Щи да каша - пища наша

Щи да каша – пища наша.

Из книги Милова Л. В. ДЕРЕВЕНСКАЯ ПИЩА с сайта

Голодному Федоту и щи в охотку

Самой основной едой, кроме хлеба, были у крестьянина щи из рубленой кислой капусты — то есть кислая капуста, вареная в воде с добавлением растительного масла (чаще всего так называемого «конопляного сока») в постные дни и сметаны — в скоромные дни. Для этого капусту квасили: заготовляя на зиму, ее рубили и клали в кадку, пересыпая слой за слоем ржаною мукой и солью. На каждый ушат шло до фунта соли. В кадку капусту набивали накрепко колотушками, сверху ставили тяжелый гнет. Иногда, если капуста давала мало рассола (особенно не кочанная белая, а листовая зеленая «крестьянская серая» капуста), то ее заливали так называемым «белым квасом»*3*. В капусту добавляли тмии, укроп, анис, можжевеловые ягоды и др. Точно так же поступали и с белокочанной капустой; впрочем, крестьяне сажали ее значительно реже, чем мещане в городах.

Капуста лучше пуста: хоть в брюхе не порожнее

Ши (или «шти») входили в круг «всегдашней грубой ествы». «Щи да щи, ка­пуста кислая да соломата» — вот и вся еда крестьянина. «Главная и всеобщая крестьянская пища, — читаем мы в описании Краснохолмского уезда Тверской губернии, — состоит во щах, которые варят в скоромные дни с салом, забеливая сметаною, а в постные дни с овсяными крупами, заливая соком» (то есть конопляным маслом). В постные дни в щи добавляли грибы, соленую рыбу, иногда снетки, сушеную плотву.

В щучьей голове — что в холопей клети, в язевой — что в барской

«Плотицы... почитаются.., наипоследнейшею из всех рыб, употребляемых в пищу... и употребляются по самой крайней уже нужде». Тем не менее крестьяне плотвой не брезговали и заготовляли ее впрок. Вот один из способов: «Вычистить и выпотрошить, прикинуть гораздо солью и, давши несколько полежать, высушить в печи на разостланной соломе так, чтобы она не крошилась. Потом, наполня ею кадочки, держать в сухом месте для употребления в случае недостатка другой рыбы...» Вообще во многих районах, лишенных крупных рек и озер и, соответственно, рыбных ловель, «жители в посты, а особливо в летнее время, претерпевают в рыбах великое оскудение». В некоторых районах Черноземья для еды закупали дешевую подпортившуюся сазанину с низов Волги. Да и зимняя рыба часто была бракованная, так как ее не прикалывали живой: и многие люди в итоге имели «неприятную и вредную для здоровья пищу».

В щи добавляли также соленые огурцы, обязательно заправляли их сеяной ржаной, или овсяной, или ячневой, или гречневой крупой, мукой и т. п. В скоромные дни иногда в щи шло ветчинное сало, изредка клали говядину или свинину (обычно после забоя), в богатых дворах — ветчину. В Олонецкой губернии бедные крестьяне в обычные дни ели рыбные щи, а в праздничные — щи с мясом и с крупами (то есть «варят по достатку капусты с яшневою крупою»). В редких домах варили так называемые «щи зборные», куда шло и мясо, и ветчина, и гусь, и куры, лук и т. п. Чаще, видимо, это были щи с ветчиной и говядиной. Вот их рецепт: «Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку. Налей все то водою и вари до тех пор, чтобы нарочито упрело. Потом разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом на той же штенной жиже, опусти во шти и после подбели сметаною». На столе могли добавлять репчатый лук, сухари, чеснок и т. д. Но, видимо, все рецепты таких щей были предназначены для праздников.

«Однако ж мы едим и без мяса хорошо»

В старом черноземном центре, как и во многих иных регионах, мясо было редким блюдом. В «Деревенском зеркале», этой своеобразной энциклопедии крестьянской жизни, А. Т. Болотов пишет, что даже в очень богатой крестьянской семье пища была хотя и сытная, но очень простая. «Мясо на столе кроме праздников и пирования у него (то есть богатого мужика, — А. М.) не бывало. Щи с салом, забеленные сметаной, да каша с маслом — вот и все». В этой книге А. Т. Болотов описывает своего рода бунт детей крестьянского богача Матвея: «Скотом и другим прочим бог нас одарил, а мясо едим редко!» На предложение детей съедать хотя бы по барану в неделю отец сделал расчет, что только на год нужно 34 барана! А где их взять? Вывод был однозначный: «однако ж мы едим и без мяса хорошо». Правда, на Севере, в частности в Олонецком крае, богатые крестьяне нередко ели «жареную дичину» и яичницу. Хотя кур здесь недоставало, но была практика специального устройства колод с дуплами для птиц. В итоге крестьяне брали из них и яйца, «и молодых уток».

Мясная еда в будни чаще всего для основной массы крестьян являлась едой сезонной. В Черноземье «осенью или зимою, убив скотину, едят мясо сплошь, пока ево не станет; после того хлебают пустыя щи». В пищу мясо шло обычно спустя 2 дня после битья скотины (говядина и свинина) и ее хранения на льду (баранина и телятина — спустя одни лишь сутки). Зимою убойное мясо лежало не менее пяти суток (а баранина и телятина — не менее 3-х суток). В летнее время мясо клали, чтоб не испортилось до готовки, в воду, или в уксус, или в пиво, или в кислое молоко. Телятину или молодую свинину, баранину и т. д. варить клали сразу в кипяток».

В другое время в еду изредка шли мясные соления. Как правило, мясо берегли до так называемой «свальной работы». Хорошая хозяйка берегла молоко на «молочные скопы»(то есть творог, масло), которые продавала, а взамен «покупала... мясо, а особливо в те времена, когда была тяжелая работа». В Краснохолмском у. Тверской губ. «лучший их (крестьян, — Л. М.) стол бывает во время сенокосов и тогда употребляют они по большей части мясо, а особливо ветчину, которую и берегут к тому времени».

