Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

А та сторона этого листика, что на пленке была -блестит?

Ириша, супер красиво получилось! А шоколад ты как темперировала, как Наташа учила?
Я хочу по шаблону что-нибудь простое нарисовать шоколадом (уже и с интернета скачала, осталось только распечатать). Вот не умею я украшать и фантазии своей не хватает.

А та сторона этого листика, что на пленке была -блестит?

Да, Таня, изнаночная блестит.
Карсея, Мариш, темперировала, как Наташа научила. Очень понравилось.



Карсея, МАРИН, я что за шаблоны?

Ирина Ф, стаканчики зачетные
Молодец, что взялась за шоколад! Блеск хороший, значит все сделала правильно. А посуда это точно к счастью
Жду пирожные и тогда зачет
Тыльная сторона шоколада матовая. Это нормально.

Я хочу по шаблону что-нибудь простое нарисовать шоколадом (уже и с интернета скачала, осталось только распечатать). Вот не умею я украшать и фантазии своей не хватает.

Просто на гитарный лист залей, дай кристализоватся и произвольно поломай. Даже такие осколки будут эффектно смотрется на торте. Только их надо повтыкать, что бы высоту дали.

темперировала, как Наташа научила. Очень понравилось.

Завтра тоже на шоколаде (не на плитке Ашановской) попробую, может и у меня получится. А так у меня на завтра в планах «Три Шоколада».
Наташа, можно я не буду Тирамису делать? У меня кофе никто не пьет, чень редко 3 в1, думаю, этот десерт будет им не по вкусу. Может есть что-то похожее на этот десерт, чтобы я могла для отчёта сделать?

prona, Наташа! Спасибо большое! Пироженки в морозилке. А их тоже только заливать глазурью или можно завелюрить?
Про шоколад понятно!



Карсея, Мариш удачи с шоколадом!

Завтра тоже на шоколаде (не на плитке Ашановской) попробую, может и у меня получится.

Я подозреваю, что в плитках не шоколад, а глазурь. Ее темприровать просто невозможно.
Если говорить о плитках, то, кажется с Линдер можно делать темприрование. Но шоколад должен быть без вкусовых добавок (это не относится к профессиональному шоколаду)

Наташа, можно я не буду Тирамису делать? У меня кофе никто не пьет, чень редко 3 в1, думаю, этот десерт будет им не по вкусу. Может есть что-то похожее на этот десерт, чтобы я могла для отчёта сделать?

Марина, настаивать я не могу, но попробуй. Во первых это классика. Во вторых кофе не доминирует. Если не хочешь покупать банку растворимого, то в нормальном месте купи два двойных эспресо. Их вполне хватит на десерт (разницу в мл можно покрыть за счет сливок -они смягчают вкус).
Меня учили, что не попробовав что-то нельзя говорить, что ты это не любишь.
Но решать, конечно, тебе.

prona, Пироженки в морозилке. А их тоже только заливать глазурью или можно завелюрить?

До велюра мы дойдем. Если так сильно хочется, то велюрь, но мне для отчета одну пироженку залей глазурью.

Девочки, какие вы молодцы! Я вот с этими заказами и праздниками совсем не успеваю Но планирую на следующей неделе сделать Три шоколада (там заказов поменьше пока). И кстати на Новый год делала четвертинки на заказ -один из них Три шоколада и муссы делала по рецепту Наташи, мне чуть остатки остались-очень вкусные! Но желатин нужно будет уменьшить в белом муссе

Мой отчёт по Тирамису.
Бисквит




Карамельно-шоколадный сироп







Мусс с маскарпоне




Сборка




Ганаш на белом шоколаде и маскарпоне




Стаканчики




Пирожные

Карсея, Марина, я кофе вообще не пью, не люблю. А вот тирамису очень уважаю! Очень часто покупаю. Так то магазинный, а по Наташиному рецепту, наверное, вообще улет! Я с удовольствием вас всех читаю, но сама умею только бисквитные торты печь. Собиралась с вами три шоколада сделать, но белый шоколад только в Метро нашла расфасовкой 2,5 кг (((Хочу в совместных закупках заказать, тогда сделаю, потому что отговорок больше не найду)))

Trendy, зачет
Разрез хороший, ровный. Бисквит пропитан в меру. Декор шоколадный есть. Ониблестит? На фото не видно.
Стаканчики хорошенькие. Шапочки высокие. Мне там какой нибудь шоколадной завитушки не хватило.
И, самое главное, как сам десерт? Понравился?




