Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Елена, может из крема георгиевскую ленту, звезду, солдат и т. д. Типа раскраски.

Любовь, Любочка! да я думала, эх мне б фотку, так будет проще

эх мне б фотку, так будет проще

Боюсь с фоткой влипнуть)) Забыла как надо правильно вставлять не своё фото. А если в виде календаря?
Лена, посмотри торты для мужчин в теме Тематические галереи тортов. Думаю что- нибудь подберешь. Там есть
раскраски.

девочки, посоветуйте что-нибудь в оформлении
знакомая попросила себе на юбилей, 65 лет, два круглых бисквитных торта прослойка сметана+творог и 10 пирожных. украшение на мое усмотрение.
сделаю песочные корзинки с БЗ, бисквит ВНК, украшение БЗ

65 лет, два круглых бисквитных торта

Может на одном торте цифра 6, а на втором 5 и украсить цветами. Цифры кремом сделать или из мастики.
Наверно не подойдет такой вариант. Наверно один для дома, а второй может на работу клиентке нужен.

трям, Люба, спасибо. то же думала цифры так написать. оба поедут на торжество)

трям,

Лена, посмотри торты для мужчин в теме Тематические галереи тортов.

сходила.... мастика сплошная
идея пришла - сделать торт в акварельной технике мазками зелеными аля камуфляж, а сверху красную звезду из крема
что думаете?

aprelinka, я делала примерно такой- крем камуфляжных расцветок, а сверху из мастики на цепочке жетон с номером.

Медовик весом 4-4,5 кг ( на 40 чел) со сметанным кремом... лучше круглый, чтобы повыше был)

Лена, читаю и представляю торт диам. 28 см и на 4,5 кг. Это ж какой высоты он должен быть! Но дело даже в другом - как порезать этот высоченный торт на 40 кусочков??? Это точно получатся 40 пизанских башенок, которые развалятся уже в процессе нарезания!
Я сейчас собираю торт диам. 27 см и вышла на вес 2 кг с высотой 6 см. Правда, у меня внутри бисквит, медовик тяжелее будет, но все равно!

сходила.... мастика сплошная

да, в основном мастичные, но несколько для образца есть. Погон, календарь.
Еще тема Торты для мужчин. Есть солдат в виде раскраски и в виде аппликации, со звездой.

Эля_луг,

я делала примерно такой- крем камуфляжных расцветок, а сверху из мастики на цепочке жетон с номером

а фотки нет случайно?
трям, ну раскраска это не про меня честно, я не умею

Добавлено Пятница, 10.02.2017, 20:49

Медовик весом 4-4,5 кг (на 40 чел) со сметанным кремом... лучше круглый, чтобы повыше был)
Лена, читаю и представляю торт диам. 28 см и на 4,5 кг. Это ж какой высоты он должен быть! Но дело даже в другом - как порезать этот высоченный торт на 40 кусочков???

уж не знаю какой у кого медовик, у меня торт по типу Татьяны сейчас стоит в холодильнике
должна выйти на 2,5-3 кг. диаметр 24 см. мама дорогая, это ж пизанская башня
я уже трясусь, как смогу довезти
пока только шарлотом обмазала, потом еще в ганаш на масле (боюсь, сливки не выдержат) и палку внутрь все-таки воткну наверное

aprelinka, есть, страшненькое, давно это было. Сверху у меня шоколадная крашеная глазурь, поэтому так криво, быстро застывала.

Какая пизанская башня? 27 см, 10 высотой, шоколадный бисквит, арахисовый корж, немного сливок, малины, вокруг мусс и гляссаж, шары птичье молоко - 4,6 кг.

Это ж какой высоты он должен быть!

10 см, у меня медовик весил 5,6кг без украшалок.

на 2,5-3 кг. диаметр 24 см

уже трясусь, как смогу довезти

да ладно, что там везти то

Какая пизанская башня? 27 см, 10 высотой,

ага, сама не могу понять о какой башне речь

Selenia_Irisha, какой классный тортик!
А как вы шары делаете? Можно по подробней?

Шары из птичьего молока -АбАлдеть! У нас есть такое где посмотреть? или поделитесь?
А все мои проблемы от необразованности кондитерской и от отсутствия желания думать!
Вот че получилось



Торт слишком нежный и сочный для такого веса и диаметра. А я согласилась. Даже сама предложила.
Ну хоть после этого надо вынести уроки

aprelinka, Леночка, тортик смотрится вполне, и высота и диаметр. Зря нервничала, все супер!

Махфуза, с помощью силиконовых форм полусфер.

Елена, мне кажется проблема не в диаметре а в высоте, был бы он 26-28 см и высотой 10 см - было бы отлично.

Ирина, спасибо! А сверху они чем порыты? Можно по подробней

Махфуза, шоколад, мастика. На фото же все видно.