В летнюю пору и осенью варили пустые щи из свежей капусты с одной сметаной, заправив их мукой (ржаной или гречневой). В праздник свежие щи бывали и с мясом. В частности, к таким щам относятся так называемые ленивые щи, когда капусту клали, не шинковав, а лишь разрезав кочан на четыре крупных куска (добавляя говядину, свежую муку и сметану).

На тухлое да на горькое нет приправы

Летом, правда, случалось, что хозяйки подавали щи и с тухлинкой, так как в эту пору мясо «вдруг протухает, «особливо, когда настоит непогодь или гроза», и «щам противной вкус и вонючий дух производит». Впрочем, существовали и способы удаления этого запаха и вкуса («выгорелые древесные угли на 2 минуты в горшок с варящимся протухлым мясом, удалив пену»).

Перед варкой свежей капусты ее, перебрав, обваривали кипятком («чтоб еда эта меньше пучила брюхо»). Капусту, пораженную летом медвяной росой, несколько часов мочили в воде, чтоб сошла вся слизь. Горох обычно мочили перед варкой целые сутки, меняя несколько раз воду. Вообще в «мочливое», т. е. дождливое лето капусту, горох и коренья лучшие крестьянские хозяйки варили, заливая холодной водой, и, слив ее, еще раз заливали и кипятили второй раз.

Посоля — все съестся

Помимо капусты в XVIII веке засаливали в кадках также редьку, свеклу и хрен; так же как капусту, их шинковали («шитковали»), клали «довольно соли», посыпали сеяною ржаной мукой и квасили в течение 7 дней в теплой избе. Свеклу не только солили, но и на самом деле квасили, т. е. заливали квасом. Вот один из рецептов: «Очистя свеклу, положить в кадку плотно и налить белым густым квасом, зделанным из одной ржаной муки, и заквасивши сохранять для употребления». В постные дни крестьяне Тверского уезда ели с квасом не только кислую капусту, но и грибы (грузди и рыжики). Грибы и капусту с квасом ели также в Осташковском у. Тверской губернии. Кислую капусту с квасам ели в Кашинском у. той же губернии.

Что такое «белый квас» или «кислыя шти»?

Поскольку квас очень широко использовался в XVIII в. при приготовлении, в частности, крестьянской пищи, не говоря о том, что был важнейшим и часто единственным напитком и заменял «чай, мы остановимся на нескольких старинных способах его приготовления.

Белый квас, или «кислыя шти» обычно делали так: «Возьми виннаго аржаного (или яшного, — Л. М.) солода по одной мере; пшеничной, ржаной и грешневой муки по одному четверку (то есть по четверти этой меры — Л. М.). Смешавши все то вместе, облей кипятком и разбивай комья веслом часа 3 или 4". Потом «разведи горячею водою так, чтоб весло свободно в чану ходить могло. Все оное переложи в спустник (то есть чан с дырой в дне, — Л. М.), наливай горячею водою. Дай стоять час. Спусти сусло в чан и, как простынет и будет теплотою, как парное молоко, положи в сусло хороших свежих дрожжей три столовых ложки и свежей мяты. Закрой чан крепко и, как покажется белая пена, тогда мешай чаще. Не давать много перекисать! Сливай в бочку, положа еще довольно... мяты. Поставь на лед». В старых рецептах, как мы видим, расчет на приготовление и кваса и иных напитков идет сразу в больших количествах с тем, чтоб хранить в бочках в подполах долгие месяцы, экономя время и сырье.

Еще один интересный рецепт «кислых штей» — «пузырных» — выглядит так.

«Кислыя шти пузырныя. Возьми четыре четверика муки (ок. 2 пудов, — Л. М.) ситной (ржаной, — Л. М.); пшеничной, крупичатой (ржаной, — Л. М.) и грешневой — по 5 фунтов (т. е. по 2 кг, — Л. М.), хорошаго ячного солоду четверик (ок. 6,5 кг, — Л. М.). Смешавши все сие вместе, зделай раствор на теплой воде и бей не менее двух часов, чтобы все комья разбились. Потом обвари кипятком и мешай довольно. После того, вливши туда холодной колодезной воды, поставь на льду в котлах, чтобы гуща опала на дно. Потом слей то сусло в особой чан. Заквась хорошими дрожжами и положи 10 фунтов сухой мяты. И, не давая много закисать, слей в бочки, положа в каждую из них по горсти соли. Через 4 дня будут кислыя шти готовы к употреблению».

И худой квас лучше хорошей воды

Более простой и, видимо, практикуемый чаще в крестьянстве рецепт «кислых штей» состоит в следующем: "... взять 3 части муки ржаной» а четвертую часть солода ржанова смолотова. Положить в кадку. Надобно иметь самую горячую воду и наливать на муку попеременно: ковш кипятку, а потом ковш холодной воды. Так лить, пока в меру разведешь. Вымешав дать устояться и после слить в боченок и положить мяты. Заквасить приголовок, подмолодив мукою дрожди, в погребе, а не на очаге. Мяту же класть лучше с мукою и солодом перед затиранием».

Наконец, еще проще, чем «белый квас», была рецептура «красного кваса». Брались ржаной и яшный солоды вместе, поровну. Смешав их, заваривали кипятком. Потом это выстаивалось один час. Затем, посолив, целый час мешали веслом, «чтоб сусло не промзгло». Затем массу сусла разводили горячей водой, «чтоб весло свободно в чану ходить могло...» И потом все делали, как в процедуре приготовления «белого» кваса. Впрочем, существовал и очень быстрый способ приготовления красного» кваса: взять по четверику яшного и ржаного солода, а также 2 четверика ржаной муки. Все смешав, заварить горячей водой. Поместить это в корчаги и поставить в печь, за­мазав ее устье глиной. Утром, вынув корчаги, выложить содержимое в кадушку и вылить туда ведер шесть кипятку. Добавить квасной гущи и 2 пучка мяты.

