"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Наташенька, Ты часом не сторонница «нереального реализма»? О идеальности ничего не скажу, тут уж «как художник видит» А вот реально классненький хлебушек - это налицо И те, кто его ниминают, не дадут мне соврать

«нереального реализма»!

Не... я не оттудавых.
Мне чужие изделия нДравятся дюже, в отличие от своих.
К примеру я недовольна неравномерным колером - бока хорошие, крыша бледённая.

А я, завтра хочу вторую попытку, пожелайте мне удачи!
Хлебушки и булочки у всех!

Мне чужие изделия нДравятся дюже,

Верный признак доброй души Тем более самоедством заниматься не стоит. Всё у Тебя хорошо и красиво Мне вот дюже понравилось, и Юрию, заметь, тоже
Тришенька, от всей души

А я, завтра хочу вторую попытку, пожелайте мне удачи

Ксюш - от всей души - УДАЧИ!!!

Верный признак доброй души Тем более самоедством заниматься не стоит. Всё у Тебя хорошо и красиво Мне вот дюже понравилось, и Юрию, заметь, тоже

Согласна на все 100%.



Девоньки, пасибаа :girl_hug:

Мне вот дюже понравилось

Марыся27, ты настоящий друХ!!!

Ну вот я и приехала от своих детей. Уведомления снова не приходили. Прочла все что написали с великой радостью! У всех все получается просто шикарно. Девчата, вы просто молодцы, такую работу проделали. Завтра у меня баня, а вот в субботу буду пробовать испечь ржаной хлеб. Очень интересно, как закваска сработает со ржаной мукой.

Натунь,
Людочка, с приездом

Очень интересно, как закваска сработает со ржаной мукой.

Полное и безграничное одобрямс!

Ну вот я и приехала от своих детей. Уведомления снова не приходили. Прочла все что написали с великой радостью! У всех все получается просто шикарно. Девчата, вы просто молодцы, такую работу проделали. Завтра у меня баня, а вот в субботу буду пробовать испечь ржаной хлеб. Очень интересно, как закваска сработает со ржаной мукой.

С приездом!
А вроде Юра пек, но не чисто ржаной...

Ксюшенька, у Юры мука 1с была С чисто ржаным ещё никого не было. Только с добавками ржаной, ц/з и 1с.

Ну да, чисто ржаной никто не пек.
Ты будешь первопроходец.

Я бы попробовала чисто ржаной, но у меня хлеб еще есть в наличии. Поэтому пока никак. Но думаю, что проблем не будет. Не сдоба ведь.

И не понимаю ЧТО в нем не так. Вот все равно он какой то тяжеловатый получается.

А, эт я тоже уже прошел - «пересдобнила», меньше яиц и жира надо.

недовольна неравномерным колером - бока хорошие, крыша бледённая.

Коллега! По булкам тоже я вчера нос воротил из за этого!
А мои наминали и пищали шо вкуснота! Согласен, вкус самому понравился, а вот вид...
Правильно Марыся27 пишет, эт мы к себе строгие, так бывает когда ожидаешь немного другого чем на выходе получаешь!
Нормально всё, вот ей ей!

пожелайте мне удачи

Всегда мыслЯми с тобой!

в субботу буду пробовать испечь ржаной хлеб.

А вроде Юра пек, но не чисто ржаной...

Было такое Уже не найду где писАл... В/с+ржаная.
 

Уведомления снова не приходили.

А на тему то подписана?
 Кстати мне с Хлебопечки в почте тоже не видны уведомлюхи, пока не щелкнешь «обновить» страницу почтового... Раньше мгновенно высвечивались...

я тут подумала - а в закваске только дрожжи получается, без МКБ?

Ну вот и утро, вот и завтрак, вот и хлебец))
Да, зря я его хаяла. Буханочки остыли под полотенчиком, и такие легонькие. разрезала и вах! - мякиш сдоба-сдобная, а на вку-у-у-ус... Не кулич, конечно, но просто супер (говорю без бахвальства)
По рецепту, на этапе «опара» тоже шло молоко, но я побоялась, что из за долгого стояния оно в тесте скиснет, потому заменила на воду. Так и получилась легкая сдобка.
Яиц в тесте и так не много. С жиром тоже не перебор. Все отлично. Буду, значит, работать с духовкой, чтоб она, зараза, выдала приличный хлеб.

Наташа, я вообще не ставлю на чистом молоке сдобу. Даже куличи. Или смесь воды с молоком, или просто воду. На воде, кстати, мне тесто больше нравится

я вообще не ставлю на чистом молоке сдобу. Даже куличи. Или смесь воды с молоком, или просто воду. На воде, кстати, мне тесто больше нравится

Анют, ну значит я все правильно сделала. Спасибо.

ANGELина BLACKмор, Наташ, хлебушек, красавчик!



А меня муШ на дачу гонит, так что если и поставлю, то вечером

так что если и поставлю, то вечером

Ксюш ну не расстраивайся. Мы и вечером будем желать тебе удачи!

