Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Девченки, заказали торт «Птичье молоко» (бисквит+суфле) под мастику на 3 кг.... и тут я потерялась, ведь до этого делала только медовик, бисквит, сметан. крем или масло+сгущенка-короче представление имею каким размером делать торт, чтоб выйти на нужный вес....
А как с суфле? тяжелее оно или наоборот легче? замораживать или нет? пропитывать ли бисквит? ставить под груз?

Людмила, а бисквит планируешь, как подложку использовать или верх тоже будет бисквит? Потому, как мастика может потечь. Суфле легче бисквита. А зачем замораживать, ты ведь мастикой планируешь обтягивать.

Я хочу бисквит+суфле+бискит+суфле +бисквит, сверху картошкой под мастику. замораживать хотела, чтоб лучше под мастику подготовить.

Людмила0000, птичье молоко нужно спрятать под бисквит, т как бы в коробочку.

вот тема про «Птичку»:
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=45282.0
Там есть как спрятать его под мастику, думаю и про вес есть.

Людмила, у меня всегда с заморозкой что-то дружба не складывается. Короче-я никогда, ничего, кроме чисто муссовых пироженок-тортиков не морожу. Не считаю нужным морозить все без перебора, а тем более, что у тебя бисквит снизу и верх тоже бисквит. Мастика, положенная на замороженный торт начинает потеть и мне это страшно, как не нравится.

Девочки, вопрос по желатину. Замочила его, а он пахнет. Это нормально, или можно уже отчаяться и списать его в огород неудачных покупок?. Пс. с желатином раньше не работала и сравнить не с чем.

олеся555, ну вообще у него есть запах.

Девочки, я за помощью! Заказали торт, чтобы был шоколадный и маковый бисквиты плюс вишня.
Мне что-то маковый бисквит не приходилось и делать. А времени на эксперименты совсем нет.
Поделитесь пожалуйста, кто делает подобное. И крем какой подойдет сюда? Буду делать с сухим маком.

Маковый можно сделать на основе ВНК - хорошо получается, а крем - сметанно-заварной мне кажется очень хорошо будет)

Я немного прожаривала мак на сковороде, остывал, и так в бисквит..

Я делаю «Дамский каприз». Там есть коржи с маком-делаю тесто на бисквит и в конце добавляю промытый мак и все ок.) очень вкусные и ароматные выходят коржи.

А где рецепт можно посмотреть? Вот этот наверное?
hlebopechka.ru...

А мак потом хрустит на зубах?

Нет не хрустит, он ведь печется вместе с бисквитом

rnv76, я делаю тесто на ванильный бисквит. Потом делю на порции и кладу отдельно начинки: арахис, мак, изюм. +корж шоколадный. Крем делаю по желанию заказчика, но в основном это масло+сгущенка.

Люда, получается каждая следующая порция бисквита ждет своей очереди выпекания. Не оседает тесто?

трям, Делаю бисквит на 6 яиц и выпекаю двумя порциями в форме 26см, корж делю потом на 2.

Я ВНК с маком делаю. Мак запаривала кипятком. Потом сушила феном в сите Сухой не рискую.

Девочки, огромное спасибо всем за помощь по маковому бисквиту.
Всех

И я с этим же вопросом! Подойдет ли к нему творожно-сливочный крем?

Вера, Я делала слоями по очереди ванильный с маком, шоколадный (ВНК с какао) бисквиты и сливочно-творожный крем с бананом. Было вкусно!

Девушки, к маковым коржам хорошо подходит Шарлотт или масло+вареная сгущенка, как, например, в «Бедном еврее».

Алёнка, Елена, девочки, спасибо! Мне как раз два крема и надо. Но там и коржей два вида, один маковый бисквит, а другой ореховый.

Девочки, нужна миленькая фигурка коровы-невесты. В принципе в невесту я сама её переодену.
Коровку не могу найти.

Marina22, я набросала фоток в альбом, так быстрее чем я их сюда буду выкладывать.

КУДА ПРИСТРОИТЬ ТЕСТО ДЛЯ ВАФЕЛЬ?

Девочки, выручайте! Пишет мне клиентка:«Захотелось мне сегодня мужу сюрприз сделать - напечь вафель в эл. вафельнице. Лет 20, не меньше, этого не делала, а он периодически просит.
Достала агрегат с антресолей, порадовалась что он такой чистенький, вымытый, поставила, любуюсь, а сама тесто мешаю. Замешала. Включила. Ага. Не тут то было - не работает (((Проверить сразу как достала, ума не хватило ((
Помогите пристроить тесто: 5 яиц, 200 г. сл.. масла и 180 гр. муки, 1 ст. сахара. Теоретически догадываюсь, что если добавить муки, должно получиться печенье. Продукты очень не хочется выбрасывать ((И как быть?»