Евгения, присоединяйся Следующий рецепт будет без белого шоколада

Наташа, спасибо! Я боюсь (((из-за этого и на заказ не пеку. Как представлю, что мой торт будут обсуждать... А, если не понравится... Поэтому только для себя пеку. Правда, в родственников уже не влезает)) восторги только от гостей получаю))) У меня через неделю день рождения, поэтому точно буду печь. Хочу принципиально другой, поэтому точно по твоему рецепту какому-нибудь сделаю!

shlyk_81, Женя, брала шоколад на вес, в магазине все для кондитера

Наташа, спасибо! Шоколад блестит. Десерт понравился. Вкус гармоничный, когда кладёшь в рот сразу все слои. Правда, для меня это не «тирамису», а скорее кофейный «три шоколада». Справедливости ради, среди попробовавших не оказалось недовольных им, и даже появились поклонники. К 14 февраля меня попросили сделать такие стаканчики под заказ.

Ljna, Евгения, спасибо! Надо зайти. Только цена там, наверное, совсем негуманная?)))

shlyk_81, нормальная

Люда, Таня, Юля! Такие молодчинки, очень красиво у вас получилось. Главное, у всех по-разному Красивое оформление, Танины высокие пирожные меня поразили.
У меня тоже почти всё готово, и желе, и ганаш, и стаканчики, и пирожные стоят, ждут своего часа... Точнее, времени, когда я буду оформлять и украшать. Жду, муж с работы обещал принести пирометр - побаиваюсь шоколадика...
Остатками сиропа пропитала вчера савоярди и залила остатками мусса (я двойную норму мусса сделала) - вкусно! С отчетом боюсь опоздать - но я стараюсь.

Евгения, не знаю как у вас, а у нас в кондитерских магазинах цена ниже магазинов обычных. Правда вес 0,5 и 1кг. Как раз наш размер.

Trendy, цены нормальные, просто нет многих позиций. купить можно любой вес шоколада.
ищем возможности где заказать. спасибо девочкам с ХП выручают



prona, Наташа, декор из шоколада можно хранить и как?

prona, Наташа, декор из шоколада можно хранить и как?

Декор из шоколада хранить можно. У готового декора (магазинного) срок хранения год. Но, конечно, у него уже нет того шикарного блеска свежего шоколада.
Идеальные условия для хранения винный холодильник. А в реальной жизни при комнатной температуре до 20-22° около месяца. У нас (летом шоколад плавится в мешке, стоя на полке в шкафу) я его храню в холодильнике большую часть года.

Наташа, темперировать тёмный шоколад или молочный тоже можно? Если темперированный шоколад остыл, его надо просто подогреть до рабочей температуры или заново темперировать?
 Девочки, а я как всегда не могу всё красиво сделать. В трёх шоколадах всё хорошо получилось, но глазурью ровно залить не смогла.
 Наташа, как правильно залить: всё сразу махом выливать?

Майя, можно. Но немного сложнее, т. к верхняя температура снижается и шоколадные капли хуже плавятся.
Если темперированый шоколад остыл, то все делаем заново. Во время работы его надо держать в рамках рабочей температуры (допускается прогревание на градус-полтора).
Выливать быстро, но правильно.
Есть два способа заливки торта этой глазурью: льем по центру круговыми движениями. Снимаем излишки глазури легким движением спатулы (от одного до трех движений. У всех шефов по разному).
Второй (больше подходит для нашей плотной глазури) заливаем края и льем в центр, так, что бы дошла до края и все. Эту глазурь спатулой лучше не ровнять. Она схватывается очень быстро.
В любом случае нужно тренироватся. С первого (да и второго) раза редко выходит идеально.

