Изюмная закваска, проблемы и советы

Спасибо, Дачница.
так что с ней делать? просто покормить 1:1?

и еще, скажите, какое оптимальное количество закваски на 500 гр. муки в пшеничном хлебе, чтобы не чувствовалась кислинка? надеюсь, я корректно задала вопрос.

Всю закваску, которая у вас сейчас есть надо использовать или выбросить. То, что осталось на стенках баночки обмыть небольшим (приблизительно 50-70 мл) количеством воды и замесить погуще.

200-250 грамм закваски на 500 гр муки не дают кислинку в готовом хлебе

Закваску в хлеб желательно класть не на пике, а когда она удвоится в два раза, тогда кислинки в тесте не будет.

спасибо, буду выбрасывать.

пробовала рецепт Изюмки Французский на закваске в хлебопечке. там 450 муки и 200 закваски. получилась очень заметная кислинка. я бы даже сказала, что хлеб получился кислым
перекисла закваска?

Хочу обратить ваше внимание, что закваска на ржаной муке значительно кислее, чем на пшеничной. Я свою держу на пшеничной или цельнозерновой и только перед выпечкой ржаного хлеба часть закваски кормлю ржаной.

спасибо за науку!
а как быстро Ваша закваска поднимает хлеб?

Все зависит от температуры окружающей среда. От двух до четырех часов, а в жару и за полтора перестаивал

перевожу свою в пшеничную, решено! спасибо.

всем большой привет!
уже 2 года имеется хлебопечка и 1 год постоянно и прекрасно пеклись дрожжевые хлеба, но потом почитала я о вреде дрожжей и решила печь на закваске.
сколько было проб сделать свою закваску - пальцев уже не хватит.
оставила это гиблое дело.
4 раза брала «вечную» закваску у подруги, и она дома у меня тоже загиналась.
решила, что это у меня энергетика такая и закинула идею. покупала бездрожжевой хлеб в магазине.
но недавно снова меня потянуло пробовать. перечитала несколько рецептов и очень понравилась изюмная. только я не любитель белого хлеба, решилась сразу на ржаную.

вчера я взяла остаток золотистого изюма, залила теплой водичкой, постоял он так примерно час в ней, потом я водичку процедила, отправила в банку и добавила, как было написано 200 гр муки и 1,5 ч. л. сахара. получилась очень густая каша...
я решила, что ничего хорошего не выйдет и муки нужно было класть в 4 раза меньше, поставила в шкафчик у батареи и пошла спать.
только проснулась - туда. а она вовсю «пыхтит», вылезла из банки!!! пахнет действительно очень вкусно.

девочки, я перечитала всю темку, но так и не поняла- что делать дальше???
тут речь шла о 2х столовых ложках, на них 100 гр муки и воды и заново квасить.
а что делать с основной массой?

пожалуйста, для новичков этого дела - напишите, подробно - что делать дальше.
у меня имеется 300 гр закваски 1-дневной + 2 стол. ложки + 100 гр воды/муки (поставила заквашиваться дальше).
кого кормить, как кормить, как печь. из какой части и т. д.?
большое спасибо!

Я уже писала выше, но повторю еще. Основную массу закваски конечно лучше пустить в дело, т. е. в тесто. То, что осталось на стенках смыть небольшим количеством воды и опять густенько замесить. Зрелую закваску можно использовать и 2-3 дневную, а молодую лучше ежедневно обновлять пока не войдет в силу.

спасибо за ответ!
можно еще? :

сколько раз в день кормить молодую закваску?
держать ее в тепле или при комнатной температуре?
зрелая закваска - это сколько дней/недель/месяцев?
зрелую закваску можно держать в холодильнике или вообще нельзя?

спасибо за ответ!
можно еще? :

сколько раз в день кормить молодую закваску?
держать ее в тепле или при комнатной температуре?
зрелая закваска - это сколько дней/недель/месяцев?
зрелую закваску можно держать в холодильнике или вообще нельзя?

За счет того, что замешиваю густо можно кормить 1 раз в день и не морочить себе голову.
Держу при комнатной температуре, но если она еще слабенькая, то можно и в тепле.
Я считаю, что закваска становится зрелой через месяц.
Летом свою закваску держала на дверце холодильника, иначе бы она сдохла или ее надо было кормить 5 раз в день.

Спрашивайте- отвечаем

очень благодарна, землячка!
буду тренироваться. если будут вопросы - обращусь.
испекла из первой части закваски ржаной хлебец. положила 0,5 ч. л. дрожжей.
мужу очень понравился - сказал «как хлеб из дорогого магазина»
что это за «дорогой магазин» с хлебом - не знаю. но мне понравилось

У нас в деревне (сейчас живу в Ходосеевке) МегаМаркет печет свой хлеб. По цене дорогой, но вкус и качество очень даже. Наверное ваш муж говорил о таком хлебе

м. б. просто я тоже постоянно покупаю в Милль Виле хлеб бездрожжевой) и уже привыкла к его цене))
но хочу готовить свой хлеб, потому что не очень верю, что в составе, кроме воды-муки-закваски-соли-масла нет улучшителей и прочих «вкусностЕй»
очень рада, что с Изюмной пока получается. ттт

девочки-мальчики, а если у закваски появился винный запах - это нормально или не очень?

Плохо, когда появляется запах уксусной кислоты. А если приятный запах вина, то все в порядке

спасиб)
запах вина. надеюсь, до уксуса дело не дойдет

А почему все делается в стеклянных банках? в пластмассе нельзя?

Моя живет в пластиковом стакане от блендера

я как категоричный ЗОЖник не верю в «чистую» и безопасную пластмассу)
но тут каждому - свое.

Дачница Позавчера поставила изюмку, а сегодня уже пустила её в тесто и такой вопрос - сахар надо добавлять при кормёжке или нет?

Ни в коем случае!

А я добавила... И чё теперь будет? А почему так категорично? Мы же добавляли в самый первый раз?

А я добавила... И чё теперь будет? А почему так категорично? Мы же добавляли в самый первый раз?

Так то вначале... посмотри, как себя вести будет. Вообще все закваски кушают углеводы, содержащиеся в муке, то бишь крахмал.

himichka Ну ладно, пусть один раз скушает крахмал с сахарком, а там уж без сахара буду кормить. Надеюсь, ничего страшного не будет.

Надеюсь, ничего страшного не будет.

Страшного - нет, скорее смешного, может выскочить из банки и предпринять попытку к бегству.

С момента кормления прошло 4 часа - поднялась где-то на 1 см и вся пронизана пузырьками, как молоденькая простокваша. И запах свежий кисломолочный. А на первой закваске сделала пирожки - сейчас расстаиваются.

Viki Я не поняла вот это... Растолкуйте, пожалйуста, для тех, кто в танке... По какой формуле делается расчёт?

Цитата: Shy от 15 Октябрь 2010, 10:44:41

Закваска:
35 г. зрелой закваски влажностью 100%
90 г. воды
150 г. ржаной муки
на 8 часов бродить.
 могу ли я взять прямо из банки 275 г. закваски и сразу перейти к этапу Тесто?

Давайте посчитаем:
35 гр. закваски влажностью 100% - это 17,5 гр. муки и 17,5 гр. воды.
+ 90 гр. воды = 107,5 гр воды
+150 гр. муки = 167,5 гр. муки
Значит можно взять из банки 215 гр. закваски (107,5 + 107,5), а к основному рецепту добавить оставшуюся муку 60 гр. (167,5 - 107,5).
Вот и все премудрости.

Растолкуйте, пожалйуста, для тех, кто в танке... По какой формуле делается расчёт?

Рецептом было предусмотрено поставить опару на закваске:
35 г. зрелой закваски влажностью 100%
90 г. воды
150 г. ржаной муки и оставить на 8 часов бродить.
Затем на этой опаре заводилось тесто для хлеба.
У нашей Shy свеженькая заквасочка 100% влажности и она не хочет ждать. Так как опара предложенная рецептом имеет другую влажнось, она более густая, мы пересчитывали сколько нужно взять закваски Shy и сколько чего к ней добавить чтоб сразу замесить тесто и не ждать 8 часов пока созреет опара.
  Четкой формулы тут нет, мы считаем подгоняя под муку (как в этом случае), либо под жидкость и в результате высчитываем сколько муки нужно добавить или воды отнять при замесе теста для хлеба.
Если не понятно написала, дайте знать. Я вылезу из танка и попробую еще раз. Или дайте пример. Или я пойду его искать, чтоб рассчитать вместе с остальными компонентами теста.

Викуся! У меня такой рецепт, который мне очень нравится и я хочу его переделать под закваску:
520 гр муки
290 гр воды
сахар, соль, постное масло, дрожжи
Но вообще хочу понять сам принцип, а то рецептов таких много. И если закваски 200 - 300 - 400 гр, как рассчитывать?

Нет проблем! Закваска у тебя 100% влажности, т. е. муки и воды одинаково по весу? Тогда считаем:
520 гр муки
290 гр воды
Делим муку напополам 520 : 2 = 260. Если мы половину муки берем в закваске, а к ней прилагается столько-же воды, т. е. тоже 260 гр, то получится что нам нужно всего 520 гр. закваски. Теперь добавим что осталось, чтоб состав теста остался прежним, а это 260 гр. муки и 30 гр. воды. Замешиваем с остальными компонентами.
Это самый простой и самый мой любимый вариант расчета - пустить в закваску половину муки.
Теперь допустим, что у тебя нет 520 гр. закваски, а есть всего 200 гр.
Тогда мы считаем:
в 200 гр. закваски содержится 100 гр. муки и 100 гр. воды, значит нам нужно:
200 гр. закваски
420 гр. муки (520 - 100 )
190 гр. воды ( 290 - 100 )
Хочешь 300 гр. закваски - бери смело. И муки тогда 520 - 150, и воды 290 - 150.
В готовом хлебе разницы не будет. Состав-то одинаков.

По второму способу (там где про 200 гр закваски) мне как-то понятнее... А если 400 гр закваски, то будет так:
400 гр закваски 100%
520 - 200 = 320 гр муки
290 - 200 = 90 гр воды?

Дошло до меня. Викусь, спасибо!

А если 400 гр закваски, то будет так:
400 гр закваски 100%
520 - 200 = 320 гр муки
290 - 200 = 90 гр воды?

Точно!

Викусь, спасибо!

Пожалуйста! Пеки на здоровье, только не забудь показать - рассказать!

На первой закваске испекла пирожки, только показывать уже нечего С капустой и с горохом были. Обалденные Но я добавляла в тесто 5 г свежих дрожжей на всякий случай. Буду печь ещё, отчитаюсь обязательно Моя заквасочка пузырится хорошо, но почти не поднимается, так, на 2 см всего. Но я настроена серьёзно!

Аналогично Ватсон....... у меня тоже всего на 1,5см поднялось или 2...... и усё.............. и я тоже подстраховалась дрожжами, сейчас снова поставила и добавила эмочек, вот посмотрю к утру чё будет, если поднимется хорошо, то замешу хлебушек, а если нет, то буду дальше смотреть чего делать

Svetik_ Ну мы ж с тобой теперь женщины опытные! Нас так просто не возьмёшь...

Перечитала всю ветку, первую попытку пришлось выкинуть, по второй теперь вопросы есть.
Я ее кормлю так - 1-2 ложки + 50-60 мл теплой воды +70-90 гр муки (2-го сорта) - получается густая. Ставлю под батареей (потому как первая без батареи не выжила еще на первом этапе) В итоге через 4-5 часов она делает попытку к бегству
Подскажите пожалуйста - как часто кормить и что делать, чтобы немного убавить прыти - я не могу каждый день, а то и 2 раза в день печь - мы столько не едим, а выбрасывать рука не поднимается.
В какой момент лучше брать закваску в хлеб? Когда удваивается в размере? И сразу месить? Спрашиваю, потому что нередко пеку в ХП. Если взять закваску как удвоилась и поставить на ночь с таймером на режим с долгой расстойкой (для французского например) - получится?
И когда можно не добавлять уже дрожжи в тесто?

Закваску берите, когда удвоилась. Дрожжи можно не добавлять. Замес первый делаем сразу, потом тесто некоторое время отдыхает и второй замес. Удачи!

Спасибо! Сейчас буду пробовать, как раз закваска в силе должна быть.
Еще хотела уточнить. А как рассчитывать сколько муки-воды замещает закваска? Каждый раз запоминать сколько положила?

Если кормите 1часть воды и одна часть муки закваску, значит она у вас средняя-100% гидратации. больше муки-значит гуще. больше воды-жиже. сначала лучше запоминать, потом можно на глаз

Мы победили! Вот мой первый хлебушек на этой закваске. Немного пригорел Всё боялась, что не пропечётся Разрез будет завтра.



 Здесь 300 гр спелой закваски (восьми дней от роду), и 2 гр дрожжей для страховки.

Танечка какой красивенький, наверное вкусненький
Молодец

BlackHairedGirl Танечка, молодец!!! Искренне поздравляю!!!

Ух, какой красавец!
Это из какой муки? Высшего сорта?

Svetik_, Диджей, Sju Девочки, спасибо!!! Да, это мука высший сорт. Закваска наконец-то поднялась вдвое и я решила её испытать в деле. Весь час не отходила от печки, смотрела, как заворожённая. Хлебушек раздувался прямо на глазах!!! Это чудо какое-то

КЛАСС!

лека Спасибо! Вот разрез:

Танюш браво
Во блин, а где смайлики делись???, в дополнительных, поняла............
Разрез красивый

Svetik_ Спасибо Муж дегустировал, сказал, что «действительно вкусно» - это у нас высшая похвала. А малой молча съел три куска за завтраком, еле успевала отрезать

Здравствуйте! Вот и я решила попробовать изюмную закваску. Все старалась делать как на 1 странице указано. Просто вопросик возник: на 3-й день кормления не хочет подниматься (хотя так пузырится красиво ).... ну не так чтоб совсем, но точно не в 2 раза... может она голодная у меня, вот и не имеет силы, чтоб подняться... а че так подумала, просто утром (где-то 9 утра) покормила (все как по-рецепту: отобрала 2 ложки, разбавила в 100 г теплой водички и 120 г муки, может больше, чтоб за вилкой тянулось хорошо) а к 15-ти часам она уже жиже...

inchik Исходя из своего небольшого опыта, могу сказать: у меня было то же самое, максимум подъёма - 1,5-2 см за сутки! Моей закваске уже почти две недели от роду, а она себя поднимает вдвое только за 11-12 часов. Потому как молоденькая ещё. А как узнать, что она голодная? У меня это - подъём вдвое, вот тогда и кормлю. Вообще так и получается. Кормлю один раз в сутки, в одно и то же время. А первые дни так вообще кормила раз в сутки, независимо от подъёма.

Вот ещё один хлебушек на этой закваске... Закваске 12 дней плюс добавила крошечки дрожжей, даже меньше грамма, весы не показывали вес. Теперь уже пеку, не могу остановиться

inchik, а она в теплом месте стоит? У меня не получилось, пока не поставила под батарею. Ни на кухне возле плиты (может потому что тепло не постоянное?), ни в других местах.

Теперь уже пеку, не могу остановиться

BlackHairedGirl, вот это выдала! Шедевр!!!
А останавливать никто не будет, пеките на здоровье! Ведь, я так подозреваю, кто-то это ест и тоже, наверное, не может остановиться.

Вот ещё один хлебушек на этой закваске...

  Да на здоровье!!!
Закваски, не зависимо от метода выращивания, одинаково себя ведут.

Рада за Вас!!!

Девочки, а у меня пока табу с закваской................. так обидно, сколько пыталась сделать ещё закваску, уже по правилам.... хранить её при такой температуре просто негде и она у меня не поднималась, а потом по истечении 5-ти дней просто уксусная была...... то ей холодно, то ваще непонятно, блин............... так хотелось спечь пирог свой..... вот теперь не знаю заводить её, снова пробовать??? Не хочет даже подыматься при температуре 26С, ну вы видели такое??? Я уже и эммочек добавляла...... просто никак, мелко пузыриться себе там потихоньку и молчит, а как подниматься так фиг.............

А утром - чистая миска... закваски нет.
И у собакина вся борода в засохшем тесте. Витаминов ему не хватает что ли? (Или мозгов?) Печаль....
Придется растить новую. Хочу вот изюмную поставить. Подскажите, на какой муке ее лучше замешивать? Ржаной или пшеничной? И стоит ли ставить близко к батарее (я так поняла закваска реактивная), перекиснет или убежит вдруг.
У меня в кухне примерно 25 градусов. У батареи наверное 30 с небольшим
Ну и буду баррикадировать от собакиных посягательств

Прелесть какая - это ж если что, можно собаке отдать А то у меня выбрасывать рука не поднимается.
На счет температуры - я замешиваю густо и ставлю на окно - там прохладнее. Если оставить на кухне - придется печь 2 раза в день.
Кстати, заметила, что если замешивать не густую, а 1:1 воду с мукой, она как-то не очень тесто поднимает.
На счет муки - я пробовала высший сорт, 2-й сорт и ржаную - разницы не заметила.

Beretta Насчёт муки - какой хлебушек планируете чаще печь, на той и заводите. Потом можно без проблем перевести в нужный сорт муки. У меня пшеничная закваска. Нужен будет ржаной хлебушек - покормлю ржаной и всего делов. Насчёт температуры - на кухне 22 градуса, не перекисает, если не пропустить кормление. Не советую держать при высокой температуре. Активнее будет бродить и быстрее перекисать. Я держу на столе или на подоконнике. Кормлю, когда увеличится вдвое пропорцией 1 к 1. Получается густое тесто, чуть гуще, чем на оладьи. Когда перебродит, становится жидкое и «сопливое». На запах как свежий кефирчик, очень приятно пахнет. Вкус слегка кисловат.

Поставила изюмную. На пшеничной муке. Тесто получилось чуть погуще чем на оладьи. Тянется за вилкой.
прошел почти час, она уже начала пузырьки пускать.
Подскажите, когда ее первый раз кормить? Когда объем увеличется раза в 2? в три?