Хлеб на закваске в духовке

Жара - жарой, а хлеба духовочного хочется Завела новую закваску - и вот он красавец

оооооо! какой красавец!
а какая закваска?
я вот только думаю подступиться к ней, всё перебиваюсь старым тестом. Но думала попробовать виноградную

и еще - разрезы ну такие у вас идеальные всегда! наверное швея или хирург, а может чертежник-конструктор

а какая закваска?

моя любимая - французская

и еще - разрезы ну такие у вас идеальные всегда! наверное швея или хирург, а может чертежник-конструктор

 rinishek, я - швея-любитель Ну у меня тоже «взрывы на макаронной фабрике» бывают, если закваска перебродит или дрожжи несвежие. А когда и закваска сытая и дрожжи хорошие, и расстойка оптимальная - то хлебушек сам собой хорошо «улыбается»

Может я не в тему, но вот созрел вопрос: после замеса тесто (на закваске) поднимается и выглядит очень хорошо, а когда начинаю печь (выпекаю в х/п т. к. духовка не работает) хлеб опадает практически в 2 раза. Что делать? (пробовала и с дрожжами и без)

поднимается и выглядит очень хорошо, а когда начинаю печь опадает

Не расстаивать «до упора». Начинать выпекать так, чтоб в начале выпечки он продолжал подниматься.

Может я не в тему, но вот созрел вопрос: после замеса тесто (на закваске) поднимается и выглядит очень хорошо, а когда начинаю печь (выпекаю в х/п т. к. духовка не работает) хлеб опадает практически в 2 раза. Что делать? (пробовала и с дрожжами и без)

Ага, Вики права, переставиает.

Я тут свеженькую виноградную завелаю А мука из магазинов исчезла

А у нас ещё есть, и в ассортименте.

Я тут свеженькую виноградную завелаю А мука из магазинов исчезла

а я жду 9 сентября - на молодую луну, аж руки чешутся., точнее жду с нетерпением, каждый день перечитываю темки про виноградную - тоже хочу такую попробовать. Если не понравится - буду пестовать француженку.

Девочки спасибо Вам большое за то что Вы делитесь своими знаниями и опытом. Отдельное спасибо Изюминки за ее доброе сердце и за то что она обьясняет и показывает как надо сделать чтобы и у нас получилось. Не удивляйтесь что так говорю, незнаю может Вы не сталкивались с такими людьми- вроде и расскажет, как надо сделать, но какую-нибудь чуточку умолчит и не получается ничего, а ты стараешься и уже начинаешь думать про себя-ну все это я такая леворукая. И опускаются уже обе руки, желание пропадает еще что либо пробовать. Я хлеб делаю уже 15 лет, правда в хлебопечке. Знания вроде имею и опыт, а когда увидела Ваш хлеб на закваске-решила попробовать. Конечно получилось не сразу. Правда муж меня все время поддерживал - и хлеб вкусный и красивый, но мне все казалось что еще чуть-чуть надо что-то доработать (Делала 1/2 нормы Изюмкиного любимого на закваске). Перечитала снова форум, и вот сегодня у меня не просто хлебушек получился- а красавец. Все то у него красиво-корочка, разрезы. Мне он очень нравится, а дух хлебный какой. Такого хлеба нигде не найдешь-разве что на нашей «Хлебопечке». Спасибо еще раз, успехов Всем на ниве хлебопечения.

pljshik все мы когда-то были леворукими, я не поняла....... написали так красиво про свой хлебушек, а фотка где???
фотку в студию
я сама пыхтела над заквасочным хлебушком долго, у меня опыта в хлебопечении всего-то годик какой-то, но за этот годик благодаоя нашему форуму научилась многому

Вот такой мой хлебушек сегодня. Оцените девочки.

Закваска у меня с 20 июля, называется Натуральная закваска из Сан-Франциско. Дай бог здоровья Брусники (магазин Пеки самЪ), она со мной поделилась. А я еще сегодня блины с ней делала- тоже очень вкусные. А какой точно возраст у закваски я сказать не могу.

