Хлебопечь-мультиварка Redmond RBM-1910

ну а зачем пшенично-ржаной, который не ржаной, а который больше пшеничный, совать на ржаной?
 а ещё зачем снимать лопатку, если не понимаешь, что обминки вообще-то нужны хлебу
 а если охота вникать в суть.. то Таня дала кучу ссылок, где можно посмотреть, чем ржаная мука отличается от пшеничной. Как вообще обращаются с дрожжевым тестом и зачем нужны обминку и сколько их надо. И прочая матчасть.
 И как надо выпекать разные хлеба.
 И как колобок должен выглядеть.



а главное.. если устраивает вкус, то зачем действительно все эти эксперименты.
Вкус - это главное.



Настя. Ты ставишь вопросы, которые настолько теоретические, что отвечать на них - надо страницы исписать. Эта чистая матчасть. И её на форуме очень много и грамотно расписано. И если хочется вникать в суть, то надо идти и изучать. В двух словах такое уже не объяснить

Просто в рекомендации к дарницкому на кефире указан был ржаной режим.



Кстати, дарницкий на воде был испечен на основном режиме. Несколько раз пекла и всегда получалось. И с крышей норма. См. Фото



Ну, вкус конечно главное, но хочется, чтобы ещё и красиво... От внешнего вида блюда вкус тоже может качнуть в ту или иную сторону...

Ну в дарницком преобладает пшеничная мука. Поэтому и выбраживать надо как обычный пшеничный хлеб. Ну там со всеми полагающимися обминками. И выпекать как обычно. Поэтому обычный режим как-то сам напрашивается.
 а у ржаного выпечка 1час 20 минут явно долгая и за счёт брожения она длинная.
 Но решает всё вкус. Надо попробовать и определить для себя, где вкуснее на личный вкус

Сегодня уложу мальчиков спать и буду печь на основном. Посмотрим, что станется с крышей...



Не могли бы Вы подкинуть рецептик хлебушка, чтобы можно было протестировать ржаной режим на хлебопечке... Хлебопечка имеет и ржаной, и бородинский режимы...

Галь, мне неохота спорить. Сильные перезамес и перерастойка делают хлеб несъедобным. Они разрушают структуру хлеба.

Дело не в споре, просто интересно разобраться и понять что есть «перезамес».
Посмотрела тут свои записи, тесто на куличи (помня историю с «ручным» хлебом) я месила один раз 65 минут (8+7+8+20+15), а другой - 51. Это конечно не хлеб, но ни вкус, ни подъёмность в этом случае не пострадали.
А в первый кулич (в+ к 65 минутам) потом ещё и изюм вмешивала, раскатывая тесто на столе. Это я потом посмотрела, как он отлично вмешивается ХП при последнем замесе и в следующий раз подсыпала изюм уже в ведерко.

Найди там у вас программу с интенсивным замесом и сделай замесика два на нём подряд, а для полноты эффекта даже три. И спеки, что получится. Вот тогда и поймешь, что такое хлеб испорченный.

Гы, я пробовала, правда опять на куличе, решила я однажды сделать его на дрожжах и в автоматическом режиме. На программе сдоба у нас оказалось целых 4 замеса, и мне показалось, что тесто мотыляло с бОльшей силой и скоростью, чем на других программах.
Я даже подумала, что бедный мой куличик после такого жёсткого массажа уже никогда не поднимется.
Ничего, выдюжил, расстоялся и поднялся, вкусненький получился, тока прижарился лишнего (я, балда, забыла светлую корочку выставить). В общей сложности за четыре раза набралось 42 минуты замеса.

Хлеб на этой программе перезамесится, сколько минут нужно для перезамеса?

Ну что, испекла дарницкий на режиме классический. Так же как и на режиме ''ржаной, купола почти нет, плохо поднялся.
Дело было отчасти в кефире. Кефир не подогревала и добавила не критичное количество муки, не 6, а всего 2 ложки.
Корочка не такая зажаристая и не такая толстая как на ржаном, а вот мякиш более мокрый. Это и понятно, хлеб на этом режиме пекся на 20 минут меньше. На режиме, ржаной, мякиш был суше.
Хлеб с кислинкой... Сначала испугалась, что из-за дрожжей. Но когда позавтракали, поняла, что это скорее всего кефир даёт кислинку.
Крыша вся потрескалась, рваная. Потрескалась ещё на расстойке. Сразу же подумала, что несколько ложек муки были лишними. И ещё, когда мешала переворачивала колобок, бок у него был как будто, равный,. Эластичностью и не пахло...
Но если муки лишку, тогда почему мякиш такой плотный и влажный?




Мешала - лопаточка переворачивала колобок...

Настя.

За подъём отвечают исключительно дрожжи. Подъём можно сильнее -слабее регулировать дрожжами. По какой-то причине дрожжи не срабатывают.
 В муку закладываешь, прямого контакта с влагой нет? дрожжи непросроченные? точно хорошие? Замес делается на тёплой жидкости?
 Что-то не так. Или их мало.

 Второе.. ну чего ты всё время ложки какие-то мне тычешь.
 
