Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Заготовка почек смородины для ароматизации

смородину делала с заморозкой и двойной прокруткой, и все равно - увы

И нас с мужем смородина из листа не впечатлила. Но если хочется вкуса натуральной смородины, то я после обрезки кустов оббираю обрезанные ветки от почек, часть почек идёт на «абсолют-курант», а часть просто сушу - пару таких почек, на поллитровый чайничек, даёт сильнейший аромат! По-этому смородиновые листья только в консервацию и засолку.

Кстати, когда они сушились в аэрогриле, пахли отлично, а потом стали сено сеном.

Тигра Полосатая, Аня, при какой температуре сушились? Смородина не любит высокую температуру. Там эфирные масла, поэтому при высокой температуре они просто улетиваются и получаем «сено».

я после обрезки кустов оббираю обрезанные ветки от почек, часть почек идёт на «абсолют-курант», а часть просто сушу

Mandraik Людмила, Люда, это, как я понимаю, уже поздно делать? Весной надо почки обирать? Запомню! И на следующий год насушу. Спасибо большое за совет!
Кстати, я зимой просто веточки смородины в чай кидаю - небольшие (не высушенные, а срезанные с куста). Тоже классный аромат. И вишнёвые тоже хороши зимой.

lappl1, да лучше ранней весной, пока почки даже не набухил или только только начали наливаться, смородину можно резать и зимой, конечно не в сильные морозы. Для чая даже чуть проклюновшиеся почки пойдут, но для самой смородины - уже поздновато резать.

Метод двойной заморозки без тепловой ферментации

Девчонки, всем привет! С открытием чайного сезона! Про смородиновый лист хочу сказать - очень хорошо получается, аромат отменный! Листья собирал в прозрачный полиэтиленовый пакет, потом утрамбовывал - и в морозилку. После морозилки оттаивал и мял прямо в пакете пока лист не даст сок - и опять в морозилку. Потом ещё раз так же (то есть две заморозки и две оттайки +разминание листьев) запах уже из пакета обалденный! После этого просто сушка при 45* - и ВСЁ! Не ферментировал и в тепле не держал; просто разодрал листочки и в сушилку (можно и в остывающую духовку - тоже получается). Смородина лесная более ароматная чем садовая!

Сезон чайный открылся и мальчики наши возвращаются.
Лёшка, Алексей, мы тебя потеряли. С возвращением!

Аня, при какой температуре сушились? Смородина не любит высокую температуру. Там эфирные масла, поэтому при высокой температуре они просто улетиваются и получаем «сено».

Уже не помню, при какой температуре. У меня записано, что и как я делала, но смородину я делала в предпоследний день перед отъездом и в спешке забыла записать. Может, и перекалила.

Добавлено Понедельник, 16.05.2016, 22:36

Про смородиновый лист хочу сказать - очень хорошо получается, аромат отменный! Листья собирал в прозрачный полиэтиленовый пакет, потом утрамбовывал - и в морозилку. После морозилки оттаивал и мял прямо в пакете пока лист не даст сок - и опять в морозилку. Потом ещё раз так же (то есть две заморозки и две оттайки +разминание листьев) запах уже из пакета обалденный! После этого просто сушка при 45* - и ВСЁ! Не ферментировал и в тепле не держал; просто разодрал листочки и в сушилку (можно и в остывающую духовку - тоже получается). Смородина лесная более ароматная чем садовая!
Подробнее: hlebopechka.ru...

Интересный какой способ. То есть, получается крупнолистовой? ВОт про сушилку никогда бы не подумала. И сколько по времени надо сушить? А ферментируется, получается, прямо в морозилке, потом не выдерживается при комнатной температуре и под гнетом?

Ура! Лешка вернулся! И вовремя! Я хочу смородиновый чай! А то прошлый год только в миксе использовала!

Mandraik Людмила, Люда, спасибо! Взяла на заметку!
Лёшка, привет! Спасибо, что поделился тем, как делаешь смородину И не пропадай больше. Видишь, как девочки тебе радуются.
.

Интересный какой способ. То есть, получается крупнолистовой? ВОт про сушилку никогда бы не подумала. И сколько по времени надо сушить? А ферментируется, получается, прямо в морозилке, потом не выдерживается при комнатной температуре и под гнетом?

Тигра Полосатая, Аня, это способ Захария. Посмотри на первой странице этого рецепта ссылки на его метод. Любой чай так можно делать. Все, кто делал, очень довольны. Делать так можно любой чай - и листовой, и гранулированный.