хлебушек, красавчик

Спасибо, Ксюшенька!

будем желать тебе удачи!

Спасибо!!!

Наташенька, отличный хлебушек!!!

вот и утро, вот и завтрак, вот и хлебец))

Вот и развеялась вечерняя мара
Отличный хлебушек!

я тут подумала - а в закваске только дрожжи получается, без МКБ?

, так писали

поставлю, то вечером

А на тему то подписана?

Конечно подписана!!! Сейчас приходят снова. Может на моем телефоне глюки был. Я же без компа была у своих.



Мне хочется попробовать хлебушек типа Бородинского. И с кориандром. Какой он был раньше, а не тот, что сейчас продают, типа замазки. И испечь именно на этой закваске.

Мне хочется попробовать хлебушек типа Бородинского. И с кориандром. Какой он был раньше, а не тот, что сейчас продают, типа замазки. И испечь именно на этой закваске.

Надо пробовать

только дрожжи получается, без МКБ?

Что такое МКБ?

Да, зря я его хаяла.

Ну вот всё и решилось!

Мне хочется попробовать хлебушек типа Бородинского. И с кориандром. Какой он был раньше, а не тот, что сейчас продают, типа замазки. И испечь именно на этой закваске.

Если эта закваска действительно без кислинки, то бординский на ней будет невкусный. Для ржаного хлеба кислинка обязательна, без нее пресно и вообще не то. Ну, или придется подкислители какие-нибудь добавлять.
Просто я уже несколько лет пеку бородинский по гостовскому рецепту на своей ржаной вечной закваске, и он получается как надо без всяких лишних ингредиентов.
Если что - вот этот рецепт - мой любимый хлеб

Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года (микулишна)

Что такое МКБ?

Молочнокислые бактерии

Что такое МКБ?

молочно-кислые бактерии, которые чего-то там дают неоценимое тесту, а дрожжи - только подъемную силу.

призадумалась

Цитата: Новичок_я от Сегодня в 08:38
я тут подумала - а в закваске только дрожжи получается, без МКБ?
, так писали

По молочно кислым - ничего сказать не могу, мы же дрожжи растим. Но какой то процент наверняка присутствует, т. к. если толсто лезть в тонкие материи - то какое брожение может быть без той или другой флоры? Они равноправны, только кто то побеждает обычно. Всегда обе присутствуют. А так только лаборатория может ответ дать

Светлана, благодарю за ссылку на рецепт хлеба! Я попробую такой хлебушек с этой закваской, она же работает не как закваска, а как дрожжи.

то какое брожение может быть без той или другой флоры

ну, пром. дрожжи только одну флору дают

А так только лаборатория может ответ дать

это да, а так поди разберись

пром. дрожжи только одну флору дают

Вот! А мы от этой агрессивной флоры уходим Сейчас каких только ужасов про эти промышленные дрожжи не прочитаешь, чуть ли не на отходах производства мол растят. Кто знает.... Да и производство промышленного хлеба ужас наводит, достаточно роликов на Ютубе посмотреть, как желудок в трубочку сам сворачивается.
В былые «славные 90-е» я своими собственными глазами видел, что могут добавить в хлеб для его пышности и выхода буханок с экономией муки. Благо тогда уже занимался фотографией, и знал многие реактивы в ней применяемые. Для меня был шок немыслимых размеров - но тогда я был юн и думал немного о другом... Однако увиденное засело в памяти до нынешних годов!

Да и производство промышленного хлеба ужас наводит

а мои домашние мой натуралишний хлебушек не едят хотя другие говорят, что вкусный у меня хлебушек, ужели льстят?

Он не может быть не вкусным

молочно-кислые бактерии, которые чего-то там дают неоценимое тесту, а дрожжи - только подъемную силу.

Неправда. Дрожжи в результате своей жизнедеятельности в тесте вырабатывают не только углекислый газ, который поднимает тесто, но еще массу других веществ, придающих хлебу его неповторимый аромат. Поэтому чем дольше бродит тесто, тем хлеб ароматнее и вкуснее. Мы прикладываем массу усилий, чтобы дать дрожжам поработать подольше, но в то же время не дать им всем помереть и потерять подъемную силу. Применение закваски - одно из этих усилий.
МКБ, конечно, тоже дают тесту дополнительный вкус, но, в основном, вырабатывают молочную кислоту, что делает среду более благоприятной для дрожжей. Дрожжи хорошо живут в кислой среде, а вот многие другие такую среду не любят и поэтому в заквасках не размножаются.
Поэтому мне и интересна эта закваска, она вроде не кислая, а дрожжи в ней хорошо себя чувствуют. Может, отвар хмеля так дрожжам нравится? Не зря же его и в пиво добавляют, не только для вкуса и запаха, а, наверное и как вкусняшку для пивных дрожжей.

Как интересно все, буду следить за темой.

