Применение ветчинницы для приготовления сыра

Понятно.

Пошаговый процесс приготовления с фото

А мой вчерашний сыр сегодня ещё вкуснее стал, прям сыр-сыр.



Вчера купила 5 л молока и вечером опять варила, процесс затягивает. Я липазу добавляю, совсем немного, мне нравится, аромат чуть заметный, а ещё она вроде ускоряет созревание. Сделала 2 головки, варила поздно, поэтому перевернула 3 раза и на ночь отправила в холодильник в таком виде



Из сыворотки решила сделать рикотту, довела до 85С (сыворотки было ~4 л с небольшим) и влила 90 г уксуса (простой+яблочный, 50/50), довела до кипения и выключила. Оставила постоять, ~ через 10 мин появились хлопья



Сняла шумовкой



Сегодня просолила головки



И отправила на сушку, в комнате дубак, t подходящая, тоже в бумажных полотенцах, удобно



Перед сушкой взвесила



И Брюнуст сегодня стал вкуснее, менее солёный и даже вначале слааабая сладость стала проявляться, действительно, на вкус как солёный ирис.

О, какие хорошенькие! А ещё через пять дней прям сыр почти натуральный уже будет

Тань, а это какая у тебя форма?

Там же есть на фото, как у меня, как у Лены 0,72л.

Там же есть на фото, как у меня, как у Лены 0,72л.

Ириш, мне ее внешний вид не говорит какого она объёма. Поэтому и спрашиваю. Заказала 2 такие. И еще две, которые на 250 г. сыра.

Наталь, а они там только одного объёма и размера эти формы. С характерным именно таким рисунком. Я уже их там все изучила и наизусть помню видимо

Вот они.

Я уже их там все изучила и наизусть помню видимо

Во-от... а поскольку у меня нет их форм, поэтому я и не знаю как они выглядят))




Ну вот, значит скоро и я в таких делать буду.

Вот смотрю на Танин вчерашний сыр и недоумеваю... У нее эти обе головки, по 400 с лишним г. с 5 литров?....

Ну вон фотка сверху, по 62 руб они.

Ну вон фотка сверху, по 62 руб они.

Я фотку увидела, увидела))

Но не удержалась и махусенек для качотты тоже купила, хоть они и дороже.

Ну да, изначально получается 850 гр из 5 литров хорошего молока, если на пар ставить на 1,5 часа меньше будет гр. на 100-150.



Маленькие формы нужны, хотя бы для того, если все зерно не вошло и осталось, ни то ни се, как раз для малышка только.
Вот из пяти литров молока, на эти две формы маловато зерна, они потом плоские будут после просушки, а одна такая и маленькая одна, самое то получается, один 500 гр, другой 200 и оба полноценные.

Ну да, изначально получается 850 гр из 5 литров хорошего молока, если на пар ставить на 1,5 часа меньше будет гр. на 100-150.

Охренеть............. В смысле здОрово))) Мне такое и не снилось даже. Я вчера варила из 4,5 л. правда не взвешивала, но дай бог 650 г.

Девочки, прочитала (клянусь, случайно ) последнюю страничку взрослого форума и офигела совсем. Качотта, оказывается, вообще не качотта без 2-х месяцев хранения. А пармезан вообще год. Как люди терпят? Где хранят? Неужели и мы дойдем до жизни такой?

Маленькие формы нужны, хотя бы для того, если все зерно не вошло и осталось, ни то ни се, как раз для малышка.

Вот ты умница, как меня подбодрила, а то я уж чего то вроде начала сожалеть, зачем их взяла))



Лен, без двух месяцев тоже КАЧОТТА, но Фреско она называется.

Нормальная уже качетта и после двух недель, два месяца уже натуральный, твёрдый сыр получается.

Нормальная уже качетта и после двух недель, два месяца уже натуральный, твёрдый сыр получается.

Кстати, забыла написать - опустила температуру опять до 5 град, но сыр держу на верхней полке в контейнере с приоткрытой крышкой вместе с термометром - показывает 9-10 град.

подпишусь на тему, вчера заказ на здоровеево сделала....

Марина,, в нашем полкУ прибыло))

Марина,, в нашем полкУ прибыло))

спасибо, да вот жалею, что термофильную не заказала.... не дотерпела до конца дочитать)))))) только мезофильную заказала
планирую сыроварить из козьего молока, оно у нас свое)))))) не покупное

планирую сыроварить из козьего молока, оно у нас свое)))))) не покупное

Вот это круть!!! Я тут, на досуге, подумывала купить козьего молочка у частников и попробовать из него сырок сделать. Но пока не сподобилась, так как это еще надо поискать где купить.

