◄ Назад 1 ... 16 17 18 19 20 [21] 22 23 24 25 26 ... 274 Вперед ►

Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

lappl1
Пятница, 25 июля 2014 года, 12:53 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: A.V. от Пятница, 25 июля 2014 года, 07:17
Здравствуйте уважаемые форумчане.
Здравствуйте, Анатолий! Какая у вас аватарка - в тему! Красиво!
Цитата: A.V. от Пятница, 25 июля 2014 года, 07:17
как бороться с улитками на листьях?
недавно мы вскользь касались этой темы. Вот знаете, Анатолий, никак я с ними не борюсь. Пока собираю листья, если увижу - скину. Потом, когда завяливаю листья, тоже попадаются - выброшу. Когда на столе листья лежат при перекручивании на мясорубке - тоже попадаются - опять выбрасываю. Ну и пока перекручиваю, раза 2 - 3 слышу специфический хруст в мясорубке и отмечаю для себя, что попалась-таки ещё одна, прямо в чай. По этому поводу не переживаю. Китайцы их употребляют в пищу, значит 2 улитки на 1 кг листьев - ничего страшного. Тем более, что в мясорубке они перекрутятся, а в духовке потом зажарятся. Как отметила Омела - протеинчик...
Цитата: A.V. от Пятница, 25 июля 2014 года, 07:17
Ведь время на их переборку уходит немерено - где то 3 часа на килограмм.
Анатолий, а почему столько много времени у Вас уходит? На мясорубке 1 кг листьев перерабатывается минут 10. Или Вы вручную крутите рулетики? Рекомендую замораживать тогда листья перед обработкой. На 1 кг листьев у меня минут 40 уходит. И крутятся такие рулетики быстро, легко. И сока больше выделяется. И ферментация лучше проходит.
lappl1
Пятница, 25 июля 2014 года, 13:05 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: Loksa от Пятница, 25 июля 2014 года, 10:47
А что делать если страшно-шуметь. На выходные опять пойду бояться-страшно..
Я всегда боюсь . Но молча. У нас кабаны не на шутку озорничают. Уже у всех деревенских на картофельных полях отметились. И у нас тоже.
боюсь, а всё равно каждый день хожу, как на работу, за кипреем. Осталась неделя - другая, и кипрей больше не соберёшь... Потом в своём саду (или соседском) не страшно будет садовые листья собирать...
lappl1
Пятница, 25 июля 2014 года, 13:09 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: ЛИнга от Четверг, 24 июля 2014 года, 23:49
в рядах чаеделов пополнение! (мамина подруга теперь тоже "пропала"!)
ЛИнга, здорово, что кипрейное дело живёт и множится ! Для меня это помимо вкусного чая, удовольствие! Надеюсь, что для подруги Вашей мамы это тоже станет увлекательным занятием. Передавайте ей спасибо ! И Вам, конечно, тоже, что двигаете рецепт дальше нашего сайта !
A.V.
Пятница, 25 июля 2014 года, 16:31 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Вот Вам lappl1 искреннее спасибо за ответ. Попутно замечу, что часа 3 у меня уходит не на прокручивание а на переборку листьев (может действительно не стоит так то уж стараться?). Кстати придумал способ борьбы с улитками: с вечера всю массу листьев промыть, поставить на ночь в холодок и накрыть на ночь например стеклом. Думаю улитки переползут на стекло, в саду например они всегда так делают. Буду пробовать. В любом случае Вам огромное спасибо. И если можно вопрос: а после заморозки можно листья прокручивать а не катать и резать рулетики? Или как вариант - разморозить и измельчить в комбайне? Заранее благодарю за ответ. По этой теме еще много надо думать и экспериментировать.... Будем работать.
Deva
Пятница, 25 июля 2014 года, 17:56 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: A.V. от Пятница, 25 июля 2014 года, 16:31
И если можно вопрос: а после заморозки можно листья прокручивать а не катать и резать рулетики? Или как вариант - разморозить и измельчить в комбайне?