 Хорошо, я тебе расскажу по-другому))

 Значит берёшь 25 г пшеничной муки + 25 ржаной муки = 50 г смеси. Отмеряла в стаканчике 50 г воды.
 и начинаешь в смесь доливать воду. Сначала 25 г воды и смотри: лепится или нет в кубик с гранями. И так по чуть-чуть добавляешь водички и смотришь, когда оно вот-вот прекратит лепиться, станет такая каша, как
 на фотках
]https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=49811.0[колобок]
затем пальчиками помесила, убедилась, что превращается в то, что на фотках.
Записала на бумажке, сколько воды тебе для этого понадобилось. (Взвесишь ту, что осталась в стаканчике и из 50 г отнимешь эту цифру)

Или если хочешь муку в воду. То налила 50 г водички в плошку. В другой 50 г смеси.
 И засунула 25 г смеси, а потом добаляй муки по чуть-чуть и смотри, чтобы как на фотках.
Пальчиками меси.
 Остаток потом взвесишь и так поймёшь, сколько на тесто ушло.

Это означает, что столько надо тебе влаги. Высчитываешь коэффициент вода/мука.

Далее смотришь на рецепт. Сравниваешь с тем, что надо твоей муке. И берешь нужное тебе количество. Ну ты сразу прикинешь, много там в рецепте чего или нет.
 
 в первый раз следишь за замесом в ведре, ну как за колобком при ручных испытаниях
 Печка- это как человек, но только с железными ручками.

 чтобы к самому концу замеса перестало мазать тебе.
 Это означает, что твое тесто нормально влажное.
 Если станет сухим раньше - воды добавить... или муки, ну чё там по ситуации.

 представляй, что это не машинка там месит, а ты сама. Вот и смотри, что там в ведре, достаточно ли воды, муки. Чтобы железная лопатка прямо как руки тесто крутила, перемешивала, а в конце замеса не мазало, колобок был такой мягкий и приятный, чтобы потрогала и прям прекращать не хотелось.

А потом ты выберешь программу Французская. Сделай ещё такой эксперимент. Она у вас прямо по длине как наша. Длинная. Должна быть очень вкусной. И там должна быть отличная выпечка.

Галя,

набери в яндексе дословно "Dough development. Развитие клейковины. marianagrajales"
откроется в числе первых ссылка на стимит.
и
«Развитие клейковины вымешиванием и другими способами люда»
откроется ссылка на журнал марианна-ага

вопросов по перезамесу не останется

Поздно прочитала... Решила протестировать дрожжи и муку на базовом рецепте.
Вода 210 мл
Мука высш с. 300 гр
Соль 1 ч. л.
Сахар 1 с. л.
Масло растительное 1 с. л.
Дрожжи сухие саф момент - 1 ч. л.

Уже поняла, что в моей муке много влаги. Пришлось аж 4 с. л. муки добавить, чтобы из каши, месева получился колобок. Весна, наверное... Использую пышечку.
Теперь буду смотреть на подъём, на выпечку. Посмотрю, как проведут себя дрожжи.




Что то не так с мукой... Код конец второго замеса под колобком мазня. Пришлось ещё аж целую ложку добавлять.. Не успело промеситься...




Под конец



Теперь не знаю, что делать. Выкидывать все или печь...



Идти за другой мукой? Раньше не позволила...



Подводила

саф-момент дрожжи хорошие. Если их в муку закладывать и не давать прямого контакта с водой. А также если они не были открыты и долго контачили с воздухом. От контакта с кислородом они теряют силу. Замес должен быть на тёплой жидкости..

 Мука/вода только на практике. Ну или пальчиками сама... Или носом в ведре..




вот проблема-то. Выключи программу.
Оставь тесто на полчасика-40 минут. Пусть постоит. а потом запусти программу ещё разок.
 в момент другого вымешивания сиди носом в ведре. Если соберется в колобок в самом начале - разбавь водичкой до мягкого состояния.

 Или... вытаскивай сейчас тесто и ручками домеси до нормального состояния, а потом положишь его в ХП

Все, печь отключила. Из ведерка все выбросила. Больше печь не буду...



Это не нормально... Колобок был хороший и вдруг в конце второго замеса превратился в размазню...

Ну тебе же нравится хлеб, а красота придёт со временем..
 Отставить панику))) все через это проходили.

 Надо только разобраться мука/влага.

Дрожжи всегда закладываю в ямку из муки. С жидкостью не контактируют. Жидкость всегда беру теплую.



Раньше такого не было, чтобы в конце второго замеса уже сформировавшийся колобок превратился в месиво...

Настя,
чтобы не дублироваться. Я объясняла, что происходит при замесе
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=484338.0#showMsg

 

Дрожжи всегда закладываю в ямку из муки. С жидкостью не контактируют. Жидкость всегда беру теплую.

не в ямку надо, а смешать их с мукой. Чтобы мука обволокла каждую крупинку дрожжей. Они начинают сразу же из муки брать вкусняшку и оживают. И им не страшна влага становится.
 А если ты их кучкой кладёшь, то это хуже.
 И ещё.. если они очень холодные, то в муке должны согреться, иначе тоже шок будет.

Я дрожжи достаю за 30 - 40 минут из холодильника. Отмеряю, сколько надо, смешиваю с небольшим количеством муки, где - то с. л., накрываю блюдечком и бою отогреться. И только такие дрожжи, уже с мукой, добавляю в ямку из муки.



Даю



Всегда так делала, получалось же...

ты должна понимать, что происходит с мукой.
Ты когда её заливаешь водой, то там нечего вымешивать и о каком-то колобке речи тоже нет.
Там крупинки муки только набухают.
Через время месиво химически изменится. Там появится новая структура - клейковина. Вот она уже способна воду впитывать и растягиваться. Это резиновая 3Д - структура, каркас теста.
 Вот её мы развиваем.

 Поэтому когда ты говоришь о колобке на первом замесе - это чушь. Это просто комок смоченной муки. Глина.
 Потом эта глина расползлась у тебя при физическом воздействии.