Девочки у меня сегодня праздник- получился не просто хлеб, а почти поляница (помните давно-давно в наших булочных продавали-душистый, мягкий внутри и с обалденной корочкой). Высота хлебушка 13,5 см, остынет посмотрим как внутри. Запах стоит необыкновенный-так и вспоминается детство (бабушка в печке пекла хлеба) ломоть хлеба с медом и молоко сразу от коровы. Когда остынет обязательно сфотографирую и выложу фотки.

А я соскучилась по белому хлебушку (да и опару забыла с вечера на ржаной поставить )... Так что сегодня пекла белый на французской закваске




Такой дырявый получился (хотя честно говоря закваска слегка перестояла). Очень ароматный

:bravo:Kava браво! Какой красивый разрез. Надеюсь что у меня тоже такой будет со временем. Я не так давно пеку на закваске, хлеб правда очень вкусный, но пока таких очаровательных дырочек у меня не получается. Я не много изменила Изюмкину рецептуру - добляю 1 ч. л. соли и 1 ст. л. сахара, нам так больше нравится. Остальное строго по рецепту. И замешиваю я пока миксером, но думаю что супруг со временем прикупит комбайн (пока не решила на какой делать заявку). Ему этот хлеб очень нравится, на работу носит своих дам угощает (столько гордости в нем, когда обьясняет что этот хлеб домашний и делает его супруга).

Солод закончился - пеку серенький пшенично-ржаной вот

ой, Катя!!! до чего ж у тебя всегда красивые батонистые хлебА!!!
ну вот скажите, девочки, разве это реально - такая красота!!!???
я каждый раз восхищаюсь твоими батонами - такие они и поджаристые и ровные - блеск!
а как у тебя получается сохранить муку по бокам, как из пульверизатора ты сбрызгиваешь - обильно или чуточку? у меня вся мука смывается???, а хочется вот такие белые полосочки

я тоже хочу такую гусятницу! в ней весь секрет!
увидела тут у одних товарищей - но выпросить не удалось - они в ней гусей собственного выращивания готовят. Я постаралась конечно подавить в себе всхлип разочарования, что такая гусятница моей не будет, удалось плохо

девочки, кстати, кто подскажет, отчего корка у хлеба может быть твердая? где про это писали. А то вчера испекла - но почему-то бледный, хоть и не перестаивал явно, да и корка ко всему прочему твердая очень. По сравнению с удачными хлебушками прям дубовая

Изюминка это снова я. Спасибо Вам еще раз. Хлеб пеку через день, и мне кажется что с каждым разом он становится все вкуснее. Желающих попробовать сам хлеб много, а вот заняться приготовлением не очень, говорят что не каждому дано, хотя я считаю что это элементарная лень. Сам процесс приготовления завораживает и захватывает, потому что каждый раз происходит чудо - из духовки достаешь Х Л Е Б!
А когда сын привел девушку и с какой гордостью угощал ее маминым хлебом, тут и понимаешь, как много значит то чем мы дома занимаемся - и это уже не просто хобби, а это счастье. Извините за такое отступление. Жизнь прекрасна - пойду хлеб ставить!

rinishek, спасибо за комплимент

полосочки от корзины - это понятно, сбрызгиваю довольно сильно (но стараюсь не смывать, а просто увлажнить сверху), кроме того, брызгаю на крышку - она ж тоже раскаленная и хорошо парует.

Чугунок свой очень люблю (жалко сейчас именно таких не выпускают...), но мне кажется, что в гусятницах, которые продают на рынках из сплава силумина тоже должно так получаться - они толстостенные и с крышкой.

Корка толстовата когда пароувлажнения недостаточно, или когда хлеб печется от начала и до конца на очень высокой температуре (конвекция тоже подсушивает), или долго печется на низкой температуре. Может быть еще само тесто крутовато

Kava, благодаря нашей Лилечке, у меня тоже появилась такая же корзиночка (на 750гр.). Подскажите, сколько теста в граммах нужно класть в эту корзинку, чтобы получить такой же хлебушек как у Вас?
По Вашему рецепту пекла, hlebopechka.ru... получается ну оочень большая буханочка, в гусятницу бы не влезла, это точно, пришлось в дуршлаге расстаивать и печь на глиняном поду. А изначально хотелось поэкспериментировать в гусятнице, зря что ли я её откапывала на чердаке?

