Сырные истории, или Сыроварня дома

Прям чудеса за 7 часов прессования рН стал 5.3.

Ура!!!

Часто видела в зарубежных рецептах убрать на всю ночь в холодильник, иногда так делала сыр был хороший, как после холодильника, как и тот который сразу в рассол.

Тут есть еще вот какая тонкость. Вы, наверное, обратили внимание, что когда сыр вынимаешь из-под пресса и тычешь в него PH-метром, то первичные показания могут напугать. Покажет, например, 5.0. Думаешь, шеф, усе пропало. Но проходит 5 минут, снова тычешь прибором и видишь уже 5.3 - 5.4 Да просто кислотность сильнее нарастает в зоне максимального давления, по краям. Именно поэтому некоторые рецепты предлагают сыру «отдохнуть» в холодильнике до утра. Оставшаяся между зернами сыворотка распределится, давление внутри головки выровняется. Сыворотка с самой поверхности подсохнет.

Но, с другой стороны, если сразу сунуть его в рассол, то поверхностная сыворотка выйдет наружу. Это процесс взаимозамещения - сыворотка наружу, соль - внутрь. Но соль останавливает процесс нарастания кислотности. По идее, должна получиться не совсем однородная по кислотности и консистенции головка. Но я пробовал и так, и так. И пока особой разницы не заметил: что сразу класть в рассол, что давать «отдохнуть». Маловато опыта, чтобы делать выводы.



Кстати, любопытная информация. В советских книжках нормальным PH перед посолом (точнее, после прессования) считается 5.5 - 5.8 для большинства сыров. У западников оптимальная кислотность для полутвердых и твердых сыров - 5.4.

При этом в умных советских книжках сказано, что при кислотности выше 5.5 создаются условия для развития опасных бактерий.



А у меня печалька - треснул на теплой выдержке Baby Swiss. Причем, две недели простоял нормально, а сегодня бамс - и все.




Вспоминаю историю одного американца, который, почти не имея опыта, сделал такой сыр то ли из 200, то ли из 300 литров. Он у него бабахнул так, будто Чужой оттуда вылупился.

В советских книжках нормальным PH перед посолом (точнее, после прессования) считается 5.5 - 5.8 для большинства сыров. У западников оптимальная кислотность для полутвердых и твердых сыров - 5.4.
 
При этом в умных советских книжках сказано, что при кислотности выше 5.5 создаются условия для развития опасных бактерий.

А я информацию брала из дипломных работ и еще какие то статьи в интернете так там например для российского последний рН 5.2- 5.3 и где то попадалось допустимо до 5.15. А пару лет назад, когда я панически боялась низкого рН, я частенько с высоким рН отправляла в рассол и половина сыров была с кислотой, а иногда и с горечью. Самые гадкие гауды 5.6-5.7. В прошлом году чаще всего рН 5.3-5.4 для Российских иногда Грюер 5.1-5.2 и Гауда редко 5.5 обычно 5.4. Совсем провальных мало сьедобных было два или три, точно уже не помню.

А у меня печалька - треснул на теплой выдержке Baby Swiss.

Действительно печалька, только в вакуум запаять и то если газ вышел надуваться уже не будет. Может что то типа бандажа замутить масло, марля, как чеддер мотают. Наверное на теплую выдержку в вакуум неплотно запаять, для сохранения влаги и против плесени, а потом снять можно для дальнейшего созревания. Зарубежные сыроделы кто то так делал, или оливковым маслом мажут для сохранения эластичности корки. Обидно в такие моменты до слез, у меня штук шесть в холодильнике пьяной козы мажу, мажу вином, а из за жары в холодильнике влажность низкая потрескались все до глубоких ран.

Действительно печалька, только в вакуум запаять и то если газ вышел надуваться уже не будет.

В принципе, 2 недели он уже надувался, глазки будут, но теперь уже сплюснутые. Я пробовал закатывать в вакуум треснутые пропионовые сыры (Эмменталь, например). Бывало, вообще практически без глазков получались, но вкус при этом был нормальный. Скорее, эстетический момент. У этого сыра была отличная корка, эластичная, как надо. Но я сам прозевал геотрихум, поленился сразу его стереть, и он размочалил эту корку, там и трещины образовались.

Сегодня поставил еще один Baby Swiss на теплую выдержку. И перепрятал Лимбургер из холодильника в кессон, там 13 градусов.

Самые гадкие гауды 5.6-5.7.

Угу, читал, что колебания PH в высокую сторону приводит порой к горечи, поскольку лактококки не успевают расщепить горькие пептиды. Я вообще стараюсь избегать всей этой наукообразности. Для меня сыроделие - древнее ремесло. Средневековые монахи не забивали себе голову лактобациллами и стрептококками. Но все-таки иногда любопытно знать, что именно происходит в сыре в тот или иной момент его изготовления.

Так это у меня на сыре тоже наверное георитрикум резвится? Для сыра это очень вредно, как от него избавиться? Раньше такого никогда не было, сыров типа бри уже год не делаю, откуда эта напасть. Дикая наверное, хотя мне понравилось, что другая плесень уже не заводится, уход намного легче, но как то не хочется испортить созревающие сыры. На других тоже уже появилось но меньше и по моему на пьяной козе постоянно появляется не смотря на мойки, протирание рассолом с уксусом и обработку вином. Что делать?






На Алиэкспресс купила такую ложку, очень удобно вычерпывать зерно или сливать через нее сыворотку.

1 Шт. Совок Дуршлаг Нейлон Ложка Фильтры 5 Цветов нетоксическо Прочного Нейлона Утечка Кухня Аксессуары Фильтры Кухонный Инвентарь $ 1.44 X1
ru.aliexpress.com...




Там же на Али силиконовые коврики для пароварок бывают 18, 24 и 32см в диаметре использую как подстилку для сыра.



Кстати этот сыр из другого холодильника лежит уже 23 дня и никакого намека на георитрикум или какую либо другую плесень. Единственный такой чистенький, обычно плесень задалбывает конкретно.

Для сыра это очень вредно, как от него избавиться?

Механически удалять. Протирать влажным спонжиком и вытирать насухо. Или щеткой, если крепкость корки позволяет. Лучше всего Гео растет при влажности 85-90 процентов. Более сильную влажность не любит. Но зато сильную влажность обожают бревики, они с радостью селятся на поверхности, раскисленной ГЕО, а бревики - это более серьезная напасть, чем ГЕО.

