Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты

в любом куличном рецепте можно выделить часть продуктов для заваривания и далее все уже по рецепту.

Светланочка, хорошо тебе), ты у нас профи в этом вопросе, а вот откуда мне, простой девчонке дилетантишке знать, какую именно часть продуктов нужно выделить для заваривания...

Вот как расчитать?

Самостоятельно я навыделяю, чертям страшно станет от моей щедрости...

Кроша, Иннусь, если в этом рецепте я завариваю (примерно на глаз) в 350 мл молока 100 г муки и потом добавляю оставшиеся 150мл молока и это на рецепт 1,1 кг муки, то пропорционально можно так сделать и для другого рецепта. И пропорции тут в общем-то приблизительные, важна сама суть процесса. Можно вообще заварную часть сделать на 100 мл жидкости и потом тесто довести до нужной (по рецепту) консистенции.
Правда, зная твою любовь к точнейшим цифрам, даже не знаю, что еще написать.

Да, Светуля, ты права. Заварка дает тесту эластичность. Дрожжам легче работать с клейстеризованной мукой. Куличу сохраняет свежесть. У тебя идет 10% муки на заварку и ~60% жидкости. Я сделала так со своей рецептурой.

светта, Светочка, спасибо за чудесный рецепт, наконец и я его испекла. Учла все рекомендации против крошливости, куличи получились воздушными, очень волокнисто-слоистыми и сочными. Все понравилось, только мне сильно сливочно пахнут. Как думаешь можно ли уменьшить количество масла грамм до 200 вместо 300? и в какой момент лучше добавлять специи и цедру? что-то я не чую аромат пряностей, хотя прилично их добавила, даже ванилин не ощущается, что вообще очень странно))

Добавлено Пятница, 13.05.2016, 02:34

сырое тесто благоухало и было сладким, а выпеченное сладость утратило, я бы более сладких хотела (можно сахар увеличить?) и аромат специй пропал. Из-за чего это может быть?

светта, Светочка, спасибо за чудесный рецепт, наконец и я его испекла. Учла все рекомендации против крошливости, куличи получились воздушными, очень волокнисто-слоистыми и сочными. Все понравилось, только мне сильно сливочно пахнут. Как думаешь можно ли уменьшить количество масла грамм до 200 вместо 300? и в какой момент лучше добавлять специи и цедру? что-то я не чую аромат пряностей, хотя прилично их добавила, даже ванилин не ощущается, что вообще очень странно))

Добавлено Пятница, 13.05.2016, 02:34

сырое тесто благоухало и было сладким, а выпеченное сладость утратило, я бы более сладких хотела (можно сахар увеличить?) и аромат специй пропал. Из-за чего это может быть?

Пока Светы нет расскажу про свой опыт.
Я масло уменьшала до 200-240 г без проблем. Последняя пропорция была 160 г масла и 80 г подсолнечного, а до этого 140 г сливочного и 60 г сливочного маргарина. Что лежит в холодильнике, то и в кулич-булочку.
Получаются пушистенькие, чуть менее «сытные» куличики.

 Сахар увеличивала всего один раз до 440 г, использовала дрожжи для сдобы. Они справились.
Сахар могут съесть только дрожжи при долгом брожении, больше он никуда деться не может. Время брожения контролируйте под нужное количество сахара.

 А что произошло с ароматом специй непонятно. Никогда с таким не сталкивалась. Не знаю насколько это правильно, я цедру в теплое молоко тру, а потом в желтки, или бывает и сразу в желтки, и ванильный сахар вместе с остальным сахаром обычно в желки попадает.

