Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Здравствуйте! Не знаю, куда лучше этот вопрос задать.
Я только начинаю работать с кремом, поэтому пока в этом деле ни опыта ни фантазии.

Попросила заказчица тортик «киевский», маленький на 14 февраля. Из украшений в середине на торте попросила сердце.
Сколько я не искала в гугле мне все выдает торты в форме сердца.
А вот чтобы круглый и из крема в середине сердечко сделано, такого не видела. Может из вас кто-нибудь что-нибудь может посоветовать, показать или предложить?

Оксана, я делала посередине сердце, контур из шоколада, а внутри желе.




На «аккуратность» просьба не обращать внимания
Буду рада, если идея пригодится

Обсуждение перенесено

hlebopechka.ru...

Огромное спасибо всем за советы по насадкам/муфтам/мешкам!
Ириша! огромная тебе благодарность за труд. Очень удобно и нужно! Упростила мне жизнь

Оксана,

Упростила мне жизнь

Всё в одном и нужном месте

Девочки, посоветуйте, пожалуйста, или подскажите, где почитать
Тему по капкейкам почитала, но ответ не нашла, может мой вопрос глупый...

Капкейки в капсулах ни разу не пекла. Когда капкейки в бумажных капсулах испекутся, то сама капсула станет промасленная да? (ну, мне так кажется)
Нужно вложить капкейк в ещё одну новую капсулу, чтобы было красиво?
То есть на каждый капкейк используется две капсулы?

Ksenia-nsk, Ксения, я пеку кексики и капики в бумажных капсулах и после выпекания ничего не промасленое, наоборот капсулы как-бы обхватывают кексик. Для более презентабельного вида можно поставить во вторую капсулу, но я обычно в той что пеку оставляю.

Аля, спасибо! попробую наверно на тех капсулах, которые не жалко

Девочки! доброе утро!!! может кто совет даст с утра пораньше
пообещала своим булочки синнабон
у нас на сайте два рецепта, в принципе одинаковых
hlebopechka.ru... вот один из них
я так и не поняла, сколько класть муки
сдается мне что 600-700 г муки многовато
может у кого опыт богатый, помогите, жалко продукты переводить
жду с нетерпением

Елена, я внимательно прочитала комментарии...
Значит рецепт уже опробован и одобрен
А это о многом говорит!
Но мука у всех разная. Возьмите для первого раза на 50 г. меньше и сравните

Ирина, спасибо, пойду пробовать. потом отпишусь. на соседнем сайте встретила 450 г на 200 г муки. но жалуются, что жидковато

Тем более

И если возникнут новые вопросы, - спрашивайте смело у автора в теме
Удачи!

Ирина, мне просто совсем сейчас надо, вот я в скорую и кинулась)))

Ясно
Вкусной выпечки!

Ksenia-nsk, я часто пеку кексы в капсулах. Ничего не жирнеет, капсулу нормально держать в руках. Про вторую капсулу никогда не слышала и не видела. Пеките смело.

светта, Света, спасибо! Я больше волнуюсь не за то, что его держать неудобно, а за внешний вид, так как буду тематические делать, украшенные мастикой. Буду пробовать

Ксения, внешне они никак не меняются и масло не впитывают. Пеките смело.

Ksenia-nsk, от теста тоже еще зависит. Я чаще пеку шоколадные, так от них белая капсула или белая с рисунком смотрится как будто грязная, покупаю коричневые.

Эля_луг
Я тоже обратила на это внимание, и тоже засматриваюсь на коричневые капсулы для шоколадных капкейков

Причина редактирования:
Не нужно копировать цитату предыдущего сообщения

А я всегда пеку в одной, а заказчикам отдаю уже с 2мя, мне так аккуратнее кажется.

Алёнка, но вторая же не плотно прилегает?

вторая же не плотно прилегает?

Я так пробовала, но мне не понравилось - никакого вида)

Девочки, подскажите, хочу сделать сливочно- йогуртовый крем-суфле, йогурт вишневый, можно ли заменить сахар на сгущенку, по вкусу нормально будет? может кто делал так?

Я крашу цветочной пыльцой с водкой.

Может кто подскажет, у меня в двухъярусном торте, когда снимала подложку, чтобы резать нижний ярус, то к подложке прилип крем и потянулись за собой немного бисквита... как правильно нужно делать, чтобы так не было?? может здесь есть где-нибудь такая информация?