Расчет веса теста для корзинки

Margit, у меня ВОТ ТУТ
есть перерассчет на меньшую буханку

Опара -350г + Тесто - 470г (примерно)

Такая буханка хорошо помещается в корзину ТУТ ВИДНО

Вес готового хлеба 800-900 г

У меня верхний овал корзины совпадает с внутренним овалом гусятницы (я прежде чем ее заказывать Люльку голову этими измерениями поморочила)

Ураааа, моя закавасочка работает.
Ей уже почти 1.5 года от роду, но после летней жары думала, что уже все, испортилась.

Вот результат:



Правда разрезики не очень красивые получились, т. к пекла в духовке хлебушек в последний раз еще весной.

Красиво! И сноровку, главное, с весны не потеряла! А разрезики - очень аккуратные (прям скальпиль хирурга)

Катюша, спасибо!
Ты бы видела, как я с тем лезвием в руке ходила вокруг этого хлебушка.... что приспособлюсь резать... ах нет, не так... вообщем какие-то разрезики да получились.

Танюша, а ты хлеб водой брызгаешь перед посадкой в духовку? Как у тебя получаются белые полосочки на хлебе?

Техника увлажнения и выпечки хлеба

Танюша, а ты хлеб водой брызгаешь перед посадкой в духовку? Как у тебя получаются белые полосочки на хлебе?

Леночка, хлеб я расстаиваю в Лилиной корзинке, которая на 1 кг.
 Когда включаю духовку на МАХ t я ставлю алюминевую мисочку, которая нагревается вместе с духовкой. И перед тем, как «сажать» хлеб в духовку наливаю кипятка в эту мисочку. Хлеб обязательно сбрызгиваю из пульверизатора и ставлю в духовку на 15 мин, после снова обрызгиваю хорошенечко и уменьшаю t. В течении часа я 4-5 раз обрызгиваю хлеб.
Не, не так, сразу на хлеб брызгаю, а потом наливаю кипяток в мисочку.
Хлебушек получается с тоненькой корочкой.

Леночка, хлеб я расстаиваю в Лилиной корзинке, которая на 1 кг.
 Когда включаю духовку на МАХ t я ставлю алюминевую мисочку, которая нагревается вместе с духовкой. И перед тем, как «сажать» хлеб в духовку наливаю кипятка в эту мисочку. Хлеб обязательно сбрызгиваю из пульверизатора и ставлю в духовку на 15 мин, после снова обрызгиваю хорошенечко и уменьшаю t. В течении часа я 4-5 раз обрызгиваю хлеб.
Не, не так, сразу на хлеб брызгаю, а потом наливаю кипяток в мисочку.
Хлебушек получается с тоненькой корочкой.

Я тоже обрызгиваю из пульверизатора, но у меня белая обсыпка исчезает, «смывается»

Я тоже обрызгиваю из пульверизатора, но у меня белая обсыпка исчезает, «смывается»

Ну здесь два варианта: или ты используешь мало... ага, а что ты используешь в качестве обсыпки, как ты говорила? Как ты обсыпаешь?

 Я беру кукурузную крупку (не муку) и прямо, как говорила Лиля, «шпаклюю» нею корзинку.

Ну здесь два варианта: или ты используешь мало... ага, а что ты используешь в качестве обсыпки, как ты говорила? Как ты обсыпаешь?

 Я беру кукурузную крупку (не муку) и прямо, как говорила Лиля, «шпаклюю» нею корзинку.
 

Кукурузной мукой, а кукурузная крупка не хрустит потом на зубах, ведь ее не замачивают?

Кукурузной мукой, а кукурузная крупка не хрустит потом на зубах, ведь ее не замачивают?

Не, абсолютно не хрустит. Ты же на неё в процессе выпечки хлеба брызгаешь водой, вот она и сварится.

Лена, я пользуюсь кукурузной мукой и полосочки отличные получаются
Обрызгиваю хлеб 2 раза: перед посадкой в духовку и через 10минут выпечки.
Вниз никакую мисочку с кипятком не ставлю, т. к. пеку на камне.
Корочка тонкая, хрустящая. Да ты и сама пробовала мой хлеб. Знаешь!

Мне кажется, полосочки въедаются в хлебушек, если действительно не пожалеть кукурузной муки и «зашпаклевать» корзинку.

