг?
А я тут тортик сваяла))) Из того, что было)))

2 коржа биквита медового с содой от Тани Танци, без, малина, крем масло+варенка, выравнивала швейцарской меренгой (она у меня получилась, УРА!!!)
 

Спасибо, девочки! У дочи сегодня ДР, как раз случился подарок ей. Просит «Сказку» для работы на 10-е, ща буду ваять

Добавлено Пятница, 08.07.2016, 18:42

kirpochka, Много же у тебя было! А зефирки или безешки красила по поверхности? Красное на пряниках- это венгерская лаковая глазурь. У Лизы в рецепте все есть

Танця, да!!! хороша!!! Никаких заморочек с проводкой, легко мыть, печь! Очень хорошая. И она для самых маленьких клеток, для тонких вафель?! Поздравляю, удачной выпечки!
Кстати, если есть секрет отмывания, поделитесь! Не знаю как снять старый жир, который превратился в липкий клей в электрической вафельнице?
floksovodik, красивые пряники. Тоже буду печь, предидущие- получились камушками, ток пахнут вкусно. Не надо было бояться, и добавить сметану.

kirpochka, а я только просматриваю на меренга эту! Ты подкрасила розочки-красиво получилось!

А зефирки или безешки красила по поверхности?

Лен, мешок изнутри красила, потом безе туда и выпекала) Все поняла)

светлана))), Света

Я делала с таким



Обязательно должно быть написано творожный сыр. Крем получился-вкуснота!

Здравствуйте девочки, я хочу поделиться, как то писали про детей, которые не разговаривают, нам 2,9 года мы так и не заговорили. Зато сходили к логопеду, точнее уже к двум. Нам сказали что если это нарушение фонетического слуха, то ребёнок заговорит через три месяца, если же это аллалия, то заговорит ближе к пяти годам, т. е ребёнок не понимает как надо язык правильно ставить. Для того чтобы заговорил надо заниматься с логопедом дефектологом. Другой логопед говорит что обязательно надо идти к неврологу и проколоть курс уколов, так как девочки должны в 1,5 года говорить маленькими предложениями хотя бы на своём языке. Начали ходить заниматься. Это я к тому что дефектологи оказывается начинают заниматься с двух лет (я вообще этого не знала). Может кому нибудь эта информация поможет.

SmiLena, Ленуся, не расстраивайся, всё будет хорошо! Главное, что стали заниматься.

Кстати, если есть секрет отмывания, поделитесь! Не знаю как снять старый жир, который превратился в липкий клей в электрической вафельнице?

Шуманит, отлично справляется с застарелым жиром

светлана))), я делала с таким же как у Аллы. Крем понравился.

Добавлено Пятница, 08.07.2016, 22:46

SmiLena, Леночка, удачи вам. Всё будет хорошо, главное в это верить.

Merri, спасибо, посмотрим какой будет результат, очень хочется чтоб заговорила через три месяца

Шуманит

Я сомневаюсь, что шуманитом можно мыть посуду. Даже если хорошо прополаскивать, он не преднозначен для посуды.

Кстати, если есть секрет отмывания, поделитесь! Не знаю как снять старый жир, который превратился в липкий клей в электрической вафельнице?

Есть. Называется «сан клин» и кастрюля нарисована. Но мыть только в перчатках и при открытых окнах- содержится соляная кислота. Именно она и разъедает жир за 20 мин, потом только тряпочкой протираешь. Если нужно-повторить. Вконце хорошо выполоскать. Но! После этого форму надо прокалить. Иначе все будет прилипать-мы же сняли весь жир и хороший и плохой с поверхности.
SmiLena, мой младший первый раз произнес слова (мама-папа-на-дай не в счет) в 3(!) года. Я уже вся извелась на тот момент. Зато сейчас ну хоть бы пять минут помолчал!!!

SmiLena, дай Бог, все у вас получится, и будете говорить скоро. Моя средняя дочка тоже поздновато начала говорить, но сейчас как только она начинает «разговорчики», бегу в другую комнату)

Добавлено Суббота, 09.07.2016, 00:31

tsssssa, floksovodik, какие прянички! Вы, наверное, уже давно этим пряничным делом занимаетесь. Профи уже Я еще не дойду до пряничков никак. Боюсь, как зайду в темку пряников, так покой и потеряю

Добавлено Суббота, 09.07.2016, 00:32

kirpochka, какой тортик радужный! Пришлась по душе работа с белково-масляным кремом?

nesmati, Насимочка! Какая я профи? Сама боялась этих пряников, как огня. Из-за кустов восторгаюсь шедеврам мастериц. Я ПЕРВЫЙ раз в жизни сделала пряники! Думала- это сложно, а оказалось - элементарно, Ватсон. Всегда мечтала, что когда-нибудь, вдруг, смогу научиться расписывать. И вот этот «вдруг» случился. Перелопатила кучу информации в теме айсинга, остались вопросы, но со временем они решатся. Так что я делаю первые шаги. Роспись- это безумно увлекательно! Еще бы руки не дрожали

Полностью согласна с мнением Елены, пробуйте, не бойтесь! У вас не может не получиться, для вас открыты все секреты.

Елена, Леночка, удачи Вам!! Все будет хорошо!!!
Насима, Насима, очень понравилось работать с этим кремом, спасибо за подсказки, я брала 1:2:3 и получился крем замечательный)) Теперь не буду его бояться)))

SmiLena, Елена

Нам 1,5, пока не разговариваем Многие мне говорили, что сейчас дети поздно начинают разговаривать. Конечно, еслт это связано с болезнью какой или еще с чем, то обязательно нужен осмотр врачей и т. д. А если это просто само по себе так, то нужно набраться терпения и обязательно заговорите!!!) Не переживай! Все будет хорошо. Наш логопед считает, что ребенок в год должен говорить 10 слов. Нам поставили диагноз задержка речевого развития. Тут еще врач толковый нужен!