да вот озадачилась, только соседка сказала, что ей не онравилось на козьем.... она всего один раз делала, сказала получился суховат, с ее слов (((((а с коровьего делает разные, в основном с плесенью... а я и не знала, что такой спец под боком живет)))))
перечитав эту тему, хочу сказать огромное спасибо автору темы, если бы не Ирина, не знаю, когда бы я решилась на сыр с закваской, почитав чуть-чуть тему про сыроварню, испугалась и терминов, и всего необходимого для этого.... а здесь, благодаря опыту вашему (всех деушек) и пошаговым фото решилась, что и я смогу!!!

и я смогу

А тут без вариантов.
Тавалися насяльника Ирина всех тут заразила..... и все теперь МОГУТ

Девочки, а вот такой сыр делали?

Халлуми (халуми) из коровьего молока (ang-kay)

Тоже из простых, для начинающих, но ооочень душевный!

Ириш, спасибо, сама балдею и от процесса и от вкусноты, не устаю повторять, какая ты умница, что зажгла в нас огонёк сыроварения, если бы не ты, я бы на такое не решилась.

Ух, какой у тебя-то сырок, корочка, ему сколько дней?

Тань, а это какая у тебя форма?

как у меня, как у Лены 0,72л.

именно такие, правда они тонкие очень, но с них хорошо сыворотка стекает, быстрее, чем с той моей, которая по 12 см сверху и снизу.

по 400 с лишним г. с 5 литров?...

Ага, Наташ, но они уменьшатся после просушки, в прошлый раз у меня головка усохла на 50 или 60 гр., но все равно выход хороший получается

Ага, Наташ, но они уменьшаться после просушки,

Тань, да суть то в первоначальном выходе - мне с 5 литров столько не взять. Хотя и молоко не плохое.

Ух, какой у тебя-то сырок, корочка, ему сколько дней?

От 10 сентября Он маленький, маленькие быстрее сохнут и быстрее созревают, был 300 гр, стал 250 всего, это из формы на 0,5 литра.

А сыр Халлуми от Анжелы, думаю можно сделать в форме, которая на 1 кг сыра. Как раз лепехой будет, а не бочонком))

В любой можно, вот эти по 0,72 гр подойдут хорошо, его же рукой немного разминают в лепешку.

да суть то в первоначальном выходе

У нас бочковое молоко хорошее в этом году привозят, все заметили, жирное, когда переливаешь в кастрюлю, прям плотное такое.

От 10 сентября

Тоже хочу в этот раз подержать по-дольше, посмотрю, что получится.

Тань, а ты им баню паровую делала?
Если нет, то смысла нет сушить, лучше сразу кушать. Или под пресс ставить.

Ириш, а почему у тебя сырочки на 0.72 такие гладенькие? Ты органзу подкладываешь?

В один да, подкладывала, он поглаже получился. Но органза тонкая, все равно пропечатываетя рисунок.
Последние, которые показывала разрез, из других форм, там более гладкие сырочки получаются.

а ты им баню паровую делала?

Не-а, я же термофильную закваску не взяла, только мезофильную. Я ж говорю, назревает вторая посылка, я всё. Но у меня в этих 2-х головках и липаза и закваска, которая подавляет развитие всяких бяк, т. ч. думаю дней 5 хотя бы подержать, а там посмотрю.

Девочки, хочу добавить кунжут, чтобы крупинки хрустели. Как думаете?

Я ж говорю, назревает вторая посылка

Ты потом выложи свою версию, ладно? А то я как-то медленно созреваю. Меня в основном тормозит жирность требуемого молока.

Не-а, я же термофильную закваску не взяла

У меня вообще никакая не -фильная, а пришлось сегодня парить
Сутки простоял и всё течёт и течёт. В общем пропарила в мульте на пластиковом дуршлачке. Достала и опять течёт, причём сильно
Молоко полный отстой
Сегодня на нём хотела сделать щенку творог кальцинированный, ага, щаззз, чуток лохмотьев сверху всплыло и всё. Пришлось добавлять кефир, всё равно жидко, но хоть похлебает
Так что продолжаю химичить
Прессованный творог мне не нать
В магазине скажу завтра про это «молоко»

Молоко полный отстой

Лен, как жалко Но главное - руки не опускай, ищи молоко цельное с коротким сроком. Это очень здорово, я каждый день свои 2 сырка няньчу

Девчонки, сегодня моей зарезанной головке 5 дней. Сыр все вкуснее и вкуснее - это факт. Муж у меня уже прямо так озаботился изготовлением сыра, аж-ник больше меня... Вчера говорит, а чего ты не варишь еще, а то уж кусок-от кончается)) Ну вот на подходе еще головочка, которой я попортила хвигуру, ее зарежем через недельку А сегодня варю снова. Из формы доставать до завтра не буду, до посола. Нефигуристая головка у меня лежит на столе, в толстой вафельной салфетке - не мокнет. Приятный такой. Решила пользоваться тремя салфетками (сменными), чтоб не уничтожать в таком количестве бумажные полотенца.