Лена, я пользуюсь кукурузной мукой и полосочки отличные получаются
Обрызгиваю хлеб 2 раза: перед посадкой в духовку и через 10минут выпечки.
Вниз никакую мисочку с кипятком не ставлю, т. к. пеку на камне.
Корочка тонкая, хрустящяя. Да ты и сама пробовала мой хлеб. Знаешь!

Мне кажется, полосочки въедаются в хлебушек, если действительно не пожалеть кукурузной муки и «зашпаклевать» корзинку.

Это понятно, Лилечка, что твой хлебушек вкусный. Хоть крупкой присыпанный, хоть мукой, главное, что печется на камне.
Кстати, когда ты уже выложишь рецепт своего вкуснющего хлебушка, который был на встрече Василис?

Это понятно, Лилечка, что твой хлебушек вкусный. Хоть крупкой присыпанный, хоть мукой, главное, что печется на камне.
Кстати, когда ты уже выложишь рецепт своего вкуснющего хлебушка, который был на встрече Василис?

Спасибо за комплиман!

А с рецептом у меня заминочка получилась, т. к. моя закваска летом приказала долго жить

Поэтому «оттачивание» рецепта мне пришлось отложить.

Новая виноградная закваска у меня только второй день, как начала поднимать тесто.

Ей еще недельку- другую надо дать окрепнуть. Вот тогда можно продолжать эксперименты.

Так что придется подождать недельки две-три, рецептик обязательно выложу.

Лиля, я еще вспомнила, что ты не только «штукатуришь» кукурузной мукой, а еще ж посыпаешь разными зернышками корзинку.
Всего вместе получается достаточно много, вот и получается, что полосочки остаются.

А с рецептом у меня заминочка получилась, т. к. моя закваска летом приказала долго жить

Жалко... я свою после лета еле-еле привела в чувства.

Так что придется подождать недельки две-три, рецептик обязательно выложу.

Ок!

Лиля, я еще вспомнила, что ты не только «штукатуришь» кукурузной мукой, а еще ж посыпаешь разными зернышками корзинку.
Всего вместе получается достаточно много, вот и получается, что полосочки остаются.

Зернышками я редко посыпаю. В основном, только кукурузной мукой.

Кстати, спасибо за напоминание о зернышках!!!

Послезавтра поставлю расстаиваться в зернышках!!!

Я зернышками обсыпать люблю - лен, подсолнечник, кунжут, мак, тмин, кориандр

Лена, я пользуюсь кукурузной мукой и полосочки отличные получаются
«зашпаклевать» корзинку.

Лилечка, а можно фото «Зашпаклеваной» корзинки
Хлебчик у Лили и в самом деле обалденный.

Разрез на первом хлебушке мне напоминает ангела.
Или это асоциация с Лилей?

Это я так лилию пыталась изобразить

Сейчас у меня другой рисунок на хлебушках, но тоже цветочек.

Но пока не буду рассказывать, лучше через пару недель покажу вместе с рецептом...

Лилечка, а можно фото «Зашпаклеваной» корзинки

Сделала фото, но качество подкачало, т. к. в комнате мало света. На дневном свету было бы лучше, а так...

А мне напоминает аватарку Леночки, которая «конек».

Точно!

На пингвинчика похож!!!

После того как Вика сказала, я тоже глянула - точно «на меня» похож и ребенок также сразу сказал - пингвинчик

После того как Вика сказала, я тоже глянула - точно «на меня» похож и ребенок также сразу сказал - пингвинчик

Ага, Лена, теперь ты некуде не денешься с подводной лодки...
 Придется тебе печь хлебушек с точно таким же разрезиком- пингвинчиком и в эту темку выкладывать фотку.

Ага, Лена, теперь ты некуде не денешься с подводной лодки...
 Придется тебе печь хлебушек с точно таким же разрезиком- пингвинчиком и в эту темку выкладывать фотку.