Может кто подскажет, у меня в двухъярусном торте, когда снимала подложку, чтобы резать нижний ярус, то к подложке прилип крем и потянулись за собой немного бисквита... как правильно нужно делать, чтобы так не было?? может здесь есть где-нибудь такая информация?

я провожу ножом между подложкой и нижним ярусом.

mIRCa, спасибо за ответ) я вот не додумалась так делать)

Девочки, где купить титандиоксид?

У нас продается в магазинах для кондитеров, там где все красители.

Или в магазине для мыловаров.

галина, для мыловаров? Он пищевой тоже?

олеся555, диоксид титана не бывает пищевым или не пищевым. Это диоксид титана!

Девочки, заказчица хочет кремовый тортик (маленький 2,5-3кг) с мастичными разноцветными розами нежных оттенков (розовые, голубые, желтые, светло-зеленые).
Прислала такие фотки -



Вот не могу себе никак это представить в голове. Я люблю двух-трёхцветные торты. Боюсь, что сделаю какой-нибудь «пёстрый безвкусный базар».
В инете роюсь, чего-то ничего мне не попадается красиво-пёстрого.
Может у вас есть какие-нибудь картинки подобных пёстрых тортов?
Или может подскажите, как надо обыграть эту пестроту, что бы красиво и со вкусом смотрелось?

Аня, в принципе в пастельных тонах пестрота смотрится нормально)

Во, этот больше подходит

Девочки, подскажите мне, пожалуйста, проверенный рецепт торта с вареной сгущенкой (пока у меня только медовик в голове). Товарищ тяготеет больше к классическим тортам, чтоб коржи ощущались, так ощущались.

shoko11, «Лебединое озеро», вкусный, сытный, настоящий. Мужчинам нравится.
hlebopechka.ru...

Эля, спасибо большое, то, что коржи шоколадные, вообще в кассу))

shoko11, вот эти коржи я не пеку, потому что обожаю другие, которые к тому же выпекаются в микроволновке за 7 минут.
hlebopechka.ru...

shoko11, Эльвира, мне Вера недавно рецептик свой давала. Карамельный бисквит на варёной сгущенке. Но я ещё не успела его испробовать.
тут.

hlebopechka.ru...

Аня, вот еще один красивый попался)

Аня, Эля, спасибо большое.

Тортофеечки, подскажите, неучу хочу на капкейки фотопечать, а как картинки класть на крем? Они же потекут.... Может подложку из шоколада сделать?

хочу на капкейки фотопечать, а как картинки класть на крем?

Раскатываете мастику и клеите фотопечать. Обрезаете по контуру картинки.

Подскажите, можно ли торт покрытый кремом маскарпоне+сливки сделать подтёки ганашем?
Или все-таки не стоит?

Musenovna, можно, если хорошо охладить торт или даже слегка подморозить. Тогда подтеки быстро схватятся, и ничего не потечет

Девочки, посоветуйте по дизайну.
У мамы скоро день рождения, хочу ей сделать тортик, но никак не определюсь что делать.
Хочется что-то из близкого для нее. Она учитель физики, любит ромашки, комнатные цветы, да и вообще все цветы, много вышивает. Напрашивается корзина с цветами, но хочется что-то более необычное... в общем я вся в раздумьях...

Горшок с цветами можно.

Девочки, не могу разобраться, помогите. Нужно сделать ВНК в форме 24 см (на 3 коржа), будет 2 прослойки суфле.(500г йогурт,400 мл сливки,20гжелатин,100мл вода,80г сахар). хватит ли мне этого количества на торт? нужно, чтобы прослойка была не очень тоненькая...
Может кто-нибудь из вас делал похожее? я не могу никак определить, как нужно... Очень нужно

На мой взгляд, крема мало будет из этих продуктов. Хотя бы еще пол порции добавьте. И воды многовато, крем будет жидкий и из за этого плотный после застывания.

Девочки, не могу разобраться, помогите.
Нужно сделать ВНК в форме 24 см (на 3 коржа), будет 2 прослойки суфле.(500г йогурт,400 мл сливки,20гжелатин,100мл вода,80г сахар).хватит ли мне этого количества суфле на торт?нужно, чтобы прослойка была не очень тоненькая...

Тортик который слева 16 см в диаметре.



