Хочу открыть мини-кондитерскую (или организовать сотрудничество)

Ну да, это и интересует) мы знакомым и знакомым знакомых делаем, но хотим перейти на легальную основу. Так вот, прежде чем брать в аренду помещение, нужно его в начале предоставить СЭС? Или нужно у арендодателей взять все допуски и показать их СЭС? а уже вторым шагом после СЭС идти в роспотребнадзор?

Добавлено Понедельник, 14.03.2016, 16:26

Хочу составить смету на расходы, какие расходы первоначальные в госучреждениях, где можно информацию посмотреть, не подскажите?

HopHay, нужно ознакомиться с требованиями СЭС и пожарных.
Навскидку: не разрешается подвальное помещение, должен быть отдельный санузел, запасный выход, все необходимые коммуникации-горячая, холодная вода, обязательно вытяжка, в цехах есть свои требования и к отделке, нельзя облицовывать стены панелями ПВХ, разрешается плитка ну и т. д. Ищите помещение, соответсвующее требованиям и уже потом обращаться в СЭСи Роспотребнадзор. Заранее продумайте какое вам будет необходимо оборудование, это значительная статья расходов, например, мойка только для мыться посуды должна быть обязательно трехсекционная и из пищевого металла, а ценники у них сейчас -

Спасибо за совет, впринципе можно арендовать частный дом с соответствующими требованиями? вот еще читаю вытяжка нужна по требованиям!

HopHay, у вас написано Берлин. Мы как бы в других странах. И разные требования. Надо спрашивать в стране пребывания.
У нас например надо еще 2 холодильника обязательно. К тому же частный дом должен быть в нежилом фонде.

Ой пардон простите) я с Севера совсем, а Берлин это нечаянно наверное)
Так а вроде я читаю что прямого запрета на деятельность в жилых помещениях нету, может я что то не так понимаю.

HopHay, я с Украины. У нас открыть пищевое производство в жилом фонде нельзя.

Ну да, не одно и то же)

HopHay, не могу дать прямую сылку на законодательство, но думаю и у нас тоже нельзя в жилом фонде открывать производство, да и к тому же какой арендодатель согласится, чтобы его жилой дом переоборудовали в общепит

Вот есть интересная статья, тут подробно все написано, но шансы открыть производство дома сводятся к нулю (

HopHay, я думаю эту статью писали не совсем с осознанием, а просто переписывали откуда-то.

Запрет производства в жилом фонде должен быть где-то в документах по пользованию (законодательства БТИ, приватизации и тп). Вот там и должны быть указано что-то типа условий (использование жилого фонда по назначению).

От сюда и вытекает, что нельзя делать производство. А если бы можно было, то разделение на жилой и нежилой по сути не существовало. Так что, на мой взгляд, просто не так искали. Тем более наше законодательство очень похоже, а это старые нормы однозначно...

З. ы. Раньше был жилищный кодекс СССР, скорей всего стал просто жилищный кодекс РФ.

Да суть собственно моих интересов не в этом! Вот я буду печь торты в специально оборудованном помещении с соблюдением санитарных норм, но нет представления как узаконить рецептуру и как правильнее будет с минимальными затратами заниматься выпечкой законно и посредством курьера продукцию реализовывать через интернет.
Спасибо уважаемые.

HopHay, вам либо платить (что скорей вы и сделаете), либо самому разбираться как получить ТУ (что вряд ли получится). Каждое ТУ стоит денег, содрать не вопрос, но узаконить - это совсем другое уже. Обращайтесь к специалисту и будет вам счастье. Минимум здесь - это своими усилиями - не ваш случай.
Через интернет/ через магазин разницы то особо нет.

значит от ТУ не отвертеться?(

Каждое ТУ стоит денег, содрать не вопрос, но узаконить - это совсем другое уже.

-
имеете в виду что разработать ТУ это одно, а узаконить это совсем другое дело?

