Молочка (животного и растительного происхождения): молоко, простокваша, творог, сыр, масло сливочное

Простокваша домашняя «розовая» порционная в мультиварке Marta MT-1989 (Рома)

Творожный лавашик (Рома)

Мягкий творог без варки (Рома)

Сыр сулугуни со свежими травами (Рома)

Простокваша домашняя, ферментированная кефирным грибом Продолжаю разговор о ферментированных продуктах. Сегодня разговор о молоке, заквашенном кефирным грибом Молоко я использую только натуральное, короткого срока хранения 5-7 суток. И жирность...Рома

Кокосовый кефир для веганов, заквашенный кефирным грибом Среди целительных качеств ферментированного молока (в том числе растительного) следует подчеркнуть его способность нормализовать пищеварение и кишечную микрофлору, а также подавлять болезне...Рома

Маленькие сырные радости сырная тарелка




Сухие крекеры с розмарином, джем айвовый, два вида мягкого сыра, свежая клубника, и все это на палочке

Шайбочки из сливочного масла с тимьяном Тимьян лучше использовать свежий, тогда листики останутся мягкие. Тимьян промыть в воде, просушить от лишней влаги, отделить листики от веточек. Масло сливочное подержать на столе, чтобы он...Рома

Творожная паста с микрозеленью и льняным маслом Смешать в миске сербскую брынзу и творог. Размешать вилкой до однородности. Добавить льняное масло и еще раз смешать до однородности. Срезать микрозелень брокколи и кунжута, со своего огоро...Рома

Творог с применением хлористого кальция Творог с применением хлористого кальция варят многие из нас. И у всех получается он по разному и по внешнему виду, и по вкусу. Многое зависит от способа варки, самой процедуры, техники, и о...Рома

Греческий йогурт из кефира заквашенного на кефирном грибе Греческий йогурт, это тип молочнокислого продукта, который получается методом фильтрования обычного йогурта через ткань-фильтр, удаления жидкости. При этом получается более густой продукт,...Рома

Чакка (сюзьма) Чакка, или сюзьма (сузма) - блюдо узбекской кухни, готовится из домашней простокваши. Чакка (сузма) используется в качестве приправы к различным блюдам: ее можно добавлять в борщ или щи, на...Рома

Сгущенка из кокосового молока (сливок) Для приготовления сгущенки пригодится и молоко кокосовое и кокосовые сливки. Разница в том, что молоко очень жидкое и будет долго выпариваться жидкость, это увеличит время приготовления и будет... Рома

Салат (тосты) с бурратой и маринованными помидорами черри Томаты порезать пополам, сложить в миску. Добавить каперсы. Мелко порезать филе анчоусов. Я взяла столько же маленьких консервированных в масле рыбок хамсы, очистила от хребта и мелко порезала,... Рома

Паста «Шоколадный творог с вишнями» Сначала ставим варить вишневый соус. На сковороду насыпать свежую вишню (в том числе можно из морозилки), насыпать сахар по вкусу, налить пару ст. л. чистой воды, и доводим массу до кипения на... Рома

Рисовые блинчики с творогом на гриле Подготовить начинку для блинчиков. Смешать в миске творог, порубленную зелень, перец чили, кедровые орешки. Подготовить хлебную крошку. Смолоть в чаше блендера белые сухарики до мелкой крошки.... Рома

Сырники с тыквой Смешать в миске творог, яйцо, манку (муку), соль, сахар, перемешать тщательно вилкой, чтобы масса получилась рыхлой. Добавить сырую тыкву, натертую на крупной терке, еще раз перемешать. Сформовать... Рома

Кефир питьевой из козьего молока с пробиотиками День прошел под девизом «не догоню – так согреюсь». Поскольку кефир готовлю из козьего молока впервые и не знала, что из этого может получиться. В конце процесса мысли уже были другие: «ну и ладно,... Рома

Растительное молоко из белого кунжута Семена (зерно) белого кунжута в объеме стакана 100 мл. промыть в воде. Переложить в большую емкость и залить чистой водой, оставить на ночь для набухания и размягчения. Приготовление напитка в... Рома

