Закваски — в вопросах и ответах

У меня ещё есть вопрос. Встречала на форуме информацию, что при хранении заквасок в холодильнике молочно-кислые бактерии погибают, остаются дикие дрожжи. На чем обосновано такое утверждение? Так ли это? Я так понимаю, молочно-кислые бактерии лучше чем дикие дрожжи для нашего организма.

Знаю, что об этом вроде как Людмила (мариана-ага) писала у себя в ЖЖ... а на чем она основывалась - не знаю...

Кисло-молочные бактерии погибают при температуре ниже 10С.

а вот если подумать... получается тогда все эти йогурты, сквашиваемые в йогуртницах, после хранения в холодильнике они что - ни разу не полезные?

а вот если подумать... получается тогда все эти йогурты, сквашиваемые в йогуртницах, после хранения в холодильнике они что - ни разу не полезные?

Я немного перефразирую свой предыдущий пост.
При температуре ниже 10 градусов, кисло-молочные бактерии «проигрывают» войну диким дрожжам и гибнут «смертью храбрых» в неравном бою, т. к. уж больно они слабы, чтобы тягаться с «дикими». «Породистые» все-таки.

Влияние температуры и пропорций на вкус хлеба

Интересно, на сколько ощутима разница в хлебе, выпеченном на «породистой» закваске и на «рядовой». Может быть разница не столь существенна, ведь там и там закваска и принцип действия одинаковый. Может быть кто-то сравнивал?

Да, я сравнивала. «Породистая» закваска - это для меня в первую очередь та закваска, которая хранится при подходящих температурных условиях и кормится в высоких пропорциях, и лишь во вторую - по какому методу она выращена и чьё имя носит. При подкормках в низких пропорциях ЛЮБАЯ закваска перекисает и истощается. Мякиш становится неинтересным и значительно проигрывает во вкусе, корочка - толстая, пуленепробиваемая и плохо румянится. Нарушается то самое «породистое», т. е. оптимальное, соотношение бактерий и микроорганизмов, которое было достигнуто по окончании взращивания закваски, и несло ответственность за качество хлеба.

Могу рассказать о еще бОльшем «ужасном ужасе» с разницей во вкусе Если бы только я одна её замечала, то подумала бы, что сошла с ума Но эту же разницу видят и мои домочадцы... Вкус хлеба существенно отличается даже в том случае, если вы ускоряете созревание опары высокой температурой. Тот хлеб, опара для которого у меня зреет примерно при 20*, получается гораздо более богатым по вкусу, чем «ускоренный» 30 градусами.

Хотя... кое-кто мне уже сказал, что я «закушалась» и слишком привередничаю Может, так оно и есть?

Но... тем не менее... мой опыт общения с закваской говорит о том, что как ни крути, а разница - есть.

Вкус хлеба существенно отличается даже в том случае, если вы ускоряете созревание опары высокой температурой. Тот хлеб, опара для которого у меня зреет примерно при 20*, получается гораздо более богатым по вкусу, чем «ускоренный» 30 градусами.

Хотя... кое-кто мне уже сказал, что я «закушалась» и слишком привередничаю Может, так оно и есть?

Но... тем не менее... мой опыт общения с закваской говорит о том, что как ни крути, а разница - есть.

Да, я тоже пришла к такому выводу.
Когда при подкормках и в тесто добавляю теплую воду, то хлеб получается кислый.
А если добавляю воду комнатной температуры, то вкус хлеба нормальный.

Тут как-то было прохладно дома, и закваска - из холодильника,
так опара созревала 19 часов, но хлеб, на удивление, получился вкусный.

Опыт холодной расстойки и брожения теста

И я, как всегда, со своей «мелочью» ( 5 копеек).
Присоединяясь к опыту предыдущих «заквасочников», хочу сказать, что хлеб вкуснее не только на «холодной» опаре, но и когда он расстаивается не в теплом месте, а при 18-20 С. У меня тоже был такой опыт, случайно. Нужно было куда-то срочно бежать часа на 3-4, а я только сформировала хлебушек. Решение было принято спонтанно- расстойка в прохладном месте. Через 4 часа хлеб поднялся также как и через 1 ч в теплом месте- но вкус!!! Я 15 минут после выпечки никак не могла себя заставить отползти от хлеба- нюхала его как маньячка.
Теперь я долго «играюсь» с хлебом, но делаю все в «холоде»: холодная вода, опара в прохладном месте и расстойка тоже в прохладном месте. С одной лишь оговоркой : если время позволяет!

yana09 ,
 на вид - очень даже симпатяги, а на вкус?