 Через время вместо глины там реально будет тесто и клейковина. Или можно меньше воды налить, будет меньше теста и вымеситься к концу вообще замеса.

 У тебя мука не успела набухнуть и образовать клейковину. Она оказалась слабая.
 Тебе надо уменьшить воду и дать ей чуть-чуть постоять. Или сильно уменьшить воду и тогда можешь не давать отдых, но с отдыхом вкуснее.

 Ты поняла, что я написала?



Значит, мука для ХП - должна быть сильная.
Это означает: воду залила и через 10 минут уже образовалась клейковина.
Но, увы, бывает слабая мука. Она потребляет мало воды и долго образует клейковину.
То есть 10 минут прошло, а там всё еще идет набухание и глина.

Судя по тому, что ты имеешь, пышечка слабая. Она просто не успела тебе тесто сделать и справится с водой.
 Ей надо меньше воды и времени больше



Твоя Хп более придирчивая, чем панасоник. Поэтому приходится тебя мучить всей этой теорией.
 Чуть отступление в сторону силы или качества муки и сразу проблема.




Пышечку не надо ругать или выбрасывать. Просто воду в рецептах лей 3/4 и смотри в ведро. Если будет мало, лучше добавишь чуток.
 К ней надо приноровиться и будет вкусный хлеб

Я поняла

и присмотрись к французскому режиму у вас. Он самый длинный. Обещает быть вкусным.

Ок

Пышечку, я так понимаю, надо заливать 0,65 максимум воды. То есть на 1кг муки, 650 г воды)), а может и 0,60.
 слабенькая.
И мне кажется, что даже дать ей отдохнуть надо бы.
Ты в ведре смешала всё ну там лопаточкой силиконовой и пусть полчасика постоит понабухает и клейковину сделает. А потом программу запускай.

Ты сделай потом два вида хлеба. Один на прямо лимите воды. А другой - дай ей постоять.
Сравнишь вкусы и выберешь лучший.

Прочитала ссылку про образование клейковины. Основной замес - это имеется ввиду второй замес после первого замеса и первой паузы?

Настя,
на самом деле много букв и первых неудач. Но это поначалу. Потом, как только колобок почувствуешь и приноровишься, всё будет просто.

 Но не существует ни одного серьёзного дела, чтобы вот сразу и без проблем.
 Не отчаивайся.
 Это временно, впереди много удовольствий, без сегодняшних трудностей

Основной замес - это имеется ввиду второй замес, после первого замеса и первой паузы?



Ссылку прочитала по образованию клейковины...



И я правильно храню дрожжи? На нижней полке холодильника или в контейнере в овощном отделе?



Речь о сухих дрожжах

Ну машинка рассчитана на идеальную муку.
Должно быть: сунула муку с водой на первый замес. Она смешала всё это. Дала отдых. Мука идеальная. За время отдыха она бац - и сформировала клейковину.

 И на втором замесе после отдыха начинается как раз само вымешивание. Вначале липкое тесто становится суше и суше и в конце уже не мажет под лопаткой, по ведру вальяжно переваливается такой мягкий красавец.

 А на деле...
купили мы муку очень слабую. Дали воды много

На первом замесе её смешали с водой. Так ей и смочится-то времени не хватило. На отдыхе ещё лужа лужей и никаких клейковина в помине,.
 Начинается второй замес - основное вымешивание.
 А там нету всё ещё теста. Пышечка только набухает. Слишком много воды. И начинает она тебе мазать по ведру.
И всё сильнее и сильнее. Потому что нету там клейковину, там никак с водой не справится мука. ты набухающие частички размазываешь.
 И в худшем случае.. это месиво уходит на брожение. И где-то только на брожении там образуется тесто-клейковина, которую уже никто не вымешивает.

Это худший сценарий. Когда на втором замесе - ужасная мазня.




дрожжи гибнут от контакта с воздухом. То есть чем меньше лазишь к ним, тем лучше.
То есть на холоде и в герметичной упаковке.
 а ещё их замораживают в герметичной упаковке.

 Но этот вопрос лучше выяснить прямо по производителю на форуме.
 Фермипан, Саша указывал, что держит в герметичной баночке на дверце холодильника и за полгода никаких изменений. Фермипан при 4 градусах точно нормально
 А по другим надо смотреть инфу.

Fffuntic, спасибо Вам за разъяснения... Терпение... И моральную поддержку :-)



И ещё, если я дам тесту отдыхать 30 - 40 минут, у меня программа сбросится. Печка только 10 минут запоминает... Ничего, если программу запустить вновь?

конечно ничего страшного не произойдет. сбросила-запустила.
Это я тебе желаю терпения. (Давай на ты )
Выбери рецепт недорогой и помотай его в хвост и в гриву на разных программах и с отдыхом и без. Посмотри, что в ведре, что на брожении.
 Чтобы не было испуга и стало понятно, что и как на разных этапах.

 Замеси колобок разной влажности из 50 г и оставь на время. Смотри, как набухает.
 В общем изучи проблему.

 Чтобы скорее от ХП получать удовольствие.

 У меня подозрение, что скоро ты вообще перейдёшь на мультиповар. В моих глазах у вас кроме франце программы какие-то не очень.
 Зато у вас мультиповар снимает вообще все ограничения.