А я что-то в ступоре, сейчас делаю заказ большой и голова на заказ заточена. А ответить надо. Помогите, пожалуйста!

светта, я бы муки добавила до густого и выпекла в сковородке для печенья. Или замесила густое тесто, порезала на квадратики и испекла в духовке.

светта, ага, полностью согласна с Элей. Печенюшки они и в Африке печенюшки, какая разница где их печь. Тесто сделать погуще и вперед.

Помогите, пожалуйста. Клиент срочно захотел пряники сделать нескольких вкусов. И расписать их.
Вы не поможете рецептом медово-ореховых пряников под роспись? Или просто ореховых?

Vanille, вот вкусные пряники, которые можно расписывать сразу:
hlebopechka.ru...
Как сделать их разного вкуса, не представляю, можно добавить какао.
Про ореховые быстрые не знаю, я добавляла только в те пряники, у которых месяц тесто созревает и количество как в рецепте. К тому же орехи могут выходить на поверхность и мешать заливке.
А заказчик хоть много пряников просит или пару штук? Стоит ли замешивать из-за этого несколько видов теста?

Vanille, Эээээ, а как это медово-ореховые пряники? Я не слышала про такие. Если ароматизатор капнуть, то будет ореховый запах и привкус. Я рецептов пряников под роспись не встречала с орехами. Это что-то придумал ваш заказчик наверное. Вам нужно в тему про пряники сходить и там спросить.

Заказ большой, есть ради чего попыхтеть) и у заказчика хорошая фантазия
Что вы думаете, может в этом рецепте мягких пряников часть муки заменить молотыми орехами?

Vanille, не могу ничего сказать. Нужно делать пробную партию.
Мне кажется, что орехи - довольно редкий гость в пряниках. А в расписных пряниках главное - хороший вкус и красивое оформление.

Vanille, экспериментируйте! Потом расскажете.

Vanille, теоритически я бы побробовала бы добавить паралине. Может частично вместо масла

может в этом рецепте мягких пряников часть муки заменить молотыми орехами?

Для придания орехового запаха и вкуса в тесте, можно миндальную муку использовать.
Еще поджареная манка придает небольшой ореховый дух, например, донышки повдавливать в слой жареной манки или форму обсыпать, - и не помешает раскрашивать, и будет ощущение молотых орешков.
Еще овсяные хлопья в смеси с семечками подсолнуха дают похожий оттенок.
Еще ореховые масла, - кунжутное, грецкое и проч. дают и запах и привкус, - их или в тесто, если есть по рецепту, или на них манку обжарить. Для этого совсем немного надо.
Удачи!

Причина редактирования: выделение полезной информации

Подойдет ли к нему творожно-сливочный крем

Вер, к шоколадному очень даже) Я делала - было очень вкусно)

Девочки, здравствуйте. Не могу найти рецепт тортика, подскажите пожалуйста:(у нас его называют королевский, или сказка. Там 4 бисквита-шоколадный, с маком, с изюмом и с орешками. Как же он у вас называется?

Девочки, здравствуйте. Не могу найти рецепт тортика, подскажите пожалуйста:(у нас его называют королевский, или сказка. Там 4 бисквита-шоколадный, с маком, с изюмом и с орешками. Как же он у вас называется?

hlebopechka.ru...

Добавлено Понедельник, 28.11.2016, 17:18

Помогите, пожалуйста. Клиент срочно захотел пряники сделать нескольких вкусов. И расписать их.

Разные вкусы у пряников можно получить путём добавления разных специй. Одни сделать с имбирем, другие - с корицей, третьи - с апельсиновой цедрой, с ромом, с какао, с гвоздикой. В общем вариаций может быть много. От выбранного букета сухих духов и будет зависеть вкус пряников.

Девочки, опять я с вопросом не на жизнь, а на смерть))) я любитель-кондитер да ещё и начинающий так что простите за расспросы. Вообщем: торт должны были забрать завтра. Я сегодня утром прослоила его творожно-йогуртовым суфле и поставила в холодильник в расчете на то что вечером его буду выравнивать и покрывать мастикой. Но! Только что позвонили и сказали, что торт заберут ПОСЛЕЗАВТРА! Вот сижу и думаю: не пропадет ли мое творение почти за двое суток? может покрыть его и пусть стоит уже готовый и ждет своей участи? или как поступить?

Юлия, суфле можно замораживать, но без покрытия. А вообще за два дня ничего не должно быть)

Юлия, можно торт без мастики заморозить. Только хорошо пленкой обернуть, чтобы не вымораживался. Правда не знаю есть ли смысл? Если завтра покрывать его мастикой, то и смысла нет замораживать, так как ему все равно нужно будет время, чтобы отойти в холодильнике.
То есть все зависит от того когда будешь покрывать мастикой.

taniafet, еще вот такой видела
hlebopechka.ru...