Дочке понравился. До этого я пекла американский хлеб без замеса. этот похож на русский хлеб (как оценила дочь). здесь в магазинах хлеб другой

Девочки подскажите вот многие пишут, что закваску надо хранить температуре +10. Где летом вы такую температуру находите?

Девочки подскажите вот многие пишут, что закваску надо хранить температуре +10. Где летом вы такую температуру находите?

При температуре НЕ НИЖЕ +10. Значит можно выше. Я все прошлое лето хранила при комнатной температуре. Просто кормежки чаще. А если есть кондиционер (или погребок ) - вообще нет проблем.

Judi, я храню свою закваску вот уже 4 года в холодильнике. Опытным путем, используя комнатный термометр, нашла на верхней полке холодильника место, где температура равна 12 градусам, вот там моя закваска и живет и летом и зимой.

Помогите, пожалуйста! Решила вырастить МК закваску согласно мастер-классу Ромы. ЦЕЛЫЕ СУТКИ она провела без движения, может прохладно ей было, может моя мука ржаная не понравилась. Через сутки я ее покормила уже пшеничной мукой грубого помола+Ц/з. Поставила в духовку на 30*. И она ожила!
Теперь вопрос: с начала жизни ее пошли третьи сутки, а со времени проявления активности-только вторые. Как считать?
Кормила я ее вечером, все разы. А сегодня, достав из холодильника, не иначе как со сна, покормила еще раз. И что теперь делать? кормить ли ее вечером? она у меня опять в духовке, а я на работе.
И как нам дальше с ней жить, что делать? Печь я смогу не раньше, чем завтра после работы. Помощь нам просто необходима!

До завтра она у вас опадет - так и должно быть. Попробуйте еще раз обновить ее утром, но только совсем немного, только чтобы освежить и она активной осталась.
Закваске хватит подкормки часов на 12-14, после этого она будет опадать.
В тесто нужно закладывать закваску как только у нее начнет опускаться шапка - признак готовности.
Активную закваску нужно успеть использовать не позже 14-16 часов после подкормки и потом давать ей возможность отдыха.

И не держите закваску постоянно в тепле. Сейчас и в помещении достаточно тепла для ее активности. Не балуйте закваску теплом - ей это тоже вредно.

Успехов

Рома, спасибо за ответ! А на ночь в холодильник ее ставить? Изюминка пишет, что это вредно для закваски. С утра я ее чуть прикормлю и вечером можно печь, я правильно поняла?

Sveta
Если вы вырастили МК закваску, то у вас нет другого выбора. Хранить придется только в холодильнике.

МК-Закваска очень активная, быстро закисает в тепле. Я держу ее в холодильнике на полке с плюсовой температурой - там у меня + 8-10*С.

А вообще наблюдайте за закваской сами, делайте как вам удобно, и ориентируйтесь на то, какой хлеб у вас получается и нравится ли вам этот хлеб. Почитайте отзывы о закваске других пользователей.

У нас с Изюминкой разные закваски и каждый из нас воспитывает свою закваску исходя из своего опыта и предпочтений.

да уж. что то не хотят закваски со мной дружить. сделала и на кефире закваску. ну не в какую не хотят расти. 5 дней назад сделала снова вечную на органической муке. как она меня сначала обрадовала. и вид хороший и в пузырьках. даже отлила от нее и перевела в пшеничную. ноянаверно что то не понимаю или делаю не так. 5 дней она и не хочет расти, хоть пузырьки есть. наверно надо еще ждать. Так хочется наконец испечь хлеб из закваски???

Откройте тему Молочно-кислая закваска от Ромы
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3394.0


Уделите теме достаточно внимания (а не бегом), внимательно просмотрите текст и картинки - я так скрупулезно собирала информацию и делала фото, описывала каждое движение закваски!

