Хлебопечь-мультиварка Redmond RBM-1910

но отвечу - в 250 мл стакане 160 гр муки, в 200 гр - 130.

В стакане-мерной чашке объемом 250 мл. «под нож» входит только 150 грамм ПШЕНИЧНОЙ муки и 130 грамм РЖАНОЙ муки.
Для других стаканов-чашек, нужно делать расчет.

Проверено многократно Количество основных ингредиентов в одной мерной чашке и мерных ложках

Я правильно понимаю, что ржаной муке нужно времени больше, чтобы впитать жидкость, чем пшеничной... Поэтому, можно подсыпать муку не во время первого замеса, а во время второго? Тогда уж точно будет видно есть род колобком лужица или нет... Или муку подмешивать всегда во время первого замеса? Если подмешивать муку, то всегда пшеничную?



Ну что, я за дарницкий взялась... Фото колобка изучила, муку все же подмешаю при втором замесе, при необходимости. При первом род колобком была размазня. Понимаю, что такого быть не должно... А вдруг ржаная поработает с водичкой... Пожелайте мне ни пуха, ни пера...



Второй замес. Добавила примерно столовую ложку муки. Размазня исчезла, колобок отлип наконец от стенки ведерка...



Да уж, не думала, что такой адреналин....



Ржаная мука во время второго замеса размягчается?



Все, замесы кончались. Остаётся расстойка и обминка. Остаётся ждать и надеяться...



А с ржаной мукой хлеба тяжелее пекутся? Часа будет достаточно?



Или наоборот, ржаная быстрее воду впитывает, чем пшеничная?



Отчёт по дарницкому.
Делала по рецепту fugaska с форума.
Ночью испекла один, утром уже другой - с чесноком.
Видимо, новичкам, везёт,.
Все получилось! Хлеб отлично пропекся. Шапочка на месте. Загорелый в меру.
Муж сказал, что такой вкусный хлеб ел только в детстве в деревне...
Сказал, чтобы всегда такой пекла :-)
Муки пришлось подмешивать и в первом, и во втором случае. Удивительно, на одно и то же количество жидкости в первом случае пришлось доложить 1,5 с. л. муки, а во втором аж целых три. Может, чеснок лишнюю влагу дал? Я пять зубчиков мелко порезала. Но хлеб поднялся на одинаковую высоту.
Вес выставляла 1000 гр, корочка светлая, режим основной.
В первом случае побоялась, что не пропечется, допекала ещё 10 минут на режиме бисквит.
Во втором случае не стала допекать, ну, ради эксперимента...
Итог таков.
Корочка у первого хлеба показалась мне толстоватой, плотнее, чем хотелось бы и ООО очень хрустящей. Сам хлеб не крошится при нарезке (мякиш), а корочка очень крошится. Мякиш пропекся хорошо. К зубам ничего не липнет;-)
Второй хлебушек с чесноком остывает. Аромат по всей квартире безумный... Никак не пойму, почему соседи ещё не сбежалиь...:-) пропекся или нет и какая корочка расскажу попозже, когда остынет.



А мука ржаная все же быстрее пшеничной мокнет. Поэтому и закладывают ещё поверх пшеничной, когда жидкие ингридиенты внизу. Верно?



А с добавлением муки мне все же не совсем ясно... Когда лучше подсыпать? При первом замесе? Или не торопиться и делать это при втором?



Спасибо, КроНа за рецетик и чесночек. Он очень кстати в этом хлебушке...



Рецептик



За что меня заблокировали?

В стакане-мерной чашке объемом 250 мл. «под нож» входит только 150 грамм ПШЕНИЧНОЙ муки и 130 грамм РЖАНОЙ муки.

Ну вот, обломали мне всю малину!
Вот и верь после этого людям гугелу.

Все получилось! Хлеб отлично пропекся. Шапочка на месте. Загорелый в меру.
Муж сказал, что такой вкусный хлеб ел только в детстве в деревне...
Сказал, чтобы всегда такой пекла :-)

Поздравляю с удачным дебютом!

Спасибо, КроНа за рецетик и чесночек. Он очень кстати в этом хлебушке...

Пеките на здоровье, только это не моя заслуга, а автора рецепта, Фугаске спасибо.