Теперь не скоро выложу хлеб в этой теме, не получилась, в этот раз, моя заквасочка

Теперь не скоро выложу хлеб в этой теме, не получилась, в этот раз, моя заквасочка

Нет, Леночка! Не отвертишься.
 Я с тобой своей виноградной поделюсь. Можешь даже не благодарить

Вот такой у меня получился хлебушек на закваске в духовке из пшеничной и цельнозерновой муки:

 




Хлебушек маленький по размеру, в готовом виде вес около 700 г, до выпечки вес был 825 г. Мне кажется, что я немножко его передержала в духовке, в следующий раз вытащу на 5 минут пораньше.
Хлеб замечательный, и хотя он приготовлен не совсем по рецепту Изюминки, но я очень благодарна за все наработки по выпечке этого хлеба, так как они мне очень и очень помогли освоить его.
Рецепт:
170 г закваски
375 г муки пшеничной в. с.
50 г ц. з муки
230 г воды
8- 9 г соли.
Делала все так, как описано в рецепте у Изюминки, за что громадное спасибо.

Здравствуйте всем!
Я новенькая, очень хочу научиться печь сама хлеб.
Прочла много тем, сделала вечную закваску. Сейчас она у меня в холодильнике при +10-11 гр. Кормлю раз в сутки, т. к. поднимается в 2 раза.
И проблема в том, что не могу найти простой рецепт хлеба для такого новичка как я. У нас в городе, к сожалению, невозможно найти некоторые ингридиенты, которые указывают в рецептах. В общем у меня есть закваска «вечная», мука обдирная ржаная, мука пшеничная в\с, но можно найти и 1с. и 2с. Ткните меня, пожалуйста, в рецепт хлеба, который можно испечь из такого набора продуктов, желательно за 1 день.
И еще вопрос, если нет весов, то как можно отмерить закваску в граммах?

Здравствуйте! Рады видеть в наших рядах новенького заквасочника
Наталья, да у нас все рецепты простые, ну есть конечно многодневные хлебушки, но их не так уж и много. А вы где собираетесь печь? в духовке или в хлебопечке?
Если в ХП, то вот пожалуйста Французский на закваске в хлебопечке или вот в духовке Изюминкин любимый цельнозерновую муку можете заменить на ржаную. Да вы побродите по темкам, вот например заходите в Пшеничный хлеб и смотрите, выбираете, если что, зовите

Рецепт хлеба без кухонных весов

Наталья 1108Так как весов нет придется ориентироваться на колобок, что я обычно и делаю.

В ведерко вываливаем всю закваску., добавляю 200мл воды, или молока, или кефира. 2 ч. л. соли, 2 ст. л сахара. 0,5 чл дрожжей если надо побыстрее. Всыпаю три стакана муки и запускаю программу тесто. Через минут5-10 добавляю 3-4 ст л растительного масла или грамм 30-50 сливочного мягкого. Потом по мере надобности добавляю муку до правильного колобка. Когда тесто подойдет формую либо круглую буханку, либо батоны, либо багеты. Даю расстояться и отправляю в горячую духовку предварительно сбрызнув водой.

Сусля, Дачница, спасибо большое за ответы. Дело в том, что хлебопечки у меня тоже нет. И я никогда в своей жизни не работала с тестом, а планы то сразу грандиозные: хлеб на закваске без дрожжей совсем! В голове каша, но знаю это до первого хлебушка, а потом все на место встанет. Печь буду в духовке. Вчера все таки нашла рецептик где все измеряется в стаканах. Буду пробовать и очень надеюсь что все получится.

Мастерицы хлебопекарного дела, очень нужна Ваша помощь для работы над ошибками.
Испекла я хлеб по рецепту Дачницы, который написан в начале этой страницы. Тесто месила руками, я конечно не спец по тесту, но мне показалось, что оно получилось чуть крутовато, но это еще вопрос. Оставила его в тепле на 1 час, затем добавила масло, еще раз вымесила и отправила на расстойку. Через час отправила в духовку, 15 минут под крышкой, и 30 без крышки. Хлебушек в духовке очень хорошо поднялся, но видимо задала большую температуру и низ стал поджариваться. На готовность проверяла зубочисткой, следов на ней не было, соответственно сделала вывод что хлеб пропекся. НО.... после того как я его достала из духовки, в процессе остывания, он немного опал. На разрезе хлеб пористый, но мякиш все равно немного мокроват. В чем моя ошибка, в крутом тесте или я его просто недопекла?