Причина редактирования: выделение цитаты другого автора

Хорошо бы кондитерскую открыть.. но это несколько другое+ финансы нужны.
А заказчики уже не раз меня спрашивали, не планирую ли такое дело)

Мне так через раз говорят, мол, что не откроешь то? )) Можно подумать, если бы это было так легко-я бы не постаралась)
На счет базы, девочки, расскажу опыт: у меня муж -хороший программист. Пару лет назад он написал для меня программку, чтобы вести весь учет-от продуктов до последней ленточки. НУ и само собой, карточка заказчика там тоже была.
И что я хочу сказать? я не стала ей пользоваться через месяц. Потому что это занимает СТОЛЬКО времени, что впору отдельного человека нанимать. Пока внесешь все продуктовые покупки, пока внесешь все изменения в базовый рецепт (почти всегда что нибудь меняется, кому то с фруктами-кому то с шоколадом), пока опишешь пожелания или какие то данные по заказчику..... В общем, теперь по старинке-в ежедневнике)) На вопросы «а помните?» улыбаюсь и говорю, что смутно. Но чаще всего заказы стараюсь принимать письменно- в соц. сетях или вайбере, так что вернуться и проверить можно_)))
По поводу оформления,

Чаровница

у Вас наверное, порядок отличается от российского, да? Но все равно, поделитесь, пожалуйста, если удастся что то узнать__))

И вот что хотела спросить, девочки: есть кто нибудь, кто сотрудничает с кафе или ресторанами? Вопрос вот в чем: у меня есть два предложения. 1. Готовить сладости в кафе на реализацию, с оплатой % за эту самую реализацию. Никогда такого не делала, не слышала и спросить не у кого. Есть ли у кого то такой опыт? Какие подводные камни? Вообще, как этот процесс организован? Поделитесь, пожалуйста, мыслями.
И второе предложение: выпечка недорогих сладостей в кафе, но тут суть в стоимости-необходимо готовить что то такое недорогое, чтобы оно могло входить в стоимость бизнес-ланча. Т. е. на наши деньги-30 руб.) Вот уже вторую неделю ломаю голову и ничего не приходит. Успокойте меня, а? Есть такое или нет?

Ольга, я пеку для кафешки, так что заходи в личку - поболтаем! И Танця наша вроде для магазинчика печет, и Светта на заказ работает А если модераторы не запретят - можно и тут пообщаться! А может, тему подходящую открыть? (ща придут до упора занятые Танця и Светта и дружно меня обматерят отлупят А вот по поводу бизнес-ланча - тут ты замечательную идею подала..... Посижу - послушаю вместе с тобой!

Светта щаз дома жутко больная, не до заказов. Но я ж сама на себя работаю, заказы хочу беру-хочу нет, а для кафе там обязаловка получается, да?

А если модераторы не запретят - можно и тут пообщаться!

Было бы очень интересно послушать) Тема то нужная)

светта, выздоравливайте!
Вот тут непонятно: предполагается, что нет обязаловки, т. к. все неофициально. Но при этом сотрудничество постоянное-т. е. вне зависимости от кол-ва обычных заказных тортов.
Этот момент пока самый менее значительный, т. к. кафе небольшое, вряд ли там огромный поток (это если говорить о выпечке за%). А если говорить о выпечке к бизнес-ланчу, то да-тут должно быть и недорого и постоянно. Не представляю себе, что это может быть...
А у Вас как организовано сотрудничество, можно спросить?

Ольга, можно вставлю свои пять копеек.
Сейчас прохожу стажировку в элитном зале торжеств у хорошего шеф кондитера. Каждый день выносяться десерты на 400-1000! гостей. Но!
Система очень проста, все порцонное, маленькое и 90% десертов можно хранить в морозилке! Т. е. работа идет на день-два-три вперед. Есть очень вкусные и вполне простые рецепты, сделал-заморозил - вытащил -подал. Можно сделать нужное кол-во на неделю- две вперед и не бояться заболеть/уйти в отпуск. Храниться может и дольше.
Если нужны рецепты, то могу поделиться

Dita, полностью согласна.. все заполнять и отслеживать-это ооочень удобно.. но где время найти дополнительно? Я уже который месяц фото работ не могу выставить.. банально не хватает времени (Только соберусь-то заказ, то ребенок приболеет, то срочные дела. По поводу заморозки десертов-в общественных местах это явная практика. Только недавно разговаривала с клиенткой, та рассказала, что на хлебозаводе практикуют предварительную заморозку собранных, но не украшенных тортов.. а дату производства ставят в день их оформления. Рассказала об этом ее родственница, которая там работает. И при этом есть этот торт ОТКАЗАЛАСЬ.. мотивируя, цитирую слова заказчицы «ты что, меня отравить хочешь?» Выводы делайте сами))