Пышечки дома больше нет. У меня от пасхи осталась белонежская, я на ней куличи пекла. Хорошо получилось.
Взяла базовый, самый простой рецепт.
На втором основном замешивании появился колобок с липучими, цепляющимися за ведерко ножками. Я так понимаю, это образуется клейковина...
Добавила с. ложечку муки, потом половину, потом - ещё половину, т. е., в общей сложности 2 с. л.
Но сначала колобок забирал муку и округлялся, а затем опять начинал мазать род собой.
Приняла решение о тключила печь. Подожду минут 30. Затем все начну сначала...
Какие мои ошибки???
Может, вообще не надо было подсыпать муки?
А сразу дать тесту отдохнуть?
Как тут разобраться?
А вдруг колобок бы взял муку и больше не стал мазать?
Вот этот момент не пойму...
И потом, когда вновь запущу программу, будет первый и второй замес с паузами. Дрожжи не перебродят? Что будет с ними?

а сама подумай. Новая мука - должна дополнительно набухнуть. Превратиться в клейковину. Ладно, если две чайные ложечки, а если много?
 Она поздно набухнет, поздно образует клейковину, которую уже машинка не успеет вымесить. Вот та часть, что ты засунула, только начала набухать, стала как глина и стала мазать.

 На втором замесе будет да, такая вот липучка, а туда к концу уже должно быть подобие шарика, а в конце уже шарик не мажущий. Но шарик - не подразумевается, что убить можно и крутое.
Это такое эфемерное, нежное, круглое создание. Которое отлипает от стенок и скорее шарообразной формы, чем прямо-таки мяч



Что делать, если конец замеса, а там небольшая мазня? В конце замеса добавлять много муки сама понимаешь, уже плохо.
 Оставляешь дальше. Ничё.. страшного.
Но если хочешь идеал, то надо бы домесить ручками.

Вот когда машинка захочет тебе сделать обминку, или через полчасика после замеса, ты вытащишь тесто и ручками его несколько раз конвертиком поскладываешь, ну как умеешь. То есть чуть помесишь тоже до отлипания от рук. И пусть дальше бродит.

 Ну а если там мазня прямо-таки совсем безобразная и можно вымесить дополнительно - то прогу перезапускай минут через 20-30. Но только если там месиво. Иначе перебьёшь клейковину




Есть ещё один момент, который я могу упускать.
Я не вижу замес твоей машинки.
кроме набухаемости, есть ещё устойчивость клейковины на разрыв.
Сильная клейковина может выдерживать вымешивание в хвост и в гриву и ей только лучше.
 А есть нежная слабенькая такая резинка. Сильно крутанещь - она рвётся.

 Так вот ты уже знаешь, что при вымешивании клейкова, вытягиваясь, поглощает воду. Поэтому клейковина улучшается, развивается, вытягивается в тесте, а тесто суше и суше.

 А если нет клейковины, то хоть обмешайся, поглощать воду там нечему, только мазаться.

Но если клейковину порвать, испортить, то она лопается с отпусканием воды и тесто становится жидким и липучим, и мажущим. Это уже испорченное тесто.

 Надо смотреть в ведро.
 Может я недооцениваю слабость твоей муки. Может твоя ХП рвёт её? Образуется колобок из клейковины, а потом ХП его портит и поэтому у тебя появляется мазня липучая.

 Я склонна предположить это. Потому что испорченная клейковина - это как раз крошливость теста. Крошливость - это плохая клейковина и плохое выбраживание.

Смотри на замес. Если действительно хороший колобок просто порвётся с липучестью, значит для этой муки не годится режим. Интенсивность замеса надо снижать.

Можно попробовать укрепить муку
 Попробуй замесить тесто. Пусть постоит минут 40-час. Добавь на кончике ножа аскорбинки, чтобы укрепить твою клейковину. Или делай хлеб с сывороткой.
То есть укрепи муку как следует.

 Но только это опять танцы с бубнами. Попробуй тогда делать на цельнозерновом режиме или опять же на французском. Там должен быть замес меннее интенсивный.

После того как тесто отдохнуло 30 минут, колобок сформировался только после добавления ещё 2 с. л. муки. Пришлось добавить, так как на основном замесе, после того, когда тесто наотдыхалось, все равно мазало.
Да, замес на первой программе интенсивный, колобок мотыляет и в хвост, и в гриву. Но он выдержал!!!
Раз выдержал, значит, клейковины достаточно? Просто жидкости было много для белонежской муки? А с клейковиной все в порядке?
Все, вторая пауза и за ней - расстойка... с обминками.
Колобок был...



Будем теперь изучать дрожжи, как поднимут... Будет ли вонь при и после выпекания. Дрожжи у меня саф - момент...



В итоге получилось аж 4 с. л. муки добавлять...



Не отпускает чувство, что сделала что-то не так...



Рома говорила, что 3 с. л. муки уже критично! А четыре - вообще перебор!



Программу французский хлеб обязательно изучу. Но хочу до конца разобраться с классической программой. Иначе, в голове вообще все перемещается...



Перемешается...

если колобок в конце замеса был такой красивый, отлипал от стенок, то - выдержал. Не выдержал - если он как замазка мазаться начал. Стенки ведра стал обмазывать кусочками.
 Хороший колобок если потрогать - он слегонца липучий, но как единая масса. Куски от него не отрываются. Пальцы слегонца в тесте, но так только слегонца. если ладошку приложить, то на ней ничего не остаётся.

 Значит смотри. Чем больше воды в тесте, тем оно способно дать больше клейковины. Ну, разумеется, в разумных пределах. Но на её образование нужно время. Чем больше воды, тем больше времени.

 Поэтому у тебя есть выбор. Либо уменьшить воды (или увеличить на 2 ложки муки) с учётом того, что пришлось добавлять муку и повторить процесс...

