Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

а в какой пропорции приблизительно брать масло, сгущенку и воду?

Наташа, точно не могу сказать, т. к. делаю на глаз. Примерно 250 гр масла немного взбиваю и
по столовой ложке начинаю добавлять сгущенку. Добавляю, чтобы не очень сладко было. Наверно 1/2 банки обычной.
Потом по ложке столовой начинаю вводить воду. Взбилось/соединилось, тогда еще ложку. И так ложек 5-6 наверно.
Тут зависит от того, сколько процентов масло. Чем жирнее, тем лучше вбирает воду. Вижу, что крем нежный
и воздушный, тогда прекращаю добавлять воду. Продукты все комнатной температуры. Не холодные.

трям, спасибо большое Любочка

Девочки, доброе время суток. Планирую впервые использовать кремчиз для боков, посоветуйте проверенные пропорции пожалуйста. Есть ли подводные камни? Слышала, что он имеет привычку трескаться, постояв, по каким причинам это происходит? ((

олеся555, когда сливочный сыр (творог) теряет влажность, он трескается. Избежать этого можно, если в креме присутствует сливочное масло, сгущенка, а еще лучше если добавить немного шоколада, например.

серьезно? и оно не расслаивалось от воды? прикольно)))

в масло лили сильно сладкий сироп, ну так я дома делала

Arnella, у меня крем-чиз со соив. маслом тоже трескался, с шоколадом не пробовала.

Девочки, а если аэрографа нет. То уже оттенить не получится?
Такая тыква -морда здоровская, но хотят кремовую. А там на ней наросты как бородавки. Да и глазницы я бы оттенила.
Если он мастичный, этот торт то все знаю, а тут стопор...

Яна, на полном серьезе))) Мы только так и делали. Был большой кондитерский цех. Не лавочка какая- нибудь.
Сейчас тебя еще удивлю))) Причем воду вливали на глаз. Примерно конечно знали сколько брать воды.
 Смотрели по консистенции, т. к. вода отсечься могла конечно.

Да-да! Девчонки, я вам скажу, что таким кремом и с водой на глаз (в прямом смысле этого слова) даже, и не, при советском союзе работали, 10 лет назад, когда работала, в кондитерском цеху в Минске, еще делали этот крем, я так думаю, что и сейчас его некоторые производства применяют.

Добавлено Среда, 26.10.2016, 23:51

Люб, надеюсь, хоть кипяченую???

Яночка, у Любы на работе хоть кипятили, а у нас я тебе честно, как на духу скажу, была такая загруженность, что кипятить воду и остужать ее, было просто нереально по времени, да и не было таких указаний, технолог установил объем работы на смену, и поскакали работать 12-14 часов, но конечно же так делать, ни в коем случае нельзя, а тем более мы же работаем в домашних условиях, надо кипятить обязательно)))) Но если честно, этот крем такой не вкусный, что я за эти 10 лет, которые не работаю, в цехах, даже и не вспомнила о нем, так он мне надоел, за все мои годы рабочего времени)))

Татьяна, а что тебе мешает поэкспериментировать. Намажь слой крема на что-нибудь нужного тебе цвета. Заморозь его хорошо и припудри. Посмотри ложится ли краска на крем. Кандурином кремовый масляный торт точно покрывала. Только замораживала его хорошо.

Думаю, что там шарлотт был

В 70-х годах санитарные службы запретили использование Шарлота из-за наличия яиц. Так что был уже другой крем- масло-сахар или что-то другое

Selenia_Irisha, спасибо

Людочка, спасибо!
Буду пробовать!

, но конечно же так делать, ни в коем случае нельзя, а тем более мы же работаем в домашних условиях, надо кипятить обязательно)))) Но если честно, этот крем такой не вкусный, ч

ну это понятно, что нельзя))) А мне с молоком очень даже понравился, при том, что я не люблю масляные крема)))

А мне с молоком очень даже понравился, при том, что я не люблю масляные крема)))

Я думаю, что он намно-о-ого вкуснее, чем на воде))

Девочки, сколько примерно фальш-икры идет на бочонок с икрой с верхним диаметром 18-19 см? Буду делать бочонок по МК Хасочки «Бочонок с икрой 2 яруса». Икры у меня получилось грамм 350-400. Осталось еще пару ложек смеси. Завтра доделаюесли удастся. Этого хватит, или еще нужно?

