Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Девочки, поможите. Просят Ленинградский на 1,5 кг. Какого р-ра коржи выпекать? По ГОСТу-то 18 см идут, а вес не помню. Делала, да не взвешивала

floksovodik, Лена, в классе отчеты посмотри девочек, у меня указан вес готового торта 1 кг

Добавлено Суббота, 24.09.2016, 21:09

осенняя, спасибо! так и сделаю

Ljna, Ага, только у тебя и указан. Математика мне в помощь, коржи буду делать 22 см, квадратные, сделаю 5 штук. Думаю, меньше 1,5 кг не будет

Девочки, как приклеить и чем покрыть, и вообще с какой стороны подойти к вафельной картинке? Торт бисквит+йогуртовый крем, покрытие шарлотт. Если выровнять шарлоттом, подморозит, покрыть верх тонким слоем мёда, приклеить картинку и снова мёдом покрыть - так пойдёт?
Ещё есть такая нейтральная глазурь на желатине

Нейтральная глазурь на желатине
Такая глазурь получится более резиновой, чем на пектине. Зачастую ее используют как ингредиент для шоколадной глазури, чтобы сделать ее глянцевой.200 грамм сахара150 грамм воды8 грамм желатина

Я ей покрываю кусочки фруктов для украшения торта. Может лучше на неё приклеить и ей же потом покрыть картинку?
Девочки, спасайте, надо очень срочно.

Аня, обычно на крем просто так укладывают картинку...

Аня, обычно на крем просто так укладывают картинку...

Почему-то мне в салоне продавец сказала, что нельзя на крем. Картинка станет с жирными пятнами.

Ответ на стр 128. А первой стр темы много про вафельные картинки ссылок

Ответ на стр 128. А первой стр темы много про вафельные картинки ссылок

Спасибо. Чего-то я так запарилась с этой картинкой, что даже забыла, чо первую страницу можно посмотреть...

Девочки, не могу сообразить сама, может кто делал? Надо торт с черепашками ниндзями, я его делала, но полностью мастичный. А тут хотят вес по-меньше, черепашки 4 шт. остаются мастичными, а сам торт надо оформить кремом. Какое кремовое оформление будет сочитаться с ними? Вообще в голове, не могу скомбинировать))

Хацкевич Инна, у Фомки нашей в ОКах видела классный кремовый с 4 черепашками. Постучись к ней, посмотри, спроси)))

Как же мне найти Фомку??? На форуме поискать?

Как же мне найти Фомку??? На форуме поискать?

hlebopechka.ru...

Инна, встретила когда-то такой вариант)

Девочки все доброго времени суток!
девочки подскажите пжт, мне для кейк попсов нужна розовая глазурь. как ее сделать? я читала читала и видео на ютубе смотрела...
я так понимаю нужна розовая глазурь (т. е розовый шоколад в каплях) которую мы распускаем на водяной бане и обмакиваем попс или белый шоколад подкрасить красителем? тут вопрос.. краситель подойдет любой гелевый или только жирорастворимый? или еще есть какие способы приготовления цветной глазури для кейк попсов? и еще я видела как взбиваю белок с сах пудройполучается умеренно густая масса, я так понимаю айсинг жидкий... и его подкрашивают и окунают попс..

Добавлено Среда, 28.09.2016, 16:13

Девочки, как приклеить и чем покрыть, и вообще с какой стороны подойти к вафельной картинке? Торт бисквит+йогуртовый крем, покрытие шарлотт.

Я ей покрываю кусочки фруктов для украшения торта. Может лучше на неё приклеить и ей же потом покрыть картинку?
Девочки, спасайте, надо очень срочно.

не ззнаю успела ли... просто на крем... тем более шарлотт на масляной основе... не бойтесь... я просто торт выровняла хорошо и сверху картинку и ничем не покрывала. все было отлично.)

ЕленаS, на счет красителя знаю, что только специальный подойдет, жирорастворимый

ЕленаS, Лена, цветная глазурь у нас дорого стоит, я покрываю просто белым шоколадом. крашу и гелевыми, и сухими, и пастообразными красителями

ЕленаS, шоколад можно сухими красителями подкрасить если нет специальных.