 Либо попробовать ещё влажнее получить тесто.. оставить набухать, например, на часик.
Возможно тогда и муки прибавлять не придётся.
 Хотя тут появляется новая опасность - чтобы ХП нежное высокое изделие выпечь сумела. Выпечка у ХП слабая, поэтому и требует среднее плотности тесто.

 Это вопрос тоже вкуса. Чем хлеб влажнее, тем он нежнее, выше, пушистее. Поры у него могут быть больше.
 Если хочешь попушистее, пробуй увлажнить. Если всё устраивает, повторяй то, что добилась.

 И ещё.. как я уже объяснила, чем дольше у тебя будет брожение, тем менее крошливый хлеб ты получишь))) Там накопятся нужные кислоты.




ещё... есть один момент. Обминки нужны тесту. Они позволяют дрожжам дышать и получить новое питание, когда тесто переворачивается. Но вот если с момента последней обминки - расстойка- до выпечки прошло мало времени. То хлеб будет вкусным, но мелкопористым,
потому что да, дрожжи не успеют его как следует поднять за короткий промежуток.
 Поэтому тут тоже, если охота хлеб попушистее, то нужна программа. чтобы последняя расстойка была подлиннее.

Будем ждать результат...



Ещё вопрос мучает... В каком случае дрожжи начинают бродить и перекисают? Как не передержать тесто с этой точки зрения? Есть предел?
Может глупые вопросы, но чтобы ты понимала, у меня НУЛЕВОЙ уровень по выпечке хлеба.

В каком случае дрожжи начинают бродить и перекисают? Как не передержать тесто с этой точки зрения? Есть предел?

Оптимальный предел подъема теста - до увеличения тестовой заготовки в 2-2,5 раза! Причем, время расстойки не играет роли, тесто само знает за которое время ему подняться, за полчаса или за полтора часа.

Цитата:
Рома говорила, что 3 с. л. муки уже критично! А четыре - вообще перебор!

А еще Рома говорила, что всё зависит от влажности муки, и от баланса мука-жидкость

дрожжи не перекисают. Дрожжи могут умереть. Если им не давать дышать и есть в тесте. Для этого там обминки. Тот несчастный час, что ты добавишь на набухание, ничего не испортит и у дрожжей много сил не отберёт.
 Современные дрожжи расчитаны на время, больше ХП-ого. Поэтому должны работать и работать, если их не убить в тесте, ну там кипятком или ледяной водой, не придушить много масла с сахаром.
 но за жизнь дрожжей отвечают уже режимы ХП. Поэтому тут ты мало чего можешь сделать. Только правильно засунуть их в тесто.

 Если ты имеешь в виду - тесто перестояло. Когда дрожжи переподняли тесто и клейковина порвалась. То для этого тоже делаются обминки. Они выпускают лишний газ. Но такое может быть, если очень много дрожжей и долго нет обминки. Но в Хп опять же ты ничего не можешь с этим поделать. Только откорректировать количество дрожжей в тесте. Там время брожения и время обминок уже запрограммировано.

 в ХП не так много возможностей, как вручную.

А какой мукой, какой фирмы Вы чаще всего пользуетесь? Пышечка слабенькая оказалась. В белонежской гораздо больше клейковины... Может, есть проверенная, сильная мука для хлебопечки?

не.. я пользуюсь чё купила в ближайшем магазине и как и ты лью воду и носом в ведро. Записываю данные первого хлеба и потом всё корректирую так, пока не кончится пакет муки.

 Или если мука вообще такая какая-нибудь долгая и странная, то не ленюсь колобки месить и смотреть)))
 Сейчас я пользуюсь Императорский рецепт. Эта как твоя Пышечка, только ещё слабее. Даже со временем не набухает.
 Ничё... подстраиваюсь.
 но у меня панасик. Там немного проще. Длиннее циклы и на них не видны огрехи.
 У мну есть подозрение, что твою печку тоже можно замечательно отпрограммировать, но у меня её нет. Я не знаю как грамотно к этому вопросу подойти.



а сильная мука.. ну там алтайская с 11 белка, макфа временами. Иногда такая дорогая есть с надписью Для хлебопечек.
 Но мну экономлю)) чё продается недорого, то и берем. Вкусные они все.

А клейковину поэтому в ведерко добавляют? Чтобы колобок наверняка сформировался? Во многих рецептах есть...

ага, усиливают муку



но.. чем слабее клейковина, тем деликатнее хлеб. Поэтому слабая мука - это не плохо. Это сложно для Хп, надо режимы подбирать, но не для вкуса

Знаю ещё, что глютен для желудка вреден... А в магазинный хлеб специально клейковину добавляют или только то, что в муке?



КроНа, хочу поставить в печь вариант шоколадного манно - геркулесового кекса.
Не могли бы Вы уточнить:

• Пару мандарин хватит для цедры в один кекс?
• Свежую цедру на первом этапе с геркулесом замачивать или на втором этапе с манкой?
• Какао - порошок добавлять на первом или втором этапе замачивания?
• Можно соду и кислоту смешать в отдельной посуде, капнуть чуть жидкости, чтобы попенилось все, а затем в тесто? Или Вы сразу все в тесто кладете и реакция происходит уже там?

вот всю жизнь наши предки ели хлеб пшеничный с этим страшным глютеном и ничё

глютен вреден людям с врожденной болезнью - целиакией. Но это как диабет. Это болезнь.
Им нельзя, а нам можно.

