Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Спасибо Хасочка, наверное он, просто я только обсуждение читала, да там Данон был!

Девочки, подскажите, пожалуйста! Заказчик хочет шоколадный бисквит с грецким орехом (именно в бисквите) У кого был подобный опыт? Я с грецким орехом стряпаю только высокий ореховый бисквит, вот такой: https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=132204.0
Если часть муки какао заменить получится?

МамаМакса, Ань, думаю, что получится замечательно! Кстати, это и мой любимый с орехами. А шоколадный я делаю просто 5 яиц, стакан сахара, стакан муки, 5 ст ложек какао с горкой, 1 ч. л. соды, гашенной уксусом. Очень похоже, так что думаю добавь какао ложек 5 и убавь немного муку и получиться отличный шоколадно-ореховый бисквит))) И не забудь нам рассказать, что получилось и как делала))) Удачи!

Яночка, спасибо огромное! Торт на 23е время (это я так заранее готовлюсь..) еще есть время попробовать и для себя постряпать!))) Отпишусь обязательно!!

Девочки, выручайте! Появился повод попробовать аэрограф. Как и положено, пред нанесением на мастику, распыляла на бумагу. Тем не менее, краска все равно легла неровномерно, да еще и не сохнет ни фига. Думала вообще расстает моя мастика. Так что понятно откуда блеск.






Я проволнила края круга. Начала распылять, цвет бледноват и мокро. Добавила еще краски, чтоб концентрированней цвет стал, и воды меньше на мастику попадало. И теперь стало слишком ярко, это раз. Второе, все равно мокро, что даже краска стекла - на втором фото. По задумке должен был быть плавный переход от краев к центру, от яркого к бледному. Ну здесь и круг надо было больше делать, но это не самое страшное. Подождала чуток, попробовала приподнять, увидела, что краска местами плыть начала. Я растерялась и бухнула на торт. Походила-подумала, решила переделать. Но мастика тянет за собой не только крем, но и корж, так что мне надо думать, как придать товарный вид этому. Лепестков кинула, чтобы внимание отвлечь, т. к. бусы с одной стороны уже не вмещаются (вот есть проблема, собираю торт по середине, но после пропитки, он в какую-то сторону «уходит»). Или я зря паникуюю, не так все страшно?
Вот еще фото. Реальный цвет ближе к первым фото, но совсем правда что-то между



П. с. розовый на корчиневом, я конечно, просчиталась. Но это потом обсудим

ВикторияКам, я думаю, что сейчас с тортом ничего делать не нужно, только испортишь. А торт выглядит вполне прилично. Чем разводила краску? Наверное много воды, а самого красителя мало, поэтому тебе и пришлось два раза наводить цвет и мастика не выдержала столько влаги.

Эля_луг, Эличка, спасибо за поддержку. Хожу, в холодильник заглядываю, мандраж пропадает потихоньку. Издалека и при освещении холодильника даже красивенько смотрится, а как достану думаю, что ты права по части соотношения воды и краски. Я искала ответ на этот вопрос, но как-то не успешно. Попалась видяшка, что разводить нужно до нужного вам цвета, ну я и развела видать надо делать раствор более концентрированный и регулировать цвет струей и расстоянием распыления. На бумаге не понять. Надо все-таки замесить мастику и тренироваться. Лучше так потратиться, чем испортить торт.
Ну может кто приблизительно может сказать, например, 3 капли красителя и две чайные ложки воды? Хоть какие-то ориентиры...

ВикторияКам, Вика, у меня нет аэра и соответственно опыта работы. Но я бы все же разводила краску водкой, т. к. она быстро испаряется и мастика не успевает раскиснуть. Или закажи себе спец. краски для аэрографа, не будет головной боли с подготовкой краски.

Девочки, подскажите, пожалуйста.
Сделала торт: шоколадный бисквит, бисквит шоколадный масляный от Ларисы Вольницкой + крем Тафита+пропитка кофе+ганаш_сливки+шоколад)+мастика.
Украшала довольно долго.
В сумме торт без холодильника был часов 8, наверное.
Не отравлю я гостей, а то очень переживаю, температур в комнате была где-то 26-27.

Девочки, всем привет! У меня традиционный для этой темы вопрос, но сталкиваюсь сама лично с этим впервые, поэтому:
Нужен торт на 50 человек Три яруса, бисквитные, прослойку легкую с фруктами. Какой лучше состав и какие при этом размеры ярусов должны быть?

