Шейка свиная со специями и зерновой горчицей (Су-Вид Steba DD1 Eco) (страница 2)

Бюля
Маша! Красота! умничка! Сейчас бы бутербродик! Срочно после нового года покупаю нитратную соль!
С наступающим Новым годом!

Masinen
Юлия, спасибо))
Да уж, без нИтритной соли так не получиться.
И купи сразу шприц для накалывания мяса соляным раствором.
Я купила Tchibo шприц в Энтере.

И тебя тоже с Новым Годом

shlyk_81
У меня обычный шприц из аптеки)))) Тоже прекрасно справляется. Сейчас в штебочке шейка стоит. Сегодня мы сами идем в гости, а вот завтра уже все придут ко мне. Тут я их и удивлю!!!

natali3279
Masinen, Мария, очень красивая и аппетитная шейка. Я тоже вчера сделала в штебочке, получилось очень вкусно, первый раз делала, но цвет не такой розовый. Цвет такой у вас получается с нитритной солью? Для этого ее нужно натереть или в соляном растворе держать 2 суток? И как определить на какое время ставить мяско, есть какие нибудь рекомендации, может подскажите где посмотреть? Спасибо огромное за такую вкусняшку

Masinen
natali3279, Наталия, да с нитритной солью цвет всегда будет розовый.
Я делала так:
Соли было 25 гр
Развела соль в теплой воде. Набрала в шприц и делала уколы в мясо с разных сторон.
Потом натерла специями и зерновой горчицей. Запаковала в вакуумный пакет и убрала в холодильник на 2 дня.
Вес мяса был примерно 1 кг 100 гр
Время устанавливаем в зависимости от толщины мяса.
Ну вот на мой кусок 6 часов нормально.
И еще надо учитывать время нагрева. Например в скороварке Штеба идет отсчет времене не сразу, а прсле достижения указанной температуры, но в е равно надо прибавить минут 20
После приготовления вытаскиваем и в холодильник убираем на ночь или на день.

shlyk_81
Маша, хочу приготовить грудинку по этому рецепту. Уже всем натерла, нитритной солью зашприцевала, в вакууме 2 суток пролежало. На сколько времени поставить? Градусов планирую 63 выставить. 2 куска по 550 грамм в разных пакетах, толщина 4-5 см.

Masinen
Евгения,
Ставь часа на 4 примерно. Глянь еще таблицу толщины в теме су-вид.

marlanca
Masinen,
Мань 25 гр. нитритной соли - это на 1 литр воды?

Masinen
Галина, 20 гр на 1 кг мяса
А у тебя какая соль? Какое содержание нитрита?

marlanca
Masinen,
Я уже не помню, мы с тобой у одного поставщика брали 100 лет назад....., так а в каком количестве воды эти 20 гр. разводить?

Masinen
Я разводила в стакане вода и потом набирала в шприц и накалывала мясо.
Я мясо не замачивала)

marlanca
Masinen,
Вот теперь поняла, спасибо....

shlyk_81
Я беру воды не больше 10% от веса мяса. На килограмм - 80-100 мл. Растворяю соль и шприцем прохожусь по всей поверхности. Потом натираю специями и в вакуум на 2 суток. И в штебе на 63 градуса, а время зависит от толщины. Рецепт универсальный, всю свинину так делаю.

Masinen
Да, потом двое суток выдержать)
Евгения, спасибо, что написала))

Галина, да, хватит 100 мл воды.
Я помню брала от мультиварки стакашку)

marlanca
shlyk_81,
Жень спасибо...., поняла, а растворяешь все 20 гр. соли в этих 100 мл, не сильно концентрированный получается?

marlanca
Девочки и еще....... карбонад - какую температуру выставляете? Не сухой получается?

Masinen
Галина, 63 гр.
Больше не ставь.

marlanca
Masinen,
Ага спасибо Машунь, а то я его в Делонжи запекла...., он дубовый получился.......(пришлось в блинчики пустить)....

shlyk_81
а растворяешь все 20 гр. соли в этих 100 мл, не сильно концентрированный получается?
Раствор концентрированный, но он же распределится по всему мясу. В езультате все равно в мясе окажется именно 20 грамм соли. Если больше воды взять, то она вытекает.

Masinen
Ну конечно)
Карбонад сухой)))

shlyk_81
По этому рецепту карбонад отличный получается, я делала. А раньше тоже только на фарш приходилось пускать.

marlanca
shlyk_81, Masinen,

Девочки спасибо за консультацию....., сделаю - расскажу....

НатальяВоронеж
Masinen? скажи, пожалуйста, а у меня в Редике получится с программой мультиповар? Там температура выставляется от 40-180. И я правильно поняла технологию: налить воду, нагреть, а потом опустить в неё мясо?

Masinen
Наталья, если есть 60 гр до получиться)
Да наливаете воду нагреваете.
Мясо обязательно надо завакуумировать или если нет вакуумного аппарата обмотать несколько слоев пищевой пленкой и все, готовить)

НатальяВоронеж
Машенька, спасибо! Обязательно сделаю! И наверно мясо куриного филе, приготовленное таким способом будет не сухое... Надо попробовать.