 Глютен - это растительный белок. Просто усваивается с энергозатратами. Ну так и свиная отбивная тоже нелегкая.
 вообщем он не более вреден, чем сахар, углеводы, большое количество животного белка для здорового человека.
 Если на диете, чтобы не полнеть, его не рекомендуют, так же как углеводы.
 Если больной желудок, то не рекомендуют как тяжёлую пищу.
 Обычный продукт, если у человека нет специфических заболеваний. Не самый полезный, но и не самый плохой.
 Злоупотреблять нельзя. В разумных дозах - полезен




Добавляют ли? а фиг знает. Если на этикетке есть панифирин, значит добавляют. Я в страшилки не верю. А по медицинским показателям, мне что с глютеном, что без, абсолютно фиолетово.

Булка испеклась. Стынет. Крыша треснула, будто ее какая нечистая сила разорвала, ещё на этапе расстойки. Не разрезала, жду.
Попробую скинуть фото.

треснула.. ты много дрожжей засунула. Трещит от переизбытка газа.

И ещё, если я дам тесту отдыхать 30 - 40 минут, у меня программа сбросится. Печка только 10 минут запоминает... Ничего, если программу запустить вновь?

Можно и снова запустть, а можно сразу нажать кнопку «тесто» два раза, и на 8-ми минутном замесе слепить колобка, чтобы не пережвать, что не успеете вписаться в программу.
Так можно даже закладывать в печку холодные продукты и после смешивания включить «йогурт» на 20-30 мин для прогрева теста.
После этого можно печь хлеб даже на быстром режиме.
Я пользуюсь в основном комбинацией программ, всегда даю время на аутолиз.
Настасья78, если ещё не читали про аутолиз, то забейте в местный поисковик это слово и изучите ссылки.

КроНа, хочу поставить в печь вариант шоколадного манно - геркулесового кекса.
Не могли бы Вы уточнить:

• Пару мандарин хватит для цедры в один кекс?
• Свежую цедру на первом этапе с геркулесом замачивать или на втором этапе с манкой?
• Какао - порошок добавлять на первом или втором этапе замачивания?
• Можно соду и кислоту смешать в отдельной посуде, капнуть чуть жидкости, чтобы попенилось все, а затем в тесто? Или Вы сразу все в тесто кладете и реакция происходит уже там?

Вчера пекла его, сыпанула целых две ст\л сухой цедры, это были остатки, потому не стала делить. Сын ел кекс горячим и сказал, что горчит, но я потом пробовала в холодном виде и горечи не заметила.
Поробуйте на первый раз не очень много брать цедры, только с одного мандарина, а то вдруг детям не понравится, а в следующий раз положите побольше.
Я свежую цедру добавляю потом, только сухую замачиваю вместе с геркулесом.
Какао тоже в самом конце.
Сначала сыплю соду и мешаю тесто, потом добавляю кислоту и ещё раз тщательно перемешиваю.
В форму выливаю через пару минут, когда перестаёт пениться.
Но если вам так удобнее, можете соду погасить отдельно.

Cпасибо.



Дрожжей клала 1 ч. л. ещё меньше положить? 0,5 ч. л?



А после того как слепится колобок на программе дрожжевое тесто, как обычно запускаем программу классический режим?



А Вы даете колобку отдохнуть 30 о 40 минут?

покажи потом разрез.
и уходи на француза или мультипекаря.

Анастасия, когда у меня так хлеб трескался, я просто вытаскивала лопатку после первой обминки, тем самым увеличивая время расстойки и хлеб успевал хорошо подняться, попробуйте еще тАк сделать
ну и начинайте осваивать программу Мультипекарь, я теперь только ей и пользуюсь, мне без разницы сколько тут программ наворочено, покупала эту хп только ради Мультипекаря и очень довольна

Крыша треснула, будто ее какая нечистая сила разорвала, ещё на этапе расстойки

Тю, видели бы вы результаты моих экспериментов!
Я всё пытаюсь получить высокий и пышный хлебушек на смеси 2 стаканах муки + стакан отрубей + стакан геркулеса, результат конечно плачевный, но я не отчаиваюсь, набираю опыт.
Вчера вот уже получилось получше, хотя до совсем приличного ещё далеко.

А Вы даете колобку отдохнуть 30 о 40 минут?

Если без подогрева, то можно и дольше, но 30-40 минут отдыха тесто точно не испортят.

А после того как слепится колобок на программе дрожжевое тесто, как обычно запускаем программу классический режим?

Вся программа дрожжевого теста это 1,5 часа с двумя замесами, подогревом, обминкой и расстойками, после неё наверное только на быстром режиме, а то перестоит. Если просто замесить (не «дрожжевое», а просто «тесто») и дать отстояться с полчасика, тогда дальше можно длинную программу запускать.

Настя, не хватает мне разреза. Дрожжи пытались поднять булку, но расстойки было мало. В то же время булка довольно плотная. На вид как будто можно и повлажнее сделать.
 Дрожжей на первый взгляд много, но возможно и не совсем в них дело.
 Возможно всё-таки был перезамес. Он не убил клейковину, но сильно её ослабил и она тоже не дала подняться хлебу хорошо.

 Одно могу сказать точно: снижение дрожжей и даже влажность не сильно улучшит ситуацию.
Возможно да, стоит вытащить лопатку, как Света посоветовала, хотя это тоже временная мера.

 Мне не нравится использование этого режима для этой муки.
 Либо реально надо сделать влажнее, дрожжи снизить и вынуть лопатку после первой обминки.

