Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Татьяна, в коробку не интересно, хотелось именно букетиками. На месте собирать их тоже времени нету.
Вот как их закрепить в такой позе))?

Selenia_Irisha, но их же не запакованными не повезешь...
Выстругать из пенополистирола «вазочку», задекорировать и воткнуть. А потом упаковать)

Девочки, прошу прощения за вопрос, он наверное 1000 раз задавался.
Мы договорились с заказчиком залить торт сверху шоколадом (гашанем) по всех поверхности и сделать подтеки.
Сверху я планировала украсить цветочками из мастики, воткнуть палочки с именами и положить конфеты.
Сейчас она позвонила, сказала, что забрать торт сможет только очень рано утром.
Отсюда вопрос, могу ли я залить торт с вечера?
Как поведет себя ганаш за ночь и как потом посадить цветочки?

Если ганаш густой, то может и коркой встать. Тогда при втыкании в него цветов может пойти трещинами. Если ганаш не очень густой, то ничего страшного не произойдет. Можно в ганаш добавить мед, это смягчит текстуру ганаша и не даст состояния корки.

Анна, я когда покрывала ганашем полностью - потрескался и поломался во время перевозки. Если потеки на креме то может ничего не будет им.
Татьяна, надо будет попробовать с пенополистиролом, как раз после ремонта остался)))

спасибо, девочки! Я решила сделать просто подтеки, причем даже не ганаш делать, а использовать глазурь.
А на крем прямо так положу мастичные цветочки, ничего с ними за 3-5 часов не случится

Девчонки помогите, хелп!!! Покрасила аэрографом красной краской мастичную чайную пару. Она высохла, но в руки взять нельзя, очень сильно красится. Ищу весь день на форуме ответ, уже просто нет времени, завтра отдавать. Чем можно закрепить краску, чтоб так сильно не линяла. Забыла сказать: сухая краска на спирту.

Ужасть...
Мысли вслух - и как такое в еду возможно.... Или рядом бирку вешать: только смотреть...

Да вот же, не знаю что делать.

Краска, да еще и красная точно будет браться. Тут скорее надо было из красной мастики делать (не крашенной, а именно покупной). А на счет еды - краски не усваиваются и просто выходят естественным путем, так что ничего страшного, если конечно не есть каждый день, в них нету.

Да я уж вчера смирилась и сегодня так отдала, получилось очень красиво, но..... Да ладно! Кстати, красная мастика с этой краской, тоже красится, но только когда с ней работаешь, а как высохла, то даже на губах не остается. Я делаю исключительно свою мастику, покупную есть нельзя, гадость какая-то.Selenia_Irisha огромное спасибо, что отозвалась, теперь буду предусмотрительнее. Хотя.... такой красивый цвет получился, прям не знаю как быть. Подруга из Испании расказала про какой-то лак. Она им покрывает крашенные изделия и они не мажутся, но все облазила, не нашла такого.

Arnella, Галина, я так поняла, что это декор?.. Вряд ли кто- то будет его есть.. да и правильно написали, что ничего страшного..
Кондитерский лак у нас тоже продается (пару интернет магазинов в Минске), но жутко дорого и непонятного состава))

Arnella, у нас вот такой есть, но я не пробовала
Вот еще описание нашла:

Лак пищевой SK -неповторимый блеск для шоколада, мастики и марципана. Удивительный глянец украшает торт или пирожное, сделанное профессионалом! Эта бесцветная жидкость английского производителя Squires Kitchen имеет привлекательный нежно-желтый оттенок, высыхает всего за несколько минут. Лак пищевой SK вы можете смело использовать для приготовления красок для росписи по мастике и цветочной пасте. При смеси с порошковыми и гелевыми красителями лак создает идеальную краску, с которой очень легко работать, она моментально высыхает и не затекает в микротрещинки пасты, что позволяет оставаться линиям четкими. Незаменима при прорисовке мельчайших деталей человеческих лиц и др. Защищает изделия от влаги, это особенно важно при работе с фигурками из изомальта. Также, для подготовки некоторых поверхностей к росписи, кондитерский лак создаст барьер и послужит связкой между жирной поверхностью (например, шоколад) и краской, или даже белковым айсингом. В его состав входят только безвредные составляющие, такие как денатурированный алкоголь и пищевой шеллак (панцирь древесных насекомых).