Похлебки и соломата

Из квашеных овощей зимой варили различные похлебки (в мясоед добавляя мясо или сметану).

Обильно добавляя в них лук и чеснок, похлебки варили и летом. Так, например, «постные бураки» готовили следующим образом: «Искроши свеклу кружками, а потом длинными кусочками. Варить с капустою и луком, поджаренною, обваленною в муке рыбою и по довольно укипении подправить луком с маслом и перцем». А «скоромные бураки» варили иначе: резали свеклу (как и в первом случае) и варили в квасу с говядиною, ветчиною и крупно искрошенным луком, «чтобы то укипело довольно и свекла уварилась». Потом надо «взять свиного сала и ячных или овсяных круп и в деревянной ступе истолочь так, чтобы крупа разбилась, а сало измякло. И разведя то из тех же бураков отваром, влить в них и забелить сметаною»

В пост — редьки хвост. Хвощ — деревенский овощ

Из постных похлебок можно упомянуть гороховую похлебку, а также «соломату», представляющую муку, разваренную на молоке. Постные рыбные похлебки были часто без овощей. Вот одна из них: «Искрошить маленькими кусками тешки и нарезать кружками соленых огурцов. И положа туда соли, муку и перцу, варить в молодом квасу или огуречном разсоле с уксусом». В ряде мест, особенно в северных лесных районах, были в употреблении и грибные похлебки.

Весною, когда запасы квашеной капусты и других квашений иссякали и появлялась зелень, варили щавелевые «щи». Была очень «популярна» и сныть («по причине употребления оной всеми деревенскими жителями в вешнее время на варение щей»). Летом варили и ботвиньи («ботвинье с луком» ели, например, крестьяне Кашинского у. Тверской губ.). Щавель заготавливали на зиму в сушеном виде. На различные похлебки впрок сушили также траву лебеды, морковную, свекольную, редьковную ботву «и тому подобные травы, который употребляются в пищу». Сушили их весной и летом «в молодом соку», а не осенью, когда в сушку шла сама свекла, морковь и т. д.

Грибы

Наконец, несколько слов о грибах. «В лесистых странах (то есть районах, — А.. М.) грибы и хлеб, — пишет П.-С. Паллас, — обыкновенная пища скудных крестьян». Вечно находясь в жестком цейтноте, крестьяне в России «употребляют почти всякие грибы, хотя уже в них и червь завелся. Однако не слышно, чтобы вредны были грибы», — замечает этот почтенный академик. Но, к сожалению, русский крестьянин частенько травился грибами. Неизвестный нам, но внимательный и въедливый наблюдатель, составивший прекрасное описание Тверской губернии, отметил, что при «неумеренном ядении грибов» крестьяне часто страдают кровавым поносом (Новоторжский, Ржевский, Осташковский и др. уезды). Больше того, в ряде уездов «страждут многие падучею (болезнью, — Л. М.), по замечанию здешних медиков, от многого ядения грибов приключающеюся» (Ржевский, а также Корчевский, Весьегонский, Новоторжский уезды). Хотя неизвестный нам наблюдатель 80-х годов XVIII в. старался подчеркнуть, что тверские крестьяне питались «хорошо и сытно», «сытно и много», однако, видимо, не от хорошей жизни в постные дни они переедали грибов (это тяжелая и малокалорийная пища).

Как пирог с грибами — так все с руками

Важнейшей пищей были грибы на русском Севере. Так, в Олонецком наместничестве пища крестьян состояла: «в хлебе, в масле и в молоке; большею же частию — в рыбе, репе и грибах, которые во всей губернии употребляют в великом количестве, заменяя ими огородные овощи», а бедные — нередко и самый хлеб». Соленые грибы были обычной пищей бедных крестьян в будние дни.

Среди грибов, употребляемых в пищу, П.-С. Паллас отметил следующие: «гриб» (видимо, белый гриб, — Л. М.), валуй, груздь, рыжик, волжанка, скрипица, опенки, «которых много сушат», маслениц, березовик, боровик и сморчок. «Из всех больше примечания достоин... гриб осиновик, которой имеет совершенный вид масленика, только гораздо больше и суше». При разломе он с нижней стороны шляпки буреет и синеет, а через несколько минут голубеет, «а на последок преизрядным лазоревым цветом» окрашивается. По нашим понятиям, это типичный «польский гриб». Грибы, — пишет академик, — «крестьяне едят соленые или вареные с конопляным маслом или печеные на углях».

Русские каши

Важной составной частью пищи русских крестьян были каши. Их варили регулярно из «грешневых, полбенных, ржаных или овсяных, также и просяных круп». Как правило, это были крутые каши, сваренные на воде.

Гречневая каша — матушка наша

Особого вкуса гречневая каша приготовлялась способом, напоминающим современную ее обработку на пару: «Насыпь полгоршка перемытых грешневых круп. Остаток (объема горшка, — Л. М.) дополни водою и, брося туда, смотря по количеству, соли, перемешай и поставь в устье печи. Когда же истопится печь и каша сгуститься, то горшок, опрокинувши вверх дном, поставь в самую печь и заслони заслонкой». У крестьян также была популярна и «кашица жидкая, размазня» (и не только гречневая!). Ее «в пост конопляным или маковым, а в скоромные дни — коровьим маслом приправляют». В районах Черноземья стало появляться и так называемое «сорочинское пшено» (т. е. рис). Основное его качество — очень сытная еда. «Одним фунтом (риса, — Л. М.) могут восемь человек до сыта наесться». Для этого фунт крупы заливают 8 фунтами воды. По разбухании добавляют еще воды и варят на малом огне часа четыре или больше. Крестьянству господа даже рекомендовали рис в пищу в голодное время (!), подчеркивая выгодность такого питания, когда не хватало ржи и ржаной муки. А. Т. Болотовым даже был сделан интересный расчет: в дороговизну фунт «пшена» стоил 20 коп. (речь идет о конце 90-х годов века). На 8 чел. в месяц нужно было 12 руб., так как в течение 30 дней предполагалось двухразовое питание. Это заменяло 2 четверти ржи, то есть 16 пудов (в дорогое время четверть стоила до 8 руб. Итого — 16 руб. в месяц). Итак, на человека в месяц шло всего 7,5 фунтов «пшена», то есть по 0,25 фунта в день. А. Т. Болотов считал это количество риса эквивалентным потреблению 1,6 кг хлеба в день на одного человека (речь идет о голодном питании!).

