Шейка свиная со специями и зерновой горчицей (Су-Вид Steba DD1 Eco)

Маша! Красота! умничка! Сейчас бы бутербродик! Срочно после нового года покупаю нитратную соль!
С наступающим Новым годом!

Юлия, спасибо))
Да уж, без нИтритной соли так не получиться.
И купи сразу шприц для накалывания мяса соляным раствором.
Я купила Tchibo шприц в Энтере.

И тебя тоже с Новым Годом

У меня обычный шприц из аптеки)))) Тоже прекрасно справляется. Сейчас в штебочке шейка стоит. Сегодня мы сами идем в гости, а вот завтра уже все придут ко мне. Тут я их и удивлю!!!

Masinen, Мария, очень красивая и аппетитная шейка. Я тоже вчера сделала в штебочке, получилось очень вкусно, первый раз делала, но цвет не такой розовый. Цвет такой у вас получается с нитритной солью? Для этого ее нужно натереть или в соляном растворе держать 2 суток? И как определить на какое время ставить мяско, есть какие нибудь рекомендации, может подскажите где посмотреть? Спасибо огромное за такую вкусняшку

Пошаговый рецепт с шприцеванием и вакуумом

natali3279, Наталия, да с нитритной солью цвет всегда будет розовый.
Я делала так:
Соли было 25 гр
Развела соль в теплой воде. Набрала в шприц и делала уколы в мясо с разных сторон.
Потом натерла специями и зерновой горчицей. Запаковала в вакуумный пакет и убрала в холодильник на 2 дня.
Вес мяса был примерно 1 кг 100 гр
Время устанавливаем в зависимости от толщины мяса.
Ну вот на мой кусок 6 часов нормально.
И еще надо учитывать время нагрева. Например в скороварке Штеба идет отсчет времене не сразу, а прсле достижения указанной температуры, но в е равно надо прибавить минут 20
После приготовления вытаскиваем и в холодильник убираем на ночь или на день.

Маша, хочу приготовить грудинку по этому рецепту. Уже всем натерла, нитритной солью зашприцевала, в вакууме 2 суток пролежало. На сколько времени поставить? Градусов планирую 63 выставить. 2 куска по 550 грамм в разных пакетах, толщина 4-5 см.

Евгения,
Ставь часа на 4 примерно. Глянь еще таблицу толщины в теме су-вид.

Masinen,
Мань 25 гр. нитритной соли - это на 1 литр воды?

Галина, 20 гр на 1 кг мяса
А у тебя какая соль? Какое содержание нитрита?

Masinen,
Я уже не помню, мы с тобой у одного поставщика брали 100 лет назад....., так а в каком количестве воды эти 20 гр. разводить?

Я разводила в стакане вода и потом набирала в шприц и накалывала мясо.
Я мясо не замачивала)

Masinen,
Вот теперь поняла, спасибо....

Я беру воды не больше 10% от веса мяса. На килограмм - 80-100 мл. Растворяю соль и шприцем прохожусь по всей поверхности. Потом натираю специями и в вакуум на 2 суток. И в штебе на 63 градуса, а время зависит от толщины. Рецепт универсальный, всю свинину так делаю.

Да, потом двое суток выдержать)
Евгения, спасибо, что написала))

Галина, да, хватит 100 мл воды.
Я помню брала от мультиварки стакашку)

shlyk_81,
Жень спасибо...., поняла, а растворяешь все 20 гр. соли в этих 100 мл, не сильно концентрированный получается?

Девочки и еще....... карбонад - какую температуру выставляете? Не сухой получается?

Галина, 63 гр.
Больше не ставь.

Masinen,
Ага спасибо Машунь, а то я его в Делонжи запекла...., он дубовый получился.......(пришлось в блинчики пустить)....

а растворяешь все 20 гр. соли в этих 100 мл, не сильно концентрированный получается?

Раствор концентрированный, но он же распределится по всему мясу. В езультате все равно в мясе окажется именно 20 грамм соли. Если больше воды взять, то она вытекает.

Ну конечно)
Карбонад сухой)))

По этому рецепту карбонад отличный получается, я делала. А раньше тоже только на фарш приходилось пускать.

shlyk_81, Masinen,

Девочки спасибо за консультацию....., сделаю - расскажу....

Masinen? скажи, пожалуйста, а у меня в Редике получится с программой мультиповар? Там температура выставляется от 40-180. И я правильно поняла технологию: налить воду, нагреть, а потом опустить в неё мясо?

Наталья, если есть 60 гр до получиться)
Да наливаете воду нагреваете.
Мясо обязательно надо завакуумировать или если нет вакуумного аппарата обмотать несколько слоев пищевой пленкой и все, готовить)

Машенька, спасибо! Обязательно сделаю! И наверно мясо куриного филе, приготовленное таким способом будет не сухое... Надо попробовать.

