Крем "Мокрое безе"

Мы вчера ездили в деревню за картошкой, да прихватили половину 3-литровой банки помидоров по рецепту Искусницы. Выложила я сегодня эти помидоры в миску и спросила мужа... - Рассол вылить? Он мне - Куда??? - Как куда, в канализацию... - С ума сошла, поставь банку в холодильник!
Сели кушать........... Слупили эти помидоры за милу душу, рассол выпили, теперь в раздумьях... а не съездить ли еще за парочкой баночек)))
Девочки, на вас прихватить??))

Нет, это точно не белок. Его я тоже иногда «слышу». У нас на белок говорят «ветром пахнет» У меня тоже обоняние обострилось, после беременности.
Варю МБ в кастрюльке железной (нереакциеспособна. Сахар и яйца во всем другом ведут себя нормально.
Теперь уверена - ванилин! Без него все нормально.

Кстати, я где-то читала, что сальмонелла не внутри, а на скорлупе, и если яйца помыть с мылом перед разбиванием, то все будет ОК. Если кто-нибудь по этому поводу что-то знает, поделитесь, пожалуйста.

Извините, что делюсь опытом спустя так много времени после вопроса, просто сейчас более внимательно изучала тему про «Мокрое безе» и наткнулась на Ваш вопрос.
Опыт мой такой: еще в 80-х годах ребенку надо было давать сырые яйца (по какому поводу - не помню). Живу я в городе, своего хозяйства с куями не иею и поэтому, вопрос загрязнения яиц и заражения сальмонеллами очень волновал. Ведь верить нельзя даже домашним яйцам, купленным просто на рынке, неговоря уже о государственных. Врач, прописавшая нам такое лечение посоветовала делать так: яйцо обязатеьно помыть хозяйственным мылом под теплой водой. Затем сделать раствор марганцовки (я делала насыщенно-розовый) и окунуть туда яйцо полностью. Находиться там оно должно бло не менее 10 - 15 минут. Вот так. Не знаю насколько это спасает. Всё же слышала, что и во внутрь поникает эта зараза, но Бог миловал. И Друзьям своим всем так советовала - тоже всё в порядке. Я, кстати, до сих пор, даже когда варю яйца вкрутую, мою их перед этим хозяйственным мылом, не говоря уже о приготовлении яичницы и т. д.

Добрый вечер, хозяюшки.
Вот и я добралась до Мокрого безе.
Если это кому-то интересно, напишу, как я его делала. Минут 30 искала удлинитель.
Отмерила на весах точный вес белка. Он был равен 176 гр.
Взяла пропорцию строго 1 к 2, т. е. сахара отмерила ровно 352 гр. Увеличила и кол-во кислоты и ванили - 0,5 чайной ложки кислоты и 5 капель ванильной эссенции. Просто тупо все набросала в чашу для взбивания (2 л). Совсем немного, сек 30 на средней скорости всё, как бы, перемешала. Поставила чашу на кастрюлю с кипящей водой и начала взбивать на максимальной скорости. До консистенции такой, как показывали девчата я добралась при непрерывном взбивании только через 25 минут. Вот эти 25 минут и взбивала. Затем сняла с кастрюли и еще взбивала 5 - 6 минут.
Кстати, у меня ничего особо не сахарилось и не вылазило.
А дальше я просто начала тренироваться работать этим кремом.
Как по мне, неумейке украшать, этот крем, конечно, труднотехнологичный. Конечно, тянется. Смочив руки, из него можно даже что-то лепить. Но обмазать торт я бы им не смогла. Еле управлялась с насадками. Рельефность нормальная. Не плыл ни при какой стадии. Работала с ним часа 3 и он совершенно не утратил первоначальных свойств.
Фотоотчёт страшненький, ибо не умею еще работать с насадками красиво. Спекла рулеты сегодня. Залила шоколадной глазурью и на них что-то там повыдавливала.