Так я вообще не сторонник чисто пшеничного хлеба и использования молочки в выпечке (кроме отходов производства в виде сыворотки\пахты\обрата), но тут впечатлилась живописанием процесса темперирования молока в какой-то из тем, и мои устоявшиеся принципы дали сбой, забабахала я вчера хлебушек на молоке, правда на топлёном - раз уж кАпитить, так по полной.
Поллитра молока уварила вдвое (на плите, в кастрюльке с толстым дном), остудила и на нём, со всеми плёночками и пришкварочками, завела тесто.
Заодно проверила, как работает мука первого сорта. До этого я пекла на ашановской «общего назначения», сорт на ней не указан, но в сравнении она выглядит вроде бы чуть белее первосортной, хотя ГОСТ у них один.
Хлебобушек получился хороший, очень высокий, пышный и вкусненький.
На три стакана муки и стакан молока соли взяла 1 ч\л и 1 ст\л сахара, при первом замесе пришлось добавить ещё 4 ст\л водички.
Потом долго металась, что взять за образец для колобка, мочку уха или грудь (упругость у них оказалась сильно разная, а ребёнок уже не в том возрасте, чтобы трогать его за попку), победило таки ухо и в последний замес я добавила щедрую ложку растительно масла.
В общей сложности на 3 стакана муки и 1 ложку соли, сахара и масла, ушло около 330 мл жидкости.
Буханка получилась около 700 г.
Если делать на дрожжах - 10 гр сырых или 3,5-4 гр сухих.
Простенько, но душевно.

В общей сложности на 3 стакана муки и 1 ложку соли, сахара и масла, ушло около 330 мл жидкости.

Масло два раза посчитала - 330 мл это с учётом столовой ложки масла (полной, пока с неё не перельётся), так что молока будет 310 мл.
А можно, думаю, топлёное молоко заменить ряженкой, я-то хлеб делала на закваске, а за 12 часов молоко в опаре скисло и стало ряженкой.

Спасибо. Как пшенично - овсяный надоест мужу, обязательно испеку. Взяла на заметку.



КроНа, огромное Вам спасибо от ВСЕХ членов нашей семьи за кекс панно - геркулесовый с цитрусовой цедрой. Пекла для себя, для фигуры. Думала, дня на два - три к чаю хватит. Хорошо, что горячим попробовала кусочек. Мои пришли, все схомячили.
Правда, очень вкусно :-) Пекла в хлебопечке.




Манно - геркулесовый

КроНа, огромное Вам спасибо от ВСЕХ членов нашей семьи за кекс манно - геркулесовый с цитрусовой цедрой.

На здоровье! Рада, что он вам понравился.

Хорошо, что горячим попробовала кусочек. Мои пришли, все схомячили.

Это вы ещё его холодным не проовали, а после отстоя в холодильнике кексик становится ещё вкуснее.
А как надоест светленький, попрубуйте тёмненький, с «какавой».

Я уже не успеваю собирать цедру на этот кекс и начала делать цукатики из кожуры, но не по классическому рецепту, ибо он слишком заморочный и многодневный, а просто варю варенье из мелко порезанных корочек апельсина.

Цукаты цитрусовые «ленивые» для выпечки
 
Когда чищу апельсины, корочки сразу режу ножницами на мелкие кусочки примерно 0,5х0,5 см и сушу, как набирается штук несколько, заливаю водой и варю в малом количестве на маленьком огне пару часов под крышкой.
Корки заранее не вымачиваю и не сливаю воду, наоборот, только доливаю, если выкипит. Потом добавляю сахар и ещё варю где-то с часок, до полной мягкости, под конец добавляю немного лимонной кислоты.
Сахара беру немного, меньше половины веса корок, сиропчик получается жидковат и хранится это дело в холодильнике, иначе забродит (получится цитрусовая водка, но это уже совсем другая история ).
Пикантная горчинка в цуктах останется и есть их как конфеты неинтересно, а вот добавлять в выпечку просто замечательно!
И одним этим сиропом тоже можно ароматизировать выпечку, и даже добавлять его в пропитку для бисквита вместо алкоголя.

Ой как интересно! Возьму в копилочку:-)

Сегодня испекла сладкую булку на основе сгущенки. Взяла рецепт с форума. Рекомендовано было время 3 часа 20 минут. Я зарядила на сдобу - 4 часа. Хлеб ооочень хорошо поднялся, пропекся, очень мягкий и нежный. Но!!! Вот кажется мне, что пахнет дрожжами, кислятиной какой-то. С этим дрожжами утром пекла дарницкий, все отлично, ничего не пахнет. Может, я передержала булку? Может, достаточно было 3 часов на основной программе? Или дело не в этом?



Подскажите...

Настя, сдоба очень сильно сдерживает процесс «кислятины», перекиснуть никак не мог. Если бы вы передержали, то крыша бы опала, вы не были бы в восторге от мякиша. Теоретически вы могли положить много дрожжей и часть погибла от попадания сахара и дало запах, если прямо-таки дрожжевой запах, а может вы и не дрожжи чувствуете. Вы полный рецепт не даёте, а может там что-то с чем-то прореагировало так в рецепте.
 И точно булка? а не что-то на тен попало и запахло?