Наташа, про температуру хранения шокодекора поняла, а вот в чем его хранить лучше?
В какой нибудь герметичной таре?

Да.
Хранить шоколадный декор нужно всегда герметично закрыто.

Спасибо!
Наташ, а если в пакет и завакуумировать без откачки воздуха?

Лучше в коробку. Меньше шансов поломать.

prona, новое задание будет сегодня?

открыла вчера 1л пачку сливок, надо пристраивать.

Евгения, немножко сместилось. 21-22 января.

Надеюсь, сливки не испортятся

prona,

эх, на выходных как раз бы замутила

Список продуктов для выполнения третьего задания «Опера» (рецепт Нины Тарасовой)

Ореховый бисквит «Джаконда», миндальное песочное тесто, шоколадный ганаш, тоффи (вареное сгущенное молоко), фундучное кремю (мусс с ореховым пралине). Декор шоколад и макронс.

Орехи фундук 80г
Орехи миндаль 80г
Орехи грецкие 30г
Сахар 167г
Сливки жирные 360г
Молоко 110г
Желтки 68г
Белки 104г
Яйца целиком 210г
Шоколад молочный 265г
Шоколад горький 235г
Соль 1г
Ром 22г
Желатин 6г
Вода 36г
Сахарная пудра 183г
Мука пшеничная 88г
Мука миндальная 170г
Сливочное масло 110г
Виноградное масло 25г
Ваниль 0.5ч. л
Жидкая глюкоза 14г
Сгущенное молоко 200г

без рома можно?

в доме коньяк и самогон

Желательно с ним. Дает очень весомый вклад в общую композицию.

У нас много спиртного можно купить в 50 мл варианте. Дороже на литр, но дешевле для одноразовых/пробных рецептов.

prona, надо идти смотреть в магазине.

спиртное не пью и не покупаю, коньяк подарен, самогону уже лет надцать, вчера шкаф разбирала, нашла.

Шеф, все пропало, все пропало
Я в стаканчики налила шоколадное желе, забыв, что надо подождать, чтобы мусс застыл. Желе перемешалось с верхним слоем и стало ужасно некрасиво, а ведь я собой уже почти гордилась

Девочки, меня не теряйте, у меня уже 3 шоколада в морозилке, ждут глазури, завтра сделаю. Тирамису сделаю на следующей неделе, обещаю.

Я в стаканчики налила шоколадное желе, забыв, что надо подождать, чтобы мусс застыл. Желе перемешалось с верхним слоем и стало ужасно некрасиво,

Без паники. Стаканчики долила до самого верха?
Давай фото под сплойер.



Fotka, ждем

Предполагались два слоя желе: один внизу, второй сверху. налила не до верха, но смотрится, конечно, ужасно.
Вот мое безобразие (((

Сделай еще пол порции желе и залей сверху что бы было ровно.

Хаска, Людочка! Подскажи пожалуйста, как мне лучше отчёт по три шоколада сделать? У меня отдельно посты с тортом и стаканчиками и сейчас ещё пирожное хотела показать. Может в старый пост добавить и ссылку поставить?
Жду ответа, чтобы отчитаться!



Добавила пирожные в свой пост со стаканчиками. Страница 33. Чего то затупила, как ссылку дать на свой пост!

Я пробовала темперировать шоколад! Интересно очень.

Ирина, а ты каким способом темперировала?
Я еще в обед все взвесила, разложила пергамент, ацетатную пленку, приготовила кастрюльки для горячей и холодной водяной бани, сижу уже два часа..... жду чего то..... боюсь....
Микроволновки нет.

Ленуся, у меня тоже микро нет!
Я темперировала, как Наташа научила. Посмотри ссылку на первой странице.

Ирина Ф, ИРИНА, классно у тебя получилось!!! Шоколад такой блестящий!!! стаканчики - загляденье.