Selenia_Irisha, Ирина огромное спасибо, что принимаете участие в моей проблемке. Ну, во-первых, мои украшения вкусные, я и сама люблю с чайком браком побаловаться. Клиенты все их едят и им очень нравится (а почему бы и нет, ведь у меня мастика из качественного белого шоколада с ароматом миндаля, лимона, грейпфрута), а во-вторых-это чайная пара-пироженое, пока дойдешь до самого пироженого весь перемажешься. Подруга испанская прислала состав, но я подумала, что может на форуме уже «изобрели» свой.

Подруга испанская прислала состав, но я подумала, что может на форуме уже «изобрели» свой.

А ты напиши, и мы скажем есть или нет на форуме

Чуть выше Selenia_Irisha написала, точно такой же и у моей подруги, только шеллак-это Е920, очень не хотелось бы такое рассматривать, как нечто вкусное.

Е920

Идет описание, что это безвредная аминокислота.... Ее применяют в медицине...
Думаю опасаться нужно, того чего в составе не написали))

Дааа, а я прочитала, что этот цистеин является вредной добавкой, хотя используется очень часто. Ну да ладно, сколько там его будет, если распылить на торт для закрепления краски. Эх, обидно, что кроме этого лака ничегошеньки таки и нет, чтоб закрепить эту черт возьми красную краску. Будем красить рты и восхищаться вкусом тортиков.
девчонки, а вот этот рецепт для блеска листиков, кто нибудь пробовал (желатин+глюкоза+вода) Может он сможет заменить этот лак, говорят, что блестит и высыхает хорошо.

девочки, есть у кого - нибудь опыт приготовления безглютеновых и безлатозных тортов?
Поделитесь опытом, пожалуйста.

auto3012, я делаю торты без молочных продуктов (кашрут). Молоко можно заменить на соевое (оптимальный вариант) или кокосовое. Масло заменяется на маргарин, сливки на растительные. Сгушенку в некоторых рецептах можно заменить на какосовое молоко.
С без глутенными тортами знакома лишь в теории (на песах вся выпечка без обычной муки). Можно заменить на кукурузный крахмал, миндальную муку или специальную без глютена. Оптимальный вариант делать смесь крахмала и миндальной муки.

auto3012, Аня, я делаю такие торты. У меня есть маленькая клиентка с непереносимостью лактозы и глютена. Если яйца в рецепте позволительны-то взбиваешь яйца с сахаром, как обычно, потом добавляешь безглютеновую смесь для бисквита, она продается во всех магазинах, фирма Гарнец (можно самой сделать-смесь кукурузного крахмала, рисовой и кукурузной муки), это будет классический бисквит. Можно делать ВнК, можно любой другой-молоко заменяешь на сок. Крем-растительные сливки с фруктовым пюре. Со сливками будь внимательна, бери именно те, в состав которых не входит молочный белок.
Если яйца нельзя-сложнее, но и тут есть замена-льняное яйцо или банан.

Девочки. делала шокомастику на 1.5 нормы (рецепт Хаски) Мармышек взяла даже больше 200г. Шоколад молочныйПолучилось готовой 600г. Это не мало? Боюсь не хватит сплести корзину. Сколько у вас получается по весу? Продублировала здесь вопрос. а то в мастичной тишина

Там тишина потому, что не знают, или знающие ответ не заходили на форум, так как заняты
Нужно было дождаться

m0use, проблема в том, что растительные сливки - категорическое нет. По бисквиту поняла, спасибо, завтра буду искать в магазинах.
Если с основой мне все понятно, не знаю, что делать с кремом.
Как уже написала растительные сливки нельзя, кокосовое молоко, манку тоже.
Не могу придумать крем.
Торт нужен для детей, поэтому меренгу не хочу, сырой белок все таки.