Нет, тены чистые.
Вот рецепт:
400 гр муки
185 мл воды
105 мл сгущенки
40 гр сливочного масла
0,5 ч. л. соли
2 ч. л. дрожжей
Горсть цукатов.




Честно, по моему вкусы я бы ещё яичко добавила. Но в рецепте яйца не было. Я не вольничала. Все же, тока начинаю...



Вкусу



И ещё. Хлеб дарницкий, да и белый тоже сильно крошатся уже на второй день. Это нормально или я что-то не так делаю или не так как надо храню?

Сегодня испекла дарницкий на кефире с содержанием ржаной муки 50%. Перепутала программы! Отвлек ребенок! Вместо ржаной поставила цельнозерновую. Колобок был красавчик... А вот хлеб плохо поднялся, крыша не просто упала, её вообще не было. Верхушка белая. Пришлось на 30 минут оставлять на подогреве, чтобы хоть как-то подрумянить верх. Мякиш на кефире более плотный, чем на воде, нет воздушности и дырястости.... Хлеб показался не совсем готовым, клеклым, тяжеловатым. Надо будет программу ржаной попробовать. Интересно, это от ингридиентов такая разница или из-за нарушения процесса...



Мякиш кисловат на вкус, наверное, это кефир...

А вот хлеб плохо поднялся, крыша не просто упала, её вообще не было.

Это особенность хлеба на ржаной муке, трудно получить приличную выпуклую крышу.
Чем больше ржаной муки, тем тежелее хлебушек, лишняя обминка с расстойкой тоже роняет ржаной и ржано-пшеничный.

Верхушка белая. Пришлось на 30 минут оставлять на подогреве, чтобы хоть как-то подрумянить верх.

Редмонд всегда плохо зажаривает макушку, особенно если хлебушек сидит низко в ведёрке.
 Лучше помогает подрумянить корочку не подогрев, а подержать немного на Бисквите, и потом не открывать печку с полчасика после окончания выпечки.

Спасибо, КроНачка :-)



Да, для ржаного хлеба третья обминка и расстойка оказались очень даже лишними. Завтра тот же рецепт попробую на режиме ржаной, заодно и этапы изучу...

для ржаного хлеба третья обминка и расстойка оказались очень даже лишними.

это точно, как-то пекла на этой проге и пожалела, что не вынула лопатку, после обминки хлеб не успевает подняться
на программе Бородинский такая же история, если есть возможность, лучше убрать лопатку
или переложить в другую форму, что я и делаю на Мультипекаре, режим вроде ручной, но обминки уже заданы и нет возможности их убрать
вот сегодня испекла очередную буханочку на Пшенично-ржаной закваске

Это особенность хлеба на ржаной муке, трудно получить приличную выпуклую крышу.

Нет, это не особенность хлеба из ржаной муки, такого не существует

При выпечке ржаного хлеба нужно разбираться к какой категории он относится, к пшенично-ржаному, или ржано-пшеничному. У них разное количество расстоек
Что будем понимать под «Пшенично-ржаным хлебом»
Что будем понимать под «Ржано-пшеничным хлебом»

В х/печке гораздо труднее за этим наблюдать и выдерживать. Нужно выработать для себя условия работы с ржаной мукой.
Для начала рекомендую присмотреться к рецептам ржаных хлебов на форуме.

Пшенично-ржаной хлеб гораздо проще для х/печки, и базовый рецепт для него по балансу мука-жидкость уже отработан Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Сменила режим цельнозерновой на ржаной. Добавила муки чуть больше. Крыша у хлебушка появилась. Даже зарумянилась! Но она какая-то бугристая... С чем это связано? Ещё больше мучки добавить? И можно ли добавлять не высший сорт, а ржаную муку?



У меня в рецепте высший сорт и ржаная 1:1

С чем это связано? Ещё больше мучки добавить?

Анастасия, возьмите за правило: если хотите получить правильный ответ, размещайте фото хлеба, в том числе мякиша, тогда будет понятно что не так, и давать какие-то советы

Не подскажите, как добавить фото?

Смотрим здесь, в конце первого поста СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

Доброго времени суток. Вот и я обзавелся данным девайсом. Пробовали белый хлеб, воздушный белый и дарницкий хлеб по рецептам из книги. Все отлично получилось, пекли на прессованных дрожжах. У меня пока один вопрос. Получается слишком большая буханка, нам вдвоем с женой не осилить. К примеру «Дарницкий хлеб» печется по программе №5 и по рецепту выходит 1 кг. хлеба. Чтобы выпечь 0,5 кг хлеба, нужно все ингредиенты поделить на два и выставить режим на 500гр. Или все сложнее?
белый

дарницкий

Чтобы испечь буханку 500 грамм, нужно взять муки около 350 грамм.
По составляющим используем таблицу Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

В помощь раздел СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

Для закладки муки для хлеба разных размеров, смотрим в инструкции к х/печки какое оптимально количество муки рекомендовано.
Если ведерко большое, рассчитано на килограмм хлеба, то оптимально нужно 500-600 грамм муки, не менее 450 грамм.
Если заложить меньше, тесто распластается по дну большого ведерка, хлеб получится кособокий и низкий.

