Обсуждение хлебопечки Marta mt-1784 Шеф-пекарь

Ингредиенты в порядке добавления, всё на весах (для отвешивания дрожжей весы нужны с дискретностью 0.1г). Муку просеиваю. Растительное масло нравится наливать на ось перед установкой лопатки, тогда при вытряхивании хлеба лопатка остаётся в буханке, и ее можно более аккуратно извлечь.
Вес в граммах, время в минутах. При использовании других дрожжей и муки потребуется корректировка.

Пшеничный хлеб

Масло растительное - 10г Вода - 100 Молоко - 80 Соль - 8 Сахар - 20 Мука пшеничная Макфа в/с - 300 Дрожжи Саф момент - 3  Knead 1 - 10'  Rise 1 - 20  Knead 2 - 30  Rise 2 - 60  Knead 3 - 1  Rise 3 - 40  Bake - 60

Пшеничный цельнозерновой с отрубями

Масло растительное - 15 Вода - 100 Молоко - 80 Соль - 6 Сахар - 20 Мука пшеничная в/с Макфа - 240 Мука пшеничная ц/з Пудов - 50 Отруби ржаные - 10 Семечки подсолнечные - 15 Дрожжи Саф момент - 3  Knead 1 - 20'  Rise 1 - 30  Knead 2 - 40  Rise 2 - 45  Knead 3 - 1  Rise 3 - 40  Bake - 60

Пшенично-ржаной солодовый хлеб с тмином/кориандром

Масло растительное - 18 Солод ржаной - 15 (запариваю кипятком, размешиваю и даю остыть до комн. температуры) Вода - 200 Соль - 8 Сахар - 18 Мука пшеничная Макфа в/с - 150 Мука ржаная Кудесница - 135 Тмин и/или кориандр - 2 Дрожжи Саф момент - 3  Knead 1 - 15'  Rise 1 - 30  Knead 2 - 30  Rise 2 - 35  Knead 3 - 0  Rise 3 - 0  Bake - 1:05

vmspb, спасибо огромное за ответ Обязательно попробую эти рецепты, на авто программах хлеб пеку, а вот с Мастершеф, как-то не подружилась, а хочется использовать на полную эту печечку. А как добились такой зажаристой корочки сверху? У меня на авто прогах светлая всегда, а если поставить на тёмную корочку, то толстая корка получается

тогда при вытряхивании хлеба лопатка остаётся в буханке, и ее можно более аккуратно извлечь.

Я купила ведёрко от Рэдмонд, мне с ним больше нравится и лопатка остаётся на оси в ведёрке, а в хлебе очень аккуратная прорезь и ничего вытаскивать не приходится

А как добились такой зажаристой корочки сверху?

И верхняя корочка получается румянее, когда на уровне кромки ведерка.

Amazonka, пеку на режиме средняя корочка, верх получается одного тона с боками, если находится примерно на уровне кромки ведерка. По мне, то что надо. Прикрывание окна фольгой и накрывание сверху полотенцем дают не большой эффект.

А какое ведерко от Редмонд подходит к Марте? Хотелось бы иметь поменьше оригинального, как опцию.

если находится примерно на уровне кромки ведерка

vmspb, странно, я делаю на такое же количество муки, но у меня не получается на уровне кромки, ниже получается, видимо с моей печкой что-то не то

А какое ведерко от Редмонд подходит к Марте?

Redmond RP-A100 оно на 750 гр хлеба.



Вот я тетеря, конечно у меня не получится на уровне кромки, это же ведро от рэдмонд выше, чем родное, но у меня изначально и в родном, бледный получался



На заваривание солода сколько примерно кипятка надо?

у меня не получается на уровне кромки, ниже получается,

Надо увеличить время расстойки, если в оригинальном ведерке. Или закладку, если в большем. Но в полтора раза большее ведерко должно оставлять меньшие зазоры с боков и сверху, не хватит тепла для румяной верхней корочки.

