Самая простая хмелевая закваска

aton4, добрый день! Нет, столько закваски не следует брать. Берете ее в зависимости от необходимой жидкости. На 300 мл я беру 3 ст ложки закваски. Поднимает она отлично тесто. Даже не представляю такое количество закваски в одном хлебном изделии.
Сейчас нет времени посмотреть рецепт по ссылке.

Да, спасибо, на всякий случай тоже взял 3 ст. л.

marika33, Добрый день! Вы знаете, сегодня подумал, может речь в том рецепте идет не о 300 г закваски, а о 300 г опары, приготовленной на хмелевой закваске.
Сегодня попробовал сделать чеабатту. Поднималась она на 4 ст. ложках закваски примерно 6 часов, но получилась совсем не такой как на дрожжах. Не было той легкости. Визуально и отчасти в разрезе выглядит как чеабатта, но консистенция, когда жуешь, куда плотнее, ближе к обычному хлебу. А мне сейчас хочется найти что-то легкое именно как чеабатта и на зхакваске, чтобы не требовалось долго стоять над всем.

aton4, Сергей, так вы не ставили опару? Без опары тесто будет плохо и долго подниматься.

Сначала завел на хмелевой опару, потом, когда она кое-как по крайней мере за два часа начала пытаться реагировать, замесил тесто и поставил на 6 часов, через 6 часов оно поднялось примерно втрое.

Сложность в том, что мне необходимо найти рецепт хлеба с консистенцией и легкостью чеабатты, но чтобы приготовление занимало минимум времени (как в случае с тем рецептом на который я пробовал на дрожжах.)

Не сложно замесить на ночь опару или тесто, но накладно ставить его на следующий день по несколько раз на расстойку, потому что постоянно бегать каждые час - полтора домой не дело, а сидеть дома будучи привязанным к кухне то же не вариант.

Из моего опыта и опыта Валерия (в теме) тесто на закваске нельзя несколько раз обминать. Самое большое один раз, уже на второй раз она слабее поднимает тесто. А на третий раз намного хуже.
Пробуйте, поделитесь, пожалуйста, с нами результатом!
Тесто увеличило подъем в три раза, это отлично!

marika33, Да, сейчас поставил опару на ночь, завтра попробую и напишу.

Марина, несу Вам огромную благодарность.
Решила я попробовать поработать с закваской, выбирала самую простую- Вашу. Так как с хлебом не имела дел вообще, то и на результат не расчитывала вовсе, но прочитав всю темку и учтя все нюансы, у меня получилось


Разрез завтра принесу (горячий ещё).
Спасибо Вам большое за отзывчивость и быструю помощь в затруднениях.

Аня, красивый очень хлебушек, надеюсь, что в разрезе будет шикарный, и на вкус тоже! Очень и очень рада, что с первого раза такой отличный хлеб получился. Поздравляю! Жду фото хлеба в разрезе. А сейчас прям любуюсь, хорош очень!
Благодарю за добрые слова и спасибо за фото!

Почти остыл... не удержалась



Супер, мягкий, упругий и ооочень вкусный. Спасибо.

Аня, плохо видно на фото. Мелко очень. Мякиш пышный, с дырочками?

Марина, да пышный и мягкий, хотя дырочки мелкие. Завтра попробую фотосессию устоить (хотя совсем не умею).

Аня, надо нажать на кнопочку «картинка», а не превью, тогда крупнее будет фото.
Да неважно, что на фото плохо видно, главное, что хлеб получился, мягким, пышным и вкусным!

Вот



И ещё хлебушек

на той же закваске испекла еще хлебушки, перестраховалась по советам: добавила 1,5 грамма сырых замороженных дрожжей.... но всё равно долго поднимался снова и порвало, недорасстоялись..... хотя опара поднялась пышно и бурно как в прошлые разы









наверно в следующий раз замешу полную дозу всего сразу - раз у меня так закваска хорошо подходит, может у меня сразу весь хлеб поднимется на 3-4 ложках стартера))

ню_ся, хлеб у вас хорош! Но вот интересно, очень мелкие дырочки в мякише.
katko, Катя, в разрезе у тебя замечательный хлеб, мякиш отличный, дырочек много и крупные. Но крышу снесло и долго стоял на расстойке. Может быть все же температура низкая?
А закваски можешь положить побольше, она не испортит хлеб, не бойся.