Делала по рецепту

Если мне не изменяет память, на такой объем делала пол порции. А может и целую... всего пол года прошло, не записала и уже забыла

300 мл – ягодного или фруктового сока
800-900 мл. – натурального йогурта
60 г – желатина
600 г – сливок
60-80 г – сахарной пудры (или по вкусу)

И то добавляла желатина, особенно для кислых фруктов. Так что в Вашем рецепте его однозначно мало.

В какой-то из тем Хаска писала

Пропорции по использованию желатина
1 г желатина на 40 г основы - плотное «резиновое» желе
1 г желатина на 60 г основы - желе стандартной пропорции
1 г желатина на 80 г основы - мягкое желе
1 г желатина на 100-120 г основы- муссы со взбитыми сливками, жирным творогом, маскарпоне, заварным кремом, разными видами шоколада.

Selenia_Irisha, спасибо))

Девочки, помогите пожалуйста! Впервые в жизни решила сделать муссовый торт с зеркальной глазурью :-
Не нашла нигде поблизости в продаже ацетатной пленки, вычитала где-то в интернете, что можно вместо нее использовать канцелярский папку-уголок, воспользовалась ей В итоге - когда вылила мусс, бока все сделались волнистыми, теперь не знаю, что делать! Можно ли как-то выровнять бока торта перед тем, как залить глазурью, или у меня так и останутся волнистые бока, в итоге глазурь красиво видимо не ляжет?

Evangelyna, Я пользуюсь такой папкой разрезанной высотой 10 см - все замечательно.
Чисто теоретически могу предположить, чтобы исправить волнистые бока, надо их снова залить мусом, а потом уже зеркалкой.
Может мусс был горячим??

kirpochka, нет, мусс был комнатной температуры, папка была закреплена прищепками, когда выложила часть мусса, она почему-то собралась волнами. Я уже думаю, может линия разреза была неровная и мусс «подтек» снизу, хотя он по консистенции был, как густая сметана, или может из-за того, что поверхность папки шершавая. А как снова залить муссом бока? Вытащить из формы и соорудить новую? Ту же самую этим же диаметром? Другой нет.

Наталья, вот так?

Наталья, а полоски папки были приклеены к форме? Она обычно не деформируется.
На счет выровнять - любым устойчивым кремом, например ганашем, и заморозить.

Нет, просто прищепками в нескольких местах прицеплены. А ганаш зальется зеркальной глазурью? И торт в морозилке уже несколько часов, достать, замазать ганашем и убрать обратно? А он ляжет на замороженный мусс?

Selenia_Irisha, типа того. Не пойму, как фото прикрепить, уже бы отправила.

Наталья, лучше нарезать папку на полоски, смазать форму водой или сиропом и приклеить полоски - так точно не должно ничего деформироваться.
По своему опыту могу сказать что ганаш ляжет на все) А заливать глазурью можно даже кремовые торты, лишь бы были заморожены.

Наталья, никак, пока две булки не будет - фото не добавить на форум (

Добавлено Суббота, 18.02.2017, 14:39

То есть, его достать, замазать ганашем и обратно убрать?

Наталья, да.

Спасибо, наверное, так и попробую.

Evangelyna, как и посоветовала Наташа (kirpochka). Сколько не пробовала мусссовые погрешности исправить кремом или ганашем, ничего путного из этого не выходило, т. к. все выравнивание отваливалось или сильно трескалось при малейшем перемещении торта. А уж когда начинали торт разрезать, то вообще весь этот выравнивающий короб отлетал кусками. Вид у торт был, как из Секонд-хенда.

Arnella, странно, у меня всегда без проблем. Ну на крайний случай можно немного мусса сделать и ним ровнять, на замороженную поверхность будет сразу примерзать.. но так сложно идеально сделать.

Иринка, был у меня однажды такой казус с муссом, когда извлекала торт из пластикового кольца, с боку оторвалось несколько кусочков. Что я только не делала, ганашем получилось хорошо, а когда в холодильник торт переносила, то на тех пораненных местах, ганаш отошел (блин!) Поэтому и написала, чтоб избежать такого, самая лучшая гарантия целостности (это я для себя отметила!) сделать их пластика чуть больший диаметр и перезалить мусс. Правда удивило то, что пластик волнами сделался, пластик может деформироваться только от горячего! А тут

Видимо, проще съесть как есть волнистый, одно успокаивает - торт будет поедаться в узком семейном кругу. Осталось только дождаться, чтобы в целом мусс удачно получился и ещё неизвестно, как с глазурью получится, а то может одна буду дома тихонечко поедать 😝

Наталья, я бы попробовала исправить, чисто ради опыта. Можно еще горячим шпателем попробовать)

золотые слова.
Может так случиться, что тоже самое может произойти с тортом для клиентов, но ты уже будешь знать как это исправить.