Гео в воздухе полно, он сам на многих сырах заводится. У меня на пропионовых сырах почти на всех вылезает. Я их под крышками держу, чтобы не пересушить корку. Гео размягчает корку. Но если она была нормально подсушена, и сыр не хранится в тепле, то проесть корку полутвердого сыра насквозь он не сможет. Так что вопрос скорее эстетический. У меня пропионовые сыры все виды плесеней атакуют на теплой выдержке. Просто зоопарк какой-то.

Механически удалять. Протирать влажным спонжиком и вытирать насухо. Или щеткой, если крепкость корки позволяет.

Ага, значица правильно я просто щеткой терла. А влажным спонжиком, влага это рассол, просто вода или вода с уксусом. Перед тем как воском залить смыть, высушить, упаковать - я правильно мыслю? Похоже на уход за сыром бель плезе, только я его еще не делала.

раскисленной ГЕО

есть надежда, что гео вытянет кислый сыр на более высокий рН и улучшит вкус. Мне это нравится и очень надо, косячила много.

А влажным спонжиком, влага это рассол, просто вода или вода с уксусом.

Пробовал по-всякому. Даже если чистым уксусом протирать - все равно вырастает. Гео довольно устойчивы к соли и прекрасно устойчивы к кислотности. Я Реблошоны мою каждый день 5-процетным раствором соли с бревиками. Одну сторону каждый день. И каждый раз на них появляется налет GEO. Самый эффективный способ - простое механическое удаление. Я, бывает, просто водой стираю и потом насухо протираю.

Перед тем как воском залить смыть, высушить, упаковать - я правильно мыслю?

Я крепким раствором уксуса протираю перед упаковкой. Гео - аэроб, без воздуха расти не будет. Вообще, это грибок, но образует плесень на поверхности. Этакая пограничная зверюшка. Под воском у меня, бывало, заводился зверинец. А вот под латексом и тем более под вакуумом - нет.

Похоже на уход за сыром бель плезе, только я его еще не делала.

У меня сейчас зреет одна головка Бэль Паэзе. Его все плесени едят, какие только можно. Я боролся-боролся, а потом плюнул. Через недельку уже дозреет, тогда все разом и отскребу..

есть надежда, что гео вытянет кислый сыр на более высокий рН и улучшит вкус.

Увы, Гео это может сделать только на поверхности и немного вглубь. А корку полутвердых и твердых сыров ему не прогрызть, он ее может только немного размягчить. В мягких и полумягких сырах его задача просто подготовить поверхность для заселения другими микроорганизмами - например PC в Камамбере или B.Linens в Реблошоне. Эти сыры специально делают тонкими, иначе они не созреют, будет твердая сердцевина. У них созревание идет от корки вглубь.

Немного сырных будней.

Реблошоны почти поспели. Сейчас завернуты в бумагу и отправлены на дозревание. Через пару недель начнем резать.




Baby Swiss на теплой выдержке атакован плесенями.




Протирание не позволяет все убрать, но через корку враги не пробьются.




Сегодня в возрасте пяти месяцев зверски зарезан Альпийский мутант. Пока жена неосмотрительно отправилась в магазин, я снял пробу. Головка, прошу заметить, на 1400 гр.




Ну что я могу сказать? Слов нет, сплошной восторг.




Дело было в квартире, а мы сейчас на даче живем. Сырного ножа под рукой не оказалось, поэтому кромсал чем придется. Заглатывал кусками.




Потрясающий сливочно-пряный чуть сладковатый ароматный, нежный, пластичный, с очень богатыми оттенками вкуса. Дома еще распробую получше, чтобы определиться с вкусовыми деталями. Но даже первые впечатления - наилучшие.

Vnature Саша, ваш Альпийский мутант суперский! Поздравляю!

Александр, АБАЛДЕННЫЙ сыр!

Александр - сыры и правда все суперские Если Альпийский мутант так хорош, то тогда давайте рецепт сюда - я тоже его хочу Я сейчас в раздумьях, холодильник купила, формами затарилась, LH 100 сегодня получила - делаю производственную из неё и не знаю какой сыр сотворить - ваш мутант как раз кстати будет Забыла написать про свой Бэль Паэзе- вскрыла его 23 июля (как раз 42 дня по фень-шую), вкус его мне не очень, как будто сырой творог ешь вроде Шаурса, завернула его в бумагу в холодильник и... просто о нём забыла. Вчера наткнулась на него, открыла - он конечно весь белый от плесени, решила попробовать кусочек - если что, то выброшу, а там... одно сплошное сливочное наслаждение, такая вкуснота, муж ломтями есть вприкуску с пивом. Сыр получился умеренной однородной плотности, корочка тонкая - опыт удался.

Всем спасибо за теплые слова. Сыр с ними еще вкуснее Ж)))

Если Альпийский мутант так хорош, то тогда давайте рецепт сюда - я тоже его хочу

Рецепт очень простой. Альпийский сыр с промытым зерном и высокой температурой второго нагревания. Близкий к альпийскому Томму. Отличие одно: после слива трети сыворотки я добавлял не кипяток, а чуть подогретую кипяченую воду. А уже потом медленно нагревал до 53 градусов. Вот мои рабочие записи.

11.03.17

14 литров
PH 6.73

11.40 – начало нагревания
11.50 – аннато 40 капель (мутант же)
11.55 – хлористый 15 мл
12.00 – пропионки 1/32 с горкой
12.02 – мороженый LH100 – 60 мл
12.08 – LH растаял, внес ТА61 свеженький хороший, 150 мл
12.18 – развел голландский сычужник, 150 капель
12.28 – внес сычужник
12.48 – точка флокуляции 20 минут, плохо. Мультипликатор – 2.5. Итого 50.
13.18 – решительно порезал на куски, оставил отдыхать
13.29 – начал мешать. PH 6.49. Мешал полчаса.
14.00 – слил 4 литра сыворотки, залпом добавил 4 литра кипяченой питьевой воды, охлажденной до 30 градусов.
14.05 – начал нагрев
14.35 – нагрел до 52.9. Зерно готово, PH 6.3, караул, сливаю
14.50 – поставил под пресс 2 кг на 1 час.
15.55 – 3 кг на 1 час
17.00 – 10 кг на 2 часа
19.00 – 10 кг на 4.5 часа
23.30 – PH 5.4 – УРРАААА!!! Вес 1515. Положил в рассол до утра, присолив сверху.