Решила пользоваться тремя салфетками (сменными), чтоб не уничтожать в таком количестве бумажные полотенца.

Наташ, вот это здорово, простирнуть - плевое дело. А я себе тоже уже алгоритм разработала, как буду варить после работы в несколько заходов. И еще приспособила большой контейнер «умный холодильник» на 6,1 л, он у меня прямо сбоку входит на верхнюю полку между боковой и вентилятором. На будущие сыры

Лен, конечно метОды то нарабатываются. Первые разы, у меня, корявенько был организован процесс - не знаешь куда че положить-поставить, когда что потребуется. А сейчас припасаю все ДО начала варки. И все удобно, под рукой, ВОвремя. И уже ничуть не страшно. Расписала себе в виде таблички чего и сколько надо для 3,4,5 литров молока. Всё образовывается помаленьку, слава Богу.

Расписала себе в виде таблички чего и сколько надо

Наташ, а ты краситель добавляла?

Наташ, а ты краситель добавляла?

В прошлый сыр добавляла, а сегодня просто забыла.

В прошлый сыр добавляла

добавляла до закваски?

добавляла до закваски?

Я добавляла после заквашивания. Не помню как правильно, но окрасилось хорошо))

.

Советы по смешиванию козьего и коровьего молока

Молодцы, девчата, как тут у вас жизнь кипит, почитала и порадовалась за вас!

да вот озадачилась, только соседка сказала, что ей не онравилось на козьем.... она всего один раз делала, сказала получился суховат, с ее слов (((((а с коровьего делает разные, в основном с плесенью... а я и не знала, что такой спец под боком живет)))))
перечитав эту тему, хочу сказать огромное спасибо автору темы, если бы не Ирина, не знаю, когда бы я решилась на сыр с закваской, почитав чуть-чуть тему про сыроварню, испугалась и терминов, и всего необходимого для этого.... а здесь, благодаря опыту вашему (всех деушек) и пошаговым фото решилась, что и я смогу!!!

Мне моя фермерша, которая осваивает проект возрождения сыроварения вместе с французами сказала, что надо смешивать козье и коровье в пропорциях 20 к 80 или 30 к 70, коровьего больше, соотвественно. И что даже изменение на 10 процентов козьего молока в общем составе меняет структуру сыра. Я вообще смешанных сыров напробовалась и в Италии, и вот недавно в Португалии, так ни одного сухого не встретила. Даже с тройным составом - козье, коровье и овечье. Так что дело точно не в молоке, а в технологии или выборе неправильного рецепта.
Еще придете в ту темку, когда начнете варить интересные сыры, да захочется разных вкусов.
Там уже наработки отличные и советы неоценимые дают те, кто углубился. Это сэкономит силы и время для самостоятельного разбирательства в тонкостях. А ведь стоять на месте даже в сыроделии не интересно, тем более выдержанные сыры в сто раз богаче вкусом, чем молодые. Та же качотта даже месячная «никакая» по сравнению с 2-3 месячной.
Я сама начинающий сыродел, но влипла основательно в это хобби. И начала сразу с довольно сложных рецептов, хотя понятие сложности здесь условно - все то же - мешаешь, вносишь, варишь, прессуешь, сушишь и т. д.
Так что забегайте поучиться у тех, кто сильно продвинулся в этом деле.

Ой, я собственно забежала посоветовать нашей дорогой Вернисаж купить кастрюльку хотя бы на 12 литров. Ведь на 10 литров означает рецепт на 8, максимум 9 литров молока. А побольше головки - получше вкус. Я делала качотту, одну большую, остатки зерна в маленькую форму запихнула и смешала с орехами. Так вот сам сыр был намного вкуснее в большей головке. Кстати, и Ира-КАРА в своем опыте это отмечала.
А для глазков полноценных вообще объем нужен, в котором они будут образовываться. Но вот вижу, что опоздала уже с советами...
Извините, за разглагоствования! Как вновь увлеченный и сильно «влипший» в тему сырную человек могу вечно разговаривать на эту тему.

Оленька спасибо большое, что заглянула к нам, спасибо за твоё мнение
Оль, я подумала, подумала и решила, что мне не надо большую кастрюлю, хватит и 10 литров, у меня некого кормить, дочке не нравится, «зять» у меня странный, сыр вообще не ест. А для себя любимой или угостить кого, хватит и этой.
И вообще, мы тута ещё зелень пузатая, ток первые шаги делаем и учимся. Понятно, что выдержанные сыры вкусные и ароматные, мы домашний делаем в основном, который сварили и сразу съели. Оборудования у нас нет пока, что получается, то и делаем.