Рикотта в мультиварке МАРТА МТ-1989, с использованием яблочного уксуса обогащенного кальцием Для приготовления обогащенного кальцием уксуса, необходимо использовать 500 мл яблочного чистого (у меня яблочный натуральный нефильтрованный уксус на меду) и скорлупу от яиц. Я использовала... Рома

Технология приготовления густого греческого йогурта

ГРЕЧЕСКИЙ ЙОГУРТ

Молоко натуральное 3,5-4,5% + закваска «греческий йогурт». Обычное заквашивание молока примерно 6 часов, мультиварка Марта.
После заквашивания отстаивание в холодильнике в форме 24 часа.
В итоге получилась очень густая масса Форму держит отлично, подойдет как кремовая прослойка в каких-то случаях

ЖИРНЫЕ СЛИВКИ заквашенные

Сливки жирные 38% + закваска «сметана», время заквашивания примерно 7 часов, мультиварка Марта

Греческий йогурт на закваске Приготовление йогурта в мультиварке, прога «йогурт», температура подогрева молока 40*С, время примерно 6-7 часов по факту (по проге заложено 8 часов). Молоко и сливки натуральные, короткого срока... Рома

Научные исследования о пользе молочного жира для сердца

Вред или польза?
Ученые больше не сомневаются и четко ответили: что дает сердцу и сосудам молочный жир

Группа ученых под руководством Матти Марклунда выяснили, что молочные продукты не несут рисков сердечно-сосудистых патологий. Они проводили испытания на протяжении 16 лет. Во время исследований наблюдали за изменениями в состоянии здоровья 4 тыс. пожилых жителей Швеции. Так что удивило ученых в этих и следующих исследованиях?

Что наиболее ценного в их исследованиях? Обычно проводятся опросы, пациенты записывают в дневники свой режим питания и другие аспекты, здесь же медики выбрали другой сценарий:
 – напрямую измеряли концентрацию определенных жирных кислот, попавших в организм пожилого человека именно из молочных продуктов.
Вердикт ученых гласит: молочные продукты с высокой долей жира не повышают, а понижают риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Медики были поражены, что много молочных продуктов понижало риск развития инфаркта, ишемии, атеросклероза и других опасных недугов, ведущих к преждевременной смерти.

Тогда ученые решили не оставаться в рамках лишь своего исследования и провели систематический обзор и метаанализ, сопоставив данные 18 исследований в разных странах с общим количеством участников более 40 000 человек.

Все данные говорят за то, что более высокие уровни двух биомаркеров молочного жира связаны с более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний.
Если перевести с медицинского языка, то ешьте на здоровье все молочные продукты и не опасайтесь за жирность. Вся молочка снижает риски инфарктов, инсультов.

Кстати, для улучшения костей обезжиренный творог бесполезен, отдавайте предпочтение жирному. И в рационе должны присутствовать многие молочнокислые продукты: ряженки, кефиры, сыры...

Цацики по-гречески Огурцы натереть на крупной терке, отжать сок, переложить в салатник. Добавить греческий йогурт густой. Добавить чеснок раздавленный мелко в чеснокодавилке, на мелкой терке. Добавить порубленную... Рома

Козье топленое сливочное масло Рома

Рецепт томления жирных сливок в духовке и мультиварке

Вот, что выдает НЕЙРО

Чтобы томить жирные сливки, можно воспользоваться следующим рецептом:

Налить сливки в жаропрочную форму слоем около 5 см. 3
Накрыть фольгой и поставить в разогретую до 85 °С духовку на 10–12 часов. При постоянной невысокой температуре мельчайшие шарики жира будут подниматься вверх, не сливаясь друг с другом, но формируя густую массу. 3
Осторожно вынуть из духовки, снять фольгу. На поверхности топлёных сливок будет плёнка и местами корочка из масла — это нормально. 3
Остудить при комнатной температуре, убрать в холодильник на 8 часов. Холод вызовет образование кристаллов жира, и вся масса станет твёрже. 3
Широкой перфорированной лопаткой или большой вилкой переложить толстый плотный слой топлёных сливок в контейнер или в банку, закрыть. Жидкую часть можно использовать в выпечке. Чем жирнее сливки, тем меньше будет жидкого остатка. 3
Также можно использовать мультиварку: вылить сливки в кастрюлю, поставить в режим «Тушение» на 2 часа, убрать клапан, чтобы сливки не кипели, а только немного пузырились.