у меня был не ванильный сахар, а ванилин-порошок кристаллический, хороший, я всегда на нем все пеку и положила нормально. Удивительно, что в сыром тесте были явно слышны все специи, а в готовом куда-то делись. Ну, может время еще должно пройти, чтобы куличи настоялись? не знаю. А по структуре мне мякиш у кулича понравился. Но он совсем не плотный получился, как обещали))) Я боялась, что будет влажный, да, но плотный и забитый что ли. Я так из описания поняла. а получился очень воздушный, волокнистый, но влажный мякиш.
А по поводу сахара, видимо, на последней расстойке в формах тесто слишком долго стояло, все никак не поднимались они у меня. Я потом прочитала у Светты, что нужно было больше теста в формы класть. А я положила столько, сколько было написано на бумажных формах. А это было явно меньше 1/3. Вот видимо поэтому им долго до верха пришлось подниматься, вот сахар и скушался))

Vei, Лизуня, как приятно, что ты обратила внимание на этот рецепт
Про масло - попробуй заменить часть сливочного масла на маргаринили спред. Если такое не употребляешь, то попробуй на растительное масло, как советует fffuntic. Ну или положить жиров немного меньше, но я не пробовала.
Про сахар - можно увеличить сахар граммов на 50, бОльшее к-во утяжелит тесто ИМХО
Про специи - я добавляю ванилин (именно ванилин) вместе с мукой, цедру лимона добавляю вместе с изюмом в самом конце. Мои паски пахнут на все 16 этажей! Почему у тебя получилось по-другому - у меня нет даже мыслей... Попробуй в следующий раз добавить ароматизатор Д-р Откер бутылочку на 1 порцию, ванильный или лимонный, мне ооочень нравится!

Пока писала, ты ответила.
Чтобы кулич получился плотным, надо теста класть как я написала - чуууть меньше половины, 2/5 формы. А если теста мало, оно при выпечке будет воздушным, что у тебя и получилось. Ну в следующий раз ты сделаешь по своему вкусу.
Удачи, Лиза!

Попробуй в следующий раз добавить ароматизатор Д-р Откер бутылочку на 1 порцию, ванильный или лимонный, мне ооочень нравится!

я такого не встречала, видела только сливочно-ванильный в ампулках таких, но мне сливочный вкус там не натуральным слышится совсем, так что не использую.

Ну в следующий раз ты сделаешь по своему вкусу.
Удачи, Лиза!

да я и хотела воздушный, наоборот, я долго не приступала к этому рецепту, тк думала, что очень плотные куличи получаются. Только сладость у меня из-за долгой расстойки ушла. Вот думаю6 как бы и пушистость эту сохранить, и сделать чуток послаще? есть мысли?

Лиза, добавь не сахар, а сах. пудру. она легче для теста.

Лиза, добавь не сахар, а сах. пудру. она легче для теста.

а когда добавлять и сколько? просто сахар я в яйца добавляю и взбиваю все вместе в кенвуде до плотной пены. Он там полностью растворяется.

Взбивай с яйцами. ~50-70. Больше я бытне рискунала. Или надо добавить~5 г дрожжей

Или надо добавить~5 г дрожжей

а что, увеличивая, количество дрожжей, я увеличу сладость кулича? то есть им не сахара больше понадобится, а просто скорее тесто поднимется и поэтому сахар не скушается?
я боюсь, что тогда дрожжами тесто пахнуть будет. У меня и так 50г их было, а дрожжи хорошие, достаточно сильные.

Нет, Лиза, дрожжи нужны, чтоб тесто имело силу поднять такое кол-во сдобы. А дрожжами пахнуть не будет. Не бойся.

Девочки, я опять влезу.
Когда я свой сахар увеличивала, то не просто так. Увидела я эту тему
hlebopechka.ru...
а там 440 г масла против нашего и 440 г сахара и дрожжи там у девочек всё это легко поднимают. Масла мне и в нашем за глаза хватало, а вот сахар спокойно увеличила на 40 грамм и всё тип-топ. Дрожжи увеличивать не пришлось.
Мне кажется современные дрожжи очень сильные.