Спасибо большое, но трудно дается.
Муку отмеряю на весах. Готовую буханку не взвешивал.
Вот у меня такой рецепт:
мука пшеничная - 420гр.
сахар - 30гр.
соль - 6гр.
дрожжи сухие - 3гр.
масло растительное - 30мл.
вода - 260гр.
В меню написано, что на хлебопечке поставить вес 750 гр.

Мне при выставлении на хлебопечке веса 500гр. надо будет все ингредиенты уменьшить на одну треть? То есть, муки 280гр., вода 185мл. и т. д. по другим ингредиентам?

По ссылке выше находим:

Пшеничный хлеб – ОБЫЧНАЯ БУЛКА. (объем чашки 250 мл.)

Водопроводная вода 7/8 чашки (210 мл.)
Пшеничная мука 2 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке) или 300 грамм
Соль 1 чайная ложка
Сахар (патока, мед), 1 1/2 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное) 1 столовая ложка
Сухое молоко 1 столовая ложка
Дрожжи сухие 1 чайная ложка

Из 300 грамм муки получится готовый хлеб весом ПРИМЕРНО 500 грамм. Выставляем вес буханки на табло х/печки 500-600 грамм.

Как перевести ложки-чашки в граммы - здесь Количество основных ингредиентов в одной мерной чашке и мерных ложках

Для качественного хлеба отслеживаем не вес «до копейки», а соблюдаем баланс мука-жидкость, колобок.
Читаем здесь: СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» и очень внимательно вникаем в темы МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)

Рома, спасибо, будем пробовать.

Mir, у Вас получился дарницкий на безглютеновом режиме? А можно узнать количество муки и жидкости в Вашем рецепте? Был колобок?



И количество ржаной муки?




У Вас по рецепту три столовых ложки мёда? Хлеб при этом не сладкий получился?



Рома, а если выпекать хлеб без 1 с. л сухого молока, у ребёнка аллергия, нужно компенсировать ещё 1 ст. л. муки?
Кстати, пропорции постного хлеба в книге рецептов жутко не верные! Там слишком много жидкости! Не пеките постный хлеб по рецептной книге...



Рецет 38



Муки почти 500 гр, а только одной воды аж 400...



А что касается дарницкого из рецептной книги, там явно не хватает воды. Боюсь печь. На почти 600 гр пшеничной и ржаной муки воды всего 300 мл. Даже с 3 ст. л. мёда и 1,5 ст. л. растительного масла маловато...



Да ещё и безглютеновый режим указан...
Думала, пшенично - ржаной надо печь на режиме ржаной или классический хлеб, если пшеничной муки больше. Советовал кто-то на французском попробовать... Но на безглютеновом не решусь...

Рома, а если выпекать хлеб без 1 с. л сухого молока, у ребёнка аллергия, нужно компенсировать ещё 1 ст. л. муки?

Нет, не нужно никакой компенсации.
Компенсация нужна будет в случае, если понадобится баланс мука-жидкость, все зависит от влажности муки на момент замеса теста.

И перестаньте бегать по инструкциям и ориентироваться на их количество - ни одна инструкция не расскажет вам про влажность муки в момент замеса теста, и о том что нужно регулировать замес балансом мука-жидкость.
Вы это читали хоть в одной инструкции?
Если нет - то пользуйтесь нашими рецептами и наработками с форума, вроде как не дураки их составляли, и на практике часами тренировались в этом.

Пшенично-ржаной хлеб замешивается и выпекается по правилам пшеничного хлеба и на проге БАЗОВЫЙ (основной) с двумя расстойками.

Думала, пшенично - ржаной надо печь на режиме ржаной или классический хлеб, если пшеничной муки больше.

Почитайте ссылки мои выше - внимательно читайте!
Пшенично-ржаной хлеб имеет в составе меньше ржаной муки, чем ржано-пшеничный. Разные условия замеса и расстойки.
Если говорите о ржаном хлебе, то нужно иметь ввиду о каком конкретно ржаном идет речь, и тогда понимать на какой проге его выпекать.

Я не про рецепты с форума... Все что с форума делаю пока получается. Я про рецептную книгу. В ней ошибки.

