Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

floksovodik, удачного тебе нереста

НатаST, я пеку 25-30 минут Т 180 в вилтоновской форме на 12 капов.

Людмила, дорогая, я же в последнее время круглая двоечница вот и не допоняла. А то что до 6 числа будет крем «шарлот» я рада, успею «Москву» испечь меньше хвостов будет

floksovodik, Лена, когда к тебе на МК по пряникам приезжать?

Даю свой рецепт крема шарлотт, которым я пользуюсь много лет.
Раскладку даю в сравнении с кремом шарлотт по ГОСТу




Приготовление.
Молоко довожу до кипения с бОльшим количеством сахара. Пока молоко закипает, яйца взбиваю с оставшимся сахаром. Вернее не столько взбиваю, как тщательно перемешиваю на средней скорости. Задача разбить белок, чтобы он не заварился в сиропе.
Вливаю тоненькой струйкой яйца в молоко при постоянном помешивании. Не перестаю активно мешать, пока смесь не загустеет и не покажутся первые бульки. После этого смесь проваривается небольшое количество времени и снимается с огня.
Ставлю кастрюлю сразу в холодную воду, чтобы емкость с шарлоттом быстрее остыла. Некоторое время продолжаю перемешивать шарлотт, чтобы он не пригорел ко дну.
После полного остывания добавляю ванильную эссенцию и коньяк.
Масло взбиваю до пышности и побеления.
В масло добавляю небольшими порциями шарлотт.
Взбиваю до полного соединения и однородности.

По крему что делаю я, могу сказать, что он отличается большим количеством яиц, поэтому уварить молочно сахарный сироп с яйцами не получится, так как яйца свернуться.
В шарлотте по ГОСТу основные ингредиенты в сиропе это сахар и молоко. Яйца здесь видимо играют вспомогательную роль. Густота заварной основы происходит за счет сахара, молока и их уваривании.
В рецепте, что делаю я, загустение происходит за счет яиц.
Вкусы у этих заварных основ получается разный, поэтому и крем в конечном результате получается по вкусу разный.
Я привыкла больше к своему крему и его вкусу. Мне он напоминает вкус пломбира. Насыщенный сливочный вкус. Хотя сливок там нет.
Кстати, часто делаю этот крем на сливках 10%. Структура у заварной основы получается более гладкая и бархатистая. И на вкус крем будет мягче.

ОТЧЕТ Белково-воздушное тесто (безе)
включила духовку на 200 градусов
Белки (100 гр) взбивала 8мин на средней скорости, переходя на максимальную. Добавила сахар 100 гр. Еще взбивала 10мин. Добавила еще 100г и взбила 1 мин.



Получилась густая масса. Форму держала. Кончик медленно опускался.
Отсадила часть на силиконовый коврик фигурными безе и часть в тефлоновую емкость обычными безе



Держала в духовке 2ч при температуре 110г
Те, что на коврике: донышко желтое. Внутри тоже желтоватые. Обычные безе получились очень красивые, донышко ровное, внутри без полости.

Хаска, Людмила, возможно ли крему Шарлотт придать белый цвет? У меня он получается кремового цвета.

Алла, нет. Чисто белый цвет получить невозможно.

Чтобы получить минимально желтый оттенок, в этом креме нужно:

• брать яйца (как только можно) с более бледными желтками
  (нельзя брать деревенские яйца, особенно покупные деревенские - в них желток сумасшедше-оранжевого цвета! А это говорит о том, что кур кормят кормом с краской для придания цвета желтку, как у деревенских кур)
  
• брать масло более светлого цвета, при этом хорошо его взбивать до побеления и пышности
  
  Так же можно повлиять на цвет крема если:
  
• брать меньшее количество яиц, которые придают желтый цвет крему
• брать молоко меньшей жирности
• добавить белый краситель в крем +минимум синего красителя

Но... чтобы вы не делали, крем только станет более светлый, но полностью желтизна не уберется.
Здесь нужно просто понимать для себя, что если изделие содержит продукты с желтым цветом, нельзя ждать от него чисто белого цвета.
Я пробовала красить свой шарлотт при помощи только белого красителя и белый+синий краситель. Не получается чисто белый цвет.
Даже делала фото каждого шага, чтобы показать на форуме. Но не стала их выкладывать, так как фотоаппарат и монитор не передают разность в цвете. Разница в цвете минимальна.