Овсяная каша хвалилась, будто с коровьим маслом родилась

В нечерноземных районах было очень мало гречи и не было ни проса, ни «сорочинского пшена». Основными блюдами были здесь яшная и овсяная каши. Прежде всего эти каши были единственными в Олонецком наместничестве. Причем регулярно они были на столе у богатых крестьян (а «бедные в праздничные только дни варят щи с мясом и с крупами, и едят молоко и овсяную кашу. А в протчие (дни, — Л. М.) употребляют в пищу рыбные щи, рыбу, грибы, соленые и сушеные ягоды, редьки, тесто... и рыбники»). В описании Тверского, Кашинского, Осташковского уездов Тверской губернии в пище крестьян отмечены «овсяная или яшная каша с маслом», «крутая каша с маслом» отмечена по Корчевскому у., «кашицы с разными крупами» — по Новоторжскому у., «овсяная кашица» — по Краснохолмскому у. и т. д. В роли каши иногда выступает так называемая «обалиха», которую варили из житной и гречневой муки (Краснохолмский у.). По постным дням в Новоторжском у. Тверской губернии ели специально приготовляемое соложеное тесто или «кулагу». Повсеместно варили горох. В той же Олонецкой губернии бедные крестьяне готовили некие интересные блюда. Это «тесто, делаемое из ржаной муки, гороховою и репною шейницу».

Репа брюху не крепа

В постные дни в пище крестьян огромную роль играли овощи («огородные овощи употребляют сырые, пареные и вареные»). На первом месте здесь была пареная репа, популярность которой была огромна: и вкусна, и спеет за два месяца. На Севере — это важнейший продукт, ибо большая часть пищи состояла «в рыбе, репе и грибах». Как видели, крестьяне засевали репой огромные площади земли в полях, при усадьбах и на новинах. Часто и много ели редьку, нарезанную кружками с конопляным маслом и луком. В Весьегонском и Вышневолоцком уездах Тверской губ. крестьяне ели «особенное кушанье, называемое гущею. Оная состоит из толченого начисто ячменя, бобов и гороху, вместе смешанных, которые варят в печи, прибавляя несколько конопляного соку, а когда уварится, то кладут в оное масло или мед. И так едят».

Поешь рыбки — будут ноги прытки

В средней полосе, там, где были крупные реки и озера, в прибрежных селениях основой питания была рыба. Ярким примером может служить Осташковский у. Тверской губ. с озером Селигер. О пище крестьян уезда в описании сказано, что она «во всякое время состоит в рыбе; мяса же употребляют мало и в большия праздники и на сенокосах». В Осташковском у. рыбная ловля была высокоорганизованным промыслом, рыбу умели ловить, да так, что каждый вид ее ловили отдельно. На каждый сорт рыбы было свое орудие лова. «Крупную рыбу ловят летом тереготами, а по зимам — балаутами; снетки летом — чмутами, а зимою — ставками; мережами — щук и плотиц; норотами — язей; рядухами — судаков и лещей; оборами — окуней, плотиц и язей» и т. д. Живая крупная рыба: судаки и лещи от 6 вершков и более (около 30 см и более) — стоила 5 руб. сотня, щуки и язи — 2 руб. сотня, плотва — 12 коп. сотня. Соленая рыба стоила дешевле. Например, 5-ведерная бочка судаков и щук — 1,5 руб., такая же бочка язей, плотиц и окуней — 80 коп. Вяленые щуки и язи стоили 1 фунт — 5 коп. Сушеные снетки осенние — четверик 50 коп., весенние — четверик 30 коп. и т. п. Конечно, дорогая рыба не для крестьян. Чаще употребляли сушеную рыбу. В Вышневолоцком у. крестьяне «по постным дням употребляют рыбу, которую на зиму заготовляют сухую». В Ржевском у. по постным дням едят соленую и сухую рыбу.

На р. Оке «бедные люди, которые единственно для собственной себе пищи достают рыбу, ловят удами и бреднями, некоторые ставят помцы» (сейчас это приспособление называется намет или наметка). «Настоящие рыбные промышленники ловят рыбу самоловами или переметами, волокушами и заколами и ловля продолжается ночью». Еще более развита такая ловля на р. Волге. В одной лишь Астрахани ежегодно в конце XVIII — начале XIX в. вылавливалось свыше 60 тыс. тонн белуг, осетров, севрюг, сомов, сазанов и судаков.

В северных регионах страны (Архангельская, Вологодская, Петербургская и другие губернии) рыба была также очень существенной частью питания. В частности, для Вологодской губернии наблюдатель отмечает, что рыба — «главная и важная часть народного продовольствия». За нехваткой своей рыбы в губернию подвозят (в основном зимой) мерзлую, сушеную и копченую рыбу. Из Белоозера — мерзлого судака и корюшку, из Сибири и Нижней Волги — мерзлую нельму, белугу, осетра, стерлядь и даже омуля. Из Архангельска — треску и сельдь. Из Онеги и Архангельска — семгу. При этом автор добавляет, что завезенные в губернию рыбы «получаются всегда более или менее попортившиеся». Рыба шла в пищу, как правило, в ухе или жареная; подавалась на стол вяленая рыба.