Даже уж и не знаю что еще можно и нужно добавить к тексту

Составьте для себя схему-план по дням - что и как делать и смотреть.

И вперед!

 Я всегда так ращу закваски - делаю схему подкормки, расписываю что и когда нужно сделать, затем еще по ходу делаю комментарий для себя. И сразу все видно

Рома, я распечатала Ваше пособие и мы с моей МК закваской стараемся жить по нему. Она пузырится, пахнет закваской, тут все в порядке. Но такого подъема, как у Вас на фото, не было не разу! О чем это говорит? Сегодня нам 4-е сутки (одни сутки вычитаем, она стояла без движения)

в том то и дело. я читаю форум каждый день, ищу что то что могла пропустить. прочла про закваски везде -не только тут. может здесь мука не хорошая (Я живу в Америке). в последний раз взяла органическую ржаную муку. закваска так хорошо началась пузыриться, что я обрадовалась. оказывается раньше времени сегодня уже 6 день. она пускает малюсенькие пузырики и все.... кормлю я все время в одно время-утром. что может быть еще. может ей холодно.? как вы думаете, раз она еще не пропадает-может ей стоять столько сколько она хочет? пока не созреет?

У меня такие же проблемы...
Я начиталась форума, а про молочно-кислую закваску вообще распечатала. Пособие.
НО! Стоит моя заквасочка ни пузыриков, ни вообще никакой деятельности не проявляет
Молоко сквасила деревенское, настоящее. Мука «Настюша ржаная», по моему «сеяная». Стоит на кухне около плиты, там теплее всего. Стоит уже сутки, пахнет хорошо, смесь кефирчика и ржаной муки. Хоть бы испортилась, что-ли.... Было бы не так обидно...
Единственное, завтра попробую заквасить сыворотку с этого молока с мукой, может получится. Очень хочется закваску добавить в ржаной хлебушек, а то он у меня не очень получается...
Может для закваски нужен особый температурный режим? У меня на кухне примерно 26 градусов.

Сколько по времени она уже стоит? и без движения

Сколько по времени она уже стоит? и без движения

Уже сутки.
Даже рядом с ним градусник поставила, температура 26 градусов, как положено.... Ничего не понимаю, пахнет так приятненько.

Сроки и признаки созревания новой закваски

Если вы только что поставили закваску и прошли сутки с первого дня от начала - не страшно. Закваска может и двое суток раздумывать без движения.
Но обязательно через сутки ее нужно подкормить в обычном режиме.

Первая закваска по запаху может напоминать прелое сено, но постепенно через 4-5 сутки появится запах яблок.

Первая новая закваска может быть готова 5-7 дней.

а у меня сегодня10 дней уже закваске. а ей хоть бы что. хоть бы выросла.... и пузырьки пропали :(что происходит -не пойму. хотя пахнет она нормально. а скажите пожалуйста, какая самая низкая тем-ра должна быть там где она стоит?

Так вы сначала опишите, что вы с ней делали все эти 10 дней и как она себя вела

закваску я делала из органической ржаной муки. она на след. день запузырилась. я ее подкармливла каждое утро. она еще несколько дней пузырьки пускала. Радовала. я продолжала ее кормить. она вроде б и пузыриться, но почему то не увеличивается в размерах как у всех. я отлила от нее и эту часть перелила в другую чистую посуду. сегодня 10 дней уже. смотрела ее -сегодня она слабенько пузырится- 3-4 пузырька и все... никак не хочет у меня закваска жить.
приходить делать пока хлеб без замеса. а так хочется из закваски

Инструкция по реанимации слабой закваски

Сколько у вас закваски по количеству получилось - тоже 3-х литровая банка набралась? Ее же использовать нужно и расходовать, а не только накапливать.

Попробуйте оставить грамм 30 закваски - переложите в литровую банку и подкормите ее для начала 50 грамм муки и 60 грамм воды.
Через сутки уберите половину полученной закваски и опять добавьте столько же муки и воды. На банке сделайте метку по количеству закваски, чтобы видеть насколько она растет.

Обновите закваску - она должна начать расти. Расти она будет не сильно - не до верха банки.
Вырастет в два раза, этого достаточно.
Можно еще вариант использовать - когда закваска увеличится в объеме в два раза (часов через 6-8) размешайте ее, осадите, дайте ей воздуха. И пусть стоит до след подкормки - за это время она может еще раз увеличиться в 2 раза.