Я по методу Захария весь деревенский чай делала. Очень довольна. Кадиева его пила, тоже подтвердить может - ароматный, вкусный, насыщенный. В этом году все миксты так делать буду.

Я по методу Захария весь деревенский чай делала.

И я все чаи по методу Захария делала. Все вкусные и вишнёво-сливовый, и яблочно-сливовый, и яблочный. Что-то малина - земляника не очень, но пью.

Помнится, я пыталась что-то делать по Захарию... А вот чем кончилось, уже не помню. Я тогда была в амоке, шутка ли - за две недели наготовить чаев на весь грядущий год! ))) Но в сушилке абсолютно точно ничего из чаев не сушила, только в аэрогриле.

Я по методу Захария

Это как так? Это многократная заморозка? Или я чего-то пропустила?

Я по методу Захария весь деревенский чай делала. Очень довольна. Кадиева его пила, тоже подтвердить может - ароматный, вкусный, насыщенный. В этом году все миксты так делать буду.

Девочки, ткните меня, где этот метод!

Natalo4-ka, izumka, девочки, в конце рецепта на первой странице есть 2 ссылки. называются так:
Метод закаливания листьев при подготовке к ферментации - попеременное замораживание и оттаивание листьев (Захарий) 1 (груша), 2 (черешня и яблоня).
Пройдите по ним, почитайте. Далее на страничках ещё есть информация, но я уже не успела сделать ссылки. если что непонятно, спрашивайте!

Сделала сегодня первый чай! Из листьев клубники.
 Сушила по этому методу

Для карамелизации того же сахара кста нужна капелька воды, исходя из этого, предлагаемая схема: 50-60гр. чтобы остановить ферментацию, а далее с ускорением до 100 и резко, кратко на 150 и обратно 100 для карамелизации (делаем кокон для неубитых энзимов) и далее постепенно вниз.

hlebopechka.ru...
Метод Захария.

Пошаговая технология с чередованием заморозки

Natalo4-ka, izumka, девочки, невнимаааательные. Писали весь тот год про этот метод. Я взяла этот метод за основу с минимальными изменениями. Собираю листья сразу все, раскладываю завялиться на 6-8 часов на простыню, туго завертываю в простыню, сую в полиэтиленовый мешок и в морозилку часов на 6-8, достаю и, не разворачивая, прям в мешке кладу в теплицу часа на 3-4, потом опять в морозилку на еще 6-8 часов, потом опять в теплицу, вот здесь иногда добавляю жмых ягод и яблок (сок откручивала для вина), опять в морозилку, достаю, чуть размораживаю в теплице (1-1,5 часа), запах уже обалденный, и прокручиваю еще чуть замороженные листья через мясорубку. Ставлю ферментироваться уже немного отферментированные листья в теплицу в ведерке на 1-1,5 часа и дальше сушу в духовке при 110* 30 минут, при 60-70*С до звона, досушиваю в мешочке на ветру 2-3 дня. Суперрр аромат, вкус и цвет

спасибо, я тоже как то упустила этот метод

Я и Захару высылала свой чай по его методу. Ему тоже очень понравился этот чай, да, Захар?

Ему тоже очень понравился этот чай, да, Захар?

Лина, от восторга Захар язык проглотил! Не ожидал, наверное, что его идеи так здорово будут воплощены!

lappl1, Людочка, метод Захария - находка просто! Особенно, когда места в морозилке уже НЕТ. Меняю местами пакеты. Когда уже готовые какие-то, делаю чай. И следующие забрасываю

Привет всем! Пошла еще раз почитала метод Захария. Может я что то не поняла, там отсутствует завяливание листьев? Или оно всегда по умолчанию?
А теперь вопрос к Лине, (для тупых), в морозилку листья с простыней идут? Или перекладываем в пакеты?
Прошлым летом чая много наделала, а сейчас решила повторить уроки и вот вопросы....

Надюшич, я завяливаю ВСЕ. В морозилку без простыни)

Надежда, тоже невнимательная девочка! Написала же, что сначала завяливаются на простыне, а потом в простыню туго заворачиваются и в пакет. Далее по схеме

Спасибо, просветили глупую. Бывают же заморочки!

Linadoc, Лина, ты прости, но теперь я задам вопрос. Так как я и многие девочки работаем, то я пытаюсь под себя твой метод подстроить. На последнем этапе разморозки у тебя получается 1-1,5 часа. У меня получится часов на восемь, но при комнатной теипературе. Вопрос не испортится ли лист? Или вкус чая?