Всем доброе утро!
 Девули, подскажите, плиз, может у кого в закромах есть картинка именно такого пупса, я второй день ищу не могу нарыть, а завтра уже торт делать

Что я делаю не так??? не получается загрузить фото

ОльгаУ, Оля, красите сам шоколад или поверху потом?

Ludochek86, Люда, крашу сам шоколад

хлопушка_, в личку сбросила тебе картинку.

Хаска, Людочка, самое то, что нужно, спасибо!!!

Подскажите по тортик Воздушный сникерс, ну никак не могу с ним подружиться..... Пеку 30 мин - не пропеченый, тесто белое, пеку 40 минут- мокрое даже (от безе? ), пеку 50 минут или около, корж Горелый, безе подгорело, а в месте корда с безе - влажно.... Корж тоненький, безе тоненько. Горелое обрезала, обсыпаоа торт, завтра будем пробовать, но даже настроения нет, кусочки горелые, крема не хватило, пекла параллельно еще один, поэтому оставила все как есть, но обидно, к дню рождения мужа старалась. Может вначале песочный корж выпекать, а потом безе намазывать? Пекла на 2 уровнях, намучалась, то один наверх, то другой, буду по отдельно печь.

Arlei, всегда думала что коржи и безе пекутся отдельно, там же совершенно разная температура и время выпечки...

Arlei, у меня тоже дружба с этим тортом не сложилась, и я стала коржи и безе отдельно выпекать. А потом вообще песочные коржи заменила на бисквит. Конечно торт не похож на оригинал, но очень вкусно получается.

Arlei, я пеку точно по рецепту - 160 град. духовка без конвекции, корж с безе печется примерно 30 минут. Тесто получается приятного светло-загорелого цвета и безе тоже бежевенькое. Тесто сырое получается толщиной примерно 5 мм, а безе примерно 1-1,5 см. После выпечки тесто чуть пышнее, а безе становится шире.
Если у Вас не получается, то ищите проблему в духовке, возможно, она неправильно показывает температуру (особенно если газовая).

Selenia_Irisha, в этом торте именно такая технология. Это не безе из киевского торта, оно не должно быть жестким коржом. Я давно и часто пеку этот торт, все получается.

светта, у меня только газовые советские духовки были и старая электрическая без градусов, так что за такие вещи даже не берусь)

Ирина, и зря, торт очень вкусный. Девочки его пекут успешно в газовых духовках, там в теме куча страниц за несколько лет.

светта, у меня кексы самые простые горят и бисквит через раз получается, хотя пеку лет 5. Я же знаю качество своей духовки, не вижу смысла переводить продукты))

я пеку точно по рецепту - 160 град.

И я пеку по рецепту, все с первого раза получилось. Если выпекаю сразу 2 коржа, то включаю конвекцию и чуть убавляю температуру.

Посоветуйте, девочки. Заказали торт в виде двойки. Я сперва думала, что соберу прямоугольный торт, а потом, когдамон под гнетом выстоит, я его по трафарету вырежу. А теперь вот думать стала, это же насколько больше мне продуктов брать надо, чтобы вырезаный торт в весе не потерял. Может правильнее бисквиты сразу вырезать, а потом уже собирать. Но как тогда с гнетом поступить. Нужен он или лучше без него пусть под своим весом стоит? Кто как делает, подскажите.
Тортик такой делаю впервые должен быть 3 кг весом.

adelinalina, у меня есть шаблон в компе, но до него пока доступа нет. Если не срочно потом скину

adelinalina, у меня есть шаблон в компе, но до него пока доступа нет. Если не срочно потом скину

мне к 14му. Коржи начну печь числа 11-12го числа.

Добавлено Суббота, 01.10.2016, 15:34

adelinalina, может это поможет

Ссылка на ресурс?