ХА! И ссылку дает на мой рецепт

Сливочное масло из топленых сливок (домашнее) Рома

Еще советы:

Топленые сливки можно сделать из пастеризованных или свежеприготовленных жирных сливок. Сливки томят в духовке при маленькой температуре, не выше 90 градусов. Для этого их нужно залить в жаровню или кастрюлю с толстыми стенками, чтобы продукт не пригорел. До края посуды сливки не должны доходить на 10 см, потому что могут выкипеть.

В духовке сливки готовятся 8-12 часов. Не нужно перемешивать, поскольку верхний кремообразный слой и есть топленые сливки. Чтобы их отделить от жидкости, емкость ставят охлаждаться, а затем убирают в холод не менее 8 часов. Охлажденную застывшую массу снимают шумовкой, отделяя от нижних жидких сливок. Жирный сливочный топленный крем содержит много витамина А и кальция.

Как приготовить топленые сливки [url="https://ru.wikihow.com/приготовить-топленые-сливки»]Как приготовить топленые сливки: 13 шагов[/url]

ВКУСНЫЕ СОЧЕТАНИЯ СЫРА И ФРУКТОВ
Бри с грушей: Сладкая и сочная груша прекрасно дополняет кремовый и мягкий вкус бри. Полейте грушу медом для дополнительной сладости.

Козий сыр с инжиром: Сладкий и чуть терпкий инжир уравновешивает землистый и ореховый вкус козьего сыра. Добавьте немного грецких орехов для хруста

Пармезан с яблоком: Хрустящее яблоко и соленый пармезан создают идеальный контраст текстур и вкусов. Полейте яблоко лимонным соком, чтобы оно не потемнело.

Горгонзола с виноградом: Сладкий виноград уравновешивает острый и пикантный вкус горгонзолы. Попробуйте использовать разные сорта винограда, например, красный или зеленый.

Чеддер с ананасом: Сладкий и сочный ананас придает остроту острому чеддеру. Добавьте немного мяты для свежести.

Фета с арбузом: Свежий и сочный арбуз отлично сочетается с соленым и рассыпчатым сыром фета. Добавьте немного мяты для дополнительной прохлады.

Моцарелла с клубникой: Сладкая и ароматная клубника придает свежий вкус нежной моцарелле. Полейте моцареллу бальзамическим соусом для сладости и терпкости.

Камамбер с малиной: Терпкая и сочная малина прекрасно дополняет насыщенный и сливочный вкус камамбера. Добавьте немного меда для сладости.

Как сочетать козий сыр с другими продуктами — от абрикосов до шоколада

Рассольный сыр и его лучшие гастрономические партнёры

Как раскрыть потенциал мягкого сыра через правильные вкусовые сочетания

Как сохранить творог в морозилке без лишних ошибок

Шабцигер: применение зеленого сыра на кухне

Шабцигер (Schabziger) – зеленый сыр из Гларуса

Шабцигер выглядит странно даже для сырной полки: зеленоватый, резкий по запаху, чаще всего твердый до состояния камешка. Его делают из обезжиренного молока, добавляют голубой пажитник, а потом используют скорее как приправу, чем как обычный ломтевой сыр. В этом и весь интерес: продукт старинный, суровый на вид, но на кухне вполне понятный.

Самые понятные варианты:
посыпать горячие макароны или пасту;
добавить щепотку к отварному или запеченному картофелю;
использовать к мясным блюдам вместо обычной сырной посыпки;
вмешать в суп перед подачей;
добавить в фондю;
смешать со сливочным маслом для бутербродной пасты.