Я сомневаюсь, что шуманитом можно мыть посуду. Даже если хорошо прополаскивать, он не преднозначен для посуды.

Аня, шуманитом мою духовку, противни. Подруга посоветовала, она работает в ресторане поваром, противни только шуманитом и моют.

Да, это заварной пряник

Девочки, может я невнимательно читаю, но тульский пряник вроде сырцовый, а не заварной. Собралась тесто на него заводить, и тут засада: Танця говорит, что это заварной пряник, а в рецептах - сырцовая технология

Танця говорит, что это заварной пряник

Технология Тульского пряника совершенно отличается от сырцовых пряников (в них даже меда нет), а в Тульском надо заваривать 1 стакан муки, а остальную потом)

В книге Шумелкиной «Кондитер» (это учебное пособие) в разделе «Пряники «Тульские» написано: тесто для пряников изготавливают сырцовым способом.

Я с тортиком, со Сказкой) Делала первый раз. вкусно, но много не съешь. Буду повторять, но с меньшим количеством масла в креме.

ОТЧЁТ: КРАСНЫЙ БАРХАТпо Вольницкой, форма d 26, белок 180 гр, мука 400 гр, сахар 320 гр, разрыхлитель 6 ч. л, какао 2 ч. л, соль 1 ч. л., растит. масло 116 гр, слив. масло 116 гр, кефир 240 гр +4 ст. л кипячёной воды, ванилин, краситель гелевый 1 ч. л Все сухие ингредиенты смешала в одной чаше (сахар пропустила на кофемолку) масла соединила миксером смешала до однородной массы, в сухую смесь вылила масла, кефир, миксером хорошо размешала, добавила белок и краситель, и хорошо размешала, форму застелила бумагой, бока не чем не смазывала, вылила тесто в форму, поставила в разогретую духовку до 170 гр, на нижний уровень, и выпекала 65 мин, высота 5 см, не взвешивала, остужала в форме на решётке, обрезала верхушку и бока, крем -чиз,0.500 гр сыра творожного взбила, добавила 120 гр сах. пудры взбила, постепенно добавила сливки 33 %350 гр, взбила, промазала, обмазала, обсыпала крошкой, нет желания украшать чем либо, мне не понравился этот кекс. я даже забыла сфоткать разрез кекса, ну а разрез самого так называемого торта, чуть позже первый и последний раз пекла красный бархат по Вольницкой, хочу попробовать другой рецепт.

Девочки, я совсем слепая чтоль? На странице, где выложены 3 варианта теста, я совсем не разглядела дроби. Вот для медово-сахарного, какие цифири? Так поняла, что на Тульский по третьей колонке. Поможите прозреть!

хочу попробовать другой рецепт

Свет, попробуй по Таниному рецепту-очень вкусно)) Еще пекла по рецепту Стефани Яворски - тоже очень приличный)

Добавлено Суббота, 09.07.2016, 20:04

Ольга, Замечательный тортик!!!
Елена, Я Тульский нашла в инете, цифры подсторены под малое количество)

floksovodik, по третей колонке, два варианта.

Повторение пройденного. Доча на проставу на ДР запросила «Сказку». Пришлось сваять. Делала по Чадейке по ГОСТу. Вес 1 кг

kirpochka, спасибо

Добавлено Суббота, 09.07.2016, 20:30

floksovodik, очень красивая Сказка получилась)

светлана))), я шуманитом пользовалась для металлических кастрюль, но вот форма из алюминия или силуминиевая, и его нельзя кислотой, как я помню.
У меня внутри нормуль, хотела навести лоск снаружи, тоже валялась в кладовке, залипла, запылилась
светлана))), остальной бархат еще сытнее. Мне на белках понравился больше всего. Насуши крошек на украшения-прикольно смотрятся. А что не понравилось?

Ольга, красивая сказка!

Добавлено Суббота, 09.07.2016, 21:52

Елена, сказка супер!

Я с тортиком, со Сказкой) Делала первый раз. вкусно, но много не съешь. Буду повторять, но с меньшим количеством масла в креме.

Симпатичный тортик! люблю Сказку! лучше всяких красных бархатов.

Добавлено Суббота, 09.07.2016, 21:59

светлана))), остальной бархат еще сытнее. Мне на белках понравился больше всего. Насуши крошек на украшения-прикольно смотрятся. А что не понравилось?

Оксана, вкус не очень, крошится сильно, я вообще не уважаю выпечку где слишком много разрыхлителя

В бисквиты на кефире всегда много соды, а разрыхлителя еще больше.

Добавлено Суббота, 09.07.2016, 22:13

Вот мой не крошился, во всяком случае, я не заметила явной крошливости.

floksovodik, какой милый малыш получился Если еще и грибочки сама пекла, то я сейчас просто в обморок упаду

Добавлено Суббота, 09.07.2016, 23:31

olechka99, и ты со «Сказкой»! Понравилось мне оформление. Просто и лаконично

Добавлено Суббота, 09.07.2016, 23:33

светлана))), как на вкус «Красный бархат»? Или еще не сняли пробу?

Добавлено Суббота, 09.07.2016, 23:37

А я чемоданчики собираю Завтра в полдень в аэропорт надо ехать, дай Бог. Но муж отвоевал себе медовик перед отъездом. Вот только закончила, выровняла и в холодильник. Украшать уже не стала, но невыровненным грех оставить