Хаска, Людмила, спасибо. На каком этапе нужно красить крем (я имею в виду если окрашивать в яркий цвет)? Однажды я попробовала окрасить краской Вилтон и крем у меня расслоился. Взбивала, так и ничего не получилось. Окрашивала уже готовый крем.

floksovodik, Лена, когда к тебе на МК по пряникам приезжать?

Присоединяюсь к вопросу.

рецепт маффинов с маком и финиками.

Наташа, а сколько муки?

Хаска, Людмила, спасибо. На каком этапе нужно красить крем (я имею в виду если окрашивать в яркий цвет)? Однажды я попробовала окрасить краской Вилтон и крем у меня расслоился. Взбивала, так и ничего не получилось. Окрашивала уже готовый крем.

Алла, особенностями покраски крема красками Вилтон я не знаю. Я работаю только с гелевыми Российскими красками Топ продукт.
Считаю, что лучше краску добавлять в сахарно молочный сироп шарлотт. Тогда при добавления жидкой части (шарлотта) во взбитое масло, проще подобрать пропорции и взбить крем до однородности.

floksovodik, Лена, когда к тебе на МК по пряникам приезжать?
Присоединяюсь к вопросу.

Гы-гы-гы Меня что ли вы, дэушки, мастером считаете? Так я этта, сама учусь. Но поделиться, что умею, это запросто Так шо, навеки я ваша

Девочки, у меня у одной так - внешний вид сайта, тем, как то поменялся... Как то в ширь ушло.. Это мой телефон так себя ведёт или усё таки на сайте изменения /новшества?

Добавлено Пятница, 03.03.2017, 19:10

Как то непривычно...

firuza83, изменения/новшества

Добавлено Пятница, 03.03.2017, 19:19

вся в расстройстве не печь мне на заказ. вечно косяки, то один то другой.
хотела насадкой тюльпаны отсадить, фиг вам, кучечки пришлось розы крутить на палочку кукурузную сегодня пробовала, хорошо получились. вместо желтых тюльпанов желтые розы и надпись, ну вот зачем мои рученьки потянулись писать, не умеешь нефиг лезть. без нее прекрасно было. все, выговорилась, но чет трясет еще, ща приедет зять заказчицы.

Ljna, хвост пистолетом! Все будет хорошо!

Добавлено Пятница, 03.03.2017, 19:25

tsssssa, какой торт!!!

Добавлено Пятница, 03.03.2017, 19:25

firuza83, у меня тоже не тот привычный глазу вид

firuza83, мне нравится, шрифт больше! Чет приятнее глазу стали крупные буквы

Я пока пролетаю с «Москвой», не успею до 6го приготовить. Сделаю попозже, если можно.

Наташа, а сколько муки?

Лена, 150-180г

Ясмина, я только что начала свой браузер мучать на телефоне, думала у меня настройки слетели. Очень неудобно так (((((. А с компа тоже по-другому? Я еще долго домой не вернусь. Девочки подскажите, в Москве Супермаркет для кондитеров работает по субботам? Завтра будет шанс доехать до него. И еще для эклеров какую насадку лучше? (Хотела французскую звезду на 1.5). Заглядывают еще на тюльпаны. Стоит брать и какую? Извините, нет возможности поискать.

Лейла, я тоже копалась в настройках) но ничего не нашла...))
вот их график на сайте написан - до 30 апреля работают и в субботу с 10:00 до 16:00

Arlei, Лейла, супермаркет по субботам работает с 10 до 16.
Для эклеров можно использовать вот такую насадку




По тюльпанам не подскажу. Опыта мало по работе с этими насадками.

А я сегодня в Питере себе в дорогу покупала пироженку, впечатлили очень рельефные бороздки на эклере, сразу подумала, интересно, какой насадкой их отсаживали? Там, кстати, был заварной крем вообще без масла, специально спрашивала) Мне понравилось.

Ириша, ну сфотала бы хоть телефоном, а

Вот такие эклеры получаются из той насадки, что Люда показала.



Мне больше понравились такие) думала, наоборот чем мельче зубцы, тем поверхность глаже.. Но на практике получается совсем пл другому - узор, бороздки сохраняются идеально.

Добавлено Пятница, 03.03.2017, 23:37

Заглядывают еще на тюльпаны. Стоит брать и какую?

Лейла, у меня есть только один «тюльпан», но я так и не научилась ею работать ((бзк не отсаживается, масляный слишком тяжёлый, сливки не держат... в общем всё никак пока...(в общем, не советчик... Бери ту, которая больше понравится

Зашла с телефона чтоб увидеть изменения

да уж, аватарок нет теперь. У меня внизу страницы очень много рекламы. У всех так? Как от неё избавиться?