Алёнка, с соевым (если правильно поняла) не пробовала, всегда делаю только со сливочным. Проблем никогда не было (ттт). А уж с шоколадом, просто отпадный вкус.

yalexandrina, я икру никогда не взвешивала... оценивала визуально всегда. чертила круг на бумаге нужного диаметра, рядом емкость с готовой икрой ставила и оценивала, как будет, если распределить. достаточно/недостаточно... но так тяжело, можно ошибиться... ) может позже девочки точно скажут, сколько надо...

yalexandrina, я что-то тоже никогда не взвешивала. А зачем??? Сделала, положила на бочку, еще сделала-положила и в холодильник. И так игралась до тех пор, пока весь верх не закрыла.

bagiraSochi, спасибо за идею. Попробую так прикинуть.

Arnella, у меня нет возможности играться. Малышка на руках, а торт сделать хочется. Икру делаю мелкими перебежками, по ночам. Замораживаю. Хочу по максимуму заготовок сделать, чтобы потом осталось «только» собрать и украсить. Ещё же и блюда на стол готовить нужно будет, не только торт. Поэтому и хотела знать, сколько примерно икры нужно. Если хватит, то начну другие заготовки делать.

yalexandrina, Александра, я бы тебе не советовала делать икру заранее. т. к. это все же желе и оно норовит соединиться воедино, т. е когда тебе будет нужно положить на торт, то может так случиться, что ты икринками его не разделишь. Во всяком случает, у меня не получилось того эффекта, как если бы сразу на торт икру насыпать.

Arnella, я тоже боялась, но меня уверяли, что икра прекрасно переносит заморозку. В любом случае, я уже заморозила её. Уж если и произойдёт казус ттт, то положу её на дно. А быстро свежей наметаю и сверху насыплю.

yalexandrina, заморозку?? в морозилке?? не знаю о таком... Прекрасно переносит хранение в холодильнике несколько дней, это да.
Для того, чтобы не слиплась, я оставляла ее в масле, то есть не промакивала от масла на бумажных полотенцах, а так и ссыпала после процеживания в банку. И даже немножко еще масла в эту банку наливала и перемешивала. Вот в таком виде икра у меня стояла дня 4-5. периодически я ее делала и подсыпала новую партию в эту же банку.

yalexandrina, Александра, вот посмотри ЗДЕСЬ по количеству икры. Может тебе это пригодится.
Что касается заморозки, то на первой странице темы по «икре» есть ссылки на все вопросы, что ты здесь задаешь.

Хаска, Люда, ты же мне сказала про заморозку, поэтому я не сомневаясь сунула её в морозилку. А за ссылку по количеству икры спасибо. Очень полезная информация.

Александра, а я и сейчас не отказываюсь от своих слов. Морозила и не раз. Прекрасно переносят заморозку. Я не всю тему просмотрела, но мне кажется что я выставляла фото. Хотя может где то в другой теме. Да и не я одна замораживала. Я шла по стопам девчат, кто делал это до меня.

Хаска, Люда, вот поэтому я и заморозила, потому что ТЫ сказала. А ты для меня гуру. Я свою первую неудавшуюся икру (головастиков) ради эксперимента сунула в морозилку. Разморозила. Все хорошо.

Я свою первую неудавшуюся икру (головастиков) ради эксперимента сунула в морозилку. Разморозила. Все хорошо.

Вот! Вот это правильно. И можешь эту некондицию после вниз положить, под красивенькую икру.

И можешь эту некондицию после вниз положить, под красивенькую икру.

Изначально так и думала. Но её немного было, поэтому выбросила после разморозки.

опять я.

