Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

Танця, Танечка, ты вернулась

В прошлом году скинула 15 кг за полгода по системе минус 60, и вес держался

Ты молоденькая, поэтому легко организму перестраиваться, а я на стаканчиках что то не замечаю перемен, ну эти стаканчики, наверно это уже возрастное, по молодости когда курила, была худенькая 46 раз.

Вика, очень красивое Малиновое вино-чудо!

Там столько красителя

Свет, так я думаю, можно попробовать без красителя сделать - если краситель смущает, ну и ну его, а сам бисквит как разновидность попробовать?
Оксаночка, спасибо большое:)))

смущает, ну и ну его, а сам бисквит как разновидность попробовать?
Оксаночка, спасибо большое:)))

У МЕНЯ ЗАПИСАН РЕЦЕПТ ЛАРИСЫ ВОЛЬНИЦКОЙ, белый бархатный бисквит, надо посмотреть, может рецепт совпадает

ряженка и простокваша не подходят, мысли есть какие, почему

Хто сказал, что не подходит?? Ишшо как подходит! Аж подлетает! А вот на сметане-получается плотнее. Но! У меня, как у паршивой хазайки, часто нет кефира (как тока мои унюхают его- трындец кефиру!), так я сметану чуть с водой развожу до консистенции кефиоа и... вперед!
 Делала и на кислом молоке (тока я его блендером-вжик, чтоб был однородный) и на пахте и на... ой, на чем я тока его не делала!

остановите меня, а то я еще трое суток буду восторгаться

помни - вся сила в яйцах

Во как тя поперло-то! Вот оставь вас одних на пару дней!

так и не научилаь хорошую глазурь для куличей Она у меня не засыхает и со временем просто исчезает (впитывается что ли)..

Ща все прочитаю и напишу

Во как тя поперло-то! Вот оставь вас одних на пару дней!

Вот и не оставляй нас.. но, согласись, взбитые яйцЫ это половина успеха)))

ОТЧЕТ ПО RED VELVET или Красный вельвет, бархат и т. п.
Бисквит при диаметре 24см, высотой 7см, вес 1,462кг. Пекла при 160' 45минут=жидкое, еще 45=перепекла, пока туды-сюды проверяла=осело.
Отступление от рецепта: масло не кукурузное 100гр (закончилось, ну бывает), какао смешала с сахаром и развела в кефире, белки взбила (10минут, привычка), краситель гелевый -2ст. л Российский+0,5 Americolor. Все остальное по рецепту: пудинг ванильный, экстрактом натуральной ванили разжилась давно (аж 400р зараза), крахмал кукурузный и т. д. Получилось густое и сильно ароматное тесто. Замучала я его перемешивая.
Белки после добавления красителя, ест-но, осели



сахар+какао=нет комочков+кефирчик




тесто краснющее




для Викули, вот такой цвет как у красного маникЮра









упаковала в пищевую пленку и заморозила, разрезик постараюсь с праздника принести

Королек, Вика, тортик обалденный. А ты в зеркальную глазурь клала все компоненты? И диоксид титана, и патоку/сироп глюкозы? Я первый раз о таких слышу. Где их брать-то?

Там столько красителя

Свет, вместо красителя можно взять упаренный свекольный сок. Посмотри на видео, дядечка-еврей делает на таком соке. Изначально америкосы так и делали. У них в то время, вероятно, как писали, был особый сорт какао, который в сочетании со свекольным соком давал красный цвет. Чичас какава другая, поэтому краска желательна. Нет, так свеколка

но дело мне кажется не в этом, а именно когда муку с содой ввсыпала, оно всё зашипело и прям за секунду всё прям осело (

Просто ты что-то неправильно делала. Если бы ты выставила фото пошаговые я б смогла подсказать, на каком этапе у тебя ошибка. Не должно тесто шипеть при добавлении муки с содой!

А воняет - так не погасилась она, наверное

Не погасилась, потому как есть технологическая ошибка. При правильном замесе все гасится, при выпечке сода вступает в реакцию с кефиром и идет подъём...