Сделай еще пол порции желе и залей сверху что бы было ровно.

Спасибо!! Сделала пол порции, залила до верха.

Ирина Ф, зачет
Пирожное интересной формы, слои хорошие, бисквит почти ровно уложен.
Чтобы аккуратно покрыть такие формы с неровной поверхностью глазурью, их накалывают на пару зубочисток и окунают в глазурь вниз головой.
Перышки хорошие, но закандуринила их зря. Смотрится не так аккуратно. Вот одно перышко и три бусинки по кругу было бы самое то.




Ленуся, попробуй! Не бойся

Вот с шоколадом, приложенным с пленкой еще ничего пирожные выглядят, можно не снимать?
я, наверное, безнадежна может термометр врет и я шоколад перегрела.... буду ждать оттаивания в холодильнике, интересно, пленка снимется?

Ленуся, дай им разморозится и снимай. Ты думаешь, что все у всех с первого раза получается наивная!

Да, у меня с глазурью - полное фиаско. Главное, и бисквит, и торт, и стаканчики, и пирожное «Три шоколада» отлично получились, но ровно залить глазурью не смогла. И всё бы ничего: вчера достала торт заранее (сначала 5 часов в холодильнике постоял), через два часа глазурь вся стекла. Оказывается, глазурь очень жидкая получилась, почти не застыла. Даже после ночи в холодильнике сегодня течёт. Соответственно разрез не получился - глазурь стекает.

вчера достала торт заранее (сначала 5 часов в холодильнике постоял), через два часа глазурь вся стекла. Оказывается, глазурь очень жидкая получилась, почти не застыла. Даже после ночи в холодильнике сегодня течёт. Соответственно разрез не получился - глазурь стекает.

Давай разбиратся с глазурью. Если течет, то желатин.
Какой фирмы? Ты его не прокипятила? Сколько времени был замочен перед использованием? Сколько ты его положила?

Видимо, что-то напортачила с глазурью, но всё строго по рецепту делала, не кипятила. Ощущение, что желатина мало. Возможно, весы наврали, но обычно такого не бывает.
Отчёт по десерту «Три шоколада».



Разрез пирожного страшный.

Закончила работу над ошибками «Три шоколада» и опять набезобразила! Не правильно рассчитала вес пирожных, не хватило места для мусса на горьком шоколаде. Стаканчики, тоже кривые вышли. Я только в конце поняла, что мусс нужно ложкой выкладывать в стаканчик и чуть прихлопывая его, утрамбовывать. А я плюхала всю взвешенную порцию в стакан и трясла во все стороны, чтобы утрамбовалось, вот они кривые и получались.
Наташа, подскажи, пожалуйста, можно ли на зеркальной глазури сделать надпись, если можно, то чем и как? Хочу этот торт подарить сестрёнке на день рождения.

Ленуся, спасибочки!
prona, Наташа! Спасибо за зачёт и спасибо за пояснения по заливке такого пирожного! Сама бы не додумалась! Да, с перышками перестаралась, учту!

ИРИНА, форма для пирожных не stone? я в ней делала, мне понравилось, залилось нормально, но никакой спирали в ней у меня нет.
Наташа, я собрала тирамису, остался ганаш и шокодекор. Продуктов хватило на 6 колец, на стаканчики уже нет. Бисквит я переделала, технологию изменила, муку смешивала с желтками и частью белка, иначе опять бы крошку получила. И у меня после пропитки половина сиропа осталась, пропитывала бисквит хорошо. Кофе вкус выражен ярко, так что его количество я бы сократила.

Эльвира, у меня вот такая форма:



А на 6 колец какого диаметра?
И ты количество ингредиентов не увеличивала?

Ирина Ф, такую форму для пирожных можно завелюрить, а в ячейки залить глазурь-будет круто! И ее можно глазурить краскопультом -тоже красиво получится! Мне понравилась-большой потенциал у нее.
Наташа, можно взбить ганаш, украсить стаканчики сегодня, а завтра им украсить пирожные? Можно взбитый ганаш подержать ночь в холодильнике?