не низкая, 250 в начале с паром



Марина, не боюсь, неважно от колва закваски, онож у меня после опары не растёт

Кать, при расстойке м. б. низкая? сквозняков нет?
Может быть все же передерживаешь опару?

marika33, эт исключено
в шкаф убираю электрический, периодически включаю лампочку, температура 25-29

Катерина, завела я снова эту закваску, случилась у меня такая же беда. Опара выросла в 3 раза, но медленнее, чем раньше, хоть и не критично медленнее, а хлеб низкий, никакой. Пекла на такой закваске пол года, прекрасно её знаю, как вести себя должна. Раньше не хуже обычных дрожжей себя вела- «взлетала» опара и хлеб. Такого, как сейчас, быть точно не должно. Что не так - не поняла, но так печь - мучение и разочарование. Выход вижу пока только в добавлении дрожжей. Я её уже несколько раз освежила, лучше стала, но не так, как надо. Отправила её в холодильник. Дрожжи, которые в закваске выводятся, разных видов бывают. Может в прошлый раз мне повезло развести реактивный вид, а сейчас попались медленные. Или хмель аптечный подводит, хотя тот же покупаю.
Наверное, стоит купить другой хмель, другую муку и попробовать всё снова. Благо- не сложный процесс.

Людмила, я муку и жидкости всё меняла, неизменным составляющим была только закваска
опара хорошо подходит, у меня дальше заготовка не растёт
наверно, Марина права, перестаивает она у меня и теряет силу... а может наоборот мало стоит... но я точно не могу уже сказать, стоит часов 10-12... надо поэкспериментировать со временем опары... но эти опыты могу только в выходные ставить

Катерина, я все-таки думаю, надо закваску новую вывести. Больше продуктов переведём с неудачным хлебом. Ведь и когда другие закваски выводят, тоже не каждый раз всё получается. Не те дрожжи заселились, не в том количестве или ещё там какая зараза, если хмель недостаточно сильный и не убил какую-нибудь бяку. Когда закваска хорошая получается, она реактивная и неубиваемая - проверено личным опытом.
Если опару ставила на ночь (6-8 часов), то от замеса хлеба до его выпечки у меня уходило 3,5-4 часа. Эта закваска по идее, ближе к домашним дрожжам, чем к закваскам. Она быстрее. Если нет, значит - не получилась она.

Людмила, но опара же у меня хорошо подходит и высоко и пузырясто, по идее значит закваска сильная, это я по фамилии криворучко))

katko,

Не, ты по фамилии Оладушкина))).

Катерина, у меня тоже в этот раз опара была как-бы неплохая. Хлеб съедобный, даже пористый. Но я знаю разницу, каким он у меня был. Потому думаю, что что-то в этот раз у меня не получилось. На днях куплю таки новый хмель, муку купила уже. Напишу потом, что и как.

Чучелка, завидовайти молча
нехарашо над криворучкиными глумиться, лучше б подсказала где я с опарой и хлебом косячу, ты жа у нас тестяной гуру

Принёс мне муж вчера вечером хмеля в гранулах из пивоваренного магазина. Запах другой, цвет отвара - зеленоватый, от аптечного отвар цвета кваса. Кипятила 10 г в 1 литре. На горечь - кажется отвары одинаково горькие. Взяла чуть больше стакана отвара и далее по рецепту. Завела закваску вечером, посмотрим, что за хмель и как оно пойдёт.
Хмель Hallertauer Tradition (альфа 6%).

Катюша, сейчас долгие выходные будут, может быть у тебя времени будет дома побольше, поэкпериментируй. Хотя я на разное время ставила опару и всегда было все нормально. Кроме как, из-за муки у меня был пролет.
Людмила, будем ждать твоих впечатлений, хмель должен быть качественным! Успеха тебе!

Вчера было 2 суток моей закваске. Мелкопузырчатая пена получилась. Изначально была на отметке 400 мл, вчера на 600- маловато, но первые 1,5 суток она у меня стояла просто при комнатной температуре 22-23гр., потом нашла место потеплее, процесс пошел. Пахнет ржано- медово, но есть и небольшой неприятный запашок в смеси с хорошим. При взбивании практически не оседала. Утром сегодня доросла до 800 мл, но с натяжечкой. Добавила пол ложки меда и ложку ржаной муки, оставила пока в тепле. Я так понимаю, что вырасти должна больше и запах должен быть без противной примеси, т. е. полностью должны вымереть гнилостные бактерии.
Марина, спасибо за пожелания! И я вот надеюсь, что в этот раз я всё-таки наемся любимого пшенично-ржаного хлеба. На дрожжах он не такой вкусный. А вот семья моя любит чисто пшеничный, их и батоны на дрожжах более чем удовлетворяют.