 


Светлана, а вы бы научили Настю как выставить настройки в мультиповаре для ваших любимых хлебов.
 Я ж тут никому не помощник. А встроенные режимы как-то мало впечатляют.
 
У вас крутая печка, но научить только вы можете

fffuntik, не горячитесь! Я не могу так быстро. Разрезала, сфотографировала. Сейчас скину фото. Блин, долго, так как не умею на планшете ссылки копировать. Перед тем, как скину фото опишу органолептику. Мякиш отлично пружинит. Хлеб отлично пропекся. Вкуууусный! Ни кислятины, ни запаха дрожжей... И мякиш немного резиновый.... А не рассыпчатый.... Это почему? Нормально? К зубам он не липнет, сухой, но при это резинит...



Корочка тоненькая, крустящая, крошится, ну и фиг с ним. Мякиш не крошится.

Галя, тут у вас одну бы программу выдержала мука. Запускать у вас две программы можно только на очень сильной муке и очень влажном тесте. А потом непонятно, как пропечёт или нет, или тоже на последней расстойке взорвётся.
 Комбинирование у вас - штука опасная.
 
 И у вас мультипекарь есть. Зачем от добра добра искать?

fffuntik, не горячитесь!. А не рассыпчатый.... Это почему? Нормально? К зубам он не липнет, сухой, но при это резинит...

тороплюсь ответить. Я уже должна уходить. Даже почти ушла.
Раз вкусно и не сухо, значит лопатку надо вынимать после первой обминки

Значит собака в короткой расстойке зарыта
А не крошится, потому что клейковину хорошо вымесила.

А вообще-то иди на франце))) Там режим длинный.
или проси Свету на мультипекаре научить

И мякиш немного резиновый.... А не рассыпчатый.... Это почему? Нормально? К зубам он не липнет, сухой, но при это резинит...

У меня с добавками мёда вместо сахара, с картошкой и на закваске хлеб получается тоже такой слегка резиновый, гуттаперчевый, если кусочек холдного мякиша хорошо сжать в кулаке на пять секунд и отпустить, то он расправляется, а не становится липким мячиком.

Ой, не то....




[/url][/b]



Да блин, не могу разобраться с копированием ссылок...

fffuntic, Лена, я пеку на Мультипекаре хлеб, но только на закваске уже второй год пошел,
как уже писала, хп покупала из-за Мультипекаря, чтобы выпекать заквасочный хлеб, на дрожжах пекла примерно месяц, пока выводила и осваивала закваску, рецепты брала с форума, что-то удачно получалось, что-то не очень, как только освоила закваску, перестала экспериментировать, так как мой хлебушек меня устраивает и кого угощаю всем нравится.
а сейчас на дрожжах бывает замешиваю тесто для пирогов и булочек, выпекаю их в духовке
да еще пельменное тесто завожу, вот три программы которыми я пользуюсь
а в начале конечно было интересно поиграться, делала йогурт, запекала курицу, картошку и еще что-то не помню уже...

Галя, тут у вас одну бы программу выдержала мука. Запускать у вас две программы можно только на очень сильной муке и очень влажном тесте. А потом непонятно, как пропечёт или нет, или тоже на последней расстойке взорвётся.
 Комбинирование у вас - штука опасная.
 
 И у вас мультипекарь есть. Зачем от добра добра искать?

Там надо делать много лишних телодвижений, а мну лень.
Мне проще скомбинировать, например замесить и расстоять на дрожжевом (там всего одна обминка в самом начале расстойки), потом или сразу врубить «бисквит» или дорасстоять без всяких обминок на «расстойке и выпечке».
Тогда не приходится лишнего телепать кнопки и выковыривать лопатку.



Настасья78, а вы не смазываете водичкой крышу хлеба на расстойке?

Нет, а помогло бы?



Я про крышу...



От дрожжей треснула?



Или перезамеса?



КроНа, шоколадный кекс испекся, 40 минут на режиме бисквит. Сейчас печка сама будет держать час высокую температуру или нужно делать лишние телодвижения по кнопочкам?



Ааааааааааа, девочки, Вы меня вконец запутали. Что мне делать-то? Мультипекарь осваивать или по программам скакать?



Или все на самотек на режиме французском пускать?



У меня реально даже голова заболела и род лопаткой тянет... Я не шучу!



Под лпаткой...



Блин, на планшете печатать, куча пропусков, он ещё слова переиначивает, а я не проверяю...

КроНа, шоколадный кекс испекся, 40 минут на режиме бисквит. Сейчас печка сама будет держать час высокую температуру или нужно делать лишние телодвижения по кнопочкам?

На «бисквите» нет подогрева, на бисквите корочка зарумянивается от остаточного тепла после окончания программы. Подогрев в течении часа есть на программе «суп», он включается сам, автоматически.
Во всяком случае в моей печке так, хотя в инструкции написано, что на супе нет автоподогрева.

Нет, а помогло бы?

Хто ж знат, может у вас корочка пересыхает и потому трескается.
У меня такого никогда не было, но я почти всегда сильно смачиваю её водой в начале расстойки.

Так Вы просто оставляете кекс на 30 минут в печи?



Никуда дать не надо?



Жать



Никуда жать не надо?

Так Вы просто оставляете кекс на 30 минут в печи?

Да.

Никуда жать не надо?

Нет, не надо.

От дрожжей треснула?

Или перезамеса?

Скорее тесто густовато, чем перезамес.
Я вообще не понимаю что такое перезамес, тем более в автоматическом режиме.
Там же всё рассчитано-просчитано.