Я про рецептную книгу. В ней ошибки

У вас есть возможность вмешаться и исправить эту книгу?
Если нет - забросили и забыли, что о ней теперь вспоминать?
На форуме больше можно узнать и научиться

Настасья78, Да пек по рецепту из книги по программе №5 (безглютеновый хлеб), все нормально получается. Ничего в рецепте не изменял, только дрожжи прессованные. Что касаемо меда, то да три ложки много - сладковатый получился. В следующий раз положим одну ложку меда на такой объем муки. По поводу рецептов в книге, то делали по 4-м рецептам (три вида хлеба и классический кекс), все получились без проблем.

Таня, я у них не могу добиться, что там за программы у печки. у них в инструкции для Дарницкого стоит рекомендация печь на 5 «Безглютеновом режиме»
и mir так и пёк, и у него даже что-то получилось

Фиг знает, что там у них за режимы. Может у них безглютеновый как обычный?

Настасья78, Да пек по рецепту из книги по программе №5 (безглютеновый хлеб), все нормально получается. Ничего в рецепте не изменял, только дрожжи прессованные. Что касаемо меда, то да три ложки много - сладковатый получился. В следующий раз положим одну ложку меда на такой объем муки. По поводу рецептов в книге, то делали по 4-м рецептам (три вида хлеба и классический кекс), все получились без проблем.

Ничего в рецепте не изменял, ну если устраивает вкус, то и ладно.
А вообще-то крышу-то снесло, можно было бы подкорректировать количество дрожжей или влажность

Сейчас постараюсь выслать фото испеченного на неделе хлеба...



Это мой кулич по рецепту Елены Бо. Пекла на пасху.




Это - булка, испеченная на сгущенном молоке. Настолько мягкая, что мнется под собственным весом. Тоже рецепт взяла с форума.




Она же в разрезе... Побоялась добавить цукаты, совсем чуть чуть положила. Зря... Можно было бы намного больше.









Молочный хлеб из книги рецептов.




Он же в разрезе. Не удержалась, резала теплым. Это вообще был мой первый хлеб.




Манно - овсяный кекс.




Он же... Вид сверху.









Дарницкий на воде. Рецепт взят с форума.




Дарницкий в разрезе




Сметанный хлеб из книги рецептов, адаптирован.




он же в разрезе...




Хлеб с пармезаном и ск колбасой. Пекла сегодня.




И наконец, дарницкий на кефире. По нему у меня есть вопросы. Сначала фото отправлю, а потом спрошу...
















Рома, дарницкий на кефире пекла по следующему рецепту:
кефир 3,2% - 200 мл.
вода - 150 мл
масло растительное - 2 ст. л.
мука пшеничная - 300 гр.
мука ржаная - 250 гр.
сахар - 1 ст. л.
соль - 1,5 ч. л.
дрожжи - 1,5 ч. л.
Программа ржаной, вес 1 кг, корочка светлая.
Пришлось добавить 6 ложек пшеничной муки (ложки мерные).
Хлеб поднялся, но «крыши» почти не было, она какая-то бугристая.
Корочка оказалась слишком темной снизу, почти подгорела и толще обычного.

Что я не правильно сделала?
И сразу второй вопрос, можно ли подсыпать при необходимости ржаную муку, а не пшеничную?

Вот кажется мне, что пахнет дрожжами, кислятиной какой-то. С этим дрожжами утром пекла дарницкий, все отлично, ничего не пахнет.

вот-вот, ситуация прям моя, все как описано, только пекла я масляный кулич после дарницкого. Было ощущение, что тесто перестояло, перекисло... Сегодня я на этой проге с такими же дрожжами пекла Очень вкусный и все отлично. Просто загадка. Кто знает отгадку? Первый кулич не фоткала, вот сегодняшний:

Настасья78, Светхен, Какие у вас хлебушки симпатишные!!!

Манно - овсяный кекс.

Он же... Вид сверху.

А-а-а-а-а, мой любимчик, ещё и с цветными цукатиками!
Красотун!

КроНа, спасибо за комплимент. Ваш шоколадный вариант хочу на выходные испечь. А в него тоже цукаты добавлять или только мак?



Мои мужчины требуют продолжение банкета:-)

У Насти выложено фото «вонючей» булки на сгущёном молоке. Она вся не просто мягкая, у неё неравномерная пористость, сверху дырки, снизу смято. Она не просто мягкая, она рухнувшая. То есть там переизбыток влаги и переизбыток дрожжей и дрожжей передохло так много, что да, вонь от дрожжей и от испорченного теста. Оно не перекисло, оно перебродило на подъёме, вследствие переизбытка дрожжей и оно было слишком влажным, чтобы ХП с ним справилась.
 Была ошибка с колобком на замесе и переизбыток дрожжей.
 