Девочки, не могу сориентироваться с весом и размерами, нужно уже срочно заказчикам обозначить все, а я туплю!!!

Vei, у меня ярусных тортов еще не было, к сожалению. Наверняка, ты. уже смотрела в «считаем вместе», неужели не нашла похжего? Посмотри еще в галерее, по ссылкам пройди в описание тортиков, сейчас девчата пишут диаметры. Если считать кусочек по 150 граммов, то торт нужен на 7,5 кг. А можно и по 200 гр посчитать, тогда 10 кг. Здесь как заказчик готов платить. Вот такие орты и ищи. Хотя ты сама уже это все посчитала))) по составу из легкого это сливки и суфле на основе сливок. И с фруктами хорошо. Весь торт одинаковый будет, с одним составом? Да и сливочно-творожный крем отлично будет, правда, потяжелее...

Девочки, а есть у кого шаблоны на макквинчика, может на сайте где лежат? Мне нужны глазки там всякие, молнии... да и сам корпус не помешает забила в поисковики, и ни одна система не грузит (((а мне вот прям на днях надо (((машинка будет на 3 кг, можно с хвостиком. Я планирую от 28-30 см в длину отталкиваться и от 14 в ширину. Как думаете? Состав будет ШнК, ВнК, сметана-вареная сгуща, вишни. Если машина будет на подставке, то у ложусь. А если «на пузе» делать, то перевес будет? Или 30 много
А кто из чего колеса сейчас для машин делает?)))
 

Привет! Колеса печеньки обтянутые, у меня на 3 кг был 30х18 ВНК, сливки+сгущ вар (ириска) и шок-слив крем, ганаш, ММ обтяжка









Второй шифоновый бисквит, сливки, шок крем и если чесно то уже и не помню, но вес 3.5 кг

ну, Илона, ща я тебе отвечу!!! Ты где вопрос задаешь? А?
Брысь в крем. Сейчас твой вопрос переброшу.

Или закажи себе спец. краски для аэрографа, не будет головной боли с подготовкой краски.

У меня есть эти краски. Они густые. Все равно разбавлять приходится.

Девочки, не могу сориентироваться с весом и размерами, нужно уже срочно заказчикам обозначить все, а я туплю!!!

Я думаю, проще отталкиваться от размера торта, а не от количества человек. 3х ярусный, это кг 8-9, минимум..

Я планирую от 28-30 см в длину отталкиваться и от 14 в ширину. Как думаете?

Точно уложишься. У меня был 35*15 и 3 кг. Крем - сливочно-творожный.
Я распечатывала самого Маквина и вырезала молнию. А уж глазки и все остальное по фото.

Девочки, спасибо всем за помощь! Я заказчиков застращала, они согласны на10 кг размеры 32-24-16 см. Надеюсь, что впишусь в этот вес. Никогда еще таких тортов не пекла и тем более много ярусные не собирала. Думаю, как теперь все правильно распланировать и успеть все сделать. Торт отдавать в субботу. Я сама буду отвозить в ресторан, теперь не знаю на месте ли его собрать или уже готовый везти. Ох, волнуюсь.. Так давно мечтала о подобном заказе, а теперь трясучка началась. Это ж три торта сразу надо сделать. Может делать по очереди и заморозить, а потом только обтянуть и украсить, или даже обтянутыми заморозить, а потом в холодильнике размораживать перед украшением и сборкой?

Девочки, не могу сориентироваться с весом и размерами,

если торт свадебный, то можно и по 100 грамм посчитать на человека, на свадьбе не все до торта доходят, хотя бывает и съедают все сразу до крошки. но у нас его чаще режут довольно поздно, мы например к этому времени давно уже домой уходим детей укладывать. а так можно грамм по 150 посчитать. еще зависит от того, чем украшать - кремом или мастикой. но вообще мастичный трехъярусный 24-18-12 у меня 5-6 кг. легкий крем- сливочный, сметанный. но только торт в холодильнике держать обязательно до того, как съедят.

они согласны на10 кг размеры 32-24-16 см.

с такими размерами не делала, но вот были четырехъярусные примерно 29-22-18-12 - высокие 4-5 слоев бисквита в каждом ярусе 11,5кг.