Добрый вечер)) сразу извиняюсь, если свой вопрос задаю не в том разделе.. подскажите, пожалуйста, хороший интернет-магазин для кондитеров с доставкой в Харькове. или интернет-магазины с доставкой в другие страны, тогда уже без разницы российский или украинский.

MaryKiss, в этой теме есть ссылки на магазины
hlebopechka.ru...

Здравствуйте, не знаю в какую тему написать.
В общем может кто знает все явки-пароли на мастер классы по шоколаду, практические мастер-классы, а не так, что смотришь как другой делает, а сам только на вкус пробуешь. Хочется в присутствии мастера и своими руками поработать, прочувствовать процесс, заодно комментарии от мастера услышать в адрес своей работы. Я один нашла, думала туда поехать, как только деньги накоплю. Но сейчас смотрю, все что там описывается я и сама делаю уже, научилась. Только шоколад еще не слишком послушный в моих руках (то получается с первого раза, то с третьего), но платить 400 еур только чтобы меня хорошо темперировать научили не хочется (ведь помимо курса еще виза, еще проживание и т. д.). Поэтому хочется найти что-то, чтобы не совсем профи, но и не базовые основы.
можно в России, может в Европе есть мастера, проводящие подобные практические мастер классы, буду рада любой информации.
Так же может кто просто знает знаменитых шоколадных мастеров, хочу поизучать их творчество.
Спасибо большое.

Оксана, посмотри в ИГ Pollykosheleva. У нее чудесные работы и она проводит МК.

Девочки, очень нужна помощь! Есть у кого-то макеты БМВ Х5? примерно машина чтоб была на лист А4, нашла в нэте, но там на лист А4 все 4 стороны печатает и получается небольшие размеры машины. И ещё, делал кто-то такой автомобиль?

prona, prona, спасибо, посмотрю

Девочки, тоже не знаю, куда свой вопрос задать... Зеркальная глазурь покрылась капельками воды! Что с ней сделать, чтоб вид был хоть немного приличный?

Елена, попробуй аккуратно промакнуть салфеткой. Это единственный вариант, который приходит в голову.

Наташа, ага, промокнула. Но вид уже не тот... Эх В чем же причина...

НатаМос, у тебя фотошопа нет? Там обрезаешь и задаешь нужный размер. Тебе на когда?

Добавлено Суббота, 03.12.2016, 02:51

Elena_Kamch, Лена, причин может быть много. Состав, неправильная разморозка, конденсата точно не было перед заливкой?

НатаМос, Наташ, в любом редакторе фото обрезаешь что тебе нужно, а затем в настройках печати задаешь размер изображения на весь лист и печатаешь. Я так делала и все получалось.

Спасибо, девочки, мне на понедельник, нашла нужные макеты, распечатала, вырезала, наклеила на картон, чтоб устойчивые были, теперь переживаю, чтоб всё получилось как хочется, т. к. опыта ещё не много

Оксана, мне нравятся работы этой девушки, но как она проводит мк не в курсе https://www./cakeit_nsk/
И об этих курсах читала хорошие отзывы https://www./chocolateacademyrussia/

Вот что вышло, не фонтан, конечно, но буду учиться!

Девочки, никто не встречал на али или где-нибудь еще модлов в форме пробирок или колб?
Все что угодно есть, и пули, и рюмки и даже 3д Тардис нашла)) А вот пробирок нету. Так мечтаю сделать их из изомальта. Был бы силикон - сама бы отлила формы, но он же дорогущий

Selenia_Irisha, сделай молд сама. На Алли, действительно, не встречала. Вообще, уже давно не заморачиваюсь, молды делаю сама. Выходит сущие копейки.

галина, из чего? Если силикон покупать то как-то дорого...

Ирин, силиконовый герметик стоит копейки. Я уже где-то писала, что долго интересовалась этим вопросом: чем отличается силикон сантехнический от дорогого 2-хкомпонентного. Оказалось, что только запахом и ВСЕ. У всех силиконов химическая формула одна, но для сантехнического добавляют уксус, для предотвращения образования плесневых грибков и бактерий. А вот для аквариумов, самое то. Рыбки более нежные существа! Так что используй смело, либо сантехнический, либо для аквариумов. Если будут вопросы, пиши. Покажу и расскажу.

У меня вопросы, если можно конечно)) а можно поподробнее, пожалуйста- какая фирма силикона, какая технология создания молда. А то я в этой области полный ноль ((а молды дорогущие (

Девочки подскажите вкусный вариант классики масло + варенка для медовика. Я такой крем не люблю, а сделать надо

олеся555, 200 г масла+ полбанки варенки. Для меня с шарлоттом вкуснее + варенка, торт сочнее, а масло и варенка присутствуют как и надо. А еще вкуснее, если к этому добавить грамм 200 сливок.