А дальше посмотрите как она будет себя вести. Только ведите дневник ее поведения и когда, чего и сколько ей даете.

ну что вы. я уже писала что прочла про закваски много что. у меня ее мало. грамм 50. я как раз подождала 7-8 дней, ее правда мало и было грамм 500, и из большей части сделала ржаной хлеб. оставила грамм 50 сейчас. и снова подкармливаю. снова понюхала -пахнет яблоками. значит не пропала

да, забыла сказать кормлю ее из «ложечки». столовая «военная» ложка воды и муки. и раз в день ее перемешиваю что б дать ей воздуха

боже мой. представляете, я неправильно перевела название муки. оказывается все это время я делала закваску из органической пшеничной муки. наверно от этого что то меняется? я забыла что в Америке много чего нет, в том числе и ржаной муки. просто эта пшеничная не белая а какая то серая. икогда я сделала хлеб -он был как ржаной, с кислинкой и сероватый. в принципе вкусный. но.... не ржаной

Закваска работает? Хлеб нравится на вкус?

Закваску можно сделать из разных продуктов и муки, что можно увидеть и на нашем форуме. Какие сомнения.

Дерзайте, успехов

спасибо. закваска пахнет хорошо. просто вместе с ней в хлеб добавляла дрожжи, т. к. сама не растет. пока не пропала буду кормить и смотреть что дальше будет. просто удивляет почему она не растет. сегодня вообще нет даже пузырьков

Уррра! Моя закваска заработала! Сегодня третий день пузырится и пыжится. Вчера побоялась её на столе оставлять, убрала в холодильник. Сегодня утром добавила муки и сыворотки, сейчас муж уже дома второй раз её осаживает....
А когда её теперь можно в тесто класть?

поздравляю вас. а мне видимо придется в 4-й раз начинать делать закваску. заказала через интернет ржаную муку. буду пробовать с ней

видимо, у Вас прохладно в доме?

увы. да. кухня не отапливается. только когда готовим. а в остальное время прохладно

значит нужно обеспечить нужную температуру на время подъема закваски и расстойки теста. 28-30 градусов по Цельсию.

видимо придется ждать лета что было ей тепло. сегодня получила ржаную муку. буду пробовать из нее закваску. надеюсь что получиться

Любимые мои хлебопеки, не знаю в каком разделе спросить. Спрошу в этом. У моего брата аллергия, экзема, и врач сказал, что ему нужно есть только кукурузный хлеб, и ни грамма пшеничной муки. Я пекла, понятно что он как кирпич, хочется чтоб он был больше похож на хлеб. может на закваске как то? надеюсь на совет.
Может кто нибудь встречался с такой проблемой. Чем можно заменить пшеничную муку еще, и что в ней такого страШШШШного?

Насколько я понимаю, у вашего брата аллергия на белок, содержащийся в лшенице-глютен. В ржаной и кукурузной муке его нет. Т. е. печь можно ржаные и кукурузные хлеба на закваске или дрожжах. Спросите об этом у Александры-она ведет тему о здоровом питании.

То что я читал - закваска выращивается при температуре 20-21 градус Цельсия.

Чем можно заменить пшеничную муку еще, и что в ней такого страШШШШного?

На форуме есть тема по безглютеновой выпечке, воспользуйтесь поиском.

В теме даются рецепты в том числе и из кукурузной муки.

УРА. моя вечная закваска работает!!!. и даж пшеничная, которой наверно уже 18 дней идет в высоту. скоро буду хлебушек печь. со дня на день жду долгожданный подарок-хлебопечку

Перед тем как делать новую закваску (после смерти старой ) возникло 2 вопроса:

• Вот тут на форуме много написано, что если как-то не так обращаться с закваской, то эти дикие дрожжи перерастут в болезнетворные бактерии.. А как определить, что живет в закваске? Хороша ли она? Не потравлю ли дите?
• Когда у меня первая не получилась МК закваска, я добавила щепоточку дрожжей и она ожила и дальше уже без дрожжей растила ее. Это допустимо?