Добрый вечер! Маша, не подскажете сейчас поставила окорок свиной где -то 1кг 200 гр, температуру выставила 70 градусов, а время 7 часов, как ты думаешь можно так оставить или все таки уменьшить температуру до 65? Спасибо.

Я бы уменьшила все-таки)

Подсадили тетеньку на су-видную иглу?? Довольны??

Тетя Бэся, Ленаааа! Какая красота!!!

Ой, довольна и еще как

Masinen, Маша, скажи, можно шейку уже «засувиденую» охлажденную, в вакууме заморозить (на вкусе не отразится?). Сын на праздники не приехал, еды и так полно, а шейка бала замаринованная с нитриткой больше 2 суток. пришлось готовить. Спасибо. С Новым Годом девочки и мальчики!!!

Ольга, конечно можно!
Потом ее, если захотите отморозить, то прямо в пакете положите в воду 63 гр и отморозите))

Masinen, Маш, а просто на столе, без воды можно?

Вообще, я читала, что надо размораживать или подогревать именно в вакуумном пакете в воде.
Но думаю можно и на столе или в холодильнике.

Masinen, Спасибо.

Машенька, хочу поблагодарить за рецептик, тренировалась на рульках, очень понравилось, шейку свиную сувидела на на газ плите, не обжаривала, получилось вкуснооо, буду делать ещё.

Наталья, рада что рецепт пригодился))
вот еще один вариант шейки сувид, можно совместить))

Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2) (Masinen)

Машенька, на самом деле она у меня розового цвета, это телефон искажает, спасибо, попробую, и по другому рецепту:-)

Наталья, на первом фото видно, что розовая получилась) А во втором рецепте немного по другому я делала, может по сложнее, но тоже очень вкусно выходит, да и там с нитритной солью, на каждый день конечно не пойдет, но очень хорошо на нарезку))

Мария, подскажите пожалуйста, а куда можно использовать Бальзамический соус-крем с малиной? (извините не по теме), не знаю где спросить

Knopka_, Светлана, это для сладкого выпечки пойдет, например для чизкейка, сверху полить)

Опыт готовки с длительным созреванием

На самом деле делала по второму рецепту, мариновалась завакумированая шейка, дней пять, добавляла нитритную, соль,15 грамм, и чуть обычной, немного сахара, сувидила в кастрюльке на газе 11часов, при температуре 65градусов, после охлаждения в воде, ещё дней 5находилась на созревании в холодильнике, это я по невнимательности не там написала, сори:-) :-) Вывод хоть и долго но оно того стоит, ветчинка получилась вкусная, чесноком не шпиговала, присутствует в специях.

Машенька, хочу поблагодарить за рецептик, тренировалась на рульках, очень понравилось, шейку свиную сувидела на на газ плите, не обжаривала, получилось вкуснооо, буду делать ещё.

Наташа, классное мяско получилось!!!

1



Девочки, помогите! Все есть, и агрегат, и шея свиная... Вакуумных пакетов не нашла... Может, есть альтернатива?



Типа пленки, фольги или пакетов для запекания?



«Включаем в Штебе режим подогрев 63 гр 6 часов, с учетом нагрева воды». Не поняла про воду... Ее куда лить и сколько? Готовить без давления?




Неужели никто не ответит? Сколько наливать воды в чашу?



Ну что, сделала закладку. Так как не было вакуумных пакетов, сложила в пакет для запекания (два слоя), крепко завязала. Налила теплой воды, чтобы покрывала мясо. Крышка закрыта. Клапан открыт. температура 63 С, время 6 часов 15 минут. 15 минут добавила на выравнивание температур. Это первый опыт приготовления в Штебе, поэтому не знаю, правильно или нет. Ждемссс...

Анализ готовки без вакуумных пакетов

Добрый день. Приготовила. Хочу поделиться опытом. Поскольку упаковщика и вакуумных пакетов у меня не было, воспользовалась обычными пакетами для запекания. Итог - технология приготовления была нарушена. Сок из мяса попал в пакет для запекания, достаточно много (был бы вакуум, этого бы не произошло) и мясо (свиная шея) в готовом виде получилось суховатым... Не догадалась сверху положить тарелку или камень, чтобы мясо не всплыло в хорде приготовления. Спасибо за подсказку по поводу воды - налила теплую. Съели, конечно, но думаю, что результат мог бы порадовать больше... Буду искать упаковщик и пакеты и повторять обязательно! Автору большое спасибо за идею и рецепт.
Я бы еще, правда, мясо бы замариновала предварительно, дала полежать в специях сутки, не меньше.