Ирина, спасибо! И извините если что На фото видно, но хотела просто уточнить. А вдруг я ошибаюсь

Махфуза, ничего) пожалуйста)

olechka99, Собираете торт в кольце и в холодильник минимум на 4 часа, а желательно на ночь. Пресс я ставлю почти всегда, тогда торт ровный получается.

Larchik79, спасибо

Сегодня делала торт - бисквит с пропиткой, крем сливки+крем чиз, черничное компоте. Так крем, которого было около сантиметра при сборке, куда-то весь делся в торте. Как будто одна черника осталась. Сверху был мастикой покрыт, она ровная осталась, то есть, торт не просел.
Люди без претензий, но мне-то неудобно.. не пойму, в чем может быть причина такого всасывания. Крем довольно плотный был, на 2 части сыра 1 часть сливок...

Чирибим, Ну видимо все таки тонковата прослойка крема была и еще впиталось немного, вот в разрезе и не осталось почти ничего. Других объяснений наверно сложно найти.

Larchik79, наверное... ну, в другой раз умнее буду.
Спасибо

Нафантазировала себе четкие слои, все такое. А фотку прислали - практически бабушкин тортик с вареньем. Расстроилась.

практически бабушкин тортик с вареньем. Расстроилась

Главное, что претензий не было! Зато будет опыт. Я вот тоже всегда нафантазирую себе все в идеальности, а потом вечно какой-нибудь косяк бывает.

Ольга, может мало желатина в компоте было? Вообще идеальные слои в основном в муссовых десертах)

зато будет опыт.

olechka99, ага, я себя тоже этим утешаю.

может мало желатина в компоте было? Вообще идеальные слои в основном в муссовых десертах)

Selenia_Irisha, вроде, желатина нормально, черника-то не развалилась, к ней претензий нету ) Я его подмораживала отдельно и клала пластом на крем.

В общем, вывод такой сделала - крема надо больше, слой компоте - тоньше, буквально миллиметра 4 максимум, и больше мастичных тортов на полтора килограмма не брать А то экономишь крем, чтоб перевеса не было, людей не поставить в неловкое положение с доплатами, и выходит только хуже.

Чирибим, вот мне как раз в инстаграме красивый кусочек попался. Не знаю компотэ это или кули, разницы так и не нашла)) Крем плотный, в начинке много желатина.



Вот еще пропорции от Хаски, может поможет.

Для замачивания порошкового желатина.
1 часть желатина + 6 частей воды
Пропорции по использованию желатина
1 г желатина на 40 г основы - плотное «резиновое» желе
1 г желатина на 60 г основы - желе стандартной пропорции
1 г желатина на 80 г основы - мягкое желе
1 г желатина на 100-120 г основы- муссы со взбитыми сливками, жирным творогом, маскарпоне, заварным кремом, разными видами шоколада.
Пример расчета
Нужно получить 120 г желейной прослойки из ягодного пюре.
120:60=2 г желатина
2 г желатина нужно замочить в 12 г воды (2гХ6г=12г)
Получается 2 г желатина+12 г воды = 14г желатиновой массы
120-14=106 г основы (ягодное пюре+ сахар+ другие ингредиенты, если они входят в состав)

А на счет полтора килограмма это шутка? Я мастичные от 3х только делаю, это же нереально)))

Selenia_Irisha, не шутка, действительно полтора кила Тортик на день рождения с элементами дня всех влюбленных, для отца семейства. В сердце пирожное, другое по составу, с вишней.
Хотелось на разрезе картинку, примерно как вы повесили. А получился пшик Ну да ладно. Будем пробовать дальше.

Чирибим, а диаметр какой и высота? С виду маленьким не кажется...

Selenia_Irisha, не мерила Форма на 20 см. Наверное, кант дает объем. Это типа вроде как феррари А тоньше некрасиво получалось, плюс заказчик очень мастику любит (да, бывает и такое
Сердце опять же крупновато. Короче, из серии, мы старались, но все пошло не так. Брр.

Чирибим, у меня обычно 26 см, высота 10 и выходит не меньше 3 кг
А вообще да, торты до 2 кг неудобно и не выгодно делать)

Девочки, посоветуйте пожалуйста как правильнее такой торт обтянуть, разрезы эти для попок сделать? Так понимаю, что надо подложить пекарскую бумагу перед обтяжкой, только вот не соображу как удобнее потом вытащить: одним куском на полторта или 8 маленьких кусочков?

Алёнка, я бы подложила под мастику на половину торта под попки что-то съедобное, чтобы вообще не вытаскивать можно было.
Типа вафельного коржа или вафельной бумаги.

Девочки, простите, если не в тему - не знаю, где спросить.
Давно заглядывалась на форму подсолнуха, и вот не пойму, они одинаковые или нет?

Светлана, если арт. у них один, то формы будут отличаться только цветом.