Намазка со сливочным маслом известна как Zigerbutter. Делается просто: мягкое масло смешивают с небольшим количеством тертого зеленого сыра. Получается острая паста для хлеба. Сначала лучше взять совсем немного сыра, попробовать, а потом добавлять еще.

Термическая обработка возможна. Раз сыр кладут в фондю, горячие супы, картофель и макароны, нагрев ему не страшен. Но лучше добавлять его ближе к концу готовки или уже в тарелку: аромат у него сильный, при долгом кипячении он может стать грубее.

Asiago (Азиаго) – итальянский ароматный сыр

Хотите усилить вкус сыров?




Несколько идеальных сочетаний:

– Варенье из мандаринов и робиола. Робиола — свежая, кремовая и слегка кисловатая: идеально сочетается с цитрусовым вкусом мандарина.

– Рикотта, буррата и маскарпоне с лимонным джемом. Эти сыры нейтральные, бархатистые и мягкие: лимонный мармелад придает им кислинку, которая оживляет их, не перегружая.

– Таледжио, горгонзола, бри и апельсиновый мармелад. Мягкие сыры с интенсивным вкусом сочетаются со сладко-горьким характером апельсина.

– Сардинский пекорино или острые сыры с персиковым джемом. Бархатистая сладость персиков смягчает соленость более агрессивных сыров.

– Пармиджано Реджано или Пекорино Романо и грушевый джем. Великолепные выдержанные, насыщенные и вкусные сыры идеально сочетаются с грушей: ее сладость смягчает их, одновременно усиливая их стойкость.

– Голубые сыры и яблочный джем. Сыры с прожилками плесени (например, острая горгонзола или рокфор) любят баланс: яблоко с его сладостью делает их более приятными даже для тех, кто не любит их слишком «крепкие».

– Козий сыр и ягоды (особенно малина). Козьи сыры имеют острый вкус. Ягоды, богатые кислотностью и ароматами, прекрасно их дополняют.

– Азиаго или варенье из робиолы и клубники. Сладкая и сочная клубника идеально сочетается с мягкими и не очень солеными сырами.

– Козий сыр и джем из инжира. Интенсивная, почти карамелизированная сладость инжира сочетается с пикантной ноткой козьего сыра, создавая изысканный контраст.

– Последний совет:
Джемы (только цитрусовые) улучшают вкус свежих и сливочных сыров.
Джемы (из различных фруктов) хорошо сочетаются с выдержанными сырами, голубыми сырами или блюдами с ярким вкусом.

Составное сливочное масло вместо сложных соусов

Составное сливочное масло, или французское beurre composé, получают смешиванием мягкого масла с пряностями, зеленью и другими вкусовыми добавками. Его легко приготовить дома, разделить на порции и держать в холоде, чтобы быстро менять вкус мяса, рыбы, овощей, хлеба и десертов.

Что такое составное сливочное масло

Основа beurre composé проста: размягчённое сливочное масло соединяют с травами, специями, цедрой, сыром, соусами, мёдом или фруктами. После охлаждения смесь снова становится плотной, поэтому её удобно нарезать кружками и дозировать.




На горячем продукте холодная порция медленно тает, смешивается с соками блюда и образует подобие соуса. В отличие от отдельного соуса, составное сливочное масло не требует варки, процеживания или контроля густоты перед каждой подачей.

Классический пример, beurre maître d'hôtel, готовят с петрушкой и лимонным соком. Во французских ресторанах такую смесь исторически делали прямо у стола, а затем клали на мясо или рыбу, чтобы масло растаяло уже перед гостем.

Составное сливочное масло бывает несладким и сладким. Первое работает как приправа к основным блюдам, второе подают к выпечке, кашам и фруктам либо вводят в тесто и кремы.

Домашнее приготовление позволяет регулировать соль, кислоту, остроту и сладость. Заодно можно использовать небольшие остатки зелени, цедры, сыра, горчицы или пряного соуса, которых недостаточно для отдельного блюда.