Кисели и взвары. Лечебные ягоды

На Севере, в Олонецком наместничестве, сушеные ягоды постоянно входили в пищевой рацион бедных крестьян. Поэтому многие женщины, а особенно молодые, сосредоточивались на сборе ягод и грибов.

Существенным моментом питания крестьян были кисели и взвары. На взвары шла сушеная черника, сушеная малина, слива и яблоки. Из малины также делали так называемый малиновый уксус и употребляли его как лечебное средство, давая «больным почти во всех болезнях» (иногда его заменял черносмородиновый сок). Ягоды в обыденном питании не играли существенной роли. Они были в основном лечебным средством. Это, во-первых, калина вареная (особенно от золотухи). Впрок ее заготавливали веточками. Среди лечебных ягод видное место занимала морошка (куманика). Поморы, например, брали ее с собой на тюлений и моржовый промысел как средство от цинги. «Здоровым пойлом» считалась куманиха, залитая водой, как говорили, она «освежала кровь». На хранение впрок шли также брусника и рябина, которые заливали водой и варили из них кисели. В южных районах основой для взваров были сушеные яблоки, груши, дули и сливы. Поскольку клюква считалась «самой здоровой» из всех ягод (к тому же она «лежит очень прочно свежей»), для заготовки ее отбирали наиболее крупные ягоды и заливали их клюквенным же соком (его делали из остальных ягод, помещая их в горячую печь, где они лопались; затем их толкли и давили сок). Клюквенные кисели были широко распространенным блюдом.

Киселем брюхо не испортить

Кисели делали даже из ржаных отрубей (варили их в молоке), но чаще — из овсяной крупы.

В Олонецкой губернии в большом ходу были «кисель овсяной и ржаной с молоком». Крестьянские жены готовили и болтушку из толокна и теплой воды. Крестьяне освежались и подкреплялись этим питьем во время длительной и тяжелой работы. От простуд пили и ели замешанную на кислом молоке (простокваше) гречневую муку*4*. В жару пили молочную сыворотку, воду и квас. Те, кто победнее, пили простой «красной квас», иногда даже прокисший («окислый») или смешанный с квасною гущей (что считалось вредным для желудка); пили и разведенный уксус. В Нечерноземье, в частности в Тверской губернии, пили лишь квас и воду. В Олонецкой губернии был распространен квас из репы («урожай репы во всей губернии весьма обилен; из нее приуготовляют не токмо кушанье, но и квас, которой служит вместо обыкновенного питья жителям сего края»).

Что пожуешь, то и поживешь

Такова в общих чертах крестьянская будничная пища, которая была в употреблении на огромной территории великорусских земель. В подтверждение приведем ряд целостных характеристик крестьянского питания. Так, в Холмогорском уезде Архангельской губ. в питании были «в молочные дни обыкновенные щи со сметаною, а иногда и с мясом, в постные — рыба, репа, капуста, ягоды и грибы». В Шенкурском у. той же губернии ели горох, толокно, капусту, репу, редьку, грибы, ягоды, также временами и рыбу. В Архангельском уезде в пищу крестьян входило молоко, репа, редька, капуста и ягоды... а также обыкновенная рыба, особенно при уловах зимой — навага и сельдь. В Онежском уезде — ржаной и ячменный хлеб (как, впрочем, и в других уездах губернии), молоко, щи со сметаной, а иногда «особливо прожиточные крестьяне варят щи и с говядиною, но в большем у всех употреблении — рыба». Приготовляют здесь и разные сорта каши; едят также редьку, репу, грибы и ягоды.

В Олонецкой губернии пища крестьян состоит: «в хлебе, в масле и в молоке; большею же частию в рыбе, репе и грибах, которые во всей губернии употребляют в великом количестве, заменяя ими огородные овощи, а бедные нередко и самый хлеб». В Ярославской губернии в пищу крестьяне употребляют «чистой хлеб, вареные овощи и молоко. Мясо не каждый день употребляют».

В Старицком уезде Тверской губернии «всегдашнее, не переменяющееся их кушанье: щи, молоко, овсяные блины, яшная каша, горох, лук и грибы». В Кашинском у. той же губернии пища крестьян «состоит в чистом ржаном хлебе, молоке, щах со сметаною, а иногда и с мясом, в овсяной или яшной каше с маслом; пекутся также на завтрак яшные и овсяные блины, лепешки из ржаной муки, так называемые мягкие, и пироги с грешневой кашей, творогом, капустою и морковью. В летние дни варят овсяную или яшную кашицу, шти с конопляным соком и горох; едят пареную репу, толокно, ботвинье с. луком, кислую капусту с квасом и редьку с конопляным маслом, грузди и рыжики с квасом». И так изо дня в день, из года в год при тяжелейшей крестьянской работе. Та же суровость пищи крестьян подчеркнута наблюдателями для Пензенской губ. (Саранский у.) и Нижегородской губ. (Арзамасский у.).

А. Т. Болотов, хорошо понимая однообразие крестьянской пищи, пытался рядом простейших советов в созданном им руководстве для крестьянской жизни («Деревенском зеркале») улучшить ее качество («для перемены естве и приправы оных надо садить лук, чеснок, горох, бобы простые и турецкие, сеять петрушку, пусторнак, кервель, брюкву земляную и сверхземляную и разныя капусты»). «Петрушка и пусторнак делают великий вкус», — убеждал А. Т. Болотов, замечая при этом, что реальностью это может стать лишь тогда, когда «в навозе не будет недостатка». А эта проблема оставалась нерешенной.