Отвечу, так как я попробовала. Не успевала всё перекрутить в рулетики и поэтому часть замороженных листьев прокрутила через мясорубку. Получилось очень сырое месиво. После сушки , кстати довольно длительной, получилось много пыли. В общем чай получился в виде трухи. Не знаю как на вкус, но больше так делать не буду. Через мясорубку пропускать лучше только завяленные листья.
lappl1
Пятница, 25 июля 2014 года, 18:23 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: A.V. от Пятница, 25 июля 2014 года, 16:31
искреннее спасибо за ответ
Анатолий, на здоровье ! Всегда рада помочь.
Цитата: A.V. от Пятница, 25 июля 2014 года, 16:31
Кстати придумал способ борьбы с улитками: с вечера всю массу листьев промыть, поставить на ночь в холодок и накрыть на ночь например стеклом. Думаю улитки переползут на стекло, в саду например они всегда так делают
Я уже писала о мытье листьев в самом рецепте, да и на протяжении всех тем. В технологии производства традиционного (китайского, индийского и японского) чая этапа мытья листьев нет. Дело в том, что на листьях живут бактерии, которые активно участвуют в процессе ферментации. Рекомендуется даже подождать со сбором листьев 3 - 5 дней, если прошёл дождь, чтобы эти бактерии опять заселили листья. Если эти бактерии смыть, то ферментация будет проходить намного слабее. Я это сама заметила (мыть - не мыла, но собирала после дождя) и, кажется, Rada-dms об этом писала - она отметила эту особенность мытых листьев. Получаются слабее аромат, вкус и цвет готового чая. Так что, можно поискать другой метод борьбы с улитками.
Вообще, я не думаю, что у Вас их больше, чем у меня - мы территориально не далеко друг от друга живём. Пока вялятся листья, они выползают. Да и при ворошении легко можно их увидеть. Думаю, если штук 5 улиток в чай попадёт, ничего страшного не произойдёт. После термической обработки и намёка на них не остаётся.
Цитата: A.V. от Пятница, 25 июля 2014 года, 16:31
а после заморозки можно листья прокручивать а не катать и резать рулетики? Или как вариант - разморозить и измельчить в комбайне?
После заморозки листья становятся очень сочные. Из них хорошо, быстро и легко крутить рулетики. Своими руками из таких листьев мы сможем выдавить нормальное количество сока, нужное для процесса ферментации. Если же мы перекрутим замороженные листья на мясорубке, то получится лишнее количество сока и ферментация пройдёт хуже. Вот что по этому поводу написано в той же книге про чай:
Вода в клетках является той средой, в которой происходит взаимодействие растворенных в ней веществ. Известно, что при больших разведениях некоторые реакции не могут происходить или для их завершения требуется гораздо больше времени, чем это необходимо для окончания того или иного производственного процесса. Поэтому лист необходимо завяливать до одной и той же степени влажности. Лист можно завялить нормально, недовялить или перевялить. Сравнительно сильно завяленный лист лучше скручивается и дает больше хороших чаев по роду листа, чем недовяленный лист. Опытами в Индии было установлено, что наилучший чай получается при отношении сухого вещества к воде 1: 2, то есть оставшаяся влажность в листе должна составлять 60–62 %
Буквально несколько дней назад я перекручивала практически не завяленные листья. Во-первых, они раскрошились. Во-вторых, было очень много сока. В-третьих, через 20 часов я получила закисший чай, чего не происходит при более сухой массе. Вчера сделала чай 25-часовой ферментации из нормально завяленного листа. Чай и не думал закисать и ещё выдержал бы часов 12-20. Запах был великолепным. А представляете, сколько сока будет из замороженных листьев? Так что, если вы хотите перекручивать листья на мясорубке, то их нужно вялить, а не замораживать.