На заваривание солода сколько примерно кипятка надо?

Все 200мл.
Можно заварить частью этого объема, минут через 15 долить холодной водой - быстрее остынет до комнатной температуры.

Всех приветствую. Привезли сейчас красавицу Marty. Какая она махонькая, даже не ожидала, но это и хорошо, места много не заняла
 Подскажите, пожалуйста, простой и поверенный рецепт хлеба для этой хлебопечки, который точно получится. Собственно, это наш с печкой первый раз, а я так поняла (может ошибочно), что всегда идеально только в Панасонике получается, а к другим надо приноровиться.

Бывают печки, в которых всегда идеально, из любой муки и дрожжей?
На мой взгляд, Марта хороша именно пользовательским режимом, позволяющим подстроить процесс под применяемые ингредиенты. На встроенных программах у меня все предлагаемые в мануале рецепты дали более-менее приличный результат, кроме ржаного, но везде было, что улучшить. И не всегда это оказалось достижимо только корректировкой закладки.

Сейчас выпекаю по вашему рецепту пшеничного хлеба. Я, собстенно, первый раз, даже не представляю, как правильный колобок должен выглядеть Испечется, сделаю фото



Хлебушек готов)) Мне кажется, что булочка низенькая получилась. С бочков немного поджарилось, хотя выбрала среднюю корочку и верх треснул. Пока не пробовали, остывает, но аромат облденный

Мне кажется, что булочка низенькая получилась

Попробуйте в следующий раз добавить минут 5-10 расстойки. Но может и осесть.

Попробуйте в следующий раз добавить минут 5-10 расстойки. Но может и осесть.

Это как?



==========
Хлебушек в разрезе. На вкус - прекрасно. Корочка толстовата, особенно снизу и, похоже, действительно мало поднялся. В общем, есть над чем работать. Вопрос: над чем конкретно? Выбрать самую светлую корочку?

Rise 3 задайте 45 или 50.
Но если от этого тесто перестоит, верх получится плоским или провалится.
====
Рановато разрезали, тянется за ножом и верх примялся, в сравнении с предыдущими фото.
Я даю постоять час, не накрывая.

Спасибо вам за советы
Хотела ещё спросить, у вас тоже жёсткая корочка получается? У меня даже сложно ножем режется (не критично, конечно, не дубовая она и дочь уже всю съела)

Думаю, дело вкуса. Я попробовал все три, средняя корочка понравилась больше других.
Сложно режется, потому что мякиш еще слишком мягкий. Наберитесь терпения в следующий раз)

Спасибо))

vmspb, испекла хлебушек пшенично-ржаной по Вашему рецепту, но выставляла 10 мин замеса,1:25ч расстойка и 1ч выпечка (решила сделать, как в х/п панасоник режим ржаной), получился очень вкусный хлебушек, спасибо за рецептик

Хотела ещё спросить, у вас тоже жёсткая корочка получается?

У меня корочка не жёсткая получается, этим мне и понравилась эта хлебопечь, вот в Мулинекс корочка ооочень толстая получается, а в этой самое то

Я пекла пшенично-ржаной по рецепту из инструкции на 3 программе, результат не порадовал. Также, как и у Vmspb опала крышка. Тесто очень высоко поднялось, причем выше уровня ведерка. Опала уже в процессе выпечки, я надеялась до последнего)) Фотографировать не стала, съели быстро, вкус всем очень понравился. Сегодня решила его же сделать на 1 программе. Вроде бы не плохо, но хотелось бы большего подъема. Даже до края ведерка не дошел Грешу еще на количество дрожжей, потому, что на моих весах точно отмерить невозможно. Скорее всего в это раз дрожжей было меньше, чем 4грамма.
В общем, думаю сейчас, в следующий раз дрожжи стараться отмерять 4 г или время расстойки увеличить с 3 г дрожжей