Праздничная пища

В праздничные дни крестьян-тружеников на столах ждали иные «ествы». Это, во-первых, мясные щи или похлебки (например, «варить баранину с луком, морковью или репой; и после подправить подпалкой»). Это — жареное мясо, студень, птица (разумеется, у состоятельных крестьян). Это различного рода селянки (вот пример рецепта одной из них: «Взявши кислой белой капусты, мелко искрошеннаго луку, коровьего масла, уксусу, перцу, нарезаной мелкими кусочками ветчины, положи все то на сковороду и поджарь нарочито». Можно добавить крошева свежих огурцов и лука). Это, наконец, яичницы простые, с ветчиной и так называемые «драчены» (вот один из рецептов: «Разбить в чашку несколько яиц и, сбивши их, прибавить туда молоко и масло и опять сбивать, подбавляя понемногу пшеничной или крупичатой (ржаной, — Л.. М.) муки до тех пор, покамест вделается наподобие блинного теста. После чего, немного осоля, поставить в печь в вольной дух»). В праздники крестьянки каши варили на молоке, готовили также сырники и т. д.

Напекла, наварила — хоть отца с матерью жени

Главная же праздничная еда — разное печение.

Это, во-первых, пироги. Кулебяки большие с целыми рыбами, с кашею, с яйцами. В Олонецком наместничестве богатые крестьяне ели «колюбаки» из ржаной муки и начиненные мясом, «колюбаки грешневые и яшневые», «калитки» и «наливки», «делаемые с кашею же и с сыром в концах», «пряженые (жареные, — Л. М.) пирожки и косовики, начиненные яйцами, сыром и яшною кашей». В праздник пекли пироги подовые с огородными кореньями, с луком, капустою, с рыбой, с говядиною, изрубленною мелко и т. д. У богатых крестьян пироги, а также блины, оладьи из ржаной, пшеничной, гречневой и овсяной муки бывали не только в праздники, но и в будни, так же как сдобные белые калачи, сайки, баранки (из «крупичатой», т. е. лучшей, самой «белой» ржаной муки). О крестьянской еде в праздники А. Т. Болотов писал: «Как то известно мне, что в некоторых уездах в большие праздники кроме мясных щей, едят сметану с пшеничными колачами, яишницу с ветчиною, блины, пряженцы, аладьи, пироги», ватрушки, лепешки и т. д.

На закуску в праздники были пряники, лесные орехи, «сушеной садовой овощ» (т. е. фрукты), «постелы из огородных, полевых, лесных и болотных ягод», сами ягоды с молоком, со сливками, с патокою.

Мужик с медом и лапоть съел

Патокой в XVIII в. назывался перепускной мед или мед, отделенный от сот либо «варкой» его с водой, либо пропусканием сквозь «сита умеренной теплоты». Остаток не пропущенного сквозь сито меда с сотами выжимался сквозь толстый и нагретый сильно в горячей воде мешок. Такой мед назывался сырец, так как до конца он от воска не очищался. А мед, затвердевший в сотах, назывался крупичатым. Мед от молодого, этого года, роя пчел назывался еще и ярым. По мере отстаивания и очищения любого меда лучший его слой — верхний — назывался стеклянным медом.

Почти весь мед крестьяне, как правило, продавали. На продажу шел главным образом мед-сырец. Он был не лучшего качества, так как «весьма многие люди, а особливо мужички, перепускают мед на продажу единым выжиманием онаго в мешках, в которые кладут они его весь перемешавши и без всякого разбора, хотя мед и сам собою перечищается (от мусора, — Л. М.) и по прошествии 8 или 14 дней вся нечистота наверх поднимается». Если мед перепускают горячим, нагревая его в печах, то этим «отнимают у меда хороший колер, вкус и наилучшую силу».

Хорошо бы есть получше, да негде взять

Праздничные «яствы» были довольно редким явлением крестьянской жизни, и в будние дни они были лишь желанной мечтой. Помимо личных, семейных празднеств, крестьяне отмечали большие церковные праздники и храмовые праздники своего погоста. Большие церковные праздники отмечают визитом в церковь к обедне, после чего следует домашний праздничный обед. «В праздники после обеда выходят на улицы, и тамо старики, в кружках стоя или сидя, разговаривают, а молодые забавляются разными играми и песнями». «К храмовому же празднику приуготовляются заранее, варят пива и зовут сродников и приятелей, которые обыкновенно съезжаются в самый день праздника к вечеру. Гости привозят с собой пироги. Пиршество зачинается с того времени, когда священник отпоет у хозяина в доме молебен. Пируют по два и по три дни, препровождая время в питье, в непрестанной почти еде, пении песен и плясок». Так характеризует наблюдатель обычный праздник крестьян Тверской губернии: «Работающий до пота крестьянин и семья его задолго наперед радуется таким праздникам и ожидает с нетерпеливостью лучших еств, соделывающих им отменное удовольствие». В этих-то условиях резко контрастирующей будничной и праздничной еды и сложился у русских крестьян довольно печальный обычай переедать на праздники.

Ест — что бельма на лоб лезут

Современник, весьма трезвый наблюдатель, пишет по этому поводу: «Такие ествицы в годовыя праздники, в масленицу, на свадьбах и на крестинах первыя и лутчия в деревнях. Потчуют у нас гостей едою до тово, што глаза остолбенеют, язык не ворочается и словечка не добьешься». «Недостаток в мясной пище делает крестьян до нее алчными, так что они на пирушках, на приклад, на свадьбах и на крестинах обжираются, а чрез то получают болезни...» «Все наши мужички и женки едят охочо, да после сильно и хворают... протянувшись пластом, а иногда, скорчася в дугу, лежат на скамье денька по два, а иногда от могучей боли в животе на брюхе ужом вертяться». Таковы иногда случающиеся печальные следствия этого контраста, в основе которого лежат недостаточная продуктивность сельского хозяйства, сверхтяжкий труд и крепостной гнет.