Людмила, как у тебя закваска? Выпекала хлеб на свежей?
Я вчера любовалась своей. Я уже говорила, что ставлю закваску всегда в литровую банку, мне нравится ее ловить и, чем больше она убегает, тем больше я радуюсь. Если поставлю в большую емкость, то процесс проходит спокойно, неинтересно и я не могу быть уверена в закваске. Вчера и сегодня она почти вся выходит из банки в контейнер, возвращаю ее в банку и все повторяется. Аромат стоит медово-цветочно-хлебный. Вот такая закваска уже не подведет, хлеб поднимается замечательно.

Марина, у меня к сожалению случилась неудача. Зря я её ставила в тёплое место. И хотя там было 30гр., что не намного больше нужной 27-28 гр., но... Противный запашок оказался не гнилостными бактериями, а клостридиями. Я как раз относительно недавно читала у Людмилы в ЖЖ про такую напасть
Не думала, что и меня такое коснётся, но вот... Через медово-цветочный запах пробивался слабый, но заметный запах пропавшей копчёной колбасы, попробовала поставить опару - при созревании пошёл запах грязного общественного туалета. Это просто ужас! Я такого ещё не встречала. Если б не Людмила, даже не знаю, что бы подумала. Всё выбросила, снова поставила закваску. Сейчас дома 25 гр., стоит 1,5 суток, пока ничего. Но лучше медленнее, чем быстро, но неудачно. Пока пользуюсь дрожжами - опара на малом количестве дрожжей.

Созрела моя закваска за 3 суток. От 450мл выросла до 1150мл. Сомнений не вызывает, ни объемом, ни ароматом. Сейчас дома много хлеба, убрала пока в холодильник. В ближайшее время буду испытывать.

Людмила, к сожалению перегрев для закваски бывает губительный. Даже самый малый. У меня закваска всегда зреет просто на столе, в кухне, при температуре 23 градусов. А вот опару всегда ставлю на термопот, но я иногда не подогреваю жидкость, из холодильника беру сок и замешиваю опару. Она подогревается на термопоте
Люда, надеюсь, что с такой активной закваской у тебя будет хлеб, как и раньше. Закваска решает все!

Марина, у меня раньше тоже всегда при комнатной она стояла, опара только в тепле. Но дома было так зябко, что сомневалась, что процесс пойдёт, ведь дрожжи любят 27-28 гр. Но теперь конечно уже опытом научена. Такое не забывается. Я так поняла, что и бывает такое (клостридии эти) не так часто, просто мне не повезло. Закваска в холодильнике снова подскочила. Смотрю и радуюсь)) Спасибо за участие!

Я так поняла, что и бывает такое (клостридии эти) не так часто, просто мне не повезло

У меня не было так ни разу.
Да, когда закваска сильная и поднимается великолепно, тогда очень она радует.

Вот испёкся хлебушек пшенично-овсяный на закваске. Утром поставила опару, вечером замесила, через час сформовала, ещё через 2ч 20 мин. выпекла. Закваска прошла испытание. Вчера её перемешивала, она опять в холодильнике в 2 раза подскочила. Довольна как слон, спасибо Марине

Людмила, поздравляю с получением отличной закваски! Конечно, на такой закваске и хлеб получается замечательный.

я пока в начале темы, но вопрос не могу не задать.. если сто раз до этого спрашивали, извините
поставила закваску из свежего хмеля. она пузырилась, подрастала. перемешивала часто. при перемешивании закваска объёма не теряла. к концу первых суток увеличилась в 2,5 раза. но сутки это же мало для созревания закваски, оставила на столе на ночь. дома не жарко. а утром всё осело до первоначального объёма.. сама масса в пузырьках мелких.
и вот вопрос: я проспала пик активности и теперь новую ставить закваску? или в ночь рискнуть опару поставить?

rtrc, нет, не проспала! Закваска не должна перекиснуть за такое короткое время и активность свою не потеряла. Смело можете ставить опару и печь хлеб. Судя по ее поведению, она должна быть активной и хлеб должна хорошо поднять.
Желаю Вам успеха и жду фотоотчета!

marika33, Марина, большое спасибо за ответ и пожелания.
значит рассчитаю сейчас для себя пропорции и пойду ставить опару.

rtrc, жду результата, уже хлеб должен быть, если опара была поставлена в ночь!

увы, опара не вышла. расслоилась на фракции и замерла. поставила новую, более густую. пошли небольшие пузырьки. попробую замесить тесто и поставлю его в холодильник. а утром-днём печь буду

rtrc, бывает часто, что в опаре отстаивается вода сверху. Не пробовали ее размешать и на ней поставить опару?