Вот он. Да, еще забыла написать, закваска у меня вечная на ржаной муке, в тесто пошла только пшеничная мука и дрожжи я совсем не добавляля.

В чем моя ошибка, в крутом тесте или я его просто недопекла?

Похоже, просто недопекла. Если низ стал быстрее чем нужно прижариваться, можно переставить его в духовке повыше.

Девочки, Спасибо вам всм огроменное!!!

Закваска, теперь, - моя любовь!!! Читала тему, читала, и не выдержала до конца - начала печь свой хлеб. До этого я пекла безопарным способом, но так вкусно, пушисто и ароматно не было! Спасибо вам всем, что глаза мне открыли. :grin: :grin:

И муж рад. что наконец-то хлеб стал вкусный, а не кирпичи

Девочки, а есть где-то тема как правильно печь хлеб в духовке по любому рецепту. Я делала по двум разным рецептам и он у меня все время падает, когда начинаю выпекать, хотелось бы разобраться почему, но не могу понять свою ошибку.

Посмотрите в форуме раздел «путеводитель по форуму» там есть тема«рецепты выпечки хлеба для х\и и духовки», там много рецептов. И еще есть раздел «Хлеб всему голова» там много информации про технологию выпечки хлеба.

ОК мне даже не рецепты надо, а именно технология выпечки. подозреваю, что хлеб мой перестоял, вот и опал, когда начала печь. вот не знаю как понять, что именно сейчас надо его сажать в печь, а может еще полчасика подождать и он еще подрастет? как уловить момент «именно сейчас» надо сажать в печь?

Вообще нужно чтобы тесто поднялось в 2 раза. Я пекла заквасочный и этого момента обычно и ждала, но бывало что не дожидалась и тоггда у злебушка «срывало крышу», но это не важно пока учишься, главное хлеб получается съедобный. Со временем научимся. И я согласна скорее всего перестояло.

Надо, наверно, хоть раз посидеть рядом с ним, последить за подьемом, тут лучше перебдеть, чем недобдеть

Определение готовности теста к выпечке

девочки, еще можно определять на степень хм... вмятины что ли. Если нажать легонько пальцем хлебную заготовку - появляется такая ямка. Если она расправляется быстро - значит еще не расстоялся окончательно. А если ямка не спешит расправляться - то пора печь. А вообще конечно «на глазок».
Еще можно измерить объем своей формы, в которой хлеб расстаивается, например салатник - и зная вес хлебной заготовки опять-таки примерно можем определить насколько хлеб поднялся.

а еще я вам посоветую прочесть вот эту инфу

мне здорово помогло.

Ну вот, вчера спекла новый хлеб. Сидела рядом с ним, смотрела как поднимаеться, через 2 часа отправила в духовку, действительно не упал, а получился очень даже приличным. Дырки, правда, небольшие, но и за это спасибо. Теперь мучает меня другой вопрос: мой хлеб не пахнет. все так вкусно описывают запах своих хлебов, а мой на закваске пахнет гораздо меньше, чем на дрожжах, абидно. Подскажите что-нибудь, где искать ошибку.

а что за закваска и по какому рецепту пекли?

Закваска МКЗ, молоденькая, 10 дней от роду, в холодильнике ее не хранила, только на ночь выношу на балкон, там 10-20 градусов, кормлю ее каждый день. Рецепт самый простой - 340 гр. закваски, 400 гр. муки, 10 гр. соли, 1-2 ст. л. масла, 200 гр. картофельного отвара. от себя добавила 1 ст. л. клейковины, 2 ст. л. зародышей пшеницы. Пекла в глиняной утятнице под крышкой. Сам хлеб вроде нормальный получился, мякиш сжимаю, он расправляеться. Корка потрескалась, думаю было мало пара, хотя тазик с водой стоял. Но все время пока он пекся, домашние даже не поняли, что я хлеб пеку, он не пах. Когда пекла в хлебопечке, то 2 часа вокруг нее все хороводы водили, потом пока хлеб остывал, я стояла толпу веником от хлеба отгоняла. Я ведь затеяла свою заквасочную ферму из-за «неповторимого аромата и вкуса заквасочного хлеба», а нужный эффект не достигнут