Скляница вина да полтора блина, так и будет с меня

В праздники были и напитки праздничные: пиво, брага, мед сыченый, квасы медовые и вино. «Российский народ, — пишет И. Георги, — обыкновенно ежедневно ест по три раза, но большая часть два раза. В Малой России же случается, что по пяти раз в день едят. Чему причиною обилие во всем съестном... Все семейство или артель (общество) ест вместе, а где много семейства, там прежде мужчины (что очень редко случается), а после женщины». В нечерноземных районах, например в Тверской губ., «в первое место за стол садится старшей из семьи. Первейшая из семьи бывает обыкновенно стряпущею: оная никогда за стол не садится, но подает из печи кушанье на стол, а обедает сама после. Едят прежде всего горячее». (В некоторых местах стряпущую называют «большухой».) «Любят сидеть за кушаньем долго и не торопятся есть. У самого низкого состояния стол всегда почти накрыт скатертью и посуда столовая очень чиста. Когда случаются за столом посторонние, то и любят подпить изрядно. Причем надлежащая пристойность к женскому полу не бывает забыта, как бы ни шумна была компания от горячих напитков. Подпившие же не только не сварливы или обидчивы, но напротив тем паче благо приветливы, дружелюбны, гостеприимны, вежливы бывают... Всякий не оставляет охмелевшего слишком, но охотно провожает его, поддерживает, охраняет от падения и сбережет ему принадлежащее в целости». Таковы были, видимо, в XVIII веке типичные крестьянские праздники и веселья.

Как уже говорилось, крестьяне чаще пили напитки домашнего производства. В праздники — сыченый мед (медовуху), брагу и пиво, реже — вино.

Как делали домашнее пиво

Вот один из тогдашних рецептов домашнего пива: «Возьми самого хорошаго ячменю две с половиною четверти (ок. 20 пудов, — Л. М.); вывей оной чисто, обрости исподволь в солод (то есть дай прорасти этому зерну, — Л. М.), чтобы не перегорел (то есть не допусти самовозгорания прорастающего зерна, — Л. М.) и высуша вывей и смели. Смолотой солод, положа в чан, налей теплою водою так, чтобы весло свободно могло ходить в чане. Держи оное полусуток. Потом, переложив в спустник, наливай кипятком. Между тем, взявши десять фунтов (ок. 4 кг, — Л. М.) хорошего хмелю, налей горячею водою и держи полусуток (отдельно, — Л.. М.). Сусло спустя (из спустника, — Л. М.), вылей в котел и вари с хмелем до тех пор, покамест весь хмель потонет. Потом, выливши в чан, мешай как можно чаще; и, как простынет, то заделай «приголовок» следующим образом: отнявши (из чана, — Л. М.) ушат сусла, простуди, чтобы оно было, как парное молоко; положи полкружки хороших дрожжей. И как скоро закиснет, то, положа сей приголовок в сусло, покрой крепко. Потом, когда станет подниматься хмель в верх, то каждые полчаса (надо, — Л. М.) мешать веслом; и продолжать оное до суток (!). Потом весь хмель решетом сними, не выжимая из него (из пива, — Л. М.) дрожжей; и как пиво простынет, и дрожжи падут на низ, то сливай в бочки как можно чище. Потом в каждую бочку положи по одному фунту сырого хмеля, по одной кружке отъемного вина и по три фунта белой патоки (то есть меда, — Л. М.). Закупоря бочку, замажь глиною и поставь на лед». Теперь пиво должно выстоять, ибо незрелое пиво приводило к болезням.

Гулять гуляй, да не загуливайся

Вино крестьян — это хлебная водка. В домашних условиях ее практически не делали. Это товар покупной, хотя производство его нехитрое. На винный солод шло зерно ржи, овса (конечно, было и жульничество — на солод шла и мякина). Смолов мелко соложеное зерно, помещали все это в чан и заливали горячей водой. Когда сусло было готово, его спускали в другой чан и трижды промывали горячей водой. Затем, собрав все в чан, клали туда дрожжи из расчета на каждую четверть солода по ведру дрожжей. Затем чан плотно закрывали, «чтоб дух не выходил». Квасили, пока пена пучилась. А когда пена «начнет упадать» — тотчас разливают в медные кубы и подвергают содержимое двойной перегонке (то есть путем испарений, которые в специально охлаждаемых трубах оседают каплями и текут в емкость, после чего эту жидкость снова помещают в куб и гонят снова). В итоге получалось так называемое двойное вино.

Алкоголизм в XVIII в.

В XVIII в. наряду с государством с его откупщиками, «черкасскими обывателями», имели право винокурения и помещики. Особенно интенсивно развилось винокурение во второй половине века. «Безчисленное множество корыстолюбивых дворян как богатых, самых знатных, а в том числе и самых средних... давно уже грызли зубы и губы от зависти, видя многих других от вина получающих страшные прибыли... Повсюду началось копание и запруживание прудов, повсюду рубка (лесов, — Л. М.) и воздвигание огромных винных заводов, повсюду кование медных и железных котлов с приборами; и медники едва успевали наделывать столько труб и казанов, сколько требовалось их во все места... и сколько ни было в рядах (то есть на базарах, — Л. М.) запасной меди, вся она обращена была в котлы и казаны, и как цена оной возвысилась вдвое против прежнего, то принялись мастера и за переплавливание самой медной монеты... Вдруг во всем государстве медная монета почти вся пропала... " Сдавая государству небольшое количество вина, владельцы заводов огромную часть его продавали по дешевке и буквально наводнили русскую деревню (главным образом Центр России) водкой, торгуя в передвижных точках — так называемых «выставках». А. Т. Болотов с гневом и болью писал о «плачевном и великом влиянии, какое имела повсеместная и дешевая продажа вина на нравственое состояние всего нашего подлаго народа, особливо деревенских жителей. Все они, прельщаясь дешевизною вина, и имея всегдашний повод к покупанию онаго, по обстоятельству, что оное везде и везде продавалось, и не только за деньги, но и в долг, и под заклад платья, скотины и других вещей, вдались в непомерное пьянство и не только пропивали на вине все свои деньги, но нередко весь хлеб и скотину и чрез то не только вконец разорялись, но повреждалось и нравственное их состояние до бесконечности. Они делались из постоянных и добрых людей негодяями и пропойцами, и из добрых хозяев мотами и расточителями, из прилежных и трудолюбивых поселян — ленивцами и тунеядцами, и из честных и праводушных — плутами, ворами и бездельниками...»