12.03.17

07.00 – перевернул в рассоле, присолив с другой стороны
16.10 – вынул из рассола, поставил в холодильник на обсушку. Вес 1475

15.03.17

Закатал в вакуум

12 июля была снята проба.

Он уже тогда был пластичный, вкусный, ароматный. Но не хватало сладости. И вот теперь дозрел.

Что бы я улучшил. Я бы собрал зерно в форму под сывороткой, чтобы избавиться от механических глазков. Но при температуре 53 градуса это сделать очень сложно. Мне вчера пришла посылка с Али с термоперчатками. Но я ошибся при заказе и вместо пары выписал одну перчатку. Теперь дозаказал вторую. В таких перчатках, думаю, будет проще работать с раскаленным сырным тестом.

. одно сплошное сливочное наслаждение, такая вкуснота, муж ломтями есть вприкуску с пивом. Сыр получился умеренной однородной плотности, корочка тонкая - опыт удался

А фотографий нет?
Я свой Бэль Паэзе после 12-го буду вскрывать. Возьму на заметку. Если на вкус будет не очень, то еще подержу.

Вот фото :



видок у сыра конечно не айс, но реально вкусный
На подходе Брик- кирпич




Александр - нужен ваш совет. Вчера поставила делать закваску из LH100- 2 банки по 0.5л, помыла, залила кипятком, налила молоко и поставила на+-80* на 40 мин. (опыт Заславского), дальше остудила до 40* и засыпала по 1/16 ч л сухой закваски, поставила в мультиварку, налила воду 40*, режим йогурт (там при замере около 40*) на 10 часов, достала банки, а там молоко чуть чуть гуще чем живое, на йогурт или кефир далеко не тянет, замерила кислотность 4.6 - сейчас поставила опять в мультю на 4 часа или уже ничего не получится - надо просто выбросить и не заморачиваться

Ирина, сразу два момента.

Первый - банки с молоком, закрытые крышками, лучше прокипятить полчаса. Стопроцентная стерилизация. Ничего с ними не случится. Только на дно кастрюли стоит постелить марлю или материю, чтобы при быстром нагреве донышко банки не треснуло. Я так делал множество раз. Температура внутри банки не достигает точки кипения. Крышка только присасывается, нужно после остывания слегка отжать столовым ножом край крышки, чтобы впустить воздух. Тогда банка легко откроется. Ну, и остужать горячие банки надо осторожно. От холодной воды лопнут моментально, проверено на собственном опыте.

Второе и самое главное. Закваска из LH100 зреет очень долго. Бывает, до суток. Зависит от активности сухой культуры, ее количества и температуры. Так что не торопитесь все выливать. Дождитесь образования пахты и тогда уже измеряйте PH. Чтобы лишний раз не тревожить закваску, которая моментально начнет отдавать сыворотку. Сто процентов, все получится, вопрос времени.

Мне вчера пришла посылка с Али с термоперчатками.

Александр, поделитесь ссылочкой на перчатки

Александр, поделитесь ссылочкой на перчатки

ru.aliexpress.com...

Заказывать надо 2 штуки. Я получил одну такую, совал руку в горячую воду. Не могу сказать, что они супер-термостойкие, но в 55-60 -градусной воде я смог продержать руку около минуты. Соответственно, в сыворотке, нагретой до 52-53 градусов, двумя руками, скорее всего, можно будет работать без остановок.

Значит для вытягивания моцареллы не подойдет? Там же температура на много выше.

Значит для вытягивания моцареллы не подойдет? Там же температура на много выше.

Я пока сам не попробую в деле перчатки, вряд ли смогу точно ответить на вопрос. А мне еще нужно дождаться вторую.

Александр - спасибо вам! Короче первую партию всю вылила, там вообще что то странное получилось - какая то непонятная субстанция из сыворотки, молока и клубка хлопьев на дне банки, поехала и купила Октябрьское молоко и забодяжила другую партию, уж не знаю какая правильная консистенция должна быть, но как увидела, что сверху появилась сыворотка, сразу вытащила банки из мульти, даже PH не стала измерять, перемешала стерильной ложкой и разложила в порциях в морозилку- будем надеяться на лучшее
По поводу перчаток - я одеваю на руки рабочие тканые перчатки без пупырок, а потом плотные резиновые на размер больше моего и мне совсем не горячо тянуть моцареллу при 85*, а уж зерно при 60* и подавно без проблем - попробуйте

поехала и купила Октябрьское молоко и забодяжила другую партию, уж не знаю какая правильная консистенция должна быть

Консистенция йогурта. Внешне закваска из LH100 ничем не отличается от заквасок любых термофильных культур.

У меня из Октябрьского получались не очень хорошие закваски, рыхловато-жидковатые. Вероятно, играет роль высокая жирность. Я вообще для рабочих заквасок использую обезжиренное магазинное молоко, типа Пармалата 0.5%. Недорогое, и закваски из него выходят плотные.

Вести домашнего сыроделия. Sweet Blue зреет помаленьку. Еще долго.




Бэль Паэзе оккупирован зверинцем.




Немного отскреб живность.




А вот так выглядит перезревший Реблошон.




Вкус отличный. Но есть приходится ложкой.

Альпийский мутант супер такого вида сыры у меня так ни разу не получились
 Последние фото, мой страшный сон, ненавижу плесень и борьбу с ней. Не понятно, почему на бель паэсе так напали чужеродные плесени. По идее гео должен был защитить поверхность. Я свою дикую гео на другие сыры перетащила, намного легче уход стал.
Хочу сделать первый раз бель паэсе, какой допустимый оптимальный размер/вес. Какой вкус у сыра, на что похож на Бри или далёк от него.

Почему напали плесени - сам виноват. Оставил сыр надолго в холодильнике в квартире без присмотра, предварительно стерев Гео и завернув сыр в бумагу.. Весь этот зверинец - более агрессивный, чем Гео. Влажность высоковатая была, скорее всего. Ничего страшного, имхо, в этом зоопарке нет, он срежется вместе с коркой. Видели бы Вы, какой восторг на американском чизфоруме вызывают фотки сыров, обросших всякимим дикими плесенями. Особенно Стилтоны, похожие на старые трухлявые пни. Главное - чтобы на мягких сырах чужеродный зверинец не рос.