Всем доброго времени суток! Девочки у меня вот какой вопрос: Можно ли сделать подтеки глазурью на торт выровненным крем чизом на сливках? Или лучше сделать на масляном?

Mari_M, Махфуза, конечно можно)

Вот если бы у меня было бы 2 «булки», я бы фото выложила. За что вторую булку получают? А вот насчёт шпателя - мне эта идея больше всех нравится! А потом нужно будет поставить ненадолго обратно в морозилку, прежде чем снова заливать? И заодно уж такой вопрос - за какое время торт в холодильнике полностью разморозится?

Наталья, за количество сообщений. Да, лучше поставить. Разморозится часа за 3-4.

Спасибо большое всем за советы!

Наталия, а в каких пропорциях ты делаешь крем чиз на сливках?
Я делала как Хаска, Людочка писала 500г-сливки, 300-сыра и 100г-сахарной пудры

Махфуза, Я тоже брала Людочкины пропорции, только из расчета на 400 гр сливок)

Наталия, Спасибо дорогая! Только хотела спросить что наверное нужно чуть уменьшить кол-во сливок или увеличить кол-во сыра

Махфуза, Пусть все получится)

Наталия, спасибо!

Подскажите, если делать торт с суфлейными прослойками, то его также нужно оставить на несколько часов, чтобы он осел или это только с обычными кремами так делать нужно? я имею ввиду когда ставится на торт что-то тяжелое для усадки. что-то я запуталась совсем..

Добрый день! Девочки-тортоделочки, подскажите мне пожалуйста. Заказали мне торт Медовик весом 4-4,5 кг (на 40 чел) со сметанным кремом. Украшен крошкой и наверное белково-заварным (хотя попросили просто крошкой, но это на юбилей 50 лет. Мне кажется, что крошкой не совсем празднично будет)
 Так вот я не не знаю какой формы его сделать: круглый, прямоугольный или вообще двухъярусный? (Заказчица говорит наверное лучше круглый, чтобы повыше был) А я вот теперь не знаю, кучу информации перелопатила, но нужного ответа не нашла Это мой первый такой большой торт. (очень переживаю) Обычно 1,5-2,5кг делала.
 С моей порции торта выходит обычно 1,5-1,8кг. Думаю увеличить порцию раза в 2,5. А там уже перемазывать и взвешивать, чтобы хоть как-то контролировать вес.
Прочитала у вас много примеров по расчету тортов, но мало что поняла
Подскажите пожалуйста какой лучше формы и диаметра сделать?

Елена - Лена, часто делаю Медовик и любых форм (как угодно клиенту!) А почему возник вопрос по поводу формы? И еще: если тебе хочется хоть как-то украсить торт (просили ведь крошку!), то часть крошки «покрась» какао и сделай декор, ну типа цифры "50" или что-то в этом роде. Насыть крошку потемнее через трафарет, получится празднично

Arnella, спасибо большое за совет с декором! Я как-то не подумала об этом)
А с формой возник вопрос, потому что попросили, чтобы повыше был. Вот я и запарилась по поводу формы. Просто не представляю, если круглый, то каким диаметром его делать, чтобы и повыше был, и чтобы не Пизанская башня получилась, и в вес чтобы уложиться.
Думаю, может сделать 28 см, но сомневаюсь что-то

Леночка,28 см самое то (на мой вкус!), это если в диаметре, а если делать квадрат, то 24 см -самое то. Пизанская башня вряд ли получится, при таком весе и диаметре.

Arnellочка, спасибо еще раз Значит буду делать на 28 см

девочки! вдруг кто на этой волне)))
попросили торт бюджетный на тему 23 февраля
я с мастикой не работаю, те 3д совсем не подходят
вдруг у кого фото есть оформления небольшого торта не сильно круто

спасибо заранеееееее!!!

Елена, пряники или вафельная картинка

prona, ох, Наташа! у меня в инструментарии только крем и фрукты. не доросла пока ((((((((не могу отказать, нужно что-то придумать. я уже кучу картинок отсмотрела - везде мастика, это и понятно.