Dita, а можете поделиться программой? Давно такое хотела

Мне лично один местный ресторан, после того, как увидели торт, сделанный сестре на юбилей, предложил после декрета к ним на работу идти.. Это было года 2 назад. Оформлять их торты на базе ресторана.. но при этом планировалось меня загрузить и др. кухонной работой при отсутствии тортов). При этом выполнение моих заказов не рассматривалось)) Я вежливо сказала, что подумаю

Miloviza,
увы, как только я ей перестала пользоваться-муж ее снес ((
Но поверьте, замучаешься..) Проще делать тоже самое в экселе)

Добавлено Четверг, 24.03.2016, 14:02

prona,
ой, конечно надо! Если поделитесь-буду безмерно благодарна!
Само собой, понятно, что это все заранее можно)) Меня тут больше остальная организация интересует..
Т. к. нет такого опыта -сложно предусмотреть все возможные нюансы заранее...

Еще как вариант, чисто для того, чтобы шел стаж. Подходила в налоговую, под ИП, с идеей предложить народу распечатку вафельных картинок. Чем вогнала их в ступор и трепет. Ведь картинка-она же вроде как съедобная, но в то же время это печать Был форменный допрос-что это и с чем это едят. Заставили побегать, т. к. сами не знают толком, за какие уши это дело притянуть.. Вышла на Минск, столицу. Сказали, что можно РИСКНУТЬ.. т. к. никто подобное не оформлял.. и, естессно, можно и на штраф по незнанию попасть. Было это перед НГ, потом известные события в стране.. сейчас собираю деньги на пищевой принтер, ибо явно придется иметь дело с сертификатами и пр. прелестями. А стоит он прилично..+ бумага, краски. Еще нужно будет и изучить вопрос налогообложения, т. к. сами налоговики ничего не объяснили, тупо отправив оформлять ИП. А потом мы, дескать, все объясним)). Лезть наобум и платить потом штрафы не хочу, так что буду изучать вопрос)

Dita, а для просчета смет не слышали такого? есть смета на тонну - хочу 3 торта - сколько чего чтобы выдавала программа.
Или если в экселе делаете пример бы мне один получить.

Miloviza,
подозреваю что такое есть, но вживую не видела. В программе, написанной мужем, этого не было. Там вручную предполагалось вводить стоимость каждого продукта, и необходимый их объем на выпечку, допустим 1 кг торта. Автоматически считалась себестоимость.
Но, т. к. частенько на ходу изменяется состав, допустим, не поднялся бисквит, пришлось допекать или еще что то-то в каждый заказ приходилось добавлять. Короче, времени офигеть сколько уходило. Вручную на бумажке посчитать получалось быстрее.
А то, о чем Вы, это наверное технологические карты. Думаю, у технологов кондитерского производства нужно спросить, может кто то в курсе)

Добавлено Четверг, 24.03.2016, 14:16

Чаровница,
ой, как интересно!
По логике вещей-нужны сертификаты на бумагу и красители. И какие то доки, подтверждающие, что принтер безопасен.
Интересно, как при этом высчитываются налоги?
 

Dita, спасибо. Надо понять только какую тему идти спрашивать. Давно интересовал вопрос, да что то гугл не помог. Теперь хоть буду понимать что ищу.

Добавлено Четверг, 24.03.2016, 14:21

На красители сертификаты дает продавец, на красители сертификаты дает продавец.
Вы сертификаты получаете путем заключения договора или иметь у себя сертифицированную лабораторию. Что одно и другое дорого. Поэтому регистрировать фирму для печати - смысла не вижу.

Miloviza, еслия вас правильно поняла, то с вашей задачей справится 1С-ка, конфиурация-Рарус-общепит, можно купить базовый вариант, додлжна недорого стоить, вводите рецептуру, хоть на тонну, а программа выдаст калькуляционную карту хоть на 100 гр продукции

Девочки, только вот на днях смотрела передачу «Правда о хлебе». Так вот, меня заинтересовал тот факт, что вся «типа собственная «выпечка в больших супермаркетах на 90% состоит из предварительно замороженных заготовок. Эти заготовки делают в других местах, выпекают их на 80% (так было сказано!) и в замороженном виде привозят в супермаркет, а они уже доводят эту выпечку до ума. И пожалуйста - горячая свежая булка на прилавке!
Это инфа к размышлению об организации выпечки для бизнес-ланчей, можно заранее приготовить.

louisa, спасибо, посмотрю

светта, спасибо!
Об этом тоже читала.
У меня скорее проблема не возможностей... а выгодности)) Т. к. речь идет о домашней, вкусной и недорогой выпечке. Вот не представляю, что можно выпечь так, что бы продажная цена для кафе стоила 30-40руб. Т. е. какова должна быть себестоимость и состав этой пироженки, чтобы еще и мне хоть что то перепало...?
Обсчитала уже варианты выпечки капкейков, тортов без украшения, профитролей-они даже по себестоимости продуктов выходят дороже.