сметанный хлеб печка перепекла, стенки слишком печёные, надо бы вытащить минут на 5-10 раньше и - такое впечатление, что это слишком сильная программа для него. Вот чуть-чуть и будет перезамес. Можно чуть влажнее колобок сделать.
 И.. может посмотреть программу с более долгой расстойкой? поры будут больше у булочки))

 Хлеб с пармезаном красивый. Дарницкий красивый.

 Дарницкий на кефире вобще не пойму. Мякиш вроде как плотный, а крыша опавшая. Стенки толстые.
 Там настолько всё сложно, что пусть Таня ищет там ошибку.
 Я не настолько умная.

И в догонку. Ржаная мука тяжёлая. В дарницком её подсыпать не стоит.
А вообще что подсыпать зависит от типа хлеба.
Если ржано-пшеничный, то можно и ржаную.
А в пшенично-ржаных надо только пшеничную

Рома, дарницкий на кефире пекла по следующему рецепту:
кефир 3,2% - 200 мл.
вода - 150 мл
масло растительное - 2 ст. л.
мука пшеничная - 300 гр.
мука ржаная - 250 гр.
сахар - 1 ст. л.
соль - 1,5 ч. л.
дрожжи - 1,5 ч. л.
Программа ржаной, вес 1 кг, корочка светлая.
Пришлось добавить 6 ложек пшеничной муки (ложки мерные).
Хлеб поднялся, но «крыши» почти не было, она какая-то бугристая.
Корочка оказалась слишком темной снизу, почти подгорела и толще обычного.

Что я не правильно сделала?
И сразу второй вопрос, можно ли подсыпать при необходимости ржаную муку, а не пшеничную?

Повторяю: нужно четко для себя уяснить, что такое пшенично-ржаной хлеб и что такое ржано-пшеничный хлеб - в чем различия в замесе теста и выпечки?
Различия в количестве ржаной муки! И как только ржаная мука переступит порог за 50% - это уже ржано-пшеничный хлеб с другими условиями расстоек и замеса. А количество 50х50 пшеничной и ржаной муки, вобще искусство балансирования фифти-фифти

Научитесь управлять балансом мука-жидкость, колобком во время замеса теста!
Если пришлось добавить аж 6 ст. л. муки!!! - значит уже изначально были взяты неправильно меры закладки муки - проверьте! Такого не может быть, что все взвешивала правильно, а получилась ерунда. Да, еще и кефир вместо воды - а он гораздо гуще! Ищите причину в мерах закладки!
Если все правильно отмерено, то допуск на баланс мука-жидкость будет минимальным, всего 1-3 ст. л. не более.

Какую муку добавлять, пшеничную или ржаную?
Я всегда держала баночку смеси пшеничной и ржаной муки, микс 50х50, и добавляла этот микс понемногу в ржаных хлебах, и только до баланса мука-жидкость.
Тогда не получится переизбытка какой-либо одной муки, что может повлиять на перевес теста и на расстойку теста

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)
И в данном рецепте ориентируйтесь не на составляющие хлеба (они могут быть разные), а на сам принцип замеса, что и от чего зависит, смотрите внимательно описание и фото.

Ваш шоколадный вариант хочу на выходные испечь. А в него тоже цукаты добавлять или только мак?

Не, не, не, шоколадный делается без мака, только с какао, а цукаты по желанию, но мне, например, он нравится даже с одной только цедрой мандарина.
Если и его делать с маком, то кексы будут сильно похожи по вкусу, а так получаются разные.
И потом, если постоянно добавлять мак в выпечку, то его перестают замечать, лучше чередовать.
Во всяком случае мне так больше нравится, но это ж не догма.

Спасибо, Рома, за дельный совет.
Спасибо КроНа за разъяснение.

А вообще-то крышу-то снесло, можно было бы подкорректировать количество дрожжей или влажность

в какую сторону?

если устраивает вкус и плотность, то только снизить чуть дрожжи.
Если хочется попушистее, то можно добавить чуть влаги и тогда дрожжей может и нормально.

Спасибо, fffuntik ЗАО оценку. По поводу сметанного... На первом фото булка из рецептной кн. Бока подгорели, считаю, из-за сахара, там его аж 3,5 ложки на крохотную буханочку. Она и кособокая из-за размера вышла. На втором фото - адаптированный мной рецепт под мою хлебопечку. Бока у второй булки уже ровного цвета, не зажаристые, корочка тонкая, хотя режим тот же. Фото второго получившегося сметанного в разрезе нет, думала останется, сфоткаю, но все съели. Я немного поменяла рецепт. Увеличила все инридиенты в 1,5 раза, а сахара и дрожжей оставила прежними. И булка удалась. Влажность колобка увеличивать не буду, т. к. мякиш обалденно вкусный, хотя крупных пор нет, по вкусу ну ооочень устраивает.