Как выбрать основу для составного масла

Для составного сливочного масла удобнее брать несолёную основу. Она не спорит с добавками и позволяет вводить соль после смешивания, особенно если в составе уже есть мисо, анчоусы, каперсы, фета, соевый или рыбный соус.

Американское сливочное масло обычно нейтральнее по вкусу и сравнительно быстро плавится. Оно подходит для смесей, в которых на первом плане должны оставаться чеснок, зелень, специи или сладкие компоненты.

Европейское и ирландское масло, приготовленное с применением живых культур, отличается лёгкой кислинкой и более насыщенным сливочным вкусом. Основа с высокой долей молочного жира имеет кремовую текстуру, медленнее тает и дольше держит форму на горячем стейке или рыбе.

Перед смешиванием масло оставляют при комнатной температуре. Бруску из холодильника может потребоваться около двух часов, но точное время зависит от температуры в помещении и размера порции.

Подходящее масло слегка продавливается пальцем, но не растекается. Слишком холодная основа плохо соединяется с добавками, а чрезмерно мягкая нагревается при перемешивании и теряет плотную структуру.

Добавки для составного масла

Базовый несладкий набор включает чеснок, шалот, свежую петрушку, укроп, эстрагон, тимьян или шнитт-лук. К ним добавляют паприку, чили, горчицу, цитрусовую цедру, оливки, каперсы, маринованный перец и солёные сыры.




Насыщенный вкус умами дают мисо, анчоусы, сардины, копчёный лосось или форель. Вустерширский, соевый и рыбный соусы тоже подходят, однако из-за их солёности готовую смесь проверяют до добавления соли.

Среди именованных вариантов встречаются beurre d'anchois с анчоусами, beurre Bercy с шалотом и белым вином, beurre de moutarde с горчицей и beurre maître d'hôtel с петрушкой и лимонным соком. К этой группе относятся Café de Paris butter, трюфельное, чесночное, лимонное и мисо-масло.

Сочетания можно строить вокруг двух выразительных компонентов. Каперсы с укропом подходят к рыбе, фета с мятой — к мясу, лимонная цедра со шнитт-луком — к блюдам с мягким вкусом, а голубой сыр с тимьяном — к овощам.

Вкус составного сливочного масла регулируют кислотой, солью, остротой и сладостью. Кайенского перца требуется немного, тогда как петрушку, укроп и другую мягкую зелень можно добавлять заметно щедрее.

Свежая зелень предпочтительнее сушёной, поскольку её аромат раскрывается непосредственно в масле. Сушёным травам обычно нужна дополнительная влага, а её избыток способен нарушить консистенцию масла.

Сладкие смеси готовят с мёдом, сахаром, корицей, ванилью, кардамоном, мускатным орехом, ягодами и какао. Также подходят кленовый сироп, цитрусовая цедра и рубленые орехи, включая пекан и грецкие.

Приготовление и формовка составного масла

Все твёрдые добавки рубят очень мелко и по возможности одинаково. Тогда вкус распределяется по всей массе, а в отдельной порции не попадается крупный кусок чеснока, чили или шалота.

Подготовленные компоненты разминают с мягким сливочным маслом вилкой или лопаткой. Для более однородной смеси используют миксер, блендер или кухонный комбайн, но обработка должна быть короткой.

Комбайн ускоряет работу, однако при долгом измельчении зелень и ароматические компоненты превращаются в пасту. Ручное смешивание лучше сохраняет небольшие заметные частицы и более выразительную текстуру.

С соком, вином, уксусом и другими жидкостями нужна умеренность. На одну чашку масла рекомендуется брать не больше одной столовой ложки жидкости и полностью вмешивать её, иначе после охлаждения она может отделиться.

Цедра и твёрдые добавки меньше влияют на эмульсию жира и воды. Если нужен алкогольный оттенок, жидкость можно предварительно уварить, как бурбон для лимонно-кленового масла, а затем полностью остудить.