На вкус Бэль Паэзе - хороший ординарный сыр, сливочно-сладковатый, очень мягкий, мягче, чем обычные сыры такого вида, пластичный. На Бри вообще не похож, он более плотный и структура другая. Честно говоря, ничего выдающегося в его вкусе нет, но есть его приятно. Его прелесть, помимо приятного вкуса - в простом изготовлении и коротком сроке созревания. Его не надо держать в стуфатуре, как Качотту. В общем, если что-то кинуть на бутерброд или перехватить чем-то вкусненьким - самое оно.

Сейчас у меня головка примерно на 1.5 кг. Думаю, что и 2-3 кг будет нормально.

В том то и дело, что за границей все сыры в плесени и это воспринимается нормально, а у нас сразу кричат о боже плесень, какой ужас сыр пропадает. Я часто физически не успеваю все осмотреть и перетереть. Намазала немного сыра маслом с копченой паприкой типа сыра иборес. Заметила тоже появилась плесень, как с такой поверхностью бороться ума не приложу. Масло как то не впитывается и не высыхает, чего с ними дальше делать прям не знаю хочется все же сухой корочки, чтоб масло на руках не оставалось.

Александр, купила я молоко Пармалат 0.5%, но оно ультрапастеризованное, посмотрела другие фирмы - всё тоже самое. Вы на таком делаете закваски и ещё его дополнительно обрабатываете в кипящей воде? Хочу основательно подготовиться, чтобы на след. неделе приступить к производству сыров - ваш мутант, Лимбургер, Бэль Паэзе, Российский и Гауда

Александр, купила я молоко Пармалат 0.5%, но оно ультрапастеризованное,

Ирина, для изготовления рабочей закваски лучше всего использовать именно самое что ни на есть ультрапастеризованное молоко, чтобы никакой посторонней живности там не было. Вам же не нужно из него сгусток получать, вам нужно его сквасить бактериями. А бактерии прекрасно размножаются и в стерильном молоке.

Заметила тоже появилась плесень, как с такой поверхностью бороться ума не приложу.

Если у вас капризные покупатели - купите вакууматор, он все решает. Из-под вакуума сыры все чистенькие, ровненькие. Подсушивается корочка с неделю, а потом в вакуум его. На созревании большинства полутвердых и твердых сыров вакуум никакого влияния не оказывает. Только пропионовые можно закатывать в пленку после теплой фазы. И чисто плесневые, мытые сыры в пленку не надо. Да и то я Тет де Муан закатывал. Сначала выращивал на нем оранжевую корку, а потом - в вакуум.

23.30 – PH 5.4 – УРРАААА!!! Вес 1515. Положил в рассол до утра, присолив сверху.

12.03.17

07.00 – перевернул в рассоле, присолив с другой стороны
16.10 – вынул из рассола, поставил в холодильник на обсушку. Вес 1475

Александр, этот сыр солится дольше по времени, чем другие сыры? Выходит на каждые 0,5 кг сыра 6 часов посолки, правильно?

Маргарита, я уже не помню, по какой причине я солил его именно столько. Скорее всего, это связано с режимом сна и работы. Думаю, три часа на полкило было бы вполне достаточно. Но, кстати, соли на вкус было нормально. Но сейчас я бы стал солить из расчета 3 часа на полкило.



У меня обновка.




Боюсь сглазить, но он прекрасен. Моментально калибруется, сам (растворы, конечно же, нужны). Калибровку держит идеально. Измеряет молоко, сыворотку, зерно и головку. Измеряет очень быстро. Для сыроделия универсален.




Сделан, как водится, в Китае.
Зря терял время и деньги на отечественно-китайскую продукцию.

Поздравляю с обновкой классная штука, я только мечтаю о таком. Где купили, какая цена обновки.
По поводу упаковщика у меня он есть, пакую только пьяную козу и в виноградных листьях. У меня сыры по 3-4кг в пакеты не влазят и вообще не очень получались, много было проблемных. Ранняя упаковка всегда боком вылазила, только через 3-4 недели давали неплохой результат.

Спасибо, Александр! Я по Вашему рецепту сварила тройную норму Альпийского сыра, но солила 4,5 часа на каждые полкило сыра. Сыр получился плотный, по ощущениям гораздо плотнее Гауды или Российского, наверное это связано с более высокой температурой второго нагревания. Хотела подержать в рассоле 6 часов на каждые полкило сыра, но не рискнула. Хотя Павел Чечулин, если не ошибаюсь, рекомендует солить не меньше 6-ти часов на каждые полкило сыра. Форма на 4-5 кг, недавно прислали из Болгарии (по ссылке Ирины-орешек). Форма французская, толстостенная, мне очень понравилась.
Вес сыра после посола.

Поздравляю с обновкой классная штука, я только мечтаю о таком. Где купили, какая цена обновки.

Спасибо, Светлана! Купил на e-bay, стоил он 145 долларов с доставкой. Сам прибор обычно стоит в районе 100 с небольшим долларов, но доставка... Из США дорого или очень дорого. Мне прислали из Великобритании.

У меня сыры по 3-4кг в пакеты не влазят и вообще не очень получались, много было проблемных

Это есть такое дело с размерами. У меня сейчас по 2.5 - 2.8 кг, это уже предел для моего вакууматора, с трудом впихиваю в пакеты. Проблем под вакуумом не было пока. По моему скромному опыту, белая и голубая дикие плесени удаляются легко. Но вот когда появляется другая живность - темная, коричневая и т. п., то ее можно только соскрести. Проще всего посоветовать в точности соблюдать температурный режим и влажность, но мы все знаем, что в бытовых холодильниках это нереально. У меня на всех сырах, что лежат без вакуума, появляются дикие плесени. Я вскрыл вчера Бэль Паэзе, обросший всяким зверьем. Корку срезать пришлось. Сам сыр не особо удался, но об этом позже расскажу.

Я по Вашему рецепту сварила тройную норму Альпийского сыра,

  Ну, я не дорос до своих рецептов, это всего лишь небольшая импровизация на тему стандартного рецепта. Очень надеюсь, что все получится, как надо. Выглядит головка очень круто. Теперь осталось сушить и ждать. Мое мнение: минимум 4 месяца. А лучше 5-6. Хотя пробу уже можно снять через 3. Мы снимали пробу в 4, было хорошо. Но в 5 стало отлично.

Хотя Павел Чечулин, если не ошибаюсь, рекомендует солить не меньше 6-ти часов на каждые полкило сыра.