На последнем этапе разморозки у тебя получается 1-1,5 часа. У меня получится часов на восемь, но при комнатной теипературе. Вопрос не испортится ли лист? Или вкус чая?

Я размораживала полностью (больше 1-1,5 ч). Тогда перекручивать легче. А в недоразмороженом влаги больше, но крутить очень тяжело, а то и вовсе не возможно (не выходит из ручной мясорубки).

Людочка, Линочка, я так и делала садовые. Просто упустила, что этот метод «Захарьевским» назван.
Правда в этом году может не получиться у меня морозить лист, надеюсь морозилку грибами забить. Это в прошлом, сухом году грибов мало было и место в морозилке осталось, я до весны размораживала-замораживала, доставала сушила, игралась в общем

На последнем этапе разморозки у тебя получается 1-1,5 часа. У меня получится часов на восемь, но при комнатной теипературе

Наташ, ты последний этап можешь сделать в выходной день. Пусть пока до него в морозильнике полежит пакет. 8 часов - очень много, потеряется вкус и аромат. В принципе, можно чуть разморозить пакет в микроволновке несколько минут.

Я размораживала полностью (больше 1-1,5 ч). Тогда перекручивать легче.

У меня вот неразмороженные до конца лучше перекручивались, просто их надо небольшими порциями в мясорубку запихивать.

Линочка, так в том то и дело, что в выходные я его только собирать буду. Примерно получается так: суббота утро сбор, до вечера вялинье, ночь в морозилке, в воскресенье пока едем домой разморозка, ночь в морозилке. А потом понедельник утром на работу............... и дальше вся неделя.

У меня вот неразмороженные до конца лучше перекручивались, просто их надо небольшими порциями в мясорубку запихивать.

Лина, спасибо, знаю. Но моя мясорубка не вкурсе

суббота утро сбор, до вечера вялинье, ночь в морозилке, в воскресенье пока едем домой разморозка, ночь в морозилке

После работы в понедельник разморозка, дальше в морозильник до послеработы вторника, потом в микру на 5 минут, 30 минут подержать при комнатной Т и прокрутить на мясорубке, 1,5-2 часа ферментации, прижарить 30 минут и в сушилку на ночь на 50-60*С.

я в эти выходные уже нашла полянку с иван чаем, листочки нежные, но сам вымахал уже до взрослого состояния, но цепкие коготки дачных посадок не дали мне нащипать их, этих листочков. Еще я ходила по этому полю с лопатой и выкапывала борщевик... ээх, был бы он ароматнейшим, полезнейшим, одного листа хватило бы на всю зиму))).

Линочка, спасибо, поняла.
Эх, Галочка, раззадорила иванушкой. Жду субботы и побегу в поля. А ещё одуванчики собрать надо, побеги сосны и не упустить шишки.

Наталья-65, спасибо. Про шишки напомнили.

Пока доползла до темы, на все вопросы уже даны ответы! Линочка, Радушка, Светяшка, спасибо вам! Наташа, я с тобой читаю и мотаю на ус. Решила я, девоньки, начать делать чай в июне. С клубники начну и яблони. Может, и винограда добавлю. Буду делать только Деревенский!

Еще я ходила по этому полю с лопатой и выкапывала борщевик... ээх, был бы он ароматнейшим, полезнейшим, одного листа хватило бы на всю зиму))).

Галюнь, мне кажется, что он непобедим. У меня было только три куста, причём совсем не на огороде, а так, на дорожке за участком. Я с ним все 4 года и боролась - даже жгла. Без толку. Уезжали, так он нам на прощанье ещё и ухмыльнулся...

Людочка, Линочка, я так и делала садовые. Просто упустила, что этот метод «Захарьевским» назван. Правда в этом году может не получиться у меня морозить лист, надеюсь морозилку грибами забить. Это в прошлом, сухом году грибов мало было и место в морозилке осталось, я до весны размораживала-замораживала, доставала сушила, игралась в общем

Natalo4-ka, ага, он самый, Захарьевский. Наташ, а ты не забивай морозилку листьями. А делай весь сезон помаленьку. И для грибов место будет.

Но моя мясорубка не вкурсе

Светяшка, моя тоже раньше не в курсе была
А потом я совсем понемножку стала листьев в нее класть, буквально несколько листиков. И, как не удивительно, дело пошло! И даже быстрее, чем когда достаточное количество в нее запихивала. Порой приходилось ее туда-сюда крутить, чтоб плотные комки обратно извлечь
Тут же она быстро стала крутиться и не забивается!

