Клуб заквасочников. Перекличка.

Факторы, влияющие на время подъема теста

Анатолий57, так она у Вас уже совсем взрослая!
Вопрос интересный задали. Все же не только от температуры и влажности зависит. Больше закваски - быстрее подъем, меньше - медленнее. С маслом чуть дольше, чем без масла. Чем тяжелее тесто (больше муки ржаной) - дольше. У нас тут кто 2 часа расстаивал, а кто и десять. Так что, все опытным путем. И, кстати, по одному рецепту расстойка может занять чуть разное время, но это уже от настроения закваски.

А возможно совсем дрожжи не замешивать?

А возможно совсем дрожжи не замешивать?

Конечно! Вот смотрите, Вы берете ложку на «подкорм», добавляете воду и муку (много по отношению к количеству закваски), а она растет, т. е. поднимает сама себя - так? А дрожжей-то Вы ей не замешивали! Значит и тесто поднимет! Будьте уверены! Как там было - видеть цель и не замечать препятствий (с)

Честно говоря дрожжи добавляю для успокоения (страшновато все-таки, а вдруг не поднимется!?) и ускорения процесса. Хлеб пеку вечером, утром на работу. Домашним этот процесс не доверяю (только кушать). А если при кормежки закваски добавить муки из пророщенной пшеницы?

Запишите и меня в клуб заквасочников. У меня закваска редкой породы-хмелевая, посмотрела на первой странице редко встречается. Ей 3 месяца, хлебушек пеку на ней без дрожжей, чаще в хлебопечке

А если при кормежки закваски добавить муки из пророщенной пшеницы?

Можно, конечно! Только мука из пророщенной пшеницы - процесс сложный и часто бывает горькой. Попробуйте покормить ее диспергированым зерном. Знаете как это? Если нет, посмотрите технологию вот тут:
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
Только, пожалуйста, оставьте на хранении часть закваски, кормленую обычным способом. На всяк - про всяк случай.

Доброго здоровья! Вчера, пока переписывался с Вами, у меня подходил хлебушек на ржаной «полуфабрикате». И ни чего не предвещало беды. Но! Сморил меня сон. Не дождался результата и уснул. Сегодня утром посмотрел.... Хлеб опустился и какой-то мокрый, но на вкус вроде нормальный, только не воздушный. А делал я его как раз с добавлением муки из пророщенной пшеницы. (Муку делал первый раз сам. Специально для этого купил коническую жерновую кофемолку).

А с утра, перед тем как уйти на работу, поставил опару из ржаной муки, полуфабриката и добавил столовую ложку муки из пророщенной пшеницы. Посмотрю что получится. Сегодня вечером хочу поставить хлеб без дрожжей вообще. Замесю, и оставлю подходить на всю ночь, утром в пятницу посмотрю что получилось и включу на выпечку (если будет что включать)

Уважаемая Viki/ А диспергированное зерно это не для меня. Я пеку хлеб только в ХП. А муку делаю именно из такого зерна, только даю чуть больше прорасти и затем сушу. А перед сушкой у меня жена 3-4 столовых ложки забирает и ест.

даю чуть больше прорасти и затем сушу.

Вы освоили домашнее производство солода.
Продукт, который у Вас получается - это солод или солодовая мука.

Получился. Пшенично-ржаной без дрожжей, на «полуфабрикате от Viki" Практически сидел возле ХП и смотрел за процессом подъема с линейкой. Вкус оценил сын. пока я был на работе, он съел практически весь хлебушек. Пришлось повторять на бис. Утром сделал бутерброд и ушел на работу. Не знаю останется что к вечеру. С таким хлебом (вкусным) в» трубу» вылетишь

Получился. Пшенично-ржаной без дрожжей

Поздравления принимайте!

С таким хлебом (вкусным) в» трубу» вылетишь

Все будет зависеть от диаметра трубы. Можно будет и застрять (как Винни-Пух, помните?)

Шутка на счет трубы к месту.

Примите пожалуйста и меня в свой клуб. Заквасок у меня две: «Вечная» и «Ржаная полуфабрикат». Вечную поставила 08.04.11-делаю все строго по инструкции, но она какая-то вялая (не поднимается и пускает маленькие, там-сям пузыри) и пахнет, для меня, противно! Хотя цвета красивого (как кофе с молоком), но запах..... жуть.
Ржаной полуф. поставила сегодня 11.04.11-в 13:00- запах чудный (зрелое яблоко), сама вся в дырочку!!! Полуф-ат завела с растройства. Ветку «Вечной» прочитала всю, от 1 до 58стр. Многое конспектировала в тетрадь что-то сохраняла в избранн. Многие писали что в голове каша, я не исключение. Одно поняла пока сама не начнеш работать, так и будут непонятки. Надеюсь на помощь, если что... Спасибо за сайт, он лучший из всех которые мне довелось посетить и почитать инфу. Удивительно, столько людей задают одни и теже вопросы, но никогоне оставили без ответа и внимания. Сново и сново, терпеливо отвечали на вопросы. Огромное спасибо Роме и ВИке, вот действительно ОГРОМНОЕ ТЕРПЕНИЕ иЖЕЛАНИЕ ПОМОЧЬ БЛИЖНЕМУ!!!. ВЫ УМНИЧКИ!!!