Знаете, я столько противоречивых рекомендаций по посолу встречал, что с настороженностью отношусь к ним. Например, я встречал совет солить сыры типа Ярлсберга из расчета минимум 6 часов на полкило в насыщенном рассоле. Дескать, иначе на теплой выдержке сыр протухнет. А что в итоге имеем? Соль в таких количествах подавляет рост пропионовокислых бактерий, глазки или не получаются или получаются мелкие, их мало. Пропионовый вкус не развивается.

Сильно солят сыры типа Грюйера, Тет де Муана. Это историческая традиция, необходимость. Вареные, сильно прессованные, долго выдержанные, они хорошо хранятся и их можно перевозить лошадьми. Еще сильнее солят голубые сыры, поскольку они очень уязвимы для паразитных плесеней. Особенно для b.linens. А полутвердые сыры со средним сроком созревания (3-6 месяцев) прекрасно себя чувствуют при посолке 3-4 часа на полкило. 6 часов их не испортят, просто нет в этом, имхо, никакой необходимости.



Вчера опять столкнулся с неприятной историей, которая уже обсуждалась выше. После внесения термофильной закваски PH стоит, как вкопанный. Час прождал - ноль результата. Зато после внесения фермента и вторичного нагревания случился «биг бада бум». PH упал с 6.65 до 6.35 за 10 минут. Я ни нагреть, ни вымешать толком не успел. Итог - еще один запоротый сыр в «коллекции». Делал, кстати, Грюйер. Засолил его, пусть лежит, красивый такой. Попробую, наверное, фермерское молоко.

Козий сыр в виноградных листьях.

После внесения термофильной закваски PH стоит, как вкопанный. Час прождал - ноль результата. Зато после внесения фермента и вторичного нагревания случился «биг бада бум». PH упал с 6.65 до 6.35 за 10 минут.

Термофилы они такие коварные, варила грюер со свеже открытой пачки сухой культуры и первые 2-3 варки кислотность при нагреве улетала до 6.0, потом культура была уже не столь активна. Может я поступаю не правильно, но я особо никогда не обращала внимание на понижение кислотности во время варки до прессования, следила только за конечным рН. Так как пользовалась сухой культурой и до прессования рН мало изменялся. При прессовании мог зависнуть на 2-3 часа и только потом начать падать. У меня тоже был такой прокол, но на прессовании. Моя последняя варка первые 3 часа в комнате 26С рН 6.0 без изменений, дальше я выношу на 1 час в 32С и упс рН 5.2, а я еще нормально не прессовала. Далее запоротый сыр прессую по полной еще 3 часа и все ещё рН 5.2, чуда не случилось.
Читала сегодня про тетрируемую и активную кислотность там писали, что активная кислотность молока изменяется значительно медленнее, чем титрируемая. Свойство молока противодействовать изменению рН называется буферностью. Зависит она от наличия в молоке казеината кальция, фосфорнокислых и лимоннокислых солей. Может биохимический состав молока повлиял на показания прибора.

Может биохимический состав молока повлиял на показания прибора.

Именно поэтому я решил попробовать фермерское молоко. Здесь, вероятно, сработали или антибиотики, или другие ингибиторы (лекарства, сода, моющие средства для оборудования и т. п.). Так это объясняется в литературе. Сейчас с новым PH-метром стало очень удобно отслеживать изменение кислотности.

Сегодня после посола измерил PH на поверхности головки - 5.2 - 5.25. Может, и обошлось. Но вчера утром было 4.9, печаль полная.

Голову весом 2.5 кг прессовал итоговым весом 25 кг 12 часов (начинал с меньших весов, общая продолжительность прессования 18 часов). Думаю, не маловато ли финального веса?

Да, я думаю нормально, продолжительность приличная даже с меньшим весом за такое время все отлично отпресуется. Мое обычное прессование 5-7 часов, бывает иногда меньше или больше, а вес на головки 3.5- 4.5кг груз 20-25кг (у меня кирпичи). Я как то на автомате также могу прессовать и головки на 2.5 кг.
Александр если не сложно, когда меряете конечный рН напишите какая кислотность у сырной головки и какая при этом кислотность сыворотки. Хочется как то сориентироваться без крутого девайса.

Александр если не сложно, когда меряете конечный рН напишите какая кислотность у сырной головки и какая при этом кислотность сыворотки. Хочется как то сориентироваться без крутого девайса.

Светлана, я как-то не допетрил измерить PH сыворотки, когда на руках уже есть головка. Обычно я измеряю в последний раз кислотность сыворотки на момент ее слива. Потом уже тычу прибор в зерно и в головку. В следующий раз попробую потыкать в сыворотку, которая выделилась.

На поверхности головки сразу после прессования есть заметный разброс в показаниях.

Вчера вакуумировала Российский сыр от 22-го июня, за 26 дней сыр потерял в весе 305 грамм. Посмотрела, а у меня оказывается заканчивается пакет для вакуумирования больших сыров. Позвонила в Дом - Упак, а их уже там давно в продаже нет. Говорят, что производители давно не выпускают таких больших размеров, как жаль... что делать теперь...



Мой холодильник с сырами сегодня. На самом верху Альпийский мутант от Александра )))

Маргарита, а какого размера пакеты? На Али не смотрели? В 30-сантиметровые такой сыр не поместится ((Поисвэд? Накладно, конечно. Или воск, его по несколько раз использовать можно.

Холодильник с сырами - внушаить.

Господа сыроделы - какое обезжиренное молоко вы используете для сыра Ялсберг? или может можно сделать из обычного молока из бочки? Поделитесь, пожалуйста, своим опытом- хочу завтра попробовать его сделать

Ирина, по фень-шую должно быть где-то 3.2. Можно сделать, смешав пополам свежее и снятое.

Я использую жирное. Глазки получаются нормальные. Только что перепаковывал для холодной выдержки Baby Swiss (американский родственник Ярлсберга), с разрезанием на четвертинки. Все получилось правильно, с поправкой на жирность. На теплой выдержке он сильно жиром потеет и мягче заметно, глазки часто сплюснутые получаются. Надо будет попробовать зерно подольше мешать.







А это Бэль Паэзе. Получился не очень удачный, хотя съели его моментально.




Это был период, когда я опирался только на PH-метрию. В итоге прессование прекратил, когда сыр достиг 5.4. Сыр прессовался слишком мало, 2.5 часа. В результате оказался кисловатым. Да еще и с липазой, поэтому был островатым. Но, повторюсь, слямзили мы его дня за три.