девочки. мне нужна медовая эссенция. везде ищу в магазинах кондитерских. нет нигде. может кто где видел?

спасибо заранее

Коллеги, у меня вопрос который наверняка где-то обсуждался, но поиском не могу найти то что ищу.
Вопрос такой: сколько времени минимум торт должен постоять в холодильнике перед украшением? Обычно я вечером собираю, утром украшают, то есть около 8-10 часов стоит. А сколько минимум часов? Мне нужно знать, когда торт собирать, могу ли я собрать торт например в 19 часов, а часов через 5 его выровнять кремом?

Торт отдавать во вторник вечером, я на работе с 8 до 18 часов. Вот я хочу чтобы торт был максимально свежим, поэтому хочу собрать в понедельник вечером, около 19 часов, потом часов через 5 его выровнять кремом, во вторник после работы тоже часов в 19 украсить, около 21 часа его заберут.
Другой вариант - собирать сегодня, выравнивать завтра вечером, отдавать во вторник. Мне этот вариант не очень нравится.
Состав торта - внк, сливочно-творожный крем, корж безе, вишня и ананас консервированный.

citryk, Юля, если хорошо прижать при сборке и пару часов под груз поставить, то можешь и ровнять. Че ему будет? Я ночи ни когда не выстаиваю...

pssaha, Татьяна, пару часов хватит? А я была уверена что надо 8 часов, поэтому всегда старалась на ночь собирать. А ты сколько часов держишь в холодильнике от сборки до украшения?

citryk, Юлия, наверное еще зависит от состава торта. Я составом бисквит+пропитка, крем шарлотт, безе, крем шарлотт, бисквит+пропитка собираю, ставлю в морозилку под груз (-14*), готовлю картошку для обмазки. Могу на что то отвлечься. Проходит где то 30 - 40 минут. Достаю торт, обмазываю картошкой, выравниваю. Убираю в морозилку. Еще 30-40 минут обмазываю кремом. Убираю в морозилку. Раскатываю мастику (если торт покрывается мастикой). Достаю и покрываю торт. Он и не проморожен насквозь, но и не теплый.
Если нет морозилки (занята), то в холодильнике пару часов держу под грузом в собранном виде, а дальше все как обычно.
Но есть составы, которым нужно хорошо выстояться, поэтому за них не скажу.

citryk, Юля, согласна, что составы разные.. время разное.. Но могу и в течение дня собрать-украсить.. Если есть время, могу и на ночь оставить..
Если при сборке (конечно разного состава торт по разному себя ведет) хорошенько прижимать-почти ни чего не проседает...

Хаска, pssaha, девушки, спасибо! Вв для меня прямо Америку открыли! А я вечно растягиваю, выстаиваю по 8 часов торты. Попробую на 4-5 часов под грузом небольшим. Меня пугало то, что торт уже украшенный может осесть, или ещё как-то искривиться. С творогом и сливками в морозилку не рискну, а с масляный кремами попробую такую схему, это ж какая экономия времени!
Спасибо, девочки, развеяли мои сомнения!

Я морожу все составы. Правда творожные не делаю, а вот с крем чизом, сливками морожу без боязни. Проверено много раз. Главное правильно разморозить торт. Не делать ему шоковую терапию, а размораживать ласково и с любовью. На ночь в холодильник и торт будет как новенький.

Хаска, Людмила, наверное, это очень удобно, когда 3 торта на 1 день) можно заранее сделать и перед отдачей просто достать и украсить

Девочки, а вот под грузом тортик выстаивать - а какого веса приблизительно должен быть груз?

У меня подруга 2-3 торта каждый день делает под мастику, крем в основном на растительных сливках. Выстраивает 1-2 часа без грузов и все отлично) Я раньше тоже долго держала, сейчас только муссовые так. Остальные 2-3 часа под легким грузом.