Подскажите пожалуйста!
Хочу сделать дочке на ДР торт Барби. Украшать умею плохо кое-как и всегда это делаю шоколадной глазурью и белым мокрым безе. А как именно можно подкрасить остатки белого мокрого безе чем-то натуральным? Если это, например, сок малины, то как его добавить в крем правильно, чтобы все смешалось и крем не потек?
И чем еще можно натуральным добавить цвета?

МБ вряд ли получится чем-то натуральным покрасить - от лишней влаги белковый крем разжижается (((и перестает держать форму и быть рельефным ((

с такими размерами не делала, но вот были четырехъярусные примерно 29-22-18-12 - высокие 4-5 слоев бисквита в каждом ярусе 11,5кг.

Хотят красивый эффектный свадебный торт с высокими ярусами, чтоб не был снеговиком или приземистым. Торт мастичный и с достаточно тяжелым составом (творожный крем с вишней, йогуртовое суфле с фруктами). У меня такой состав в мастике ф20 см и высотой 10 см в 3 кг выходит обычно. Поэтому и не вполне уверена, что впишусь, но мы вроде это все оговорили.

ну если и не впишешься - то лучше подарить перевес, чем сделать торт, который заказчику не понравится. зато будешь точно знать в следующий раз, какой вес говорить.

Ох, волнуюсь.. Так давно мечтала о подобном заказе, а теперь трясучка началась. Это ж три торта сразу надо сделать. Может делать по очереди и заморозить, а потом только обтянуть и украсить, или даже обтянутыми заморозить, а потом в холодильнике размораживать перед украшением и сборкой?

Мне тоже заказывали 3х ярусный свадебный торт, хотя я очень не хотела его делать. Ночами не спала, все думала, как бы его сделать. К моему великому счастью и большому облегчению, заказчики решили в другом месте заказать.
Но, я отклонилась от темы.. Я бы бисквиты заранее испекла, в морозилке бы их хранила. А промазывать, наверно, надо в один день.
А по поводу доставки... я бы отдельно все ярусы везла.

runaway,
Нет, так я точно не успею, я очень фанатично и медленно выравниваю. Поэтому не могу все на один день оставить. Тем более, что у меня очень хорошая морозилка спокойно -22 градуса держит, от такой заморозки сам торт и его вкус не пострадает. Главное, чтобы не запотел перед покрытием.

Vei, если

Хотят красивый эффектный свадебный торт с высокими ярусами, чтоб не был снеговиком или приземистым.

, то с такими

размеры 32-24-16 см

он будет широковат. Я бы сделала поменьше. У меня 4 ярусник был нижний 30 и то казалось широко... ИМХО. Ну и высота не менее 9-10 см должна быть... Я пекла коржи заранее, но у меня были медовые, творожные и слоеные, в общем сухие, которые спокойно лежали просто в пакете на верху кухонного гарнитура. Да и прослаивала пораньше те, что должны пропитываться дольше, «Арлекин» и «Крем -брюле» Так что все зависит от состава торта... О, и еще, я свой четырехярусник везла собранным, так как декор низа, как у меня, не сделаешь по быстрому...
 И не переживай)) Все у тебя получиться!!!

Я распечатывала самого Маквина и вырезала молнию.

А самого макка, корпус на глаз вырезала?

, у меня на 3 кг был 30х18 ВНК, сливки+сгущ вар (ириска) и шок-слив крем, ганаш, ММ обтяжка

У меня был 35*15 и 3 кг. Крем - сливочно-творожный

Вот теперь я смутилась и не знаю ни ширины ни длины тему я, конечно, по макку просмотрела, но у всех ширина разная, не пойму, как правильно... и забываю, у него передняя часть шире или зад? И мало кто высоту указывает - см 10, наверное? Это с кузовом. И без кузова см 7?

Vei, Лиза может это? hlebopechka.ru...

А самого макка, корпус на глаз вырезала?

Первого по распечатанной картинке, он маленький был. А двух других уже на глаз.

Вот теперь я смутилась и не знаю ни ширины ни длины тему я, конечно, по макку просмотрела, но у всех ширина разная, не пойму, как правильно... и забываю, у него передняя часть шире или зад? И мало кто высоту указывает - см 10, наверное? Это с кузовом. И без кузова см 7?

Про высоту ты абсолютно правильно написала! Перед немного шире, по крайней мере у меня так выходит, когда я округлости на капоте делаю картошкой.
28 см длины, при 14 см ширины, маловато...
Колеса раньше из печенек делала, теперь молд есть.