У меня корочка не жёсткая получается, этим мне и понравилась эта хлебопечь, вот в Мулинекс корочка ооочень толстая получается, а в этой самое то

В этот раз корочка нормальная получилась, как и хотелось))




Скажите, вот такой глупый вопрос у меня, как вы лопатку достаете? У меня не получается из целого хлеба вытащить, только разрезать по середине. Думала перед последней расстойкой доставать, но автоматических программах еще обминка идет. Если после нее достану, не опадет совсем тесто?
Еще вопрос, выпекали чисто ражаной хлеб и бородинский? Потянет замес печка? Лопатки для ржаного нет, боюсь что-нибудь сломать

Если лопатка осталась в буханке, достаётся крючком из комплекта, в чем проблема? Можно и после обминки достать.
Бородинский из готовой смеси выпекал, с корректировкой закладки до 300г сухой смеси и принудительным переходом к выпечке после достаточного подъема.
Печка «тянет» и тугое пельменное тесто, куда более жидкое пшенично-ржаное для нее совсем не испытание.

по рецепту из инструкции

Я не делаю по рецептам из инструкции, беру проверенные рецепты здесь на форуме или делаю по своим проверенным.

как вы лопатку достаете

Доставала из остывшего хлеба крюком (не помню, был он в комплекте у этой печки или нет, у меня от печки Мулинекс), потом купила ведёрко от Рэдмонд, из него прекрасно выходит хлеб, без лопатки, она в ведре остается.

Вроде бы не плохо, но хотелось бы большего подъема

Я эксперементировала, одновременно в двух х/п разных поставила хлеб по одному рецепту из одинаковых ингридиентов и в Марте хлеб получился ниже и поплотнее, видимо так программы настроены, так что нужно пробовать на ручном режиме, может быть получится

Еще вопрос, выпекали чисто ражаной хлеб и бородинский? Потянет замес печка? Лопатки для ржаного нет, боюсь что-нибудь сломать

Нет, не пробовала, если попробуете, выставляйте

Я не делаю по рецептам из инструкции, беру проверенные рецепты здесь на форуме или делаю по своим проверенным.

Я нашла рецепт Дарницкого хлеба здесь на форуме, он для Панасоника. Пересчитала на 300 г муки, проучилось похоже на рецепт из инструкции, вот и взяла программу для ржаного. Сейчас поставила его же на 1, но с 4 г дрожжей, а на с 3, как в прошлый раз (тьфу-тьфу, чтобы мои весы правильно взвесили). Уберу лопатку после 2 замеса, посмотрю, что будет.
По мякишу мне понравился хлеб на программе ржаной, он пышнее был, но крышка упала. На 1-й более плотный получился, вкус, естественно, одинаков)))

Поделитесь, пожалуйста, по каким проверенным рецептам с форума вы печёте. Их так много, глаза разбегаются. И с пересчётом пока плохо дружу



Хлеб испекся. С 4 г дрожжей поднялся немного повыше, но упала крыша. Будем пробовать дальше. Очень он мне по вкусу нравится))

Aziyade, убавьте воды пару ложек.

Aziyade, убавьте воды пару ложек.

Спасибо за совет. Вечером для свекрови хлеб печь буду, поробую

по каким проверенным рецептам с форума вы печёте.

Aziyade, вот в этих темках полистайте, тут даже вес не меняла, оставляла всё как есть
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...



Кстати, там даже есть рецепты с полным описанием режима, т е можно попробовать в нашей выставить так на Шеф-пекарь

Уменьшила воду и немного добавила муку, все бес толку, крышка все также провалилась. Буду уменьшать дрожжи. Пусть не высоко поднимается, зато с крышей все в порядке

Как же я благодарна всем за ваши ответы Только начала печь, здесь столько информации, всю разом не охватишь. Пока даже
не научилась понимать, какой должен быть тот самый колобок, но все придет со временем.