Дарницкий на кефире весь какой-то странный. Может режим ещё сменить? у мне впечатление, что там и дрожжи плохо сработали и замес плохой. Вообщем даже не знаю, за что зацепиться.
Но по смешанным хлебам я плохой советчик.

 Если он вкусный, то и ладно с внешним видом. А если и вкус подкачал, то может поэкспериментировать с режимами? Ну и там колобок, конечно отслеживать)))

Кстати, очень уж люблю дарницкий, раньше и в магазине в основном его покупала. Заметила следующее. Дарницкий на воде по рецепту fugaska очень вкусный, ароматный, пористый, но сильно крошится уже на второй день. Дарницкий на кефире от того же автора не такой пористый, более плотный, зато на второй и третий день почти не крошится! Скажите, это все дело в кефире? Я про крошки...

Скажите, это все дело в кефире?

Попробуйте развести кефир водой, хотя бы 50х50. Кислоты будет достаточно, и хлеб получится более вкусный

В дарницком на кефире соотношение муки пшеничной и ржаной 1:1. Режим попробую оставить ржаной, а вот лопатку хочу убрать, чтобы не было падения при растойке. Мне кажется, он не успевал подняться. Потому и крыша низкая и бугристая...



Расстойке



Рома, у меня вопрос. Вы сказали проверить меру закладки ингридиентов.... Ошибиться там сложно, жидкости в мл, а сухое в гр. Но вот что мне показалось... Когда я готовила продукты для закладки в печку, кефир достала из холодильника, он был очень холодный. Пока наливала в мерную посуду, обратила внимание, что он очень густой. Решила немного подогреть и когда переливала подогретый кефир в форму для печки мне показалось, что он стал жиже... Переливался легче. Такое возможнопосле подогрева? Может, поэтому пришлось подсыпать 6 ст. л. муки?

Такое возможно, поскольку продукт от нагревания расширяется и становится жиже.
Но, даже холодный кефир при замесе, от трения теста о лопатку и стенки ведерка становится теплее и мягче.

Еще полезные темы

Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста

Ок. Ночью попробую провести работу над ошибками.

• Кефир выставлю из холодильника за несколько часов. Подогревать не буду. Возможно, именно он - корень зла ;-)
• Режим оставлю ржаной. Лопатку сниму, чтобы не было обминок. Может, крыша не будет бугристая.
• Выну хлеб на 10 минут раньше. На режиме ржаной выпечка продолжительная, поэтому низ очень толстый и зажаристый.
• Подготовлю заранее смесь ржаной и пшеничной муки, смесь просею. Помню, чтобы не нарушать баланс, при контроле колобка подсыпать не более 1-3 ложек муки.

Настя, корней зла может быть несколько - неверный колобок только один из них. И колобок не нагреванием кефира исправляют, а при замесе в ведре.
 Затем спрашиваю, спрашиваю: а что за режим-то? что там с замесом? что там с выбраживанием?
что там получается по вкусу? кроме внешнего вида.
 Ответа нет.
 Если замес слишком сильный для твоей смеси, то твои танцы с лопаткой ничего не изменят.
 Если у тебя короткое выбраживание на низких температурах, то дрожжи не сработают как надо
 в принципе.

 Я понимаю, что нет желания долго разбираться, а охота сразу и в дамки. Но тут просто не получается.
 Остается пожелать только удачи. Чтобы эксперимент сразу оказался в точку.

Не стараюсь в дамки.
Просто хочу свой любимый хлебушек, да на каждый день.
Пытаюсь анализировать ошибки.
Если гипотеза не верна, буду двигать другую и проверять ее.

Пишу режим ржаного на вес 1000 гр
3.05 - стартю начало замеса.
2.55 - быстрый замес
2.40 - сигнал для добавок
2.35 - расстойка.
Дальше отвлёк ребёнок...
Когда посмотрела на дисплей стояло 1.20 и уже была выпечка.
Надо ещё раз внимательно отследить этапы.




Могу только ещё раз запустить дарницкий на режиме ржаной, чтобы посмотреть, была ли обминка и сколько на самом деле длится выпечка...




И сразу вопрос, почему хлеб 50 на 50 не любит сильного замеса? Сильный в смысле - длительный?



И как отследить, при какой температуре в хлебопечке происходит выбраживание?



Ну, короткое оно или длинное... Это проще определить.

Сильный.. в смысле интенсивный.
Я не говорю о всех хлебах, а о той буханке, что на фото. Там крыша обвалилась при плотном мякише. Вопрос: почему?
 - клейковина там не выдержала. Почему? если влажность низкая. Потому что деградировала. Почему? а фиг знает.
 Зато стенки толстые.
 Толстые стенки +рухнувшая крыша = похоже на перезамес, который разрушил клейковину.
 при разрушенной клейковине на вкус грубый и невкусный хлеб.
 Я про вкус ответа не добилась.