Чем жиже тесто для куличика и меньше в нём масла, тем он будет пушистее. Ну и на маргарине у меня получаются куличи пушистее, чем на масле.
А 50 грамм дрожжей точно не много? Я бы своего Люкса больше 35 грамм не стала класть. А то тоже весь сахар бы сожрали.

А 50 грамм дрожжей точно не много? Я бы своего Люкса больше 35 грамм не стала класть. А то тоже весь сахар бы сожрали.

хм, у меня был Люкс. Может действительно наоборот их меньше надо будет положить?

хм, у меня был Люкс. Может действительно наоборот их меньше надо будет положить?

Свежие и хорошие Люкс термоядерные и сахаролюбивые. Уменьшайте, не сомневаясь. Даже если чего вам не понравится, то просто подержите подольше при брожении, но 35 г Мясоедовский (там такой же состав, только разная технология) поднимает на ура. Возможно и пушистость поменьше будет, потому что я на 40 граммах мясоедовский делала, он у меня взлетел буквально, а 50 грамм для Люкса очень много. Люкс сильнее обычных живых.

Светточка!!! тебе огромное спасибо от моей бабулечки. Ей 82 года, она из Кривого Рога, так что землячка твоя, толк в пасках знает))) и впервые я ей угодила. Мне-то самой они понравились, я нервничала, потому что для бабуси пекла. Так вот ей понравилось все, и даже пахло ей всё, как надо. кстати, сейчас аромат стал более насыщенным и куличным. То ли проявляться начала, то ли я за вчера сильно принюхалась и перестала на запахи пряностей и специй реагировать. Не знаю, но куличей уже почти не осталось))) Конец моей стройности, я к ней с февраля месяца шла-ползла, по-разному было)) Но я завтра еще печь буду

Лиза, любой выпечке нужно отлежаться сутки (мин 10 ч). При отлежке в изделии проходят биологические, физические, химические процессы, благодаря которым изделие приобретает свойственный ему вкус, аромат, цвет, состояние мякиша. Это то же самое, что сьесть зеленое несозревшее яблоко и поражаться его кислятине. А потом жутко удивляться его вкусу после созревания...
Ну как-то так

Лизонька, я даже меньше дрожжей кладу, чем по рецепту, и сахар не добавляю, т. к. и так сладко, и в формочку по 1/3 кладу, и всё равно достаточно плотный получается, хоть и высокий.
А вот вкус и запах мне больше всего на 3-й день нравится, - всё как-то ярче проявляется.

У меня воздушные и не плотные совсем получились, куличи понравились всем домашним, за последний была битва. Хочу повторить, но понимаю, что тогда сведу на нет все усилия по похудению за последние месяцы предпринятые))
Мне тоже аромат на третий день самый зрелый и душистый показался.

Я тоже довольна этим рецептом. Однозначно буду повторять каждый год.

Девочки, всем спасибо за очень дельные советы и замечания по рецепту. Не могу часто заходить в инет, живу на даче, трафик слабый и ограниченный.

Лиза, я вот что подумала. Если 50 г дрожжей от Люкс устраивают по вкусу и консистенции, то и нечего от добра добра искать, тогда 50 г можно оставить, но и сахара добавить без страха. Такое количество дрожжей Люкс поднимет большее количество сахара играючись.

fffuntic, к сожалению, имени не знаю, спасибо за консультации. Я буду все равно пробовать по-разному. У меня мои ломашние со всех сторон уже спрашивают, когда же куличи еще будут, а то такие вкусные! Дочка сказала, чтоб теперь пекла только эти))

Ой, Света, какие куличи знатные у тебя, я как раз люблю глывкие очень
Пошла тему изучать

Добавлено Среда, 22.02.2017, 18:47

НО! я паски режу не секторами по высоте, а поперек кружками, отступив от низа на 1 см. Отрезала сколько надо шайб и поставила верхушку на основание. Так кулич долго не сохнет и все время выглядит красиво, только ниже становится.