Юрий К, я с обещанным отчетом.

Для тех, кто любит вешать в граммах
Взяла 1250 г воды, 30 г измельченных шишек хмеля (аптечного), варила 30 минут. Кстати, запах был не противный, такой травяной-аптечный. После процеживания осталось 1111 г отвара (честно! ).
Добавила 500 г тертой как на драники картошки. Картошка обычная, магазинная, не супер крахмалистая.
Довела до кипения при постоянном помешивании и варила на медленном огне 10 минут. Иногда помешивала. Получился негустой кисель.
Все это проделала вечером. С утра перелила в банку, положила для затравки 1/4 чайной ложки стартера моей любимой закваски (ржаная вечная) и оставила на окне на кухне при температуре 22-23 градуса.
Вот как закваска выглядела через сутки:



Бродит активно, запах травяной с квасными нотками.
Вот через двое суток:



Брожение заметно уменьшилось, расслоения нет. Вот перемешала:



Видно, что пены после перемешивания стало больше. Запах конкретно фруктовый! Это закваска моя такую отдушку дает.
Вот через трое суток:



Видно, что пены почти нет, масса расслоилась, внизу совсем спокойная, вверху с пузырьками. Перемешала:



Появилось немного пены, запах пивной с фруктовыми нотками.
На всякий случай оставила в тепле еще на полдня.
К вечеру брожение совсем стихло, масса больше не расслаивалась, при перемешивании пена не появилась. Пахнет очумительно фруктовым бельгийским пивом.
Считаю, что закваска готова. Перелила в банки и отправила на ПМЖ в холодильник. В выходные планирую попробовать испечь хлеб.

А сахар и соль? Сколько?

Ксюша, соль и сахар по рецепту - 3 столовые ложки сахара и 1/2 столовые ложки соли. Ложки брала мерные, от х/п.

, от х/п.

Она же вроде не как обычная, или путаю?
Спасибо.

Она же вроде не как обычная, или путаю?

Теоретически как обычная, а практически обычные ложки разные бывают и набрать их можно с горкой (большой или маленькой). А мерные ложки - всегда одинковые - столовые 15 мл, чайные 5 мл и удобно горку убрать «под нож».

Понятно, спасиб.

А мерные ложки - всегда одинковые - столовые 15 мл, чайные 5 мл и удобно горку убрать «под нож».

Вот и мне удобнее ими отмерять.

она вроде не кислая, а дрожжи в ней хорошо себя чувствуют. Может, отвар хмеля так дрожжам нравится?

Хмель просто отличный фитонцид, губит постороннюю микрофлору при этом не действуя на дрожжи. Это одно из главных его достоинств в хлебопечении. А так, более подробно о хмеле и его применении с исторических времен - лучше в интернете почитать, там и про микроэлементы, и про витамины хорошо и доступно расписано

Эксперимент, номер два!

Деревенский хлеб на закваске Левито Мадре (Элен)

Пекла свой хлеб...
Вчера поставила опару в 10.00
60гр-закваски
60гр-воды
120гр-муки
В 15 часов опара была готова, завела тесто, пришлось добавить 20гр муки, колобок не собирался, остальное все, как в рецепте...

thumbnailUrl

Деревенский хлеб на "картофельной закваске без муки"

"Вечная" закваска на картофеле, без применения муки - 3424788

PT1M26S

True

2019-11-08T18:16:33+03:00

embedUrl

Элен, Елена, какой чудесный хлеб получился! Не удержалась, унесла кусманчик.

Элен, обалденно! А видео так вообще все нюансы показало! Просто восхитительный хлеб получился! Это же подовый получается?

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Алла,

Это же подовый получается?

да!
Спасибо!

Элен, восторг! Такой мягкий, пушистый

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Урааааааааааааааа!!! Победа!!! Юрий К, Поздравляю!!! Мы с тобой!!! Наливай!!!

Елена, какой хлебушек!!! Ну просто сказочный!!!

Юрий,

Юрий К, поздравляю с медалькой!
Накрывай поляну, гулять будем!
 

Ирина, Людмила, Спасибо, девочки! Это все, Юрий!!!

Юрий К, поздравляю от всей души с заслуженной победой!!!

Юрий К, поздравляю!
 

Элен, Чаровница - Волшебница!

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Ух тыж!!! Спасибо огромное и не скромное!!!



Девочки, спасибо вам всем за поздравления, мы с вами этот рецепт выстрадали, и ещё не до конца Будем продолжать изучать возможности дрожжиков в разной выпечке? Я надеюсь на это!

Ура, ура, награда нашла своего героя!!! :-)
Поздравляю!
А я это сразу предсказывала, еще в самом начале велела сверлить дырку для ордена. )))

«Бум, продолжать! Бум!»
Будем делать БУМ!!!
И «бум-бум-бум»!!!

Элен, Чаровница - Волшебница!

сама такая, какие ты шедевры выделываешь...