Хм.. а у меня фотку видно... кто-нибудь еще видит фото, или все видят только ссылку? А то удалю тогда

Ксюша, только ссылка

m0use, Ксюша, а у меня - фото

у меня фото: голубой прямоугольник, на нем написано большой вопрос. ру))))

у меня фото: голубой прямоугольник, на нем написано большой вопрос. ру))))

вот у меня тоже

adelinalina, я делала торт в форме цифры 3, нарисовала на 2ух скленных листах шаблон, по нему вырезала бисквит и собирала торт, потом под небольшой гнёт, конечно если крем так позволяет вывернуться. Что-то после пришлось обрезать, мои рады доесть были.

Доброй ночи! Не знаю в правильную ли я тему пишу, поэтому заранее извиняюсь
 Мне заказали мой первый трехъярусный 9-ти килограммовый свадебный голый торт (нижний ярус коржи «Прага»+сливочно-сырный крем+ягоды,2 других слоя классический шоколадный бисквит+сливочно-сырный крем+ягоды), я перечитала кучу разной информации по сборке и расчету, но так и не смогла понять, какого диаметра мне нужны коржи Хватит ли мне 28-20-12 или надо делать 30-22-14?
Пожалуйста, помогите советом!

Ладно, тогда я лучше удалю... сомнительный сайт, видимо.

Евдокия, могу только сказать что бисквитный диаметром 28 и высотой 10 со сливочно-сметанным кремом у меня весит около 2,5 кг

вот что у меня есть, так можно вырезать

Евдокия, такого диаметра ярусов вполне хватит, но вот какая будет высота ярусов + немаловажно, какой будет крем У меня нижний ярус «трехэтажного» с диаметром 28см высотой 14см весил 7кг.

вот что у меня есть, так можно вырезать

спасибо, да, такой вариант видела, но мне кажется, этот способ хорош, если кесовое тесто делать, т. е. пустые торты, а если с начинкой, то лучше цельный бисквит. его и переносить легче будет.
Я вообще думаю основу из печенья сделать, а то я заливать то шоколадом буду, боюсь уже шоколадный торт когда поднимать начну, он у меня где нибудь треснет, а так твердая основа будет у него.

нарисовала на 2ух скленных листах шаблон, по нему вырезала бисквит и собирала торт, потом под небольшой гнёт, конечно если крем так позволяет вывернуться. Что-то после пришлось обрезать, мои рады доесть были.

спасибо, вот думаю тоже так и поступлю.

Оксана, что-то я не поняла, ты хочешь сверху нарисовать двоечку. друг друга не поняли

что-то я не поняла, ты хочешь сверху нарисовать двоечку. друг друга не поняли

вот хочу примерно такой торт:

только покрывать буду шоколадом и цветочки и листики тоже хочу из шоколада сделать. Надеюсь все получится.

Ну тогда все правильно, на схеме показано какие ты коржи должна выпечь, один круглый и прямоугольник и потом сформировать цифру. Ну остатки по любому будут

Девочки, для молочной девочки 3 яруса 10 кг какие диаметры взять? С учетом что верхний должен получиться малышом на 2х 😩?

олеся555, диаметры 28-22-15 и верхний тоже делала на двоих, высотой 14 см. При всем при том, что нижний и второй были высотой по 10 и 8 см соответственно.

и верхний тоже делала на двоих,

Девочки, авы о чем? На двоих человек?

Вера, Это когда верхний ярус, например молодожены, забирают себе, а все остальное гостям.

Arnella, ого 15х14 на двоих Я недавно пробный с муссом делала, 16 в диаметре и 10 высотой, так его хватило на 8 человек)))

Так вот и я о чем! У мня 12 см голого торта на четверых мне кажется хватило бы

Добавлено Понедельник, 03.10.2016, 12:44

олеся555, диаметры 28-22-15 и верхний тоже делала на двоих, высотой 14 см. При всем при том, что нижний и второй были высотой по 10 и 8 см соответственно.

а по сколько коржей печь? На каждый ярус

Девчонки, ну это смотря сколько кушать. Если только по кусочку на торжестве съесть, то это одно, тогда речь о целом ярусе неуместна, можно и двумя пироженками обойтись. А если домой забрать и потом дома вдвоем наслаждаться, то это другое. Лично мне так частенько заказывают, поэтому и написала.