Открытие!

julia_bb, Юля, они ни глывкие, а очень вкусные и нежные. Я много на пасху пекла по разным рецептам и при дегустации 12 человек, Светины куличи на первом месте.

Shyrshunchik, поняла) Читаю тему, на следующей неделе планирую пробные испечь

Таааак, сразу видно дело к пасхе идет, тема оживилась!

Ой, как я вовремя заглянула... всю тему прочла, кое-что новое узнала, а самое главное, я пеку с таким составом куличи более тридцати лет, вымешиваю ТОЛЬКО ВРУЧНУЮ - это, своего рода, ритуал, но никогда не догадывалась, что тесто можно еще и заварным сделать просто в КЭДХ предлагались варианты на опаре и без, я выбрала опарный способ... Пеку в четверг, стоят одиннадцать дней (проверка временем), только крошиться начинают...
Теперь буду испытывать новый, для себя, способ. Воистину, век живи - век учись
Спасибо, Светочка, я сегодня весь день изучаю твои рецепты даже давление поднялось к вечеру... до нормального

светта, я тоже опять буду ваши печь. вот только надо будет еще раз тему проштудировать - дрожжи съели в прошлом году весь сахар в моих куличиках

Всем привет! Девочки, уточняю - масло вмешиваем после расстойки и потом раскладываем по формам? Белки взбиваем в крепкую пену?

Ольгуся, да, делай как в рецепте, все описано!

Доброго дня!! Светлана, подскажите, пожалуйста, сделала куличи по вашему рецепту.. очень понравились! Только одно но.. у меня комочки не разошлись и остались в куличах.

Что я делала.. блендером пробивала, после того как опара поднялась я стала смешивать ее с мукой (1 кг) и мешалась она у меня мин 5-7 где-то, потом добавила желтки с сахаром и мин через 7-8 взбитые белки.
Может потому что все мешалось по отдельности, комочки остались и «уплотнились»?

Оля, даже не знаю, что и сказать... Наверное, надо постараться, чтобы изначально комочки не образовались и дальше их тщательно разбить погружным блендером. У меня в готовых пасках комочков не остается, все расходятся.

Подкажите сухие дрожжи можно использовать? И на 360 гр. муки какое количество брать сухих и живых?

Олеся, я не пеку на сухих дрожжах, только на свежих. Помню, что где-то тут в теме девочки писали, что пекли на сухих дрожжах, полистайте.
Если рецепт уменьшаете, то все уменьшается пропорционально. Только помните, что тесто в большом объеме ведет себя лучше и изделие получится лучше, чем при замесе малого объема. Но если хотите просто почувствовать вкус, то пробная выпечка не помешает.

светта, скажи пожалуйста, вот перед тем как масло вводить, даем расстойку? Правильно?

Ирина Ф, да, даем. В рецепте подробно описана последовательность процессов, см. п.5.
Удачи!

Светик, спасибо!
Да я прочитала, но, почему то посомневалась, поэтому решила уточнить)
Спасибо, буду стараться!

я прочитала, но, почему то посомневалась

Просто интересно, чем было вызвано это сомнение? На двадцати девяти страницах обсуждения ни у кого оно не возникло. Может, мне что-то в рецепте поправить?

светта, перечитала всю тему. Скопировала все советы. Теперь обработаю и распечатаю.
Каждый год пробую разные рецепты. Удивляюсь как я ваш рецепт Светта пропустила.
Буду исправляться!

Светочка, сегодня испекла куличи. Заранее, потому что на неделе времени не будет. Заморожу пока. Какой аромат дома!!! Не устаю тебя благодарить, великолепные куличи получились, как и всегда по этому рецепту. Ооочень хотелось попробовать, но пока решила попоститься, чтобы в церковь сходить, а уж на Пасху попробуем) хотя абсолютно уверена, что они объедение, как и всегда. Дай Бог здоровья тебе и папе! Спасибо за рецепт!