В целом печкой довольна. Могу порекомендовать, как недорогую, компактную, удобную в управлении модель.

В масле, которое идет в тесто, сначала обжарил резанные лук и дольку чеснока, для вкуса-аромата.
Съели в один приём, просто со сливочным маслом и чаем, не оторваться.

Пшеничный молочный хлеб с луком

Масло растительное - в 20г обжарить лук, чеснок
Молоко - 180
Соль - 6
Сахар - 20
Мука пшеничная Макфа в/с - 300
Дрожжи сухие Саф момент - 3
Knead 1 - 10'
Rise 1 - 20'
Knead 2 - 30'
Rise 2 - 60'
Knead 3 - 1'
Rise 3 - 55'
Bake - 60'

Доброе утро. Изучив на форуме и не только отзывы, решила остановить выбор на марточке. Вот я ее получила и испекла первый хлеб. Получилось нечто, вкус не передать, о покупном хлебе не вспоминаем. Хлебопечь покупалась из расчета выпечки раз в два дня, так как хлеб ем только я. Попробовав хлеб, внуки сказали другой нам не надо (имеется ввиду магазинный). Теперь пеку каждый день.vmspb, спасибо за рецепт вашего пшеничного хлеба. Никогда не писала, только в основном читала

Свежеиспеченый хлеб, тот, который хочется, и когда хочется - это здорово! )
При всем понимании, что промышленное оборудование с технологическими картами и технологами с очевидностью превосходят возможности бытовой хлебопечки - то ли свежесть продукта, то ли неэкономия на материалах и подстройка рецептуры и процесса под личные предпочтения, а хлебные полки в магазинах пока так и не привлекают. Не говоря уж про безопасность при пандемии.
Marta хорошая печка, кому нужна небольшая буханка и пользовательский режим. Добавить бы еще управление через приложение, чтоб не вводить все через 6 кнопок и жк дисплей. Или хотя бы возможность корректировки встроенных программ, под конкретные используемые ингредиенты.

Вот интересно, в Марте в автоматических программах нет обминки. Вернее, она идёт сразу после второго замеса. Затем, программа переключается сразу на подъём 3.
Сравнивала выпечку в автоматическом режиме и при ручной настройке с обманкой, разницы в готовом хлебе не заметила.



vmspb, какой красивый хлебушек Я уже все попробовала по вашим рецептам, результат отличный!

Вот интересно, в Марте в автоматических программах нет обминки. Вернее, она идёт сразу после второго замеса. Затем, программа переключается сразу на подъём 3.

В автоматических программах ещё и непродолжительное вымешивание. Более длительное вымешивание плюс дополнительная расстойка должны, в моем понимании, давать более развитый глютеновый каркас, большее развитие дрожжей и больший газообмен, в результате тесту можно дать выше подняться без оседания шапки.
Надо проверить при прочих равных, скажем, на первой программе (10 мин замес, 20 расстойка, 15 замес, 60 расстойка) и с точно такой же закладкой, но более длительными вымешиваниями и третьей расстойкой, результат сравнить.
Присоединяйтесь к эксперименту)

Более длительное вымешивание плюс дополнительная расстойка должны, в моем понимании, давать более развитый глютеновый каркас, большее развитие дрожжей и больший газообмен, в результате тесту можно дать выше подняться без оседания шапки.

Да, и с обминкой купол всегда получается красивый.
Хотя, при замесе печка нагревается, потом потихоньку остывает. Я замеряла температуру теста сразу после замеса - 43'

Добрый день. Я новенькая на вашем сайте, купила хлебопечку Марта, изучаю пока, ищу рецепты, долго искала тему про эту хлебопечку, уже думала нет такой здесь, и вот неожиданно нашла ее в теме Сравнение хлебопечек.

Мне кажется нужно вынести ее из этой темы в тему Выбор хлебопечек, если возможно, так ее найдет большее количество людей, т. к. печка мне кажется очень популярна и и имеет пару преимуществ во первых небольшая, во вторых недорогая.