А я тоже испекла ржано-пшеничный на закваске. Я не знаю как она называется, может молочно-кислая, но может и нет (ржаная мука+кефир, а затем подкормка Ржаная+сыворотка).
Хлеб получился по вкусу обалденный!!!
Я в восторге!!!
Буду продолжать эксперименты. Хочу опробовать разные закваски, которые растят и лелеят настоящие профессионалы сайта

Здравствуйте всем! Теперь я с вами! Выросла у меня МК-закваска, начала я с ней экспериментировать. Первый ржано-пшеничный хлебушек получился кисловатый (на наш вкус), но от этой неприятности мы избавимся, а вот второй - ржаной, заварной с сухофруктами - Ради ржаного хлебушка я и начала с заквасками возиться, и ни капельки не жалею! Вот он! Вот он - вкус ржаного хлеба! Спасибо всем, кто писал и дотошно отвечал на разные вопросы

На полуфабрикате уже пеку пшенично-ржаной без добавления дрожжей. Результат замечательный Ей уже более 3 месяцев. сегодня накормил, хотел до утра оставить на подъеме, так она через 4 часа почти к горлышку банки подобралась. На ночь оставлю - сбежит. А если она поднялась в 1,5 раза ее в холодильник можно убрать. ведь получается что она не добродила?

Здравствуйте! Можно к вам? У меня чуть больше года живет моя любимая ржаная закваска, кусочек от которой я частенько перекармливаю в пшеничную, для пшеничного хлеба. В этом году сделала кулич только на закваске. Ну очень вкусно получилась, хотя переживала, что одна закваска не справится. Справилась на ура!

А поподробнее про кулич на закваске можно?

Всем добрый вечер! Пеку хлеб всего две недели про закваску нечего не знала. Сегодня случайно набрела на ваш клуб! В ближайшее время оже хочу сделать закваску! Незнаю с какой начать. Может французкая или кефирная? На чем потренироваться!!!

А выбирайте любую, которая понравится и тренируйтесь. Мне показалось проще вырастить Полуфабрикат от Viki. Вырастил и сейчас пользуюсь в свое удовольствие. Успехов!

Анатолий, кулич делала по рецепту Люлек «Кулич на французкой закваске, за рецептик ей спасибо Результатом осталась очень довольна. Кулич делала без добавления дрожжей, вкуснятина Но единственное, времени это у меня заняло больше, чем в рецепте, ориентировалась на внешний вид теста, а не на время в рецепте.

Арианна! Я делал кулич «Масляный кулич от Елены БО» Вкусный. Была мысль поставить на закваске, но пред Пасхой не стал рисковать. Сейчас начну экспериментировать. Мои домашние просят вместо торта этот кулич, теперь будет уже «кекс». А у меня одна «полузакваска от Viki" и других «тамагочей» разводить не собираюсь. Я сейчас на ней без дрожжей пеку в ХП хлеб по программе и к моему удивлению времени на подъем теста хватает (раньше не хватало, наверное закваска уже повзрослела)

Температурный режим для сдобы без кислинки

Ну, у меня тоже как бы одна закваска, ржаная, я ржаной чаще пеку, а когда хочу печь пшеничный, то просто беру немножко своей ржаной и за пару раз перекармливаю ее в пшеничную. Если будете экспериментировать со сдобой на закваске, то ей нужна хорошая температура (идеально 30 градусов). Тогда сдоба получится без кислинки, очень вкусной

Спасибо. Учту.

Дорогие мои заквасочники!!! Принимайте в свои ряды, я правда неофициально уже давненько пасусь на форуме, но вот решила влиться в ваши дружные ряды!!! У меня три закваски - ржаная, изюмная и на йогурте. Они у меня ещё груднички, чуть больше недели (или наверное даже новорожденные?), немного помучилась, но постоянно читала-читала и ещё раз читала тему по закваскам и дело потихоньку пошло, сейчас пеку свой самый первый хлебушек на йогуртовой закваске, очень волнуюсь!!! Ржаная у меня капризничала, но вроде бы соизволила заработать, йогуртовая тоже только-только раскочегарилась, а вот изюмка всё ещё капризничает, ну ничего я терпеливая!!! Спасибо всем огромное, без ваших откровений у меня бы точно ничего бы не получилось!!!