Спасибо Александр! Тогда даже не буду заморачиваться - куплю свое обычное молоко.
Сыры такие классные, так и хочется кусочек А вот Бэль Паэзе у меня был совсем другой - внутренность однородная без дырок
 Вчера просматривала ветку со 110 стр. и наткнулась на ваше обещание перевести и выложить рецепт Beby Swiss, практика у вас уже наработана, так что народ ждётс

Похоже я уже совсем обнаглела -простите

Сыры такие классные, так и хочется кусочек

Спасибо!
Мы с женой вчера не удержались, отрезали кусочек Бэби Свисса. Съели, переглянулись. Я говорю, давай скорее в вакуум закатывать, а то мы сейчас половину отпробуем. В этом сыре я впервые применил FLAV54, чистые хельветикусы. В прошлые разы использовал LH100. Разница весьма заметная. LH дает пряный вкус, а FLAV - только сладкие нотки. Его уже сейчас можно с удовольствием есть, хотя ему всего месяц. Но хочется получить более богатый вкус.

Кстати, вот еще одна особенность жирного молока. Поскольку на теплой выдержке сыр сильно потеет, то плесени его просто заедают.

вот Бэль Паэзе у меня был совсем другой - внутренность однородная без дырок

Я в качестве эксперимента вносил липазу, она выделяет углекислоту. Поэтому, несмотря на МА11 и прессование под сывороткой, сыр получился с глазками.




Теперь рецепт Baby Swiss. Я собирал его из разных источников. За основу взят рецепт Питера Диксона, доработанный одним из участников американского чизфорума. Но я его немного адаптировал, исходя из своих собственных реалий. Опробовал неоднократно, и каждый раз получал весьма съедобный результат.

Рецепт рассчитал на 14-15 литров молока, такая у меня тогда была кастрюля

Baby Swiss

14 литров
 
Жирность 3.2 % (особенности сыра из более жирного молока я приводил выше)

Нагреть (или охладить после термизации) до 32 градусов

Хлористый – 15 мл жидкого аптечного 10% раствора.

Пропионки – 1/32 ложки (вносил и 1/16, многовато получается. Можно вообще крохотульку, в этом сыре пропионки множатся хорошо и быстро). Пропионки можно регидратировать заранее, за часик до внесения. Высыпать в 50 мл молока, размешать, пусть постоят.

LH100 мороженая 50-60 мл (или сухая FLAV54) - 1/32 чл. Тут тоже особенность. Из FLAV54 не сделаешь закваску, это культура прямого внесения. А из LH100 можно делать закваску. Если используется LH, то вносить ее можно с основной культурой. Если сухой концентрат, то внести его нужно на полчасика раньше, чем основную культуру, или регидратировать в молоке за полчаса до внесения, чтобы пробудить активность.

Флора Даника свежая или мороженая – 150 мл (вносил 1%, но можно и до 1.5 увеличить)

Мороженую FD разморозить в кастрюле с молоком и дать поработать в молоке минут 20, не больше. Свежую – выдержать в молоке 20 минут до внесения сычужника. Я не опираюсь на этом этапе на PH метр, иначе можно потом поиметь проблемы при прессовании, в виде моментального нарастания кислотности.

Первый маркер, который я обычно использую - кислотность при внесении фермента. Это 6.45. Но может быть и больше, особенно для пастеризованного молока.

Фермент. Все индивидуально. Нужно получить точку флокуляции 13-15 минут. Я вносил, например, 150 капель голландского Kalase или 5 кубов обычного для зимнего молока. Сейчас у меня сухой отечественный фермент «Экстра» и жидкий итальянский Caglio Clerici 96/4, для каждого своя дозировка.

Мультипликатор – 3.5. То есть, общее время коагуляции - в районе 50 минут.

PH 6.4 – порезать на 1 см кубики (я режу обычно крупнее, потом мельчу).

Постоять 5 минут.

Помешать 15 минут.

Постоять 5 минут.

Изъять треть сыворотки.

Доливать столько же кипяченой воды, охлажденной до 60 градусов в течение 20-25 минут, чтобы получить 38 градусов.

Продолжать мешать примерно 30 минут до готовности зерна.

Слить сыворотку.

Собрать зерно в мешок и придавить под сывороткой весом 750 гр на 15 минут (половиной веса будущей головки).

PH 6.30 - 6.35

Переместить в форму, прессовать двойным весом к весу будущей головки (3 кг) полчаса.

Перевернуть, прессовать весом 5 кг час

Перевернуть, прессовать весом 7 кг час

Перевернуть, прессовать весом 10 кг час.

Дальше следить за PH. Ориентировочное время прессования - 5 часов. Но некоторые оставляют на ночь - под прессом или без. Я ни разу не оставлял.

PH после прессования - 5.4

Солить 8-9 часов в рассоле, без присыпки (3 часа на полкило).

Холодная камера – 10-14 дней

Теплая камера – 3 недели

Холодная камера - от месяца

По моему опыту, уже после теплой выдержки этот сыр вкусно-съедобен. Через месяц после изготовления!!! Но самый вкус набирает, если его после тепла подержать пару месяцев в холоде.

Александр сыры как всегда шикарные, а дырки просто замечательные. Пропионовые у вас от какого производителя? У меня пропионовые от Далтон и ни одной дырки, а после теплой выдержки еще и заметная горечь

Светлана, спасибо! Danisco Choozit Eyes 2.
Надо поменьше сыпать, а то пропионки половину сыра съедают



С горечью в пропионовых сырах не сталкивался. Есть масса статей о горьких пептидах, но они как-то невразумительно отвечают на вопросы: как избавиться от горечи. В мягких сырах все понятно: низкая температура (+4+6), и горечь уйдет. В полутвердых и твердых, особенно с низкой температурой второго нагревания - тоже, вроде, со временем может уйти.
Кстати, среди причин образования горьких пептидов - слишком быстрое нарастание кислотности. И особенности кормления коров тоже.