Девочки, а можно я не буду печь Бархат, а покажу тот, что я на 8 Марта пекла?

вместо красителя можно взять упаренный свекольный сок. Посмотри на видео, дядечка-еврей делает на таком соке

Да я вот сидела думала, может каким нибудь соком заменить, сверила свои записи с рецептом, так и есть, это тот же самый бисквит только без красителя, посмотрела по таблицы на количество порций, так вот красный бархат дан на 20 порций, У Ларисы Вольницкой копировать на сайте нельзя, так я сидела переписывала в тетрадь таблицу

покрывать глазурью куличи только холодные. На следующий день.

А вот и неправильно! Нужно покрывать их горячими, тогда и глазурь застывает крепко.

В общем, фруктовая начинка у меня так и осталась консистенции жидкой резины, она не течет, но торт так прикольно ездит по ней, когда его шевелишь...

Свет, красивый тортик. Мне понравилось как украсила. А насчет начинки фруктовой... Я сварила клубничное кули и положила его на крем пломбир между коржами. Вот это был ужас. Мой торт перекосило, верх на этом кули как то съехал вбок, кули вылезло сбоку на сантиметр где-то. Оно скользила по крему и вместе с ним верхняя часть торта. Его шевелить прям было опасно, еле до места дотащила кривоватого. Свет, у тебя прослойка между коржами, они ведь шероховатые. Не должны ездить по ней, у меня ведь по крему все каталось. Не пробовала переносить его, на бок торт не пытался съехать?
Интересно у кого нибудь были такие проблемы? Может я что не так сделала?

тесто краснющее

Бедная наша печень, столько химии через себя пропустить, страшно подумать

Танця, Да? не знала, а у меня на горячих уплывала. поэтому и ждала остывания

А Нюсю из чего делали? Нам тоже такое надо!

из мармышковой мастики, на пряники мне понравилось, быстро и не так много ее.

Arlei, Лейла, с первым юбилеем малыша!
как тортик заморозку перенес? украшала после разморозки?

Спасибо! Тортик очень хорощо разморозился, зря боялась, спасибо за советы! Украшала ночью, на скорую руку. Очень выручило приготовление заранее.

Кудесницы, несу свой позор... Решила опять потренироваться на БЗ. Стала вливать сироп, а крем опал и получилось такое безобразие. Бисквит ВНК, крем- маскарпоне со сливками+ персики.






Мамадарахая Кракозябрик Матушка сидит рядом, уминает, ей вкусно, это успокаивает

Свет, у тебя прослойка между коржами, они ведь шероховатые. Не должны ездить по ней, у меня ведь

Лариса, я думала ты у меня спросила, накатала тут, потом удалила

копировать на сайте нельзя

Дык, глянь у меня в ОК, там я делала на 1 порцию

Рисовала айсингом, из полиэтиленового пакетика.

Красотища. Представляю сколько времени потратила. Работа такая кропотливая.

светлана))) Хорошенький кефирный.

Дык, глянь у меня в ОК, там я делала на 1 порцию

Завтра гляну обязательно

Добавлено Суббота, 16.04.2016, 23:32

Решила опять потренироваться на БЗ.

Красивый тортик! а я никак не решусь на БЗ у меня получается гоголь -моголь на вкус

наконец опробовали

Лейла, сколько любви в этих глазенках

Добавлено Суббота, 16.04.2016, 23:41

Тортик получился очень вкусный!!
По -быстрому украсила.

Наташ, так изысканно оформила. Букет тюльпанов очень красив.

а где, где делают? Я б сходила сделала

Пф! Дык ежели б я знала, сама б сделала!
 Просто знаю, что при слюноотделении стльном делают прививки или 40 уколов в пузо!
Но, по ходу, нам с тобой и это не поможет!