Готовую массу выкладывают на пергамент или двойной слой пищевой плёнки. Край материала заворачивают поверх масла, формуют плотный цилиндр, закручивают концы в противоположные стороны и несколько раз прокатывают брусок по столу.

Вместо цилиндра подходят плоские диски и небольшие силиконовые формы. Сформованное составное сливочное масло охлаждают минимум один час, затем нарезают кружками объёмом примерно со столовую ложку.

Способы использования составного масла

Самый известный способ подачи составного сливочного масла — положить холодный кружок на горячий стейк, курицу, рыбу или морепродукты. Масло постепенно тает, смешивается с соком продукта и покрывает поверхность ароматным слоем.




Так же завершают запечённые и приготовленные на гриле овощи. Чесночное масло подходит картофелю и грибам, смесь с лаймом и имбирём дополняет спаржу, а масло с голубым сыром и тимьяном делает насыщеннее овощи на пару.

Составным маслом смазывают мясо, рыбу и грибы во время запекания. Его также вводят в горячий суп перед подачей или добавляют в сковородный соус, где масло помогает соединить жир и жидкость в более ровную эмульсию.

Порцию можно вмешать в горячую пасту, рис или картофельное пюре. Составное сливочное масло подают к кукурузе, батату, яичнице и бургерам, намазывают на багет, тосты, булочки и крекеры.

Для холодной подачи масло оставляют плотным, но пластичным. В таком состоянии его перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают небольшими порциями на холодные закуски.

Сладкое составное масло подают к панкейкам, вафлям, овсянке, круассанам и банановому хлебу. Например, 200 г мягкого несолёного масла можно смешать с 2 столовыми ложками мёда и 1 чайной ложкой ванильного экстракта.

Кусочки сладкого масла вводят в тесто для печенья, кексов и маффинов. Мягкую смесь взбивают с сахарной пудрой для крема, кладут на запечённые яблоки и груши либо растапливают со сливками для десертного соуса.

Хранение составного масла

Плотно завёрнутое составное сливочное масло хранится в холодильнике до двух недель. В морозильной камере срок составляет от трёх до шести месяцев, поэтому большой брусок удобно разделить на несколько небольших заготовок.

Эти сроки подходят не для каждой смеси. Масло со свежей зеленью и особенно со свежим чесноком рекомендуется держать в холодильнике около пяти дней, а остаток замораживать.

Ограничение для чесночного варианта связано с возможным риском образования ботулинического токсина. Такое масло нельзя надолго оставлять в тепле, а для продолжительного хранения рекомендуется выбирать морозильную камеру.

Упаковка должна плотно прилегать к поверхности и герметично закрывать масло. На свёртке полезно указать состав, особенно если одновременно хранятся сладкие и несладкие смеси.

Замороженный цилиндр не обязательно размораживать целиком. Нож прогревают горячей водой, вытирают, отрезают нужное число кружков и повторяют нагрев перед следующим разрезом.

Перед намазыванием составному сливочному маслу дают немного постоять при комнатной температуре. Для горячего блюда размягчать порцию не требуется: холодный кружок медленнее тает, сохраняет форму при подаче и постепенно отдаёт вкус продукту.

Технология приготовления десертного сливочного масла с шоколадом и фундуком

Составное или компаунд-масло представляет собой кулинарную смесь на основе сливочного жира с добавлением ароматических компонентов, специй, сладостей или орехов. В десертной гастрономии такой продукт служит инструментом для акцентирования вкуса свежей выпечки, горячих блинов и утренних десертов.

Кулинарная основа и функции компаунд-масла

Классическое вкусовое масло создается путем механического соединения мягкой сливочной базы с подготовленными наполнителями. Процесс взбивания насыщает массу микропузырьками воздуха, делая структуру податливой и нежной. В результате получается пластичный полуфабрикат, готовый к моментальному использованию.