Безопасность закваски и добавление дрожжей

Перед тем как делать новую закваску (после смерти старой ) возникло 2 вопроса:

• Вот тут на форуме много написано, что если как-то не так обращаться с закваской, то эти дикие дрожжи перерастут в болезнетворные бактерии.. А как определить, что живет в закваске? Хороша ли она? Не потравлю ли дите?

Дикие дрожжи в болезнетворные не перерастут. Речь шла о другом. Я лично писала о том, что если хранить МК-закваску при комнатной температуре, то начнутся процессы гниения. Вот тут уже все риски на лицо.
Дитё не потравите, если будете соблюдать правила кормлений-хранений и доверять своему вкусу-нюху. Как только не понравился вид-вкус, воспринимайте, как сигнал тревоги.
Если интересно лично моё мнение, то не стала бы растить МК-закваску, если конечный продукт предназначается ребенку.

• Когда у меня первая не получилась МК закваска, я добавила щепоточку дрожжей и она ожила и дальше уже без дрожжей растила ее. Это допустимо?

Да, добавление заводских дрожжей на начальном этапе допустимо. Они активизируют процесс, но сами затем вымирают под воздействием диких.

Если интересно лично моё мнение, то не стала бы растить МК-закваску, если конечный продукт предназначается ребенку.

А какую вы бы посоветовали?

Урра!!!
Хлебопеки, у меня получилось! Испекла хлеб ржаной заварной с молочно-кислой закваской от Ромы! Тааакой классный получился! И наконец, выпуклая крыша. И на вкус, и на цвет отличный.
Большое спасибо Роме и её закваске, респект и уважуха
Фотки прилагаю, не могу не похвастаться первым удачным ржаным хлебушком.

Если кто знает, где можно найти закваски БАЗ и Экстра-Р к печке Panasonic SD-253, или чем их можно заменить?

Уважаемые хлебопеки!
У меня вопрос, может где есть информация, но что-то не могу никак найти.
Сколько закваска в холодильнике хранится? Не испортится? Надо ли её подкармливать или пусть спит пока не понадобится?

К печке Panasonic SD-253 можно ли использовать любые закваски или те которые указаны в инструкции к печке (БАЗ и Экстра-Р). А если только их, то где можно их достать???

Я вырастила две закваски - МК и француженку. А теперь я уезжаю отдыхать на две недели. Что мне делать?! Как их сохранит?! Я не переживу их потери

К печке Panasonic SD-253 можно ли использовать любые закваски или те которые указаны в инструкции к печке (БАЗ и Экстра-Р). А если только их, то где можно их достать???

Вы в каком городе их ищите?

А вообще-то конечно использовать можно любые закваски для хлеба, печка только печет и месит, то, что Вы в нее положите.

Объясните пожалуйста про Экстра-Р - почему это закваска? Вроде там только ферменты и энзимы.

Состав Экстра-Р дословно копирую: Солод ржаной ферментированный, регулятор кислотности, окислитель, ферментированная соева мука (производитель ООО "Нива-Хлеб")
Мука и солод ферментированные - видимо поэтому???

И так, мой вопрос : при каких условиях (освещённость и температура) надо хранить Вечную Закваску?

По своим характеристикам Вечная закваска - это Маточная закваска описанная авторами книги Маргарет Мерцених и Эрика Тир
в своей книге Выпечка хлеба. Эти две темы можно даже объединить в одну.

Посмотреть приготовление этой закваски можно здесь.

Приготовление маточной закваски
https://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=26&topic=1331.0


Про дикие дрожжи говорить ничего не буду, пока не соберу информацию - самой интересно стало

Ромочка, подскажите мне, пожалуйста, а то я уже сбилась с толку.
 Поставила я Кефирную закваску три дня назад. Сразу сделала на прокисшем домашнем молоке тесто на блины (чуть гуще), на следующий день добавила просто муки до состояния теста, как на олади (чего-то про кефир забыла), а вчера добавила кефир с мукой.
 Такая шапка обалденная была. Вот сегодня вытянула из холодильника (до этого банка с заквасочкой стояла на столе) и что мне теперь делать, то что я её подкормлю это понятно. А когда уже можно хлеб печь? Сегодня или уже завтра. Наверно та подкормка просто мукой без кефира не считается как подкормка?