Эльвира, я тоже так желтки смешивала.

ИРИНА, понятно, из-за спирали заливка с траблами, конечно. Продукты не увеличивала, кольца диаметром 7.5 см, высота пирожных без декора в районе 5 см. Остатков хватило на один стаканчик узкий (диаметр где-то 3 см), высота десериа см 4-4.5 см без желе.

А стаканы у меня опять волной я их ровно наполняла -точно помню, они сами перекосились или инопланетяне постарались

Loksa, Оксана, я то хотела завелюрить эти пироженки, но Наташа сказала, что до велюра дойдём ещё), поэтому и пришлось их глазурью заливать.
shoko11, Эльвира, спасибо за разъяснения по объёму.

Карсея, я делала полосочки и надпись по глазури белым шоколадом. Это глазурь из трех шоколадов.

Девушки, выставила рецепт десерта ОПЕРА

Maryka, жду разреза пирожных для зачета.
Торт хороший, слои ровные, бисквит очень хороший и почти (ну это я придираюсь) одинаковой толщины.
Стаканчики, ч уже писала, хорошенькие как солдаты на параде.
Пирожные. Нужен разрез. Одно без декора. Второе весь декор себе забрало. Надо было делится.
Теперь по существу:

• С шоколадом не работала. Без него все смотрится бедно.
• Глазурь надо разбиратся с желатином. Что-то там пошло не по плану. Но даже так, с подтеками, смотрится аппетитно.

Закончила работу над ошибками «Три шоколада». Я только в конце поняла, что мусс нужно ложкой выкладывать в стаканчик и чуть прихлопывая его, утрамбовывать.

Чайной ложкой мы только едим! Все стаканы наполняются из кулинарного мешка. Для утрамбовки легкое постукивание по столу. Заливаем на весах и смотрим вес.
Не надо изобретать велосипед. У тебя мусс сто раз застынет, если тебе надо будет таким способом больше десяти стаканчиков сделать.
Учитесь работать правильно!

Наташа, подскажи, пожалуйста, можно ли на зеркальной глазури сделать надпись, если можно, то чем и как? Хочу этот торт подарить сестрёнке на день рождения.

Надпись можно сделать штампом, окунув его в кандурин. Или шоколадом (белым), можно добавить какао масла для большей текучести и кандурин/жирорастворимый краситель для цвета.

Наташа, я собрала тирамису, остался ганаш и шокодекор. Продуктов хватило на 6 колец, на стаканчики уже нет. Бисквит я переделала, технологию изменила, муку смешивала с желтками и частью белка, иначе опять бы крошку получила. И у меня после пропитки половина сиропа осталась, пропитывала бисквит хорошо. Кофе вкус выражен ярко, так что его количество я бы сократила.

Сиропа изначально дала больше, т. к при необходимости доваривать это куча времени. Десерт у тебя получился высокий. Видимо поэтому и не хватило.

Наташа, можно взбить ганаш, украсить стаканчики сегодня, а завтра им украсить пирожные? Можно взбитый ганаш подержать ночь в холодильнике

Теоритически можно, но боюсь, что при повторном взбивании он модет расслоится.
Лучше сделай украшения и заморозь. Так надежнее.




Loksa, стаканы как в морозилку убирала?
Делай все на доске. Меньше движений -меньше волн.

Девушки, выставила рецепт десерта ОПЕРА

Завтра выставлю поэтапные фото процесса и, надеюсь, окончательный вариант декора.

Чайной ложкой мы только едим! Все стаканы наполнчются из кулинарного мешка. Для утрамбовки легкое постукивание по столу. Заливаем на аесах и смотрим вес.
Не надо изобретать велосипед. У тебя мусс сто раз застынет, если тебе надо будет таким способом больше десяти стаканчиков сделать.
Учитесь работать правильно!

Я даже не додумалась до этого. Я ведь никогда раньше муссовые торты не делала и всё удивлялась, как у других так ровно получается? Спасибо, Наташа, теперь буду знать!