Ljna, Женя, покажи тортик. Я тоже с тюльпанами «воюю» делала из БЗ половина не открываются

Добавлено Пятница, 03.03.2017, 23:43

аватарок нет теперь

Я с ноута, аватарки все на месте. Вот у Лейлы какая новая классная!!!

Я с ноута, аватарки все на месте.

С ноута всё нормально, а с телефона нет.

ДядькинаAlla, Алла, кинула в личку позор
будем брать уроки у Вики Королек, нравятся мне ее тюльпанчики

Ириша, ну сфотала бы хоть телефоном, а

Наташа, в голову не пришло)

Arlei, Лейла,

мои любимые насадки для тюльпанчиков вот

Ljna, Женечка, спасибо за доверие, моя хорошая:)))

кинула в личку позор

Евгения, почему позор и в личку?! покажи и нам пожалуйста, мы ведь учимся.

Девочки, а можно и я покажу свои первые попытки с тюльпанами? крем БЗ, сначала начали открываться тюльпанчики, я так радовалась (как дитё), а потом чёт не хотели открываться ((( Кстати и крем такой тоже впервые делала, вроде получилось.

Королек, у меня такая же как левая, а правая с крайними 3 прорезями. когда крем стабилен, получаются из обеих. а вот вчера никак и главное крем не плыл, цветными остатками корзиночки украшала
светлана))), Света, а что показывать то, нету тюльпанов, накрутила розы. ой, есть, покажу, это тропикантка на фруктозе БЗ крем

вместо тюльпана, х. з. что

Альбинка (Аля),

а ты насадку протирала?

Королек, Вика, вопрос не мне, отвечу

я протирала

Доброго дня, одноклассницы и учителя!
Помню, что я рассказывала про насадку для сирени, так вот, я нашла, наконец-то, самую правильную
На курсах нам показывали вот такую

,
а я нашла такую



На мой взгляд, обе хороши. Сирень



Внутри палочка, благодаря которой остается маааленькая дырочка.
Я тренировалась с МБ.

Наташа, в голову не пришло)

Да понятно конечно и очень даже нормально! Но нам бы это было пособием в картинках

А сейчас и анегдот такой есть :

В ресторане посетители спокойно и размеренно обедают. Посреди трапезы подходит афициант и спрашивает :
 

• А вы почему не фотографируете?? Вам что, не нравится еда??

- А вы почему не фотографируете?? Вам что, не нравится еда??

Ахаха это прям как раз про нас, мы всё любим фотографировать))) это уже привычка «кондитерская»)))

Королек, да, Викуль, протирала.

Королек, Вика, я тоже протирала.

Даже здесь

Делала БЗ. У меня они тоже получились далеко не сразу - просто нужно приноровиться, попробовать много-много раз:) Для себя вывела такие правила:

• крем должен быть очень плотный;
• рука с мешком и насадкой располагается перпендикулярно поверхности;
• насадка располагается в 2-х мм от поверхности тортика;
• давим с одинаковым нажимом, достигая нужную высоту цветка, а затем перестаем давить и плавно убираем руку;
• время от времени насадку нужно протирать - нераскрытые тюльпаны (трюфельки, как девочки их называют) могут получаться от того, что на поверхности насадки остался крем - его нужно тщательно убирать.

твои рекомендации по отсадки тюльпанов. У меня получается 50/50 половина не открывается. Жаль фотки не делала, может что и подсказала бы. У меня насадка как на фотке слева. Какие размеры отверствий у этой насадки? Думаю может дело в размере, хотя мало веротно. Хочу тюльпаны сделать высокими, у меня высота 3 см.

Талия, улыбнуло))) Слышу краем уха диалог своих дочек. «Такие вкусненькие мячики (читай профитроли) мама испекла». " Да, подожди только мама сфоткает, потом можно кушать» Бедные дети)))

Девчата, подскажите пожалуйста, какой термометр купить лучше для варки сиропа, есть из нержавейки, есть стеклянный, но какой лучше то??
Сегодня варила крем БЗ, хотела поиграть с насадками, но что то не получился, скорее всего не доварила, выбросила.

Думаю может дело в размере, хотя мало вероятно.

Нет, Аллуся, думаю, тут как раз размер не имеет значения:)) У меня насадки двух размеров - выходное отверстие 2 см. и 2,5 см. Мне кажется, больше и не нужно, но... тут хозяин барин, конечно
Девочки, все, кто насадки протирает - все молодцы, умницы и бубочки:) Светуля, насадка протирается не водой, а просто слегка влажным полотенцем убираются остатки крема.

