Зефир ванильный, ягодные вариации на его основе

Ольга, пришла с благодарностью и отчетом. Делала два раза и оба раза яблочно-смородиновый. В первый раз форму держал так себе и по прошествии суток плотной структуры как не бывало, стал превращаться в губку (это меня очень расстроило, так как и прежние опробованные мною рецепты выдавали такой результат). Во второй раз фруктовую часть варила с добавлением пектина, все получилось, отсаживался хорошо зефир, в губку через пару дней не превратился, потом просто закончился. Правда, конечное кол-во зефира почему-то получилось меньше, чем у тебя
Обе попытки были на детском покупном пюре и готовом черносмородиновом пюре с 10% сахара.

Maryka, tuskarora,

вы перебили белково-фруктовую массу до введения сиропа.

Похоже на то.

Рецепт изложен просто идеально! С моим неумением варить сиропы и невнимательностью (пропустила комментарии о густоте малинового пюре) вроде получилось! А ещё фраза что на готовку зефира уйдёт 20 минут подтолкнула к приготовлению. Делала из половины порции. Из малины.



Как хранить зефир? Сколько хранится по времени?
Получилось неудачно, форму держат, но воздушности и стабильности нет.
Ещё попробовала, купила агар котани (но прочитала что самый слабый из агаров-бухнула все 10 грамм на половину нормы. Делала из яблока. Посмотрю завтра что будет😀

Вот в процессе варки сиропа возник вопрос-у меня агар агар образовывает пленочку на дне кастрюли... Потом, при мытье, прямо снимаю его со дна.... Что не так делаю?

Конечно много времени прошло, но если еще актуально и автор не возражает, то попробуйте нагреть сироп до 117*С.
Раньше у меня тоже всегда была агаровая корочка на дне кастрюльки. Потом у Чадейки вычитала про то, что нужно уваривать сироп до 117 градусов. Попробовала, корочка при этой температуре и растворилась. Теперь только так и делаю Попробуйте.

Для тех кто любит мяту, могу раскрыть секрет натурального мятного зефира, моего любимого.
Надо заварить крепкий настой мяты (пучок на стакан воды), процедить и на этом настое сварить сироп с агаром. А по любому (любимому) рецепту сделать яблочный зефир, при желании подкрасить красителем (у меня Kreda цвет тархун)

Извините других фоток не нашла, делала в школу, дочь дарила учителям.

Fotka, Елена, спасибо за мятный зефир! Обязательно сделаю. Коробочки с зефиром - чудесные!

Ольга, очень люблю зефир и часто его покупаю, а теперь попробую сделать его дома

А у меня малиновый зефирчик!!! Это так вкусно, что не передать словами))) А запах Делала только на малиновом пюре) Мало добавила пектина, поэтому нет четких граней...






Стабилизировался очень быстро - за 10 часов)))

Наталия, попрошу, если несложно, припрячь парочку на месяцок где-то, а потом попробуй и отпишись о впечатлениях. Пожалуйста))). У меня свежий - вкусный, все хорошо, без претензий, а вот через месяц подсох, но не сдулся, однако при наличии глюкозы в составе засахарился, уже не зефир.

shoko11, Эльвирочка, я бы с удовольствием... но уже нечего прятать)))) Я делала 1/2 порции на пробу, слопали в один миг))) Я не знаю, но может он и не должен через месяц быть как свежий, там же нет никаких консервантов, никакой химии... У меня наоборот только с наличием инвертного сиропа (сама делаю) он не засахаривается 7-10 дней, дольше не держала... А без него через 2-3 дня -не зефир, а сплошной сахар)))

shoko11, Эльвира, мой зефир яблоко- клубника, двухнедельной давности. Сверху стал чуть плотнее, но внутри не засахарился. Моим нравится такой больше, чем свежий, поэтому сразу делаю много, лежит спокойно2-3недели.

Татьяна, по фото у меня смородиновый похоже выглядел и поверхность, и структура. А внутри плотная сахарная губочка. В общем надо еще попробовать.

Эльвира, я не могу сказать, что он у меня плотный или стал плотнее, чем был изначально и не сахарный- точно. Возможно, мне не с чем сравнить, хотя делаю часто и по разным рецептам, но в сравнении с зефиром из магазина, мой более воздушный. И, ещё, пюре я не увариваю, добавляю пару ложек сырого.