Разумеется, в памфлете А. Т. Болотова против екатерининской политики, написанном post factum, дана концентрированная суть произошедшего. Пьянство и алкоголизм стали злом, весьма заметным, но отнюдь еще не массовым. Основная часть крестьянства сохранила более или менее твердые устои и осуждала это зло. В нравственно-поучительных сценках народной жизни «Деревенского зеркала или общенародной книги», в частности, дается отповедь деревенскому пьянице: "... с тех пор, как стал ты чрез меру подливать, ошалел... ты видишь сам, как дела твои идут наоборот. Выборной и наказчик от дверей твоих почти не отходят. Ты делаешь всему селу позор, стыд, и ребята, увидя тебя издали, дразнят, балагурят, бегают за тобою и кричат со всех сторон: пьяница! чихирник!...» Ясно, что в данной ситуации пьяница в XVIII в. — явление еще сравнительно редкое, хотя и опасное, так как злоупотребление водкой иногда охватывало целые села: "... находятся тому плачевные примеры по некоторым деревням, где водится такое закоренелое обыкновение, что при сельских забавах и плясках парни подносят девкам стаканами горелку и считают себе обидою, если оне не выпьют, понужая их опорожнить насильно. В таких деревнях не видно почти ни одново румянова и свежева лица; все бабы и взрослый девки бледны и желты, как мертвецы...» О таких и подобных им селах знали за много верст вокруг и знали в подробностях, что "... в том селе водится дурной еще обычай, что при свадьбах сват и дружки, а при крестинах — кумовья, которых часто бывает по дюжине, бражничают, куликают и гостей поят до повала».

Спившиеся люди и тогда, в далеком прошлом, представляли собой отталкивающее зрелище. «Смотреть страшно и гадко на то, — пишет А. Т. Болотов, — когда такой скаред во зло употребленной дар, (а водку А. Т. Болотов считал отличным лекарством в мизерных дозах — Л. М.) с насилием опять из себя извергает. Как он там лежит безумнее быка и осла; и как даже глупые ребята им мерзят и над ним балагурят... Водка у такого невоздержанного пьяницы в брюхе зажигается и из горла выбрасывает такое полымя, что ужас кожу подирает».

Что касается основной массы крестьян, то благонравные пирушки и праздничные застолья проходили и весело, и мирно. В Новоторжском у. Тверской губернии «праздничают крестьяне о Святой недели, об Рождестве и к обоим праздникам пиво варят». В Архангельской губернии, как отмечал наблюдатель, крестьяне в праздники «варят пиво и делают браги, взаимно друг к другу ходят». В мемуарах А. Т. Болотова есть беглое наблюдение о крестьянском празднике, который был в сентябре месяце в селе Ивановском близ г. Данкова (Болотов ехал в свое тамбовское имение из Богородска). Он отметил, что на годовом празднике хозяин потчевал гостей лишь брагой и пирогами. Въедли­вый автор топографического описания Тверской губернии выяснял у тамошних медиков обо всем, чем страждут тверские крестьяне. И он обнаружил и горячки, и лихорадки, и кашель, и кровавые поносы, и падучую болезнь от многого ядения грибов». В Вышневолоцком уезде отметил даже случай «французской» (как тогда говорили) болезни, но нигде не нашел неумеренного пьянства. Только лишь о Кашинском уезде есть сдержанное замечание: «к пьянству не все склонны». Конечно, надо иметь в виду, что у тракта Москва — Петербург пьянство-таки имело место (и об этом замечает У. Кокс). В «Деревенском зеркале» А. Т. Болотов воссоздает типичное узкосемейное праздничное застолье. «В самую масленицу жена одного дома, затопив печь, напекла по обыкновению блинов, оладьев, пряженцев и всяких пирогов и, позвав с надворья мужа и двоих взрослых (сыновей, — Л. М.) на завтрак, поднесла каждому по доброй чаре вина и, выпив сама, начала утирать (то есть уплетать, — Л.. М.) с ними го­рячее и масляное печение. Потом выпили по другой; а после и по третьей и наевшись так отяжелели... [что] легли спать...»

Итак, краткий обзор материалов по крестьянской пище лишь подтверждает главную и уже высказанную мысль о том, что в условиях суровой природы с коротким земледельческим сезоном работ весь быт, весь уклад жизни велико­русского населения Европейской России носил четко выраженный «мобилизационно-кризисный» характер. Такой быт заставлял выбирать и крайне рациональный тип питания. Прежде всего это обилие хлебопекарных изделий, заготовляе­мых сразу на большой срок, преобладание в пище не скоропортящихся продуктов поварского мастерства (щи, каша, квас), обилие солений (солонина мясная, «коренные» сорта рыбы, то есть «крутого» соления, сушеная, вяленая рыба и т. п.), наконец, большая роль «даров природы» (лесные ягоды, грибы и т. п.). Существенную роль играли и огородные заготовки и заготовки диких поваренных трав (серая листовая капуста, репа, редька, ботвиньи свежие и квашеные, щавель, сныть и т. д.). В целом рацион пищи был весьма однообразен, хотя в итоге способствовал поддержанию сил и здоровья населения.

Конечно, сравнительно небольшой слой зажиточного крестьянства имел более разнообразную пищу, но и она всегда была далека от изысканности.