светта, спасибо за рецепт. Сегодня испекла пробную версию. Пекла и замешивала в хлебопечке. Может кому пригодиться распишу как делала. Пропорционально уменьшила все для 360 гр. муки, дрожжей 18 гр. Сделала заварное тесто и соединила с дрожжами, замес в хлебопечке 15 мин, подъем 30 мин. Затем добавила все остальное. Замес 15 мин. Расстойка 1 час. Затем масло (сливочного было только 80 гр, добавила 30 гр растительного) и изюм, замес 15 мин, растойка 1 час. выпечка 45 мин. Вот что получилось. Структура чуть влажноватая, похоже на ромбабу. Есть небольшой привкус дрожжей. Как этого избежать или что-то не так сделала?

Олеся, красивая выпечка получилась! Если есть привкус дрожжей, то это
1) дрожжи сильные и их многовато,
2) тесту нужна более длительная основная расстойка и/или расстойка перед выпечкой, оно недобродило.
При выпечке в ХП на п.2 повлиять невозможно, поэтому редактируем к-во дрожжей.

Здравствуйте, Светта. Подскажите, пожалуйста, если куличи печь в четверг, то когда лучше украшать? Сразу? И какую Вы используете глазурь?

Татьянка70, украшают остывшие куличи. Поэтому можете украсить их когда хотите. Глазурь я использую готовую из пакетов, у нас ее много продается перед праздником.

Ох, голова моя садовая. Покупная глазурь! Это замечательно, и не испортится. Спасибо!

светта, А вы смазываете формочки перед закладкой теста? мукой нужно чуть присыпать внутри после масла, если смазываете?

VetaS78, Светлана, бумажные формы ничем не смазываются и не присыпаются

Сижу на работе, читаю тему, вокруг документы, а мне куличами пахнет

VetaS78, вот Алена Вам уже ответила. Я пеку только в бумажных формах.

И я всю тему прочитала. Тоже буду этот кулич пробовать. В том году пекла Мясоедовский и Мечту. Оба понравились. Теперь хочу и этот добавить. Планирую на среду. Уже молока купила, цедру блендером измельчила. Потом некогда будет. Вот думаю может не надо было сильно мельчить, но я еще изюм добавлю и вишню или клюкву схожу куплю.
Светочка, спасибо, что рецептом поделилась.

VetaS78, вот Алена Вам уже ответила. Я пеку только в бумажных формах.

Спасибо)) Я тут все темку перечитываю и заметки себе пишу)))
А если печь в пятницу или четверг, то в чем потом хранить готовые пасочки - в пакете или в кастрюле большой? В холодильнике или просто на столе?

VetaS78, Светлана, бумажные формы ничем не смазываются и не присыпаются

 

VetaS78, я печь начинаю сейчас и по субботу включительно. Готовые куличи храню в закрытых коробках от печенья.

Светлана, можно и в пакетах и в коробках, но только не в холодильнике, а при комнатной температуре. У меня эти куличики в прошлом году аж под просто полотенцами достаточно долго хранились.

Эх, у меня в этом году дилемма, хочется что-нибудь новенькое попробовать, но так эти куличи понравились, наверное надо в четверг и субботу печь, и этот и какой-нибудь новенький. Съел бы еще кто-нибудь все, их ведь не мало выйдет.

Всем здравствуйте) Светлана, буду печь по вашему рецепту, в п,3 сколько минут стоять до шапочки?

Lanna, я не засекала никогда, да и зачем? У всех по-разному, разные дрожжи, разная температура...

Свет, а скажи пожалуйста, из этой нормы какое количество куличиков получается?

НатальяВоронеж, в первом посте (рецепте) написано, что вес готовых куличей получится около 2,5 кг. Поштучно считай сама, я же не знаю, какие у тебя формы.

Света, тоже начинаю сегодня печь куличи, начинаю с твоего рецепта. Желтки уже с солью отправила дружить.