Добавляла гелевую краску. К сожалению, на фото ничего не видно. Это уже некая техническая проблема. Но если присмотритесь - немного более серый оттенок - это голубая краска. рельефность не менялась.

Тренируясь работать маленькой закрытой звездочкой, получались такие ёлочки (может быть кому-то на новогодний торт этот опыт пригодится).







Потом я собрала все свои фигурки опять в мешок и, чтоб крем не пропадал, отсадила безешки.




Кстати, ничего не пузырилось. А мучала я этот крем долго. Рука заболела. А чтоб не тянулся, когда работала насадкой, в чашке с водой держала ножницы, вытаскивая их каждый раз, чтоб отрезать крем от насадки. Вот так вот и «сражалась».
Вкусный, сладкий, никакими яйцами не пахнет, как впрочем, и ванилью (моими 5-ю каплями).
К автору - с благодарность.

Пряник , спасибо за такой отчет!

Ты напомнила, что я хотела спросить. Всегда взбиваю белки с сахаром в миске, плавающей в кипящей воде. Потом снимаю с огня, добавляю лим. кислоту ваниль и еще взбиваю. А вот последний раз все вместе в миску бухнула и взбивал. Мне показалось, что крем был более объемным и!!! Не подсыхал корочкой потом. Это у меня был разовый эффект или действительно есть разница, зависящая от закладки продуктов?

Пряник , спасибо за такой отчет!

Ты напомнила, что я хотела спросить. Всегда взбиваю белки с сахаром в миске, плавающей в кипящей воде. Потом снимаю с огня, добавляю лим. кислоту ваниль и еще взбиваю. А вот последний раз все вместе в миску бухнула и взбивал. Мне показалось, что крем был более объемным и!!! Не подсыхал корочкой потом. Это у меня был разовый эффект или действительно есть разница, зависящая от закладки продуктов?

Ну, у меня опыт маленький. Можно сказать, вообще никакого. Поэтому про объём ничего сказать не могу. А вот то, что им можно было работать долго и он не подсыхал - это факт. Всё: белки, ваниль, сахар, лимонку просто тупо побросала в миску, как мы просаем всё в ХП. На небольших оборотах повзбивала 30 сек. Ну, просто размешала, можно сказать.
Взбивала, конечно долго (25 минут). Поэтому в свой удлинитель вставила еще до работы, сразу два миксера. Один нагревался, я не отрываясь, вставляла второй, отключала первый и продолжала взбивать. Затем так же опять меняла. Думаю, спасла обоих, т. к. беспрерывно работать подобные конструкции без повреждения могут минут 12 - 15.

Сегодня утром - на рулетах МБ подсохло. Кушается нормально. Мои сказали, что вкусно, как зефир. А безе, которое я и не вынимала ночь после подсушки из духовки, замечательное. Можно использовать для последующих кондитерских изделий.

У меня подсыхание зависит от количества сахара и лимонки. А еще от времени на огне... И даже если делаю все одинаково может быть разный результат. Тут еще наверное свежесть яиц и влажность сахара могут влиять...

Взбивала, конечно долго (25 минут).

Так это и понятно! Больше объем, дольше взбивать. Кстати! Летом, когда жара, миксер очень нагревался и начинал как будто заикаться. тогда сын принес мне вентилятор, сказав что я садистка. С тех пор, когда жарко, всегда взбиваю крем, при вентиляторе, который направлен выше конфорки, на миксер.

У меня подсыхание зависит от количества сахара и лимонки. А еще от времени на огне... И даже если делаю все одинаково может быть разный результат. Тут еще наверное свежесть яиц и влажность сахара могут влиять...

Яйца куплены на рынке в магазине вчера. думаю, что свежие. Сахара было 352 гр. Белка - 176 гр. Взбивала, сами знаете, что очень долго. На стенках, кстати, особо ничего не кристаллизировалось. Лимонки - 0,5 чайной ложки.
Может быть, всё же, основную роль играет пропорция белка и сахара - 1 к 2? А дальше уже взбивать не по времени, а по консистенции.?