Вот теперь я смутилась и не знаю ни ширины ни длины

Викуля, это детский торт! Машина мультяшная! Любой размер, ребенок и р одичи в восторге будут, я первого так как и ты с чертежами, а теперь просто похожие, ты не мерс или джип делаешь! Успокойся и все класно будет! Высота с крышей 10см и 9 см у меня (найвысшая точка). Низ по машине одинаков, а сверху засчет выпуклых крыльев чуть росширено, это тоже не важно в работе увидешь, оно само так выйдет когда крылья картошкой закруглять начнеш.
Все получиться Удачи! Нам фото!

runaway,
Нет, так я точно не успею, я очень фанатично и медленно выравниваю. Поэтому не могу все на один день оставить. Тем более, что у меня очень хорошая морозилка спокойно -22 градуса держит, от такой заморозки сам торт и его вкус не пострадает. Главное, чтобы не запотел перед покрытием.

Лиза, ты только с мастикой не мороз! Это самый крайний случай, лучше выровненный морозь, а если ты будешь айсингом украшать, а ты же так и планировала, то конденсат тебе не минуем. Не всегда торты идеально размораживаются. Мой последний как раз разморозился с каплями, т. е. Они так и остались-сладкие, липкие капли, как сироп. Хотя размораживала в холодильнике. Но я то потом закрыла как могла, а айсинг такого не потерпит.

Илона,
Ага, Илон, поняла я их выровненные заморожу, может даже и не все, а только один из трех, там видно будет. Я не решилась делать этот торт со скроллами, да и заказчики хотят кружева с цветами, так что скроллы оставлю на следующий раз.

я очень фанатично и медленно выравниваю

Увидела работы Селезнева Посмотри как мастер выравнивает! Помоему ему у тебя надо учиться!

thumbnailUrl

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2) - 1524016

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2) - 1405342602

True

2014-07-14T16:56:42+04:00

embedUrl

Дарьюшка,
Я не ожидала ТАКОЙ порнографии халтуры от такого именитого мастера и для таких звезд!
Но так как я пока еще не ношу титул лучшего кондитера России, то так лажать не имею права. Пардон за мой французский, но я в шоке...

Девочки, скажите, как сделать такие паруса аккуратные и так тонировать? А мачту втыкать в полистироловую подложку? Уж очень она длинная!

Девочки, ну скажите, как такого цвета парусов добиться и самого корабля, как вы думаете, какая мастика?

Инесса82, у нас в магазине есть коричневая Визьен, бери ее и добавь немного Принцессы, чтобы лучше сохла и держала форму. Кстати, я начала их смешивать! На кантике кандурин.

но я в шоке...

Это пару месяцев назад мне муж показал, когда я переживала за выравнивание (потом цветами как он залепила)

Инесса82, у нас в магазине есть коричневая Визьен, бери ее и добавь немного Принцессы, чтобы лучше сохла и держала форму. Кстати, я начала их смешивать! На кантике кандурин.

Спасибо, Света. Я тоже их смешиваю. А Принцесса ведь жирная, она как раз и не сохнет. Может цветочную добавить... Она сохнет быстро. А паруса к балке на шоколад посадила бы?

как сделать такие паруса аккуратные

Может, они шоколадные..?

Инесса82, здесь видела кораблик. может поможет сообразить, как лучше
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=178090.0
и здесь есть именно по парусам
вот еще
может и шоколад, но больше мастика аэрографом окрашена

но больше мастика аэрографом окрашена

вот и мне кажется, что это желатиновая просохшая, как для задней стенки, окрашенная аэрографом...

Увидела работы Селезнева Посмотри как мастер выравнивает! Помоему ему у тебя надо учиться!

thumbnailUrl

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2) - 1524648

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2) - 1405374700

True

2014-07-15T01:51:40+04:00

embedUrl

Дарьюшка, а это у меня планшет такой умный (сам ссылки активными делает) или ты и впрямь прямые ссылки на youtube дала? Вроде при цитировании они не с кодами прямых ссылок, а в твоем сообщении вижу их активными! Странно... Если они у тебя и впрямь прямые, то у нас на форуме это запрещено. Прямые даем лишь внутри форума.
А насчет Селезнева я давно уже в шоке! Одни цветы толщиной в пельмень чего стоят:)))) он не замораивался тонко катать лепестки (если вообще их он сам лепил, а не помощники.