Ань, тогда без вариантов-делай белковый заварной, он заливается горячим сиропом-это уже не сырой белок, опять же на зефир похож.

auto3012, может быть такой крем подойдет? hlebopechka.ru... Если масло нельзя, то в заварную фруктовую основу добавить желатинчика, вот и будет хоть какой-никакой да крем. Или вот еще один тоже на фруктовой основе hlebopechka.ru.... Убрать сливки, муку заменить на кукурузный крахмал, добавить чуток желатина.

Валентина у меня был торт корзина 23 см. диаметром так вот шокомастики ушло как раз порция из 200 гр. шоколада (и на ручку тоже) и еще осталось немножко.

auto3012, если можно шоколад, может этот крем подойдет hlebopechka.ru... или белковый крем на альбумине

auto3012, если можно шоколад, может этот крем подойдет hlebopechka.ru... или белковый крем на альбумине

на этот крем я тоже смотрю.

auto3012, может быть такой крем подойдет? hlebopechka.ru... Если масло нельзя, то в заварную фруктовую основу добавить желатинчика, вот и будет хоть какой-никакой да крем. Или вот еще один тоже на фруктовой основе hlebopechka.ru.... Убрать сливки, муку заменить на кукурузный крахмал, добавить чуток желатина.

нельзя ни масло, ни сливки

Ань, тогда без вариантов-делай белковый заварной, он заливается горячим сиропом-это уже не сырой белок, опять же на зефир похож.

видимо так и придется. Спасибо!

Девочки всем приветик... влипла я на один заказ... торт без мастики, украшен ягодами и печеньем савоярди на боку по кругу... вопросик такой, какие ягоды кроме клубники можно на верх? это печенье... тяжело готовить? и чем торт нужно покрывать? прошу меня простить, может за глупые вопросы... я в этом деле... ну совсем «профан»

lambada, я бы взяла крем масло со сгущенкой, выровняла торт как под мастику. На таком креме Савоярди не размокнет и ягоды любые будут лежать (малина, черника, смородина). Торт обвязала бы по окружности ленточкой
Савоярди никогда сама не делала, покупными пользуюсь... может домашние и ведут себя по другому на креме..

Ксюша, спасибо) сгущенку вареную или обычную?

Обычную. Он тогда светлый будет.

это печенье... тяжело готовить?

Савоярди есть в крупных супермаркетах. У нас в Таврии видела

Савоярди совершенно не трудно готовить, получаются очень вкусные, на сайте есть рецепт. Не умею с телефона ссылку вставить, поищите по поиску

вопросик такой, какие ягоды кроме клубники можно на верх?

Люда, савоярди легко пекутся, это просто бисквитные палочки, я такой тортик делала, немного обмазала кремом таким же как внутри, сверху была клубника, черника, смородина. и ленточкой как раз атласной перевязала) у нас есть раздел торты, украшенные фруктами, глянь там

немного обмазала кремом таким же как внутри,

Спасибочки)) с каким кремом делала?

савоярди легко пекутся

я нашла у нас на сайте два рецепта.... буду пробовать

Савоярди есть в крупных супермаркетах

знаю... только цена у нас на них сильно кусается....

Добавлено Понедельник, 07.03.2016, 10:56

Девочки всем спасибо, что не прошли мимо

с каким кремом делала?

давно это было... по-моему, масло+сгуха, от немасляных кремов, мне кажется, они станут мягкими, это я про домашние, покупным не очень грозит, они ж прям как сухарики

Девочки. Подскажите. Где у нас на форуме многоярусные кремовые торты. Что-то не могц найти. Хочу себе попробовать с цветными коржами сделать

Добавлено Среда, 09.03.2016, 09:42

Natkamor, только что была на сайте к
карманцевой. Можно купить видео урок. Цены от 3 до 8 тысяч рублей

Где у нас на форуме многоярусные кремовые торты

Олеся, ты имеешь ввиду тематическую галерею?
Там есть. Но разделения мастичных и кремовых нет

hlebopechka.ru...

Подскажите пожалуйста, во что вы упаковываете кейкпопсы? Я видела в такие целофановые пакетики, как леденцы, но где их можно купить и как называются? Ни разу не встречала...
И второй вопрос: как добиться бордового глубокого цвета крем-чиза на масле? Добавляла краситель Red-Red Americolor, итог все равно какой-то пастельный цвет... Видимо потому что сам крем белый. Но у других кондитеров видела такой цвет, и сама тоже так хочу)

mayammy, Пакетик целлофановый для кейк-попсов, разных размеров, купить можно в интернет-магазинах для кондитеров.