Dita, такие рецепты есть, просто мы можем о них не знать. Вот вчера ко мне обратилась наша форумчанка с просьбой посчитать стоимость пирожков на продажу. Я попросила ее написать рецепт теста. И оказалось, что тесто и со сметаной, и с маслом, и яйцами... т. е. такое, как она дома для себя и детей делает. Да, это очень вкусно, но совершенно невыгодно. Но ведь есть же рецепты теста гораздо дешевле и тоже будет вкусно! Я делаю и без сметаны, и без яйца, и масло растительное, а не сливочное, идут просто на ура!

Тут в штучных предложениях нужно еще учитывать и размер продажного изделия, отсюда и его цена. Ведь один и тот же торт можно разрезать на 6 кусков, а можно и на 12.
Пирожное может быть на 100г маленьким по площади, но высоким, или низким - и по площади содидно выглядеть.
Важно учитывать и вес начинок, есть тяжелые, и есть легкие и объемные... отсюда и вес изделия.

Я эти нюансы уже прошла давно. При заказах в офис для фуршета всегда спрашиваю, сколько людей это будет есть и от этого формирую им заказ и выпекаю сладкое.

Miloviza, Лен, сходи в торты на заказ. Там уже давным давно есть такая табличка от Рины, кажется. Мне просто с планшета не удобно искать. В екселе сделано с составами разных тортов. Я внесла свои цены за продукты. Подкорректировала составы, на те, что пеку и могу теперь и цену и вес просчитать за 5 минут

Yanusya08, спасибо, поищу сейчас

Добавлено Четверг, 24.03.2016, 17:27

Yanusya08, Если я правильно поняла там рассчитывается стоимость одного торта.

А мне надо есть, к примеру, есть торт наполеон там сырье на тонну изначально. А я хочу знать сколько сырья скажем надо на 3 торта. То есть ввожу цифру 3 и мне бамц бамц возьмите столько))

prona, Наташа, мне было-бы очень интересно вас послушать/почитать... меня тоже уже который год спрашивают, когда я открою свою кофейню, но кто ж даст открыть... есть предложения работать на какое-либо кафе, но готовить в самом кафе - значит быть занятой весь день, а это не совсем удобно (параллельно занимаюсь внуком)... предлагают рекомендации от очень приличного заведения, но, если быть ответственной, нужно иметь что-то, что можно предложить, и такое, чтобы это можно было выгодно отдать... А пока получается так, что работаю на себестоимость... к примеру, готовила приятельнице зефир и капкейки на чайный стол на день рождения, но когда дошло дело до расчетов и я назвала ей только себестоимость плюс мою дорогу к ней на такси (просто чтобы привезти все это в кафе на торжество), было видно, что дама напряглась... хотя дама в курсе, что продукты натуральные и гости были в восторге, узнав, что готовила я - подходили благодарили... в-общем, где-то в душе я понимаю, что просто не знаю, как сделать так, чтобы и овцы целы, и волки сыты, но где узнать?..

prona, Наташа,, мне лично такое даже и в голову не пришло Самое смешное, что девчата мои в кафе такие заготовки себе для обычной еды делают (битки, налистнички и прочее), а вот про кондитерку МНЕ даже и в голову не пришло. Буду очень благодарна за советы и идеи
Татьяна, очччень знакомо! Я своей племяшке делала что-то вроде кэнди-бара в кафешку, напланировала кучу видов, но когда начала делать и параллельно считать - остановилась на 7 видах плюс торт - и влетела больше, чем на 1000 грн, не считая торта на 5 кг Сестра еще и обиделась - а где подарок на день рождения

Miloviza, Лен, в екселе все сама это можешь сделать, если умеешь им пользоваться. Формулу выставила и бац - цена за 3 торта)))