олеся555, я делала 250 г масла+банка варенки, добавляла грецкий орех 120г

Девочки, подскажите, сколько суфле нужно для двух прослоек для торта d18 см, чтоб прослойка была где-то 2см.
200г сметаны и 250г йогурта хватит +немного фруктов? или надо удвоить? не могу визуально представить объём крема

Девочки, подскажите, сколько суфле нужно для двух прослоек для торта d18 см, чтоб прослойка была где-то 2см.
200г сметаны и 250г йогурта хватит +немного фруктов? или надо удвоить? не могу визуально представить объём крема

Оля, я прослойку крема (йогурт + взбитые сливки + желатин) делаю примерно 200г. на такой торт, у меня получается слой около 1 см. Думаю тебе твоих 450г как раз на 2 см хватит.

anuta-k2002, Спасибо большое

Девочки, я нашла у себя шоколад в дисках, не глазурь, пролежал года три у меня, совсем забыла про него. Его можно использовать или страшно? лучше выбросить?

Девчат, как рассчитать, сколько нужно яйца на бисквит в форме 24х36? У меня выходит по рассчету 6..

на бисквит в форме 24х36?

Лена, а бисквит какой? Классика или шифоновый?

Классика, я люблю «Бисквит для тех, кто с ним на Вы», прям он у меня фаворит, ну или Ванильный на кипятке

Лена, посмотрела свои записи. На бисквит ВнК с такими размерами и высотой 5 см у меня идет 9 яиц. Если классика то на 10 яиц.

Да??? А у меня в форме 24х24 на 4-х получается примерно 5 см, вот я и считала, что 24х36 это (24х24) Х (12х36) то есть 576+288. Если на 576 идет 4, то на 288-2, значит всего 6...
Люд, а в чем ты 9-10 штук взбиваешь? Это ж какая чаша нужна У меня Кеша 10-ый, я больше 4хх в нем и не взбивала никогда, вот репу чешу...

Лена, я классический «кто с ним на Вы», пекла несколько раз и записи не делала. Классический всегда пекла по рецепту «Открытки Прибалтики»
А когда стала выпекать в этих же формах ВнК, то сделала вывод, что нужно брать на одно яйцо меньше, с последующим перерасчетом остальных продуктов.
В своем кенвуде могу взбить самое больше на 8 яиц. Но очень трудно вмешивать муку. И яйца взбиваются под самый ободок насадки, а иногда и внутрь насадки венчика набивается взбитая масса. Поэтому если нужно выпекать бисквит на такое количество яиц, то выпекаю за два раза.

Тогда получается, что мне как-то надо рассчитать на мою форму количество яиц, чтобы вышел бисквит, который по толщине идет на корж без разрезания по горизонтали, так? То есть не более 2 см... ну 2,5(есть ли какие-то стандарты по толщине бисквитного слоя??) Тогда получается два раза по 5 яиц..

есть ли какие-то стандарты по толщине бисквитного слоя??)

Опять же, как когда то говорила Тортыжка:«Кто как любит. Кто потолще, кто потоньше. Кто посуше (пропитки поменьше), кто любит мокрый бисквит (пропитки побольше)"
Я люблю бисквиты, поэтому делаю слой не меньше 2 см. А то и поболее.

Буду думать.. Ну по всему выходит что или 4 на 4, тогда будет высота где-то 2, или 5х5, тогда 2,5..

Девочки, хелп, смогу растопленным шоколадом нарисовать глаза на торте Солнышко, по заварному безе, растечется?

Ольгуся, нарисовать на файлике. дать застыть и перенести на торт

Девочки, очень часто вижу разрезы с маково-ореховой прослойкой. Но рецепта я не могу найти. Если я не ошибаюсь он у нас есть, но мне выдает, только тему " Подготовительный класс, прошлого года, ну и там я ее в упор не вижу.... Помогите найти.

Хацкевич Инна, в «Эйфории» вкусный маково-ореховый слой.

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=304289.0

Девочки, подскажите, хочу нарисовать шоколадом на файле картинку, а затем перенести на торт, после файла остаются следы на креме, как их потом убрать, чем разровнять? Крем будет из сливок.

хочу нарисовать шоколадом на файле картинку, а затем перенести на торт,

Оль, а если попробовать сначала на бумагу скинуть замерзший рисунок, а потом сдвинуть с нее на торт?

Любовь, вот была такая мысль, скорее всего так и сделаю) спасибо

Девочки помогите. Делала крем, желатин набух а я его не подогревая бухнула в крем. Есть кенвуд с индукцией, может подогреть или выкидывать??? пожалуйста, если можно срочно кто нибудь ответьте.

Nyufab, а крем кмктй?

Добавлено Вторник, 13.12.2016, 00:59

Какой*

Шоколадный заварной

Уже с маслом?