с водой в опаре столкнулась впервые. ставить хлеб не рискнула, потому что признаков жизни ни в жидкой, ни в густой опаре не было. сделаю новую закваску. буду пытаться до победного конца, тем более, что хмеля много.
как только получу хороший результат, обязательно приду с фото.
спасибо за участие

в результате удалось добиться стабильного брожения у закваски. в ночь опару ставить не надо, поднимается до пика за 3 часа. без понятия, правильно это или нет, но мне удобно. час 40 на расстойку с двумя обминками. и час 30 на расстойку перед выпечкой.
хлеб вкусный, ароматный, с упругим мякишем. как мне нравится
спасибо за науку

rtrc, спасибо за фото! Очень рада, что все получилось, поздравляю!
Мякиш на фото видно, что много дырочек, воздушный. А аромат такого хлеба, да, не надышаться и долго стоит в доме хлебный дух.
На меньшее время брожения опары ставила тесто, но у меня закваска была термоядерная, результат был отличный. Но я привыкла уже в ночь ставить опару, так и продолжаю делать, мне так удобно.

Как здесь давно никого не было. а я вот только увидела эту тему. И конечно же сделала хмелевую закваску. Хлеб мне понравился, но вот присутствует небольшая горчинка. Пока только 2 хлебушка испекла, один в хлебопечке, другой в духовке. Всю тему пока не осилила, но все читаю и беру на заметку все полезности.

Марина, огромное благодарю за столь чудесный рецепт хмелевой закваски. Испекла я сегодня «Анисовый хлеб» по рецепту Омелы. Огромная благодарность Омеле за рецепт хлеба. Сказать что он вкусный. это ничего не сказать, он очень вкусный. Пекла в духовке, большим батоном. Да что я, смотрите сами.

Людмила, хлебушек не только вкусный, но и красивый Молодчина!

Людмила, очень рада, что получился отличный хлеб! Поздравляю!
Люда, если есть горчинка в изделии, то можно в закваску добавить мед или сахар и чуть уменьшить ее количество для опары.
marina-mm, спасибо! А я не видела сообщения и уведомлений в почте нет почему то.

Марина, благодарю. так и сделала. Сегодня пеку на отваре шиповника и пеку в хлебопечке. Закваска работает так, что просто залюбуешься. Вот все закваски хороши, но эта особенная.

Людмила, да, закваска как живая, очень люблю ее.

Мой отчет по хмелевой закваске. Первую закваску я конечно сделала неправильно (прочла невнимательно рецепт, вот такая я «торопыга»). Не настаивала, а процедила сразу и при приготовлении закваски в литровой банке я ее закрыла плотно. Созревала она у меня дня 3 с лишним, конечно из банки она у меня сбежала в холодильнике, но хлеб поднимала плохо. Всю ее все равно в дело пустила. Сделала свежую закваску, точно по рецепту, в кастрюле, и что интересно, замесила все утром, а к вечеру закваска поднялась почти до верха кастрюльки, я ее перемешала и снова оставила на столе, а вечером перелила в литровую банку, накрыла просто стеклянной крышкой (благо остались эти крышки с давних времен), банку в контейнер и в холодильник. Конечно она сбежала, но все осталось в контейнере. Заквасочка такая вся живая, хорошая, но уже успокоилась, не убегает а пыхтит себе потихонечку в холодильнике. И испекла хлебушек по рецепту, только брала 300 мл. сыворотки. Хлебушек получился просто чудо как хорош, воздушный, дырчатый, в меру плотный. Выпекала в своей Штебочке, так захотелось, она справилась и с этим хлебушком. На ночь опару поставила, утром поднялась чуть ли не верха емкости, добавила все по рецепту и через 1 час уже готово было, очень хорошо тесто поднялось. Хлеб конечно я разрезала чуть теплым, не удержалась, но нарезать не стала, нарезала через 1 час. Вкусноооооо!!!

liusia, прекрасный хлебушек получился

Катерина, на самом деле хлебушек замечательный. Читаю тему как захватывающий роман. Закваска чудо как хороша.

Людмила, папа насобирал свежего хмеля, я тоже ещё попробую подружиться с этой закваской

liusia, Людочка, спасибо за фотоотчет и подробное описание процесса! Хлеб очень красивый получился, видно по мякишу, что пышный, воздушный! Радуйте своих родных вкусным, полезным и ароматным хлебом!
Катюша, так и не получилась у тебя закваска? Попробуй, она ведь не капризная, стоит только ее вырастить и потом никаких забот. Зато какой хлеб получается вкусным на ней!

Марина, ты наверное помнишь, что с выращиванием у меня не было проблем.. а вот дальше непонятки были
Я приостановила на время с ней эксперименты, буду со свжим хмелем возобновлять

Катерина, да, помню. Поэтому и предложила тебе вернуться к закваске.

Испекла я на хмелевой закваске блины!!! Воздушные, в дырочку, вкуснючие!!!