Светяшка, моя тоже раньше не в курсе была А потом я совсем понемножку стала листьев в нее класть, буквально несколько листиков. И, как не удивительно, дело пошло! И даже быстрее, чем когда достаточное количество в нее запихивала. Порой приходилось ее туда-сюда крутить, чтоб плотные комки обратно извлечь Тут же она быстро стала крутиться и не забивается!

Elena_Kamch, пихала по паре листиков не выходят. Постепенно собираются внутри и забиваются. Даже обратный ход не помогает
  А не размороженная малина самая водянистая

Elena_Kamch, Светяшка, хи-хи... Девочки, ваши мясорубки живут какой-то своей, непонятной нам жизнью. Кстати, мои ручные тоже не понимают, что я им предлагаю и сколько - хоть один листик, хоть 5, хоть целую горсть - давятся...

А не размороженная малина самая водянистая

Светяшка, Светик, а вот у меня все не размороженные листики лучше идут, чем замороженные... Правда, на электрической. Я ручные убрала подальше - не выдерживает моё плечо ручную...
А то, что малинка у тебя водянистая, так, наверное, мало завялена? Ты её лучше вяль.

Всем чаеделам доброе утро
Девочки, а кто нибудь делал чай из жимолости? Она уже созревает и её листочки можно использовать.
Девчонки сделала я свой первый Иван чай, правда очень торопилась, чтобы успеть все обработать. Какую ту часть не успела завялить, сразу руками навертела шариков, часть толкушкой, и ферментировался он у меня сутки, по цвету не очень тёмный, но очень нежный и пахучий. А то, что завялила, тоже после в простынь прокрутила и стоял он всего 3 часа, вообще светлый, на вид как зелёный, но при заварке очень мягкий и душистый. Пришлось кое где нарушить технологию, но все равно у меня его же растаскали. Придётся ещё делать.

кто нибудь делал чай из жимолости?

Я делала, ничего, но не супер. Я его в миксы добавляю, нормально.

А то, что малинка у тебя водянистая, так, наверное, мало завялена? Ты её лучше вяль

Людмила, она у меня совсем не вяленная. Собирала на работе и по - моему сразу в морозилку (на работе). Листья осенние, ещё и поэтому не вялила.

она у меня совсем не вяленная. Собирала на работе и по - моему сразу в морозилку (на работе). Листья осенние, ещё и поэтому не вялила.

ну, я так и подумала. Светик, всё вяль, даже осенние листики. Это кажется, что они сухие, на самом деле - влага в них лишняя есть. Лучше осенние листья вялить в ткани. Тогда точно не пересохнут. Или как Лина делай - замотай в ткань, подержи, а потом сунь в морозилку.

ну, я так и подумала. Светик, всё вяль, даже осенние листики. Это кажется, что они сухие, на самом деле - влага в них лишняя есть. Лучше осенние листья вялить в ткани. Тогда точно не пересохнут. Или как Лина делай - замотай в ткань, подержи, а потом сунь в морозилку.

Людмила, на работе вялить негде, дома - морозить

на работе вялить негде

Светяшка, в ткань заверни и всё будет ОК. В любое место можно сунуть эту скрутку.

Светяшка, в ткань заверни и всё будет ОК

А ткань где взять? На работе.

В прошлом году не делала чай из лоха серебристого, остатки листового 2014г очень ароматны, добавила в другие чаи. Если не будет дождя в выходные, может съездим. Так как весна в этом году была ранняя, наверно лох уже отцвёл.
Очень хочется вишнёвого, но негде листьев набрать.

А ткань где взять? На работе.

Светяшка, из дома принеси старую простынку.

Очень хочется вишнёвого, но негде листьев набрать.

francevna, Аллочка, та же история с вишней. А лох тут растёт. Только я его пока в лицо не знаю, хотя картинку видела. Надо у соседки спросить.

Светяшка, из дома принеси старую простынку.

Людмила, наверное придется.

Эксперимент по ферментации лесной герани

Я и Захару высылала свой чай по его методу. Ему тоже очень понравился этот чай, да, Захар?

Всем привет! Подтверждаю пил, по усам текло, и в рот попадало

Девчонки мальчишки а также все любители чая, хочу вернуть ваше внимание к этим постам

Всем привет! Может быть и мой первый опыт чаеделания кому нибудь будет интересен. Это правда было очень давно, тогда не было интернета и таких грамотных учителей. Когда мы поехали за ягодами, нам показали траву из которой наши предки делали чай. И мы несколько человек начали делать чай. Я помню листья немного мяла и ставила в эмалированный тазик под пресс, более продвинутые заворачивали в клеенку и подкладывали под свой матрац ферментировать. Сушили просто на воздухе. Эта трава у нас в переводе с татарского называется (трава муллы). Странно, что никто не упоминает про эту траву, она у нас позиционируется как чайная трава. Чай был вкусный и очень крепко заваривался. Ботаники сказали, что это лесная герань. Растет она кучками. цветы розовато сиреневые. листья резные.