И, ещё, пюре я не увариваю, добавляю пару ложек сырого.

я последнее время увариваю, потому что если пропустить данный этап, то рельефности при отсадке уже такой не бывает.

Да, все верно, но по вкусу, мне кажется, ароматнее, особенно с лесной земляникой, но так я делаю, если яблоки+ 1-2 ложки пюре, если больше- увариваю

Вчера попыталась изобразить зефир яблочно-смородиновый..... но, он сильно воздушный, липкий и вкууусный. Перечитала все тему, но ответ на свой вопрос ПОЧЕМУ ЛИПКИЙ? не нашла. Делала на альбумине (эксперимент), вместо белка и без глюкозного сиропа. Пюре было густое. Автор, девочки проконсультируйте, помогите найти причину.

Девочки, у меня, наверное, глупый вопрос, но все таки. До какого состояния нужно сушить зефир, есть какой-то определяющий признак? Я вчера ближе к ночи сделала пол порции, отсадила на силиконовый коврик, сейчас он уже хорошо отстает от коврика, внутри очень даже зефиристый, но сверху липковат и очень нежный, вот и не знаю, можно уже лепить или подождать немножко?

Мне кажется он липкий остается если агар не совсем удачный, но это только предположение.

То есть он не должен быть липким? Должен быть совсем сухой?

Принесла немного зефира-яблочно-смородиновый!!! Какой же он вкусный!!! ОЛечка, спасибо тебе в очередной раз за рецептик!!!

ОльгаУ, Ольга, спасибо за рецепт, очень люблю зефир!

девочки мои дорогие, у меня опять глюк, не приходят уведомления из темы..) вы столько зефира принесли вкусного

Selenia_Irisha, Ириш, здорово! мне так нравится, что его много получается из этой порции, как раз тютелька-в-тютельку в чашу миксера на 6,7 л

агар образовывает пленочку на дне кастрюли

у меня тоже пленочка на дне есть, но тоооненькая, я старательно сироп силиконовой лопаткой счищаю, и все в дело главное, эту пленку в слив не бросать, забивает трубы, снимаем с кастрюльки и в мусорку)

tuskarora, Лена, а смородину уваривали?

девочки, пектин начинает работать после закипания, поэтому обязательно проваривайте ягодное пюре хотя бы 30 секунд после закипания!

кстати, я у меня зефир из чистого яблочного пюре получается гораздо нежнее и воздушнее, и соответственно, его больше по объему, нежели с добавлением ягод) по весу одинаковый результат

детском покупном пюре

Элечка, я не стала бы делать зефир на детском пюре, оно на мой взгляд жидковато, пюре не должно стекать с ложки, оно должно падать. чем гуще пюре, тем стабильнее результат

Как хранить зефир? Сколько хранится по времени?

я не храню его, честно, я его просто обожаю, зефир и мармелад мои любимые десерты)))) но если бы нужно было, сложила бы в картонную коробку, чтобы был доступ воздуха. если оставить открытым, он будет продолжать терять влагу и подсохнет. по времени хранения не более 1-1,5 недель. в качестве консерванта только сахар, поэтому дольше, думаю, не стоит)





Fotka, Лена, очень красивые коробочки получились!

mamo4ka, Лариса, у Вас, выходит, совсем другой рецепт))) сколько времени давали на стабилизацию? нужно минимум сутки. у меня он легко снимается уже через минут 30, но в нем еще много лишней влаги, будет выделять влагу, мокнуть, особенно если в герметичную емкость сложить

есть какой-то определяющий признак?

Мария, определяющий фактор - время) сутки, девочки! если прям очень нужно, бывало, снимала и через часов 5-6, но тогда не закрывайте плотно емкость, в которую его складываете!

Должен быть совсем сухой?

он будет липким, к нему легко пристанет сахарная пудра

Какой же он вкусный!!!

Наталочка, на здоровье!!! очень рада, что рецепт тебе нравится!
я сейчас хочу из айвы замутить, муж притащил 20 кг



Эжен, Евгения, пользуйтесь на здоровье!

Ольга, а у меня, кстати, так и не высох нормально. Грешу на агар, или на то, что пюре было жидковато. Уже потом дочиталась что желательно пектин добавить.