И все таки, мне кажется, что добавление лимоноки сразу играет большую роль в том, что крем менее подсыхает и не так кристаллизуется.

Эх, мы уже 30 страниц изучаем этот крем (а я уже год) и все никак от него правды не добьемся!

Я вытяжку включаю, когда взбиваю - летом приспособилась, а теперь так больше нравится - и мне не жарко, и миксеру хорошо!

Девочки, у меня нет в доме ни вытяжки, ни вентилятора, ни кондиционера. Нет микроволновки, нет стиралки-автомата, нет даже электрочайника. Я - жуткий консерватор. К тому же, хрущовка не позволяет особо развернуться в различных механизмах.

Ну, из перечисленного у меня только вытяжка и кондер))))

А меня вытяжка не спасает. Она тянет горячий воздух вверх, то есть как раз на миксер, от этого он и перегревается. А если вентилятор дует, он сдувает поток горячего воздуха.

А я миску с кипящей водой сдвигаю максимально на край плиты и миксер получается практически не над плитой. А вытяжка тянет горячий воздух и пар в противоположенную от него сторону...

Всем приветик! Я вот тоже попробывала этот крем, кислоту ложила сразу, даже через три дня на торте он не подсох, но форму и рельеф держал отлично. Очень понравился, спасибо вам за рецепт! Вот только он присыхал к миске, хотя она не касалась кипящей воды, это так и должно быть?

Всем, кто еще не может понять, что такое «дырка»





Качество плохое, но увидеть можно, что крем, наматываясь на венчики, открывает дно кастрюли, разрывается. Вот это и есть та самая дырка, которая означает, что крем взбит до нужного состояния!

искусницаЯ, на какое количество белков крем который на видео?

.... а и не помню... наверное на 6, не меньше!

Ксанчик, а сколько надо брать белков, что бы сделать корзинку на бисквите из 3-х яиц? Во спросила, да?

Маш, эт точно! Спросила, так спросила, все равно что истории болезни написала

У тебя бисквит на 3 яйца, ты из него делаешь торт-корзинку? (Маш, это кому? Дюймовочке? Шо ж там есть? )

Да ладно, он высокий, а потом я ж его разрежу, прослою кремом

Хорошо, а какого он у тебя диаметра и высоты? Может так Ксюше будет легче тебе подсказать?

Машунь, я правильно поняла? Да? Бисквит на 3 яйца, наверное диаметр 20 см? Никогда так не делала... Но мне кажется, что на 4 белка можешь делать. Я ж не знаю, какой толщины ты будешь крем выдавливать. Я всегда сторонник, что лучше сделать больше. Останется, высадишь как безешки и просушишь в духовке.

Буду печь в мультиварке-панасоник. Т. е. на 4 яйца будет много крема? Пусть станется

Можно, и я свой тортик покажу, который украшен этим кремом. Разницы между ним и белковым заварным не вижу, только с заварным больше возни. Очень хороший крем, спасибо автору за рецепт!

Ой извините, фотографию не уменьшила.

inucya, хорошая корзинка!!!

Машунь? А ты свою де запрятала? Показывай, рассказывай!

Девочки. у меня такой вопрос, хочу завтра попробовать кремик, мне хватит на 4белка, покрыть торт (диаметром24) и сделать прорисовку, и еще хочу часть покрасить, как это сделать, не осядет крем?

волнушка, на все вопросы не отвечу. По норме точно не скажу. А вот по окраске искусницаЯ писала вот ЗДЕСЬ
Чуть ниже, тоже выделено синим цветом, информация от Насти, как выравнивать торт. Возможно что где то есть информация и по количеству крема. но я не помню где она. Скорее всего могут подсказать девочки, которые часто работают с этим кремом.
Пробегись по теме. Почитай все что выделено синим цветом. Это все что касается и важно для этого крема.