С праздником! Вчера решила поставить закваску только не нашла обойной ржаной поставила на обдирной а она не хочет подниматься!!! Вчем дело в муке?

Визуальные признаки созревания молодой закваски

она не хочет подниматься!!!

Все в порядке, Вы же ее только вчера поставили. За день она и не должна подниматься. Она будет сначала закисать, потом чуть вспухнет, потом появятся пузырьки, которые будут внутри и не видны Вам. А увеличиться в размерах она может аж после третьего дня. Нужно ждать, соблюдать время и температуру. Кормить и ждать. Удачи Вам!

Спасибо за поддержку!! ноСегодня утром она запахла уксосом!!! Я несколько раз перечитала как делать французкую закваску!!! Даже распечатала ее!!! Делала все как написано все по пунктам и нечего не выходит Сегодня поставила еще раз!!!

Сгущенка, у меня закваски хорошо выращиваются на молодую луну (новый месяц лунный начинается вроде с 3 мая). Может попробуете и вы?
а то бывает сколько ни бьешься с закваской, а толку - чуть
а вообще-то в квартире уже прохладно и не очень благоприятно время для закваски (оптимальная температура для француженки 30-32*С), да и летом француженку накладно кормить

А какую сейчас лучше сделать? Может кефирную?

Сгущенка, у меня закваски хорошо выращиваются на молодую луну (новый месяц лунный начинается вроде с 3 мая). Может попробуете и вы?
а то бывает сколько ни бьешься с закваской, а толку - чуть
а вообще-то в квартире уже прохладно и не очень благоприятно время для закваски (оптимальная температура для француженки 30-32*С), да и летом француженку накладно кормить

Луна - это дело тонкое, растёт закваска хорошо на любую луну...
Проверяла
Но ведь есть же французская традиционная -при комнатной температуре, на мой взгляд, её проще вырастить.
hlebopechka.ru...

Несколько раз её заводила как раз в мае.

Всем добрый вечер! Поставила три закваски. Французкая густая начала жить! Кефирную поставила вчера. Испанскую только сегодня. Когда вырастут попробую испечь что нибудь (планы огромные но нехватает времени ) какой хлебушек понравиться домашним такую и оставлю!

Только что испекла первый хлеб на закваске (француженка). Результат узнаю завтра!

Хлеб получился вкусный. очень вкусный!!




А это то что я нашла утром кагда поснулась Кто-та уже завтракал

На радостях сделала еще один с луком!

Добавляйте меня скорей в Клуб заквасочников. У меня две француженки: пшеничная и ржаная!!!

И я наконец то до заквасок дошла- потихоньку, но добралась. Начинаю с ржаной (полуфабрикат)

Принимайте в свои ряды еще новичков с «вечной» закваской

я тоже опять перешла на закваску... на этот раз молочно-кефирную. выросла быстро и отлично.. как-то раньше я больше возилась с выращиванием и с хмелевой (не понравилась) и с ржаной на воде (как- то быстро закисала). сейчас стартер сделала на ржаной, но кормлю теперь пшеничной мукой....

Опыт хранения закваски при 12 градусах

Поучаствую и я в перекличке.
Моей заквасочке - полгода. Ржаная, 100 % влажности, похожа на вечную, но слегка отличается. Я делала, как мне посоветовала Мамлина с «Моя х/п» (forum.hlebopechka.ru...).
Живет она в холодильнике на верхней полке, там температура 12 градусов. Кормится она все той же ржаной мукой и водой - за несколько часов до выпечки. Закваску я не выбрасываю, пеку все время. Дрожжи мне нельзя, так что закваска - просто мое спасение! А мужу хлеб на закваске нравится больше дрожжевого. Поэтому у нас закваска и прижилась так замечательно. Муж ее с гордостью всем гостям демонстрирует.
Очень я довольна своей боевой ржаной подругой. Хочу замахнутся на еще одну, например французскую. Чтобы не перегрузить «домашнее животное».

Примите в свою многочисленную компанию. Сейчас закваска скорее вечная, но изначально делалась спонтанного брожения. Моя самая любимая, просто не нарадуюсь. Это уже третья закваска так что сравнить есть с чем.

Примите в свою многочисленную компанию.

• - - - - - - -

... сравнить есть с чем.

Принимаем с удовольствием!!!
А вот насчет «сравнить есть с чем», так с этого места поподробнее, пожалуйста. Правда, очень интересно!

И я на закваске пеку У меня закваска ржано -пшеничная, как называется не знаю, которая 1:1(мука : вода). Ей 1,3 года, до этого была такая-же около 2-х лет.
 Собираюсь освоить на закваску хмелю. Так что и меня, примите пожалуйста в свой клуб.

Каролина7, добро пожаловать в наши ряды!
Как раз хмель пора собирать!
Я уже собрала мешочек. Остальной еще зреет.