Что касается измельчения листьев в комбайне, то у наших девочек был такой опыт, но неудачный - слабый по цвету, аромату и вкусу. Я объясняю это тем, что при обработке листьев на комбайне происходит их измельчение с очень малым выделением сока на ограниченной части листа. В результате ферментация проходит очень слабо. Конечно, можно помять листья руками, как при замесе теста или перед квашением капусты. Поставить потом гнёт на массу при ферментации. Но всё равно, такая ферментация будет более слабой, чем у гранулированного чая из просто завяленных перед перекручиванием на мясорубке листьев. И объём готового чая получается гораздо больше, чем гранулированного. Т.е. места для хранения нужно готовить много.
Цитата: A.V. от Пятница, 25 июля 2014 года, 16:31
По этой теме еще много надо думать и экспериментировать.... Будем работать.
С этим абсолютно согласна! Я - истина не в последней инстанции. Девочки, взяв за основу изложенный мной рецепт, стали менять условия приготовления чая. Им результат нравится. Я попробовала повторить некоторый опыт девочек и меня он разочаровал. Например, метод "отпотевания" листьев. Так что, Анатолий, думайте, пробуйте, экспериментируйте! И делитесь с нами своими наблюдениями и результатами. Нам очень не хватало мужского взгляда !
lappl1
Пятница, 25 июля 2014 года, 18:25 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: Deva от Пятница, 25 июля 2014 года, 17:56
Отвечу, так как я попробовала. Не успевала всё перекрутить в рулетики и поэтому часть замороженных листьев прокрутила через мясорубку. Получилось очень сырое месиво. После сушки , кстати довольно длительной, получилось много пыли.
Елена, спасибо ! Пока я набирала длинный ответ, Вы подтвердили мои мысли !
A.V.
Пятница, 25 июля 2014 года, 18:31 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Всем спасибо за ответы. Всё учту. Завтра опять в лес за сырьем.
lappl1
Пятница, 25 июля 2014 года, 20:34 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: A.V. от Пятница, 25 июля 2014 года, 18:31
Завтра опять в лес за сырьем
Удачной охоты !
Loksa
Суббота, 26 июля 2014 года, 13:33 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

A.V., я вчера собирала цветы иван-чая для сиропа и пока шли завязали мешок полиэтиленовый в узел, так улитки все поползли вверх к узлу. я аккуратно развязала узел выбрала улиток(маленьких, больших в цветах мы не прихватили) и переложила цветы в миску. Утром улиток больше не было. можно вам так попробовать.
И я при сборе посматриваю чтобы их не прихватить, а они :facepalm:все равно умудряются спрятатся в моем мешке.
lappl1
Суббота, 26 июля 2014 года, 15:29 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Оксана, так они маленькие - хочешь-не хочешь, возьмёшь с собой!
натушка
Суббота, 26 июля 2014 года, 17:23 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Сегодня ходила на день рождения и взяла с собой приготовленный месяц назад чай.Угостила и сама попробовала заодно.Чай очень понравился,не сравню с обычным,намного вкуснее,хотя и приготовить точно по всем правилам не удалось.Может поэтому фруктового аромата особо не ощутила,но зато могу такой чай пить даже без сладостей. Людмила,спасибо за открытие такой темы . Буду теперь искать места произрастания Кипрея
lappl1
Суббота, 26 июля 2014 года, 17:37 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: натушка от Суббота, 26 июля 2014 года, 17:23
Угостила и сама попробовала заодно.Чай очень понравился,не сравню с обычным,намного вкуснее
натушка, рада, что Вы всё-таки попробовали чай ! И что он Вам понравился!
Цитата: натушка от Суббота, 26 июля 2014 года, 17:23
спасибо за открытие такой темы . Буду теперь искать места произрастания Кипрея
На здоровье ! Жаль, что осталось несколько дней для сбора. Я сегодня последний раз иван-чай собирала. В принципе, ещё можно, но лист уже не тот - грубый. И решила, что хватит! Теперь буду из садовых делать.
Altusya
Воскресенье, 27 июля 2014 года, 11:24 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Люда, спасибо за ссылочки. Читаю. Вот еще вопрос, который меня беспокоит. Все ж таки пыль на листьях. Что-то не хочется её заваривать в готовом чае.