 Мякиш плотный. почему? может так было задумано? или дрожжей мало или брожение слабое.
 Спрашивала опять про вкус...
если много дрожжей, а они не сработали.. это должно отразиться на запахе и вкусе. Если с этим нормально, значит так просто задумано.

 Если пахнет и тупо не поднимается, значит проблема в брожении.

 Значит по режимам. 1.20 на выпечку это явно перебор.

 Брожение на этом режиме укороченное, получается, что не айс для хлеба.

 А почему именно этот режим?
почему не выбран режим для обычного хлеба?

По вкусу хлеб хорош. Нравится на кефире больше, чем на воде. Вот только вместо сахара в следующий раз пользу мед. Мне кажется, с ним вкуснее.

ну а если вкусно, то чего заморачиваться-то? ну и пеки, как нравится. Не на продажу ведь

Почему не на основном? Но ведь в рецепте 50% ржаной, 50% пшеничной... Для чего тогда режим ржаной в нашей хлебопечке? Тем более, что отдельно есть и режим бородинского...



Хочу просто вникнуть в суть... Если звезды зажигаются, значит, это кому-то нужно...



Я так понимаю, что замес был длительный, а расстойка короткая и это не подходит для дарницкого... Правильно?



Что же тогда подходит для режима ржаной в наших хлебопечках???

Я не говорю о всех хлебах, а о той буханке, что на фото. Там крыша обвалилась при плотном мякише. Вопрос: почему?

А мне кажется, что она не обвалилась, а просто неравномерно поднялась. Так бывает именно при плотном мякише, если колобок вышел немного кривенький и его не разровняли.
Жидкий-то сам растекается по форме и потом подходит более равномерно.

И сразу вопрос, почему хлеб 50 на 50 не любит сильного замеса? Сильный в смысле - длительный?

Потому что в стотысячный раз объясняю: есть разница в расстойке теста между пшенично-ржаным и ржано-пшеничным - одна или две И граница может по прихоти обстоятельств и самого теста повернуть в удобную сторону для теста.

На форуме есть рецепт пшенично-ржаного хлеба 50х50, смотрите там рекомендации

Все ссылки дала выше, осталось только заглянуть в них, постараться почитать, хотя бы ночью, если днем не получается

А мне кажется, что она не обвалилась, а просто неравномерно поднялась. Так бывает именно при плотном мякише, если колобок вышел немного кривенький и его не разровняли.
Жидкий-то сам растекается по форме и потом подходит более равномерно.

плотный мякиш, это как у mir, пусть кривой бы был, да гладкий.
а тут волнами... Если бы был влажный мякиш, то явно была бы начальная стадия перерастойки, а тут фиг знает. Ненатянутая корочка с толстыми корками. Чего-то не тогося с клейковиной. А вот чего.. толи недо, толи перемес. Если недомес, то вкусно и толсто. И там могут быть тоже рытвины.
 Если пере- то невкусно. Может и недо)))
Я бы режим сменила. Но Настя упирается. Запал ей в душу этот. Но если вкусно, то и фиг.

плотный мякиш, это как у mir, пусть кривой бы был, да гладкий.
а тут волнами...

Вот именно, волнами, а если проваливается крыша, то обычно как раз равномерно, а не местаими.

Если пере- то невкусно.

Я не знаю, как можно так перемесить тесто, что выпечка станет невкусной.
У меня раньше подруга работала на хлебзаводе и там они для себя делали вкусный хлебушек (это было в 90-ые годы, а тогда и магазинный хлеб был очень хорош), она снабжала этим вкуснющим хлебом, по возможности, друзей и соседей, каждый день приносила с работы по несколько буханок. Я сначала думала, что делается он на сэкономленных от общего замеса продуктах, ан нет, оказалось, что просто откладывалось стандартное тесто, замешанное машиной, а потом хлебопёки его ещё тщательно вымешивали своими ручками, хлеб этот так и назылся - «ручной».
То есть после «перезамеса» и «перерасстойки», делался же он в последнюю очередь, вкус хлеба только улучшался.

Галь, мне неохота спорить. Сильные перезамес и перерастойка делают хлеб несъедобным. Они разрушают структуру хлеба.
 Найди там у вас программу с интенсивным замесом и сделай замесика два на нём подряд, а для полноты эффекта даже три. И спеки, что получится. Вот тогда и поймешь, что такое хлеб испорченный.

Я не упираюсь. Хочу в суть вникнуть... Зачем режим, противоречащий замесу и расстойке ржаного теста называть ржаным?
Значить, так...
Испечем на ржаном, на основном и на основном без обминок (сниму лопатку). И сличим, так сказать, образцы.
Кстати, у кого есть опыт снятия лопатки, чтобы обминок не было?