И я к вам. Вырастила сама ржаную закваску. Но почему-то подкармливаю я ее произвольно, мукой то ржаной, то пшеничной. И воды лью на глаз. Но растет хорошо, хлеб пеку из нее почти ежедневно. Мне он нравится больше дрожжевого. Пользуюсь где-то с мая этого года.

Миллионерша, присоединяйтесь к нам.
Добро пожаловать в нашу компанию!

и меня примите я с «вечной» закваской, правда я в этом деле новичок, всего месяц, но не хочется возвращаться опять на дрожжевой хлеб.

Рецепт закваски на кефире и сахаре

Моя закваска Пашкиной мамы очень похожа на вечную. Разница в самом начале приготовления. Добавляется 4 ст. л. кефира и 1 ч. л. сахара. Кормлю ржаной мукой и водой. Живет почти 3 месяца в холодильнике, в банке, накрытой салфеткой. Очень нежная и вкусно пахнет. Заметила, что даже быстрый хлеб с закваской получается нежнее и лучше по вкусу и по структуре. Кладу 100 г закваски и в пшеничный, и в ржаной хлеб.

Примите и меня, пожалуйста! У меня закваска ржаная вечная возрастом один год, а вторая закваска изюмная возрастом 9 месяцев (растила специально для круассанов, а получилось для всего). На ржаной закваске пеку темные хлеба. Раньше пекла в хлебопечке на дрожжах, а с появлением закваски, перешла на духовочный вариант на камне с паром. Очень нравится этот хлеб.

Если тут перекличка, то я со своей изюмной закваской в строю.

Вырастила свежую виноградную, вчера размолодила. Час назад покормила 1:1, выросла на 30%. Полет нормальный!

Я тоже вырастила новую виноградную закваску. Только вот что-то не очень активная она у меня в этот раз получилась.

У меня за два часа выросла больше чем в два раза. Я венское тесто поставила в Кенвуде, а тут и хлеб пора замешивать. Я сегодня как та обезьяна, ну хоть разорвись
Марина, а Вы ей еды дайте дополнительно-чуть меда, чуть ржаной или ц\з муки-ей в понравится.

Спасибо, Лена. (если можно, то будем на ты? ) Мед я ей уже давала и ржаной муки добавляла. Сегодня попробую цельнозерновой дать ей...
Только мне кажется, это как повезет, какие дрожжи захватятся. В прошлый раз у меня тоже сразу за 2 часа в 3 раза поднимала тесто. Так жалко... И на растущей луне делала...

Ура! Сезон начинается!
Новички подтягиваются, старички бывалые из кустов выла появляются....
Лена, пока я собиралась за виноградом, ты уже размолаживаешь. И это без предупреждения, вот так вот, да? Хоть признайся - сколько она стояла-то в этом году у тебя? Я в прошлом 7 дней не выдержала, размолаживала после пятого и получила термоядерную.

Ура! Сезон начинается!
старички бывалые из кустов выла появляются....

Гы.. я пока на низком старте.. собираюсь с духом!

.. я пока на низком старте...

Хорошо, Omela, очень хорошо! Ты присмотрись пока, взвесь все «за» и «против» а потом как... с низкого-то старту, а? И будем - вот так.

И я! И я с вами!!! Тоже буду квасить!

Восстановление активности закваски синим виноградом

Я тоже вырастила новую виноградную закваску. Только вот что-то не очень активная она у меня в этот раз получилась.

вот-вот, я ставила виноградную (в прошлом году у меня была, так я на нее нарадоваться не могла), а она... вообще не получилась
все нормально шло, на четвертый день даже хлеб попробовала с добавлением виноградинки, а на шестой день она просто не поднялась
я ее колыхала еще неделю - так и не очухалась. Пахнет здорово, хлебом с фруктами, а не поднимается. То ли умерла с голоду, то ли мука подвела, не знаю.
Получается МКБ есть, а дрожжей нет. Я и отруби добавляла, и ржаную муку, и изюм ей подкидывала - пыталась интенсивную терапию применить - все без толку. Пациент ушел
Пока еще была растущая луна быстро поставила закваску из ЖЖ Миши - и тоже намаялась с ней - плохо поднималась на пшеничной муке. (Пока оставалась ржаная, все шло как надо)

Чтоб исправить это я три дня подряд при кормлении (в пропорциях 1:2:2) добавляла одну изюминку синего винограда.
И вы знаете девочки, вроде как получилось добавить закваске дрожжей, начала подниматься. А то я уже отчаялась.
Проверку прошла на «самых вкусных нарезных батонах», однако там дрожжи есть

Это я написала для тех, у кого закваска плохо поднимается - может мой опыт пригодится

(хотя на всякий пожарный случай в склерознике своем отметила следующие лунные благоприятные дни - вдруг чего француженку поставлю, а то на виноградную у меня моральных сил может не хватить)