во первых небольшая, во вторых недорогая

... из имеющих пользовательский режим, что, на мой взгляд, главное преимущество.

Нет ли их сейчас где по акции, вроде океевской по 2тр?

Скажите, а в пользовательском режиме программу каждый раз надо набирать, или есть какая-то память, где можно зафиксировать нужные настройки?

Галка-Ворона, к сожалению, приходится набирать. Ни памяти пользовательской программы, ни возможности редактировать встроенные нет.

Жалко как! А так хочется совершенства!

О, какая классная печечка есть, оказывается, да ещё если по такой цене Прямо опять захотелось ХП.

Мне больше всего нравится в форме Л11 делать, маленькие булочки получаются и более румяный получается

Хороший вариант для совсем маленького хлебушка, всегда хотелось грамм на 200 буханочку.

А, вообще, нужно, по-моему, выделить все темы по маленьким ХП в один раздел.

доброго времени суток! склоняюсь к покупке этой хлебопечки, скажите, пожалуйста кто-то делал в ней бородинский хлеб? как печка справляется с вымешиванием? выпечкой и на какой програме выпекали?

KASANDRA,
Кассандра ведь прорицательница? Тут в теме всё есть)

• -----

В пшенично-ржаном с солодом, тмином и кориандром, рецепт и программу которого выкладывал, заменил сахар медом, а воду сывороткой, получилось ещё ароматнее. Расстойку пришлось увеличить на 20 минут, видимо, мед подавляет развитие дрожжей.

давно убедилась, что ржаному тесту требуется не менее мощное, чем пшеничному, вымешивание (вопреки распространенному мнению)

Расскажите, пожалуйста (или ссылкой, если уже где-то).
Спрашиваю в этой теме, потому что без пользовательского режима это, видимо, не сделать. Интересно отработать до стабильной выпечки на автомате. В этой самой печке.
Хочется ведь и более ржаного, чем 50/50.

при замесе печка нагревается, потом потихоньку остывает. Я замеряла температуру теста сразу после замеса - 43'

Пользовательский режим, пшеничный хле6 без сдобы. Длительность интервалов и температура теста в конце каждого, для основного замеса температура через 20' и в конце, окружающая 25°, Fluke 561 (IR+TC):
Knead 1 -   20' -    30°
Rise 1 -      30' -    31°
Knead 2 -   40' -    35°, 37°
Rise 2 -      55' -    35°
Knead 3 -   1'
Rise 3 -      65' -    30°

В моем понимании, 37° многовато, но в пределах нормы.

Тесто после длительного замеса понравилось больше, и по виду, и тактильно. Дал подняться почти под крышку, без оседания.
Если время не поджимает, для пшеничного хлеба не вижу причин сокращать интервалы.

Расскажите, пожалуйста (или ссылкой, если уже где-то).

Вряд ли вам пригодится мой опыт, я делаю хлеб без рецепта и на закваске, вымешиваю тесто руками или миксером, а пеку в духовке. Ржаное и полуржаное тесто мешаю не менее долго и тщательно, чем пшеничное и тогда хлеб выходит более пористый, чем при стандартном замесе. Только обминками сильно не мучаю.
С Бородинским люблю повозиться по полной программе: сначала заварка и осахаривание, потом заквашивание заварки и уже на этой опаре завожу хлеб.
Ржаной муке долгое брожение всегда на пользу, с трудом представляю как это можно впихнуть в автоматический режим. Надо сначала замерить и записать время на всех этапах, а потом уже играться с настройками своей печки.

Последнее время заваривал солод в стакане-термосе, туда же добавлял соль, сахар/мед, тмин, кориандр, оставлял на несколько часов и раз-другой прогревал в микроволновке. К вечеру остывало и отправлялось в ХП. Не заметил, чтобы как-то влияло на качество теста, но насыщенности вкуса и цвета вроде добавляет. Оказывается, это осахаривание и есть, почти) И в целом, обнаружил, что достаточно близок к тому, что называют Бородинским в ХП.