Ольгушечка81
Добрый вечер! Маша, не подскажете сейчас поставила окорок свиной где -то 1кг 200 гр, температуру выставила 70 градусов, а время 7 часов, как ты думаешь можно так оставить или все таки уменьшить температуру до 65? Спасибо.

Masinen
Я бы уменьшила все-таки)

Тетя Бэся
Подсадили тетеньку на су-видную иглу?? Довольны??

Masinen
Тетя Бэся, Ленаааа! Какая красота!!!

Ой, довольна и еще как

Леонидовна
Masinen, Маша, скажи, можно шейку уже «засувиденую» охлажденную, в вакууме заморозить (на вкусе не отразится?). Сын на праздники не приехал, еды и так полно, а шейка бала замаринованная с нитриткой больше 2 суток. пришлось готовить. Спасибо. С Новым Годом девочки и мальчики!!!

Masinen
Ольга, конечно можно!
Потом ее, если захотите отморозить, то прямо в пакете положите в воду 63 гр и отморозите))

Леонидовна
Masinen, Маш, а просто на столе, без воды можно?

Masinen
Вообще, я читала, что надо размораживать или подогревать именно в вакуумном пакете в воде.
Но думаю можно и на столе или в холодильнике.

Леонидовна
Masinen, Спасибо.

lettohka ttt
Машенька, хочу поблагодарить за рецептик, тренировалась на рульках, очень понравилось, шейку свиную сувидела на на газ плите, не обжаривала, получилось вкуснооо, буду делать ещё.


Шейка свиная со специями и зерновой горчицей (Су-Вид Steba DD1 Eco)


Шейка свиная со специями и зерновой горчицей (Су-Вид Steba DD1 Eco)

Masinen
Наталья, рада что рецепт пригодился))
вот еще один вариант шейки сувид, можно совместить))

Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2) (Masinen)


Шейка свиная со специями и зерновой горчицей (Су-Вид Steba DD1 Eco)

lettohka ttt
Машенька, на самом деле она у меня розового цвета, это телефон искажает, спасибо, попробую, и по другому рецепту:-)

Masinen
Наталья, на первом фото видно, что розовая получилась) А во втором рецепте немного по другому я делала, может по сложнее, но тоже очень вкусно выходит, да и там с нитритной солью, на каждый день конечно не пойдет, но очень хорошо на нарезку))

Knopka_
Мария, подскажите пожалуйста, а куда можно использовать Бальзамический соус-крем с малиной? (извините не по теме), не знаю где спросить

Masinen
Knopka_, Светлана, это для сладкого выпечки пойдет, например для чизкейка, сверху полить)

lettohka ttt
На самом деле делала по второму рецепту, мариновалась завакумированая шейка, дней пять, добавляла нитритную, соль,15 грамм, и чуть обычной, немного сахара, сувидила в кастрюльке на газе 11часов, при температуре 65градусов, после охлаждения в воде, ещё дней 5находилась на созревании в холодильнике, это я по невнимательности не там написала, сори:-) :-) Вывод хоть и долго но оно того стоит, ветчинка получилась вкусная, чесноком не шпиговала, присутствует в специях.

Элен
Машенька, хочу поблагодарить за рецептик, тренировалась на рульках, очень понравилось, шейку свиную сувидела на на газ плите, не обжаривала, получилось вкуснооо, буду делать ещё.


Шейка свиная со специями и зерновой горчицей (Су-Вид Steba DD1 Eco)


Шейка свиная со специями и зерновой горчицей (Су-Вид Steba DD1 Eco)

Наташа, классное мяско получилось!!!

Настасья78
1




Девочки, помогите! Все есть, и агрегат, и шея свиная... Вакуумных пакетов не нашла... Может, есть альтернатива?




Типа пленки, фольги или пакетов для запекания?




«Включаем в Штебе режим подогрев 63 гр 6 часов, с учетом нагрева воды». Не поняла про воду... Ее куда лить и сколько? Готовить без давления?





Неужели никто не ответит? Сколько наливать воды в чашу?




Ну что, сделала закладку. Так как не было вакуумных пакетов, сложила в пакет для запекания (два слоя), крепко завязала. Налила теплой воды, чтобы покрывала мясо. Крышка закрыта. Клапан открыт. температура 63 С, время 6 часов 15 минут. 15 минут добавила на выравнивание температур. Это первый опыт приготовления в Штебе, поэтому не знаю, правильно или нет. Ждемссс...

Настасья78
Добрый день. Приготовила. Хочу поделиться опытом. Поскольку упаковщика и вакуумных пакетов у меня не было, воспользовалась обычными пакетами для запекания. Итог - технология приготовления была нарушена. Сок из мяса попал в пакет для запекания, достаточно много (был бы вакуум, этого бы не произошло) и мясо (свиная шея) в готовом виде получилось суховатым... Не догадалась сверху положить тарелку или камень, чтобы мясо не всплыло в хорде приготовления. Спасибо за подсказку по поводу воды - налила теплую. Съели, конечно, но думаю, что результат мог бы порадовать больше... Буду искать упаковщик и пакеты и повторять обязательно! Автору большое спасибо за идею и рецепт.
Я бы еще, правда, мясо бы замариновала предварительно, дала полежать в специях сутки, не меньше.



Рецепты в разделе «Рецепты для мультиварок Steba DD1 и Steba DD2»

Масленица-2024

Новое