У меня, я так поняла, горечь была от высокой температуры около 17-19С, солилось фунт *2 по рецепту даже надо было еще меньше. Читала, что пропионовые чувствительные к соли по вашим сырам так не скажешь, хотя солятся *3. Дело точно не в молоке в тоже время делала много сыров в них горечи не было, только те которые прошли теплую фазу и малый посол.
Какая у вас температура теплой фазы?
Смотрю на ваши сыры с дырками и тоже хочется сделать такие, а ведь обещала себе с ними больше не связываться. Ваш рецептик скопировала, буду искать пропионки.
А у меня очередная неудача, последняя качота рН 4.9 стремительное падение на бане всего 20 мин и рН5.4 После в холод +2С не остановило дошло до 4.9, бросила на ночь в сырном холод +10, утром часик попресовала сыворотка молочная, выход 15.46%. После рассола +50гр, такого провального сыра у меня еще не было 4кг убожества.

Читала, что пропионовые чувствительные к соли по вашим сырам так не скажешь, хотя солятся *3.

Если в насыщенный рассол пихнуть надолго - точно почувствуют. Крайний сыр 2.5 кг солил ровно 15 часов, т. е. 3 часа на полкило. Притапливал в кастрюле с рассолом. Предыдущие некоторые солил 3 часа, некоторые 2.5 на 0.5.

Какая у вас температура теплой фазы?

Не поверите, но комнатная. 24-25. Многовато, сыры из жирного молока, бывает, расползаются в блин. Но они вкусные. Я, кстати, делал и Эмменталь, и Маасдам, и Ярлсберг, и Аппенцеллер, и даже пытался умозрительно изобразить Moosbacher, но в итоге остановился именно на Baby Swiss, так как в моих условиях и с моим опытом результат оказался наиболее приятным.

А у меня очередная неудача, последняя качота рН 4.9 стремительное падение на бане всего 20 мин и рН5.4

Да уж, сочувствую. Я качотту всего один раз делал, это был один из первых сыров. Съедобная получилась, но слишком незрелая. Все-таки я бы заподозрил, что с молоком химичат.

Не поверите, но комнатная. 24-25

, а мои все при меньшей горчили, я тоже так хочу. Уже нашла где у нас купить LH и пропионовую Даниско, если конечно это не оптовые продавцы, цена такая же как заграницей только за доставку не надо переплачивать.

Все-таки я бы заподозрил, что с молоком химичат.

Не это мои косяки, молоко было отличное рН 6.7-6.8 слишком хорошо охлажденное вечернее у меня такое фермент очень плохо сворачивает и сгусток плохой, дряблый большие потери белка и жира. Вот я и перемудрила, оставила созревать при 30С с сухой мезо с 7 до 12 дня до рН 6.5-6.6, пастеризовала 60С 30 мин и еще убойные 1ч 50мин с термо. Сычуг при 6.4-6.5 сгусток идеальный, флок. за 13 мин, зерно отличное, упругое и всего 30 мин нагрева до 45С рН 6.0, слив 10 мин уже 5.9 и 20 мин бани 5.4 ну и дальше без остановок. Качота у меня был самый легкий и всегда хороший вкусный сыр, а теперь как будто сглазили не получается постоянно проблемы то кислый, то очень мягкий.
Александр каким вы пользуетесь ферментом? У меня натуральный животного происхождения выбрала его так как некоторые сыры лежат до 1года. Посматриваю на молокосвертывающий фермент микробиологического происхождения он лучше свертывает сычужно вялое молоко, но чего то боюсь горечи в сырах длительного созревания, читала что для таких сыров лучше не использовать. Что думаете по этому поводу?

Александр каким вы пользуетесь ферментом? У меня натуральный животного происхождения выбрала его так как некоторые сыры лежат до 1года.

Поначалу я пользовался жидким животным ферментом от CHR Hansen, это был наилучший вариант. Потом я довольно долго брал голландский Сeska-Lase от Kalase, с ним тоже все было неплохо, но приходилось вносить двойную дозу для получения точки флокуляции хотя бы в 15 минут (по инструкции 5-9 капель на литр, я вносил 10-12, иначе слишком долго). В итоге стал искать более бюджетные решения и обратил внимание на два фермента: российский сухой «Экстра» от зеленоградского завода ЗЭФ. А также взял итальянский жидкий Caglio Clerici 96/4. Новые ферменты сначала опробовал на тестовых объемах молока. Итальянский в двойной дозировке с хлористым сворачивал несчастный литр молока около сорока минут. А вот «Экстра» показала вполне приемлемое время в районе 17-19 минут, но тоже в двойной дозировке.

Я продолжаю пока косо смотреть на молоко. Может, такие взбрыки с коагуляцией из-за молока. На днях буду брать фермерское, попробую сначала свернуть его. Если все будет так же, неважно, то итальянский выброшу, «Экстру» использую и вернусь к жидкому CHR Hansen или Kalase.

Значица тоже только натуральные используете. Я уже 5 год делаю сыр и только с этой весны молоко все покупное, так я скажу все коровье молоко буть то от своей коровы или купленное всегда требовалось вносить больше нормы сычужника почти в два раза и это чтобы свернулось за 18-20 мин. Сычужный у меня аналог Экстры только украинского производства.

Посматриваю на молокосвертывающий фермент микробиологического происхождения он лучше свертывает сычужно вялое молоко, но чего то боюсь горечи в сырах длительного созревания, читала что для таких сыров лучше не использовать. Что думаете по этому поводу?

Противоречивые мнения встречал. Сам не пользовался. Кто-то уверяет, что разницы никакой, кто-то пугает, что такие сыры на долгой выдержке не созревают, как надо. Дескать, животный фермент более «долгоиграющий». Думаю, пока сам не попробуешь - не узнаешь. Я бы сделал пробный сыр на кило-полтора. Но, конечно, результат придется ждать долго. Я сам нахожусь под влиянием мнения о ферментах, поэтому использую только животные. Кстати, давно хотел попробовать meito. Возможно, этой осенью так и сделаю.

Всем добрый вечер! Хотела вчера замахнуться на Beby Swiss, но такая жара и на улице, и на кухне, что решила отложить до похолодания, но сделала Альпийского мутанта из 16л молока- умумукалась в конец Зерно собирала под сывороткой в перчатках, рукам было слегка тепло, не обошлось, конечно, без казусов- 5 часовое прессование пришлось на ночь, видимо форма под грузом сдвинулась, ну и головку сыра перекосило Вес получился 1855г- солила 12 часов, в 18-00 убрала на обсушку в холодильник. Фермент у меня CHR Hansen, брала на Сыроделие. ру, вчера флокуляция 12-13 мин, на 16 литров брала 3.2мл.