И второй вопрос: как добиться бордового глубокого цвета крем-чиза на масле? Добавляла краситель Red-Red Americolor, итог все равно какой-то пастельный цвет... Видимо потому что сам крем белый. Но у других кондитеров видела такой цвет, и сама тоже так хочу)

Майя, AMERICOLOR есть бордовый цвет №118 BURGUNDY

Девушки!!! Делала Спартак по местному рецепту hlebopechka.ru... а у меня коржи внутри не коричневые, а зеленые почему???

Я часто такой делаю, он у меня в фаворитах, зеленого не было ни разу, т-т-т Это явно какая-то реакция.... сода или мед может быть?

Тоже послушаю про зеленые коржи. У меня как-то медовик оказался зеленым внутри, заказчица рассказала, и был жуткий содовый вкус. Так и не поняла, почему, рецепт-то проверен годами...

светта, на вкус хорош, правда какао, как по мне, многовато, соды не чувствуется... и это тоже по сути медовик...

кстати, кремом-то прослоила, сейчас достала из холодильника, пропитались коржи и зелень практически ушла

и все равно страшно будет в след. раз делать... непонятно, что так среагировало в такой цвет...

Может в мёде примеси какие-то дали такую реакцию?
Чего только не намешают нерадивые «химики»

Ирина, в моем случае грешу на соду. Мед я покупаю 3х литр. банку и пеку из нее года 2-2,5 (мы мед не едим, не любим). Предыдущие медовики и последующие вопросов не вызывали. А соду покупаю часто, муж от изжоги ест, могла быть пачка какая-то не такая.

светта, а муж не позеленел от этой соды?

в общем ясно, что на удачу покупаются и будут использоваться и мед и сода... как-то расстраивает отсутствие предсказуемого результата и ведь не узнаешь по тесту, будет оно зеленым или нет после выпечки

Девочки у меня вопросик по свежим ягодам на торте... их нужно сверху промазывать декор гелем? (виноград и дольки мандарина...)

lambada, чтобы не заветрились - нужно.. да и блестит красиво

Неумейка, спасибо)

Майя, AMERICOLOR есть бордовый цвет №118 BURGUNDY

Майя, посмотрите еще вот такой: №133 Maroon (Темно-бордовая)

А почему так много сливок? Просто крем будет?
Может немного взбить миксером? Потом ещё раз охладить и снова взбить

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

Неумейка, точно сода дает такой эффект. Ее гасить нужно (если этого в рецепте нет, то хотя бы чуть водой) и мед равномерно прогревать.. хотя на вкус зеленый цвет не влияет)) с домашними благополучно съели)

Девочки, выручайте, помогите, у меня делема, даже не спиться, всю ночь переживаю и уже встала не свет ни заря, вчера намазала торт, ну что бы лучше пропитался....... А потом меня как-то осенило, что-ж я наделала...... Он состоит из орехового бисквита (ванильный на кипятке+орех грубого помола миндаль, лесной и грецкий) и еще я его пропитала сиропом, а потом сижу и думаю наверно такая ерунда получится, орехи отсыреют и вкус будет.......... ужас, он изначально то был какой-то странный по вкусу. Делала его как Марджолайн из наших рецептов, только вот бисквит в своей редакции и попробовать нет даже крошек (А еще в крем сахар забыла добавить, так он еще и не сладкий будет..... так и хочется кусок от него отрезать и попробовать.. Может кто-то делал что-то похожее, помогите (

Татьянка48, ВНК+арахис пекла и пропитывала хорошенечко. Все хорошо было и вкусно. Меня больше смущает крем без сахара. Боюсь, что будет невкусно.

Девочки для того, чтобы сделать речку из декоргеля, надо ли в торте до выравнивания делать углубление? Или просто без углубления потом на торт положить голубую полосочку з мастики и на нее нанести гель, а по краям травку какую нибудь? Если не делать углубление, как это речка будет смотреться?

Я бы сделала небольшое углубление
Гелю ведь тоже нужно место