волнушка , тут точно не скажешь. Дело в том, что много зависит от того как ты это будешь делать. Если раньше я бока торта сразу украшала из насадки, то крема шло меньше. Сейчас, пробую нанести крем, выровнять, идет больше. То же самое касается и верха. Но в любом случае делай на 4 белка. Если не хватит, доделаешь на 1 или 2 белка. Кстати! Делала я и на 1 и на 2 белка. боялась, так как помню разговоры, что плохо делать на такое маленькое кол-во. Я ни с какими трудностями не столкнулась. Времени идет намного меньше. Главное взять кастрюльку пропорционально меньше, что бы белок не разбежался по стенкам

Волнушка, может тебе это поможет. Вот мой тортик 20х20 см и не высокий, я его немножко пыталась выровнять, на боках видны просветы, розочек на углах я хотела сделать не по одной а по несколько- крема из 4-х белков мне не хватило. Надо было брать 6 чтоб и выровнять и цветы, наверно.

Добрый вечер, вы мои помощницы, спасибо за помощь, за отзывчивость, благодаря вашей своевременной информации, сделала свой первый тортик на заказ. Вчера пол ночи изучала мокрое бизе, кое что получилось, сначала выровняла тортик (подручными средствами), а потом сделала прорисовочку. Делала все по первому рецепту, белки взвесила 140г и сахара250г, на 15минут (поставила таймер на плите) сняла и мин.2, но все равно получилось не такое как надо (пористое какое то), сразу отложила на прорисовку и покрасила (сначала добавила гел. крас., он совсем бледный показался, тогда я несколько капель накапала жидкого, получился бледно-салатовый цвет), с кремом ничего не произошло. Крем меня порадовал, очень нежный, легкий и вкусный, буду совершенствоваться благодаря вам!
торт «Ромашковый«коржи-мед+орехи+чернослив, крем-сливки+сметана.



[i
mg width=550 height=412]hlebopechka.ru...[/img]

давайте, ругайте меня!

Волнушка, тортик у тебя получился весенний и надпись хорошая, ты молодец!!

волнушка, ты молодец!!! А если хочешь тапки получить, то торт для обсуждения надо выставить в теме «Торты, украшенные кремом» Здесь могут тебе подсказать только по крему. Так или не так он у тебя получился. и поговорить здесь можно именно о креме. А вот как торт украшен, цвет, рисунок. Это в кремовых тортах обсуждается! Так что милости просим в профильную тему.

волнушка, по крему бери на 140г белка 280г сахара. Результат тебя порадует!

Спасибо, приятно, учту все пожелания!

Chiran-n, а мне подскажите как изменится результат? а то я вчера для Киевского взвешивала белок, получился 40 гр, тоесть на 4 белка (160 гр) я ложу 250 грамм сахара, а лучше 320?

Просто я нашла идеальную пропорцию))) Чем больше сахара, тем лучше структура, качество крема, рельефность. Но если больше этого количества сахар уже просто не растворится... Поэтому всегда придерживаюсь пропорции 1:2. Результат радует глаз)))

Понятненько, спасибо за ответ

Классный крем, вкусный. Получился сразу и без проблем. Делала из двух оставшихся белков на обмазку бисквита 26 см в диаметре для домашнего поедания. Оказалось мало. В следующий раз из четырех сделаю.

девочки помогайте. делала крем мокрое безе,6 белков=190гр, сахара=400гр;белки с сахаром взболтала, поставила на горячую водяную баню, взбивала 15 мин, бросила лимонку,5 мин. взбивала, сняла, в холодную воду до остывания взбивала, на торте крем поплыл (особенно когда я гелевый добавила), в первый раз делала как НатальяН, всё вместе бросила и потом взбивала на еле кипящей бане-был результат лучше, но розы не крутились, ПОМОГИТНЕ!!! мы этот крем любим, но не очень интересно из миски намазывать, хочется чтоб на торте находился. мои предположения:

• много лимонки?
• крем наносила на хорошо выровняный шарлотом крем (и остужен хорошо)?
• незнаю почему....