Добавлено Суббота, 16.04.2016, 23:54

не знала, а у меня на горячих уплывала. поэтому и ждала остывания

Раз уплывала, значит мало сахара. Попробуй на один белок брать 60-70 г сахара/пудры и хорошо взбить

Добавлено Воскресенье, 17.04.2016, 00:01

Ну вот я и догнала вас! Ну ж и строчите вы! Возила маму на обследование в Черновцы в центр травматологии и ортопедии. Думаю, заодно и свои ножки покажу-что скажут? Возила маму, а лечиться теперь мне. Обнаружили реактивный полиартрит. Че за хр фиг ерунда, не знаю, тока болит дюже.
 Так. Теперь по делу. Кого я пропустила с зачетами? Бросайте ссылки, тока по очереди, а то я вас знаю!
 Дальше. Что там у нас следущее?

Таня, а можно у меня глянуть? hlebopechka.ru... постараюсь в следующий раз кефир постарее взять. Читаю - мнения девочек разделились - у кого - влажный, у кого - сухой. у меня средний - между классикой и Внк. какой он в итоге должен быть?

Че за хр фиг ерунда, не знаю, тока болит дюже

Тань, это осложнение после перенесенной инфекции+ избыточная нагрузка на ноги

Так. С 18, то бишь, послезавтра, начинаем красный бархат. Итак. Это кекс, а не бисквит. Здесь шутку сыграл неверный перевод. Но все же... Базовая рецептура есть на 1 стр в задании. Я делаю иначе. Тот мне не нравится. Категорически. В своем я изменила технологию, за счет чего он получился более пышным, пористым, но в то же время рыхлым и ломким. Но это меня не смущает. Могу привести свою технологию (если хотите).
Обращаю ваше внимание, на то, что этот кекс жирный, тяжелый, плотный и довольно таки влажный после выпечки.
Внимательно контролируйте процесс выпечки-чуть выше Т или дольше выпечка и вы получите коричневые (обесцвеченные) корочки/края...
Кого смущает краситель-замените на свекольный сок. Изначально (в оригинале) использовался именно он.
 Количество разрыхлителя НЕ УМЕНЬШАЙТЕ! Ведь то кол-во жира надо же как-то поднять!
 В рецептуре идет пахта. Можно ее заменить кефиром, магазинной ряженкой, даже сывороткой (я заменяла).

Добавлено Воскресенье, 17.04.2016, 00:50

Arlei, Лейла, по «Шарлотту» зачет. Хороший получился.
 Да, он средний по влажности. Мне нравится с ним работать. И режется хорошо и объёмный...

Тань, это осложнение после перенесенной инфекции+ избыточная нагрузка на ноги

Спасибо, Лен. Нагрузка... вот как закончила училище в 93м, вот так и гружу свои ноги-профессия кондитера-постоянно на ногах. А плюс вес (шоб его моль трахнула). Знать бы еще, вылечивается эта зараза или это постоянное...

Я делаю иначе. Тот мне не нравится. Категорически. В своем я изменила технологию, за счет чего он получился более пышным, пористым, но в то же время рыхлым и ломким. Но это меня не смущает. Могу привести свою технологию (если хотите).

Таня, конечно хотим.

Могу привести свою технологию (если хотите).

Хотим! Хочу и со свеклой попробовать.
Мне рецепт бисквита на желтках очень понравился. Я его и с какао опробовала. Спасибо за терпение и науку.

Могу привести свою технологию (если хотите).

конечно хотим!

Добавлено Воскресенье, 17.04.2016, 01:27

Таня мои посмотри отчеты по Шарлотту
с какао
hlebopechka.ru...

с крахмалом
hlebopechka.ru...

Таня, посмотри у меня бисквит на кефире hlebopechka.ru...

Танця, посмотри мой отчет по заданию№1 классика
hlebopechka.ru...