зефир и мармелад мои любимые десерты)

Олечка, а ты как делаешь мармелад? Может поделишься с нами??
Расскажешь потом, какой с айвы получился зефирчик?)
Я не знаю, как этот зефир может долго храниться - это как наркотик))) Рука сама тянется)))

я сейчас хочу из айвы замутить, муж притащил 20 кг

Японская айва или обычная? А то у меня японская лежит)

Оля, подскажите, а вместо агара я могу желатин использовать?

вместо агара я могу желатин использовать

Наталья, нет не можете..)) В зефир идет именно агар.
Олечка, прости, что ответила в твоей темке))

Девы, привет. Зефир делала яблочный, малиновый, клубничный. А сейчас заказали манго. Почитала в инете, что манго мало содержит пектина и у многих не получается из него зефир. Кто нибудь делал? Поделитесь опытом.😊

Варвара, просто провари пюре с пектином, часто говорилось в этой теме)

Я несу еще одну огромную спасибу!!! Зефир делаю все время. И яблоко и смородина и клубника и чего тока не делала. Очень вкусный получается на основе «Сливы в портвейне с пряностями». Прямо сливки через сито протираю и вперед. И смородину и сливу делаю без пектина. Они и так великолепно держит форму.

Девочки, как делать зефир из лайма?
Еще лаймы нашла в магазе не важные. Подсохшие. Не представляю как цедру содрать по другому, как блендерить его весь целиком.

Алла, у любых цитрусовых нужно даже перегородочки снимать, потому что все что не мякоть - горчит, блендерить целиком точно не нужно. Цедру на мелкой терке, сколько получится, главное белое не зацепить.

даже перегородочки снимать, потому что все что не мякоть - горчит,

хорошо что вы есть и вас сначала спросила...
Спааибо

ОльгаУ, Оля, несу тебе огромное СПАСИБО за рецепт! Долго не решалась сделать зефир, кучу рецептов перебрала, все доверия не вызывали, один раз по Чадейке готовила, слишком сладкий вышел. По твоему рецепту зефир просто изумительный, делала полную порцию, вчера собрала, сегодня уже его нет) Это притом, что мы зефир вообще не едим, не любители (были, видимо )

Я опять с зефиром))) Затянуло это дело
Яблочный и яблочно - брусничный



Оля, спасибо!!!

Оленька, огромное спасибо за рецепт, очень все доходчиво изложено, зефирки получились отличные! очень вкусные, съедаются моментально!))
фотоотчетик:

Ольга, огромное спасибо за этот замечательный рецепт! Никогда не думала, что смогу сделать зефир вкуснее фабричного! И отличная для меня новость, что можно заморозить заготовку из яблочного пюре!
Первая проба на полпорции показалась настолько удачной, что немедленно завела еще полпорции! Очень понравился вкус свежевзбитого зефира! Над формой конечно надо работать, так хочется научиться ваять такие же великолепные розочки как у девочек!

Юлия, Юль, будешь смеяться, но вчера совершенно спонтанно купила яблочное пюре. Для зефира. И именно по этому рецепту! Прям какое-то общее информационное поле.
После твоего такого отзыва хоть все бросай и прям щас беги «зефирить!

Елена, Лен, общее поле однозначно работает!! Конечно бросай все и срочно делай зефир! Мне правда пришлось одной рукой держать миксер, другой следить за кипящим сиропом - нет у меня пока стационарного помощника для этого, но тем не менее второй раз все было уже гораздо проще и быстрее!

ОльгаУ, Оля, огромное спасибо за рецепт, делала зефир первый раз, все получилось. Правда, кеша стал очень очень горячий при взбивании зефирной массы. Чаша на 4,6 литра, делала пол-порции. Может я взбивала дольше чем надо? вот такая масса была при поднятии венчика

Супер Зефирки. Давно не брала в руки шашек надо исправляться.

ОльгаУ, спасибо огромное за рецепт и все комментарии и пояснения.
 Почти год я собиралась с духом, и вот теперь, когда его не приготовил только ленивый, я наконец-то сделала это...
Готовила просто яблочный и яблоко-черная смородина.. Все дегустаторы в восторге... Так что явно продолжение следует... будем эксперементировать со вкусовыми добавками... Надо только руку набить красивые одинаковые половинки отсаживать.
Мне тут подали идею кофейный зефир сделать... Как думаете, если сварить сироп с агаром на кофе, получится кофейный вкус?