Сварила вчера российский сыр, отпресовать нормально не получилось, ночью пресс мой съехал на бок и головка получилась кривенькая, не знаю теперь, оставлять её на хранение или так, через пару недель слопать







Это моя новая форма из контейнера для СВЧ на 1 литр, дырок наделала шилом горячим снаружи, внутри все гладенько.
Зерно с 5 литров вошло все, даже без горки.
Отпресовала, просолила 5 часов (он 850 гр был до прессования), стоит сохнет на окне.

Так что забегайте поучиться у тех, кто сильно продвинулся в этом деле.

Я очень-очень люблю учиться у тех, кто сильно продвинулся в каком-либо деле
Но той темой пользоваться сложно из-за того, что там нет доброго дяденьки (или тетеньки), который бы вынес на первую страницу ссылки на ценные рекомендации и обсуждаемые рецепты. Для тех, кто там давно тусуется, понятно, кто продвинулся и где искать, а новичкам приходится самим изобретать велосипед.
Это, конечно, тоже полезно, но ведь получится так, что нынешние дилетанты наберутся опыта, а следующее поколение форумских сыроваров опять создаст свою тему и так до бесконечности...

Светлана, что бы кидать ссылки на 1 страницу, нужен модератор, который будет заниматься темой. Чистить, делать выборку интересных страниц и выносить на первую страничку.
Так как модераторы это делают полностью на добровольной основе, желающих особо, заниматься этим нет.
У вас есть свободное время? Займитесь!
У меня нет, я работаю и мне это не надо совсем.
Если кто то очень хочет, стучитесь к Шефу, он даст полномочия.
Знаете почему Манна ушла с сайта? Модератором была, сразу нескольких тем и устала претензии принимать от пользователей, почему ссылку эту вынесла, а эту нет, почему и за что моё сообщение удалили и тд и тп. Может и другие причины есть, не знаю, но наезды на нее видела. Везде хватает суетливых, не очень добрых и агрессивных людей, которые способны и нервы поднять и настроение испортить, при чем так, что вообще отпадает желание ходить на форум. Так что, дело не благодарное, совсем бесплатное, если есть желание на добравольном начале, дерзайте, ни кто не против.

У меня нет, я работаю и мне это не надо совсем

Ирочка, дорогая, делай в своей теме только, что хочешь ты. Не нужно никаких ссылок, т. к не так много страниц и если кто хочет, сможет прочитать.
И не страшно, что следующее поколение создаст свою тему и также будут все вместе учиться, это очень интересно

нужен модератор,

Да я, собственно, не в этой теме без модератора скучаю, а в той, где продвинутые сыроделы тусуются. Здесь и так пока нормально, переименовать бы только...

переименовать бы только

Согласна. А то люди по доброте душевной дают ссыли на ветчинницы... а у нас тут уже сАПсЭм другая тема))

люди по доброте душевной дают ссыли на ветчинницы

ага, я вчера тоже долго соображала, пока про название темы не вспомнила

Надо придумать как назвать и попросить Шефа о переименовании.

но ведь получится так, что нынешние дилетанты наберутся опыта, а следующее поколение форумских сыроваров опять создаст свою тему и так до бесконечности...

Свет, не думаю, что мы далеко уйдем от домашнего сыра

мы домашний делаем в основном, который сварили и сразу съели. Оборудования у нас нет пока, что получается, то и делаем.

А у меня и не будет этого оборудования,
и холодильник отдельный покупать не буду, а в том, что есть, много сыра не наскладируешь, другим забит. Ну и зачем я буду варить долгоиграющий сыр в единственном экземпляре, чтобы потом полгода ждать, что там получилось...
Мне понравился этот быстрый домашний, буду варить, пока не надоест, Иришка,.
А профессионально этим занимаются скорее всего те, кто держат коров или коз, у них молока много, делают на продажу, живут в своих домах, есть место для спец/холодильников, всякие холодные чуланы для выдержки.

Да я, собственно, не в этой теме без модератора скучаю, а в той, где продвинутые сыроделы тусуются. Здесь и так пока нормально, переименовать бы только...

А какая разница то? Эта тема тоже может скоро будет 300 стр. Почему там не нашлось модератора? Ни кто не хочет просто. Все хотят удобство и комфорт, а создавать его ни кто не хочет.
Потребители все и только

А профессионально этим занимаются скорее всего те, кто держат коров или коз, у них молока много, делают на продажу, живут в своих домах, есть место для спец/холодильников, всякие холодные чуланы для выдержки.

Конечно или у кого есть доступ к этому молоку, иногда почти бесплатному.

Потребители все, создавать ни кто не хочет ничего.

Прекрасно! Пожалуй я пойду потреблять куда-нибудь в другое место...

SvetaI, а чего обижаться-то.

Ни кто не хочет просто. Все хотят удобство и комфорт, а создавать его ни кто не хочет.

Абсолютно согласна.

У вас есть свободное время? Займитесь!

SvetaI, и нет проблем

А вапче, мы всех любим и всем рады