Молочный жир работает в кулинарии как естественный фиксатор и проводник ароматических молекул. При контакте с теплым хлебом или горячими сырниками жировая основа тает, высвобождая летучие эфирные соединения и распределяя их по поверхности блюда.

Базовым сырьем выступает качественное несоленое сливочное масло в брусках. Это дает возможность самостоятельно регулировать солевой баланс десерта. Щепотка соли необходима для контраста, подчеркивающего сладость шоколада.

На ресторанных кухнях компаунд-масло ценят за удобство. Заранее заготовленная порция позволяет за несколько секунд превратить обычный тост или вафлю в ресторанный десерт.

Ингредиенты и предварительная подготовка компонентов

Для приготовления классического шоколадно-орехового компаунда требуются точные весовые пропорции. Нарушение баланса сухих и жировых частей может испортить итоговую консистенцию.

Ингредиент	Количество
Сливочное масло несоленое	250 г
Очищенный фундук	80 г
Молочный шоколад	70 г
Какао-порошок	10 г
Сахарная пудра	15 г
Ванильная паста	½ ч. л.
Морская соль	1 щепотка

Подготовка начинается с орехов. Фундук на противне отправляют в духовку, прогретую до 160°C, на 12–15 минут. Термообработка раскрывает ореховые масла и делает шелуху хрупкой, позволяя легко очистить ядра после остывания.

Сливочное масло за пару часов до работы достают из холода. Оно должно стать пластичным и мягким, сохраняя плотность. Растапливать масло до жидкого состояния на огне или в микроволновке нельзя, иначе эмульсия распадется.

Молочный шоколад измельчают и распускают на водяной бане. Шоколадную массу снимают с пара и остужают до комнатной температуры. Горячий шоколад разрушит структуру взбитого масла и превратит смесь в жидкую массу.

Техника взбивания и сохранение структуры эмульсии

Очищенный фундук загружают в чашу блендера и перемалывают на высоких оборотах. Орехи сначала превратятся в муку, а затем выделят масло и станут густой гладкой пастой. При желании часть обжаренных ядер можно порубить ножом и отложить для текстурного хруста.




Сухие компоненты предварительно соединяют в отдельной емкости. Какао-порошок просеивают вместе с сахарной пудрой и мелкой морской солью. Этот шаг предотвращает образование нерастворившихся темных комочков в готовой массе.

В чашу миксера помещают мягкое масло, ореховую пасту, остывший шоколад, ваниль и сухую смесь. Массу взбивают погружным блендером или миксером до полностью однородной, воздушной и пышной текстуры.

Главное технологическое требование — защита от влаги. Попадание лишней воды приведет к нарушению эмульсии и однородности молочного жира. Все рабочие емкости и венчики перед сборкой вытирают насухо.

Формование, стабилизация и гастрономическая подача

Сразу после взбивания массу формуют удобным способом. Ее можно переложить в кондитерский мешок для фигурной отсадки, выложить в керамическую креманку или перенести на лист кулинарного пергамента.

• Выложите крем на край пергамента или пищевой пленки полосой.
• Сверните бумагу, формируя плотный ровный цилиндр диаметром около 4 см.
• Закрутите противоположные концы обертки, как на конфетной упаковке.

Сформованное полено отправляют в холодильник минимум на 2 часа. За это время кристаллическая решетка молочного жира стабилизируется. Холодная выдержка также объединяет ароматы шоколада, ванили и жареного ореха.

Затвердевший рулет нарезают на порционные шайбы. Чтобы срез получился идеально гладким, лезвие ножа предварительно прогревают под струей горячей воды и насухо вытирают полотенцем.

Хранят десертное масло в холодильнике в плотно закрытом контейнере до двух недель. Для длительного хранения заготовки заворачивают в фольгу и убирают в морозильную камеру на срок до шести месяцев.

Подают шоколадно-фундучные шайбы с теплой французской бриошью, круассанами, пышными панкейками, творожными сырниками, тонкими блинчиками и свежим песочным печеньем. Контраст горячего теста и тающего шоколадного масла обеспечивает законченный десертный вкус.