Девочки, все, кто насадки протирает - все молодцы, умницы и бубочки:) Светуля, насадка протирается не водой, а просто слегка влажным полотенцем убираются остатки крема.

Ну я Семён Семёныч! Спасибо

Вроде интерфейс вернулся в исходное состояние??? Так привычнее.

Девочки, а у меня вопрос, не по теме.
Хочу на праздник на работу испечь " воздушный Сникерс». Он большой, для большой компании, а вот с украшением у меня вопрос. Если я безе на верхний корж разровняю, потом бока и верхушку выглажу исходным кремом - масло и вареная сгущенка, то ляжет ли на этот масляный крем белко-заварной? Я б из него цветочков и листиков накрутила, хочу большой прямоугольный невысокий торт, обильно украшенный цветными тюльпанами из белково-заварного. И как они по вкусу сочетаться будут? Сам то «Сникерс» с масляным кремом с вареной сгущенкой сочетается отлично. Подойдет ли к ним в компанию БЗ???

Девушки-красавицы, гляньте какое полезное инфо нашла в соцсетях. Не знаю, есть ли об этом на форуме. Вдруг, кому и пригодится 😉

Формулы для кондитера.

Несколько способов, как вычислить нужное количество ингредиентов, если мы применяем не такую форму как указана в рецепте.

Так бывает, что в заинтересовавшем нас или уже давно проверенном нами рецепте используется форма, размер которой по какой-либо причине нам не подходит.
Причин может быть масса:

• именно такой формы у нас на данный момент нет
• мы хотели бы сделать выпечку меньшего либо большего диаметра
• нам необходимо выпечь прямоугольное изделие, а не круглое и наоборот...

В таких ситуациях у многих возникают трудности с пересчётом кол-ва необходимых продуктов.
Есть несколько способов подсчёта. Благодаря им, вы с легкостью сможете импровизировать с формами для выпечки и их размерами.

1) Пересчёт для круглых форм.

Берём исходное количество продуктов и умножаем их на соответствующий индекс. Легко и просто!

из 24см в 26см - 1,17; из 24см в 28см - 1,36; из 24см в 30см - 1,56; из 24см в 32см - 1,78.
из 26см в 24см - 0,85; из 26см в 28см - 1,16; из 26см в 30см - 1,33; из 26см в 32см - 1,51.
из 28см в 24 см - 0,73; из 28см в 26см - 0,86; из 28см в 30см - 1,15; из 28см в 32см - 1,31.
из 30см в 24см - 0,64; из 30см в 26см - 0,75; из 30см в 28см - 0,87; из 30см в 32см - 1,14.
из 32см в 24см - 0,56; из 32см в 26см - 0,66; из 32см в 28см - 0,77; из 32см в 30 см - 0,88.

Наглядный пример.
Увеличение диаметра:
У вас есть рецепт пирога для формы диаметром 28см, ваша цель подсчитать, сколько необходимо продуктов этого же рецепта для формы диаметром 32см.
Пересчитываем кол-во ингредиентов из формы 28см в форму 32см, индекс в этом случае равен 1,31.

Ингредиенты для пирога 28см:
300г муки
100г сахара
200г масла
Ингредиенты для пирога 32см:
300г муки умножить на 1,31 =393г муки
100г сахара * 1,31 =131г сахара
200г масла * 1,31 =262г масла

Уменьшение диаметра:
Пересчитываем кол-во ингредиентов из формы 32см в форму 24см, индекс в этом случае равен 0,56.

Ингредиенты для пирога 32см:
300г муки
100г сахара
200г масла
Ингредиенты для пирога 24см:
300г муки * 0,56 =168г муки
100г сахара * 0,56 =56г сахара
200г масла * 0,56 =112г масла

• Пересчёт из прямоугольной формы в круглую и наоборот.

а) прямоугольная форма → круглая форма
Например у вас имеется рецепт, в котором применяется прямоугольная формы размером 42 x 29 см. Вы же хотите использовать круглую форму диаметром 30см. Давайте рассчитаем необходимое кол-во ингредиентов для этой формы.
Площадь прямоугольной формы = 42 * 29 = 1218см2.
Площадь круглой формы = радиус (половина диаметра) в квадрате умноженный на число,,пи" (≈3,14).
15 * 15 * 3,14 = 706,5 см2
Составим пропорцию, где площади равной 1218 см2 (это исходная прямоугольная форма) соответствует полное (так называемое стопроцентное) кол-во ингредиентов, а площади равной 706,5см2 (наша круглая форма) соответствует неизвестное нам кол-во ингредиентов, назовём это значение,,икс".
1218 см2 = 100 %
706,5 см2 = x
Теперь составим уравнение с помощью которго найдём,,икс":
100 * 706,5 = 1218 * x
x = 100 * 706,5 : 1218
x = 58%
Таким образом мы вычислили, что кол-во ингредиентов для формы диаметром 30см – это примерно половина (≈58% ) от кол-ва ингредиентов для прямоугольной формы 42 x 29 см.