Yanusya08, у меня маленькая проблемка с представлением формулы. Можно я с вами тут соображу, мне одобрение надо, что правильно думаю) Ну или критика))

Грубо говоря
мука 20 кг
сахар 10 кг
яйца 2 кг
Выход 1000 кг

Мне надо формулу: 32 кг/1000*3 (торта)

Число 3 где-то на отдельной строчке забить.

prona, конечно надо мы как Плюшкины а вдруг пригодится.. правда интересно

Miloviza, Лен, мне, если честно, условие не понятно. Обязательно на таких глобальных объемах расчет вести? Я как-то на так много не соображаю. И откуда взялся выход 1000 кг? Из 32 кг?

Yanusya08, ну это я пример привела) Мне самой идея понравилась с 32 кг сделать 1000 )
Суть то не в самом составе, а в формуле.

Татьяна, прежде всего я процитирую одного шеф кондитера на курсах по евро тортам. По окончании сборки торта одна из учениц озвучила минимальную цену за этот торт. Мастер сказал так: да лучше я этот торт выброшу, чем отдам за копейки! Мы сами формируем свою клиентскую базу!
Скажу честно, на заказ не пекла, но цены всего что делаю прощитываю. Когда спрашивают, говорю. Да, дорого, но для так не собираюсь гонять духовку и тратить свое время. Называя цену я не испытываю неловкости. Это вам дорого?! Ну так эксклюзив всегда в цене. На днях принесла в садик подарок воспитателям к чаю (набор из масляных бисквитов, бисквитных сухариков, рахат-лукума, конфет ручной работы, пряников и безе). Всего по нескольку кусочков. Одна спросила про цену, я ответила (25$), она купила, а моя свекровь удивилась, что люди такие деньги отдают. Но это так, лирика.....
Скарлетт, Таня, да я тоже ни в жизни бы не догодалась если бы не стажировка! Морозят все, кроме безе и зефира! Главное, знать в каком состоянии можно, а когда нельзя. И, самое главное, я научилась экономии. Все!!! идет в дело! Рецепт не вышел?! В крошку, на посыпку десерта в стакане. Нугат по новому рецепту имеет вид - накатаем шоколадных шариков. Остался ганаш - зальем в тарталетки, заморозим. Останеться крем сверху на тарталетках сделаем цветной шапочкой. Остался ганаш в холодильнике? Взобьем и накрутим розочек на те же тарталетки. И так во всем.
Ирина, вижу, что придеться сесть и оформить рецепты как следует, а то так все не напишешь и не объяснишь. Много
Завтра начну, обещаю.

Если нужны рецепты, то могу поделиться

ооочень нужны!!! и вообще очень интересно про работу таких серьезных производств послушать!

Добавлено Пятница, 25.03.2016, 00:02

prona, Наташа, интересно все - какое у них помещение и сколько их там, как поделены по функционалу, какое освещение, расположение мебели, какая техника и в каком количестве. Где и как хранятся инструменты, сырье и проч. Наверняка там есть свои лайфхаки, которые нам в голову никогда не придут.
Сколько человек задействовано для производства и какого количества десертов/тортов. Какую вообще продукцию выпускает производство? какая производительность у цеха, насколько она стабильна, сколько человек обслуживает такой выпуск, есть ли деление на пекарей и дальнейшие декораторские разделения (условно один с шоколадом, другой с карамелью, третий там с кремом, с мастикой итд) или все универсалы. Есть ли какая-то поточная система, к примеру все сначала пекут основы, потом все дружно делают карамели, ганаши, муссы и прочее? Как организован процесс? Все безумно интересно!!! Я очень хотела бы постажироваться, как вы. Это очень развивает и стимулирует. Рада за вас, надеюсь, что вы с нами поделитесь полученным опытом, знаниями и впечатлениями

Мрр вам хлебопёки!
Я по ценам
Я конкретное количество лет отработал в конторе торгующей продуктами премиум класса
Ну и как бы с сослуживцами изредка сталкиваемся за кружкой пива, в частности в ту субботу.
Мною был задан вопрос -а чего народ то сейчас берёт (на фирме и пармезан и хамон и прочая вкуснота и сейчас в достатке)
Меня информировали, что сейчас берут те кто брал всегда и за любые деньги, и изредко те кто хочет себя побаловать (по поводу) а вот серёдка пропала напрочь
Так что клиентскую базу придётся нарабатывать, а что бы привлечь средний класс (тот который покупает)
10 раз подумаешь продать этот торт за небольшие деньги или выбросить
Тут как с ножками буша-в цене упали, конкурентов отшибли а потом вверх поползли
Имхо конечно

что сейчас берут те кто брал всегда и за любые деньги

Это да, всегда будут те, у кого деньги есть)
Вопрос не в этом, а в том, как на них выйти, если у нас самих этих денег не так, чтобы очень много?)))