Ааааааааааа, девочки, Вы меня вконец запутали. Что мне делать-то? Мультипекарь осваивать или по программам скакать?
Или все на самотек на режиме французском пускать?
У меня реально даже голова заболела и род лопаткой тянет... Я не шучу!

С пшеничными хлебушками не стоит париться комбинированием, осваивайте автоматические режимы.
А для хлеба с большим % ржаной муки потребуются танцы с бубнами.

А ещё я не знаю, как ведёт себя хлеб на воде, я пекла только на сыворотке или картофельном отваре.

Спасибо:-)



Очень вкусный кекс получился. Даже тёплый! Прямо тает во рту. Мне кажется, сюда хорошо подойдут ещё орешки - грецкие или кедровые и немного ванилина... С цукатами тоже вкуууусно:-)



Спасибо, КроНачка



У меня дарницкий на воде всегда отлично получается. Он вкусный, но очень крошится на второй день. Фото есть выше. А вот дарницкий на кисломолочке с большим процентом ржаной муки не поддается. Муж говорит, что вкусно, но я понимаю, что не то... Не то получается, что хочу...



И удивительно как все зависит от муки. Две недели с хорошей мукой почти все получалось... Как на выходных муж купил новую партию пышечки, все кувырком, до комом... Для новичков наличие сильной муки очень важно, чтобы ни дух, ни руки не упали... Да и просто, чтобы разобраться в печке, во всех ещё программах и возможностях....



А ещё скажите, очень часто встречается мнение, что плохо наша печка печет кексы, не протекает... А можно кексы печь на программе бисквит и оставлять на 30 минут в ней, как в случае с панно - овсяным?



Манно - овсяным

Наткнулась на замечание от гуру в одной старой темке:

Надрывы при выпечке - недостаточная расстойка.

Вообще та тема очень интересная про беспроблемную выпечку ржаного и рж-пш на закваске.

Очень вкусный кекс получился. Даже тёплый! Прямо тает во рту. Мне кажется, сюда хорошо подойдут ещё орешки - грецкие или кедровые и немного ванилина... С цукатами тоже вкуууусно:-)

Кстати да, я забыла, однажды тоже делала с орешками, только с арахисом, - мне тож понравилось.

Спасибо, КроНачка

А ещё скажите, очень часто встречается мнение, что плохо наша печка печет кексы, не протекает... А можно кексы печь на программе бисквит и оставлять на 30 минут в ней, как в случае с панно - овсяным?

Только опытным путём проверять.
 У меня выбора нет, так что я всё в ней пеку, и пироги и кексы.
Главное приспособиться, когда начинает сильно припекать, я коротко нажимаю кнопку старт\стоп, тогда нагреев отключается на три минуты, потом сам включается.
И расстойку так же продляю, если поставила на «расстойку и выпечку», а времени тесту оказалось маловато, тогда за три остановки набирается лишних 9 минут.

Надрывы при выпечке - недостаточная расстойка

И как по мне, похоже грешит этим Редмонд наш. И не только этим. Движок слабый.

Еще печаль: если муки больше 450 гр. по рецепту, то бери лопатку, садись и крути-помогай, или доставай и ручками меси. 450 гр муки - маленькая буханка. А больше не крутит моя печь, э-э-экает жалобно, привод не справляется.

Скажите, это только у меня? Или это общая беда модели/Редмонда?
Есть опыт пользования Мулинекса и Эленберга. Там проблем не было, вся крути-мешалка без проблем - колобок всегда корректировала на первом замесе, дальше и не лезла.

Решений недорасстойки много: Мультипекарь есть и поэтапные программы (требует участия в процессе), но вот замес... это меня бесит!

Если это только у меня - то дорога в сервис и непрост будет этот путь. Поди докажи. Опечалилась я как-то

И расстойку так же продляю, если поставила на «расстойку и выпечку», а времени тесту оказалось маловато, тогда за три остановки набирается лишних 9 минут.

Я тоже так делаю, если не хочу использовать 2 проги

Мне проще скомбинировать, например замесить и расстоять на дрожжевом (там всего одна обминка в самом начале расстойки), потом или сразу врубить «бисквит» или дорасстоять без всяких обминок на «расстойке и выпечке».

Вот тут я тоже всеми руками за!

Тогда не приходится лишнего телепать кнопки и выковыривать лопатку.

Дарницкий мой с исходниками: 1 сорт Некрасовская 39рэ за 2 кгэ, и ржаная Кудесница 42р 900 г, по книжке, но вместо воды сыворотка пополам.



Хлеб резала теплым, за спиной топотали голодные домашние, он не липнет, вкусный и на 3 день, дольше не доживал

Сегодня ночью испекла дарницкий, но не на кефире, а на воде - рецепт фугаска.







Попробую вставить фото




[/url]





















В прошлый раз, когда пекла, хлебушек был более ноздрястый - дырястый. Но и дрожжи другие были, и мука другая. Этому хлебу дала отдохнуть 30 минут перед основным замесом. Муку подсыпала 3 с. л. только при первом замешивании. При втором не потребовалось. Белонежская хорошая мука, клейковины оказалось достаточно.



Мякиш влажный, корочка хрустящая. Ждала более нейтральный вкус, но откуда-то кислинка, хотя кисломолочки в составе нет...



Влажный в меру...



Очень мягкий, не клеклый, не плотный. Я бы сказала, даже рыхловат...



К зубам не липнет, пропекся хорошо. Пекла на классическом режиме.



Светхен, на каком режиме пекли дарницкий из рецептной книги? Меда три ложки добавляли?