Ржаное и полуржаное тесто мешаю не менее долго и тщательно, чем пшеничное и тогда хлеб выходит более пористый, чем при стандартном замесе. Только обминками сильно не мучаю

Замес 20', аутолиз 30', замес 40', подъем до увеличения в объеме раза в два, обминка 1', подъем и выпечка - не видите тут грубых ошибок? Это максимальные длительности, для пшеничного теста прям то что надо. Соотношение ржаной и пшеничной муки попробую 2:1. Дрожжей и солода увеличу раза в два.

Оказывается, это осахаривание и есть, почти)

Почти, но нет, это просто заварка солода, чисто для цвета и аромата.
Правильное осахаривание происходит в присутствии ржаной муки, желательно не сеянной, а поцельнозерновее, 1,5-2 часа (раньше было 6, но учёные из института хлебопечения определили, что и этого хватает) при 65*.
Если муку + солод и специи заваривать крутым кипятком, то после охлаждения смеси до 65, в заварку надо добавить ещё малость «живой» муки для ферментации, ну или сразу греть только до этой Т. Мед и сахар тут не нужны, осахаривание буит происходить за счет сахаров клейстеризованного крахмала муки. Смысл в этом, а не в контакте солода со сладеньким.

не видите тут грубых ошибок?

Я не ориентируюсь по времени, только температуру брожения стараюсь держать ровно 30*, спецы считают её самой оптимальной для ржаного.
 

Соотношение ржаной и пшеничной муки попробую 2:1

Преимущественно ржаное тесто не увеличится вдвое, я бы не стала ждать очень уж высокого подъёма.

Дрожжей и солода увеличу раза в два.

Красный солод может горчить, если положить слишком много. А лишние дрожжи зачем? При слишком быстром брожении тесто не успеет набрать кислоту и мякиш будет клёклым и липким.

это просто заварка солода, чисто для цвета и аромата.
Правильное осахаривание происходит в присутствии ржаной муки.
Мед и сахар тут не нужны, осахаривание буит происходить за счет сахаров клейстеризованного крахмала муки

Продукты осахаривания, видимо, тоже будут участвовать в дальнейшем брожении. Для устойчивой повторяемости на автомате придётся или как-то нормировать осахаривание (дозировки, температура, время) или отказаться от него.
Сахар и соль добавлял для лучшего выхода в раствор вкусо-ароматических в-в при простом заваривании.
С дрожжами понял, спасибо. А кислоту в каком-то виде добавляете? Уксус например льют.

или отказаться от него.

Ой, не надо, осахаривание повышает питательную ценность, делает хлебушек полезнее. Можно ж «заварить кашу» накануне и убрать в холодильник. Просто отнимите этот этап у хлебопечки, спишите его на предварительную подготовку.

А кислоту в каком-то виде добавляете? Уксус например льют.

Да, но это скорее для имитации правильного вкуса и экономии времени. Я считаю, что лучше накопить в тесте правильные кислоты хорошим брожением. У меня кислотой работает закваска, иногда добавляю томатную пасту, но это больше для полезности, чем для повышения кислотности.

Сахар и соль добавлял для лучшего выхода в раствор вкусо-ароматических в-в при простом заваривании.

Вода и так универсальный растворитель, она сама вытянет все ароматы из солода и специй, тем более в кАпитке.

КроНа, спасибо!
Дорожная карта в основном понятна, буду пробовать.

vmspb, удачи и вкусных хлебушков!
Кстати, ржаное тесто при вымешивании тоже доходит до такой стадии, когда оно начинает отходить от стенок. Не так явно конечно, как пшеничное, но если приглядеться, пощупать, потыкать лопаткой, то можно заметить. Поэтому я не по времени мешаю, а вот до этой степени почти совсем гладкой «замазки».
Только мука у меня обдирная, с сеяной дела не имела, говорят, она капризнее.