Dita, Miloviza.. планирую открыть не фирму, ИП, только для того, чтобы шел стаж и хоть какое-то прикрытие под торты. Думаю на картинки и так спрос хоть какой-то может быть.. Скоро должна быть форточка в заказах, подойду в налоговую.. потом обязательно отпишусь)

Vei, на самом деле, я получила шок, когда пришла туда в первый раз. Есть огромная кухня, печь на 12 противней, 6 газовых конфорок. Но это относиться к кухне, а не к кондитерскому производству. У нас клетушка метра 4 в ширину и 8? В длинну. Одна стена заставлена холодильниками. В них крема (патисьер и лимонный), ганаш, тесто фило и остатки яиц (т. е. если по рецепту идут только белки/желтки, то остальное складируеться в пластиковый контейнер) и по мелочи. Есть морозильная комната, там 2 тележки на 10-12 противней (каждый из них равен 3+ домашний). Есть отдельная камера для овощей и фруктов, но клубника у нас в холодильнике Есть еще 3 холодильника, один только под яйца. И огромная кладовка, где у нас есть свой угол.
Много полуфабрикатов, как тарталетки, Павлова, макроны без наполнителя, готовые смеси сухофруктов. Все идет в больших упаковках. Шоколад по 10 кг, глюкоза 10 кг, варенье 15 кг, желатин, сахарная пудра и прочее 1 кг. Только маргарин, молоко и красители в обычных упаковках.
Людей в кондитерской всего двое (на зарплате), но есть стажеры. Шеф кондитерская работает без часов, она должна просто все сделать. Есть еще работник с 9 до 22-23 вечера (если есть торжество).

Добавлено Пятница, 25.03.2016, 09:23

Шеф подготавливает все выставочные десерты. Особенные, руководит нашей работой, делает заказы поставщикам. Тортов как таковых нет или очень мало, по заказу невесты. Все десерты индивидуальны, шведский стол.
Стажеры делают всю черную работу, все делаеться в прок и в огромных количествах. Например 10 противней эклеров,5 противней яблочных десертов,6 противней крем брюле и т. д.

Добавлено Пятница, 25.03.2016, 09:41

Из оборудования миксер на 30 л, миксер маленький на 2.5 л, 2 мойки, просеявытель муки, термометр. Шеф приносит с собой мешок с насадками. Все свободное место - столы. Одновременно могут находиться 4 человека (тесновато). Каждый делает свою работу (отдельное блюдо), я в процессе еще делаю тучки - тянучки (маршмелло). Иногда, когда нет запарки, она дает мне делать просто интересные рецепты, но уже в малых количествах. Потом они идут как особенные десерты (рахат-лукум, маршмелло, нугат).
Из десертов подают : эклеры со сливками, милифей с патисьером, яблочный десерт, брауниз, мусс кофейный и халвовый, тарталетки с лимонным кремом, тарталетки с ганашем и патисьером, тарталетки с ганашем и взбитым ганашем, халвовый десерт, макроны, Павлова, маршмелло и еще...

prona, Наташа, спасибо огромное! как все интересно! Значит работает только шеф, еще работник и стажеры? и все успевают?
а используются только натуральные продукты или готовые премиксы и растительные заменители тоже?

Елизавета, кухня кошерная, поэтому нет молочных продуктов. Только заменители, типа маргарина, растительных сливок, соевого молока. Успевают все! Выбора нет
Еще вечером работник готовит (разогревает) бельгийские вафли, делает мороженное касата (две типа вафли из песочного теста и между ними мороженное) и поддерживает бар в кафе (бискотти, панинсьер, кексы, брауниз без заливки шоколадом сверху).
Если есть еще вопросы, то постараюсь ответить.
Уже выложила рецепт яблочного десерта.

Наташа, а рецепт бельгийских вафель можешь тоже выложить?))
пс а молоко не кошерный продукт?
на самом деле с заменителями работать проще, они многое прощают, но на мой вкус они не очень...