Наташа, зачем ты мокрое безе наносила на шарлот? Вернее зачем ты торт обмазывала шарлоттом? Или тот крем или этот. Зачем два крема? Скорее всего из за этого и потекло мокрое безе.
Не весь гелевый краситель подходит для мокрого безе. Российский подходит. Просмотри тему красители и кандурин. Где то в самом начале темы Тетя Бэся тоже запорола крем гелевым красителем. Там она пишет, что в состав ее красителя входит.

сначала я хотела мастикой торт покрыть, но замучилась с тортом для дочери, поэтому мокрое безе попробовать решила. теперь понятно, он вышел у меня густой, с дырочкой на дне видно было, и на поднос выдавила-тоже вроде форму держит, а на торте ужас на улице вязов (только и успевала ложкой собирать, так плыл), значит буду пробовать ещё. гелевый у меня российский, потёк из-за шарлота. спасибо, буду знать.

• крем наносила на хорошо выровняный шарлотом крем (и остужен хорошо)?

Вот безе и съехало с масляного крема, как санчата с горки.
 А вообще масляный крем с белковым не дружат.

Людочка ОГРОМНОЕ СПАСИБО за подсказку. те безешки что я отсадила на поднос-уже схватились и держат форму хорошо.

вот теперь буду знать что не дружат (на ошибках и научилась), но торт всё равно сыну понравился

А мне кажется, что крем недобит еще был. И согласна, что если масляный крем был очень холодный, в тепле он вспотел, и под Мокрым безе появилась влага. А аттракцион водные горки.

крем взбивала 20 минут, было видно дно (ну крем собирался на венчиках), сняла и взбивала до полного охлажденгия в миске с холодной водой. это масляный крем.

Я вынимаю с кипятка, взбиваю буквально минутку и сразу наполняю в мешок, он еще горячий, а я уже рисую. Никогда не охлаждаю.

ой, если б я его горячим на шарлоттт....., точно пришлось бы в миску собирать вместе с коржами. всё равно буду ещё пытаться его делать, уж больно вкусный

Вот в который раз убеждаюсь, что нам надо все посты из этого рецепта пересмотреть и основы в первый или во второй пост вынести. 20 раз уже рассказывалось и в Скорых и так в обсуждениях, что с Шарлоттом его не нужно совмещать

наташа всё перечитывала, но что-то пропустила видно, каюсь за невнимательность.

Да, на самом деле не удобно важную информацию искать перечитывая всю тему.

наташа всё перечитывала, но что-то пропустила видно, каюсь за невнимательность.

да что ж тут каяться, тут наша недаработка... Я ее приведу в порядок на каникулах.

Да, на самом деле не удобно важную информацию искать перечитывая всю тему.

Танюш, а оглавление в теме не помогает?

ну я тоже хороша-внимательнее надо быть, я все советы выписываю в тетрадочку, посмотрела-ничего нет, решила значит можно-вот и покатались с горки=одно утешает: уже торта нет-сын оставил кусочек на завтрак (доживёт ли незнаю, он любит по ночам похрустеть чего-то).

люда я пересмотрела всю тему и вопросы в ней тоже-не нашла что мокрое безе не любит шарлот

Наташа, зато я в оглавлении сразу нашла ссылку на «Совместимость крема с другими кремами» Открыв его я увы, увидела совершенно противоположный от нашего совет. Поэтому я опять в очередном затруднении перед эти кремом. Я, увы, им работала всего дважды. Опыта очень мало и искала ответы у более опытных девчат. А ответы все противоречат один другому. И как сказала chiran-n

Эх, мы уже 30 страниц изучаем этот крем (а я уже год) и все никак от него правды не добьемся!

А теперь уже и 34 страницы. а он еще всю правду о себе не поведал. Сплошная загадка.

Танюш, а оглавление в теме не помогает?

Не, мне надо выделить красным шрифтом, типа, внимание, важно...
 Вот тогда я увижу.