Добавлено Понедельник, 03.10.2016, 13:36

Девчонки, кто знает, чем покрыть торт-книгу, чтоб был блеск на обложке? Всю голову изломала, но ничего умнее, чем мед+водка не придумала. У кого какие идеи по этому поводу

Arnella, можно просто кандурином пройтись) Или вообще зеркальной глазурью, а детали из мастики.

Девочки, дорогие-помогайте!
Мне сегодня заказали первый торт. Переживаю до ужаса. Клиентка хочет небольшой торт-1-1,5 кг, не жирный. Без сгущёнки. Планирую сметанный крем. Подскажите пожалуйста рецепт. И какое количество продуктов нужно на такой торт?
В общем-я в ауте. Сказала, что завтра в 9 утра мы с ней обговорим все детали. Очень надеюсь на Вашу помощь!!!

Arekf, спокойствие, только спокойствие!! Клиентка обозначила свои пожелания? Какой торт она вообще хочет? У вас есть проверенные рецепты?

Arekf, Ну вас наверно-же есть проверенные рецепты, по новым неопробованым рецептам печь сразу заказной торт я бы не рискнула.

Arekf, Света, Вы сначала услышьте пожелания клиентки, может, она вообще такое захочет, что Вы не умеете печь. И правильно пишет осенняя, надо предлагать свои обкатанные рецепты, которые 200% получатся вкусными. А новый рецепт лично я могу предложить попробовать только своим единичным клиентам, которые во мне уверены.
Так что завтра устаканивайте торт и потом с вопросами, ОК? И не надо бояться, как там в пословице «Глаза боятся - руки делают!» Все через это прошли, все живы и здоровы. Чего и Вам желаю.

Света. мастичный или кремовый? Может клиентка думает получить полноценный торт.
Если мастичный, то будет совсем маленьким.

Arekf, Светлана, я желаю вам удачи и успехов в этом заказе, но такие вопросы мы обсуждаем в теме «Скорая помощь..», а не здесь. В этой теме только все вопросы и проблемы, связанные с ведением бизнеса, ценообразования, общения с заказчиками и пр. А составы, вес, оформление и проч. в профильных скорых (общая скорая, по крему, мастике, бисквиту и тд, см. оглавление).
Пожалуйста, отнесись к этому замечанию с пониманием, нужно наших модераторов беречь и уважать, не нагружать лишней работой. Глядишь, в скорой они первыми ответят на все вопросы

Спасибо дорогие мои за поддержку!
 Посмотрела свои рецепты-из любимых. Остановилась на двух-Грильяжный Пражский и «Вишенка». Но скорее всего «Вишенка». Там шоколадный бисквит и суфле на сметане с вишней. И не жирно, и не приторно. То, что она хочет.
 Торт ей нужен не большой, у дочери день рождения (взрослой), будут в тесном кругу. Вот я думаю-форма на до 20см нормально будет?
 Украшать буду кремом и скорее всего МБ. БЗ люблю больше, но боюсь, что не получится. Я его делала только три раза и один раз пришлось переделывать. Красители только сухие. Если развести в воде, крем не потечёт?
 И ещё-по рецепту бисквит только внизу-если украшать МБ, не потечёт он с суфле?
 По рецепту на тесто нужно
Мука пшеничная -100 гр.
Масло сливочное- 100 гр.
Сахар- 30 гр.
Шоколад черный- 100 гр.
Соль на кончике ножа
Ванилин
Разрыхлитель для теста- 11 гр
Яйца - 4 шт (разделить на белки и желтки)
Сахар -130 гр (для белков)
 Не много это на форму 20 см?
Фух! Вопросов море.
Дома я пеку всегда в форме 26 см, но в ней торт получается не высокий.
Девочки, спасибо всем за желание помочь. Мне с Вами ничего не страшно!

Девчонки, кто знает, чем покрыть торт-книгу, чтоб был блеск на обложке?

Белком. Высохнет, блеск останется, а липнуть не будет.

Оооо, Людочка, огроменное спасибо!!! Я тоже думала про белок и завтра решила на кусочке попробовать, а теперь покрою и все тут! Selenia_Irisha, спасибо за участие, но хотелось бы без липкости обойтись.