Я уже давно собираю герань луговую. Но вот по поводу ферментации ее как то даже не думал. Спасибо за подсказку. Я ее кошу косой маленькой, иначе неудобно рвать. Обычно она стелиться ковром. Вот из последней поездки фото.

В этом году весна ранняя, и уже вовсю на лесных горных лужайках цветет этот чудо - цветок. И так «Лесная герань» или (трава муллы).




Герань выдержал по методу Захария.

в мясорубку промолол дважды

(так выглядит первый помол)



(так выглядит второй)



оставил на ферментацию на сутки (прохладно на кухне да и вообще для эксперименту ), сушка 30 минут 160, 1 час 60

после сушки, с помощью друшляка отделил чайные фракции, на гранулы и мелкий остаток







Итог: по Запаху после сушки отдалено напоминает Иван-чай, цвет (ШИКАРНЫЙ). Терпкость при таком цвете маловата, но посмотрим то будет через пол года, хотя знаю и так ответ (все будет как надо)

Это не цвет, это что-то с чем-то










Собственно к чему я все это написал, да все просто, не пропустите эту траву!!!

Захарий, спасибо, что напомнил и показал снова процесс и результат. Я помню эти прошлогодние посты. И даже на герань сходила посмотреть на своём лугу. Но мне тогда не до герани было...
Девочки, не пропустите! Очень советую, особенно тем, у кого иван-чая нет.
Захар - фото - отпад! Гранулы какие крепкие в итоге... Красивый чай! Так и захотелось выпить стаканчик...

Захарий, там девочки просят оформить рецептом твой метод, присоединяюсь и нижайше прошу!

Захарий, очень красивый чай и фото, всё готово доя отдельного рецепта. Сделай, пожалуйста. Ведь гораздо проще его найти в теме рецептов.
А вот у нас нигде не видела луговую герань.

Захарий, Цветj, оболдеть красивый. Подскажите а из садовой герани моно сделать?. И как этот чай ведет себя в миксе?.

Я у нас тоже такой герани не видела...

Захарий, огромное спасибо за такие фото и отчет по чаю! Я еще две недели назад разведала плантации герани луговой! У нас дожди регулярные и листочки у нее стали крупней, чем обычно. Не знаю, цветет ли уже? В воскресенье гляну. Очень хочу такой чай!

там девочки просят оформить рецептом твой метод, присоединяюсь и нижайше прошу!

елена kadiewa, Ленусик, я его и в личке достала! Согласился!
 Кстати, и Наташа Коваль тоже согласилась. Так что, живём.

Сделай, пожалуйста. Ведь гораздо проще его найти в теме рецептов.

Аллочка, вот я тоже подумала, что и герань нужно отдельным рецептом сделать. Захарушка, сделай, пожалуйста!

Добавлено Пятница, 20.05.2016, 10:37

Подскажите а из садовой герани моно сделать?. И как этот чай ведет себя в миксе?.

Фофочка, Лена, а что это такое - садовая герань? Это та, которая зимой на окошках живёт?
Если та, то не знаю... Вряд ли... А в миксах себя всё хорошо ведёт. Ну, подождём Захара, что он ответит насчёт садовой герани.

lappl1, Людочка, садовая герань по свойствам, как лекарственное растение, не отличается от остальных видов, насколько я знаю. А, вот, как она в чае себя поведент, думаю, надо пробовать.
 У меня есть в саду эта герань. Но, для чая ее маловато будет. Разрастется - сделаю обязательно

lappl1, Да она на вид такая как и лесная на картинке. У меня ее 2 цвета розовая и фиолетовая.

Захарий, Цветj, оболдеть красивый. Подскажите а из садовой герани моно сделать?. И как этот чай ведет себя в миксе?.

Вот цитата нашего специалиста по травам

чай можно делать из любой герани, ядовитых представителей у нее нет. Просто листики могут быть мельче или крупнее.

Делайте смело, в мисках я думаю хуже не будет, добавит цвета

Добавлено Пятница, 20.05.2016, 15:31

Добавлено Пятница, 20.05.2016, 15:32

По Вашим просьбам друзья чаяделы, выложил отдельным постом

«Метод закаливания листьев для чая при подготовке к ферментации»