Александр, в соседнем Серпухове в Метро открыли магазин самовар, где можно купить все для сыроделия. По-моему, товар к ним поступает с Здоровеево. Выбор не очень большой, но как вариант. Там же можно заказать домашнее молоко.

не обошлось, конечно, без казусов- 5 часовое прессование пришлось на ночь, видимо форма под грузом сдвинулась, ну и головку сыра перекосило

У меня такое не раз бывало, когда пользовался деревянным прессом в виде перевернутой табуретки с крышкой. Один раз вышел проверить сыр, а у меня вообще груз съехал и завалился, а головку надорвало сбоку. Законопатил, но потом на теплой фазе по месту разрыва он и разъехался.

 

Фермент у меня CHR Hansen, брала на Сыроделие. ру, вчера флокуляция 12-13 мин, на 16 литров брала 3.2мл.

Это очень хороший, просто идеальный результат. У меня с этим ферментом доходило до 5 кубов на 15 литров. При норме 2.4 на 10-12.

Александр, в соседнем Серпухове в Метро открыли магазин самовар, где можно купить все для сыроделия.

Спасибо, при случае загляну. Особенно если срочно что-то понадобится. Из Здоровеево привозят товары транспортными компаниями к нам в пункты выдачи заказов, но занимает это обычно 3-4 дня.

А почем у них домашнее молоко?

Доброе утро! Александр, хочу уточнить температуру теплой и холодной выдержки для Beby Swiss?- не могу сидеть спокойно, ручки так и чешутся на этот сыр

Александр, хочу уточнить температуру теплой и холодной выдержки для Beby Swiss?-

Доброе утро!

Сначала подсушивание корочки, сыр лежит в холодильнике, ничем не накрытый. Процесс занимает минимум 4-5 дней, должна сформироваться плотная, но при этом достаточно эластичная поверхность. Потом уже помещаю в контейнер или накрываю, чтобы не пересушить корку.

Холодная камера стандартная - +10+13 градусов, влажность 85%. Не удивляйтесь, если сыр уже в холоде немного надуется, у меня так было со всеми Baby Swiss. Я поначалу напрягался, потом перестал. Зависит от активности пропионок.

Теплая камера. По ее поводу на американском чизфоруме немало копий было сломано. Там есть несколько очень продвинутых специалистов, технологов, если по-нашему. Они-то и выдали любопытную информацию. Лучше всего пропионовокислые бактерии размножаются при температуре 22-24 градуса. Однозначно выше 20. Итак, на теплой фазе я выдерживаю сыр при комнатной температуре, которая у меня обычно в районе 24-25 градусов. В контейнере или под крышкой, влажность стараюсь держать в районе 85-90%.

Очень важный момент: следить за состоянием корочки. Чтобы не пересохла и не размякла. И то и другое чревато растрескиванием. Ничего фатального в нем нет, но красивых глазков может не получиться.

В теплой фазе где-то через день-два сыр начнет потеть жиром и пытаться обрастать плесенями. Придется бороться. Жир и плесени вытирать.

Через 4-5 дней от начала выдержки появится сладко-фруктовый запах, очень сильный, одуряюще вкусный аромат, похожий на запах хорошей спелой груши. Где-то через неделю-полторы сыр надуется, если все идет, как надо. Надувается иногда до угрожающих размеров, зависит от количества и активности пропионок.




И еще очень важный момент: не паковать сыр, пока он не пройдет теплую выдержку. Я обычно после окончания теплой фазы остужаю его в холодильнике в течение суток, а потом закатываю в вакуум.

Удачи и успехов в изготовлении!



И еще момент. Я в рецепте указал Флору Данику. Понятно, что сгодится и другая гетероферментативная культура. Главное - чтобы она содержала Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, производящие углекислоту (собственно говоря, это и есть признак гетероферментативности). Первичные глазки образует именно эта бактерия, а потом пропионки их просто увеличивают. Думаю, всем это известно, но на всякий случай уточняю.

Всем доброе утро! Сделала я вчера Beby Swiss - что получится не знаю. Молоко чуть больше 15л- мальчик наливал от души, всё вроде шло по плану, но ошибку свою заметила только когда взвешивала головку сыра перед посолом-вес больше 2000г а взвесить перед прессованием забыла и естественно веса было мало. Оставляла прессоваться на ночь 10кг т. к. в 23-00 pH было 6.2, утром в 6-00 встала - рН 5.4. Убрала в рассоле в холодильник, теперь что то может и получится, но точно не Beby

Убрала в рассоле в холодильник, теперь что то может и получится, но точно не Beby

Доброе утро, Ирина. Раз вы попали в PH, то все уже хорошо. Этот сыр специально прессуют относительно небольшим весом. На 2 кг я бы не стал прессовать весом больше 12-15 кг. 10 кг маловато, но не фатально. Выход у него где-то 12-13%, когда головка после посола подсохнет. Чем жирнее молоко, тем выше выход, до 15%. Я сам еще в поиске оптимального решения по весу прессования, с учетом высокой жирности и склонности к расползанию. Возможно, и мне стоит увеличить нагрузку. Думаю, у Вас все получится, но, вероятно, на теплой выдержке сыр немного расползется. На вкус это не повлияет. Я в следующие разы попробую разные варианты. Подварить зерно посильнее, отпрессовать посильнее.

Спасибо Александр! Будем надеяться на лучшее -внешний вид головки пока внушает оптимизма По рН метру есть сомнения, но вроде втыкала в два разных места в сыре - показания скакали 5.3-5.4 и останавливались на 5.4. Закончились калибровочные растворы - в какой жидкости ещё можно проверить кислотность моим желтым прибором с Али для проверки правильности работы? На Али искала ваш рН метр- нет там, но есть что то подобное - заказала и растворы тоже заказала - вопрос время доставки, по трэк коду выдаёт доставка из Латвии

На Али искала ваш рН метр- нет там, но есть что то подобное - заказала и растворы тоже заказала - вопрос время доставки

Ирина, о каком PH метре идет речь?

Растворы можно заказать в Здоровеево, они там подороже, но зато быстро. Или купить в магазинах, торгующих всякими реактивами.

Заказала такой:

ru.aliexpress.com...?

Ирина, хорошо, что с автоматической калибровкой, не надо мучиться с отверткой. Но твердые и полутвердые поверхности для него недоступны. C непрессованным зерном можно еще попробовать, но головку он не возьмет ((