б) круглая форма →прямоугольная форма

Круглая форма 30см. Её площадь = 15*15*3,14 = 706,5 см2.
Прямоугольная форма 42 x 29 см. Её площадь = 42 * 29 cm = 1218 см2

Получаем следующую пропорцию:
706,5 см2 = 100 %
1218 см2 = x
x = 100 * 1218 : 706,5 = 172,39 %
Из этого следует, что для прямоугольной формы размером 42 x 29 см необходимо на 72% больше продуктов, чем для круглой формы диаметром 30см.

И вот как вычислить в итоге кол-во продуктов:
Исходное кол-во: 150г муки
58% от исходного кол-ва: 150 * 0,58 = 87г муки
+72% к исходному кол-ву: 150 * 1,72 = 258г муки

Автор ArinaM

ляжет ли на этот масляный крем белко-заварной?

Анка-Анка,

насколько я знаю, БЗ не терпит соседства с жиром - на масляном креме Ваши цветы из БЗ рискуют просто растаять, увы:) Если планируется украшение из БЗ, то и выравнивать торт нужно БЗ.

Формулы для кондитера.

Спасибо, Насима, распечатала, пусть под рукой лежит))

 

Насима, а где нашла то? Эту информацию Арина выставляла у нас на форуме в теме «Кондитерские секреты: считаем вместе»
Ссылка на первой странице этой темы дана.

Хаска, 😂😂😂😂😂 Ой, не могу. Вконтакте нашла в группе «Учимся украшать торты!» В конце поста есть ссылка на автора ArinaM. Значит, это наша Арина с нашего форума)) Интересно, а они с разрешения Арины опубликовали или же наглым образом «тырнули»?

Анка-Анка, а ты последний корж переверни вниз головой и украшал верхний песочный коржик чем хочешь.

Natalisha. Наталья как обещала

и вот ещё две квадратные формы сварил из нержавейки

Света хорошие вещицы муж сделал.

Света хорошие вещицы муж сделал.

Вот если бы ещё раздвижное кольцо сделал, но пока с этой просьбой не обращалась.

Отчёт торт Москва.
Пекла по раскладке Люды Хаски. Пошаговые фото не делала. Крем получился и очень понравился. Безе 1 к 2 пекла. Джем не смешивала с кремом, а просто нанесла сверху.



И в разрезе.



Торт понравился. Интересно было с ним работать.

ОТЧЁТ. Кремы. Масляные кремы. Крем «Шарлотт»

Я для отчёта пекла другой торт, если можно то им отчитаюсь. Для моей семье просто немыслимо столько сладкого подряд. Простите пожалуйста. Торт пекла сестре на день рождения, все как она просила, и что бы бисквит был хорошо пропитан и в креме раздробленная шоколадка. Крем делала по рецепту Люды Хаски, получился очень вкусный, нежный, только вот цветы не получилось у меня крутить, очень быстро в моих руках таял, пришлось украшать кремом по рецепту

Белковый крем заварным способом (как в старые добрые времена) (Танця)

В результате торт получился оболденно вкусным, спасибо девочки за науку.

заварила шарлотт,

взбила масло,

в масло добавила шарлотт,

бисквит пропитанный и прослоенный кремом,

вот такой получился торт, в середине это тертый миндаль,

разрез мне прислали по телефону, но сам торт я то же пробовала, получился очень вкусный и крем шарлотт всем очень понравился, как видно на разрезе я его положила достаточно большими слоями.

Natalisha, очень аппетитный разрез!

Shyrshunchik, Таня, очень хороший тортик. Мне понравился!

ОТЧЁТ. Кремы. Масляные кремы. Крем «Шарлотт»

Заварная основа получилась замечательная. Однородная, гладкая. Крем так же хорошей структуры. Для цветов нужно было чуть масло добавить.
Татьяна, а вот если бы добавила безе еще в этот торт, то получила бы совсем другой вкус.

Отчёт торт Москва.

Наташа, очень аппетитный разрез!! Крем делала по раскладке из учебника или по рецепту, что я варю крем?