Девочки, несколько раз пыталась, но вот перенос ссылок - не моя сильная черта при наборе с телефона. Очередной раз: у меня тоже Марточка, пекла в ней уже не один раз вот такой хлебушек по рецепту Татьяны-Рома: «Хлеб на кислом молоке», ОЧЕНЬ понравился.
Это - как смогла ссылку на рецепт ставлю. Если смогу, попробую ещё своё сообщение оттуда процитировать и фотку вставить.
hlebopechka.ru...

Татьяна, хоть и проблематично мне писАть - не могу удержаться, и не поблагодарить за такой чудесный хлебушек. Пекла в хлебопечке MARTA MT-1784 на режиме "1" - для простого белого хлеба который. Полностью по рецепту, за исключением масла - у меня было в наличии лишь обычное подсолнечное рафинированное, его и положила вместо оливкового. Результат - на фото. ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!
P.S.
Молоко у меня было откровенно прокисшее, но ещё жидкое, не успевшее ещё загустеть, ферментироваться. То есть если у кого то так же как у меня не густая простокваша - в моём случае не помешало - результат отличный, пекла два раза. Молоко простое магазинное, оба раза разное.

ржаное тесто при вымешивании тоже доходит до такой стадии, когда оно начинает отходить от стенок

А какое соотношение ржаной и пшеничной, это не из пшеницы развившийся глютен начинает стягивать тесто?

Девочки

Это сексизм, осуждаю)
Спасибо за ссылку. Прямо на первой программе все испеклось, «без рук»?
Дозировку бы, удачное количество, красивый получился.

А какое соотношение ржаной и пшеничной, это не из пшеницы развившийся глютен начинает стягивать тесто?

Да даже из одной ржаной, в ней же есть глютен, мало, но есть. А вообще, крахмал тоже должен влиять на это дело, его в муке сильно больше, чем глютена, % 50-70, но это мои домыслы, я пока не копалась в этой теме.

Ржаная обдирная 180г, солод ржаной 20г, пшеничная в/с 100г, с предварительным завариванием солода и осахариванием с 40г ржаной из общего количества при 65°, также раст. масло, соль, сахар, мед, кориандр, 5г яблочного уксуса, обычные 3г дрожжей Саф момент. Тайминги где можно по максимуму: замес 20', аутолиз 30', замес 40', подъем, обминка 1', подъем и выпечка
Через 15 минут замеса отлипло от стенок ведерка, а после получаса аутолиза и минут через 10 второго замеса стало отставать и ото дна, собираясь в колобок. После часа расстойки поднялось выше краев ведра:



Но после обминки осталось налипшим на стенки:



Видимо, 35-37° многовато для ржаного, но температурный профиль не регулируется. Собирал в колобок вручную. Что-то можно с этим сделать, кроме сокращения времени подъема?
Последнюю расстойку сократил до 50 минут, не дав подняться до краев, по предыдущим опытам это приводит к оседанию при выпечке. Надо было сократить ещё минут на 5-10:






Структура после замесов на максималках и дополнительной расстойки точно лучше. Цвет вполне бородинский. Вкус очень вкусный, осахаривание прямо ощутимо добавляет. Спасибо КроНа!
Работать есть над чем, но предварительный результат уже порадовал. Критика и наставления приветствуются!

Как здорово, что хлебушек удался!

Видимо, 35-37° многовато для ржаного, но температурный профиль не регулируется.

У меня раньше хлебопечка перегревала йогурт, так я стала держать её с приоткрытой крышкой и тогда в камере было не так жарко.
Можно так делать, но это будет жирный минус автоматизму.

После часа расстойки

Которая первая? Это называется брожение и я бы его сократила, а не расстойку.
 Расстойка это последний подъём перед выпечкой, - так пекари называют, но производители печек нас всех запутали своими инструкциями.