Уь меня на даче обнаружила прямо на участке небольшую плантацию кипрея. Смеялась, что не замечала до этого. Но его там мало. Уже начал пушиться, но на пробу соберу немного. Так вот листочки пльные, я их пролила все. Теперь думаю через сутки уже можно собирать? Так там ине только пыль, но и пыльца, что летит отовсюду и т.п.
Или вы не обращаете внимания на это? Видимо мы городские жители настолько сталь стерильны, что заморачиваемся по поводу и без.
Девочки пишу с дачи с планшета, извините за ошибки и опечатки, очень не удобно.
IvaNova
Воскресенье, 27 июля 2014 года, 13:18 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: Altusya от Воскресенье, 27 июля 2014 года, 11:24
Люда, спасибо за ссылочки. Читаю. Вот еще вопрос, который меня беспокоит. Все ж таки пыль на листьях. Что-то не хочется её заваривать в готовом чае.
я все листья мою (пусть оно и не по-феншую )
потом обсушиваю простынкой и далее по технологии (правда, я делаю чай через заморозку, причём листовой)
нормально ферментируется
Сливочная
Воскресенье, 27 июля 2014 года, 13:24 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Чайные кусты точно никто перед сбором не моет. Когда поздней осенью на рынке покупаю два лавровых веника, то после обрыва листочков с веточек, каждый лист протираю намоченными ватными дисками. Скажу, что грязи очень много на листьях.
francevna
Воскресенье, 27 июля 2014 года, 13:31 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Altusya, я мою абсолютно все листья.Я аллергик,пыльца растений осаждается везде.Наливаю в таз холодной воды,опускаю листья,быстро всё перемешиваю,выкладываю на решётчатое сито (вода всегда очень грязная).Затем в ручной сушке прокручиваю листья,перекладываю на ткань,сворачиваю,выдерживаю так от 12 до 24 часов,затем в морозилку.Всё получается удачно,чай чистый,прозрачный и я пью этот чай,не боясь получить аллергию.
francevna
Воскресенье, 27 июля 2014 года, 13:34 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: Сливочная от Воскресенье, 27 июля 2014 года, 13:24
Чайные кусты точно никто перед сбором не моет. Когда поздней осенью на рынке покупаю два лавровых веника, то после обрыва листочков с веточек, каждый лист протираю намоченными ватными дисками. Скажу, что грязи очень много на листьях.
Не знаю,как сейчас,но раньше на пакетиках с лавровым листом было написано "перед использованием листья мыть".
Altusya
Воскресенье, 27 июля 2014 года, 14:59 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Девы спасибо, успокоили. А то ведь и вино делают из не мытого винограда. ФиК его знает, вот и спросила. Да еще беда, листья вишни все почти в каких-то ходах. Ну вот какбуд-то по ним кто ползал и след оставил. Муж сказал, что это внутри гусеничка ест так их. Ну вот еще проблема выбирать листья. Сад запущен давно. Я только в этом году стала огородничать, пока не до сада, изучаю теорию и практикуюсь.
Девочки, посоветуйте еще плиз. Вот уедем завтра в обед, ну часов в 12. Как лучше сохранить листья, если их собирать вечером на кануне?
IvaNova
Воскресенье, 27 июля 2014 года, 15:13 | Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Цитата: Altusya от Воскресенье, 27 июля 2014 года, 14:59
Да еще беда, листья вишни все почти в каких-то ходах. Ну вот какбуд-то по ним кто ползал и след оставил. Муж сказал, что это внутри гусеничка ест так их.
у меня были таки
повыбрасывала
мне так спокойнее
Цитата: Altusya от Воскресенье, 27 июля 2014 года, 14:59
Вот уедем завтра в обед, ну часов в 12. Как лучше сохранить листья, если их собирать вечером на кануне?
от дачи до дома сохранить? Без холодильника?
◄ Назад 1 ... 16 17 18 19 20 [21] 22 23 24 25 26 ... 274 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Домашний погребок

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы