Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Наташа, спасибо!
А не будет книга совсем плоская на формат 4А?
Может нужно еще меньше?

taneskaa, можно чуть меньше, у меня торты прямоугольные всегда тяжелее круглых, надо отталкиваться от нужного веса Если формата а5, на мой взгляд, маловата будет книга

Наташа, спасибо!

Татьяна, у меня торт книга без декора 3 кг был с мастикой, картинка А 4. состав молочная девочка и прослойка Кули. Высота хорошая была, можно и пониже.

Какой торт!!!
Вот это работа!!!
Вера скажи пожалуйста, а в голом виде без мастики он сколько весил?

Расчет веса и размеров торта Молочная девочка

[taneskaa, Таня, голый 1850, с ганашом 2500. Но я что то с формой намудрила, мало по средине вырезала по моему (я уже не помню) мне не понравилось и я ганашом добивалась того чего хотела.
Молочная девочка 2 порции, коржи 31*21,5., 8 шт. Использовала 6 коржей. Кули одна прослойка. Крем на один корж 185 гр, вес 2150. После обрезки 1850. Думаю можно делать на 1,5 порции. Я делала первый раз, побоялась что низкий будет. А получился высокий.



Девочки, подскажите пожалуйста! Может кто делал вафельные бабочки на проволке с тельцем? С чего его делать и как? Нашла МК но без туловища, а мне хочется сделать с тельцем

Я как-то извращалась. Тельце из мастики, крылышки пришлось разрезать и тоже на мастику приклеить, вставить проволоку и потом к тельцу цеплять. Иначе никак не придумала. Крылышки конечно уже не такие тонкие были. Но заказчики довольны были. За лепку бабочек из мастики платить не хотели.

Девочки, делал ли кто фруктовое безе на белках? Везде делают на альбумине, ильмиксе, а на белках сырых?
Вчера сделала на пюре клубники. 100гр белка 200гр сахара-водяная баня. Потом 60гр пюре клубники без сахара, взбитт, отсадить, сушить как и простое. Высохло вроде, правда до́льше. Но сегодня отсырело. У нас дождь. Вот не знаю на что грешить, на погоду или все же на альбумине надо, сырые белки не подходят.

leoalla, не подходят сырые белки, пюре можно в альбумин или ильмикс добавить, тогда вода из пюре восстановит сухой белок.

Причины отсыревания фруктового безе

Но сегодня отсырело.

Алла, избыток жидкости. Пюре для альбумина заменяет воду. А в твоём случае - и свежие белки (уже жидкость), и пюре.
Значит, в момент прогревания яично-сахарной смеси на водяной бане нужно продлить процесс, чтобы избавиться от лишней влаги. Ведь ещё и пюре нужно учитывать. Поэтому - более длительная сушка. Ты сама в этом убедилась.
Но дождь делает своё коварное дело
В такие дни должна быть полная изоляция готовых изделий.

Как вариант замены ягодного пюре - мелкодисперсный порошок из сублимированной ягоды.
Но думаю, в сырую погоду и с альбумином была бы такая же картина.
Тогда использовать другой рецепт - заварное безе с большей порцией сахара.
Иди делать вместо безе зефирки ))

Ирина Доларс, спасибо огромное за ответ! Juli-Lev, спасибо! Напишу еще свои наблюдения.
Высохнуть то безе высохло хорошо. Отлично просто. Но. Все равно отсыревает даже уже в сухом протопленом помещении. Делаю вывод: без альбумина все-же не обойтись, тк ягодная кислота в излишке. Белок не справится. Такая же ситуация у меня с безехами была, когда я много лим. кислоты добавляла. Перестала совсем давать кислоту и безе перестало отмокать. Или.. вообще сейчас дикая идея. Добавлять пюре, предварительно погашеное содой



 

Здравствуйте. Прошу помощи. Хочу на детский день рождения испечь бисквит и использовать крем Пломбир. А чем выровнять торт чтобы амбре получилось?

Любой крем подойдёт
Набирай в поисковике «омбре на торте»

Любой крем подойдёт
Набирай в поисковике «омбре на торте»

нет тут на сайте ((

Тогда можно найти на просторах инета.

Тогда можно найти на просторах инета.

спасибо!

Девочки
Подскажите проверенный рецепт крем чиза для выравнивания...
Или каким лучше сделать кремом, сын просит торт в космическом стиле..
Т. е. нужно покрыть мазками немного разных оттенков

Екатерина, лично не проверяла. Но посоветовала бы использовать сметану не менее 30% жирности.

Сметанный крем-чиз (kotopanda)

Ольга, огромное спасибо за рецепт! Честно скажу, что взяла только идею и пропорции.
Использовала сметану 30% 350г. и загуститель для сливок. Взбила с пудрой 3 ст. л.. Добавила Рикотту 50% 125 гр. Отличный крем по консистенции! Сейчас охлаждается. Но думаю, отлично себя поведет на торте. Спасибо!

Так и вышло! Отличный плотный крем для выравнивания и цветов.

Рецепт позволил очень сэкономить деньги. Так как хороших натуральных сливок не сыщешь или стоят бешеные деньги. Сыры типа Хохланда тоже очень дорогие. Рикотта у нас местная, и довольно демократичная на нее цена. Сметана тоже.

Или со сливками:

для начинки:   
крем-чиз «Филадельфия»(Альменте)   300 гр.
сливки 35%   150 мл.
сахарная пудра   2 ст. л.

Взбить сливки с пудрой. Затем подмешать крем-чиз.

Kotenokmama, я для обмазки тортов в стиле амбре или в стиле под космос использую или рецепт крема на твороге от Анжелы
hlebopechka.ru...
или делаю крем на основе крем чиза
крем чиз 180г, сах. пудра 60г, сливки 35% 180г. Все из холодильника, соединяется и взбивается.
покрытие получается приблизительно такое

Спасибо огромное

Здравствуйте!
Девочки, скажите пожалуйста, кто нибудь делал торт Арлекин, который представлен у нас?
Нужен торт на 2,5 кг с кремовым покрытием и высотой в 7 см.
Какой нужен диаметр торта?
Помню, что делала этот Торт несколько лет назад. Но раскладку найти не смогла....

Таня, я делала. Но записи дома, а я на даче. Если не поздно, то вечером напишу

Спасибо большое!
С нетерпением жду!
Раскатывать тесто буду в понедельник в обед



Верочка, и ещё подскажи пожалуйста, как тонко раскатывать?

Эх, Вера про меня забыла....
Пойду раскатывать. Результатом поделюсь на страничке рецепта торта Арлекин

Танечка, Прости меня пожалуйста. сильной тебя подвела? Стыдно мне

Нет. Не переживай пожалуйста))
Торт на субботу. Написано делать за два дня.
А я его хотела потом в заморозку, так как работы много, выпускные.))
А получается, что буду делать за два дня, без заморозки. Так тесто лежит ждет

taneskaa, ну я тебе написала в личку, что не понятно ничего по моим записям

Спасибо большое!
Мне почему то ничего не пришло

Срочно! никогда не работал кондитером! помогите узнать обманывают ли или нет.

Предложили работу. Полный цикл изготовки халвы от замеса до упаковки в коробку. упаковки идут по 200 грамм. За 8-10 часов предлагают сделать 100 упаковок.

Оплата сдельная.

Это реально вообще сделать такое количество?

Девочки, подскажите, пожалуйста! Можно зеркальную глазурь (уже готовая) после разогревания размешать вручную венчиком или лопаткой? Или обязательно блендером еще раз пробивать?

Что-то с блендером приключилось. Венчик к основанию-мотору крепится нормально, а «нога» никак не хочет.

Маня, я вручную мешала, норм

Елена, спасибо!

Туплю ужО от перегрева

Прогрела до темп. чуть выше рабочей, перемешала лопаткой. Жду, когда остынет.

Маня, не за что!

Девочки, кто у нас из Сочи?

Девочки, подскажите как топить правильно кондитерскую глазурь в монетах? Можно ли из нее сделать на торте подтеки?

Всем добрый день! Девочки, ситуация такая: бисквитный торт, пропитка, крем- отстоявшийся пастообразный творог с сахарной пудрой+ пюре клубники + взбитые сливки. Вчера стала выравнивать крем-чизом, потёк...! Выровняла одним слоем, поставила в холодильник на ночь. Утром, вытерла «протечку», покрыла вторым слоем крем-чиза. Стоит в холодильнике, течет... Вечером везти заказчице, плюс торт надо покрывать велюром+ сверху выложить клубнику.
Может быть, кто-то сталкивался с похожей ситуацией. У меня вопросов несколько: 1) перестанет ли течь? Может быть, за весь день всё, что может вытечет из торта? 2) Не поплывет ли велюр, если он так же будет продолжать подтекать? 3) под тяжестью ягод вообще что можно ожидать от такого торта?
Спасибо вам заранее огромное, если кто-то ответит мне! Я очень переживаю. Далеко не первый торт, и важный торт, и как назло!

Александра, то, что Вы считаете кремом, я бы кремом не назвала. Очень много жидкости, нет никакого стабилизатора（масло, крахмал, желатин）. На мой взгляд, будет течь. Попробуйте в бортовой бисквит торт обернуть, может впитать лишнюю жидкость.

Спасибо большое за ответ!
Просто дело в том, что не в первый раз делаю такой крем...
Вы думаете, это крем течет? Жидкость прозрачная, как пропитка.

А неважно цвет жидкости, это в целом сыворотка и вода из ягод. На крем правда мало похоже, нестабильный явно.

Век живи, век учись. Видимо раньше просто бисквит впитывал от такого крема влагу. В этом торте и бисквит тонкий (((
Девочки, а сливки взбитые совсем не выполняют функцию какого-то стабилизатора, да?
И ещё- как думаете, что будет с велюром?

Сливки не стабилизатор, Неа! Правильно девочки сказали-что такой крем не может быть стабильным.
Велюр треснет однозначно. Если крем нестабильный, весь торт гуляет, то велюру сложно будет это все удержать.
Может передалать?

Я бы переделала, времени нет.
Может быть двойной слой крем-чиза как-нибудь спасет ситуацию...

Нет. На ЭТИ грабли я уже наступала. Торт Ваш, готовьте по-своему.

Понятно (
Спасибо вам за помощь!
Если интересно, отпишусь, чем всё закончится, с фото...

Отпишитесь потом, конечно!

Торт может расползтись при перевозке, трещины, лужа... Это не кондитерский рецепт.

Тётяторт, Лена, согласна. Крем такой может для домашнего поедания и нормально, но никак не для заказных тортов.

Можно попробовать в коробочку из бисквита обернуть и пройтись масло+ шоколад - форму удержит, и влага в бисквит уйдет...

Маргарита, спасибо Вам больше, я буду иметь ввиду, что есть такой способ реанимации))

Тётяторт, мне не понятно, почему вы так агрессивно реагируете?) Я обратилась за помощью, за опытом. Вы наступали на те же грабли? Замечательно! Значит вы тоже человек и совершаете ошибки.

Спасибо за помощь, девочки. Урок извлекла. Спасибо за ваш опыт!

Свой ответ удалила.

SelikcakesАлександра,, Саша, а почему не хотите в японский бисквит упаковать торт, как девочки посоветовали? И можно уже его или в нем оставить или выровнять кремом. Подморозить чуток и велюр нанести.

Дело в том, что я на работе сейчас
У меня вечером будет 3 часа на покрытие велюром и доставку.
Я бы, конечно, его совсем переделала, если бы было время. Очень переживаю- отдавать такой торт, я так не привыкла. Для меня эта ситуация ужас, конечно.

Блин, Саш, трешово, конечно!
Три часа мало для переделки глобальной.
А прям велюром просили покрыть?

Да, за 3 часа нереально переделать полностью.
Да, велюром! Вот именно велюром.
Ну просто провал...

Саш, он уже под финишем?

Ирина, да. Остался велюр.

Так может хоть по низу японский бисквит, как декор? Снаружи велюра.

посоветуйте пожалуйста рецепт нежного (не песочного) медовика на 2 кг

Лариса, поищите медовики из наливного теста, там, где не коржи катать, а тесто в форму наливать. На форуме у нас точно есть, не могу сейчас поискать.

добре. спасибо