КроНа, Марта термостатит, если открыть, просто будет больше греть до своих установок. Тот же йогурт держит 42° как прибитые, независимо от крышки. Снимал температурный лог флюком 289.)

Как здорово, что хлебушек удался!

Спасибо, но эта оценка пока авансом)

Которая первая? Это называется брожение и я бы его сократила, а не расстойку.

Которая после второго замеса длительностью 40 минут.
Вообще, чем меньше сахара и больше меда, тем медленнее подъем. Стоит стремиться к длительному брожению?

Девочки

, vmspb, - и Мальчики!
Да, пекла на первой программе, автоматом, только колобок отследила, но практически не корректировала. По весу - не уменьшала, пекла полностью по рецепту, упёрся в крышу (ожидаемо) - если приглядеться, на фото заметно.
Мне этот рецепт понравился в первую очередь именно своей «отработанностью», выверенностью, простотой и, в моём случае, всегда гарантированным результатом, пела уже несколько раз, в том числе и в другой ХП, у отца - результат предсказуем. Ну и кроме всего, конечно - ОЧЕНЬ ВКУСНО (ИМХО).

Пустельга, на йогурте тоже ж наверное получится, не пробовали?
Меня смущает различная кислотность скисающего молока, как эта неопределённость влияет на повторяемость результата на автомате. А в йогурте сквашивание уже завершилось, и в холодильнике он хранится в достаточно стабильном состоянии.
Мне нравится отмерить оптимальное время раз-другой, и дальше печь на автомате в пользовательском режиме. Вечером заложил, ввёл программу, и пошёл спать. Пусть себе мешает по максимуму.
И хочется уменьшить закладку до 500гр.

vmspb, я там выше ссылку на рецепт размещала, посмотрите там тему, там были, кажется, подобные вопросы. У меня этот хлебушек лучше всего выходит именно на кислом молоке, простокваше. Делала на разведенном водой кефире - не знаю, может кажется - но на простом кис. мол. мне нравится больше. Как то у меня он выходит, как мне кажется, воздушнее, легче что ли.. Но это мне, субъективно. Даже как то молоко специально скисать оставляла, хотя дома были кефир и сметана.

этот хлебушек лучше всего выходит именно на кислом молоке, простокваше

Где простокваша, там думаю и йогурт. В теме больше за кефир как альтернативу, а он продукт спиртового брожения, должен отличаться в хлебе.

vmspb, расскажите (и покажите, если есть возможность), как получится. Тоже очень интересно. Кстати, да, вы тонко подметили отличие брожения у кефира, задумалась.
И пересчет закладки на 500 гр интересен, напишете?

Пустельга, попробовал на йогурте, для пристрелки взял 30 г масла, 200 жидкости, 300 муки в/с, 6 соли, 3 дрожжей саф момент. Без сахара дрожжи развиваются не особо, долгое брожение ему тоже не показано, тесто довольно жидкое и липкое, при обминке остается на стенках. Подъем при расстойке долгий и неустойчивый, при выпечке верх приосел. Пока не понял этот хлеб. Попробую еще именно на кислом молоке, когда появится.

Стоит стремиться к длительному брожению?

Вопрос не во времени, а в накоплении достаточной кислотности, что, в свою очередь, зависит от изначального количества дрожжей\закваски и температуры брожения. Я пробую тесто на вкус кисло\не кисло.
Много раз замечала, что если дать первый раз высоко подняться ржаному тесту, то при последней расстойке оно уже не растёт так высоко и часто оседает при выпечке. На мой взгляд, происходит как бы перерастягивание нитей клейковины, их и так там мало, да ещё и такая нагрузка. Поэтому в первый раз не даю высоко подниматься или, если уж упустила время, то выпекаю без обминки, иначе хлеб получится низенький или провалится крыша.