Елизавета, вафли готовые, он только вытаскивает их из упаковки
Молоко кашерный продукт, но вместе с мясом есть нельзя, поэтому заменители.
В большинстве мест где есть заменители я тоже чувствую, но там разницы практически нет. Только в эклерах и в милифей она заметна. Но если есть время, то патисьер варим сами и вкус меняется в лучшую сторону.

Miloviza, Лен, так в том то и дело, что бы вывести ыормулу, нужно понять, что ты хочешь узнать., А я понять не могу. Из 32 кг продуктов 1000 кг торта? это в 31, 25 раза больше. То есть берешь 31,25 порций и будет 1000 кг. Толтко зачем столько? Я привыкла решать более правдоподобные задачи, которые в жизни пригодятся.

Яна, там обратная задача, есть данные для приготовления 1000 кг, а надо узнать сколько надо на 3 торта

Vei, Лиз, тогда еще нужно знать или сколько весят эти 3 торта или сколько из 1000 кг получается тортов. Не полные данные...

Есть немножко времени, продолжу рассказ, кому интересно, конечно

Вчера была на стажировке снова. Получаеться где-то раз в неделю. Есть стажеры, которые приходят в определенный день, есть те, кто не работает и приходит чаще. Я ее всегда спрашиваю какой день ей удобен. Тогда она сама выбирает самый тяжелый день, чаще всего я единственный стажер. По крайне мере так было в последние несколько раз.
Попробую описать день, только хочу сразу добавить, что по мимо работы основной надо наполнять ей кондитерские мешки, взбивать ганаш по мере надобности, делать класическую французскую меренгу (на 300 гр белка) для украшений. Итак, начнем?!
Приехали в 9:15, записала рецепт шоколадного суфле (на 5 литров яиц+ 2 литра желтка ), притащила яйца и начала бить. В районе 11 суфле было разлито в формы. Всего 5 подносов. Дальше улучшала покупной патисьер делая его лимонным кремом или добавляя крамбель. Раскладывала по тарталеткам. В общей сложности поднос. Потом делала эклеры, тесто на 4 литра яиц. Но тут быстро, ничего разделять не надо. Пока оно остывало в миксере сделала взвешивания для следующего рецепта. В 13:15 обед. Ела 10 минут, потом осаживала эклеры на протвень. 10 или 11 шт. Пекли в два захода. Потом делала халвовый мусс, 1,5 противня. На водяной бане чуть больше 4 кг. Потом резали эклеры, взбивали сливки (запас закончился и даже патисьер ) с ванилью, пудингом и все. Потом заполняли эклеры,5 подносов. Все. Было 15:45 и шеф, да и я тоже, опаздывали на учебу (она препадает, а я у нее учусь). Запаковывал эклеры и убирал ее работник.
С одной стороны - мало, но все в огромных количествах. Запас на неделю плюс.

prona, Наталь, а как долго хранят эклеры? И есть ли секреты чтобы дольше сохранить и при этом они имели «товарный вид».

Наталья, секретов особых нет, морозят их и наполненными и пустыми (если все наполнить не успеваем). Складывают в прластиковый контейнер. На дно и сверху кладут бумагу для выпечки, закрывают. И в морозилку. Если пустые, то достаем, режем и заполняем. Не ждем, когда отстает, а потом снова в заморозку. Может храниться несколько месяцев, но тут больше от крема зависит. У нас в зале торжеств за неделю- полторы все исчезает
Хочу добавить, что там есть морозильная комната -18℃. Охлаждаеться все мгновенно.

а с кремом, как разморозить? Просто в холодильнике?

А чем заполняете эклеры? подробно

Наталья, дома ночь в холодильнике. Там вытаскиваем сколько надо, выкладываем на блюдо, поливаем шоколадом растопленным и ставим на тележку для подачи в зал. Готовим это где-то в 11 утра, а подают в 23 вечера. Но там холодно, в кондитерской. Работаем в теплых свитерах.

Добавлено Пятница, 01.04.2016, 17:52

Елена, заполняем тем, что есть Чаще всего взбитые растительные сливки с добавлением крема патисьер. Иногда сами варим, чаще покупной. Вчера патисьер закончился, значит были просто сливки с ванилью и пудингом (для устойчивости массы). Иногда и просто патисьером, но это не экономно