Девочки, а как называют торты.... неровные, по типу горки или серпантина... прям незнаю как подобрать слова описания ну, такие, которые для «Тачек» или других мультяшных тортов используют... хочу погуглить, а как правильно спросить незнаю есть ли какой-то термин?

Вроде при цитировании они не с кодами прямых ссылок, а в твоем сообщении вижу их активными!

Илоночка это для меня полный.... лес!!! Но спасибо буду изучать

если вообще их он сам лепил, а не помощники.

Так помощников бы гонял! А сам и так сойдет! Просто я видела как он учит делать цветы, там тоже «пельмень»(ссылку не буду вставлять)

как называют торты.... неровные

Может "3 D торты»? если я правильно поняла вопрос

Девочки, а как называют торты.... неровные, по типу горки или серпантина... прям незнаю как подобрать слова описания ну, такие, которые для «Тачек» или других мультяшных тортов используют... хочу погуглить, а как правильно спросить незнаю есть ли какой-то термин?

Инна, Хаска давала такую ссылку. А вот и ее торт:
hlebopechka.ru...

Вроде при цитировании они не с кодами прямых ссылок, а в твоем сообщении вижу их активными!

а у меня не активные ссылки, Илона, наверно это у тебя техника умная

Девочки кто пек «воздушный сникерс» скажите сахар в тесте полностью должен растворится?

Девочки кто пек «воздушный сникерс» скажите сахар в тесте полностью должен растворится?

У меня как когда получается - но в готовом изделии кристалликов не ощущается

Девочки, привет) подскажите, как сочетаются между собой шнк и внк? У них такие структуры разные... И если печь не шоко на кипятке, а внк с какао на 6 яиц, то сколько нужно какао положить, чтобы он хорошо шоколадный был? Не так чтобы горький, но насыщенный шоколадный вкус и цвет.
П. С. Ой, сейчас меня ругать будут, что не в профильной теме:$ но мне на утро ответ нужен@-}--

Девочки, помогайте.... проблема...не могу справиться со скроллами... кто какой мастикой для них пользуется???

Надея, молды у тебя?

Девочки у меня вот такой пластиковій...
Я не могу без повреждений его вытащить

Надея, у самой такого нет, только могу такое подсказать:

Как использовать скролл-

• Положите скролл на ровную и нескользкую поверхность. Скролл ничем не смазывают и ни чем не посыпают.

• От приготовленной мастики отщипните небольшой кусочек, втолкните его в отверстие на скролле, вспомогательной пластиковой или металлической лопаточкой (можно взять линейку), удалите излишнюю мастику.

• Дайте просохнуть 5 минут и приступите к удалению готового изделия из скролла. Доставать готовое изделие нужно иголочкой, высушить

Значит, заменить вид мастики... А так Наталья тебе правильно технологию описала. И где-то было видео именно по работе с таким молдом... Там иголочкой поддевали.

Надея смотри здесь

Улечка показывает как с ними работать. Она использует молочку.


А здесь
Улечка делает молочную мастику.

Девочки, всем спасибо за совети, но с молочкой я так и не подружилась... буду пробовать цветочку))

Лялюля, тесто должно полежатъ, в идеале ночь, если сахар крупный, у меня час лежит, расстворяется полностью.

Добрый вечер!!! Вот хотела спросить, нашла рецепт торта «Прага» в мультиварке, если кто-то делал такое, то насколько разные они получаются в духовке и в мультиварке? Стоит ли экспериментировать?

ВикторияКам, мне больше нравится медовый бисквит без соды и такой же с какао, тогда структура теста одинаковая. Рецепт смотри на форуме. Но он суховатый, пропитывать вдвое больше чем ВНК

а у меня не активные ссылки, Илона, наверно это у тебя техника умная

Однозначно айпад, блин, рулит конечно, а меня как модератора с толку сбивает. Ссылки на youtube ото всех активные. Другие не проверяла, не попались пока.

Девочки, скажите пожалуйста какой крем для украшения лучше в жару, чтоб держал форму?

Девочки, скажите пожалуйста какой крем для украшения лучше в жару, чтоб держал форму?

МОКРОЕ БЕЗЕ!!!

Надея,
Попробуй положить в холодильник, мастика подстынет, возможно это поможет достать ее без повреждений.

Надея, у нас есть МК