Девочки, у мине кактастрофа! Сломался мой возлюбленный Кен! Фсе! Я терь без руков! Капец! Работа встала колом. Отсыпаюсь теперь

отчеты по Шарлотту
с какао

Почему переделывать? Он хороший. Зачет

крахмалом

Тоже хороший. Зачет

отчет по заданию№1 классика

По первому (Тортыжкиному). Мало муки, потому и просел. На 180 г яйца нужно ~120 г муки.
По второму (Сказка). А этот не просел, т. к на тот вес яиц кол-во муки нормальное. Зачет

Татьяна, мой труд оцени, пожалуйста!.
Сама-то я довольная)))
hlebopechka.ru...

я назвала его «Малиновое вино»

Вика, красотища какая, какая же ты мастерица

Добавлено Воскресенье, 17.04.2016, 08:07

Бисквит ВНК, крем- маскарпоне со сливками+ персики.

Лена, очередной тортик забабацала, молодец, хорошие цветочки, я и так не могу

Добавлено Воскресенье, 17.04.2016, 08:25

Таня, и мои отчеты посмотри, ну как же тут ссылку вставить

Добавлено Воскресенье, 17.04.2016, 08:27

Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

Добавлено Воскресенье, 17.04.2016, 08:30

Только страницу загрузила. Девочки, подскажите как именно свой ответ скопировать

Таня, оцени мой кефирный, ответ 7836:
hlebopechka.ru...

А ты в зеркальную глазурь клала все компоненты? И диоксид титана, и патоку/сироп глюкозы? Я первый раз о таких слышу. Где их брать-то?

Анечка, спасибо:) Да, клала все, что нужно по рецепту: и глюкозный сироп, и диоксид титана - они у меня давно есть, я ж кружева делаю, а там они нужны Их не проблема найти в очень многих кондитерских магазинах:) Кроме того, вместо глюкозного сиропа или патоки дома самой можно сварить инвертный сироп (даже у нас на форуме есть рецепт, набери в поисковике), а можно положить обычный мед. Диоксид титана - это обычный белый краситель, продается, как правило, в магазинах для мыловаров, но можно взять любой белый краситель, который сможешь найти:)))

Добавлено Воскресенье, 17.04.2016, 09:14

Вика, красотища какая, какая же ты мастерица

МамаЕва, Олечка, спасибо большое, но для такого тортика большого мастерства-то не надо, в нем же никаких суперукрашений нету:)))

Ураааа Танюшка вернулась! Танюш и сколько же кён проработал до поломки? Вот это засада, такие деньги, я думала гарантировано надолго. Тань а вкус соды в бисквите на кефире не должен быть? И пушистый и влажный и красивый но у меня получился с привкусом соды. Я соду в муку смешивала, может лучше в кефир или в чем причина?
Хотела сделать ссылку на свой отчёт кефирного ничего не получилось, зато что-то натворила с отчетом, называется не умеешь не берись
 Викуля, Королёк тортики у тебя получаются профессиональные, Умничка, руки золотые!

Отчёт. Бисквит на кефире «Шарлотт".
3 яйца СО, вес 161 гр, 120 г сахара, 1-2г соли, 75 г кефира, 130 г муки, 20 г кукурузного крахмала, 2 г соды
Форма 20см, темпер. выпечки 175⁰, 28 мин, вес бисквита 384 гр, высота 4,5 см
Тесто замешивала как в рецепте. Соду добавляла в кефир. Кефир и яица были комнатной температуры.



Раз резала на 3 коржа.



  Верхний и средний корж с большими сырными дырками. Таня, отчего образуются эти пустоты? Как их избежать? Или они не являются браком? И как лучше добавлять соду: в кефир или в муку?

Таня. посмотри мой кефирный с какао (2 вида). Зачёт?
hlebopechka.ru...

Мариша, Карсея как сделать ссылку на свой отчёт подскажи пожалуйста

Vinokurova, Ален, зачет. Хорошенький

Девочки, если не получается сделать ссылку, то пишите с номером поста и номер страницы. А то приходится перелопачивать кучу стр, пока найдешь нужный пост.