под легким грузом

Сколько это примерно в килограммах? И где взять морозилку, куда 2-3 торта поместятся? В мою один с трудом помещается, и то все оттуда на фиг вынуть надо

Елена, я бы сказала в граммах)) Может пол кило, а может еще меньше - никогда не взвешивала.
А проблему морозилки я решила покупкой современного холодильника

У меня 1кг груз и доска, на которую его кладу, 500г где-то.
Выстаиваю в кольце пару часов, потом в нём же на час в морозилку, снимаю и еще на полчаса-час туда же, чтобы затем без проблем пройтись шпатлёвкой.

Я груз могу положить только на медовик... и то не всегда. А бисквит очень нежный и воздушный. Мне жалко его грузом давить.
Торты выстаиваются обычно ночь в кольце.

Я чо спрашиваю-то, на любые бисквитные торты груз кладу. Но, видать, многовато. Я так основательно кладу, каструлька с нехилым камушком. не меньше 2 кг, тортики все в кольце, не рыпнешься. Я еще думала, что мало, наверное. Зимой мне щастя- холодная веранда, и хол-к не нужет. Замерзнет все вусмерть. Я поэтому и муссовые торты только зимой делаю

ак основательно кладу, каструлька с нехилым камушком

а я как то скромненько, грамм 500 не более надо поболе значит придавливать

А бисквит очень нежный и воздушный. Мне жалко его грузом давить.
Торты выстаиваются обычно ночь в кольце.

И я груз не кладу)) Все ок)

Девченки подскажите рецепт коржей для торта чтоб раскативать но после випечки били мягинькие, или что такое уже есть на хп ткните носом, зарание спасибо

лиля, Надо обязательно раскатывать? А молочная девочка не подходит?

Всем - здравствуйте!
Мне не срочно, но не знаю где спросить, а вопрос без ответа - давно:

Подскажите, почему некоторые яичные блюда (нуга, например) бывают с очень выраженным мыльным вкусом?

Наташ, а яйца магазинные???

Галина, я не знаю какие там были яйца. Это в покупной нуге было несколько раз. Вроде по твёрдости, этот эФФект наблюдался в нуге средней свежести. Это прям не съедобно, а свежая - нормальная, мягкая и вкусная

BANI LI, Лиля, ты песочный тортик хочешь?... или медовик?.. не понятно немного)...

Доброе утро. Подскажите, пожалуйста, хочу испечь коржи для медовика за неделю до праздника. Как их хранить? Сразу говорю, коржи будут путешествовать в Питер!!! Как мне охранять их чтобы не пропали? У кого есть опыт хранения коржей Медовика? Я думала, что может испечь и завернуть в пленку пищевую каждый корж? Плесенью не покроется потом?

Светлана_19_87, у меня есть такой опыт, и не раз. Испекла, остыли, положила всю стопку в большой пакет-майку, и оставила в шкафчике. Все! С ними ничего не присходит.

Цитата: Arnella от 12 Авг. 2016, 12:23
Larissa U, Ларис, а где можно посмотреть на корейское «оно». Уж очень интересно.
ну что-то вроде этого. это одна из первых моих работ, естъ уже посерьезнее, забегай в И⃰

а лучше забей в Google: korean buttercream flowers

здравствуйте Лариса, скажите пожалуйста, каким кремом выравнен торт и цветы из какого крема, или ссылку дайте пожалуйста, очень красиво) тоже мечтаю найти крем заменитель мастики но не масляный и чтоб работать удобно было, не знаете такого?)

Эля_луг, скажите, а что значит в пакет-майку.??

Светлана_19_87,

Selenia_Irisha, Спасибо, поняла

Светлана_19_87, ну обычные пакеты из супермаркета (большие, плотные, с ушками).

Девочки! Какая-то напасть у меня с агар-агаром! Везде пишут, что он не имеет вкуса и запаха. А у меня очень специфический привкус. Пока в порошке-не пахнет, как только водой заливаешь появляется вонь запах морской капусты, йода и больницы. Уже 4 разных попробовала, одно и то же. может я чего-то не так делаю? Замачиваю в холодной воде, сироп варю медленно. Зефир все время пахнет агаром