если сварить сироп с агаром на кофе, получится кофейный вкус?

И мне интересно)

Сама спросила, сама сделала...
Сварила натуральный крепкий кофе в турке, остудила, потом на его основе сварила сироп с агаром....
нуууу что сказать... вобщем кофейный вкус дегустаторам распознать в зефире не удалось... наверное или надо кофе ооочень концентрированный делать... или не знаю что... вобщем первый эксперимент принес отрицательный результат...

valentina13, спасибо за опыт.
Теперь надо попробовать на растворимом кофе. Бисквиты на растворимом пекут. На заварном не то пальто. Пробовала



Другое дело и вопрос куда пихать кофе. В пюре или сироп. В сиропе может кофе сгорит и вкус поменяет?..

кофейный вкус

Я видела на просторах интернета в продаже кофейный экстракт... Это так, мысль, вдруг заинтересует

Теперь надо попробовать на растворимом кофе.

Или кофейный ликер можно добавить.

Девушки, сколько по времени вы взбиваете белок с пюре в таких машинах, как кенвуд 096? Что то мне кажется я перебиваю смесь, зефир получился типа резинового

Кофе жирный, может осадить зефир, нужны точные пропорции и рецепт выверенный!

получился типа резинового

Мне кажется причина в том, что много агара и слишком долго взбиваете во втором этапе и недовзбили в первом этапе.

Сварила натуральный крепкий кофе в турке

Валюша, я очень много в других группах читала, как девочки делились опытом приготовления кофейного зефира-Завариваете кофе, даете ему настояться (охлаждаете). Затем процеживаете, ставите на огонь добавляете агар, доводите на среднем огне до кипения, добавляете сахар и варите до 110 °C на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы агар не прилипал ко дну сотейника. В остальном - все по базовому рецепту. Очень понравился.
Наталья Угринович советует заваривать растворимый кофе и добавлять в конце в сироп. Еще читала, что делают вначале, как Валентина, потом добавить в сваренный кофе агар, ликер и экстракт кофе или растворимый кофе и поставить на огонь.. Очень хочу сделать такой зефир, но пока руки не дошли))

kirpochka, Наташа, спасибо за комментарий! Я сделала все как описано в первом варианте.
Хочется попробовать по второму (то есть добавить растворимый кофе, вот еще бы знать в каких пропорциях). Но как добавить раствор кофе в сироп в конце? Сироп же разжижится тогда? Как я понимаю уваривание сиропа до 110 градусов как раз и заключается в избавлении в процессе варки от лишней влаги??? Вобщем пока вопросов больше, чем ответов... Но на эксперименты тянет.

пока вопросов больше, чем ответов.

И у меня тоже)) Собираю пока инфу))

Девочки, может поможет... делала шоколадный маршмелоу (там белок это желатин в который вливается сироп при 118) на какао порошке. Просто сварила какао и им заменила кипящий сироп (до нужной температуры довела). Думаю, что в вашем случае в сироп положила бы растворимый кофе грамм 15 и дальше по рецепту.
Второй вариант это добавить в пюре 1 ст. л кофейной пасты (у нас в кондитерских магазинах есть такой пастообразный ароматизатор, по густоте как теплый сироп глюкозы).
Третий вариант : яблочное пюре прогреть вместе с рубленными какао зернами до 60-70 °, закрыть пленкой в контакт на ночь, убрать аакао зерна. Запах ьудет, но с искуственным ароматизатором, конечно, сильнее.

Второй вариант это добавить в пюре 1 ст. л кофейной пасты

У меня есть кофейный экстракт-наверное тоже можно в пюре добавить?)
Надо пробовать))

Он как паста? Или безцветный раствор?

Он как паста?

Наташ, он пастообразный)

Наталия, тогда, думаю, можно

Добрый вечер. Девочки, я полный новичок в зефирном творчестве. Но очень хотелось бы попробовать, манит он меня как то.
Не подскажите как получить такой воздушный результат, по какому рецепту?

ОльгаУ, Оля, спасибо за рецепт, все получилось.
Осталось с осени яблочное пюре, решилась все-таки на зефир. Оказалось совсем не трудно. Спасибо!