ирина23, Иришка, мой проработал год и два месяца. Но ты на это не смотри. Он у меня пахал каждый день и как минимум по 4-5 взбив делал. Выходной (если и был) в субботу.
 Т. е если его использовать только для домашних нужд ну и иногда для заказа какого-нибудь, то это долговечный прибор. А я ж работаю на нем «в хвост и в гриву»
Бум надеяться на то, что починят. А ремонт ой какой недешёвый!!! Именно по Кенам
 Сода в бисквите чувствоваться не должна. Скорее всего, кефир недостаточно кислый, вялая реакция была и не загасилась сода. Можно добавлять в кефир чуток лимонки

Танюша спасибо, да чем дороже агрегат тем дороже и его ремонт и все равно даже в таком режиме думаю за такие деньги должен без сбоев лет 10 работать

Отчёт. Бисквит на кефире «Шарлотт».

Хорош. Зачет. Несколько крупных пор-не брак.

кефирный с какао

Мариша, зачет. Но почему они такие... ммм.. невысокие?

Добавлено Воскресенье, 17.04.2016, 10:50

даже в таком режиме думаю за такие деньги должен без сбоев лет 10 работат

Нууу, я уже взрослая девочка, в чудеса давно уж не верю. Это деньги не столько за качество, сколько за имя! Тренд! И всего-то. Да, есть улучшения в их продукции, но не на столько денег. Первый мой протянул вапче 2 месяца!

Добавлено Воскресенье, 17.04.2016, 11:33

Кстати.
КРАСНЫЙ БАРХАТ (мой вариант)
180 г яиц (~3)) шт)
320 г сахара
1 ч. л соли
400 г муки
6 ч. л разрыхлителя
116 г масла слив/маргарина
100 г раст масла
240 г кефира
4 ст. л воды
1ч. л красителя (я использую 1 п. «Украса» вишня)
 Маргарин взбиваю с маслом раст- получается эдакая эмульсия.
 Яйца хорошо взбить с сахаром (как на обычный бисквит), потихоньку вливаем на малой скорости кефир, затем вводим взбитую жировую эмульсию и краситель, растворенный в воде. Все это делаем на минимальной скорости, можно вручную. Затем ВРУЧНУЮ вмешиваем муку с разрыхлителем. Выпекаю при Т=160-170°, время не скажу, постоянно пробую, чтоб серединка пропеклась (проба лучиной)
 Форма 23×36 см (прямоугольная).
Перед использованием корж нужно хорошо охладить, выдержать в холодильнике как минимум ночь

КРАСНЫЙ БАРХАТ (мой вариант)

Танюш, спасибо большое, что поделилась рецептом А какую форму надо брать на твой рецепт по диаметру?

Добавлено Воскресенье, 17.04.2016, 12:14

Викуля, Королёк тортики у тебя получаются профессиональные,

Ирочка, спасибо огромное за такую высокую оценку, мне очень приятно, но до профессиональных мне еще ох как далеко...

я назвала его «Малиновое вино»: малиновое конфи, баварский мусс на основе белого вина, зеркальная глазурь из белого шоколада, украшение: конфеты, маршмеллоу, арахис в глазури, рахат-лукум, вяленая вишня

Это словно симфония в словах. Викуль, какая ты у нас мастерица

Таня, Посмотри, плиз! Подойдет мой шоколадный рулет для отчета по Рулету «Чешскому» или печь новый? Пропорции те же, чуть больше, на большой противень.
У меня 4 яйца СО и 120 муки (100 мука+20 какао)+120 сахара, выпечка 175 град=25 минут; Яйца взбивала с сахаром+мука вручную.

У меня и фото есть, рулет по рецепту Анжелы. Я этих рулетов много напекла, научилась, кажись
А то скоро Пасха, потренироваться надо, а у меня куча недоделок?

Или печь другой?

Викуль, какая ты у нас мастерица

Ага, описывать... Спасибо, Ларочка, дорогая Девочки, если кому будет нужна рекламная кампания - разработаем

КРАСНЫЙ БАРХАТ (мой вариант

Таня, можно, я испеку красный бархат по рецепту Ларисы Вольницкой?