Девочки, как добавить в крем кусочки шоколада? Вы настоящий шоколад добавляете? И как шоколад измельчаете - на кусочки ножом делите? Или как?

Девочки- умелицы, подскажите пожалуйста. Заказываю посылку себе в супермаркете кондитера, не могу определиться, какую покупать миндальную муку? Нужна для печенья.

какую покупать миндальную муку?

Лучше мелкого помола!

как добавить в крем кусочки шоколада?

Можно смешать с кремом, можно на крем сверху. Можно натереть на терке или добавить уже готовые капельки шоколада.

kirpochka. спасибо! Наверное если на терточке, то не так чувствоваться будет шоколада кусочки. Тогда капельки шоколада порезать нужно.

Наталия, я мелкие капли беру, просто так и добавляю, сильнее крошить нет смысла)

OlgaОльга, только белую берите, из чищенного миндаля. А то я как-то взяла из нечищенного миндаля муку, а она из нежаренных орехов. В выпечке как корень какой-то ощущается, сырость. Не годится никуда. Так и лежит.
Помол для печенья не очень важен, мелкий пудровый помол - это важно для макаронс.

я мелкие капли беру, просто так и добавляю,

Я тоже так же. А еще можно специальным ножом, а если на терке, то на крупной - нормально получается)

kirpochka. ты на вкус пробовала, если на терке натереть шоколад, чувствуются эти кусочки шоколадные? Мне нужно что бы чувствовалось.

Девочки, помогие пожалуйста советом. Очень спрочно! в теме по мастике уже спросила, если здесь нельзя, то удалите пожалуйста. мне нужно на торт положить раскрытый паспорт (вафельная картинка) и чтоб он был чуть изогнутый. Я понимаю так-нужно раскатать мастику, согнуть пополам, затем снова распрямить, картинку по центру по будущему сгибу увлажнить тонкой кистью, затем смазать гелем, наложить на мастику и снова слегка изогнуть? вопрос первый -ЭТО ПРАВИЛЬНО? и второй-не поплыветли мастика из мм под картинкой с гелем (где-то в темах читала что мастика нужна не быстросохнущая) и за сколько дней заранее это нужно сделать? и еще наверное же нужно два слоя мастики-нижний -корочка, верхний-белый под картинку? и слои склеивать сразу? весь мозг уже иссушила, помогите пожалуйста.

rnv76, мне на понравилось на терке тереть, как-то не красиво смотрятся они в креме и на вкус не чувствуются, лучше или на кусочки резать, или найти капли.

rnv76, можно растопить шоколад или глазурь в кондитерском мешочке, и на пергамент нанести в виде сеточки, когда застынет наломать как лапшу или сразу на крем при сборке торта можно наносить сеточку из шоколада

Инна, а картинки у тебя нет, чтобы легче представить было.

застывает и ломаешь

rnv76,
Наташа, когда я мелко рубила плитку шоколада, то в торте такая мелочь почти не ощущалась.
Тогда старалась делать кусочки покрупнее. Этот вариант мне больше понравился на вкус. Хотя совсем мелкая тоже получалась, но тоже использовалась. На второй-третий день даже вкуснее было, когда крем имел слегка шоколадную нотку
Ну и приятно было сам шоколад пожевать. Только слишком крупно не стоит делать. Не очень хорошо, когда «булыжник» попадается. Я проверяю тщательно - как для себя
На две прослойки для торта с d=23 см. беру 300 г. шоколада.

alenkasawa, спасибо что откликнулась, не могу никак вставить картинку. я имею ввиду что на готовый, уже обтянутый торт, который будет размером с лист А4 положить паспорт раскрытый, но чтоб он не был плоским, а как натуральный (чуть изогнутый когда раскроешь (картинку напечатали в натуральную величину паспорта.)

NikInna, а не проще сразу торту при выравнивании желаемую форму придать? Чем потом мучиться с «мастичными» страницами.
И кстати, у паспорта страницы не изгибаются, как у книги, т. к. страницы достаточно твердые. Они скорее «топорщатся».

Светлана, если арт. у них один, то формы будут отличаться только цветом.

Спасибо) Нее, они вообще разных фирм были, так что арт. неизвестен, но брать не стала пока, нашла диаметр 29, лучше побольше возьму.

valentina13, спасибо за подсказку, буду что-то мудрить)) как получиться - попробую выложить фото.
 

Добавлено Понедельник, 20.02.2017, 16:21

вот как здесь, только паспорт будет раскрытый

Инна, я бы сделала из сохнущей мастики. Вырезала обложку, внутренность, уложила-подсушила и приклеила бумагу.

Девочки, подскажите, на что влияет замачивание желатина в молоке, только на вкус?

NikInna, сорри! Я изначально поняла, что весь торт должен быть в виде раскрытого паспорта. А если типа в «натуральную величину» паспорт сверху на торте, тогда, да из мастики бы сделала странички, как выше писали.