Таня, можно, я испеку красный бархат по рецепту Ларисы Вольницкой?

Да пожалуйста! Просто кому что понравится. Просили-я написала...
Именно по ней я делала и мне не понравился.

Посмотри, плиз! Подойдет мой шоколадный рулет для отчета по Рулету «Чешскому» или печь новый? Пропорции те же, чуть больше, на большой противень.
У меня 4 яйца СО и 120 муки+120 сахара, выпечка 175 град=25 минут; Яйца взбивала с сахаром+мука вручную. У меня и фото есть,

А куда смотреть-то? Рецептура-рецептурой, а где фото, по которым я могу судить о рулете, о его внешнем виде?
При такой Т выпечки и длительности, он у тебя сворачивается и не ломается???

какую форму надо брать на твой рецепт по диаметру?

Исправила.
Имейте ввиду, что он сильно поднимается в процессе выпечки

Решила опять потренироваться на БЗ

Лен, главное матушка рада. Они ведь видят нашу красоту для них сотворенную, а мы свои ошибки и огрехи. Тортик хорошенький. Сколько смотрела и только сейчас задалась вопросом. Если БЗ и на обмазку и на розы, то два раза его варить? Погуще для роз и пожиже на обмазку?

Исправила.

Танюш, мне повылазило, наверное Где исправила?
Ага, увидела, спасибо:) А как это на круглую пересчитать?

Танця, добавила фото. У меня духовка газовая и рулет пеку на алюминиевом противне, он толстый. Минут 10 ничего не происходит, а потом начинается движение теста. Я все пеку дольше, чем людские люди.

Добавлено Воскресенье, 17.04.2016, 12:48

Через 15 минут у меня углы еще сырые. И еще я газ убавляю, когда ставлю, иначе горит у стенки духовки. Как-то так.

Loksa,, Ксюшка, увидела. Ну, нормальный, только толстовата размазка. Нужно размазывать 7-8 мм, тогда пласт получится 1 см и в рулете смотрится изящнее. Чем тоньше слой бисквитной размазки в рулете, тем красивей и дороже выглядит рулет.
 Зачет поставим.

Если БЗ и на обмазку и на розы, то два раза его варить? Погуще для роз и пожиже на обмазку?

Я в очередной раз повыпендривалась (вопрос: и перед кем??) и порцию крема разделила. В часть для обмазки доб. немного невзбитого белка и миксером перемешала-стал чуть слабее, легче разравнивать...

Танця, Танюша, я их боюсь выравнивать, после выкладывания теста на противень, кажется-лопнут все пузыри. Обещаю принести следующий рулет, попробую тоньше распределить тесто.

Танця Желаю тебе подлечиться. Глянь мой отчет по ВНК.
hlebopechka.ru...
Я сейчас тоже свалилась. Так спина разболелась, даже ходить больно, не то что дела делать.
Девочки, так у кого нибудь еще скользили бисквиты на кули? Или это я такой гений?

Таня, посмотри мои отчеты, а то пока разберусь, как вставить активную ссылку (никто не подсказывает) неделя пройдет.
Рулет Чешский стр. 359 №7175, бисквит Шарлотт стр.379 №7575, Шифон -попытка №1 стр.385 №7693, попытка №2 стр 393 № 7844

В часть для обмазки доб. немного невзбитого белка и миксером перемешала-стал чуть слабее, легче разравнивать...

Спасибо, Танечка. Как с тобой просто. А то ведь столько можно способов придумать один чуднее сложнее другого

мне повылазило, наверное Где исправила?

Как, хде?? В базовом рецепте, 4 или какая там строчка снизу...
 Форьма 23×36 см

Форьма 23×36 см

Спасибо, Танюш, уже увидела:) В пересчете на круглую форму - это 31 см. получается... Значит, на форму 22 см. надо половинную норму рецепта печь, да?[/b]